Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Характеристика тихоокеанских лососевых, как сырья для производства соленой продукции (обзор литературы) 9
1.1. Биологическая, технологическая и химическая характеристика лососевых видов рыб 9
1.2. Паразитарная зараженность лососевых видов рыб и режимы обработки, обеспечивающие безопасность сырья 22
1.3. Теоретические основы и анализ современных способов посола лососевых видов рыб 28
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 38
2.1. Методологический подход к организации исследований 38
2.2. Объекты исследований 40
2.3. Методы исследований 41
Экспериментальная часть
ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование процесса низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых 44
3.1.. Исследование процесса просаливания тихоокеанских лососевых при замораживании и холодильном хранении 44
3.2. Экспериментальное обоснование технологических параметров низкотемпературного посола ., 56
3.3. Экспериментальное обоснование технологических параметров процессов размораживания и созревания рыбы низкотемпературного посола 64
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотем пературным посолом 75
4.1. Обоснование технологической схемы производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом 15
4.2. Оценка качества малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературного способа посола 88
4.3. Обоснование сроков хранения рыбы низкотемпературного посола 96
4.4. Производственная проверка, внедрение технологии низкотемпературного посола, расчет ее экономической эффективности 107
Выводы
Список использованной литературы
- Паразитарная зараженность лососевых видов рыб и режимы обработки, обеспечивающие безопасность сырья
- Теоретические основы и анализ современных способов посола лососевых видов рыб
- Экспериментальное обоснование технологических параметров низкотемпературного посола
- Оценка качества малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературного способа посола
Введение к работе
Актуальность темы исследований
Посол является основным видом обработки тихоокеанских лососевых рыб. В настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, консервантов, специальной упаковки, вакуумирования или искусственной газовой атмосферы, охлаждения или замораживания готового продукта.
Проблемам технологии производства соленой рыбы посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, в том числе В.В. Баль, Н.А. Воскресенского, И.П. Леванидова, Л.С. Левиевой, Т.Н. Слуцкой, А.П. Черногорцева, В.И. Шендерюка, Т.К. Govindan и др.
Производство малосоленой деликатесной продукции из лососевых связано с трудностями по сохранению ее качества. При содержании соли в рыбе в пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей готовых продуктов. К проблемам производства малосоленой продукции из лососевых относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению консистенции мяса, особенно в околопозвоночной области.
Для изготовления малосоленой продукции из лососевых используют мороженую рыбу, так как при производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex, бактерий Listeria monocytogenes, а также портящих товарный вид рыбного сырья миксоспори-дий {Myxosporidia). Замораживание может рассматриваться как оптимальное средство инактивации опасных для человека микроорганизмов, а также как способ стабилизации качества лососевых на период необходимый по меньшей мере для транспортирования их из районов промысла. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре минус 18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.
Вполне вероятно, что с целью сокращения продолжительности технологического процесса и доведения до потребителя высококачественной малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых целесообразно совместить операции замораживания и посола.
Разработка такой технологии является актуальной для рыбной отрасли Камчатки, т. к. она позволит проводить первичное консервирование лососевых добываемых на побережье в отдаленных районах и затем доставлять рыбу к местам дальнейшей обработки, например для производства копченых изделий, или сразу же реализовывать в виде готовой деликатесной продукции.
Цель и задачи исследований
В соответствии с вышеизложенным целью работы является научное обоснование технологии производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых путем совмещения процессов посола, замораживания и холодильного хранения.
Взаимосвязанные задачи вытекающие из цели работы:
- определение технологических режимов низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых и их холодильного хранения;
- обоснование рациональных технологических параметров совмещенного процесса размораживания и созревания тихоокеанских лососевых;
- изучение влияния процесса низкотемпературного посола на качество и биологическую ценность малосоленых лососевых;
- разработка и утверждение нормативной документации на новый вид посола, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии. Научная новизна и теоретическая значимость
Впервые научно обоснован способ низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, заключающийся в совмещении процессов посола, замораживания, холодильного хранения и размораживания.
Автором экспериментально обоснован процесс совмещенного размораживания и биохимического созревания соленых тихоокеанских лососевых. Установлены математические зависимости, описывающие изменения буферное™ лососевых рыб в процессе размораживания в зависимости от температуры и продолжительности процесса.
Экспериментально подтверждено, что использование низкотемпературного способа посола обеспечивает получение малосоленой рыбы высокого качества и биологической ценности.
Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2264112 «Способ производства соленой рыбы», опубликованном в бюллетене № 32, 2005 г. (см. приложение 9).
Практическая значимость работы
Заключается в разработке технологии производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения и размораживания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса.
Разработана и утверждена нормативная документация на производство новых видов продукции: «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» (Тй № 002-05) (см. приложение 1), разработан проект ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые» (см. приложение 2). Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на технологическом факультете КамчатГТУ (см. приложение 8). Показана экономическая эффективность разработки - переход на новую технологию позволяет увеличить выход малосоленой рыбы на 15,5%.
Реализация результатов исследований
Разработанная продукция представлялась и получила одобрение на дегустационном совете КамчатГТУ.
Технология производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом прошла производственные испытания и внедрена в ООО «Отард-С» (Петропавловск-Камчатский) (см. приложения 6, 7).
Апробация работы
Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); Международной научной конференции «Рациональное использование природных биологических ресурсов» (Тунис, 2005 г.); региональной научно-технической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), заочной электронной конференции «Технология и оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса» (2004 г.); заочной электронной конференции «Современные наукоемкие технологии» (2005 г.); научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ 2003-2006 гг.
Публикации
По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 патент РФ. Объем и структура диссертации
Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста и содержит 36 таблиц, 36 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 154 наименования, из них 41 на иностранных языках.
Работа выполнялась в соответствии с планом НИР КамчатГТУ 0120.0502657 «Технология глубокой переработки и рациональное использование гидробионтов Камчатки», раздел 5 «Совершенствование технологий посола дальневосточных лососевых и сельди».
Основные положения работы, выносимые на защиту
1. Технология производства малосоленых тихоокеанских лососевых
низкотемпературным посолом.
2. Способ размораживания малосоленых рыб низкотемпературного посола совмещенный с биохимическим созреванием.
3. Результаты исследований влияния низкотемпературного посола на качество и биологическую ценность малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых.
4. Обоснование экономической эффективности производства малосоленых лососевых рыб низкотемпературным посолом.
Паразитарная зараженность лососевых видов рыб и режимы обработки, обеспечивающие безопасность сырья
В организме лососевых видов рыб могут паразитировать некоторые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы.
По типу воздействия на сырье различают несколько видов групп паразитов рыб: паразиты, представляющие опасность для человека, парази 23 ты, изменяющие физико-химические свойства рыбы, и паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья (Курочкин, 1979, Курочкин и др., 1989, Сафронова, 1991).
Часто рыбы поражены миксоспоридиями. Миксоспоридии (Мухо-sporidia) паразитируют в различных органах и тканях рыб. Некоторые виды миксоспоридии образуют скопления (цисты) в виде темных или светлых узелков величиной от долей миллиметра до одного сантиметра. Другие виды миксоспоридии диффузно рассеяны в тканях рыбы.
Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немногие виды миксоспоридии. Представители рода Kudoa поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция мяса зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпания рыбы вследствие возрастающей активности протсолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией.
Рыба, пораженная миксоспоридиями, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или направлении ее на выпуск тех видов продукции, где дефекты консистенции незаметны. Замораживание временно приостанавливает процесс разжижения тканей (Биденко, Гаевская, Перова, 1987).
Широко распространенными паразитами многих промысловых рыб являются личинки цестод - нибелинии, длиной до 1 см, белого цвета и с характерным внешним видом. Они хорошо различимы в тканях рыб. Нибелинии локализуются в разных органах и тканях. Особенно много их на поверхности тела около анального отверстия, в печени, желудке, кишечнике и мускулатуре рыб (Сафронова, 1991).
В полости тела рыбы нибелинии обычно встречаются в виде цист. При высокой зараженности нибелиниями рыбу не используют для пищевых целей из-за ее неприятного внешнего вида, хотя для человека эти паразиты опасности не представляют. Из цестод в кишечнике человека могут развиваться и вызывать заболевание дифиллоботриумы (Diphytlubothrium sp.). Дифиллоботриидные личинки, паразитирующие в мускулатуре горбуши, могут вызывать заболевание человека дифиллоботриозом. По данным Южно-Сахалинской СЭС заболеваемость населения дифиллоботриозом носит постоянный характер. Она связана в основном с традициями коренного населения употреблять в пишу блюда из сырой рыбы.
К числу наиболее распространенных паразитов морских и океанических рыб относятся нематоды, в частности личинки рода Anisakis (Гаевская, 1983, 1991, Поздняков и др., 1998, Сердюков, 1993, Шинко, 1992, Inoue etal, 2000, Nygard, 1967). Они локализуются на внутренних органах, но могут быть найдены и в мышцах рыб, особенно в стенках брюшной полости, способны вызывать серьезные заболевания человека. В нашей стране таких заболеваний не отмечено. Известно, что в замороженной до минус 5-минус 10С рыбе личинки анизакисов живут не более 12 сут. При замораживании рыбных блоков при температуре минус 30С в течение 16 ч и последующем хранении при минус 12-минус 20С личинки Anisakis simplex погибают через неделю. Большинство специалистов уверено в безопасности стандартной мороженой рыбы, поступающей в реализацию (Багров, 1985). Также известно, что личинки погибают при температуре 38С, если экспозиция составляет 100 мин, при минус 18-минус 20С в течение 1 сут. Личинки анизакид выживают в условиях производства слабосоленых (5-8% соли) быстросозревающих (2-5 сут.) изделий. Для гарантии гибели личинок анизакид длительность выдерживания слабосоленой продукции должна составить не менее 24 ч при температуре минус 18-минус20С,
Теоретические основы и анализ современных способов посола лососевых видов рыб
Посол является основным способом обработки лососевых видов рыб. Сущность процесса посола заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью (полном или неполном), при этом происходит подавление активности автолитических процессов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений.
Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы, и как предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях - сохранение полуфабриката от порчи в период обработки (Кизеветтер и др., 1976, Ковров, 1997).
Посол основан на диффузии и осмосе. И соль, и вода диффундируют из зоны большей концентрации в зону меньшей. Передвижение воды и соли через оболочки мышечной ткани рыбы происходит под действием осмотического давления, которое зависит от разности концентраций раствора соли по ту и другую сторону оболочки. При посоле значительная часть воды из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука - в ткани (Ахметов, 1986, Вогоцкий, 1976, Воскресенский, 1953, Воюцкий, 1976, Горшков и др., 1993, Евстратова, 1990, Касьянов и др., 2001, Нейрат и др., 1956, Рогов и др., 2000, Сикорский, 1974, Чанг, 1980, Govindan, 1969).
Температура среды, в которой происходит массообмен при просаливании рыбы, оказывает влияние на скорость диффузии хлористого натрия в мышечную ткань. Увеличение скорости диффузии соли происходит в результате усиления теплового движения частиц и уменьшения вязкости воды. Но повышение температур просаливания для крупных видов сырья не может вызвать значительного ускорения процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы, а будет только способствовать ускорению фермента-тивных и микробиологических процессов.
Посол рыбы складывается из двух самостоятельно протекающих процессов: 1) просаливания с целью консервирования поваренной солью, основанного на законах диффузии и осмоса; 2) созревания соленого продукта.
Созревание рыбы является более длительным процессом, чем консервирование. Оно основано на сложных биохимических явлениях (Калиниченко и др., 1990, Леванидов и др., 1987, Седова, 1970). В процессе созревания многие виды рыб под влиянием биохимических процессов через некоторое время после посола утрачивают цвет, вкус и запах сырой рыбы и становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Консистенция мяса созревшего продукта становится размягченной, нежной и сочной, рыба приобретает характерный для данного вида аромат. Ткани рыбы размягчаются, связь между мясом и костями ослабевает. Жиро-содержащие клетки частично разрушаются, и жир пропитывает все мясо. Эти изменения ярко проявляются у лососевых видов рыб, которые после созревания употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Согласно ГОСТ 1608-2002 соленые дальневосточные лососи по содержанию поваренной соли подразделяют на малосоленые (концентрация хлористого натрия 3-5%), слабосоленые (5-9%), среднесоленые (9-12%) и крепкосоленые (свыше 12%).
В общем выпуске соленой рыбной продукции на Дальневосточном бассейне примерно 1/з составляют лососевые. На береговых рыбообрабатывающих предприятиях для засолки лососевых применяется прерванный насыщенный посол в чанах, на плавбазах - законченный бочковый ненасыщенный посол (Андрусенко, 1979, Борисочкина и др., 1988, Быков, 1980, Хван, 1982).
Прерванный насыщенный посол тихоокеанских лососевых в чанах проводят с одновременным охлаждением рыбы смесью льда и соли. Рыбу солят при пониженной температуре, обусловливающей замедление протеолитических и микробиологических процессов. Во всей массе рыбы искусственно поддерживается температура не ниже 0С и не выше 5С. Создание такой температуры достигается внесением большого количества льда - до 30% массы рыбы, что приводит к нерациональному использованию льда. При таком способе охлаждения приходится расходовать дополнительное количество соли, так как при таянии льда образующаяся вода должна быть насыщена солью (Баль, 1980, Воскресенский и др., 1968)
Крупных жирных лососевых солят чановым посолом с подмораживанием. Рыбу перед посолом замораживают до температуры в центре тела минус 4-минус 6С, При такой температуре образуются крупные кристаллы, ткань деформируется - расслаиваются мышечные волокна, мышечные клетки обезвоживаются в результате перехода воды в кристаллы межмышечного пространства. Такое состояние мышечной ткани способствует лучшему и быстрейшему обезвоживанию ее при посоле, т. е. быстрее образуется тузлук. Так как обезвоживание происходит не только за счет диффузии, но и за счет прямого вытекания мышечных соков при оттаивании подмороженной рыбы, то обезвоживание осуществляется более равномерно по всей толщине рыбы. Разрыхление рыбы крупными кристаллами льда улучшает и диффузию соли в рыбу.
Рыбу, предназначенную для посола, замораживают в льдосоляной смеси. Льдосоляное замораживание - трудоемкий процесс, трудно регулируемый. При замораживании уменьшается масса рыбы, происходят потери экстрактивных веществ, ухудшается качество готового продукта, рыба приобретает сухую, плотную консистенцию.
Экспериментальное обоснование технологических параметров низкотемпературного посола
На основании проведенных в разделе 3.1. исследований возможности совмещения процессов посола, замораживания и холодильного хранения тихоокеанских лососевых проводилось экспериментальное обоснование технологических параметров низкотемпературного посола. Для этого решались следующие задачи: обоснование способа посола тихоокеанских лососевых; обоснование способа замораживания.
Приведенные в разделе 3.1. исследования показывают возможность посола лососевых видов рыб при низких температурах путем инъецирования солевого раствора либо пересыпания солью филе рыбы. Возникает необходимость обоснования рациональных параметров посола.
С этой целью изучали процесс накопления хлористого натрия в мясе лососевых рыб в процессе холодильного хранения с использованием различных методов введения соли, различного количества используемой соли и разделкой рыб разными способами. Для этого нерку разделывали на филе с кожей, на потрошеную с головой и обезглавленную, солили, затем упаковывали в водогазонепроницаемую пленку, замораживали и хранили при температуре минус 18С.
Для определения наиболее рационального способа посол осуществляли двумя методами: первый - пересыпание солью второго помола в количестве 5, 10, 15 и 25% от массы рыбы, второй - инъецирование насыщенного солевого раствора плотностью 1200 кг/м , температурой 0-плюс 2С (диаметр иглы 2 мм, длина 5 см) со стороны кожного покрова многоигольным методом по сетке 5 х 2 см в количестве 10, 15, 20 и 25% от массы рыбы. Из литератур ных источников известно, что наиболее рациональной температурой вводимого в рыбу солевого раствора является температура 0-минус 2С (Плотников, 1986), в связи с чем для исследований нами выбран именно этот интервал температур. Динамику просаливания лососевых в процессе холодильного хранения характеризовали изменением содержания хлористого натрия в мясе рыбы. Массовую долю поваренной соли определяли по ГОСТ 7636-85 арген-тометрическим методом.
Из таблицы 17 видно, что содержание соли в мясе рыбы сразу после замораживания составляет 3,2-6,2% (что соответствует малосоленой и слабосоленой продукции) в зависимости от количества соли, использованной для пересыпки, причем скорость просаливания с понижением температуры значительно снижается. Так, при понижении температуры от плюс 6,1 С до минус 0,8С скорость просаливания составляет от 2,4 до 4,9%NaCl в час в зависимости от количества первоначально внесенной соли (от 5 до 25% от массы рыбы), при дальнейшем понижении температуры от минус 0,8 до минус 7, ГС скорость снижается до 0,2-0,5%NaCl в час и при еще большем снижении температуры от минус 7,1 до минус 18,2С скорость просаливания уменьшается до 0,l-0,3%NaCl в час. Следовательно, подтверждается сделанный в разделе 3.1 вывод о том, что возможно получить соленую продукцию, которая соответствовала бы по содержанию соли малосоленой рыбе (3-5%) путем пересыпания солью филе рыбы с кожей и последующего замораживания и холодильного хранения.
При исследовании динамики просаливания в процессе холодильного хранения при температуре минус 18С (рис. 9) установлено, что массовая до ля хлористого натрия в мясе нерки разделанной на филе с кожей возрастает и через месяц достигает 5,0% в рыбе пересыпанной солью в количестве 5% от массы рыбы, 7,1% в образце пересыпанном солью в количестве 10% от массы рыбы и 8,9% в образце пересыпанном солью в количестве 25%. Из вышесказанного следует, что для получения продукции, соответствующей по содержанию соли малосоленой (3-5%), филе с кожей необходимо пересыпать перед замораживанием солью в количестве 5% от массы рыбы - в этом случае необходимая концентрация соли достигается уже в процессе замораживания.
При дальнейшем холодильном хранении содержание соли в мясе рыбы продолжает увеличиваться. Надо отметить, что в нерке пересыпанной солью в количестве 5% содержание соли в мясе в течение последующего холодильного хранения увеличивается незначительно (до 5,2%), причем на поверхности рыбы через месяц холодильного хранения соль отсутствует и с этого момента содержание соли в мясе практически прекращает изменяться, что можно связать с установлением равновесной концентрации хлорида натрия.
Можно сделать вывод, что просаливание рыбы разделанной на филе в процессе замораживания и холодильного хранения происходит достаточно интенсивно.
Оценка качества малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературного способа посола
Как было установлено в главе 3, качество рыбы низкотемпературного посола в процессе холодильного хранения выше, чем контрольного образца (замороженного без посола). К достоинствам применения низкотемпературного посола относится отсутствие экстракции органических веществ из рыбы в солевой раствор, что имеет место при традиционном способе производства соленой рыбы. Для установления влияния низкотемпературного посола на качество созревшей малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых после размораживания исследовали ее биологическую ценность, жирнокислот-ный и аминокислотный состав, производили сравнительные исследования органолептических показателей рыбы нового способа посола и малосоленой рыбы приготовленной по традиционной технологии, а также производили органолептическую оценку копченой продукции произведенной из рыбы низкотемпературного посола.
Для определения биологической ценности белков малосоленых лососевых рыб низкотемпературного посола оценивали их относительную питательную ценность по сравнению со стандартным белковым препаратом.
В данной работе в качестве тест-объекта в экспериментах по определению сравнительной биологической ценности белков малосоленых лососевых рыб посоленных низкотемпературным и традиционным посолом использовали инфузории Tetrahymena pyriformis.
На первом этапе определяли возможность развития инфузории на среде с образцами малосоленой нерки низкотемпературного посола. При микроскопическом исследовании проб не было замечено изменений в морфологии и снижения подвижности инфузорий. Это позволило заключить, что исследуемая ткань является безвредной для инфузорий и пригодна для их активного размножения.
На следующем этапе эксперимента определяли относительную биологическую ценность белков мышечной ткани малосоленой нерки низкотемпературного и традиционного посолов, которую рассчитывали как отношение числа клеток инфузорий выросших на питательной среде из исследуемых образцов к числу инфузорий выросших на стандартном белке молока, относительную биологическую ценность которого принимали за 100% (табл. 27).
Как следует из полученных экспериментальных данных, относительная биологическая ценность рыбы низкотемпературного и традиционного посолов различается незначительно (67,6-72,4 и 61,8-71,5%).
Важным показателем биологической ценности рыбной продукции является жирнокислотный состав липидов (Борисочкина,.1987, Харенко, 2004). Одним из показателей пищевой ценности рыбы и рыбных продуктов является уровень содержания в них высших полиеновых кислот ряда линоленовой, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Эти кислоты являются важным средством для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний - уменьшают свертываемость крови, снижают уровень триглицеридов и холестерина в организме.
Липиды соленой рыбы наряду с гидролитическим расщеплением подвергаются процессам окисления. И.П. Леванидов (1967) отмечает, что чем богаче липиды свободными жирными кислотами, тем интенсивнее протекает их окисление. При этом окислительным превращениям наиболее подвержены ненасыщенные жирные кислоты. В процессе созревания отмечается уменьшение содержания ненасыщенных жирных кислот (наиболее значительные изменения претерпевает эйкозапентаеновая кислота) и увеличение количества насыщенных жирных кислот,
В работе исследовали жирнокислотный состав липидов мышечной ткани в нерке-сырце, в нерке низкотемпературного посола после 15 сут, холодильного хранения при температуре минус 18С, в процессе созревания при температуре 0-минус 2С в течение 4 сут. и в процессе последующего хранения в течение 10 сут. при температуре минус 4-минус 8С (в конце установленного срока хранения малосоленой рыбы) (табл. 28).
В результате проведенных исследований установлено, что состав жирных кислот мышечной ткани нерки низкотемпературного посола изменяется как в процессе холодильного хранения, так и в процессе последующего созревания и хранения. Выявлены изменения соотношения отдельных жирных кислот и суммы кислот разной степени насыщенности.
Нерка на всех этапах технологического цикла отличается стабильно высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно 52-56 и 21-24%). Эксперименты показали, что в ли пидах преобладают биологически активные кислоты. Главными из них являются эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) кислоты (в сумме 13-15%), причем уровень ДГК выше. Такое распределение характерно для липидов морских организмов вообще и соответствует данным других авторов, исследовавших липиды лососевых (Холоша, 1998).
