Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Современные тенденции в создании продуктов с растительными добавками 7
1.2 Состав и свойства молочной сыворотки 10
1.3 Технологические основы производства напитков на основе молочной сыворотки 14
1.4 Возможность использования овощных культур в производстве продуктов на основе творожной сыворотки 20
1.4.1 Медико-биологическая оценка химического состава овощей 22
1.4.2 Способы переработки свеклы - 29
1.5 Заключение по литературному обзору 33
ГЛАВА 2 Организация проведения эксперимента и методы исследования 35
2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследования 37
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ... 39
3.1 Исследование состава и свойств продуктов переработки свеклы 39
3.1.1 Состав свеклы выращенной в регионах Западной Сибири 39
3.1.2 Состав и свойства свекольного сока 40
3.1.3 Состави свойства свекловичного жома 41
3.1.4 Состав и свойства концентрированных соков из свеклы 44
3.2 Отработка технологии ферментированных напитков из творожной сыворотки с концентрированным свекольным соком 45
3.2.1 Состав и свойства творожной сыворотки 45
3.2.2. Обоснование выбора вида и дозы бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока 46
3.2.3 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на вкус и запах напитка 48
3.2.4 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на консистенцию напитка 53
3.2.5 Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на время ферментации напитка..57
3.3 Отработка технологии желе из творожной сыворотки с добавлением свекловичного жома 62
3.3.1 Обоснование выбора вида структурообразователя и дозы сахара 63
3.3.2 Обоснование выбора доз структурообразователя и наполнителя 64
3.3.3 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на вкус и запах желе 68
3.3.4 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на формирование консистенции желе 73
3.3.5 Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на эффективную вязкость 77
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 83
4.1 Разработка технологической схемы производства ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с добавлением концентрированного свекольного сока 84
4.2 Разработка технологической схемы производства свежих желе из творожной сыворотки с добавлением свекловичного жома 87
4.3 Изучение состава и пищевой ценности напитков «Биомикс» и желе «Биогран» 89
4.4 Установление сроков хранения 93
4.4.1 Ферментированные напитки «Биомикс» 93
4.4.2 Желе «Биогран» 95
Выводы 96
Список литературы 97
Приложения 109
- Технологические основы производства напитков на основе молочной сыворотки
- Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на вкус и запах напитка
- Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на вкус и запах желе
- Изучение состава и пищевой ценности напитков «Биомикс» и желе «Биогран»
Введение к работе
Недостаточное поступление микронутриентов с пищей - общая проблема
всех цивилизованных стран. Она возникла вследствие снижения энергозатрат и
уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком.
Таким образом, рацион питания, достаточный для восполнения умеренных
энергозатрат, не может обеспечить организм необходимым количеством
витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, потребность в которых у
современного человека существенно возросла вследствие роста стрессовых и
экологически неблагоприятных факторов. Зарубежный и отечественный опыт
свидетельствуют, что эффективно и экономически доступно обеспечить
население микронутриентами можно за счет создания недорогих
комбинированных пищевых продуктов, обогащенных витаминами,
минеральными веществами и пищевыми волокнами.
Широкое распространение получили комбинированные продукты на основе молочной сыворотки. Вопросам технологии переработки молочной сыворотки и использованию получаемых из нее продуктов посвящены обширные исследования Храмцова А.Г., Молочникова В.В., Свириденко Ю.Я., Остроумова Л.А., Нестеренко П.Г., Храмцова А.А. (мл.), Евдокимова И.А., Кравченко Э.Ф. и др. В сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Она в среднем содержит от 4,2 до 4,5 % лактозы, от 0,7 до 1,0 % белков и от 0,5 до 0,7 % минеральных веществ.
Наличие в сыворотке большого количества лактозы делает ее хорошей средой для различных типов брожений (молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и другие), а наличие белков позволяет повышать биологическую ценность вырабатываемых на ее основе продуктов. Сыворотка технологична в переработке, что облегчает получение разных типов новых продуктов. Кроме того, вкус молочной сыворотки хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов.
Современные положения физиологии и биохимии питания указывают на необходимость новых подходов к созданию продуктов полифункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания и устраняющих вредные воздействия на организм.
В настоящее время большое внимание уделяется разработке продуктов для лечебного и профилактического питания, обогащенных различными биологически активными веществами, в том числе и витаминами. Подобные продукты получают путем комбинирования, то есть введения обогащающих добавок растительного происхождения в продукты питания массового потребления. Целью таких разработок являются продукты, способствующие укреплению защитных функций организма, снижению риска воздействия вредных веществ, предупреждению различных заболеваний. Одно из актуальных направлений - использование для этого овощей того региона, где проживает человек.
Овощи являются основным источником минеральных солей и витаминов. Содержание в овощах органических кислот (яблочная, лимонная, винная) и ароматических веществ способствует улучшению аппетита, хорошему усвоению пищи. В последнее время большое внимание уделяется комплексной переработке овощей. С этой точки зрения наибольший интерес представляет собой разработка технологий пищевых продуктов с использованием продуктов переработки свеклы. Соки свеклы представляют собой ценное сырье благодаря своему химическому составу. Сок содержит большое количество макро- и микроэлементов, которые обеспечивают целый ряд полезных процессов в организме человека. Свекловичный жом является богатым источником пектина. Он способен создавать студнеобразные массы, которые возбуждают перистальтику кишечника и, продвигаясь по кишечному тракту, адсорбируют и выводят из организма многие вредные продукты. Пектиновые вещества свеклы характеризуются высокой желирующей способностью, что важно при производстве кисломолочных продуктов.
Таким образом, создание новых напитков и желированных продуктов на основе молочной сыворотки с использованием продуктов переработки свеклы, позволит реализовать принципы безотходной технологии, увеличить ресурсы полноценных продуктов питания, повысить рентабельность производства и понизить уровень загрязнения окружающей среды.
В связи с этим предлагается разработка технологии новых видов сывороточных напитков и желе с использованием продуктов переработки свеклы.
Технологические основы производства напитков на основе молочной сыворотки
Одним из перспективных направлений в области пищевых технологий является разработка новых видов комбинированных молочных продуктов [23, 70, 88]. Эта группа продуктов отличается высокой пищевой и биологической ценностью, в которой хорошо сочетаются компоненты животного и растительного происхождения. В настоящее время расширился ассортимент комбинированных молочных продуктов, это позволяет решать задачи в области здорового питания: создание и обеспечение всего населения продуктами сбалансированного состава; создание новых видов продуктов, обогащенных биологически активными компонентами натурального растительного сырья [72, 73, 92].
Стремление наиболее полно использовать все биологически активные и питательные компоненты при минимальных энергетических, материальных и трудовых затратах на переработку определило одно из основных направлений использования сыворотки - производство напитков. При этом натуральная молочная сыворотка применяется в качестве основы напитков. Последующее обогащение основы необходимыми вкусовыми, ароматическими и другими добавками позволяет получить широкую гамму напитков, пользующихся спросом у различных групп потребителей. Молочная сыворотка является полноценной средой для культивирования различных комбинаций молочнокислых бактерий, в процессе жизнедеятельности которых она дополнительно обогащается ценными продуктами их метаболизма [38, 50, 128].
Вопросам технологии переработки молочной сыворотки и использованию получаемых из нее продуктов посвящены обширные исследования Храмцова А.Г., Молочникова В.В., Свириденко Ю.Я., Нестеренко П.Г., Храмцова А.А. (мл.), Евдокимова И.А., Кравченко Э.Ф. и др [50,125, 126].
Систематизация существующих технологий напитков из сыворотки позволила разработать классификацию и провести работы по их совершенствованию, а также созданию и внедрению новых технологий. Конкретный напиток необходимо рассматривать как структурный элемент, образующий классы, группы, подгруппы, виды, отличающиеся лечебно-диетическими и товароведческими свойствами. К напиткам первой ступени относится сыворотка питьевая. Она изготавливается из натуральной (чаще творожной) сыворотки. Вторая ступень характеризуется применяемыми технологическими операциями (добавление различных компонентов молочного и немолочного происхождения, ферментирование, концентрирование). Большим спросом пользуются напитки из натуральной сыворотки с использованием биотехнологии. К ним относятся «Бриз», сыворотка «Окрошечная» [37]. Напиток «Бриз» получают из пастеризованной и охлажденной до (6-8)С творожной сыворотки, в которую вносят (5-10) % кефирной закваски, тщательно перемешивают и оставляют для прохождения биохимических процессов на (6-8) часов. Закваску целесообразно готовить на подсырной сыворотке. Полученный напиток охлаждают и фасуют [35]. Технология сыворотки «Окрошечной» подобна получению напитка «Бриз», разница лишь в том, что применяется другой вид закваски. Напитки из неосветленной сыворотки представляют особую ценность, так как в них содержатся все составные части молочной сыворотки. К ним относятся напитки типа молока, кумыса, шипучие напитки, различные кисели и желе. Эти напитки не прозрачные и в них возможно выпадение хлопьевидного осадка [123,127]. Для приготовления таких напитков белковые добавки и жир смешивают с молочной сывороткой. Полученную смесь тщательно перемешивают и гомогенизируют. В качестве наполнителя используют растительное масло, ароматические вещества и стабилизаторы, молочный белок, в том числе сывороточный, углеводы, натуральные соки [35, 37, 127]. Целесообразность выработки таких напитков обусловлена возможностью создания продуктов определенного состава с лечебными и диетическими свойствами либо заменителем молока с добавками белков и жира. Технология получения напитка типа кумыс основана на смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, что обуславливает его своеобразные вкус, консистенцию, а также питательные, диетические и лечебные свойства. Для приближения состава сыворотки к составу кобыльего молока в нее добавляют обезжиренное или цельное молоко, а затем сбраживают [76]. Напитки из осветленной молочной сыворотки готовят из сыворотки, предварительно очищенной от белка путем тепловой денатурации при (90-98)С с выдержкой в течение (1-2) ч для улучшения очистки сыворотку подкисляют, вносят поверхностно-активные или другие вещества. Денатурированные белки образуют хлопья, которые оседают в емкости. Верхний слой, который служит основой для приготовления напитков, фильтруют и центрифугируют. При этом, используя биологические способы для обогащения, вносят наполнители и газируют. К напиткам из осветленной сыворотки относятся квас, пиво, шампанское и прохладительные напитки с наполнителями [43, 53]. В зависимости от применяемых наполнителей напитки из сыворотки производят следующих видов: квас «Новый»; квас молочный; ацидофильно-дрожжевой напиток; сывороточный напиток с томатным соком. Сывороточный квас является наиболее распространенным напитком из сыворотки в нашей стране, что обусловлено традиционностью, а также простотой изготовления. Его можно готовить из подсырной и творожной сыворотки. Следует подчеркнуть, что высокие показатели кваса как напитка, приготовленного на натуральном сырье, признаны во всем мире [37, 126]. Кисло-сладкий вкус наиболее привычен для потребителей. Поэтому для улучшения вкуса сыворотки целесообразно использовать сахарозу. Самый простой из напитков этой группы представляет собой сыворотку с добавлением сахара, количество которого не превышает 50 кг на 1 т продукта. Для ослабления сывороточного вкуса используют ароматизаторы. Известны напитки с добавлением, помимо сахара ванилина или кориандра. Расход ванилина составляет 0,01 кг, а кориандра - 10 кг на 1 т готового продукта. Большое распространение в качестве добавок при производстве сывороточных напитков получили плодово-ягодные и овощные соки. Они обладают ярко выраженным вкусом и запахом, придают напитку цвет [103]. В Германии разработано несколько видов напитков из смеси сыворотки и соков. Напиток «Frusighurt» содержит 10 % яблочного сока; витаминизированный напиток «Multivitamin» включает соки 10 видов фруктов в количестве 12 % от массы сыворотки; напиток «Orange» содержит сыворотку и 15 % апельсинового сока.
Для придания напиткам тонизирующего эффекта используют экстракты или отвары из трав. Так, продукт «Агна» включает в состав, помимо сыворотки, экстракт левзей сафлоровидной, отвары рододендрона золотистого, зерен ячменя; напиток «Луговой цветок» - фруктовые сиропы и набор лекарственных трав; напиток «Эликсир» - настои лекарственных растений (зверобой, чабрец, перечная мята, аптечная ромашка) [88].
Влияние доз бактериальной закваски, стабилизатора и концентрированного свекольного сока на вкус и запах напитка
При подборе микрофлоры и разработке технологии комбинированных ферментированных сывороточных напитков необходимо учитывать специфические требования, предъявляемые к продуктам функционального назначения. К ним относятся физиологичность микрофлоры для организма, умеренная кислотность продукта, достаточное количество клеток жизнеспособных микроорганизмов, вводимых с заквасками, повышение питательной и биологической ценности, усвояемости и гигиенической надежности продукта.
Известно, что бифидобактерии дают достаточно высокий урожай клеток, способствуют улучшению вкуса продукта, устойчивы к кислой реакции среды и, следовательно, имеют высокие адгезивные свойства (выживаемость в желудочно-кишечном тракте в процессе микробной трансформации). Ацидофильные палочки вырабатывают естественные антибиотики, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки и др., оказывают направленное действие на некоторые метаболические процессы, важные для ускорения восстановления и повышения работоспособности организма. Кроме того, ацидофильная палочка способствует хорошей усвояемости молочного белка, характеризуется повышенным кислотообразованием, что благоприятствует всасыванию и усвоению солей кальция организмом человека [129].
Учитывая вышеизложенное, нами выбрана бактериальная закваска, состоящая из комбинации культур В. bifidum 791 и L. acidophilus в соотношении 5:1. Как показано в работе [16] выбранная комбинация при использовании жидкого концентрата бифидобактерии, обеспечивает комбинированной закваске высокие органолептические и реологические показатели, достаточное количество жизнеспособных клеток.
Известно, что при производстве сывороточных напитков используется бактериальная закваска в количестве от 1 до 7 % от массы смеси, в нашей работе принят диапазон изменения дозы закваски от 3 до 7 % от массы смеси, так как использование закваски менее трех процентов не обеспечивает достаточного количества жизнеспособных клеток микроорганизмов в готовом продукте
Необходимым компонентом в производстве ферментированных сывороточных напитков является стабилизатор. Специально подобранные стабилизационные системы выполняют роль стабилизатора, как молочного белка, так и частиц наполнителя. В ряде напитков стабилизаторы используются для увеличения вязкости. Для осуществления подбора вида стабилизационной системы, исследовалось влияние различных видов стабилизаторов на консистенцию напитка. Изучали образцы с внесением стабилизаторов Хамульсион RABB, Хамульсион QVB, Стабисол. Изменения консистенции напитков представлены в таблице 3.11.
Анализируя результаты исследований можно сделать вывод, что для производства ферментированных сывороточных напитков следует использовать стабилизатор марки Хамульсион QVB, так как напиток с внесением именно этого стабилизатора имел наилучшие показатели консистенции. Диапазон изменения дозы стабилизатора выбран от 0,5 до 2,5 % от массы смеси, поскольку внесение стабилизатора больше 2,5 % от массы смеси приведет к образованию излишне вязкой консистенции напитка, а внесение меньшего количества стабилизатора не целесообразно.
Учитывая минеральный состав концентрированного свекольного сока и, исходя из условий удовлетворения суточной потребности организма человека в макро- и микроэлементах, а так же учитывая органолептические показатели сока, принимаем диапазон варьирования дозы наполнителя от 5 до 25 % от массы смеси.
Контроль активной кислотности при производстве ферментированных продуктов имеет важное значение. Именно кислотность выступает решающим фактором в формировании органолептических показателей напитка, характеризует динамику молочнокислого процесса. Поэтому время, за которое напиток достигает определенное значение активной кислотности также важно с точки зрения ведения технологического процесса. В наших опытах время сквашивания определялось как время от начала внесения закваски до достижения напитком рН от 4,74 до 4,77.
План эксперимента по варьированию факторов и результирующих критериев, приведен в приложении 9. Шаг варьирования доз бактериальной закваски составил 2 %, наполнителя 10 %, стабилизатора 1 %. Зависимость вкуса и запаха напитка (Уу) от доз закваски (Xj), наполнителя () и стабилизатора (Хз) выражается следующим уравнением регрессии: На рисунке 3.1 изображены кривые, характеризующие влияние на вкус и запах напитка, дозы наполнителя и дозы стабилизатора для различных вариантов дозы закваски (3, 5 и 7 %). Максимальная балловая оценка вкуса и запаха напитка (5 баллов) соответствовала дозе закваски 5 % , при этом доза наполнителя может изменяться от 11 до 16 %, а доза стабилизатора от 0,5 до 1,3 % от массы смеси. При дозе закваски 3 % максимальная балловая оценка составила 4,1 балла. Повышение дозы закваски до 7 % привело к снижению максимальной балловой оценки вкуса и запаха напитка до 4,5 баллов. На рисунке 3.2 показана зависимость балловой оценки вкуса и запаха напитка от дозы закваски и дозы стабилизатора для трех уровней дозы наполнителя (5, 15 и 25 % от массы смеси). В этом случае максимальная балловая оценка вкуса и запаха напитка соответствовала дозе наполнителя 15 % при следующих условиях ферментации: доза закваски (4,6-5,8) % и доза стабилизатора (0,5-1) % от массы смеси. Наименьшую органолептическую оценку вкуса и запаха имели образцы, выработанные с 25 % наполнителя. Максимальная балловая оценка составила 3,03 балла. При дозе наполнителя 5 % максимальное значение балловой оценки вкуса и запаха напитка составило 4 балла. На рисунке 3.3 показана зависимость вкуса и запаха напитка от дозы наполнителя и дозы закваски для трех уровней дозы стабилизатора (0,5; 1,5; 2,5 %). Максимальную балловую оценку получили образцы с внесением 0,5 % стабилизатора, она составила 5 баллов. Доза закваски может изменяться в этом случае от 4,5% до 6,0%, доза наполнителя от 11% доіб % соответственно. Повышение дозы стабилизатора до 1,5 % привело к снижению балловой оценки, максимальное значение - 4,9 балла. Дальнейшее повышение дозы стабилизатора так же приводило к снижению максимальной балловой оценки вкуса и запаха напитка.
Влияние доз структурообразователя, свекловичного жома и температуры пастеризации на вкус и запах желе
При подборе микрофлоры и разработке технологии комбинированных ферментированных сывороточных напитков необходимо учитывать специфические требования, предъявляемые к продуктам функционального назначения. К ним относятся физиологичность микрофлоры для организма, умеренная кислотность продукта, достаточное количество клеток жизнеспособных микроорганизмов, вводимых с заквасками, повышение питательной и биологической ценности, усвояемости и гигиенической надежности продукта.
Известно, что бифидобактерии дают достаточно высокий урожай клеток, способствуют улучшению вкуса продукта, устойчивы к кислой реакции среды и, следовательно, имеют высокие адгезивные свойства (выживаемость в желудочно-кишечном тракте в процессе микробной трансформации). Ацидофильные палочки вырабатывают естественные антибиотики, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки и др., оказывают направленное действие на некоторые метаболические процессы, важные для ускорения восстановления и повышения работоспособности организма. Кроме того, ацидофильная палочка способствует хорошей усвояемости молочного белка, характеризуется повышенным кислотообразованием, что благоприятствует всасыванию и усвоению солей кальция организмом человека [129].
Учитывая вышеизложенное, нами выбрана бактериальная закваска, состоящая из комбинации культур В. bifidum 791 и L. acidophilus в соотношении 5:1. Как показано в работе [16] выбранная комбинация при использовании жидкого концентрата бифидобактерии, обеспечивает комбинированной закваске высокие органолептические и реологические показатели, достаточное количество жизнеспособных клеток.
Известно, что при производстве сывороточных напитков используется бактериальная закваска в количестве от 1 до 7 % от массы смеси, в нашей работе принят диапазон изменения дозы закваски от 3 до 7 % от массы смеси, так как использование закваски менее трех процентов не обеспечивает достаточного количества жизнеспособных клеток микроорганизмов в готовом продукте
Необходимым компонентом в производстве ферментированных сывороточных напитков является стабилизатор. Специально подобранные стабилизационные системы выполняют роль стабилизатора, как молочного белка, так и частиц наполнителя. В ряде напитков стабилизаторы используются для увеличения вязкости. Для осуществления подбора вида стабилизационной системы, исследовалось влияние различных видов стабилизаторов на консистенцию напитка. Изучали образцы с внесением стабилизаторов Хамульсион RABB, Хамульсион QVB, Стабисол. Изменения консистенции напитков представлены в таблице 3.11.
Анализируя результаты исследований можно сделать вывод, что для производства ферментированных сывороточных напитков следует использовать стабилизатор марки Хамульсион QVB, так как напиток с внесением именно этого стабилизатора имел наилучшие показатели консистенции. Диапазон изменения дозы стабилизатора выбран от 0,5 до 2,5 % от массы смеси, поскольку внесение стабилизатора больше 2,5 % от массы смеси приведет к образованию излишне вязкой консистенции напитка, а внесение меньшего количества стабилизатора не целесообразно.
Учитывая минеральный состав концентрированного свекольного сока и, исходя из условий удовлетворения суточной потребности организма человека в макро- и микроэлементах, а так же учитывая органолептические показатели сока, принимаем диапазон варьирования дозы наполнителя от 5 до 25 % от массы смеси.
Контроль активной кислотности при производстве ферментированных продуктов имеет важное значение. Именно кислотность выступает решающим фактором в формировании органолептических показателей напитка, характеризует динамику молочнокислого процесса. Поэтому время, за которое напиток достигает определенное значение активной кислотности также важно с точки зрения ведения технологического процесса. В наших опытах время сквашивания определялось как время от начала внесения закваски до достижения напитком рН от 4,74 до 4,77.
План эксперимента по варьированию факторов и результирующих критериев, приведен в приложении 9. Шаг варьирования доз бактериальной закваски составил 2 %, наполнителя 10 %, стабилизатора 1 %. Зависимость вкуса и запаха напитка (Уу) от доз закваски (Xj), наполнителя () и стабилизатора (Хз) выражается следующим уравнением регрессии: На рисунке 3.1 изображены кривые, характеризующие влияние на вкус и запах напитка, дозы наполнителя и дозы стабилизатора для различных вариантов дозы закваски (3, 5 и 7 %). Максимальная балловая оценка вкуса и запаха напитка (5 баллов) соответствовала дозе закваски 5 % , при этом доза наполнителя может изменяться от 11 до 16 %, а доза стабилизатора от 0,5 до 1,3 % от массы смеси. При дозе закваски 3 % максимальная балловая оценка составила 4,1 балла. Повышение дозы закваски до 7 % привело к снижению максимальной балловой оценки вкуса и запаха напитка до 4,5 баллов. На рисунке 3.2 показана зависимость балловой оценки вкуса и запаха напитка от дозы закваски и дозы стабилизатора для трех уровней дозы наполнителя (5, 15 и 25 % от массы смеси). В этом случае максимальная балловая оценка вкуса и запаха напитка соответствовала дозе наполнителя 15 % при следующих условиях ферментации: доза закваски (4,6-5,8) % и доза стабилизатора (0,5-1) % от массы смеси. Наименьшую органолептическую оценку вкуса и запаха имели образцы, выработанные с 25 % наполнителя. Максимальная балловая оценка составила 3,03 балла. При дозе наполнителя 5 % максимальное значение балловой оценки вкуса и запаха напитка составило 4 балла. На рисунке 3.3 показана зависимость вкуса и запаха напитка от дозы наполнителя и дозы закваски для трех уровней дозы стабилизатора (0,5; 1,5; 2,5 %). Максимальную балловую оценку получили образцы с внесением 0,5 % стабилизатора, она составила 5 баллов. Доза закваски может изменяться в этом случае от 4,5% до 6,0%, доза наполнителя от 11% доіб % соответственно. Повышение дозы стабилизатора до 1,5 % привело к снижению балловой оценки, максимальное значение - 4,9 балла. Дальнейшее повышение дозы стабилизатора так же приводило к снижению максимальной балловой оценки вкуса и запаха напитка.
Изучение состава и пищевой ценности напитков «Биомикс» и желе «Биогран»
Определение пищевой ценности, то есть комплекса свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах), является обязательным при разработке новых видов продукции. Исходя из химического состава разработанных продуктов, рассчитали их пищевую ценность. Пищевая и энергетическая ценность продуктов представлена в таблице 4.8.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма, в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Эти вещества не синтезируются ферментными системами организма, но являются необходимыми для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества.
Одной из важных задач в организации функционального питания является обеспечение населения продуктами богатыми макро- и микроэлементами. Минеральный состав ферментированных напитков «Биомикс» и желе «Биогран» представлен в таблице 4.9.
Из проведенных исследований можно сделать вывод, что помимо расширения ассортимента молочной продукции, решения проблемы рационального использования творожной сыворотки, разработанные в данной работе сывороточные напитки и желе способны при употреблении 200 гр напитка и 250 гр желе, удовлетворить 30 % суточной потребности организма человека в железе, йоде, и т.д., а желе 20 % суточной потребности в пищевых волокнах.
Применение новой технологии ферментированного напитка с использованием концентрированного свекольного сока и комбинированной закваски требует установления режимов хранения на основе исследований, в результате которых должны подтвердиться сохранение качества, включая органолептические показатели и безопасность напитка. Ферментированные напитки «Биомикс» относятся к напиткам, которые требуют для сохранения качества и безопасности специальных температурных режимов. Основы работы по гигиеническому обоснованию сроков хранения напитков является проведение микробиологических исследований образцов продукта в динамике хранения.
Были проведены исследования динамики микробиологических показателей напитков в процессе хранения. Проводились контрольные параллельные испытания при (4±2)С и при (9±1)С, позволяющие учесть возможные нарушения в холодовой цепи на пути доставки напитков к потребителю.
Сроки исследований, по продолжительности превышения предполагаемых сроков годности напитков составляют 5 суток, для желированных продуктов составили 13 суток. Изучали в динамики следующие показатели микробной порчи: дрожжи и плесени, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Отобранные образцы подвергали исследованиям с определенной периодичностью: сразу после выработки (фон), через 1;3;5; 7 суток Результаты исследований представлены в таблице 4.10.
Из таблицы 4.10 видно, что на протяжении трех суток хранения в образцах напитков при изучаемых температурных режимах ни один из показателей микробной порчи не обнаружен. На пятые сутки при температуре (9±1)С, обнаружили развитие дрожжей и плесеней в количестве 2 КОЕ в 1 г продукта, через 7 суток при температуре (4±2)С - 8 КОЕ в 1 г, при температуре (9±1)С - 10 КОЕ в 1 г продукта.
Содержание жизнеспособных клеток закваски на всем протяжении исследований находилось в пределах отвечающих требованиям нормативной документации.
В процессе хранения исследовалась кинетика изменения активной кислотности в напитках. На протяжении всего времени хранения при температуре (4±2)С она находилась в пределах от 4,61 до 4,77. После 60 часов хранения активная кислотность начала незначительно снижаться и достигла значения 4,59. После хранения напитков более 3 суток появился излишне кислый вкус. На основании вышеизложенного установлено, что хранение напитков более 3 суток не рекомендуется.
Для обоснования сроков годности желированных продуктов проводили исследования образцов в динамике хранения при температуре (4±2)С в течение 13 суток. Результаты исследований представлены в таблице 4.11.
На 13-е сутки в образцах обнаружили дрожжи и плесени в количестве 4 КОЕ в 1 г продукта, остальные исследуемые показатели микробной порчи не обнаружены. После 10 суток хранения цвет желе изменился от розового до кремового. Это говорит о разложении пигментов наполнителя. Срок реализации желе «Биогран» 10 суток при температуре (4±2)С.
На основании исследований срок реализации ферментированного напитка "Биомикс" можно установить не более 3 суток. Продукт следует хранить при температуре (4±2)С. Это гарантирует получение потребителями продукта высокого качества, микробиологически безопасного и обеспечивающего на протяжении всего срока хранения содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий не менее 1-Ю7 КОЕ/г и ацидофильной палочки не менее 2-Ю9 КОЕ/г.
