Содержание к диссертации
Введение
Глава I Обзор научно-технической литературы по вопросам создания низколактозных молочных продуктове функциональными свойствами 6
1.1 Низколактозные молочные продукты: значение в организации здорового питания и перспективы производства 6
1.2 Основные аспекты технологии производства низколактозных молочных продуктов 10
1.3 Функциональные ингредиенты, используемые в технологии молочных продуктов профилактического назначения 18
1.4 Роль молочнокислых бактерии в формировании функциональных свойств низколактозных кисломолочных продуктов , 26
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования 30
Глава 2 Методология проведения исследовании 32
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и практической реализации исследований 32
2.2 Объекты и методы исследований 32
2.2.1. Физико-химические и органолептичеекие показатели 34
2.2.2. Биохимические методы 39
2.2.3. Микробиологические методы 40
2.2.4. Реологические методы 40
2.2.5. Методы математического анализа 41
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 46
3.1 Исследование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке 46
3.1.1 Изучение изменения массовоґі доли лактозы в обезжиренном молоке под воздействием фермента растворимой р-галактозидазы и молочнокислых бактерий 46
3.1.2 Исследование процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке ферментом растворимой [і- галактоз и дазы при одновременной ферментации молочной основы молочнокислыми бактериями 55
3.1.3 Математическое моделирование процесса гидролиза лактозы п обезжиренном молоке с определением его основных технологических режимов 58
3.2 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов с профилактическими свойствами для низколактозного кисломолочного продукта с функциональными свойствами 68
3.2.1 Определение концентрации и технологических параметров экстракции топинамбура в обезжиренном молоке 71
3.2.2 Определение количественного и композиционного состава геле образую тих пищевых волокон в рецептуре низколактозного кисломолочного напитка 77
3.3 Уточнение видового и качественного состава микрофлоры закваски для низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами 84
3.4 Определение плодово-ягодного наполнителя для низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами 88
3.5 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами 93
3.6 Определение сроков хранения низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами L00
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 102
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами 102
4.2 Расчет оптовой цены на новый продукт «Ннзколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами» 109
Выводы 111
Список использованной литературы
- Основные аспекты технологии производства низколактозных молочных продуктов
- Физико-химические и органолептичеекие показатели
- Изучение изменения массовоґі доли лактозы в обезжиренном молоке под воздействием фермента растворимой р-галактозидазы и молочнокислых бактерий
- Расчет оптовой цены на новый продукт «Ннзколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами»
Введение к работе
Молоко, а также продукты на основе молока являются незаменимой частью рациона здорового человека. Важным компонентом молока является единственный п своем роде углевод животного происхождения — дисахарид лактоза. За гидролиз лактозы в организме человека отвечает фермент fV-галактозидаза, который расщепляет лактозу на легкоусвояемые глюкозу и галактозу. Однако при отсутствии или низкой активности фермента у человека возникают острые гастроэнтерологические расстройства, которые могут привести даже к летальному исходу. В результате человек вынужден сократить употребление или исключить своего рациона молоко и молочные продукты.
Специально для этой категории граждан выпускается серия низколактоз-ных молочных продуктов, которая представлена в основном низколактозным молоком и низко(без-)лактозными детскими смесями. И это не случайно, так как непереносимость лактозы наблюдается преимущественно у пожилых людей и детей. В настоящее время научно-технический прогресс, многочисленные стрессовые ситуации сделали человеческий организм менее защищенным. В результате резко увеличилось количество заболеваний, имеющих общее название «болезни цивилизации», которые прямо или косвенно влияют на усвояемость лактозы человеческим организмом. Вследствие этого, непереносимость лактозы стала встречаться не только у детей и пожилых людей, но и у представителей других возрастных категорий. В сложившейся ситуации существующий ассортимент низколактозных молочных продуктов становится недостаточным. И не по причине недостаточности, а в связи с тем, что время изменилось и к новым низколактозным молочным продуктам необходимо предъявлять особые требования, направленные не только на снижение массовой доли лактозы, но и на повышение их функциональности, за счет введения в продукт функциональных ингредиентов, которые в той или иной степени способны снизить степень риска возникновения или прогрессирования непереносимости лактозы.
Теоретическим аспектам создания низколактозных и функциональных молочных продуктов посвящены труды таких известных ученых, как ГГ.И. Липатов
5 (мл), П.Ф. Крашенинин, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Л.А. Остроумов, И.А. Евдокимов, И.С. Хаыагаева, В.М. Позияковский, Н.Б. Гаврилова, М.С. Уманский, А.А. Майоров, М.П. Щетинин, И.А. Смирнова и других.
Цель данной диссертационной работы - является разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами. Научная новизна работы:
исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. Г Га основании математического моделирования процесса гидролиза установлены основные технологические параметры для получения необходимой степени гидролиза лактозы: продолжительность и температура процесса; доза фермента растворимой [i-галактозидазы грибкового происхождения; основной вид заквасочной микрофлоры; пороговые значения активной кислотности;
для повышения функциональных свойств низколактозного кисломолочного напитка определен вид и количество функциональных ингредиентов: концентрат топинамбура и композиция гелеобразующих пшиевых волокон гуара и ксантана;
— установлены основные технологические параметры введения функцио
нальных ингредиентов;
выбран плодово-ягодный наполнитель на фруктозе «Абрикос» для нивелирования вкуса функциональных ингредиентов ті обогащения органо-лептических показателен напитка;
повышена функциональность низколактозного кисломолочного напитка вследствие введения в рецептуру функциональных ингредиентов и плодово-ягодного наполнителя содержащих инулин, пищевые волокна и фруктозу.
Практическая значимость работы. В результате научно-исследовательской работы разработаны технология низколактозного кисломолочного напитка и проект нормативной документации для его производства (ТУ 9222 -015- 49527279-2005).
Новизна технического решения, составляющего технологию низколактозного кисломолочного напитка, отражена в заявке на изобретение № 2004134816/13 (0373871) от 29.11.2004 г. «Композиция для производства лечебно-профилактического продукта».
Основные аспекты технологии производства низколактозных молочных продуктов
Отдельные ученые [53, 1, 72] считают, что низколактозные молочные продукты - это такие продукты молочного происхождения, у которых в результате физического, химического или микробиологического воздействия основной углевод молока — лактоза уменьшен в количественном соотношении, полностью удален или замещен на другой углевод. Таким образом, определение низколактозных молочных продуктов раскрывает их отличительную особенность от других продуктов молочного происхождения и указывает на то, что технология их производства включает дополнительную операцию или ряд операций, связанных по снижению или удалению лактозы из молочной среды.
В настоящее время науке и промышленности известно достаточное количество методов позволяющих снижать или удалять лактозу из молочной среды. Среди них наиболее распространены методы связанные с использованием мем бранных технологий и ферментных препаратов р- галактози даз различного происхождения.
В основе мембранных методов получения низколактозных молочных продуктов положены теоретические основы ультрафильтрации [145]. Ультрафильтрация — это один из барометрических методов, который позволяет задерживать высокомолекулярные соединения (белки), и соединения коллоидной дисперсности, в частности соли кальция [103]. Низко молекулярные вещества (лактоза, минеральные соли, витамины) и растворитель свободно переходят через поры мембраны и образуют фильтрат [82,14]. В результате ультрафильтрации происходит концентрирование белковой фазы молока, солей находящихся в коллоидном состоянии, и других веществ. Изменение химического состава при этом, в первую очередь, зависит от избирательных свойств полупроницаемой мембраны. Установлено [84], что химический состав молока в процессе ультрафильтрации претерпевает существенные изменения. Содержание золы, таких микроэлементов, как кальций, фосфор, с повышением массовой доли белка увеличивается. Содержание таких веществ, как калий, натрий, кобальта, никеля, марганца, меди меняется незначительно, несколько увеличивается массовая доля железа и цинка. Исследования позволили установить [112], что в процессе ультрафильтрации общее содержание тиамина и рибофлавина увеличивается. Содержание молочного сахара уменьшается в 3 раза и составляет 1,3— 1,5%. Полученный таким образом диафнльтрационный концентрат имеет следующие физико-химические показатели: м. д. сухих веществ - 11,6%; м. д. белка-9,9%; м. д. лактозы - 1,2-1,5%; м. д. золы-0,2; Титруемая кислотность - 29Т.
Широкое применение ультрафильтрация нашла в производстве низколактозных кисломолочных напитков, которые за рубежом промышленность вырабатывает преимущественно таким способом.
Фирмой «Granier Genvier ne Du Mond» (Франция) разработан способ производства кисломолочного напитка типа йогурт, направленный на устранения недостатка технологии — нерегулируемого сбраживания продукта п процессе храпения. В качестве исходного сырья используют молоко, в котором отношение количества белка к лактозе больше, чем в обычном молоке. Это достигается путем ультрафильтрациопной обработки сырья и частичного удаления лактозы [84].
В Польше из концентрата молока и сыворотки полученного ультрафильтрацией готовят низколактозные йогурт, кефир и сметану [I 15].
В России предложен способ производства пизколактозной сметаны, где в качестве обогатителя применяют концентрат обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 20—21%. Готовый продукт содержит 10 % жира, 1,2% лактозы, кислотность его составляет 85Т. По своим вкусовым свойствам, питательной ценности, а также консистенции превосходит продукт, полученный по традиционной технологии [76].
Дубининой В.В. и Ивановой Л.Н. (ВНИКМИ) разработана технология высокобелкового низколактозного молочного продукта из нормализованного или обезжиренного молока подвергнутого ультрафильтрации. Полученный по этой технологии высокобелковый кисломолочный продукт с низким содержанием лактозы содержит сывороточные белки в нативном состоянии, комплекс витаминов и микроэлементов, что значительно повышает его пищевую и биологическую ценность, и может быть рекомендован для питания детей, а также диетического в лечебных и профилактических целях [53].
В последнее время в мире возросло количество исследований, посвященных ультрафильтрации молока и молочных продуктов, как перспективному, экономичному и рациональному методу получения низколактозных молочных продуктов. Однако со всеми его преимуществами у данного метода имеются свои недостатки, объясняемые высокой стоимостью полупроницаемых мембран и необратимыми изменениями химического состава пермеата по минеральным веществам, которые, находясь не в связанном состоянии, переходят вместе с лактозой в ультрафильтрат [116, 84].
Физико-химические и органолептичеекие показатели
Для получения достоверных и полных характеристик химического состава и свойств молочного сырья и готовых продуктов использовали следующие методы: — массовые доли жира, влаги, сухих веществ, лактозы, белка определяли стандартными методиками по ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 3628-78, ГОСТ 25179-90 соответственно [34, 32, 33, 39]; — титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92 [30]; — активную кислотность определяли электрохимическим способом на рН-метре рН 121 в диапозоне измерения от 4 ед. рН до 9 ед. рГТ, с по грешностью в 0,05 ед. рН по ГОСТ 26781-85 [40]; — плотность молока определяли по ГОСТ 3625-84 [31 ]; — содержание общего азота (белка) в готовом продукте определяли методом Късльдаля по ГОСТ 23327-98 [37]; — содержание ацетальдегида определяли по методу М. Шульца и Т. Когана [81], сущность метода заключается в способности ацетальдегида взаимодействовать в нейтральной среде с нитро прусс идо м Na и пиперидином о чем свидетельствует образующаяся голубая окраска раствора.
Оптическую плотность раствора определяли на спектрофотометре СФ— 26 при длине волны 666 им. - содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектро фотометре СФ-26 по ГОСТ 27996-88 [41). - степень утилизации лактозы молочнокислыми бактериями опреде ляли расчетным путем, согласно которому 1"Т соответствует 0,009 г молочной кислоты [162]. При этом степень утилизации лактозы оп ределяли по формуле: п _ 0,95 0,009 (К - 1С) 100 п. 1) где Cvm..7- степень утилизации лактозы, %; 0,95 - коэффициент, показывающий соотношение молекулярной массе лактозы к молекулярной массе четырех молекул молочной кислоты; 0,009 - количество молочной кислоты, соответствующее I г/Т; Ко— начальная кислотность заквашенного молока, (1Т; К— кислотность сгустка после ферментации, " Г; Li,— содержание лактозы в молоке до процесса ферментации, %. - степень гидролиза лактозы определяли криоскопическим методом с ис пользованием ручного криоскопа с метастатическим термометром типа ТЛ-1 (или прибор Бекмана). Сущность метода заключается в том, что чистые растворы имеют определенную температуру замерзания. Если в них растворить какие-либо вещества, то точка замерзания растворов по низится в соответствии с законом Рауля - Вант-Гоффа [64]. Средняя температура замерзания молока, полученного от здоровых коров, посто янна и близка к минус 0,550 С, с колебаниями от минус 0,540 С до ми нус 0,570 С. Температура замерзания молока обуславливается концен трацией растворенных веществ (молочного сахара и минеральных со лей), содержание которых подвержено в молоке незначительным коле баниям. Жир, находящийся в грубо дисперсном состоянии, совсем не влияет на температуру замерзания молока, роль белков, благодаря крупному размеру молекул, незначительна. При гидролизе лактозы образуется эквимолярное количество глюкозы и галактозы, что сопровождается увеличением молярноетн с соответствующим понижением температуры замерзания молока [3]. Теоретическое содержание лактозы в растворе/молочной среде определяли по калибровочному графику, для построения которого использовали следующие формулы: At!p_pa=kIAt„l r;„ (2.2) AtK.P1K,.=n k"CKp.pa, (2.3) с _Р-ЮОО-%С Wpa м-іоо ( } где, Atip.pa- понижение температуры замерзания раствора, пли депрессия показывающая разность между температурой замерзания раствора и температурой замерзания растворителя, С; SAtK. р-р,- общее понижение температуры замерзания всех компонентов раствора, С; AtK. р.ра - понижение температуры замерзания отдельного компонента раствора, "С; п - количество молекул компонента (из I молекулы лактозы образуется по молекуле глюкозы и галактозы и 4 молекулы молочной кислоты); к - криоскопическая постоянная растворителя, для дистиллированной воды к = 1,86; Скр-ра — молярная концентрация компонентов раствора, моль/л %С — процентная концентрация компонентов раствора, %; р — плотность раствора, г/см ; М - молярная масса компонентов раствора, г/моль; для лактозы М=342,32 г/моль; для глюкозы и галактозы М= 180,16 г/моль; для молочной кислоты М=90,08 г/моль; 100 — коэффициент перевода; 1000 — коэффициент перевода.
Изучение изменения массовоґі доли лактозы в обезжиренном молоке под воздействием фермента растворимой р-галактозидазы и молочнокислых бактерий
Изучение изменения массовой доли лактозы в обезжиренном молоке под воздействием фермента растворимой ft-і алактозидазы и молочнокислых бактерии
Для выбора способа получения низколактозпого молочного продукта необходимо учитывать факторы, влияющие на себестоимость готового продукта и простоту его производства с минимальными потерями пищевой и биологической ценности. Среди множества способов наибольшей привлекательностью обладает ферментативный способ гидролиза лактозы, который не требует дополнительного оборудования для его осуществления и не влияет существенно [іа пищевую и биологическую ценность продукта. Однако высокая стоимость ферменных препаратов требует использовать дополнительные технологические приемы, направленных на снижение этого недостатка. Так общеизвестный спо соб иммобилизации ферментов позволяет многократно использовать один и тот же фермент без снижения его активности. Однако в настоящее время не каждое молочное предприятие способно инвестировать капитал в дорогостоящее оборудование для иммобилизации. Другой способ снижения себестоимости продукта при использовании растворимых форм (З-галактозидаз возможен за счет оптимизации процесса гидролиза лактозы по следующим факторам: - достижение необходимого, а не максимального процента гидролиза лактозы (так при 75%-ом гидролизе лактозы симптомы лакгазпой недостаточности не наблюдаются); - использование ферментных препаратов для гидролиза лактозы с учетом их физических и химических свойств ф-галактозндазы грибкового происхождения проявляют наибольшую активность в кислой среде при высоких температурах, а (З-галактозидазы дрожжевого происхождения в нейтральной среде при низких показателях температуры); - комбинирование ферментного гидролиза лактозы с другими менее дорогостоящими способами.
В связи с этим данный этап работы посвящен изучению процесса гидролиза лактозы с использованием растворимой формы фермента [3-галактозидазы грибкового происхождения из Aspergillus niger. Выбор фермента грибкового происхождения основан тем, что при разработке технологии низкодактозного кисломолочного продукта целесообразно использовать фермент имеющего оптимум действия в среде обладающей пониженной активной кислотностью. В качестве объекта исследования использовалось обезжиренное молоко, как основа для получения низкодактозного молочного продукта. Физико-химические показатели обезжиренного молока представлены в таблице 3.1.1
Применение обезжиренною молока в ісанесіве молочной основы обусловлено наличием в нем комплекса биологически активных веществ, при минимальной энергетической ценности и малом содержании перегруженных ате рогешшх иешесі а (жира и др,)- Широкое его использование в питании нозводя-ет жа агь о їдоровшеліліо-нрофіизкгачеееое влияние « иредулїремедетш ожирения и етрдечігососуднегой патологии.
Действие р-галактшидазы лавнеиі от ряла факторов, важными из которых являются дозировка ферментного препарата, температура и рН среды, при которых протекает пронесе гидролиза, н его продолжительность, ііотіому аги факторы и являлись основными в изучении лакономерноетен проведения процесса гидролиза лактозы.
Исследовании проводили последовательно, Па первом зтане определяли влияние температуры процесса на степени гндроіїшп лактозы в обезжиренном молоке. Эксперимент проводиди в ишерваде темпера сур т M fC до 60 s. в ie пение 6-й часов, при постоянном значении рН 6 61.0,1. Колячеепю вносимого фермента рн алаюознда іьі варьировали о І 10 ед/ г лак ивы до 40 ела (0,003% ло 0,012% or массы обезжнреиної о молока) лактозы є дискрет нос іью в 10 ед/г лактозы 10.003% ог массы обезжиренною молока). Результати Экспериментальные данные представленные на рисунке 3.1.1 показывают, что с увеличением температуры от 30 до 50 С степень гидролиза лактозы возрастает и заметно снижается с дальнейшим ее повышением. Данная зависимость хорошо описывается полиномом второго порядка с достаточно высоким значением коэффициента корреляции (табл. 3.1.2). Увеличение степени гидролиза лактозы с ростом температуры в диапазоне от 30-50 С вызвано тем, что используемый ферментный препарат р-галактозидазы грибкового происхождения, для которого температурный оптимум действия лежит в интервале от 45-55С [74]. Снижение степени гидролиза при дальнейшем повышении температуры связанно с инактивацией фермента и потерей вследствие этого каталитической активности. Эксперимент показал, что оптимальным температурным режимом для гидролиза лактозы в обезжиренном молоке является интервал температур 50-55 С, однако использование этого режима может негативно сказаться па физико-химических и биологических показателях готового продукта. В связи с этим выбираем постоянное значение температурного режима процесса гидролиза лактозы - (40±1) ()С, при котором возможно получить высокую степень гидролиза лактозы без негативного изменения свойств готового продукта.
На следующем этапе проводили исследования связанные с изучением влияния продолжительности процесса и активной кислотности среды на степень гидролиза лактозы ферментом в обезжиренном молоке.
Для опенки влияния продолжительности процесса на степень підроліпа ликклы в шісгеризовашгое и охлажденное до 40 С обезжиренное молоко una-лили ферш ншый препарат с доіировкой оі 10 до 4U сд- r лактозы, с дискретностью в ! ед/ї. Пронесе Ї идролиза. проводили при постоянном значении земне-рлтуру (40-Ы ) иС\ в течение 6 часов. Стенеш гидролиза лшеклы определяли че рол: каждым 1 лас. Результаты жеперішеита представлены на рисунке л.1.2.
Для изучения, влияния аїегавиоій кислошоети на процесс гидролиза лактозы фермешом, іоіоішли образцы обезжиренною молока с поісашелями активной кислотности от 4,0 до 6,5 с дискретностью п 0,5 єд. рі І. Дія этого в ооепкнрешюе молоко дошжіяли \ SL раствор молочной кислої ы. контроль рН проводили на рі 1-мсіре \ю ТОСІ 2678) 85. В колоченные образны посіє гшсгернзацин и охлаждения до (40+1) FC„ вводили ферментный препарат с дозировкой oi 10 до 40 ед г лактозы, с дискретностью п 10 ел/г. Пронесе гидролиза осуществляли при постоянной температуре в гсченис 6 часом.
Расчет оптовой цены на новый продукт «Ннзколактозный кисломолочный напиток с функциональными свойствами»
При определении степени синерезиса исследуемых образцов во времени, получились результаты (рисунок 3.2.5), которые показывают, что внесение гелеобразующих повышают плагоудерживающуго способность сгустка. Так образцы низколактозного кисломолочного напитка не содержащие композицию, обладают наибольшей степенью синерезиса, наименьшей образцы, содержащие 0,5% композиции. Однако по органолептическим показателям они имеют неоднородную структуру с преобладанием пустого привкуса. Установлено, что во всех образцах в течение первых трех суток наблюдается снижение степени синерезиса, что говорит об упрочнении структурных связей. Наилучшими показателями обладают образцы, содержащие композицию от 0,25% до 0,375%. Они отличаются однородной структурой высокими органолептическим и показателями, которые ничтожно мало изменяются на протяжении всего времени исследования.
Таким образом, на основании совокупности полученных экспериментальных данных можно сделать следующие выводы: - композиционный состав гелеобразующих пищевых волокон представ лен гуаром и ксантаном в соотношении 6:4 соответственно; — композиция вносится перед пастеризацией в количестве 0,25-0,375% от массы смеси.
На данном этапе работы необходимо уточнить видовой и качественный состав молочных культур используемых в производстве низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами. Как показали результаты исследований (подраздел 3.1) наибольшее значение степени утилизации лактозы в обезжиренном молоке можно получить, используя, молочнокислые бактерии Lbm. bulgaricLim. Что позволяет выделить данный вид молочнокислых культур, в качестве основного для ферментации низколактозного кисломолочного напитка. Однако применение Lbm. bulgaricum, как монокультуры, для получения низколактозного кисломолочного напитка с высокими органолептическими показателями не является достаточным, из-за высокой кислотообразующей способности последнего с преобладанием кислого вкуса в конечном продукте. В связи с эти считается важным подобрать такой вид молочнокислых бактерий, в дополнение к основному, который сможет снизить все перечисленные недостатки.
На основании данных аналитического обзора молочнокислые бактерии Lbm. bulgaricum, как правило, применяют совместно с Str. thermophilus, поскольку они синергстически дополняют друг друга и позволяют получить продукт высокого качества. В присутствии только молочной кислоты сгустки молока характеризуются невыраженным вкусом. Аромат сгустку придают побочные продукты молочнокислого брожения (углекислый газ, уксусная кислота, этиловый спирт, пропионовая кислота, диацетил, ацетальдегнд и др.). Одним из важных ароматических компонентов продуцируемый культурами Lbm. bulgaricum. и Str. thermophilus, и придающий высокие органолептпческис свойства готовому продукту является ацетальдегнд. Однако по данным Банниковой и соавторов [200] комбинирование отдельных штаммов Lbm. bulgaricum с Str. thermophilus может привести как к усилению, так и к полному исчезновению аромата. В то же время и различное количественное соотношение одних и тех же штаммов может привести к такому же эффекту. Следовательно, для получения нужного аромата низколактозного кисломолочного напитка пеобходи мо подобрать такую комбинацию Lbtn. bulgaricum и Str. thcrmophilus, которая позволит получить продукт с максимально выраженным ароматом. С этой целью было изучено накопление ацетальдегида в низколактозном кисломолочном напитке ферментированного различными комбинациями Lbm. bulgaricum и S. thcrmophilus. В эксперименте использовали закваски произведенных из одних и тех же штаммов Lbm. bulgaricum и S. thermophilus из коллекции СФ ВНИМИ в различном количественном соотношении 1:1, 4:1, 3:2, 2:3, 1:4 соответственно. Для исследования процесса накопления ацетальдегида в пастеризованную и охлажденную до температуры 39±2 С молочную смесь вносили исследуемые комбинации заквасок и сквашивали при этом температурном режиме до значения рН=4,3.
