Введение к работе
Актуальность работы. Разработка сбалансированных но нутрией гному составу продуктов, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий производства мясных изделий на основе научно-практических принципов направленного регулирования исходных свойств основного сырья является определяющим условием производства высококачественной и безопасной продукции.
В настоящее время, важнейшими задачами мясной промышленности являются комплексное использование белоксодержащего сырья и выпуск продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальность данного направления значительно возросла в связи с падением в последнее десятилетие поголовья скога и снижением вследсівие JToro производства мяса. В условиях ограниченности мясных ресурсов существенно повышается роль коллагенсодержащего сырья. Решение вопросов рационального использования ресурсов соединительной ткани более целесообразно при производстве мясных консервов и связано с дальнейшим изучением свойств и способов ее обработки.
Отечественными и зарубежными учеными (Антипова Л.В., Борисенко Л.А, Козаченко Н.П., Кудряшов Л.С, Лисицин А.Б., Ратушный А.С, Тиюв Е.И., Bastic L., Dordevic V., Vuksan В. и др.) доказана актуальность применения современных биотехнологий, в частности ферментативного катализа для использования его в обрабоїке коллагенсодержащего мясного сырья, с целью увеличения выхода готовых изделий, сокращения продолжительности тепловой обработки, повышения биологической ценности мясного продукта и усвояемости.
В настоящее время прослеживается четкая тенденция использования электрохимических активированных водных растворов в различных отраслях пищевой промышленности, с целью интенсификации физико-химических, биогехнологических процессов производстпа проду
СПе 09
Развитие имеющихся исследований с исполь
4 водных растворов для направленного регулирования функционально-технологических свойств ферментных препаратов, и применение их в технологии производства нутриснтносбалансированных мясорастительных консервов с высокими качественными характеристиками, являются актуальными, и составляют предмет настоящей диссертационной работы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии производства сбалансированных по нутриентному составу мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных растворов.
В соответствии с намеченной целью работы при выполнении исследований решались следующие задачи:
провесіи анализ проблем повышения эффективности технологической реализации растительного сырья при производстве мясных консервов; *
изучи її» возможносіь направленного регулирования активности ферменіньїх растворов электрохимически активированной (ЭХА) водой,
исследовать возможность использования активированного ферментного препарата с протеолитической направленностью для обработки мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани;
исследовать возможносіь использования активированного ферментного прегіараіа с целлюлолитической направленностью для модификации кукурузной крупы;
определить оптимальную концентрацию активированных ферментов -целлюлазы и пепсина говяжьего с целью воздействия их на растительное и мясное сырье с повышенным содержанием коллагена;
провести микроструктурные исследования кукурузной крупы, обработанной активированным ферментным раствором целлюлазы;
разработать усовершенствованную технологию пастеризованных консервов из низкосортной говядины;
на основе экспериментальных исследований и компьютерного проектирования разрабогаїь рецептуру мясорастительных консервов
5 сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу;
разработать формулу стерилизации сбалансированных мясорастигельных консервов;
провести критериальную оценку качественных, микробиологических показателей и биологической ценности нового вида мясорастигельных консервов;
провести промышленную апробацию разработанной технологии нового вида мясорастительпых консервов, разработать техническую документацию.
Научная новизна. Научно обоснована целесообразность направленного регулирования катали і ической активности ферментных препаратов электроактивированной водой. На основе экспериментальных исследований определено влияние активированных водных растворов (рН 2,0
- 12,0) на активность ферментных препаратов.
Изучено целенаправленное влияние активированных ферментных растворов на структурно-механические и функционально-технологические характеристики мясного и растительного сырья. Установлены математические модели зависимости основных структурно-механических характеристик мясного сырья от концентрации и объема вводимого активированного ферментного раствора пепсина говяжьего
Разработаны рецептуры и технологии, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминому и минеральному составу мясорастительных консервов на основе компьютерного проектирования, проведена критериальная оценка их качества.
Установлена формула стерилизации разработанных мясорастительных баночных консервов.
Практическая значимость. Усовершенствована технология пастеризованных консервов их говядины. По результатам экспериментальных исследований и компьютерного проектирования разработана технология сбалансированных по аминокислотному,
жирмокислоіному, витаминному и минеральному составу мясорастительных консервов с использованием активированных ферментных растворов целлюлолитического и протеолитического действия. Установлена истинная формула стерилизации мясорастительных баночных консервов. Разработана техническая документация на новый вид сбалансированных мясорастительных консервов «Ставрополочка». Предложенная технология апробирована и внедрена на предприятиях Ставропольского края - ООО «Маркет» и ЗАО «Прасол Ставрополья». Разработка награждена дипломом на VI Московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва ВВЦ, 7-10 февраля 2006г).
Результаты работы используются в учебном процессе студентов специальности «Технология консервов и пищеконцентратов» и «Технология мяса и мясных продуктов».
Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на международной научно-практической конференции «Киоресурсы, биотехнологии, инновации юга России», (Пятигорск, 2003і), III международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», (Новосибирск, 2003«), VII региональной научно-1ехнической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2003і), VIII региональной научно-технической конференции «Вузовская паука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2004г), XXXIII научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ, (Ставрополь, 2004г), V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России», (Ставрополь, 2005г), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону», (Ставрополь, 2005г), VI Московском международном салоне инноваций и инвес гиций (Москва ВВІ І, 2006г).
Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 12 работ, поданы 2 заявки на выдачу патента.
7 Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из 179 источников и приложений. Работа содержит 112 страниц основного текста, 23 рисунка и 20 таблиц.
