Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Теоретические и практические аспекты производства плавленого сыра 8
1.1.1. Физико-химические основы процесса плавления сырной массы 8
1.1.2. Использование сырья растительного и животного происхождения в производстве плавленых сыров 17
1.1.3. Заключение по обзору литературы, обоснование и задачи исследований 34
2. Методика проведения исследований 38
2.1. Организация проведения экспериментов 38
2.2. Методы исследований 41
2.2.1. Исследования химического состава плавленого сыра 41
2.2.2. Исследования химического состава кукумарии 44
2.2.3. Исследования структурно-механический свойств 44
3. Результаты исследований и их анализ 46
3.1. Состав и свойства полуфабриката кукумарии в связи с его использованием в производстве плавленых сыров... 46
3.2. Проектирование состава плавленого сыра с кукумарией.. 54
3.2.1. Исходные требования для проектирования нового продукта 54
3.2.2. Разработка состава нового продукта в соответствии с заданными параметрами 57
3.2.3. Влияние различных концепций кукумарии и содержания жира в продукте на органолептические показатели и состав сыра
3.3. Исследование и обоснование основных технологических параметров производства плавленого сыра с кукумарией 77
3.3.1. Влияние различных солей-плавителей на состав и свойства сыра 77
3.3.2. Влияние температуры плавления на состав и свойства сыра 79
3.3.3. Влияние режимов хранения на органолептические показатели и свойства сыра 82
3.4. Практическая реализация исследований 87
3.4.1. Разработка технологии новых видов плавленых сыров с кукумарией 87
3.4.2. Исследование биологической и пищевой ценности нового вида плавленого сыра «Морской» 90
3.4.3. Расчет экономической эффективности производства плавленого сыра «Морской» 97
Выводы 99
Список литературы 101
- Физико-химические основы процесса плавления сырной массы
- Исследования химического состава плавленого сыра
- Разработка состава нового продукта в соответствии с заданными параметрами
- Влияние режимов хранения на органолептические показатели и свойства сыра
Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы в странах с развитой молочной промышленностью все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов. К ним относятся продукты, в состав которых входят в большем или меньшем количестве компоненты немолочного происхождения (овощи, фрукты, соки, сиропы, сахар, рыба, мясо и другие).
В разработку теории и практики отечественных технологий комбинированных молочных продуктов большой вклад внесли Липатов Н.Н.(ст.), Рогов И.А., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Липатов ІН.Н. (мл.), Вышемир-ский Ф.А., Захарова Н.П., Смирнова И.А., Маслов A.M., Захарова Л.М. и многие другие исследователи.
Широкие возможности для разработки технологии плавленых сыров имеются при использовании продуктов морских промыслов. Академик Покровский А.А. указывает, что продукты моря (рыба, малюски, мидии, гребешки, водоросли и другие) занимают в питании человечества пока еще не более одного процента.
Большие перспективы по использованию в производстве комбинированных продуктов на молочной основе имеют голотурии (кукумария, трепанги и другие). Их широко используют как пищевое сырье в Японии, Корее, Китае и других странах.
Всесторонние исследования кукумарии с целью ее использования в различных отраслях пищевой промышленности и в медицине выполнены Л.Ю.Савватеевой.
Институтом питания Академии медицинских наук полуфабрикат кукумарии рекомендован как диетический продукт для массового и лечебно-профилактического питания.
Разработка теоретических и экспериментальных основ производства плавленых сыров с кукумарией с учетом сбалансированного питания представляет научный и практический интерес и является актуальной.
Цель и задачи исследований. Цель исследований - на базе теории сбалансированного питания разработать технологию производства плавленых сыров с регулируемым составом 'основных компонентов путем использования продукта морского промысла (кукумарии).
Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:
изучение состава и свойств кукумарии в связи с ее использованием в производстве плавленых сыров;
прогнозирование состава плавленого сыра с кукумарией с учетом положений теории сбалансированного питания;
изучение влияния дозы кукумарии и жирности сыра на состав и свойства плавленого сыра;
изучение влияния основных технологических факторов на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией;
разработка технологии нового вида плавленого сыра с кукумарией;
исследование состава и свойств плавленого сыра с кукумарией в процессе хранения;
изучение биологической и пищевой ценности нового вида плавленого сыра с кукумарией.
Научная новизна. Рассмотрен состав и свойства полуфабриката куку-марии в связи с его использованием в производстве плавленых сыров (белки, их аминокислотный состав, общее количество липидов, липидный состав, фракции фосфолипидов, содержание жирных кислот и минеральных веществ).
Разработаны исходные требования к создаваемому продукту. Их основу составили требования к аминокислотному составу продукта, а также к содержанию в нем полиненасыщенных жирных' кислот, фосфолипидов и минеральных веществ.
Изучен состав разрабатываемого плавленого сыра при различных соотношениях используемого сырья. С учетом выработанных критериев оценки проводили выбор их оптимальных количеств. При выполнении данных исследований использовали уравнения материального баланса.
Изучено влияние различных концентраций полуфабриката кукумарии (0-40%) и содержания жира в продукте (10-50%) на органолептические показатели и состав сыра.
Изучено влияние различных солей-плавителей (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного, натрий фосфорнокислый двухзамещенный, соль Грахама, натриевая соль лимонной кислоты), температуры плавления сырной массы (от 70 до 95 "С) и режимов хранения (от 3 до 0 и от 0 до минус 4С в течение 30 и 60 суток) на состав и свойства плавленого сыра с кукумарией.
Проведены исследования состава и свойств нового вида плавленого сыра.
Практическая значимость работы. Разработана нормативная документация на плавленый сыр «Морской».
Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на научно-практических конференциях и симпозиумах: г.Кемерово (2005, 2006), г.Барнаул (2006), г.Казань (2006).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе одна в журнале «Сыроделие и маслоделие».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, ре-
Физико-химические основы процесса плавления сырной массы
Плавленый сыр представляет собой продукт, выработанный из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей [31, 33, 34].
Технологический процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбор сырья, предварительная обработка сырья, составление сырной смеси, подбор солей-плавителей, плавление сырной смеси, фасовка и охлаждение сыра, упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции.
Сущность технологии плавленых сыров состоит в том, чтобы из смеси различного молочного и немолочного сырья под действием тепла и механического воздействия в присутствии солей-плавителей получить гомогенный продукт со своеобразными органолептическими свойствами [32, 35].
Определяющим элементом технологии плавленых сыров является процесс плавления. От него зависит качество готового продукта. Поэтому исследователи много внимания уделяют изучению физико-химической сущности этого процесса.
Известно, что при нагревании массы натуральных сыров выше 35-40С из нее начинают интенсивно выделяться влага и жир. Сырная масса при этом рассыпается на мелкие части, которые постепенно уменьшаются в объеме и оплавляются. При 55-65 С масса начинает слипаться.
При охлаждении такая расплавленная масса теряет свои пластические свойства и становиться грубой и слоистой. Поэтому для улучшения процесса плавления и получения продукта с хорошей консистенцией применяют соли с определенными свойствами, получившие название «соли-плавители» [91, 142]. Первоначально при плавлении применяли соли, обладающие щелочными свойствами (кальцинированная и двууглекислая сода). В их присутствии выделения жира и влаги при плавлении сырной массы не происходит Действие солей в этом случае сводится к обменной реакции: кальций, связанный с белком, заменяется на натрий. Образующийся казеинат натрия в отличии от ка-зеината кальция растворим в воде, а при нагревании хорошо плавится. Кроме того при добавлении соли, обладающей щелочными свойствами, рН сырной массы повышается, а следовательно, увеличивается ее гидрофильность и создаются условия для лучшего плавления. В то же время внесение щелочных солей отрицательно сказывается на качестве продукта, так как взаимодействуя с жиром они омыляют его. Такой сыр имеет щелочной привкус. Поэтому в настоящее время эти соли не применяются.
В практике при выработке плавленых сыров используют натриевые соли ортофосфорной кислоты (чаще двузамещенный фосфат натрия), лимонной кислоты (одно-, двух-, трехзамещенный цитрат атрия), конденсированные фосфаты (триполифосфат натрия, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный) и другие, а также смеси этих солей [103].
Лимоннокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этих солей более стоек при хранении.
Натрий фосфорнокислый двухзамещенный обладает выраженными щелочными свойствами и обуславливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом. Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двухзамещенного бывает часто недостаточно эластичная. В этом случае качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты. Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзаме-щеного позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией [86].
Таким образом, выбор солей-плавителей является важным моментом в производстве плавленого сыра. От вида применяемой соли и ее дозы во многом зависит как процесс плавления сыра, так и его качество, а также стойкость при хранении.
По данным В.Г. Тинякова [105] дозу цитратов и фосфатов можно с достаточной точностью рассчитать по формулам, обоснованным взаимодействием с кальцием, входящим в состав нерастворимого параказеинаткальцийфос-фатного комплекса: Д = 0,103 Б-Ан/Ао, Д = 0,123-Б-Ан/Ао, где : Д - доза безводной соли-плавителя, % от массы сырья; Б - содержание белка в сырье, % ;
Ан/А0 - отношение нерастворимого азота к общему азоту. Первая из приведенных формул рекомендуется для натрия фосфорнокислого, вторая - для натрия лимоннокислого трехзамещенного.
Кроме того, В.Г.Тиняков предложил номограмму для выбора дозы соли-плавителя в зависимости от содержания белка в сырье и от отношения Ан/А0 [105]. Установлено, что для ломтевых плавленых сыров с содержанием белка от 20 до 22% доза лимоннокислого натрия трехзамещенного составляет от 1,85 до 2,0 % , для натрия двухзамещенного фосфорнокислого от 1,53 до 1,8%.
Исследования химического состава плавленого сыра
Содержание влаги в плавленом сыре определяли по ГОСТ 3626-73 ускоренным методом на приборе Чижовой путем высушивания навески сыра при температуре (160±2)С в течение 8 минут. Содержание жира определяли кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-90. Активную кислотность сыра измеряли электрометрически на потенциометре РН-222.1 после предварительного растирания навески сыра и добавления дистиллированной воды [43].
Фракционный состав липидов исследовали методом тонкослойной хроматографии. Для экстракции липидных компонентов использовали смесь хлороформа, метанола и воды (2:2:18). Экстракт разделяли методом адсотб-ционной хроматографии на пластинках с тонким слоем силикагеля в системе растворителей: петролейный эфир, диэтиловый эфир, ледяная уксусная кислота (85:15:1). Определение фракций фосфолипидных компонентов проводили с спользованием метода двухмерной тонкослойной хроматографии в системах растворителей: гексан, диэтиловый эфир, уксусная кислота (80:20:0,5) - первое направление и хлороформ, метанол, вода (65:45:4) - второе направление. Идентификацию проводили по метчикам - стандартным препаратам фосфо-липидов и по величинам для выбранной системы растворителей. Количественное определение индивидуальных фракций фосфолипидов - фотоденси-тометрически.
Высокомолекулярные жирные кислоты выделяли после предварительной экстракции липидов и их гидролиза путем извлечения хлороформом. Экстракт упаривали на роторном испарителе и метилировали жирные кислоты добавлением раствора серной кислоты в метаноле при температуре (100±2)С. Метиловые эфиры жирных кислот экстрагировали гексаном, отмывали водой до нейтральной реакции, экстракт концентрировали и вводили в газовый хроматограф. Газохроматографический анализ проводили на приборе «Хром - 4» с плазменно-ионизационным детектором. Температура колонки (198±2)С, испарителя (250±2)с, газ-носитель азот. Жирные кислоты идентифицировали после хроматографирования искусственной смеси. Количественное определение проводили по площади пиков.
Содержание общего азота в сыре, общего растворимого и растворимого небелкового азота определяли методом Кьельдаля по методам согласно руководству Г.С.Инихова и Н.П.Брио [42].
При определении общего количества азота пробу для сжигания готовили путем тщательного растирания навески сыра и добавления лимоннокислого натрия. 5 мл приготовленного раствора (соответствующее 0,1 г сыра) помещали в колбу Кьельдаля и сжигали с 5-7 мл серной кислоты в присутствии катализатора селена. Прозрачную жидкость после сжигания подвергали перегонке при условии конденсации паров воды и аммиака и попадания их в приемную колбу с раствором борной кислоты и смешанным индикатором (метиловым красным и метиловым синим). Дистиллят титровали раствором соляной кислоты до изменения окраски индикатора. Количество азота рассчитывали с учетом навески сыра, количества соляной кислоты, израсходованной на титрование, и титра раствора соляной кислоты.
Пробы для определения общего растворимого азота готовили путем тщательного растирания навески сыра с водой, охлаждения, удаления застывшего жира, фильтрования и получения водной вытяжки для последующего сжигания в колбах Кьельдаля.
Определение азота растворимых небелковых соединений проводили в фильтрате после осаждения белковых веществ трихлоруксусной кислотой и фильтрования. Прозрачный фильтрат помещали в колбы Кьельдаля и сжигали в присутствии катализатора и при добавлении серной кислоты.
Аминокислотный состав сыра определяли на автоматическом анализаторе аминокислот типа на Hd - 1200Е после предварительного проведения гидролиза белков.
Пробу сыра обезжиривали ацетоном и эфиром, затем заливали соляной кислотой в соотношении (1:400) и помещали на 24 часа в термостат при температуре 105С. Охлажденный гидролизат фильтровали и упаривали досуха при 80С. Сухую пробу аминокислот растворяли в изопропиловом спирте и вводили в анализатор.
Идентификацию и расчет количества аминокислот проводили по стандартному набору аминокислот согласно инструкции по эксплуатации автоматического анализатора. Определение кальция, магния, калия, натрия и йода проводили химическими методами после предварительного озоления навески сыра в соответствии с руководством Г.С.Инихов и Н.П.Брио [42]. Содержание микроэлементов определяли полярографическим методом на полярографе ЛП-60. Органолептические показатели сыра определяли по 30-балловой системе, разработанной НО «Углич» (приложение 1).
Разработка состава нового продукта в соответствии с заданными параметрами
За время хранения сыра в течение 30 суток при температуре от 3 до 0 С относительное содержание в нем общего растворимого азота увеличилось на 6,8 %, а за 60 суток - на 17,6 %. Изменение температуры хранения до интервала от 0 до минус 4 С несколько сдерживает скорость протеолиза. В этом случае за 30 суток хранения фракция общего растворимого азота увеличилась только на 4,4 %, а за 60 суток хранения - на 12,7 %. Изменения фракций азота при хранении сыра показано на рисунках 3.23 и 3.24.
Количество небелкового растворимого азота при первом режиме хранения увеличилось на 8,9 % (30 суток) и на 25,8 % (60 суток), а при втором режиме хранения - на 4,0 % (30 суток) и 9,7 % (60 суток).
В процессе хранения сыров происходят изменения их влажности за счет усушки и величины активной кислотности веществ со щелочными свойствами (таблица 3.21). 60
В результате проведенных исследований доказана возможность создания новых видов плавленых сыров с использованием полуфабриката куку-марии. Полученные результаты позволили уточнить допустимый предел включения этого компонента в рецептуру сыров, изучить влияние на формирование продукта основных технологических факторов и режимов, то есть создать научные предпосылки для разработки целой гаммы плавленых сыров с использованием полуфабриката кукумарии.
Принципиальным отличием настоящих исследований является подбор рецептур новых сыров с учетом биологической и пищевой ценности компонентов, что позволяет направленно совершенствовать состав и свойства продуктов, обогащая их полиненасыщенными жирными кислотами, фос-фолипидами, незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами.
Для подтверждения этого положения разработана технология производства нового вида плавленого сыра с кукумарией, названного «Морской».
Принципиальной особенностью технологии производства сыра «Морской» является включение в его рецептуру до 30 % полуфабриката кукумарии, подготовленного по разработанной технологии. Примеры рецептур на сыр «Морской» приведены в таблице 3.22. Таблица 3.22 Рецептуры на сыр с кукумарией «Морской» (на тонну в кг)
Наименование и состав сырья Рецептура №1 Рецептура№2
Сыры сычужные твердые: костромской, голландский, пошехонский, степной и другие с массовой долей сухого вещества 55 % и жира в сухом веществе 45 % 300
Сыры сычужные твердые: российский и другие с массовой долей сухого вещества 58 % и жира в сухом веществе 50 % 300 Сыры для плавления (жирные) типа российского с массовой долей сухого вещества 57 % и жира в сухом веществе 40 % 150 Сыры для плавления (нежирные) с массовой долей сухого вещества 40 % 150 32,5 Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20 % - 50 Молоко коровье обезжиренное сухое с массовой долей сухого вещества 93 % 141,9 95,2 Масло сливочное крестьянское с массовой долей сухого вещества 75 %, жира 72,5 % 67 37,4 Полуфабрикат кукумарии с массовой долей сухих веществ 20,5 %, жира 1,7 % 300 300 Натриевая соль лимонной кислоты с долей сухих веществ 39 % 45 45 Вода питьевая 16,1 9,9 ВСЕГО 1020 1020 ВЫХОД 1000 1000 Основными технологическими процессами выработки этих сыров являются подготовка сырья и материалов к плавлению, составление сырной смеси, подбор солей-плавителей, плавление сырной массы, ее гомогенизация, расфасовка, охлаждение и хранение.
На сыр «Морской» разработана и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия, технологическая инструкция, рецептуры) (приложение 4, 5). Основные технологические параметры сыра «Морской» приведены в таблице 3.23. По указанным параметрам проводили выработки плавленого сыра с кукумарией. Сыры имели выраженный специфический вкус и запах, а также хорошую консистенцию. Органолептическая оценка сыра «Морской» приведена в таблице 3.24.
Следует отметить, что использование полуфабриката кукумарии при выработке плавленого сыра улучшает его консистенцию.
Таким образом, сыр «Морской» является новой разновидностью плавленых сыров, отличающихся специфическими вкусовыми особенностями и имеющей принципиальные отличия в составе перерабатываемого сырья (приложение 6).
Для установления биологической ценности исследовали аминокислотный состав плавленого сыра «Морской» (таблица 3.25).
Установлено, что в общем наборе аминокислот незаменимые аминокислоты составляют до 40 %. Причем все они представлены в довольно весомых количествах. В общем содержании аминокислот на долю лейцина приходится - 8,6, лизина - 7,8, валина - 6,1, фенилаланина - 5,3, изолейцина - 5,0, метионина - 3,7 и треонина - 3,6 %.
Исходя из концепции сбалансированного питания, проведен анализ степени удовлетворения средней дневной потребности взрослого человека в каждой аминокислоте при употреблении 100 г сыра.
Как видно из приведенных данных, потребность в незаменимых аминокислотах удовлетворяется от 28,0 % (для метионина) до 44,0 % (для лизина). Учитывая, что в дневной рацион человека входит широкий набор продуктов, в том числе молочных продуктов, такой процент удовлетворения по 92 требности в незаменимых аминокислотах за счет 100 г плавленого сыра является весьма высоким.
Качество белков плавленого сыра «Морской», связанных со степенью сбалансированного его аминокислотного состава, характеризуется его биологической ценностью. Результаты этих исследований приведены в таблице 3.26.
В сравнении с аминокислотным составом «идеального» белка в белке плавленого сыра содержатся все незаменимые аминокислоты в необходимых количествах и соотношениях, на что указывает величина скора. Для каждой незаменимой аминокислоты плавленого сыра ее скор превосходил скор соответствующей аминокислоты в «идеальном» белке.
Так, для тирозина с фенилаланином он составил 156,6 %, для лизина-134,4 %, для изолейцина - 120,0 %, для лейцина - 117,0 %, для валина - 116,0 %, для метионина с цистином - 114,2 % и для треонина - 105,0 %.
Влияние режимов хранения на органолептические показатели и свойства сыра
Для установления биологической ценности исследовали аминокислотный состав плавленого сыра «Морской» (таблица 3.25).
Установлено, что в общем наборе аминокислот незаменимые аминокислоты составляют до 40 %. Причем все они представлены в довольно весомых количествах. В общем содержании аминокислот на долю лейцина приходится - 8,6, лизина - 7,8, валина - 6,1, фенилаланина - 5,3, изолейцина - 5,0, метионина - 3,7 и треонина - 3,6 %.
Исходя из концепции сбалансированного питания, проведен анализ степени удовлетворения средней дневной потребности взрослого человека в каждой аминокислоте при употреблении 100 г сыра.
Как видно из приведенных данных, потребность в незаменимых аминокислотах удовлетворяется от 28,0 % (для метионина) до 44,0 % (для лизина). Учитывая, что в дневной рацион человека входит широкий набор продуктов, в том числе молочных продуктов, такой процент удовлетворения по 92 требности в незаменимых аминокислотах за счет 100 г плавленого сыра является весьма высоким.
Качество белков плавленого сыра «Морской», связанных со степенью сбалансированного его аминокислотного состава, характеризуется его биологической ценностью. Результаты этих исследований приведены в таблице 3.26.
В сравнении с аминокислотным составом «идеального» белка в белке плавленого сыра содержатся все незаменимые аминокислоты в необходимых количествах и соотношениях, на что указывает величина скора. Для каждой незаменимой аминокислоты плавленого сыра ее скор превосходил скор соответствующей аминокислоты в «идеальном» белке.
Так, для тирозина с фенилаланином он составил 156,6 %, для лизина-134,4 %, для изолейцина - 120,0 %, для лейцина - 117,0 %, для валина - 116,0 %, для метионина с цистином - 114,2 % и для треонина - 105,0 %.
В таблице 3.27 приведены сведения по содержанию фракций липидов в плавленом сыре «Морской» на фоне контрольного сыра. Обращает на себя внимание повышенное содержание в опытном сыре фосфолипидов, что явля 93 ется следствием повышенного их содержания в кукумарии. Кроме того, в этих сырах несколько понизилось содержание стеридов.
Высоконепредельные следы 0,9 Содержание ненасыщенных жирных кислот в опытном сыре составило 43,1 %, а в контрольном сыре - 39,4 % от общего количества кислот. Увеличение количества ненасыщенных жирных кислот произошло в основном за счет полиненасыщенных кислот. Количество линолевой кислоты увеличилось на 26,6 %, линоленовой - на 125 %. Кроме того, в плавленом сыре «Морской» обнаружены арахидоновая (0,6 % от общего количества) и высоконепредельные кислоты (0,9 % от общего количества). В целом количество полиненасыщенных жирных кислот в плавленом сыре «Морской» возросло против контрольного сыра на 86,8 %.
В опытном сыре изменилось содержание и соотношение минеральных веществ (таблица 3.30). Значительно увеличилось количество калия (в 2,76 раза), магния (в 5,25 раза), а также марганца, железа, йода и других элементов.
Обобщая результаты исследований, приведенные в данном разделе, следует отметить, что плавленый сыр «Морской» полностью отвечает требованиям, сформулированным для плавленого сыра со сбалансированным составом в соответствии с формулой сбалансированного питания.
Белки сыра по аминокислотному составу соответствуют «идеальному» белку, так как в нем нет лимитирующих незаменимых аминокислот. Их аминокислотный скор колебался от 114,2 до 156, 6 %.
В 100 г сыра «Морской» содержится около 300 мг фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолина - 94 мг. В соответствии с разработанными требованиями эти показатели должны быть не менее 200 и 80 мг в 100 г сыра.
В сыре повышено содержание полиненасыщенных жирных кислот. Количество линолевой кислоты находится в пределах 500 мг на 100 г сыра, линоленовой - 250 г на 100 г сыра, арахидоновой - 80 мг на 100 г сыра и высоконепредельных кислот около 125 мг на 100 г сыра. По перечисленным критериям «Морской» также превосходит предъявляемые к нему требования.
Количество минеральных веществ в сыре «Морской» находится в пределах 5,0 г на 100 г сыра и также соответствует требованиям по содержанию кальция, калия, магния и фосфора. Следует отметить, что сыр «Морской» является одним из возможных представителей сыров этой группы. При необходимости отдельные критерии состава продукта могут корректироваться, что дает возможность создать целую гамму подобных сыров сбалансированного состава.
Выполненные исследования состава и свойств сыра позволяют характеризовать его пищевую ценность по формуле сбалансированного питания, учитывая наличие в продукте белков, аминокислот, жиров, полиненасыщен 97 ных жирных кислот, фосфолипидов, минеральных веществ и витаминов (табл. 3.26-3.30).
При расчете экономической эффективности за базовый вариант принят плавленый сыр «Городской», за опытный вариант - сыр «Морской». Сыры базового и опытного вариантов объединяет одинаковое содержание жира в сухом веществе (30 %), а различает - использование кукумарии при выработке сыра «Морской». В основу расчета положены рецептуры сыров и стоимость при выработке сыров «Городской» и «Морской». Средняя стоимость сырья при выработке одной тонны сыра «Городской» составила 54836 рублей, а сыра «Морской» - 53543 рубля. Таким образом, экономическая эффективность по сырью при выработке одной тонны сыра «Морской» в сравнении с выработкой одной тонны сыра «Городской» составила 1283 рубля.
