Содержание к диссертации
Введение
1. Состояние проблемы по применению белков и белковых добавок в технолоеиимяснбіх рубленых полуфабрикатов . 10
1.1. Мясозаменяющие белковые ингредиенты 13
1.1.1. Пищевая ценность мясозаменяющих белков .13
1.1.2. Функциональные животные белки — источник биодоступного кальция 15
1.1.ЗІ Функциональные молочные белки 17
1.1.4. Препараты казеина 18
1.1.5: Препараты сывороточных белков: 22
1.1.6. Препараты коллагена ;... 24
1.1.7. Препараты белков крови 25
1.2. Применение композиций функциональных белков для улучшения текстуры фаршевых продуктов , 27
1.2.1. Текстура фаршевых продуктов;.. 27
1.2.2. Стабилизаторы текстуры фаршевых продуктов 28
1.2.3: Принципы создания композиций функциональных белков для фаршевых продуктов .; 34
1.3. Общая характеристика замороженных мясных полуфабрикатов 37
1.3.1. Замороженные рубленные мясные полуфабрикаты 40
1.3.2. Замороженные рубленные мясные полуфабрикаты в тесте... 42
1.4. Изменения качества замороженных мясных полуфабрикатов при холодильном хранении. 44
1.4.1. Микробиологические изменения 44
1.4.2. Усушка : 45
1.4.3. Рекристаллизация 46
1.4.4. Изменения липидов. 47
1.4.5. Изменения белковых веществ з
1.4.6. Влияние температуры на качество замороженных мясных полуфабрикатов при хранении 55
2. Объекты и методы исследования. постановка эксперимента 59
2.1. Объекты исследования 59
2.1.1. Белки и белковые добавки 59
2.1.2. Мясное сырье и вспомогательные материалы. Рецептуры фаршей ..60
2.2. Методы исследования 62
2.2.1. Методы исследования функциональных белков и белковых добавок 62
2.2.2. Методы исследования мясных фаршей 64
2.2.3. Методы исследования мясных полуфабрикатов 65
2.2.4. Методы исследования основных изменений замороженных мясных полуфабрикатов при холодильном хранении 68
2.3. Постановка эксперимента 70
Биологическая ценность пельменей и котлет с кальциисодержащими БК...74
3. Разработка рецептур и технологии белковых композиций 75
3.1. Макронутриентный состав 75
3.2. Функционально-технологические свойства 76
3.3. Моделирование состава композиций животных белков
3.3.1. Композиция 1. «Казеинат кальция - плазма крови — КМЦ» 81
3.3.2. Композиция 2. «Казеинат кальция - КСБ - КМЦ» 83
3.3.3. Композиция 3. «КСБ - коллаген - КМЦ» 85
3.3.4. Композиция 4. «КСБ — изолят соевого белка-КМЦ» 88
3.4. Разработка рецептур и технологии фаршей с композициями животных белков 92
4. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с кальциисодержащими композициями животных белков 96
4.1. Моделирование рецептур котлет 102
4.2. Моделирование рецептур пельменей 106
4.3. Ионизированный кальций в составе композиций животных белков
4.3.1. Теоретические аспекты 109
4.3.2. Исследование влияния растворимых солей кальция на функционально-технологические свойства и текстуру фаршевых систем 112
4.3.3. Примеры применения кальцийсодержащих композиций животных белков для улучшения текстуры фаршевых изделий 117
4.4. Технология пельменей и котлет с кальциисодержащими композициями животных белков 119
4.4.L. Пельмени 119
4.4.2. Котлеты 120
4.4.3. Биологическая ценность пельменей и котлет с композициями животных белков 122
4.4.4. Расчет себестоимости продукции с кальциисодержащими композициями животных белков 125
4.5. Исследование изменений качества пельменей и котлет с кальциисодержащими композициями животных белков при холодильном хранении 127
4.5.1. Органолептические показатели 128
4.5.2. Макронутриентный состав 130
4.5.3. Микробиологические показатели 131
4.5.4. Биохимические показатели 133
4.5.5. Потери влаги 139
4.6. Кинетические характеристики биохимических процессов, протекающих в исследуемых продуктах при холодильном хранении 142
Выводы 150
Список литературы
- Применение композиций функциональных белков для улучшения текстуры фаршевых продуктов
- Мясное сырье и вспомогательные материалы. Рецептуры фаршей
- Моделирование состава композиций животных белков
- Технология пельменей и котлет с кальциисодержащими композициями животных белков
Введение к работе
Актуальность работы. Пищевая ценность мяса и мясных продуктов определяется содержанием биологически полноценных и легко усвояемых белков. Существующий в настоящее время общий дефицит мясных ресурсов, нарушение холодильной цепи, высокий объем мяса с пороками и низкими функциональными свойствами приводит к потерям мясных белков, минеральных веществ и витаминов и обусловливает целесообразность применения белковых добавок в технологии мясных изделий. Известны работы ученых и специалистов, посвященные этой проблеме - Лисицына А.Б., Рогова И.А., Жаринова А.И., Нелепова Ю.Н., Липатова Н.Н., Ивашкина Ю.А., Бражникова A.M., Антиповой Л.В., Вин-никовой Л.Г. и др.
Применение полноценных животных белков, полученных путем переработки вторичного животного сырья, особенно актуально в технологиях продуктов массового потребления, доступных всем социальным слоям населения, в том числе слабозащищенным. Такими продуктами сегодня являются замороженные мясные рубленые полуфабрикаты. Половину всей товарной массы мясных рубленых полуфабрикатов на отечественном рынке составляют пельмени и котлеты, поскольку являются традиционными блюдами русской кухни.
Известно, что комбинирование животных белков в определенных соотношениях приводит к улучшению их функциональных свойств за счет эффекта синергизма, проявляющегося в повышении прочности структуры смешанных белковых гелей. Целесообразна разработка бинарных белковых композитов, которые нивелируют недостатки мясного сырья, улучшают текстурные характеристики и пищевую ценность мясных изделий.
Одной из важнейших характеристик качества продуктов из рубленого мяса является текстура. Текстура полутвердых пищевых продуктов формируется биополимерами пищевого матрикса - белками и полисахаридами. Поэтому при разработке белковых композиций необходимо учитывать их влияние на формирование текстурных характеристик мясных изделий.
Многие животные белки являются не только источником полноценного белка, но и содержат биодоступный органический кальций. Молекулы белков способны также связывать кальций ионогенно. Присутствие ионизированных частиц, в том числе кальция, во многом определяет коллоидно-химические свойства мышечных белков, что проявляется в улучшении текстурных характеристик фаршевых систем. Этому направлению посвящены работы Гусева Н.Б., Жаринова А.И., Ве-селовой О.В., Пермякова Ю.Н., Лопачёвой Е.Г., Чиркиной Т.Ф. и др.
Применение кальцийсодержащих композиций животных белков для замены части мясного сырья улучшает пищевую ценность и текстуру мясных рубленых полуфабрикатов и снижает их себестоимость.
Цель работы. Разработка рецептур и технологии мясных рубленых полуфаб
рикатов с заменой части основного сырья на кальцийсодержащие белковые ком
позиции. ,
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
провести анализ состава и свойств белковых препаратов, представленных на рынке пищевых добавок, обосновать выбор ингредиентов для составления композитов;
разработать рецептуры бинарных белковых композиций (БК) и рационализировать способ внесения БК в фаршевые изделия;
изучить влияние добавок растворимых солей кальция на функционально-технологические свойства и текстуру мясных фаршей;
разработать технологию кальцийсодержащих композиций животных белков для фаршевых изделий;
разработать проект технической документации по производству и применению новых БК в технологии мясных рубленых полуфабрикатов и провести их промышленную апробацию;
разработать технологию пельменей и котлет с кальцийсодержащими композициями животных белков;
исследовать биологическую ценность продуктов с кальцийсодержащими БК;
исследовать изменения качества пельменей и котлет с добавками белковых композитов для обоснования продолжительности их холодильного хранения;
провести внедрение технологии пельменей и котлет с кальцийсодержащими белковыми композитами на ООО «Талосто продукты»
Научная новизна:
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность разработки бинарных композитов животных белков для снижения себестоимости и повышения пищевой ценности фаршевых продуктов.
Обоснованы принципы рационализации рецептурного состава, разработаны рецептуры фаршевых изделий с композициями животных белков.
Научно обосновано влияние добавок растворимых солей кальция на функционально-технологические показатели, текстуру фаршевых систем и увеличение доли связанной влаги. Установлены их эффективные концентрации.
Разработана технология кальцийсодержащих композиций животных белков для фаршевых изделий и технология мясных рубленых полуфабрикатов с добавками кальцийсодержащих композиций животных белков. Новизна предлагаемой технологии подтверждена патентом на изобретение № 2345605 «Способ производства мясных фаршей».
Получены кинетические зависимости основных изменений исследуемых продуктов при холодильном хранении. Предложено уравнение, характеризующее изменение качества пельменей при холодильном хранении в температурном диапазоне от-12 до-18С. Практическая значимость и реализация результатов работы.
Разработаны рецептуры и технология бинарных композитов животных белков. В производственных условиях ЗАО «ВИАДИ» (г. СПб) проведена их апробация. Разработаны технические условия ТУ 9223-003-74793855-2007 "Смеси сухие белковые".
Разработаны промышленные рецептуры фаршей, проведена промышленная выработка пельменей и котлет с кальцийсодержащими БК на ООО Пищевой комбинат «Колпин».
Разработана технология мясных рубленых полуфабрикатов с кальцийсодер-жащими БК. Проведено промышленное внедрение технологии пельменей и котлет с кальцийсодержащими БК на ООО «Талосто продукты». Себестоимость пельменей и котлет с БК снижена на 8...12 %.
Модифицирован метод определения перевариваемое in vitro мясных изделий, сконструирована экспериментальная установка для проведения исследований. Результаты внедрены в учебный процесс на кафедре ТМРПиКХ СПбГУНиПТ.
Основные положения, выносимые на защиту:
принципы рационализации состава бинарных композиций животных белков для замены части мясного сырья в рецептурах фаршевых изделий;
результаты исследований влияния добавок растворимых солей кальция на функционально-технологические свойства и текстуру фаршевых систем;
рецептуры и технология пельменей и котлет с кальцийсодержащими БК;
анализ основных изменений качества пельменей и котлет с кальцийсодержащими БК и обоснование продолжительности их холодильного хранения.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены в период с 2005 по 2008 гг. на: VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание -здоровье нации» (Москва, 2005); Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (СПб, Россельхозакадемия, ГУ ВНИИПАКК, 2005); научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Калининград, 2006); II научно-практической конференции «Пищевые технологии-2006» (Одесса, 2006); конференциях профессорско-преподавательского состава (СПб, СПБГУНиПТ, 2006, 2007); Международно-практической конференции «Стратегия развития предприятий пищевой промышленности, ресторанного обслуживания и торговли» (Харьков, ХГУПиТ, 2007).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Объем и структура диссертации._Работа изложена иа 127 с. основного текста, состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержит 64 табл., 70 рис., 155 литературных источников, 34 из которых зарубежных.
Применение композиций функциональных белков для улучшения текстуры фаршевых продуктов
Существуют и другие формы взаимодействия кальция с белками. Часть его может соединяться с белком ионогенно, другая — «рыхло» адсорбироваться на его молекулах, третья - находиться между полипептидными цепями. Особенно высоким сродством к кальцию обладают фосфопротеины. Кальций взаимодействует с фосфатом ионогенно. Известно, что именно ионизированный кальций играет ведущую роль в молекулярном механизме мышечного сокращения и расслабления. Существенным звеном в этом механизме является активация ионами кальция АТФ-азной активности актомиозина [73].
Соли кальция присутствуют почти во всех пищевых продуктах, но усваиваются организмом человека на 10...40 %. Поэтому для обеспечения организма необходимым количеством кальция необходимо включать в пищевой рацион продукты, содержащие биодоступный кальций, содержащийся в основном в молочных продуктах [67].
Под биодоступным принято понимать такую форму кальция, которая наиболее полно усваивается организмом человека, т.е. кальций, связанный с белком. Традиционно наиболее удобными формами кальцийсодержащих добавок для пищевых целей служат, цитраты, лактаты, глюконаты, сульфаты, гидроксиды, хлориды, карбонаты и фосфаты кальция. Однако авторами [133] экспериментально установлена существенная разница усвоения различных солей кальция. Несмотря на то, что карбонат кальция получают из природных источников: доломита, известняка, костей животных, раковин устриц, яичной скорлупы и т.д., установлено, что цитраты и лактаты кальция обеспечивают более высокий уро-вень подъема содержания кальция в крови, относительно карбоната кальция. Авторы [133] отмечают, что биодоступность цитратов и лактатов кальция в 2,5 раза выше карбоната кальция. Кроме того, цитрат и лактат кальция способствуют усвоению витамина С и минеральных веществ и не вызывают отрицательных изменений в желудочно-кишечном тракте человека [133].
Кальций является одним из основных элементов минерального состава еже I дневного рациона человека (прил. 1) [25]. Однако в мясе его содержание составляет всего от 9 до 12 мг/100 г [27]. В связи с этим кальций не является основным микроэлементом мяса. Поэтому обогащение мясных продуктов, входящих в ежедневный рацион питания, полноценным животным белком и биодоступным кальцием весьма актуально. К таким продуктам относятся, в частности, полуфабрикаты из рубленого мяса [67]. Функциональные животные белки (казеин, сывороточные белки, белки на основе коллагена) являются источником биодоступного кальция (от 2,1 до 4,8 %), который присутствует в органическом виде, встроен в молекулы белков в виде фосфата кальция, либо связан с молекулами белков, адсорбируясь на их поверхности [116].
К молочным белкам относятся казеин, альбумин и глобулин, причем казеин составляет около 82 % общего количества белков молока, альбумин - 12 % и глобулин — 6 %. Белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Усвояемость молочного белка при смешанном питании составляет 98 %.
Молочные белки богаче незаменимыми аминокислотами, чем многие другие. Они способствуют также улучшению органолептических показателей мясных продуктов [32].
Функциональные молочные белки сегодня вновь приобретают популярность и применяются, частично заменяя мясное сырье и соевые добавки [70]. Для обогащения высокосортной мясной продукции полноценными белками целесообразно использование композиций молочно-белковых концентратов.
Казеин принадлежит к фосфопротеинам и отличается от других белков молока тем, что содержит в своей молекуле фосфор. Казеин в молоке находится в трех формах - a, fi и у. Эти формы отличаются по аминокислотному составу, содержанию в них фосфора и по отношению к сычужному ферменту [32]. Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод - 53,1; водород - 7,1; кислород - 22,8; азот - 15,4; сера - 0,8; фосфор - 0,8. Он содержит несколько фракций. Фракции казеина имеют молекулярную массу 19000 - 25000 и различный аминокислотный состав [31]. Аминокислотный состав цельного казеина представлен в табл. 1.2 [25].
Казеин является высокопитательным белком, хотя в нативном состоянии его перевариваемость ниже, чем у альбумина и глобулина [32]. Казеин является основным белком молока, его содержание в молоке колеблется от 2,1 до 2,9. Сырьем для получения казеина является обезжиренное молоко (обрат), или пахта. Максимально допустимая жирность 0,05 %. Промышленность выпускает пищевой и технический казеин [25].
В молоке казеин находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс (КФКК) [32]. С точки зрения пищевой ценности кальций и фосфор являются основными элементами минерального состава казеина и хорошо усваиваются организмом человека [25]. Технология получения казеина методом гидролиза с применением сильных минеральных кислот, практически исключает сохранение целостности КФКК и наличие органического кальция в полученных таким образом белковых препаратах [5].
Из казеина получают так называемые казеинаты натрия, калия и кальция -растворимые молочные белки — уникальная и ценнейшая пищевая добавка, которую применяют в молочной, кондитерской, мясной и других отраслях [19]. При добавлении казеинатов продукты приобретают «насыщенный» вкус.
До периода широкой популярности соевых белков на российском рынке в колбасном производстве широко использовался казеинат натрия. Изменение структуры рынка повлекло за собой отказ от казеинатов натрия и кальция, ввиду их высокой стоимости.
Являясь высокотехнологичными и натуральными белковыми добавками, идеальными при работе с жирным и перемороженным сырьем, казеинаты имеют свои недостатки [82]. Препараты на основе казеината натрия имеют хорошие эмульгирующие свойства, однако гели они образуют только при нагревании. Именно поэтому казеинат натрия следует рассматривать прежде всего как эмульгатор жира, способный снижать риск образования жировых отеков [88].
Одним из способов устранения функциональных недостатков является использование новых технологий при производстве добавок на основе казеина. Запатентован способ получения сухих смесей казеинатов натрия и кальция и методы его реализации, заключающейся в напылении определенного количества растворимых солей кальция на казеин [82]. Авторы [142] показали, что смешивание сухого казеина и растворимых солей кальция в определенных стехио-метрических соотношениях, позволяет значительно увеличить вязкость мясных фаршей, при одновременном снижении содержания фосфатов [142].
Мясное сырье и вспомогательные материалы. Рецептуры фаршей
Количественной характеристикой ограниченного набухания белков является показатель влагосвязывающей способности. Образец взвешивали, гидратирова-ли водой в соотношении 1 часть образца к 10 частям воды и помещали в центрифужные пробирки. Центрифугировали при частоте вращения 5000 об/мин в течение 15: мин. Затем надосадочную жидкость осторожно сливали, а осадок взвешивали. Влагосвязывающую способность вычисляли по формуле: ВСЄ = Z Lxl0o,% то где: m — масса навески набухшего образца после центрифугирования, г; то — масса навески исходного образца до центрифугирования, г. Воздействие центробежной силы дает возможность отделить несвязанную влагу и определить суммарное содержание связанной влаги, т.е. влаги моно 63 слоя, непосредственно связанной с молекулами белков и прочно удерживаемой их молекулами. При исследовании функциональных свойств белковых гелей определяли следующие показатели:
Буферная емкость белковых дисперсий обусловлена количеством свободно заряженных групп в молекулах глобулярных белков и распределяется между отдельными органическими и неорганическими экстрактивными веществами (фосфатами, лактатами, свободными аминокислотами и т.д.). Буферная емкость белковых дисперсий по кислоте означает освобождение основных групп белка, по щелочи - кислотных в результате изменения его структуры. Изменение структуры белков происходит при их денатурации или ферментативном распаде белков до более низкомолекулярных веществ. Определение БЕ по кислоте дает возможность охарактеризовать общее количество основных (гидроксиль-ных, сульфгидрильных и амино-групп), обуславливающих функциональность белковых препаратов.
Для определения буферной емкости готовили белковый гель. Для этой цели взвешивали 20 г белка на технических весах на часовом стекле и смешивали с 60 мл дистиллированной воды, охлажденной до 0 С, и выдерживали в течение 10 мин. Полученную суспензию переносили в центрифужные пробирки и цен трифугировали в течение 30 мин, при факторе разделения 7000 g. После этого проверяли рН геля и затем оттитровывали 0,1 N раствором КОН, прибавляя по 0,5 мл при непрерывном перемешивании. После каждого прибавления щелочи определяли величину рН. Титрование вели до тех пор, пока величина рН не стала равной 10,0. Точно таким же образом гель оттитровывали ОД N раство ром НС1 до рН = 2,0. f
Данные титрования представляли графически, откладывая по оси ординат величину рН, а по оси абсцисс — число миллилитров 0,1 N раствора НС1 и 0,1 N раствора КОН. Полученная кривая титрования служила основой для расчета буферной емкости белкового раствора. Буферная емкость характеризуется количеством миллилитров 0,1 N КОН или 0,1 N НС1, затраченных на смещение рН на единицу.
По кривой титрования устанавливали количество миллилитров 0,1 N раствора НС1 или 0,1 N раствора КОН через равные промежутки измерения рН. Буферную емкость (БЕ) определяли по формуле:
Влияние солей кальция на коллоидно-химические свойства фаршевых систем определяли методом высушивания с помощью расчетов доли диффузионно-связанной влаги.
Разрушающее напряжение фаршей определяли на анализаторе текстуры ТАХТ plus (по действующей методике ТАХТ plus) [90]. Под разрушающим напряжением понимают предельную механическую нагрузку (г/см"), вызывающую необратимую деформацию образца.
Для моделирования рецептур фаршей на основе кальцийсодержащих белковых композиций использовали квалиметрический метод расчета комплексных межгрупповых показателей [117].
В исследуемых мясных полуфабрикатах (котлеты и пельмени) определяли: пищевую ценность (химический состав, аминокислотный скор, коэффициент биологической ценности и перевариваемость in vitro); При исследовании химического состава мясных полуфабрикатов определяли: общее содержание белка методом Кьельдаля по ГОСТ 23041-78 (метод испытания ASN 3169) [37]; содержание жира по Сокслету по ГОСТ 13496.15-97 [35]; содержание влаги термогравиметрически на анализаторе влажности MF-50, AND, Япония [2].
Аминокислотный скор определяли, используя расчетный метод [88]. Белковый качественный показатель (БКП) определяли по отношению содержания триптофана к оксипролину. Содержание триптофана и оксипролина определяли методом тонкослойной хроматографии по ISO 13903:2005 [136].
Моделирование состава композиций животных белков
Вязкость гелей является показателем, характеризующим структурообразующую способность белковой ocHOBbiv добавок [153]. Вязкость геля, вносимого на фаршевую основу, должна соответствовать вязкости готового фарша, поскольку от этого зависят не только эффективность процессов перемешивания фаршей и формовки полуфабрикатов, но и текстура готовых фаршевых мясных продуктов. Поэтому при замене части-мясного сырья на белковые гели особое внимание следует уделять их вязкости. Высокая вязкость растворов образцов молочно-белковых добавок Белмикс КК, Оволакт, Полисомин Ф относительно других исследуемых функциональных белков и белковых добавок, еще раз свидетельствует о наличии в их составе гидроколлоидов небелковой природы (производные целлюлозы, камеди и-др.). Высокая вязкость образцов белковых концентратов DB 908і, BR 95, G 100 и казеината кальция обусловлена высоким содержанием белка. Буферная емкость (БЕ) белковых гелей характеризует функциональные свойства белковой основы, определяется количеством свободно заряженных групп в молекулах белков и распределяется между отдельными органическими и неорганическими экстрактивными веществами (фосфатами, лактатами, свободными аминокислотами и т.д.). Увеличение БЕ белковых гелей по кислоте означает освобождение основных групп белка, по щелочи — кислотных. Определение БЕ дает возможность охарактеризовать общее количество основных (гидроксильных, сульфгидрильных и амино-) групп, обуславливающих функциональность белковых препаратов.
Отмечена высокая буферная емкость в области технологических значений рН (6...7) следующих добавок - КСБ (0,45); казеината кальция (0,52); DB 908 (0,53); Юнико (0,47) и Аркон S (0,43).
На основании анализа информации приведенной в табл. 1.4, 3.1 и 3.2 установлено, что при выборе функциональных белков и белковых добавок, используемых для замены части мясного сырья, необходимо учитывать их макронут-риентный состав, функционально-технологические,свойства и полноценность аминокислотного состава функциональных белков, а также содержание биодоступного кальция, поскольку исследуемые белки и белковые добавки являются кальцийсодержащим и.
В результате проведенного анализа оказалось, что ни один из исследуемых образцов белков не удовлетворяет всем требованиям, предъявляемым к мясоза-меняющим ингредиентам, в числе которых высокое содержание полноценного белка и улучшение текстуры продуктов. В связи с этим целесообразно составление бинарных белковых композитов по принципу взаимодополнения функциональных свойств и аминокислотного состава. Причем, для составления композиций лучше использовать изоляты и концентраты функциональных белков, а не готовые белковые добавки.
На основании результатов исследований, приведенных в данном разделе, для составления белковых композиций нами были выбраны следующие белковые ингредиенты: концентрат сывороточных белков (КСБ); казеинат кальция; концентрат плазмы свиной крови (Vepro 75 PCS). изолят коллагена (BR 95); изолят соевого белка (DB 908); 3.3. Моделирование состава композиций животных белков
При разработке и составлении рецептур белковых композиций! необходимо учитывать достоинства и недостатки функциональных белков. Сравнительный анализ функциональных свойств белков, используемых нами для составления белковых композиций (БК), приведен в»табл. 3.3 .
Сравнительная оценка функциональных свойств белков Достоинства Недостатки Казеинат кальция - образует гели с высокой вязкостью;- отличается хорошими эмульгирующимисвойствами;- обладает высоким содержанием белка. - имеет лимитирующие аминокислоты (ме-тионин, цистин);- не образует плотный.гель при нагревании;- наличие специфического привкуса Концентрат плазмы свиной крови - образует плотный термонеобратимыйгель при нагревании;- имеет высокую эмульгирующую способность;- обладает высоким содержанием белка: - проявляет низкую вязкость гелей приготовленных холодным способом;- наличие характерного вкуса и запаха;- имеет лимитирующие аминокислоты(изолейцин). Концентрат сывороточных белков - имеет высокую эмульгирующую способность;- обладает высоким содержанием белка;- не имеет лимитирующих аминокислот;- обладает приятным молочным запахом, ивкусом. - проявляет низкую вязкость гелей; - образует сгусток только при нагревании.
Изолят коллагена - образует студни высокой прочности;- имеет высокую эмульгирующую способность;- имеет высокое содержание белка;- не имеет вкуса и запаха. - не относится к полноценным,белкам;- отличается низкой перевариваемостью вЖКТ человека;- образует термообратимый гель.
Технология пельменей и котлет с кальциисодержащими композициями животных белков
В этом разделе приведены результаты исследований микробиологических и биохимических изменений, а также органолептических показателей, текстуры и макронутриентного состава промышленно выработанных пельменей и котлет с кальцийсодержащими композициями животных белков, при хранении txp= -(12±1)С, тхр=60 сут и txp= -(18±2)С, тхр=180 сут.
При проведении исследований потребительских свойств мясных продуктов при холодильном хранении следует осуществлять их тестирование по таким показателям, которые дают возможность получить информацию о механизмах протекания процессов, приводящих к деградации основных компонентов продукта. Сравнительная оценка интенсивности основных изменений, происходящих в исследуемых продуктах при холодильном хранении, позволяет установить степень их влияния на качество готовых мясных изделий.
Для оценки значимости показателей качества мы использовали кинетические зависимости основных биохимических изменений, происходящих в исследуемых образцах пельменей и котлет при хранении в замороженном состоянии в различных температурно-временных условиях.
Вкусовое восприятие пельменей после кулинарной обработки мясной вкус, с ароматом специй и лука, сочные легкий вкус прогорклости, умеренно сочные, внутри бульон мясной вкус, с ароматом специй и лука, сочные легкий вкус прогорклости, умеренно сочные, внутри бульон
Текстура мясной начинки упругая, однородная упругая, жестковатая, однородная упругая, нежная, однородная упругая, жестковатая, однородная
Внешний видмороженыхпельменей поверхность теста ровная поверхность теста бугристая, с трещинами поверхность теста ровная поверхность теста бугристая с трещинами
Вкусовое восприятие продукта после кулинарной обработки мясной вкус, с ароматом специй и лука, сочные, внутри бульон легкий вкус прогорклости, суховатые, внутри бульон мясной вкус с легким молочным оттенком, аромат специй и лука, сочные, внутри бульон легкий вкус прогорклости, умерено сочные, внутри бульон
Текстура мясной начинки жестковатая, упругая, однородная жесткая, однородная упругая, нежная, однородная упругая, достаточно нежная, однородная
Внешний вид мороженых котлет поверхность однородная, гладкая, цвет розовый на поверхности наблюдаются кристаллы льда, цвет светло-коричневый поверхность однородная, гладкая, цвет розовый на поверхности наблюдаются кристаллы, льда, цвет светло-коричневый поверхность однородная, гладкая, цвет розовый на поверхности наблюдаются кристаллы льда, цвет светло-коричневый
Вкусовое восприятие продукта после кулинарной обработки мясной вкус, аромат специй и лука, сочные легкий вкус прогорклости, умеренно сочные мясной вкус с молочным оттенком, аромат специй и лука, сочные легкий вкус прогорклости, достаточно сочные мясной вкус с молочным оттенком, аромат специй и лука, сочные легкий вкус прогорклости, достаточно сочные
Текстура- плотная, нежная, упругая, однородная жестковатая, однородная плотная, нежная, упругая, однородная нежная, однородная плотная, нежная, упругая, однородная нежная, однородная
Данные, приведенные в табл. 4.27 - 4.29, свидетельствуют о потере потребительского качества исследуемых образцов мясных рубленых полуфабрикатов при txp= - (12±1)С примерно на 60 сут холодильного хранения, и на 150 сут при txp= - (18±2)С. Об этом свидетельствует увеличение жесткости образцов пельменей и котлет, появление вкуса прогорклости в изделиях после тепловой обработки. Вкусовое восприятие образцов мясных полуфабрикатов с кальцийсо-держащими композициями животных белков после кулинарной обработки несколько лучше контрольных образцов в течение всего исследуемого периода хранения.
Изменения текстуры фаршевой начинки пельменей и котлет вызваны разрушением коагуляционной структуры и изменением соотношения, белка, жира и влаги. Это приводит к увеличению количества отделившегося при кулинар 130 ной обработке бульона и снижению массы мясной начинки. В результате чего к концу хранения пельмени и котлеты становятся жестче
Результаты исследований макронутриентного состава промышленно выработанных образцов пельменей при холодильном хранении приведены в табл. 4.30. Протоколы лабораторных испытаний - в прил. 2.
Установлено, что содержание белка и жира во всех исследуемых образцах изделий при хранении практически не меняется и находится в пределах погрешности измерений. Содержание влаги в мясной начинки пельменей и котлет за время хранения практически не изменилось (в пределах 1%), что обусловлено изолирующим действием полимерной упаковки. Протоколы испытаний приведены в прил. 2.
Безопасность пищевых продуктов по микробиологическим показателям определяли в соответствие с гигиеническими нормативами, установленным Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [93].
Результаты микробиологических испытаний образцов котлет и пельменей до и после холодильного хранения приведены в табл. 4.32 и 4.33, протоколы испытаний — в прил. 2.
Выявлено снижение показателя КМАФАнМ и количества плесеней в образцах пельменей и котлет в процессе холодильного хранения, что обусловлено отмиранием некоторого количества микроорганизмов, вызванного действием низких отрицательных температур, вымораживанием влаги и повышением концентрации электролитов.
