Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние вопроса, цель и задачи исследования.
1.1 Состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов на мясной основе 6
1.2 Физиологические и метаболические особенности жизнедеятельности беременных и кормящих женщин 11
1.3 Перспективные виды мясного сырья, компоненты и биологически активные добавки в производстве детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов для беременных и кормящих женщин 25
1.4 Особенности производства специализированных консервов на мясной основе для детского питания и для питания беременных и кормящих женщин 45
1.5 Заключение по I главе, цель и задачи исследования 47
Глава 2. Объекты. методы и порядок проведения исследований.
2.1 Объекты исследования 48
2.2 Схема проведения и методы исследований 49
Глава 3. Разработка рецептур технологии специализированных мясных консервов, нутриентно адекватных специфике питания беременных и кормящих женщин
3.1 Разработка и формализация медико-биологических рекомендаций к составу и качеству консервов для питания беременных женщин 55
3.2 Подбор компонентов, компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций и состава специализированных консервов 58
3.3 Обоснование технологической схемы производства и сроков хранения разрабатываемых консервов 69
3.4 Исследование качественных показателей мясных консервов для питания беременных и кормящих женщин в процессе хранения 72
3.5 Оценка нутриентной и метаболической адекватности поликомпонент ных консервов для беременных и кормящих женщин 75
3.6 Микроструктурное исследование консервов для питания беременных и кормящих женщин 81
3.7 Разработка технической документации на мясные консервы для беременных и кормящих женщин 87
3.8 Расчет экономической эффективности разрабатываемых мясных консервов для питания беременных и кормящих женщин 89
Выводы 94
Литература
- Физиологические и метаболические особенности жизнедеятельности беременных и кормящих женщин
- Перспективные виды мясного сырья, компоненты и биологически активные добавки в производстве детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов для беременных и кормящих женщин
- Подбор компонентов, компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций и состава специализированных консервов
- Микроструктурное исследование консервов для питания беременных и кормящих женщин
Введение к работе
Среди многочисленных, постоянно воздействующих на организм факторов окружающей среды, питание является одним из важнейших, т.к. оно обеспечивает сохранение жизни, здоровья и работоспособности человека.
Проблема рационального питания приобретает особое значение в случае физиологических перегрузок организма, в частности при беременности и у кормящих женщин. Недостаточное поступление в их организм полноценного белка, эссенциальных жирных кислот, витаминов, минеральных солей и других незаменимых пищевых веществ, потребность в которых в этот период повышена, наносит значительный ущерб здоровью будущей матери и ребенка, а также является одной из причин повышенной заболеваемости, осложнений беременности, родов, перинатальной патологии и нарушения умственного и физического развития ребенка [1, 15, 85, 123].
Забота о матери и ребенке должна проявляться с самого раннего периода беременности. Эмбрион представляет собой организм, который должен получать все необходимое для своего развития от матери. В настоящее время полностью отвергнуты теории «автогенеза» и «паразитического» развития плода, на основе которых доказывалось, что плод развивается независимо от факторов воздействия на мать, и что в организме матери имеются все вещества, необходимые для роста эмбриона [14, 26, 85].
По современным представлениям, плод на каждом этапе своего развития нуждается в определенном составе пищевых веществ, особенно в критические периоды, когда развивающийся организм остро реагирует на качественные и количественные нарушения в поступлении необходимых нутриентов. Кроме того, адекватное питание должно обеспечит сложные физиологические перестройки и пластические процессы, происходящие в организме беременной женщины. В связи с этим, говоря о рациональном питании при беременности, необходимо учитывать интересы двух существ - матери и плода, то есть, пита-
ниє должно обеспечивать сохранение здоровья матери, рождение здорового ребенка и его правильное развитие [1, 15, 56, 88].
В последние годы среди беременных женщин значительно возросла частота алиментарно зависимых состояний, оказывающих выраженное влияние на состояние здоровья новорожденных и детей раннего возраста. Качество питания оказывает существенное влияние на уровень здоровья женщин, планирующих беременность и кормящих матерей.
Недостаток кальция, йода, селена, фтора и других минералов в питании женщин приводит к снижению защитных функций организма, остеопорозу, гипотиреозу, кариесу и др. [36, 90-92]
Наиболее оптимальным питанием для детей в первые месяцы жизни, условием гармонического развития и иммунологической защиты ребенка является материнское молоко. Кормление грудью играет значительную роль и для здоровья женщины. Полноценное питание и сам процесс кормления создают физическое равновесие гормонов в организме матери, способствуют благоприятному течению послеродового периода [42-44].
При лактации ежедневная секреция молока колеблется в пределах от 850 до 1200 мл, что естественно влечет за собой необходимость существенного увеличения основных пищевых веществ и энергии в рационе кормящих женщин.
Исследования, проведенные Институтом питания РАМН и рядом других медицинских учреждений, показали, что питание беременных и кормящих женщин во многих регионах страны характеризуется выраженным дефицитом основных пищевых веществ (белка животного происхождения, растительного жира, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон) [58,60, 76].
В связи с тяжелым положением материнства и детства, спадом рождаемости, а также с резким увеличением ранней послеродовой гипогалактии, одним из важнейших подходов к улучшению пищевого статуса беременных и кормящих женщин, и, следовательно, состояния здоровья будущего поколения, является введение в их повседневный рацион специальных продуктов питания, содержащих незаменимые пищевые вещества в количествах, способных
5 в значительной мере удовлетворить потребности женщин в этот важный период жизни.
В настоящее время ведущие зарубежные фирмы выпускают специализированные продукты на молочной основе для питания беременных и кормящих женщин («Protibar, Complan, Prosol Extra»), налажен также выпуск отечественных продуктов для данной категории с высоким содержанием молочного белка [2, 15, 34]. Однако специализированные продукты на мясной основе как отечественного, так и зарубежного производства на Российском рынке отсутствуют, и исследования по их разработке не проводятся. Отсутствует также информация об исследованиях за рубежом по созданию таких продуктов [24, 28].
Создание отечественных продуктов такого назначения в нашей стране крайне актуально, имеет большое медико-социальное значение, так как внесет существенный вклад в решение обеспечения беременных и кормящих женщин продуктами высокого качества.
Решение задач, в целом поставленных в работе, основано на трудах ученых А.А.Покровского, И.Н.Воронцова, К.С.Ладодо, И.Я.Коня, Ю.Г.Костенко, Н.Н.Липатова, А.Б.Лисицына, И.А.Рогова, Н.В.Тимошенко, В.А.Тутельяна, А.В.Устиновой, Е.М.Фатеевой и др.
Цель и задачи. Целью настоящей диссертации является разработка технологии специализированных мясных консервов, нутриентно адекватных специфике питания беременных и кормящих женщин.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
разработка и формализация медико-биологических рекомендаций (МБР) к составу и качеству консервов, предусматривающих адекватность их состава специфике метаболических процессов беременных и кормящих женщин;
компьютерное проектирование и оптимизация рецептур в соответствии с формализованными МБР;
обоснование уровня введения биологически активных добавок и регламентов их подготовки;
обоснование технологической схемы производства мясных консервов для беременных и кормящих женщин;
исследование качественных показателей консервов и проведение оценки их нутриентной и метаболической адекватности, включающее медико-биологическую оценку и клиническую апробацию;
разработка технической документации на производство специализированных мясных консервов для беременных и кормящих женщин и внедрение их в промышленных условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».
Физиологические и метаболические особенности жизнедеятельности беременных и кормящих женщин
Беременность является физиологическим состоянием организма в различные сроки репродуктивной деятельности, характеризующимся постепенной подготовкой женщины к материнству. В этих условиях наряду с функционально-морфологическими изменениями в половой сфере, призванными обеспечить нормальный рост и развитие плода, в процесс вовлекаются все без исключения органы и системы организма, перестраиваются катаболические и анаболические процессы обмена в целях поддержания гомеостаза в новых условиях [85]. Говоря о динамике физиологических функций организма, следует отметить, что беременность, как процесс развития эмбриона не только воздействует на процессы обмена в организме матери, но и сопровождается обширными изменениями строения ее тела и значительными сдвигами в нейроэндок-ринной регуляции организма. Заметно активизируются функции желез внутренней секреции, повышается объем циркулирующей крови, в состав которой поступают продукты обмена плода. Во время беременности улучшается аппетит, усиливается функция всех пищеварительных желез и выделительных органов, активизируется обмен веществ, изменяется деятельность сердечнососудистой системы [14, 58].
В первой половине беременности питание женщины не должно существенно отличаться от ее питания до беременности. Однако в первые & недель беременности (органогенеза), когда происходят основные изменения строения эмбриона, закладка органов, тканей, особенно важно, чтобы женщина получа 12 ла полноценные белки, витамины и микроэлементы в оптимальных физиологических количествах [123].
Качество питания беременной женщины служит залогом полноценного развития плода. Основными требованиями, предъявляемыми к рациону питания будущей матери, являются: соответствие количества основных жизненно важных ингредиентов (белков, жиров, углеводов), поступающих с пищей физиологическим потребностям в период беременности. В первую половину беременности потребность не должна существенно отличаться от потребностей до беременности, при условии, что питание было полноценным и отличалось разнообразием. Во второй половине беременности потребность женщины в основных ингредиентах и энергии увеличивается, что требует повышения калорийности рациона на 300 ккал за счет дополнительного введения белка (10-15 %), жира (20-30 %), углеводов (40-50 %); набор продуктов питания должен отражать сбалансированность суточного рациона по основным ингредиентам, что достигается присутствием в нем продуктов животного и растительного происхождения в определенном количестве и соотношении. Целесообразно использовать во второй половине беременности продукты, специально разработанные для беременных и кормящих женщин, характеризующиеся сбалансированным составом макро- и микро-нутриентов; адекватное содержание в рационе микронутриентов, витаминов, макро- и микроэлементов. При их недостатке в питании в организме беременной женщины может развиться микронутриентная недостаточность по отдельным компонентам, приводящая к нарушению развития плода, мертворождениям, незрелости, рождению детей с пониженной массой тела и другой патологией (в частности, дефицит фолиевой кислоты может привести к дефектам развития нервной трубки). Для профилактики осложнений у плода, вызванных недостатком микронутриентов, рекомендуется с самого начала беременности ежедневно использовать витаминно-минеральные комплексы; характер кулинарной обработки пищи должен соответствовать принципам механического, химического щажения пищеварительного тракта при достаточном содержании в рационе питания пищевых волокон.
Принципы рационального питания в период лактации не отличаются от таковых в период беременности. Исключением является тщательный подход к выбору продуктов, характеризующихся аллергенными свойствами (цитрусовые и др.), содержащих большое количество эфирных масел (пряности) и экстрактивных веществ.
Правильно построенная диета беременной и кормящей женщины, своевременная ее коррекция с помощью специализированных продуктов (таблицы 1.1,1.2), а также назначение адекватного рационального питания детям первых лет жизни позволяют достичь оптимального состава грудного молока и обеспечить правильное развитие ребенка.
Экспериментальные исследования на животных свидетельствуют о том, что дисбаланс в рационе питания матери может вызвать различные повреждения в процессе эмбрионеза. Так, «волчья пасть» отмечена при избытке витамина А, недостатке витамина Е (токоферола), РР (ниацина), фолиевой кислоты (фолацина), витамина В, цинка; спинномозговая грыжа - при избытке витамина А, недостатке витаминов Е и В. Резкий дефицит аминокислот, таких как ме-тионин, цистеин и производной их синтеза - аминокислоты таурин, приводит к дефектам глаз у зародышей [58, 108, 109, 125]. Таким образом, неадекватное питание матери даже в начале беременности, может привести к нарушению развития зародыша, носящему характер тератогенеза.
Как отмечается в литературе последних лет, опасность тератогенеза усиливается на фоне неблагоприятной экологии, например, при избыточном поступлении в организм соединений мышьяка, кадмия, индия, лития, никеля, свинца и других микроэлементов, ядохимикатов, микотоксинов. Сбалансированное по незаменимым факторам и обогащенное пищевыми волокнами питание уменьшает отрицательное воздействие неблагоприятной окружающей среды [12, 86]. Остановимся на роли основных пищевых веществ в период беременности. Белки являются основным пластическим материалом для формирования структурных элементов клеток и тканей развивающегося плода, синтеза гормонов и ферментов в организме матери. Из-за невозможности замены белков другими пищевыми веществами их дефицит в питании существенно сказывается на развитии плода и состоянии беременной [14, 15]. Экспериментальными исследованиями доказано, что малобелковые рационы питания снижают плодовитость животных; выжившее потомство отличается слабой жизнедеятельностью, отставанием в росте и развитии; в печени и мозге таких животных уменьшено количество функционально полноценных клеток. Даже временный дефицит белков ведет к задержке развития плода, снижению массы тела, мозга, печени и сердца. Недостаточное белковое питание приводит к изменению биохимического состава крови.
Перспективные виды мясного сырья, компоненты и биологически активные добавки в производстве детских, лечебно-профилактических продуктов и продуктов для беременных и кормящих женщин
Проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания в Российской Федерации остается нерешенной - не достигнуто оптимальное соотношение основных питательных веществ в рационе, потребление животного белка значительно ниже рекомендуемых норм. Обострение белкового дефицита усугубляется сокращением объемов производства отечественной сельскохозяйственной продукции. Потребление белка в России в среднем на 50 % обеспечивается импортом продовольствия, что свидетельствует о выраженном дефиците протеина в производстве отечественных белоксодержащих продуктов [31]. Нехватка белка в рационе питания и значительный избыток жиров и углеводов, обладающих повышенной калорийностью, приводят к росту таких заболеваний как ожирение, атеросклероз, диабет и др. [32]. Для выработки специализированных продуктов используют следующие виды мясного сырья: мясо и субпродукты от молодых животных, кровь цельную говяжью, мясо цыплят и цыплят-бройлеров механической обвалки. Повышенные санитарно-гигиенические требования к этой группе продуктов диктуют необходимость использования для их производства высококачественного экологически чистого мясного сырья [87].
Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животных. Установлено, что в большей степени требованиям к производству продуктов детского питания отвечает мясо бычков в возрасте 12-24 месяцев, откормленных в промышленных комплексах. Показано, что мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его содержание в мясе бычков. При этом важную роль играет подбор соответствующих пород скота и технологии его содержания [13]. Опыт эксплуатации Тихорецкого завода детских мясных консервов выявил проблему с регламентацией качества мясного сырья по показателям вредных химических веществ и подтвердил необходимость создания специализированной сырьевой зоны, включающей постоянно закрепленные животноводческие хозяйства.
В этих хозяйствах должны применяться особая технология выращивания и откорм животных с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоотехнических требований, обеспечивающих получение мясного сырья в соответствии с требованиями, предъявляемыми к производству мясных продуктов детского питания. Все корма, используемые в специализированных откормочных хозяйствах, проверяются на содержание регламентируемых вредных химических веществ. Добавление в рацион кормовых антибиотиков должно быть прекращено перед убоем животных в сроки, определяемые ветеринарным законодательством. Получаемое при этом мясное сырье должно быть источником высококачественного белка при ограниченном содержании жира [94, 95]. Организм детей, особенно раннего возраста, очень чувствителен к качеству белка. По аминокислотному составу и соотношению независимых для детского организма аминокислот белки мяса относятся к полноценным (таблица 1.5). Биологическая ценность говядины, используемой для продуктов детского питания, определяется высоким содержанием полноценного белка и минимальным содержанием жира. Исследования показали, что мясо молодняка в большей степени отвечает требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских мясных продуктов. С возрастом животного мясо становится более жестким, так как мы 27 шечная ткань развивается в результате роста волокон, которые со временем становятся толще и грубее.
В составе соединительной ткани взрослых животных больше эластино-вых волокон, отличающихся большей устойчивостью к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. С увеличением возраста животного уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве, мясо становится сухим и жестким, значительно снижается количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира [102]. По технологическим, токсикологическим, а также показателям пищевой и биологической ценности установлено, что мясо молодняка (бычки и кастраты) крупного рогатого скота, выращиваемого в условиях промышленных комплексов Краснодарского края по разработанной СКНИЖем совместно с ВНИИМПом технологии беспестицидного кормопроизводства и откорма без применения химических добавок до массы 450 кг в возрасте до 24 месяцев, можно рекомендовать в качестве сырья для производства продуктов детского питания. На наш взгляд именно такое сырье должно использоваться и для производства консервов для беременных и кормящих женщин.
Мясо птицы (кур, цыплят), обладая нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, занимает значительное место в питании ребенка уже с первого года жизни. По рекомендации Института РАМП продукты из мяса птицы могут составлять до 30 % от общего количества мясных продуктов в рационе ребенка. Белки мяса птицы отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот при оптимальном их соотношении, а также невысоким содержанием соединительнотканных белков. Кроме того, соединительная ткань мяса птицы - нежная и равномерно распределена по всей мышечной ткани. Для питания детей уже первого года жизни широко применяется мясо цыплят II категории, а также потроха кур или цыплят (мышечный желудок, печень и сердце) [81, 100, 104].
Субпродукты (языки, мозги, печень, сердце) используют для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста [33, 59, 73, 89]. Учитывая ограниченные ресурсы языков, сердца мы не рекомендовали их в качестве исходных компонентов. Мозги также исключены из-за отсутствия рекомендаций Института питания на их использование по причине возможной губкообразной энцефалопатии. Пищевая ценность печени высока. Более половины общего количества ее липидов приходится на долю фосфатидов, остальное - на долю нейтральных жиров. Основная масса ее белков представлена альбуминами. В ее составе находится около 1 % железосодержащих белков феррина и ферритина.
Подбор компонентов, компьютерное проектирование и оптимизация рецептурных композиций и состава специализированных консервов
Исходя из того, что разрабатываемый продукт для беременных является мясным и, прежде всего, является источником двух основных макронутри-ентов - белка и жира, были установлены количественные ограничения на сырье, а в качестве заданного параметра готового продукта были приняты минимальные и максимальные значения содержания белка (10-14) и жира (8-11).
Выбор предпочтительных видов рецептурных ингредиентов и специальных добавок осуществляли с учетом медико-биологических рекомендаций, а также с позиций аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава сырья. В качестве основного мясного сырья выбрана говядина от молодых животных с содержанием жира до 9 %, используемая для детского питания, мясо птицы, свинина.
По составу липидов свинина по сравнению с говядиной обладает более высокой ценностью [ 6 ], поскольку является источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, которые влияют на проницаемость сосудов, обеспечивают нормальные иммунологические реакции, связанные с обменом жирорастворимых витаминов А и Е, а также витаминов группы В. Для осуществления пластических процессов незаменимые ПНЖК необходимы также как и незаменимые аминокислоты. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая (в 2-3 раза выше линолевой), но она содержится в продуктах в малых количествах и может образовываться в организме из линолевой. Отсутствие или недостаток ее задерживает физическое развитие плода и ребенка.
Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в липидах свинины примерно равно 3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), содержание полиненасыщенных жирных кислот (11 %) близко к их содержанию в оливковом масле (12-14 %).
Рациональное использование свинины, отличающейся повышенным содержанием жира, в производстве консервов диктует необходимость исполь 62 зования белков соевого изолированного или молочного в виде сухого обезжиренного молока, что позволит получить рецептурные композиции, сбалансированные по соотношению белок: жир. Обогащение вновь создаваемых консервов биодоступным железом без снижения из пищевой ценности возможно за счет включения субпродуктов (печень, сердце) и пищевой крови убойных животных, которые по аминокислотной сбалансированности незначительно уступают мясу, а по содержанию железа превосходят его. Составленная база данных аминокислотного состава используемых компонентов содержит информацию о наличии и количестве незаменимых аминокислот в массовой доле общего белка. База данных липидного состава характеризует набор и количество насыщенных (сумма), мононенасыщенных (сумма), линолевой, линоленовой и арахидоновой жирных кислот в составе жиров рецептурных ингредиентов. База данных минерального и витаминного состава содержат информацию о наличии и уровнях витаминов, макро- и микроэлементов в мясном сырье и других используемых ингредиентах. Анализ данных химического состава свидетельствует, что белок всех перечисленных видов сырья является лимитированным по одной или нескольким аминокислотам, поэтому помимо мясного выбрано сырье растительного происхождения, что приводит к взаимообогащению белков незаменимыми аминокислотами.
Среди растительного сырья по аминокислотной сбалансированности предпочтительным является топинамбур сухой (Cmin=84,25, Rp= 0,753,6 =12,68), белок соевый изолированный (Cmin=65,0, Rp= 0,719, 6 =11,63), крупа гречневая (Cmin=56,08, Rp= 0,707, 6 =10,64). [51,105]
Процедура проектирования заключалась в том, что по выбираемым из базы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформулированы рецептурные композиции по химическому составу соответствующие задаваемым требованиям с указанием при этом массовой доли каждого из ингредиентов.
Из полученных рецептурных композиций были выбраны по два варианта наиболее сбалансированные по аминокислотному и жирнокислотному составу. В качестве эталона при оценке композиций выбрано зрелое женское молоко. Для оценки пищевой адекватности и биологической ценности спроектированных рецептурных композиций были использованы показатели и критерии, предложенные академиками РАСХН Роговым И. А. и Липатовым Н.Н.: - коэффициент рациональности аминокислотного состава (Rp), численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической необходимой норме (эталонному значению). - коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию ста грамм белка эталона.
Сущность качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей заключается в том, что чем выше значение коэффициента рациональности аминокислотного состава Rp или меньше значение коэффициента сопоставимой избыточности 8, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты. Жирнокислотный состав является следующим по значимости после аминокислотного состава комплексным показателем.
Микроструктурное исследование консервов для питания беременных и кормящих женщин
В последние годы для характеристики отдельных показателей качества животного и растительного сырья, применяемого для производства мясных продуктов, существенно расширены возможности использования гистологических методов, особенно на базе применения систем анализа изображения, основанных на видео- и компьютерных технологиях.
Микроструктура фарша консервов мясных характеризуется компоновкой элементов и микроструктурными особенностями входящих в его состав ингредиентов как соответствующее мясному продукту, обработанному при достаточно жестких режимах стерилизации. При анализе гистологических препаратов, изготовленных из массы консервов было отмечено следующее. Паште-тообразная консервная масса характеризуется высокой степенью однородности (рис.3.6). В качестве основных ингредиентов присутствуют части мышечных пучков, отдельные мышечные волокна и их короткие фрагменты. Мышечные волокна ровные или извитые, с отчетливо выраженной поперечной исчерченно-стью. В отдельных волокнах обнаруживается также продольная исчерченность. Сохранность сарколеммы высокая и трещины в мышечных волокнах встречаются редко. В случае формирования коротких фрагментов мышечных волокон в местах разрывов нередко выявляются отдельные пучки миофибрилл.
Клеточные ядра в мышечных волокнах и клетках соединительной ткани дифференцируются крайне редко, преимущественно в виде теневидных структур, что свидетельствует о высокой степени деструкции, плохо окрашиваемых красителями. Соединительная ткань характеризуется выраженным рыхлым волокнистым компонентом. В процессе технологической обработки паштетного фарша существенная часть жировой ткани подверглась значительному разрушению и диспергированию зачастую до мелких капель, которые равномерно распределялись по массе консервов между фрагментами других ингредиентов. Мембранные и ци-топлазматические элементы клеток жировой ткани вошли в качестве составляющих компонентов в мелкозернистую белковую массу. Отдельных групп неповрежденных липоцитов и сохранивших целостность жировых клеток в составе фарша практически не обнаружены. Помимо тканевых элементов, составляющих основу мясного сырья, в консервах присутствует значительное количество измельченной печени, входящей в состав рецептуры. Она представлена как мелкими фрагментами паренхимы из объединенных между собой групп клеток, так и отдельными гепатоци-тами различной степени сохранности. Ядра в печеночных клетках различимы очень плохо. В составе консервов кроме основного мясного сырья входят многочисленные частицы растительных добавок, в которых хорошо сохранена целостность клеточных целлюлозных стенок. Хорошо выявляются элементы оболочек клеток, входящих в состав соевого изолята, а также фрагменты внешнего слоя зерен кукурузы (рис.3.7, 3.8). В консервной массе выявляется достаточно большое количество мелкозернистой белковой массы, образующейся в результате деструкции мембранных, цитоплазматических и фибриллярных структур клеток компонентов консервов. Основную их часть составляют продукты разрушения мышечной ткани.
Содержимое образцов также как и для консервов «Малыш и я», характеризуется компоновкой элементов и микро структурными особенностями входящих в его состав компонентов как соответствующее обработанному при жестких режимах консервированному мясному продукту с предварительным измельчением фарша. При гистологическом исследовании установлено, что фарш однородный, представляет собой тонко измельченную массу, включающую в свой состав преимущественно животные компоненты: жировую, мышечную и соединительную ткани. Степень деформации и разрушения элементов мышечной ткани высокая; мышечные волокна встречаются преимущественно в виде мелких фрагментов (Рис. 10). Края в этих фрагментах неровные, с выявленной структурой отдельных миофибриллярных пучков. В мышечных волокнах хорошо видна исчерченность, которая может иметь как поперечный, так и продольный характер. Содержание частиц соединительной ткани невысокое, при этом они измельчены в значительной степени, и представлены они главным образом рыхлой соединительной тканью. Жировая ткань также сильно фрагментирована и сохранивших свою целостность липоцитов обнаруживается мало (рис. 3.10). Ядерные структуры в клетках животного происхождения дифференцируются крайне редко и с большими сложностями. Помимо мясных ингредиентов в составе паштета присутствуют и выявляются на гистологических препаратах фрагменты печеночной паренхимы: как в виде групп клеток, так и в виде отдельных гепатоцитов. Структура этих клеток не имеет каких-либо отличий от структуры частиц печени в консервах «Малыш и я». На гистологических препаратах выявляется также большое количество частиц растительных компонентов, имеющих достаточно высокую сохранность клеточных структур. Эти клетки относятся к различным растительным ингредиентам, входящим в состав анализируемого продукта: ткани огурца, соевых бобов, гречневой крупы. Решение проблемы организации рационального питания беременных и кормящих женщин должно базироваться на промышленном производстве специализированных продуктов. Такой тип производства гарантирует выпуск продукции, характеризующейся санитарно-гигиенической надежностью, безвредностью и безопасностью по микробиологическим показателям, наличию остаточных количеств тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов, нитритов и др., позволяет сохранить высокую пищевую и биологическую ценность выпускаемой продукции.
