Введение к работе
з
Актуальность работы. Современное состояние производства продуктов питания в развитых странах мира основано на принципах сохранения здоровья и оказания лечебно-профилактического эффекта при ежедневном потреблении человеком качественной пищи в условиях полного обеспечения населения продуктами питания.
В России здоровому образу жизни, в том числе и качественному полноценному питанию в последние годы уделяется повышенное внимание. В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» создаются и внедряются новые технологии производства пищевых продуктов.
В стране обоснованы и применяются ресурсосберегающие технологии, доказана перспективность комплексной переработки сырья пищевых, в том числе рыбной, отраслей промышленности с последующим использованием полученных продуктов в качестве компонентов пищи.
Значительный вклад в разработку научно обоснованных принципов и методов проектирования и разработку промышленных технологий рациональных продуктов питания в нашей стране внесли Уголев А. М., Липатов Н. Н. (ст.), Тутельян В. А., Рогов И. А., Лисицын А. Б., Маслов А. М., Храмцов А. Г., Зобкова 3. С, Рябцева С. А., Юдина С. Б., Шендеров Б. А., Антипова Л. В., Абрамова Л. С, Палагина И. А. и др.
Однако в рационах питания недостаточно продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, пробиотиками, пребиотиками, сохраняется дефицит белковых компонентов животного происхождения. Дополнительным источником белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ могут служить сырьевые ресурсы рыбной отрасли, которые используются не в полном объеме.
В этой связи работа по созданию технологии стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов (КВРР) и новых видов
4 йогуртов с его использованием и добавлением овощных пюре, имеющих в своем составе физиологически функциональные ингредиенты, является актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии стабилизатора из коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и технологии йогуртов с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами стабилизатора и овощного сырья.
В соответствии с поставленной целью предусматривали решение следующих задач:
исследовать влияние коллагенсодержащих частей тела различных объектов рыбоводства, режимов низкотемпературного хранения рыбного сырья, технологических параметров производства на свойства бульонов образовывать гелеобразную структуру;
разработать технологию нового вида стабилизатора, совместимого с молочным сырьем, определить его качественные характеристики;
обосновать выбор сырьевых ингредиентов, разработать рецептурные композиции, отработать технологические параметры способа получения новых видов йогуртов;
определить органолептические, физико-химические, реологические, микробиологические характеристики, показатели безопасности овощных йогуртов;
разработать и утвердить техническую документацию на новый вид стабилизатора;
подготовить проект технической документации на новые виды овощных йогуртов;
провести опытно-промышленные испытания технологии стабилизатора из КВРР и йогуртов;
- оценить экономическую эффективность разработанных технологий.
Научная новизна работы. На основании изучения влияния
коллагенсодержащих частей тела различных видов рыб, технологических
5 параметров их обработки на свойства получаемых рыбных бульонов выявлена возможность получения стабилизатора из КВРР путем трехкратного теплового гидролиза сырья в молочной сыворотке. Получено уравнение регрессии, позволяющее прогнозировать изменение кинематической вязкости бульона в зависимости от температуры и длительности процесса.
Показано, что применение семян кунжута в качестве адсорбента позволяет получить стабилизатор с нейтральными вкусом и запахом.
Научно обоснован компонентный состав новых продуктов, осуществлено проектирование рецептур овощных йогуртов с применением обобщенной функции желательности Харрингтона.
Установлена рациональная доза стабилизатора, обеспечивающая увеличение способности кисломолочного сгустка удерживать сыворотку, повышение его устойчивости к механическому разрушению, улучшение тиксотропных свойств.
Получены данные, характеризующие пищевую ценность новых видов овощных йогуртов со стабилизатором из КВРР.
Практическая значимость. На основании результатов экспериментальных работ предложен способ получения порошкообразного и концентрированного стабилизатора путем применения трехкратной тепловой обработки сырья в среде молочной сыворотки, последующего обезжиривания, дезодорирования и о безв ожив ания.
Утверждена техническая документация на стабилизатор из КВРР. Технология прошла производственную проверку на базе ООО НВП «Бетта» (г. Краснодар), включена в Краевую программу развития рыбного хозяйства Краснодарского края на 2008-2010 гг.
Созданы рецептуры и технология новых видов йогуртов с овощными наполнителями и стабилизатором из КВРР, позволяющие улучшить органолептические, реологические свойства готовых продуктов.
Разработан проект технической документации на новые виды йогуртов.
На способы получения структурообразователя и йогуртов получены решения о выдаче патентов РФ на изобретения «Способ производства натурального структурообразователя» по заявке № 2007112439/20(013505) от 03.04.2007 и «Способ получения йогурта» по заявке № 2007112440/20(013506) от 03.04.2007.
Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальности 08.04.01 - Товароведение и экспертиза товаров Института экономики, права и гуманитарных специальностей (г. Краснодар).
Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертации, представлены на Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре» (г. Адлер, 2000 г.), III Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг (г. Красноярск, 2003 г.), Международной конференции «Пробиотики и пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (г. Москва, 2004 г.), I Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании» (г. Калининград, 2006 г.), XV региональной научно-практическая конференции «Инновационная концепция развития экономики Кубани» (г. Краснодар, 2007 г.), Международном симпозиуме Международной молочной федерации «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007 г.), I Международной научно-практической конференции «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» (г. Астрахань, 2008 г).
Результаты научных разработок экспонировались на IV и V Международных экономических форумах «Кубань-2005» (г. Сочи, 2005 г.); «Кубань-2006» (г. Сочи, 2006 г.), Международной рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо» (г. Москва, 2006 г.).
7 Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 11 работ, а также получено два решения о выдаче патента РФ на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, включающих обзор литературы, организацию экспериментов, результаты исследований, выводов, списка использованной литературы. Работа изложена на 144 стр., содержит 55 таблиц и 14 рисунков. Список литературы включает 169 источников отечественных и зарубежных авторов. В приложениях приведены протоколы испытаний стабилизатора и новых видов йогуртов, технические документы, акты внедрения. Положения, выносимые на защиту:
