Введение к работе
Актуальность работы. Вопрос увеличения использования ресурсов белка на пищевые цели является актуальным на современном этапе развития общества В первую очередь, это связано с проблемой существующего дефицита белка в структуре питания населения Остро стоит вопрос сохранения здоровья людей, так как современный стиль жизни, ограничивающий возможности физического движения, не позволяет в полной мере расходовать энергию, получаемую из пищи в основном за счет углеводов и жиров Эта негативная тенденция отмечается и среди населения России
Проблема может быть разрешена путем разработки технологий молочно-белковых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности
Традиционными в производстве сыров и творога классического ассортимента являются сычужный, кислотный и кислотно-сычужный способы коагуляции белков молока При использовании названных способов выделяется только казеин, а водорастворимая составляющая белков молока удаляется с сывороткой По содержанию дефицитных незаменимых аминокислот сывороточные белки превосходят казеин.
Использование, выделенных различными способами, сывороточных белков для повышения биологической ценности имеет важное практическое значение и достаточно широко используется в современных технологиях молочных продуктов И тем привлекательнее выглядит возможность совместного осаждения сывороточных белков и казеина в производстве молочно-белковых продуктов способом термокислотной коагуляции
Теоретические и практические основы термокислотной коагуляции белков молока разрабатывали Н Н Липатов, 3 X Диланян, П Ф Крашенинин, Р.И Раманаускас, В К Неберт, Л А Остроумов, И А Смирнова и др
Технологические особенности производства термокислотных белковых концентратов исключают возможность использования при их выработке заквасок молочнокислых микроорганизмов, а высокая температура обработки приводит к гибели естественной микрофлоры молока Продукты представляют собой не ферментированный либо обезжиренный, либо белково-жировой концентрат с невысокими органолептическими показателями
Возможны различные пути улучшения органолептических характеристик вырабатываемых продуктов от обычной посолки термокислотных белковых концентратов до вариантов их обогащения ферментными системами, микрофлорой среды ферментации, а также за счет обогащения витаминными премиксами, растительными компонентами, пряными травами и т п
В связи с выше изложенным, создание нового творожного продукта на основе термокислотной коагуляции белков и использования в качестве обогащающей среды сквашенных сливок, является актуальным и соответствует требованиям современных представлений о рациональном питании
Цель работы и задачи исследования Целью работы является изучение закономерностей ферментации термокислотного обезжиренного молочно-белкового концентрата и создание на этой основе нового творожного продукта
Для реализации поставленной цели в работе определены задачи
исследовать влияние способов коагуляции молока на степень использования белковой фракции,
изучить особенности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в сливках разной жирности,
произвести подбор микроорганизмов в состав поливидовой закваски, предназначенной для сквашивания сливок,
исследовать молочно-белковый концентрат в процессе ферментации, изучить его физико-химические, микробиологические и органолептические характеристики,
установить технологический регламент производства и провести расчет рецептур новых творожных продуктов,
разработать техническую документации на новый творожный продукт
Научная новизна работы. Впервые предложено использовать обезжиренный молочно-белковый концентрат, полученный термокислотным способом, для производства творожных изделий Исследованы закономерности получения белковых концентратов из обезжиренного молока методами термокислотного, термокальциевого и кислотно-сычужного осаждения Проведена сравнительная оценка различных способов получения белковых концентратов и показаны преимущества термокислотного способа Изучены особенности культивирования молочнокислой микрофлоры в сливках различной жирности Обоснован выбор состава заквасок для сквашивания сливок с целью формирования в них определенных свойств, позволяющих использовать эти сливки в качестве среды для ферментации обезжиренного молочно-белкового концентрата Изучены особенности накопления продуктов ферментации и определены оптимальные параметры процесса Получены математические модели процесса ферментации обезжиренного молочно-белкового концентрата в сквашенных сливках разной жирности
Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны практические рекомендации для создания новых видов творожных изделий, в основе которых положен принцип ферментации обезжиренных молочно-белковых концентратов в сливочной среде Разработана технология нового творожного продукта и техническая документация на творожный продукт «Творожок к завтраку».
Проведены экспериментальные выработки нового творожного продукта в ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г Барнаула
По материалам исследований оформлена заявка на получение патента Российской Федерации на «Способ производства молочно-белкового продукта» Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение
Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных и практических занятий и выполнении выпускных квалификационных работ
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях «Продукты питания и рациональное использование
сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004), «Современные проблемы производства продуктов питания» (Барнаул, 2004), «Интеграция науки, производства и образования состояние и перспективы» (Кемерово, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006), «Конкурентоспособность территории предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2006), «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2007)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (187 источников) и приложений Основное содержание работы изложено на 136 страницах, содержит 32 рисунка и 27 таблиц
