Введение к работе
Актуальность работы. Общеизвестно, что питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие людей, способствует профилактике заболеваний. Важными проблемами пищевой промышленности являются вовлечение в хозяйственный оборот местных сырьевых ресурсов растительного и животного происхождения, разработка оптимальных способов их переработки с получением пищевых функциональных продуктов на их основе. Среди пищевых продуктов мясные продукты занимают значительный объем. Учитывая, что сельскохозяйственные животные не могут полностью восполнить дефицит мясного сырья, весьма актуален поиск его нетрадиционных видов. Одним из таких видов сырья является мясо пресноводного тюленя (нерпы), эндемика озера Байкал.
Мясо пресноводного тюленя издавна употребляется населением побережья Байкала в пищу, но промышленные технологии переработки этого сырья единичны, поэтому дальнейшая разработка способов рационального использования мяса пресноводного тюленя является актуальной.
Функциональную направленность продукту придают функциональные ингредиенты в его составе, к которым, в частности, относятся пищевые волокна. Сырье животного происхождения практически не содержит этого важного компонента пищи.
Недостаток пищевых волокон в рационе является одной из актуальнейших проблем современной науки о питании. В связи с этим поиск и изучение новых источников пищевых волокон, их извлечение и обогащение ими регулярно употребляемых продуктов животного происхождения, являются очень важной задачей. Одним из таких источников может стать вторичное сырье свекловодства - ботва свеклы, поскольку в самой свекле содержится значительное количество пищевых волокон. Свекольная ботва является малоизученным сырьем как источник пищевых волокон, в связи с чем актуальны исследования данного вида сырья для получения пищевых волокон.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии рубленого полуфабриката функциональной направленности из гидробионтов.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
обосновать выбор видов гидробионтов для производства рубленых полуфабрикатов;
установить оптимальные сроки переработки замороженного мяса нерпы на основе изучения в нем автолитических процессов;
выбрать оптимальное соотношение сырьевых компонентов в комбинированном фарше;
изучить возможность использования свекольной ботвы в качестве источника пищевых волокон;
предложить способ использования пищевых волокон из исследуемого сырья в составе полуфабриката;
разработать технологию нового продукта из комбинированного фарша функциональной направленности;
изучить потребительские свойства и пищевую ценность нового комбинированного продукта, его стабильность при хранении;
разработать нормативно-техническую документацию на новый вид комбинированного продукта.
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована технология получения нового комбинированного полуфабриката функциональной направленности, учитывающая особенности входящих в его состав сырьевых компонентов. На основании исследования динамики автолитических процессов в охлажденном и замороженном мясе нерпы установлены оптимальные сроки переработки замороженного мяса. Доказана целесообразность использования вторичного растительного сырья в качестве источника пектиновых веществ. Обоснована возможность обогащения комбинированного мясорыбного фарша пищевыми волокнами за счет введения пектинов в форме пектата кальция.
Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового комбинированного продукта - котлет «Заморские», содержащего мясо пресноводного тюленя, рыбное сырье и пектат кальция. Предложен регламент получения пектата кальция из ботвы свеклы. Разработана нормативная документация на новый вид продукта - ТУ 9214-077-02069473-2010 котлеты «Заморские». Проведена промышленная апробация продукта на СПК «Сухинский».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы изложены на научных конференциях: всероссийской молодежной научно-практической конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ, 2008), международной научно-технической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2010), научном журнале «Вестник ВСГТУ» (Улан-Удэ, 2010, №3), научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ, (Улан-Удэ, 2008-2010).
Публикации. По результатам проделанной работы опубликовано восемь работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ, подана заявка на патент.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 123 страницах и включает
