Введение к работе
Актуальность темы. Производство стерилизованных консервов-одно из перспективных направлений использования рыбного сырья и морепродуктов.
Изменение объема вылова рыб, являющихся традиционным сырьем для консервного производства, ставит задачу совершенствования технологических режимов, разработку новых технологических процессов, позволяющих увеличить долю съедобной части, из общей массы, закладываемой в консервную тару.
Одним из основных технологических процессов,влияющих на качество консервов,является тепловая обработка.
Применяемые в рыбной промышленности традиционные способы предварительной термообработки при производстве консервов характеризуются значительной продолжительностью, высокими температурами при обжарке и бланшировании, неэффективным расходом масла, снижением качества рыбы в консервах, увеличивающимися энергетическими затратами и экологическим давлением на окружающую среду.
Анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о том, что одним из перспективных способов обработки пищевых продуктов является использование СВЧ-энергии.
Интенсификация тепловых процессов обработки на основе использования электромагнитных колебаний сверхвысоких частот нашла применение в мясной, молочной, овощесушильной и других отраслях пищевой промышленности.
В рыбной промышленности обработка в ЭМП СВЧ
при производстве консервов не применялась. В связи
с этим представляется актуальным изучение
закономерностей этого способа для оптимизации основных технологических процессов. Научно обоснованные практические рекомендации по СВЧ-обработке в консервном производстве могут быть изучены после проведения комплексных исследований.
Все это обусловило выбор темы исследований и ее актуальность.
Оценка состояния сырьевой базы позволяет утверждать о возможном расширении ассортимента консервов за счет использования филе.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы язилась совершенствование технологии консервов из калиброванного, замороженного филе на основе оптимизации условий и режимов предварительной обработки рыбы и стадий термической обработки консервов в зависимости от электрофизических характеристик сырья при обработке в ЭМВ СВЧ.
В соответствии с поставленной целью, исследования были направлены на решение следующих задач:
изучить влияние режима СВЧ-нагрева на кинетику и динамику процесса влагоотдачи рыбы;
исследовать взаимосвязь геометрических структурных форм и начальной влажности рыбы в процессе обработки в СВЧ-поле;
обосновать рациональные режимы обработки полуфабриката в СВЧ-поле на основе исследования процесса впитывания и распределения масла и томатной заливки в филе;
- исследовать влияние способов и режимных параметров
СВЧ-обработки на качественные характеристики рыбы для
производства консервов;
- провести сравнительное исследование комплекса показателей качества опытных партий и промышленного выпуска консервов;
изучить эффективность использования
инструментальных методов оценки консистенции мышечной ткани рыбы и установление оптимальных сроков созревания консервов;
Научная новизна. Исследована кинетика процесса
предварительной обработки рыбы в электромагнитном поле
сверхвысоких частот, установлено ее преимущество перед
традиционными способами производства консервов,
заключающееся в равномерном нагреве по всему объему мороженого продукта, что способствует сокращению продолжительности обработки.
Выявлена взаимосвязь структурно-механических
характеристик полуфабриката рыбы, органолептических и химических показателей его качества.
Обоснованы технологические пераметры процессов влагоотдачи рыбы при обработке в СВЧ-поле, влияние способов охлаждения рыбы в масле на впитываемость масла и влаги из заливки.
Установлена возможность использования
инструментальных методов контроля консистенции рыбы для обоснования оптимальных режимов СВЧ-обработки.
Определены особенности изменения комплекса качественных характеристик полуфабриката в СВЧ-поле, и закономерности их изменений при созревании консервов.
Построена математическая модель исследуемых процессов изменения влажности при различных режимах обработки в СВЧ-поле, разработана программа DEPEND, реализованная на языке Turbo Pascal 7,0, состоящая из трех модулей.
На разработанный способ производства рыбных консервов, с предварительной обработкой в СВЧ-поле, получен патент Российской Федерации, (в соавторстве)
Практическая ценность работы.
Разработан способ предварительной обработки рыбы СВЧ-энергией, обеспечивающий высокое качество полуфабриката, при совмещении стадий технологического процесса и значительном сокращении его продолжительности.
Разработана технология консервов из комбинированного филе низкотемпературного замораживания с использованием СВЧ-энергоподвода, увеличивающая выход продукта из единицы сырья.
Разработана технология консервов из судака, скумбрии, ледяной и хека с использованием способа обработки в СВЧ-поле панированного полуфабриката, охлаждаемого в растительном масле, для компенсации- его количество при традиционной обработке обжаркой.
Разработаны практические рекомендации для внесения в нормативно-техническую документацию граничных количественных значений консистенции рыбы и реологических характеристик на основе использования инструментальных методов контроля для объективной оценки качества консервов.
Выработаны опытно-промышленные партии консервов по
разработанной технологии на предприятии -в
"Калининградрыбпром". Образцы этих консервов экспонировались на Международной выставке экологически чистых технологий в Москве, награждены серебряной медалью.
Экономический эффект, с учетом увеличения выхода готовой продукции из единицы сырья, снижения расхода растительного масла и энергетических затрат составляет 2 млрд. рублей на 10 муб. консервов.
Апробация работы.
Основные положения доложены и обсуждены на следующих конференциях и семинарах:
КТИРПХ в 1992-1994 гг., отраслевой научно-технической конференции «Современные технологии и оборудование для обработки гидробионтов» (Мурманск, 1994), Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 1995), научно-техническая конференция профессорско-преподавательского состава АГТУ (Астрахань, 1996 г.)
Публикации. По теме диссертации опубликовано в открытой печати 12 работ, получено положительное решение на выдачу патента РФ. № 20459908 от 20.10.95 "Способ производства рыбных консервов".
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов и заключения, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на f/« страницах машинописного текста, включает ЛЬ таблиц, /6 рисунков, Похожие диссертации на Совершенствование технологии консервов из рыбы с использованием электромагнитного поля СВЧ
