Введение к работе
з
Актуальность работы. Проблема сохранения здоровья населения России в настоящее время тесно связана с необходимостью производства на научной основе полноценных пищевых продуктов общего и специального назначения. В связи с этим Правительством РФ на период до 2020 года принята Концепция развития рыбного хозяйства, где особое внимание уделяется разработке и внедрению технологий продуктов питания, отличающихся высоким качеством, безопасностью на основе комплексного использования рыбного сырья.
Отечественные ученые сформулировали теоретические основы ресурсосберегающих технологий с учетом основных принципов теории функционального питания, доказали перспективность комплексной переработки вторичных источников сырья, согласно рекомендациям Института питания РАМН, разработали принципы проектирования многокомпонентных пищевых продуктов с направленно регулируемым химическим составом.
Проблемам производства многокомпонентных продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Абрамова Л. С, Артюхова С. А., Базилевич В. И., Богданов В. Д., Борисенко Л. А., Жаринов А. И., Рогов И. А., Рулева Т. Н., Сафронова Т. М., Серпунина Л. Т., Schmidt G., Runge G. и др.
Однако в рационах питания недостаточно используется коллагенсодержащее сырье сельскохозяйственных животных и водных организмов. Известно, что коллагенсодержащие продукты относятся к функциональным ингредиентам.
В научной литературе имеются данные об использовании бульонов из отходов морских и океанических рыб в качестве структурообразующих
сред для производства продуктов питания, однако они не учитывают рыбные ресурсы внутренних водоемов.
В связи с этим разработка технологий многокомпонентных консервов из гидробионтов, ресурсов мясоперерабатывающих предприятий, овощей в гелеобразных заливках, полученных из коллагенсодержащих отходов рыб Краснодарского края и творожной сыворотки, относится к актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью работы является научно-экспериментальное обоснование и разработка технологий многокомпонентных консервов из гидробионтов, мякотных субпродуктов, овощей в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.
В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих задач:
оценить запасы рыбных коллагенсодержащих ресурсов, определить содержание соединительнотканного белка (коллагена) в различных органах и тканях рыб Краснодарского края;
изучить влияние способов и сроков низкотемпературного хранения сырья на структурообразующую способность бульонов;
исследовать влияние разных видов рыб, различных частей тела, технологических факторов (степени измельчения, гидромодуля, температуры, продолжительности тепловой обработки, рН) на свойства бульонов образовывать гелеобразную структуру;
разработать технологию, определить органолептические, физико-химические, реологические характеристики заливок на основе коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов и творожной сыворотки;
обосновать выбор компонентов для производства новых видов консервов в гелеобразных заливках;
разработать рецептурные композиции, отработать технологические параметры получения новых видов многокомпонентных консервов;
определить органолептические, физико-химические характеристики и показатели безопасности новых видов консервов;
разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках;
провести опытно-промышленные испытания, оценить экономическую эффективность разработанных технологий.
Научная новизна. Научно обоснованы, разработаны рецептуры и технологии получения новых видов многокомпонентных консервов из гидробионтов, мякотных субпродуктов, овощей в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.
Определено количественное содержание коллагена в различных отходах рыб Краснодарского края - судака (Lucioperca lucioperca), толстолобика белого (Hypophthalmichthys molitrix), окуня речного (Регса fluviatilis).
Изучено влияние способов и сроков низкотемпературного хранения сырья на гелеобразующую способность получаемых бульонов.
Обоснованы возможность использования творожной сыворотки для производства гелеобразных заливок, способ целенаправленного регулирования структурообразующих свойств бульонов путем теплового гидролиза коллагенсодержащих тканей в творожной сыворотке.
Разработана технология гелеобразных заливок из
коллагенсодержащих рыбных ресурсов и творожной сыворотки, научная новизна которой подтверждена получением положительного решения о выдаче патента РФ по заявке №2004124285/13(026153) «Способ производства натуральных структурообразователей из рыбных отходов».
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Разработаны рецептуры и технологии новых видов многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках, позволяющие рационально использовать сырье животного и растительного происхождения. Предложена технологическая схема получения заливок из коллагенсодержащих рыбных отходов и творожной сыворотки.
Утверждена нормативно-техническая документация на новые виды консервов «Фрикадельки из рыбы и вымени говяжьего с овощами в гелеобразной заливке», «Фрикадельки из рыбы и рапаны с овощами в гелеобразной заливке» (ТУ 9271-173-02067862-2006) и «Овощные в гелеобразной заливке» (ТУ 9161-171-02067862-2006) и соответствующие им технологические инструкции.
Предложенные технологии апробированы на ООО «ЛОРИС-Продукт» (г. Краснодар). Результаты НИР используются в учебном процессе студентов специальности 260304 - Технология консервов и пищеконцентратов Кубанского государственного технологического университета.
Основные положения, выносимые на защиту:
возможность использования коллагенсодержащих частей рыб Краснодарского края и творожной сыворотки для получения гелеобразных заливок;
условия хранения сырья для сохранения способности к образованию бульонов со структурой геля;
- способ совместного воздействия теплового и кислотного гидролиза на
коллагенсодержащее сырье для гелеобразных заливок;
- композиции сырья животного, растительного происхождения для новых
видов консервов с функциональными ингредиентами;
- технологические приемы и режимы производства многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках.
Апробация работы. Основные положения работы представлены на III
Межрегиональной научно-практической конференции с международным
участием «Региональные производители: их место на современном
рынке товаров и услуг» (г. Красноярск, 2003 г.), Научно-практической
конференции «Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения
и рационального использования» (г. Москва, 2003 г.), Международной
научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании -
2003» (г. Калининград, 2003 г.), Международной конференции
«Пробиотики, пребиотики, симбиотики и функциональные продукты
питания. Современное состояние и перспективы» (г. Москва, 2004 г.),
Научно-практической конференции «О приоритетных задачах
рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020
года» (г. Москва, 2004 г.), Международной научно-практической
конференции «Стратегия и тактика социально-экономического развития
общества» (г. Астрахань, 2004 г.), XXXII научно-практической
конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального
округа (г. Краснодар, 2005г.), Всероссийской научно-практической
конференции с международным участием «Пищевая промышленность:
интеграция науки, образования и производства»
(г. Краснодар, 2005 г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2006» (г. Калининград, 2006 г.), I Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов» (г. Москва, 2006 г.).
Результаты научных разработок экспонировались на IX международной выставке научно-технических проектов «ЭКСПО Наука -
2003» (ВВЦ, г. Москва) и отмечены грамотой, на IV и V Международных экономических форумах: «Кубань - 2005» (г. Сочи, 2005 г.), «Кубань -2006» (г. Сочи, 2006 г.), Международной Рыбопромышленной выставке «Рыбпромэкспо» (г. Москва, 2006 г.).
Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 16 работ, в т. ч. получено положительное решение о выдаче патента РФ от 09.08.2004 по заявке №2004124285/13(026153),.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, включающих обзор литературы, организацию экспериментов, результаты исследований, выводов, списка использованной литературы. Работа изложена на 158 стр., содержит 45 табл. и 31 рис. Список литературы включает 221 источник, в том числе 33 иностранных авторов. В приложениях приведены нормативно-технические документы, акты внедрения, дегустаций, аппаратная схема производства, расширенная матрица планирования эксперимента.
