Введение к работе
Актуальность темы исследований Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является, в частности, производство рыбных консервов, выпуск которых в последнее время имеет тенденцию к возрастанию.
Вопросам расширения ассортимента, повышения качества консервов, разработке и внедрению новых технологических режимов предварительной тепловой обработки, стерилизации, использованию новых видов тары посвящены научные исследования таких ученных как Б Л Флауменбаум, С А Ар-тюхова, ЗП Швидкая, Л В Шульгина, ТМ Сафронова, ТД Мамедова, Stambo, Ball и др
Постоянно происходящие изменения сырьевой базы рыбной промышленности обусловливают необходимость совершенствования технологии и расширения ассортимента консервов из рыбного фарша, в том числе из формованных изделий Как правило, для производства рыбных формованных изделий используют непромытый рыбный фарш, на приготовление которого направляют сырье с механическими повреждениями, с большим содержанием мелких костей, с явными нерестовыми изменениями и т.д. Чаще всего такой фарш имеет низкие функционально-технологические свойства, пищевую и биологическую ценность, которые возможно улучшить путем введения различных растительных добавок
Вместе с тем одним из существенных недостатков технологии рыбных консервов является то, что при высоких температурах, наблюдающихся при стерилизации, происходит значительное ухудшение качества готового продукта Данную проблему решают как уменьшением продолжительности и снижением температуры стерилизации, что влияет на сроки хранения консервов и микробиологически небезопасно, так и применением пищевых добавок, выполняющих термостабилизационную функцию, выражающуюся в уменьшении термической нагрузки на компоненты, что, несомненно, положительно влияет на пищевую и биологическую ценность готового продукта
В качестве добавок, снижающих термическую нагрузку и в целом положительно влияющих на показатели конечного продукта, применяют соевые белки, пасты, изоляты и концентраты, рисовую, гороховую муку, каррагина-ны и другие компоненты Однако, судя по литературным данным, исследования по использованию таких компонентов для регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем проводились, как правило, при температурах до 100 С, в то время как при стерилизации рыбных консервов используются температуры 112-120 С
В этой связи научное обоснование применения структурорегулирую-щих добавок растительного происхождения, проявляющих термостабилизи-рующие свойства по отношению к компонентам рыбного фарша, и разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий с их использованием являются актуальной задачей для рыбной отрасли
Цель и задачи исследований Целью работы является научное обоснование технологии рыбных консервов с использованием структурорегули-рующих добавок, выполняющих термостабилизирующие функции
Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы
анализ функционально-технологических свойств отдельно взятых структурорегулирующих добавок растительного происхождения,
обоснование рецептур термостабильных структурорегулирующих композиций,
исследование влияния термостабильных структурорегулирующих композиций на функционально-технологические свойства рыбного фарша до и после термической обработки,
разработка технологии консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями,
разработка и утверждение нормативной документации на новый ассортимент консервов, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии
Научная новизна Научно обоснована технология производства консервов из рыбных формованных изделий с использованием термостабильных структурорегулирующих композиций
Впервые получены результаты по исследованию высокотемпературного воздействия (температура 120 С и время 70 мин) на функционально-технологические свойства натуральных структурорегулирующих добавок растительного происхождения (пшенная, соевая, рисовая, гороховая мука и крахмал)
Автором экспериментально обоснованы композиции структурорегулирующих добавок, позволяющие улучшить реологические и органолептиче-ские характеристики, биологическую и пищевую ценность фаршевых формованных изделий
Определены концентрации рыбных бульонов, проявляющие высокие адгезионные свойства, повышающие липкость и формуемость рыбных фаршевых изделий в процессе формования
Экспериментально подтверждено, что применение разработанных структурорегулирующих композиций обеспечивает получение рыбных консервов из формованных изделий высокого качества
Новизна, положенная в основу технологических решений подтверждена патентом РФ № 2195136 и приоритетной заявкой на выдачу патента № 2007100872 от 09 01 2007 г
Практическая значимость работы Разработана технология производства рыбных консервов из формованных изделий, в которой применение композиционных добавок позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений при стерилизации и повысить качество готового продукта
Разработана и утверждена нормативная документация на производство нового ассортимента консервов «Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Котлеты рыбные с растительными добавками в томатном соусе» (ТИ № 052), ТУ 9271-052-00471515-2004 «Консервы «Котлеты рыбные в томатном соусе»»
Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности перехода на новую технологию производства рыбных консервов
Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальрыбвтуза
Реализация результатов исследования Разработанный новый вид консервов представлялся на дегустационных советах Дальрыбвтуза и ВНИРО Научно обоснованные режимы стерилизации утверждены ФГУП «Гипрорыб-флот»
Новый вид консервов внесен в федеральный реестр ассортиментных знаков, им присвоен ассортиментный знак Д-18
Технология производства консервов из рыбных формованных изделий со структурорегулирующими композициями прошла производственные испытания на ООО «Моряк-Рыболов» и внедрена на ОАО «Морепродукт»
Апробация работы Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Рыбохозяйственное образование Камчатки в XXI веке» (Петропавловск-Камчатский, 2002 г), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г), III-IV Международной научной конференции «Россия и страны АТР институциональные преобразования в период перехода к рынку» (Владивосток, 2005 г ), Международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005 г), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экояогические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г )
Публикации По теме диссертации опубликовано 10 работ, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ, 1 патент
Объем и структура диссертации Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 142 страницах машинописного текста и содержит 19 таблиц, 27 рисунков и 12 приложений Список литературы включает 145 наименования, из них 37 на иностранном языке
