Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 7
1.1 Основные принципы создания многокомпонентных молочных продуктов 7
1.2 Методология проектирования состава продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности 13
1.2.1 Некоторые концепции теории сбалансированного питания 13
1.2.2 Методы оценки биологической ценности молочных продуктов 18
1.2.3 Использование математического моделирования при проектировании состава молочных продуктов 24
1.2.4 Применение численных методов расчёта аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава молочных продуктов 26
1.3 Пути повышения пищевой и биологической ценности кисло-молочных белковых продуктов 30
1.3.1 Роль и значение кисло-молочных белковых продуктов в питании 30
1.3.2 Использование растительного сырья в производстве кисло-молочных белковых продуктов 34
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований 40
2 Постановка эксперимента и методы исследований 43
2.1 Организация проведения работы 43
2.2 Методы экспериментальных исследований 45
3 Результаты исследований и их анализ 51
3.1 Анализ состава нежирного творога и овсяных хлопьев 51
3.2 Проектирование композиций кисло-молочного белкового продукта с регулируемым составом 61
3.3 Изучение функционально-технологических свойств, способа подготовки, обработки и стадии внесения овсяных хлопьев в связи с их использованием в производстве кисло-молочного белкового продукта 66
3.3.1 Изучение функционально-технологических свойств овсяных хлопьев 66
3.3.2 Изучение способа подготовки и влияния предварительной технологической обработки овсяных хлопьев на качество кисло-молочного белкового продукта 76
3.3.3 Изучение стадии внесения овсяных хлопьев в кисло-молочную белковую основу 82
3.4 Изучение влияния процесса термомеханической обработки на формирование кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой
из овсяных хлопьев 85
4 Практическая реализация результатов исследований 98
4.1 Разработка технологии приготовления зерновой добавки из овсяных хлопьев, пчелиного мёда и сахара 98
4.2 Разработка технологии кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев 102
4.3 Изучение пищевой, энергетической и биологической ценности творожной массы "Оригинальная" 106
4.4 Исследование творожной массы "Оригинальная" в процессе хранения 112
4.5 Рассчёт экономической эффективности производства творожной
массы "Оригинальная" 123
Выводы 126
Список литературы
- Некоторые концепции теории сбалансированного питания
- Пути повышения пищевой и биологической ценности кисло-молочных белковых продуктов
- Проектирование композиций кисло-молочного белкового продукта с регулируемым составом
- Разработка технологии кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев
Введение к работе
Среди большого разнообразия продуктов питания животного и растительного происхождения широким спросом пользуется молоко и молочные продукты благодаря их вкусовым качествам, высокой пищевой и биологической ценности.
Кроме традиционных молочных продуктов все большее распространение в нашей стране и за рубежом получили продукты на молочной основе, имеющие сложный сырьевой состав. Обусловлено это, в первую очередь, возможностью регулирования химического состава молочных продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании, а также экономией основного молочного сырья.
Теоретические основы создания продуктов на молочной основе со сложным сырьевым составом разработаны Липатовым Н.Н., Роговым И.А., Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В., Захаровой Н.П., Покровским А.А., Липатовым Н.Н. (мл), Шатерниковым М.Н., Высоцким В.Г. и другими.
Проблеме регулирования химического состава продуктов питания с целью достижения сбалансированности рационов питания различных групп населения посвящены работы многих ученых, в том числе Остроумова Л.А. и Позняковского В.М.
В настоящее время предприятия молочной промышленности выпускают широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога, кисло-молочных напитков, сыров и других с разнообразными наполнителями, использование которых способствует не только расширению ассортимента молочных продуктов, а также улучшению органолептических показателей и обогащению продуктов ценными компонентами.
Во многих странах накоплен опыт использования различных наполнителей, применение которых облагораживает пищевые продукты. В основном создание многокомпонентных продуктов направлено на регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального и витаминного соста
BOB. Важнейшей задачей молочной промышленности является создание такого ассортимента молочных продуктов, который удовлетворял бы любой вкус потребителей, а также позволял бы наиболее полно и эффективно использовать все составные части молока в питании людей.
Исходя из современных представлений о важности этих веществ в питании, основное значение среди них приобретает молочный белок. Этим объясняется тенденция в снижении жира в молоке и молочных продуктах и повышение содержания в них белка. В последние десятилетия почти во всех странах мира значительно увеличилось потребление маложирных молочных продуктов, для улучшения вкуса которых используются различные вкусовые и ароматические вещества.
В сложившейся экономической ситуации разработка новых конкурентоспособных, ресурсосберегающих технологий многокомпонентных молочных продуктов, а в частности творожных изделий с увеличенными сроками хранения приобретает всё большее значение.
Создание продуктов на основе творога, в которых сочетается сырьё животного и растительного происхождения, позволяет не только рационально использовать высококачественный белковый продукт, но и повысить его пищевую ценность в целом.
Согласно теории адекватного питания поступление с продуктами белков, жиров, углеводов и других компонентов должно сопровождаться введением соответствующего количества балластных веществ. В связи с этим в последние годы всё большее внимание уделяется пищевым волокнам. Большая заслуга в разработке теории и практики производства и использования пищевых волокон принадлежит Дудкину М.С., Черно Н.К., Казанской И.С, Вайн-штейну С.Г. и другим учёным.
Пищевые волокна содержатся в основном в растительном сырье, которое может быть использовано в качестве добавок для пищевых продуктов на молочной основе. Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира благодаря значительному содержанию в них не только бал ластных веществ, но и полноценного белка, богатого минерального и витаминного составов. Одной из распространённых и ценных зерновых культур является овёс и продукты его переработки, которые достаточно хорошо сочетаются с молочным сырьём. С этой точки зрения изучение использования зерновых культур в сочетании с кисло-молочными белковыми продуктами, представляет определённый интерес.
К одним из перспективных видов сырья для создания многокомпонентных продуктов на молочной основе можно отнести и пчелиный мёд, отличительной особенностью которого является многообразие его биологического действия и разносторонность целебных свойств. Мёд - это, прежде всего непревзойдённый нормализатор многих начальных нарушений и расстройств здорового состояния организма и отдельных его систем.
Настоящая работа посвящена исследованию и разработке технологии кисло-молочных белковых продуктов с зерновыми добавками стойкими в хранении. Изучен состав продуктов переработки овса и нежирного творога. Разработаны рецептуры кисло-молочных белковых продуктов с регулируемым химическим составом. Исследованы функционально-технологические свойства, способ предварительной подготовки, обработки и стадии внесения растительного компонента в кисло-молочную белковую основу. Изучено влияние режимов термомеханической обработки на формирование кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками. Отработаны технологические параметры приготовления зерновой добавки из овсяных хлопьев, пчелиного мёда и сахара, а также технологический регламент производства кисло-молочных белковых продуктов функционального назначения. Практической стороной работы явилось создание новых кисло-молочных белковых продуктов, обогащенных овсяными хлопьями, целесообразность создания которых обусловлена, в первую очередь, возможностью эффективности процесса их производства за счёт экономии молочного сырья, необходимостью регулирования химического состава, приданию им диетических и лечебно-профилактических свойств.
Некоторые концепции теории сбалансированного питания
Чтобы нормально жить и развиваться, человеческому организму необходимо постоянно тратить энергию и возмещать её за счёт пищевых веществ. Кроме того, пищевые продукты должны поступать к нам из вне для того, что бы снабжать организм пластическими веществами, способствовать правильному обмену веществ и сохранению постоянства внутренней среды, на состояние которой большое влияние оказывает питание. Ещё И.М. Сеченов придавал питанию в этом отношении особо важную роль. Он считал, что "проследить судьбу пищевых веществ в организме - значит познать сущность жизненных процессов во всей их совокупности". Такое же значение взаимосвязи питания с состоянием внутренней среды придавал и И.П. Павлов [79].
Питание человека подвергалось изменению во все периоды развития человеческого общества. Основными факторами, определяющими характер питания человека, явились экономические возможности, наличие пищевых ресурсов, климатические, национальные и многие другие особенности. Представления о характере питания человека, пищевой и биологической ценности пищи за последние десятилетия значительно расширились. Развитие науки о питании и углубленные исследования, проводимые в этой области, выявили новые данные, которые позволяют вносить коррективы, а в ряде случаев и менять устоявшиеся представления [12,23].
В последнее время во многих странах мира получили распространение различные концепции и теории питания, наиболее соответствующие потребностям современного человека. Питание всё в большей степени начинают рассматривать не только как средство насыщения и удовлетворения потребности в энергии и пластических веществах, но ему начинают придавать различные лечебно-профилактические свойства в борьбе с атеросклерозом, сердечнососудистыми заболеваниями, различными нервными расстройствами, почека-менной и желчекаменной болезнями, стойкими нарушениями обмена веществ, а также ростом злокачественных опухолей. Поэтому с помощью правильного, рационального питания можно поддержать оптимальное состояние внутренней среды организма и высокий уровень здоровья, тогда как при нерациональном питании неизбежно развиваются нарушения, формирующие заболевания, которые могут стать хроническими, а в ряде случаев - и необратимыми [22,24].
Результатом проведённых поисков явилось появление ряда теорий различных видов питания, начиная от более или менее научно обоснованных и кончая различного рода лженаучными теориями питания [79].
В концепции сбалансированного питания получили выражение современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов пищи. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Особое значение придаётся сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, несинтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50, о чём свидетельствует так называемая формула сбалансированного питания А.А. Покровского. В связи с этим, внедрение принципов сбалансированности в питании различных возрастных и профессиональных групп населения является основной задачей современной науки о питании [81,105].
По существу, сбалансированное (рациональное) питание - это соблюдение трёх основных принципов: равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности (баланс энергии); удовлетворение потребности организма человека в определённом количестве и соотношении пищевых веществ; соблюдение режима питания (определённое время приёма пищи и определённое количество пищи при каждом приёме) [99].
Пути повышения пищевой и биологической ценности кисло-молочных белковых продуктов
В современной литературе всё чаще фигурирует понятие "проектирование" пищевых продуктов. Это сравнительно новое научное направление исследований, позволяющее разрабатывать состав многокомпонентных продуктов с заданным комплексом качественных показателей.
В соответствии с современными представлениями понятие "проектирование" означает разработку моделей, регламентирующих все этапы создания продукта заданного качества и представляющих собой систему уравнений, отражающих все изменения одного или нескольких ключевых параметров, на основе которых они разрабатываются. Наличие упомянутой системы уравнений позволяет достаточно корректно описывать изменение общехимического, аминокислотного, жирнокислотного и других составов разрабатываемых композиций в зависимости от соотношения и квоты используемых сырьевых компонентов, что даёт возможность заменить дальнейшее исследование процесса формирования состава продуктов анализом его математической модели для получения решения поставленных конкретных задач [4,16].
Данная методология позволяет создать продукт с определённым содержанием белка, жира, углеводов, витаминов, пищевых волокон, аминокислот, минеральных и других веществ.
Согласно концепции сбалансированного питания для нормальной жизнедеятельности человека необходимо поступление в организм адекватного количества энергии и основных питательных веществ, а также соблюдение строго определённых соотношений между многими факторами питания - белками, жирами, углеводами и другими компонентами [75].
При проектировании состава молочных продуктов, имеющих сложный сырьевой состав, следует учесть, что применение растительного сырья повышенной биологической ценности позволяет получать композиции, характеризующиеся улучшенным витаминным, минеральным, углеводным и аминокис 25 лотным составом по сравнению с отдельно взятыми компонентами, так как при этом возможно более тонкое управление процессом формирования продукта.
В общем виде математическая постановка экспериментальной задачи состоит в определении наибольшего или наименьшего значения целевой функции -F- при определённых условиях. Наиболее изученным разделом математического моделирования является линейное программирование, для решения задач которого разработан целый комплекс эффективных методов, алгоритмов и задач [3].
В настоящее время наиболее характерной формой представления пищевой ценности продуктов питания является сравнение их химического состава со шкалой суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Учитывая сложный характер взаимосвязей перечисленных компонентов, представляется целесообразным проводить комплексную оценку каждого из них в единой унифицированной форме. Такая форма расчёта позволит оценить эффективность и степень соответствия отдельных составляющих пищевого продукта выбранным нормам и требованиям их потребления с помощью одной или нескольких цифр, отражающих качественный уровень различных пищевых составляющих [4].
В связи с этим, разработку рецептур новых молочных продуктов целесообразно осуществлять, применяя метод математического моделирования по критерию минимизации энергетической ценности, подбирая сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей.
Целевая функция, в таком случае, ограничена энергетической ценностью проектируемого продукта (уравнение 1.1) [75]: F = OXi + C2X2 + C3X3 + ...+CnXn- min, (1.1) где Сі, С2, Сз, ... , Сп - калорийность соответствующего компонента композиции, ккал; Xi, X2, Хз, ... , Xn - относительное содержание сырьевых компонентов в композиции, мас.%. Ограничения на регулируемые показатели в проектируемой композиции (уравнения 1.2 и 1.3): КіХі + К2Х2 + КзХз + ... + КпХп Yi, (1.2) КіХі + К2Х2 + КзХз + ...+КпХп Y2, (1.3) где Ki, Кг, Кз, ... , Kn - средняя величина относительного содержания регулируемого показателя в конкретном сырьевом компоненте; Yi, Y2 - величина регулируемого показателя в готовом продукте.
Полученные системы уравнений решаются при использовании пакетов программ по оптимизации рецептур пищевых продуктов, позволяющих в результате их математической обработки определить относительное содержание сырьевых компонентов, а также величину энергетической ценности проектируемой композиции.
Таким образом, приведённые математические уравнения для расчёта оптимального состава композиций учитывают специфику проектирования многокомпонентных рецептурных смесей и являются основой моделирования сбалансированности их состава. Выбор наиболее выгодного с позиций физиологических потребностей варианта рецептуры пищевого продукта может быть осуществлён только в результате такого моделирования.
Проектирование композиций кисло-молочного белкового продукта с регулируемым составом
Необходимым этапом для проведения дальнейших исследований явился процесс проектирования композиций многокомпонентного кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой и углеводными компонентами, с направленным химическим составом, регулируемым в соответствии с современными физиологическими нормами питания.
По результатам аналитического обзора научно-технической информации, а также на основании детально изученного состава ингредиентов, в качестве основного сырья для выработки кисло-молочного белкового продукта со сложным сырьевым составом, считаем целесообразным, использовать нежирный творог и обжаренные овсяные хлопья.
Для расширения ассортимента и вкусового диапазона в производстве кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой в качестве углеводных компонентов применены натуральный пчелиный мёд или сахар.
Разработку композиций нового кисло-молочного белкового продукта осуществляли методом математического моделирования, при использовании программ расчёта оптимальных рецептур. Составление научно-обоснованных композиций производили с учётом основных требований теории сбалансированного питания, а именно: минимизации энергетической ценности проектируемых продуктов, за счёт снижения массовой доли жира и углеводов (моно -и дисахаридов) до минимального значения, высокого содержания в композициях белка (на уровне его количества в твороге) и оптимального поступления незаменимых аминокислот для обеспечения потребности организма в последних в количестве 30 % от дневной нормы потребления.
В процессе проектирования подбирали сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей, представленных в таблице 3.7.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах для взрослого человека, приведённые в таблице 3.7, рекомендованы крупными отечественными учёными А.А. Покровским и В.М. Позняковским [84,113].
Приведём математические модели с целевой функцией, ограниченной энергетической ценностью и заданными ограничениями на проектируемый кисло-молочный белковый продукт с зерновой добавкой из овсяных хлопьев, применяя для расчёта уравнения 1.1 - 1.3, представленные в обзоре литературы.
Используя полученные ранее сведения о химическом составе рецептурных компонентов, применительно к проектируемому продукту, основными ингредиентами которого являются нежирный творог, овсяные хлопья, подвергнутые обжарке и пчелиный мёд, целевая функция будет иметь следующий вид: 67,61 х XI + 187,85 х Х2 + 302,40 х Хз - min где Xi, Хг, Хз - относительное содержание нежирного творога, обжаренных овсяных хлопьев и пчелиного мёда в проектируемой композиции, мас.%.
При составлении математической модели кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой использовался натуральный пчелиный мёд, имеющий следующий химический состав (в %): массовую долю жира - 0,00, белка - 0,80, углеводов - 74,80, незаменимых аминокислот - 0,03 [112,113].
Ограничения на общее содержание незаменимых аминокислот: 7,35 х Xi + 4,00 х Х2 + 0,03 х Хз 7,5 7,35 х Xi + 4,00 х Х2 + 0,03 х Хз 7,8 Приведём математическую модель с целевой функцией и заданными ограничениями на многокомпонентный кисло-молочный белковый продукт с зерновой добавкой из обжаренных овсяных хлопьев, в котором, в качестве углеводного компонента, использован сахар.
Для составления данной рецептурной композиции кисло-молочного белкового продукта использовался сахар, имеющий следующий химический состав (в %): массовую долю жира - 0,00, белка - 0,00, углеводов - 99,80, незаменимых аминокислот - 0,00 [112,113].
Целевая функция композиции (энергетическая ценность): 67,61 х Xi + 187,85 х Х2 + 399,20 х Хз - min, где Xi, Х2, Хз - относительное содержание нежирного творога, обжаренных овсяных хлопьев и сахара в проектируемой композиции, мас.%. Ограничения на общее содержание жира: 0,57 х Xi + 4,81 х Х2 + 0,00 х Хз 0,0 0,57 х Xi + 4,81 х Х2 + 0,00 х Хз 1,0 Ограничения на общее содержание белка: 14,19 х Xi+11,25 хХ2 +0,00 хХз 14,0 14,19 х Xi + 11,25 х Х2 + 0,00 х Хз 15,0 Ограничения на общее содержание углеводов (моно - и дисахаридов): 1,43 х Xi + 2,02 х Х2 + 99,80 х Хз 6,0 1,43 х Xi + 2,02 х Х2 + 99,80 х Хз 7,0 Ограничения на общее содержание незаменимых аминокислот: 7,35 х Xi + 4,00 х Х2 + 0,03 х Хз 7,5 7,35 х Xi + 4,00 х Х2 + 0,03 х Хз 7,8 Полученные системы уравнений решили методом линейного программирования, использовав при этом пакет программ по оптимизации рецептур пищевых продуктов, что позволило получить относительные содержания сырьевых компонентов для составления композиций кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой в мае. %: нежирного творога - 85, обжаренных овсяных хлопьев - 10, пчелиного мёда или сахара - 5.
Результативные значения по количеству регулируемых показателей в композициях кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев, на содержание которых были введены ограничения, представлены в таблице 3.8.
Разработка технологии кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев
Исследования, проведённые на предыдущих этапах работы, являются необходимыми и вполне достаточными для разработки на научной основе технологии многокомпонентного кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев следующих видов: "медового" и "сладкого". Схема технологического процесса производства кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой и углеводными компонентами представлена на рисунке 4.2.
В качестве основного сырья для производства кисло-молочного белкового продукта со сложным сырьевым составом предлагается использовать нежирный творог, соответствующий требованиям ТУ 9222-180-004-19785-99, с массовой долей влаги не более 80 %, кислотностью не более 220 Т, вырабатываемый кислотно-сычужным способом. По органолептическим показателям нежирный творог, используемый в производстве, должен иметь мягкую, рассыпчатую консистенцию, чистый, кисло-молочный вкус без посторонних привкусов и запахов, белый цвет, равномерный по всей его массе.
В качестве добавок, применяемых при производстве кисло-молочного белкового продукта, используются зерновая добавка из обжаренных овсяных хлопьев и углеводные компоненты - сахар или пчелиный мёд (в зависимости от вида вырабатываемого продукта).
Творог и творожные изделия считаются незаменимыми продуктами питания для всех возрастных групп и категорий населения благодаря их составу, пищевой и биологической ценности, однако срок их реализации не велик -всего 36 часов. Поэтому, в сложившейся экономической ситуации разработка новых конкурентоспособных и ресурсосберегающих технологий кисломолочных белковых продуктов с увеличенными сроками хранения приобретает всё большую актуальность.
На основании проведённых исследований и анализа основного сырья доказана целесообразность создания многокомпонентного кисло-молочного белкового продукта, длительность срока хранения которого обеспечивается благодаря применению тепловой обработки (термизации) творожно-растительной смеси с компонентами рецептуры.
Процесс производства кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой можно осуществить, применяя куттер-диспергатор типа "Штефан".
Установлено, что растительная добавка из обжаренных овсяных хлопьев, применяемая при выработке кисло-молочного белкового продукта, подвергнутого термической обработке, выполняет роль стабилизатора, которая заключается в обеспечении "пастеризуемости" кислого казеинового сгустка, а также в фиксации и стабилизации консистенции готового продукта.
При производстве многокомпонентного молочного продукта исходное сырьё принимается по массе и качеству, установленному ОТК предприятия. Нежирный творог взвешивают и загружают в рабочую ёмкость диспергатора согласно рецептуре. Туда же вносят подготовленную зерновую добавку из овсяных хлопьев и сахар (при выработке продукта с сахаром).
Процессы тепловой обработки и диспергирования кисло-молочной белковой основы с добавками проводят в куттере типа "Штефан". Смешивание компонентов рецептуры (нежирного творога, зерновой добавки и сахара) производят в течение 30-60 секунд при скорости вращения ножей диспергатора 3000 об/мин.
Тепловая обработка (термизация) творожно-растительной смеси осуществляется при температуре (65 ± 2) С и перемешивании при скорости вращения ножей куттера 1500 об/мин в течение 5 минут, так как данный режим термизации способствует получению продукта с наиболее оптимальными физико-химическими, реологическими и органолептическими показателями.
Охлаждение творожно-растительной смеси осуществляется в том же аппарате путём подачи хладагента в его межстенное пространство до температуры (45 ± 5) С при скорости вращения ножей куттера 1500 об/мин в тече ниє 30-60 секунд и при этой температуре кисло-молочный белковый продукт с зерновой добавкой из овсяных хлопьев направляется на расфасовку, последующую упаковку и маркировку.
Охлаждение до температуры хранения творожного изделия производится в камере хранения в течение 3-4 часов. Хранение продукта осуществляется при температуре (4 ± 2) С и относительной влажности (80 ± 5) %.
В связи с тем, что постоянное употребление сахара в больших количествах приводит к возникновению различных нарушений функциональных систем организма, а именно к избыточному весу, сердечно-сосудистым заболеваниям, развитию аллергических реакций, нарушению углеводного обмена, сахарному диабету, кариесу и другим нежелательным эффектам, были проведены исследования по замене сахара на натуральный пчелиный мёд.
Отличие в технологическом процессе производства кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой и мёдом состоит только в стадии внесения последнего. Если сахар вносится в кисло-молочную белковую основу до термизации одновременно с зерновой добавкой из овсяных хлопьев, то пчелиный мёд после термизации и охлаждения творожно-растительной смеси при температуре (45 ± 5) С, что позволяет предотвратить разрушение ценных биологически активных веществ (витаминов, ферментов и др.), содержащихся в мёде.
Замена сахара на пчелиный мёд, при производстве продукта с зерновой добавкой, придаёт ему сладковатый вкус, приятный цветочный аромат, одновременно обогащая состав творожно-растительной смеси рядом витаминов, минеральных веществ, ферментов. Кроме того, пчелиный мёд обладает ярко выраженными антибактериальными и лечебными свойствами, сохраняя их и в составе кисло-молочного белкового продукта с добавками.
