Содержание к диссертации
Введение
Глава I Состояние вопроса и задачи исследований 8
1.1 Определение и классификация кисломолочной продукции: место традиционных кисломолочных напитков 8
1.2 Традиционные кисломолочные продукты: от домашних технологий до современного производства
1.2.1 Национальные кисломолочные продукты народов России 10
1.2.2 Традиционные продукты зарубежных стран 22
1.2.3 Современные направления исследований традиционных кисломолочных продуктов 31
1.3 Дрожжи - как представители микрофлоры традиционных кисломолочных продуктов 36
1.3.1 Общая характеристика дрожжей, изолированных из молочных продуктов 36
1.3.2 Пути формирования дрожжевой клеткой основных метаболитов, влияющих на свойства продуктов смешанного брожения 38
1.3.3 Геносистематика и свойства дрожжей Kluyveromyces lactis ASIA Цели и задачи работы 49
Глава 2 Организация проведения экспериментов и методы исследований .51
2.1 Структура и объекты исследований 51
2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики . 53
2.3 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 57
Глава 3 Обоснование подбора микроорганизмов для кисломолочного напитка смешанного брожения и исследование условий их совместного культивирования 59
3.1 Теоретические основы подбора микроорганизмов для комбинированной закваски кисломолочного продукта смешанного брожения
3.2 Изучение.влияния Kluyveromyces lactis на процесс сквашивания молока Streptococcus salivarius ssp. thermophilics, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 69
3.3 Изучение процесса созревания молока, сквашенного Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis 77
3.4 Исследование влияния начальной дозы Kluyveromyces lactis на рост и морфологию дрожжей в период сквашивания и созревания 89
Глава 4. Исследование отдельных технологических параметров процесса выработки кисломолочного напитка смешанного брожения 93
4.1 Исследование влияния режимов сквашивания и созревания нормализованной смеси на органолептические и физико-химические свойства сгустка 93
4.2 Определения срока годности кисломолочного напитка смешанного брожения 99
4.3 Исследование возможности использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации сырья 104
Глава 5 Разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный»
5.1 Технологическая схема производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный» 110
5.2 Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный» 115
5.3 Маркетинговое прогнозирование продвижения продукта и экономическая оценка технологии
5.3.1 Теоретические аспекты маркетингового прогнозирование продвижения продукта 118
5.3.2 Экономическая эффективность разработанных технологий 122
Выводы 127
Список используемой литературы: 1
- Традиционные кисломолочные продукты: от домашних технологий до современного производства
- Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики
- Изучение процесса созревания молока, сквашенного Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis
- Исследование возможности использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации сырья
Введение к работе
Актуальность работы
В последние годы особый интерес вызывают традиционные кисломолочные напитки, которые чаще всего являются продуктами смешанного брожения. Разнообразие микрофлоры, специфические вкусовые характеристики, а также подтвержденные вековым опытом и современными исследованиями лечебно-профилактические свойства, делают их объектом множества исследований.
Теоретические и практические основы в области исследований традиционных кисломолочных продуктов заложены в трудах Королевой Н.С, Гончаровой Г.С, Рожковой И.В., Семенихиной В.Ф., Виноградской С.Е., Ганиной В.И., Забодаловой Л.А., Тихомировой Н.А., Хамагаевой И.С, Хамнаевой Н.И., Khurana Н.К., Robinson R. К., Tamime A. Y. и др.
Актуальность воспроизведения традиционных технологий кисломолочных напитков в промышленных масштабах связана с возможностью вырабатывать популярные продукты с гарантированным стабильным качеством, физиологически функциональными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью,.
Цель и задачи исследований
Целью работы является разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения с повышенной биологической ценностью и стабильным качеством на основе традиционных кисломолочных продуктов.
Для достижения поставленной цели были реализованы следующие задачи:
- проанализировать данные о микрофлоре традиционных
кисломолочных напитков и обосновать подбор заквасочной
микрофлоры для напитка смешанного брожения;
изучить влияние дрожжей Kluyveromyces lactis на процесс сквашивания молока под действием Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus;
исследовать процесс созревания молока, сквашенного S. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp bulgaricus и К. lactis;
определить оптимальные параметры технологических режимов сквашивания и созревания;
изучить возможность использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации молока-сырья по массовой доле сухих веществ при производстве напитка смешанного брожения,;
разработать технологию кисломолочного напитка смешанного брожения с учетом требований НАССР;
провести маркетинговые исследования, оценить экономическую эффективность и социальную значимость разработанной технологии. Научная новизна
Теоретически обоснована и научно доказана возможность использования сочетания микроорганизмов S. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp bulgaricus и К. lactis при создании продукта смешанного брожения. Реализована технология кисломолочного напитка смешанного брожения, в которой используется двухстадийный процесс: сквашивание при температуре (40±2)С, созревание при температуре (20±2)С в течение 8 - 10 ч. Доказана целесообразность использования деминерализованной сыворотки с целью нормализации молока-сырья по массовой доле сухих веществ при производстве продукта с заданными свойствами.
Практическая ценность
Разработана технология кисломолочного напитка смешанного брожения «Горный», прошедшая апробацию на ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский»» (г. Майкоп).
Подготовлен и утвержден стандарт организации на технологию кисломолочного напитка «Горный» (СТО 02067965-003-2010).
Апробация работы
Основные результаты работы доложены и обсуждены на отчетных научно-технических конференциях Северо-Кавказского государственного технического университета, 2008 - 2010 г. «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», XIV Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», Майкоп, 2009; международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности», (Воронеж, 2010 г.).
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в реферируемых ВАК изданиях.
Структура и объем диссертации
Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 155 наименований источников, в том числе 88 иностранных, и 8 приложений.
Основная часть работы изложена на 127 страницах машинописного текста, включает 12 таблиц и 32 рисунка.
Традиционные кисломолочные продукты: от домашних технологий до современного производства
Кефир был обнаружен в солочных бурдюках карачаевцев, пасущих свои стада в окрестностях г. Кисловодска. Об этом в 1867 году доктор Джогин сделал небольшое сообщение в Кавказском медицинском обществе. Открытие доктора Джогина заинтересовало научные круги не только в России, но и за рубежом [4]. Кефир применялся в народе как питательный, так и целебный, прохладительный напиток. «Кефир, - писал Э.Э. Керн, -является у горцев не только общеупотребительным, но пользуется в их среде и славою целебного средства» [26]. Первое кефирное заведение было открыто в 1884 году в Москве. Таким образом, впервые вывезенный из Карачая во второй половине XIX в., кефир получил широкую известность и добрую славу далеко за пределами Кавказа. Но, как отмечал в свое время Н.П. Тульчинский, кефир в самом большом количестве использовали в Карачае [56]. Приготовление кефира у карачаевцев производилось следующим образом: в кожаный бурдюк наливалось парное молоко (лучшим считалось козье или овечье) и в качестве закваски бралась горсть кефирных грибков в виде комочков. После этого бурдюк тщательно взбалтывался и затем помещался в прохладное место или накрывался кошмами.
Для кефирных грибков свежее молоко служит питательной средой, поэтому они начинают «пить и размножаться», а через несколько часов кефир считается готовым к употреблению. По мере того, как кефир сливали из бурдюка для употребления, его снова дополняли свежим молоком. Но через сутки - полтора кефир подвергался сильному брожению, поэтому его выливали из бурдюка в деревянную кадушку, а кефирные комочки промывали водой, затем сушили для последующей закваски. Комочки кефира, называемые «урлукъ» (семена), имеют шарообразную или эллиптическую форму, величина которых колеблется между 2-5мм.
Научные сотрудники Карачаево-Черкесского НИИ истории и этнографии народов Карачаево-Черкессии А.Д. Бесленеев и И.М. Шаманов установили [4], что в 1908г. молокопромышленник из Москвы Бландов, имевший в то время в округе Кисловодска сыроваренные заводы, направил к кошу карачаевца Байчорова Бекмурзы в районе р. Корсунки (20км западнее г. Кисловодска) свою лаборантку И. Сахарову, которой после интересных приключений похищения и выкупа удалось получить 10 фунтов семян кефира и привезти в Москву. Эти же авторы полагают, что кефирное производство впервые в Москве началось с того времени. Работники Московского объединения «Молоко» А. Кишкин и А. Киселев подтвердили информацию А.Д. Бесленеева и И.М. Шаманова [28].
Природа возникновения кефирных грибков до сих пор не выяснена. Подобно всем живым организмам кефирные грибки ведут свое происхождение от предыдущих поколений таких же грибков. Кефирные грибки всегда имеют определенную структуру и ведут себя биологически как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Несмотря на многие попытки, до сих пор еще не удалось из смеси отдельных микроорганизмов, составляющих микрофлору кефирного грибка, получить аналогичный организм с присущими ему структурой и свойствами. В настоящее время можно считать достаточно хорошо изученными вопросы микробного состава кефирных грибков, их химический состав, особенности культивирования, а также особенности технологии производства кефира с использованием производственной закваски [25].
Микрофлора кефирных грибков и кефирной закваски характеризуется большой сложностью и многокомпонентностью. В состав постоянной микрофлоры кефирных грибков и закваски входят дрожжи (как сбраживающие, так и несбраживающие лактозу), мезофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (термофильные и мезофильные), уксуснокислые бактерии. Оптимальные условия развития каждой из перечисленных групп микроорганизмов кефирного грибка различны. Поэтому от условий культивирования кефирных грибков зависит, какие микроорганизмы получают преимущество в закваске, а какие будут подавлены. Современные данные микробного фона кефирных грибков свидетельствуют о том, что в них в симбиозе не всегда растут одни и те же микроорганизмы [59, 94, 98, 138]. Нарис.1.3 представлены обобщенные нами данные исследований российских и зарубежных ученых по изолированию и идентификации дрожжевой микрофлоры образцов кефира различного происхождения.
Большинство дрожжей представлено видом Candida и спорообразуїощими дрожжами Saccharomyces. Дрожжевая микрофлора развивается значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, после процесса созревания продукта их число составляет 106 в 1 см3.
Из молочнокислой микрофлоры присутствуют Lactococcus lactis ssp. lactis, бактерии видов Leuconostoc и Lb. caucasicus, а также виды Tondopsis и Saccharomyces, молочнокислые палочки Lb. brevis и Lb. desidiosus. По мнению [1, 33], Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris являются основной микрофлорой, обеспечивающей не только протекание активного кислотообразования в процессе ферментации, но и способствующей формированию свойств сгустка. Их число в кефирной закваске достигает 109 в 1 см3, а необходимое условие развития - невысокая кислотность среды ((90 - 100) Т).
Ароматобразующая микрофлора представлена Leu. dextranicum и составляет 107-108 в 1 см3 закваски. Мезофильные молочнокислые бактерии и стрептобактерии обнаруживаются в кефире постоянно, однако их число невелико ((102 - 103) в 1 см3). Термофильные молочнокислые палочки при производстве кефира достигают (107 " 108) в 1. см3, а при повышенных температурах и увеличении длительности процесса ферментации количество их может достичь 109 и приводить к перекисанню продукта. Уксуснокислые бактерии содержатся в кефире в количестве (104 - 105) в 1 см3, имеют более длительный в сравнении с молочнокислыми стрептококками цикл развития, способствуют формированию вязкого сгустка [10, 58, 85].
Благодаря своим лечебным свойствам [37], кумыс получил широкую известность. Содержание в кумысе растворимых азотистых веществ обуславливает его способность восстанавливать силы ослабленного болезнью организма. Своеобразие белковых веществ кумыса зависит не только от характера протекающих в нем микробиологических процессов, но и от химического состава кобыльего молока, что обуславливает лечебно-диетические свойства кумыса.
Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики
Бактериоцины, относящиеся ко второй группе, ингибируют рост многих видов грамположительных микроорганизмов, в том числе Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Staphylococcus aureus, Pediococcus acidilactici, Bacillus spp., Enterococcus faecalis [117]. Перечисленные бактерии вызывают порчу пищевых продуктов, среди них есть и патогенные виды. К бактериоцинам второй группы относятся: педиоцин А, ацидоцин В, диацетин В-1, курвацин FS47, лактицин 3147, плантарицин С [22].
Изучение условий образования бактериоцинов представителями некоторых молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides показало, что условия, способствующие накоплению клеточной массы, обеспечивают наибольшую продукцию этих соединений. В качестве примера можно привести исследования группы алжирских традиционных кисломолочных напитков Ra ib, которые вырабатываются из сырого коровьего или козьего молока, самоквасным способом, без внесения контролируемой микрофлоры. Авторами [118, 119] было изучено 13 образцов продукта, из которых изолировано 53 штамма молочнокислых микроорганизмов. Согласно результатам исследований только пять из них показали активное продуцирование бактериоцинов: Lactobacillus plantarum LB44a, Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides LM25a, Lactobacillus brevis LM93b, Lactococcus lactis ssp. lactis МВЗІа и Lactobacillus asidophillus LM65c. Эти штаммы показали высокую активность против L. monocytogenes, Streptococcus aureus, и Escherichia coli. Причем активность значительно снижалась при обработке биомассы микроорганизмов протеолитическими ферментами, что свидетельствует о пептидной природе синтезирующихся бактериоцинов. Способность микроорганизмов адгезироваться к кишечному эпителию является важнейшим свойством пробитиков. Они присоединяются к эпителию посредством гликоконъюгированных рецепторов, обеспечивая тем самым колонизационную резистентность и препятствуя адгезии и инвазии патогенов. Живые штаммы пробиотиков адгезируются к эпителию и вызывают тем самым: укрепление цитоскелета клеток кишечного эпителия; снижение проницаемости (повышается фосфорилирование белка межклеточных соединений); повышение синтеза муцина (стимуляция гена MUC-3); стимуляцию синтеза и активацию рецептора эпителиального фактора роста (EGF); увеличение синтеза полиаминов, являющихся гормоноподобными веществами, усиливающими процессы регенерации эпителия. Все эти механизмы в конечном итоге способствуют повышению резистентности эпителия, усиливая его барьерные функции и защиту. Способность к адгезии in vitro отличается у разных представителей пробиотиков. Большинство исследований подтверждают высокую адгезионную способность L. acidophilus и Bifidobacteriae [30]. В работе [138] показаны результаты исследования не только антагонистического действия микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков на болезнетворную микрофлору, но и доказана ее способность к адгезии на клетках эпителия кишечника.
Таким образом, можно сказать, что большинство молочнокислых бактерии, изолируемых из традиционных кисломолочных продуктов в той или иной степени, обладают пробиотической активностью: им присуща высокая способность к колонизации эпителия пищеварительного тракта, обеспечивает стабилизацию нормального состава микробиоценоза кишечника.
Благотворное влияние дрожжей на функциональную ценность кисломолочных и других пищевых продуктов известно довольно давно [31, 78, 83]. Дрожжи повышают пищевую ценность продуктов, синтезируя ряд витаминов, особенно аскорбиновую кислоту и витамины группы В, ряд штаммов, уже определенных как пробиотики, повышают общую проходимость желудочно-кишечного тракта и устойчивы к воздействию большинства антибиотиков. Помимо этого дрожжи обладают выраженным антибактериальным действием в отношении посторонней технически вредной микрофлоры молочных продуктов (плесени, маслянокислые бактерии и др.) и в отношении болезнетворных микроорганизмов.
В исследованиях [108, 147] дрожжи, изолированные из промышленных сыров и кефира, были изучены как потенциальные пробиотики. Авторами было исследовано восемь штаммов дрожжей, включая Candida hamilis, Debaryomyces hansenii, Debaryomyces occidentalis, Kliiyveromyces lactis, Khiyveromyces lodderae, Khiyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, и Yarrowia lipolytica, выделенных их промышленных плесневых голубых сыров и кефира. Штаммы были случайно отобраны из каждой разновидности и проверены на их способность адгезироваться на энтероцитоподобных Сасо-2 клетках человека. Среди 8 штаммов К. lactis показал более высокую адгезивную способность, чем К. marxianus, К. lodderae, и D. hansenii. Другие 4 штамма были малоадгезивны. Все разновидности кроме К. marxianus и С. humilis были устойчивы к кислым условиям. В присутствии желчной кислоты ингибирования роста не было, когда инкубация проводилась при 27С. Однако, для С. humilis и штамма D. occidentalis это было очевидно при инкубировании при 37С. Кроме того, было оценено влияние действия протеиназы живых клеток К. lactis и К. lodderae на их адгезию к клеткам Сасо-2. Хотя небольшое уменьшение было заметно, когда К. Lactis обрабатывался протеиназой К, влияние кишечных протеиназ, пепсина, вместе с трипсином, было незначительно. Эти результаты свидетельсвуют о том, что протеиназный фактор вряд ли будет вовлечен в процесс адгезии К. lactis и К. lodderae к клеткам Сасо-2. В присутствии К. lactis не было стимуляции синтеза IL-8 клетками Сасо-2. Но авторы [108] рекомендуют К. lactis как пробиотический микроорганизм благотворно влияющий на статус кишечной микрофлоры. Таким образом, интерес к традиционным кисломолочным продуктам огромен, поскольку разнообразие их микрофлоры, специфические вкусовые характеристики, подтвержденные вековым опытом лечебно-профилактические свойства, дают возможность не только повторять технологии традиционных продуктов, но и моделировать новые.
Изучение процесса созревания молока, сквашенного Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis
Диаграмма позволяет сделать вывод о том, что при понижении температуры сквашивания происходит несколько более интенсивное накопление ароматических веществ, но при этом ухудшается общее восприятие продукта, за счет более жидкой консистенции, менее выраженного кисломолочного вкуса.
Таким образом, проведенные исследования показывают, что понижение температуры заквашивания не приводит к получению продукта заданного качества, поскольку даже при 30 С не наблюдается интенсификации роста дрожжей и появления в достаточной мере выраженного специфического вкуса.
С другой стороны, это позволяет предположить, что дрожжи Kluyveromyces lactis устойчивы к повышенным температурам культивирования и большее влияние на их рост и развитие оказывает активная кислотность среды. Поэтому процесс сквашивания может быть проведен при температуре, рекомендованной производителем закваски YO-МГХ ТМ 511 LYO 200 DCU (40±2) С, а температура и продолжительность процесса созревания требует отдельного исследования.
Изучение процесса созревания молока, сквашенного Streptococcus salivarius ssp. tltermopliilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Kluyveromyces lactis
Процесс созревания - это процесс, в котором происходит окончательное формирование органолептических свойств кисломолочных продуктов смешанного брожения за счет накопления ароматических соединений, углекислого газа, спирта и др. Направление протекания процесса будут определяться микроорганизмами заквасок и температурными режимами созревания.
Образцы стерилизованного обезжиренного молока сквашивались заквасками прямого внесения YO-MIX ТМ 511 LYO 200 DCU и KL 71 LYO 10D при температуре (40±2) С, затем проводилось созревание сгустка при температурных режимах, указанных выше. В процессе сквашивания и созревания контролировались титруемая и активная кислотность, количество молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, проводилось микроскопирование образцов. Сквашивание считалось оконченным при достижении активной кислотности (4,6 — 4,5), что соответствовало титруемой кислотности - (85±5) Т. Затем сгусток охлаждали до температур, указанных выше, и оставляли на созревание в течение (14 - 16) ч. Таким образом, процессы сквашивания и созревания, в целом, занимали около 24 ч.
Для того чтобы оценить влияние температуры созревания на хранимоспособность продукта, образцы охлаждались до (4±2) С и выдерживались при данной температуре 6 суток, в конце срока хранения проводилось определение физико-химических, органолептических и микробиологических параметров.
Согласно полученным данным (рис. 3.7) динамика кислотообразования одинакова для всех образцов и является типичной для заквасок, содержащих термофильную молочнокислую микрофлору. Титруемая кислотность плавно нарастала в течение первых 4 ч, при снижении активной кислотности. Нежный сгусток образовывался в течение (4,0 - 4,5) ч, при кислотности (60 -65) Т. По достижению (80 - 90) Т сгусток уплотнялся, становился более прочным, отстоя сыворотки не наблюдалось.
Для интенсификации роста дрожжевой микрофлоры и по аналогии с промышленными процессами производства кисломолочных напитков смешанного брожения сгусток аккуратно перемешивался и охлаждался до температуры созревания.
Понижение температуры уменьшало интенсивность кислотообразования. Кислотность сгустка после окончания созревания составляла от 100 до 110Т, в зависимости от используемой температуры созревания (рис. 3.7). 130,0 H110.0
Изменение титруемой и активной кислотности при температуре сквашивания (40±2) С, температурах созревания (а) - (30±1) С, (б) - (20 2) С, (в) - (14±1) С. Сравнение органолептических параметров образцов было проведено так, как описано в п. 3.2. По усредненным значениям была построена профильная диаграмма (рис. 3.7). —#— температура сквашивания 42С, температура созревания 30 С Диаграмма позволяет сделать вывод о том, что при низкой температуре формирование вкусоароматических веществ в продукте протекает менее интенсивно, а при (30±1) С вкус продукта излишне острый, щиплющий, хотя количество дрожжевых клеток (рис. 3.8) во всех 3-х образцах было практически одинаково. Вероятно, это связано с тем, что при изменении температуры созревания изменяется состав метаболитов, определяющих ароматообразование дрожжей.
Исследование возможности использования сухой деминерализованной сыворотки для нормализации сырья
По данным Молочного союза России, в 2007 году объем потребления молочной продукции составил около 230 кг на душу населения [15]. В стоимости потребительской корзины доля молока и молочных продуктов -16%, около 93% потребителей регулярно покупают молочные. И хотя при этом отмечается смещение спроса в сторону более дорогой, технологичное продукции, продукты традиционные для российского потребителя, в том числе и кисломолочные, остаются неизменными лидерами продаж [15].
Сегодня для достижения успеха в бизнесе, необходимо постоянно опережать своих конкурентов хотя бы на один шаг, продвигая свои товары или услуги, нужно еще предвосхищать возможные изменения потребительского спроса. Дня прогнозирования продвижения новых товаров необходимо решить ряд задач: определить сущность нового товара; проанализировать этапы разработки, создания и освоения рынка новым товаром; выявить риски, связанные с внедрением нового товара. Для формулирования общего определения новизны необходимо четко разделить и выделить такие понятия, как «новое изделие», «новый товар» и «новый предмет потребления».
Новым изделием это любой продукт, выпускаемый данным предприятием впервые. В этом случае речь идет о производственной новизне изделия с точки зрения времени его освоения. Новый товар - это новый продукт, поступивший на рынок и отличающийся от существующих товаров сходного назначения каким-либо изменением потребительских свойств. При этом границы рынка также служат критерием новизны [81]. Новым предметом потребления следует считать новый товар, поступивший в сферу потребления, имеющий по сравнению с существующим более высокий потребительский уровень качества и обеспечивающий более полное удовлетворение потребностей. Тем самым подчеркивается потребительская новизна вещи.
Таким образом, новый товар - это новый продукт, поступивший на рынок и отличающийся от существующих товаров сходного назначения каким-либо изменением потребительских свойств [44]. Данное определение подчеркивает товарную новизну продукта. Здесь важен сам факт появления товара, который не имеет полных аналогов на данном рынке и пользуется спросом. При этом границы рынка также служат критерием новизны. Для того чтобы обеспечить успех нового товара, компания должна качественно организовать управление процессом его разработки. Процесс разработки новых товаров и услуг включает в себя восемь ключевых этапов (рис. 5.7 [45]). Оценочные характеристики Генерация идей Анкетный опрос
Генерирование идей. Многие идеи о новом товаре формируются на основании общения с конечными потребителями. Помимо потребителей источниками новых идей могут стать сотрудники компании, торговые представители, партнеры, отраслевые консультанты, исследовательские лаборатории.
Отбор идей. Из числа поступивших идей специалисты компании должны выбрать наиболее перспективные и представить их к защите. Для этого идеи описываются в стандартной форме, анализируется ситуация на рынке, оцениваются временные и материальные затраты, рассчитывается соотношение издержек и прибыли.
Разработка концепции товара. Концепция товара - это развернутая идея. Подготовка концепции предполагает ответы на такие вопросы как: Кто будет пользоваться товаром/услугой? В чем его выгода? В каких ситуациях потребитель будет пользоваться продуктом? Ответив на эти вопросы, компания сможет сформулировать несколько концепций товара и, выбрав одну из них, обеспечить удачное позиционирование [47].
Тестирование. Проверка концепции предусматривает ее тестирование на соответствующей группе целевых потребителей и выяснение их реакций на новинку. Концепция товара может быть представлена в символической или материальной форме. Однако результаты проверки тем надежнее, чем больше сходства между тестируемой концепцией и конечным продуктом.
Формирование маркетинговой стратегии. Маркетинговая стратегия предполагает развернутое описание размеров и структуры целевого рынка, предполагаемого позиционирования товара, а также показателей объема продаж, доли рынка и планируемой прибыли на ближайшие несколько лет. В рамках стратегии излагаются сведения о будущей цене товара, о принципах его распределения и расходах на маркетинг, приводятся показатели объемов продаж и прибыли на перспективу и долгосрочный подход к системе маркетинговых коммуникаций.
Анализ возможностей производства и сбыта. На следующем этапе ведется расчет предполагаемых показателей продане, издержек и прибыли, чтобы проверить их соответствие целям компании. Если результаты проверки окажутся положительными, начинается непосредственная разработка продукта. По мере поступления новой информации результаты бизнес-анализа пересматриваются и дополняются.
Проектирование товара. В ходе разработки товара список сформулированных в ходе исследования потребительских пожеланий трансформируется в набор технических атрибутов товара или параметров услуги. После изготовления опытных образцов начинаются испытания их функциональных и потребительских качеств.
Рыночное тестирование и запуск его в коммерческое производство. Во время тестирования товаров компании необходимо оценить четыре величины: количество пробных и первых повторных покупок, принятие новинки рынком и частотность покупок. Успех на этапе рыночного тестирования означает, что стоит переходить к коммерческому производству. На этом этапе производитель должен принять решение о том, когда, где, кому и как будет продаваться новый продукт или услуга.
Поскольку для производителя важно сохранение рентабельности производства и получение прибыли, конечная цель каждого этапа - принятие решения о целесообразности продолжения работы над данным продуктом.
Применительно к разрабатываемому продукту можно отметить, что напиток «Горный» можно отнести к серии новинок, расширяющих ассортиментную линию кисломолочных продуктов. Для предприятия технология интересна тем, что позволяет использовать ресурсы предприятия и не требует привлечения и обучения нового персонала.
При разработке маркетинговой стратегии продвижения разработанной технологии необходимо учитывать, что кисломолочные напитки весьма популярны среди потребителей и являются практически ежедневными покупками для большей части населения РФ. С другой стороны, в последнее время потребитель все более настороженно относится к различным новинкам, в которых используются искусственные красители, ароматизаторы и т.д. Поэтому разрабатываемый натуральный продукт, обязательно должен найти свой сегмент на рынке продовольственных товаров, при должном образом организованной рекламной кампании.
