Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "Современная технология мягких сыров и её совершенствование" 8
1.1 Современная технология мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров 8
1.2 Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров 15
1.3 Пищевые, биологически активные добавки, используемые в производстве функциональных продуктов питания 22
1.4 Факторы, влияющие на процесс формирования и сохранения качественных показателей мягких сыров 26
1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования 30
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 32
2.1 Постановка экспериментальных исследований 32
2.2. Объекты и методы исследований 34
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 35
2.2.2 Биохимические методы 36
2.2.3 Микробиологические методы 37
2.2.4 Реологические методы и тензиметрический методы 38
2.2.5. Методы математического анализа 40
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 46
3.1. Исследование качественных показателей восстановленного молока и определение его способности к свёртыванию 46
3.2 Изучение способа активизации процесса свёртывания восстановленного молока 52
3.3 Исследование влияния солевого состава восстановленного молока на его качественные показатели 54
3.4 Математическое моделирование процесса кислотно-сычужного свёртывания восстановленного молока 58
3.5 Изучение процесса термокислотной коагуляции восстановленного молока 67
3.6. Сравнительный анализ коагуляции восстановленного молока различными способами 82
ГЛАВА 4 Изучение процесса формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из восстановленного молока 91
4.1 Подбор и подготовка ингредиентов, формирующих особенности органолептических показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока '. 91
4.2 Исследование процесса выдержки (хранения) мягкого порционного сыра в заливке из различных ингредиентов 96
4.3 Исследование динамики качественных показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока в процессе его выдержки (хранения) 100
4.4 Анализ физико-химических, микробиологических показателей мягкого сыра из восстановленного молока в процесса его выдержки (хранения) 106
4.5 Определение пищевой, энергетической и биологической ценности мягкого сыра из восстановленного молока 117
4.5.1 Пищевая (питательная) ценность мягкого сыра из восстановленного молока 117
4.5.2 Биологическая ценность мягкого сыра из восстановленного молока 121
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследований 124
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства мягкого порционного сыра из восстановленного молока 124
5.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов на производство мягкого порционного сыра из восстановленного молока 132
5.3 Промышленная апробация технологии мягкого сыра из восстановленного молока 137
Выводы 138
Список использованных источников .
- Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров
- Физико-химические методы и органолептические показатели
- Исследование влияния солевого состава восстановленного молока на его качественные показатели
- Исследование процесса выдержки (хранения) мягкого порционного сыра в заливке из различных ингредиентов
Введение к работе
В "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г." определены меры, направленные на улучшение структуры питания за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также пищевых продуктов функционального назначения. К числу таких продуктов, традиционно занимающих существенное место в рационе питания россиян, относится сливочное масло и сыры, годовая потребность в которых составляет соответственно 960 тыс. и 915 тыс. тонн [118].
Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.
Тяжелый кризис отечественного сыроделия в 90-х годах поставил под сомнение возможность ведения эффективного бизнеса в этой отрасли, так как сыроделие не относится к приоритетным направлениям молочной промышленности. Тем не менее, молочные продукты играют значительную роль в рационе питания человека, среди них сыры - наиболее ценные благодаря высокой калорийности, физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств [38].
Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров показал, что на данном этапе развития перспективным является производство мягких сыров - эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая биологическая ценность продукта. Но Российский рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и др.) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Еще совсем недавно до таких гастрономических
высот нам было далеко, но задача поставлена, рынок диктует условия, и можно считать, что отсчет в длинном пути к совершенству начат [12].
В последние годы активизировались исследования по созданию новых видов мягких сыров. Производство таких сыров можно организовать практически на любом молочном предприятии [97].
Помимо расширения ассортимента мягких сыров, большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорно-кислых и других минеральных солей [12].
Следует отметить, что одной из основных причин, сдерживающих в России развитие производства сыра, является уменьшение объемов производства молока в целом, и его незначительные объемы поступления в зимний период.
Возможным путем нивелирования данного недостатка, может быть производство сыра из восстановленного или рекомбинированного молока [44, 99].
Другим научно обоснованным направлением стабильного круглогодичного производства сыров является использование в их технологии растительных белков, жиров и развитие производства мягких сыров, являющихся более экономичными и отличающиеся разнообразиями органолептических показателей при значительной пищевой и биологической ценности [6].
Биотехнология сыра основана и развита научными школами ведущих отечественных учёных: С.А. Королева, Н.Н. Липатова, З.Х. Диланяна, А.И. Чеботарева, И.И. Климовского, А.П. Белоусова, Д.А. Граникова, П.Ф. Дьяченко, В.М. Богданова, П.Ф. Крашенинина, Г.Г. Шилера, А.В. Гудкова, Л.А. Остроумова, В.П. Табачникова, Р.В. Саакяна, М.С. Уманского, В.К. Неберта, А.А. Майорова, М.П. Щетинина, Е.А. Николаевой и др. [33, 34, 39, 61, 64, 65, 76, 78, 80,115,133,137,143,145].
Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки и производства мягких кислотно-сычужных и термокислотных сыров дано Л. А Остроумовым,
7 BJ3. Бобылиным, АА Майоровым, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой и другими известными учёными [48,85,95, 121].
Научные труды вышеназванных учёных использованы автором в своих научных исследованиях.
Цель данной научно-исследовательской работы - исследование закономерностей производства и разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока, предназначенного для массового питания.
Научная новизна работы. Исследованы качественные показатели восстановленного молока и его способность к свёртыванию. Изучены факторы, способствующие активизации данного процесса, такие как внесение бактериального препарата БК-Углич № 4 (состав микрофлоры Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lacto-coccus lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc lactis), регулирование его кальций - фосфорного баланса путем добавления смеси солей СаСІг: СаНР04 как 1:2. Проведён сравнительный анализ процесса коагуляции восстановленного молока кислотным, термокислотным и кислотно-сьгчужным способами. На основании математического моделирования полученных экспериментальных данных для производства мягкого сыра из восстановленного молока рекомендован кислотно-сычужный способ! Изучен процесс формирования органолептических показателей мяпюго порционного сыра из восстановленного молока путем выдержки его в желированных заливках. На основании изучения сорбцион-ных процессов определены сроки хранения мягкого порционного сыра, его безопасность, биологическая и пищевая ценность.
Практическая ценность работы. В результате проведения научно-практических исследований разработана технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока и техническая документация для его производства (ТУ 9225-001-14923145-2005).
Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового мягкого порционного сыра из восстановленного молока, отражена в заявке на изобретение № 2005125305/13 "Способ производства мягкого сыра" (приоритет от 09.08.2005 г.) и в свидетельстве на интеллектуальный продукт под названием "Закуска сырная" № 73200500195 (зарегистрирован ФГУП "ВНТИЦ" 18.08.2005 г.).
Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров
Изменение образа жизни, характера труда, возрастание стрессовых нагрузок, ситуаций и невысокая продолжительность жизни населения страны выдвигают на первый план решение важнейшего комплекса научных проблем по разработке высокоэффективных технологий и созданию на их основе нового поколения отечественных продуктов здорового питания повышенной пищевой и биологической ценности. На схеме представлена классификация современных продуктов здорового питания (рисунок 1.3) [131].
Из этой схемы особо следует выделить категорию "Функциональные пищевые продукты массового назначения" - это продукты, созданные человеком с целью придания ему каких-либо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья. Это очень широкий круг пищевых продуктов. В одни из них могут быть добавлены некоторые компоненты. Из других, наоборот, извлечены не имеющие особого значения или нежелательные вещества.
С этих позиций к функциональным пищевым продуктам можно отнести, во-первых, обогащенные продукты (в которые добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна и т.п.). Во-вторых, продукты, из которых удалены определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показаниям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и т.п.). В-третьих, продукты, в которых удаленные вещества заменены на другие компоненты. Основной принцип создания функциональных пищевых продуктов - они должны укреплять здоровье человека путем влияния на определенные физиологические реакции организма [24].
Государственная политика в области здорового питания - это комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном питании с учётом традиций, привычек и экономического положения. В их число входит развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов — комбинированных продуктов питания, к которым относится новое поколение мягких сыров, на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь [109].
Учёными Восточно-Сибирского государственного технологического университета изучена технология мягких кислотно-сычужных сыров с использованием заквасок, в состав которых были включены микроорганизмы, характерные для желудочно-кишечного тракта человека.
Исследования проводились с использованием двух видов комбинированных заквасок: первая (В. longum и L. plantarum в соотношении 4:1) и вторая (В. longum и L. casei в соотношении 8:1) [36].
И.С. Хамагаевой и М.Б, Даниловым разработана технология мягкого сыра с применением комбинированных заквасок, состоящих из В. longum В379М, L. plantarum. шт. 1922, а также из В. longum В379М и L. casei. Сыры вырабатываются кислотно-сычужным способом и получили название "Байкальский" и "Бифидный", срок хранения мягких сыров не более 10 суток [37, 134].
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности проведены исследования и разработана технология мягких кислотно-сычужных сыров лечебно-профилактического назначения с высокой концентрацией бифидобактерий.
Для производства мягких кислотно-сычужных сыров с бифидобактериями использовали активизированные молочнокислые закваски, приготовленные из сухих концентратов "Бифилакт А" и "Бифилакт Д". В состав бактериального препарата "Бифилакт А" входят бифидобактерий и ацидофильные палочки в соотношении Ы0 : 5-10 кл/г, а бактериальный препарат "Бифилакт Д" содержит помимо бифидобактерий молочнокислые стрептококки в соотношении 3-Ю9: 1-Ю9 кл/г.
Анализ изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей позволил установить срок хранения сыров "Ацидобифилиновыи" и "Бифилиновый" не более 8 сут при температуре (6±2) С. Разработана нормативная документация на мягкие сыры "Ацидобифилиновыи" (ТУ 9225-054-02068315-00) и "Бифилиновый" (ТУ 9225-055-02068315-00) [67, 68].
Учёными ВНИИМСа (г. Углич) в области сыроделия велись разработки сыров лечебно-профилактического назначения, примером которых служат мягкие сыры "Айболит" и "Славянский", получаемые с использованием заквасок из лакто- и бифидобактерий. Производство этих сыров может быть реализовано на сыродельных и городских молочных заводах любой мощности, на типовом се рийно выпускаемом оборудовании, не требует дополнительных материальных затрат.
Сыр "Айболит" — мягкий сыр без созревания с массовой долей жира в сухом веществе 20 %. В период срока годности (составляющего до 5 сут) в сыре поддерживается высокий уровень бифидобактерии (10 в 1 г), что обусловливает его профилактические свойства в отношении заболеваний кишечного тракта человека. Сыр "Айболит" может использоваться также как пищевой продукт с лечебными свойствами.
Физико-химические методы и органолептические показатели
В качестве основных объектов исследований использовались: - молоко сухое цельное по ГОСТ 13264-88; - вода питьевая доброкачественная по ГОСТ Р 51232-98; - сыворотка творожная по ОСТ 4925-75; - соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51575-2000; - закваски бактериальные [8, 129,130].
Для получения достоверных, полных характеристик сырья и готовых продуктов применялись современные методы исследования и стандартные приборы. Эксперименты выполнялись в трёх-пяти кратной повторностях, результаты обработаны математическо-статистическими методами. Изучение безопас ности готовых продуктов проводилось в соответствии с требованиями СанПи На 2.3.2.560-96.
Для определения растворимости и смачиваемости сухого цельного молока были использованы следующие методы: - отбор проб по ГОСТ 26809-86; - полнота растворения определялась следующим методом. Навеску сухого продукта разводят в специальной отградуированной пробирке в 10 мл воды при температуре 65-70 С, выдерживают 5 мин в водяной бане при этой же температуре и затем энергично встряхивают в течение 1 мин. После этого пробирки помещают в центрифугу, в которой их центрифугируют в течение 5 мин, считая время с момента достижения частоты вращения 1000 об/мин. По окончании центрифугирования определяют осадок в пробирке, для чего пробирку осторожно переворачивают и отмечают деление, на котором находится граница осадка. Объем осадка, равный 0,1 мл, соответствует 1 % сухого нерастворимого остатка молока;
- скорость растворения определяли методом Американского института сухого молока, который заключается в том, что 52 г сухого обезжиренного молока или 67,5 г сухого цельного молока заливают 400 мл воды температурой 24 С и перемешивают механической мешалкой. После перемешивания в течение 20 с смесь фильтруют и 10 мл фильтрата высушивают в сушильном шкафу;
- смачиваемость определяли методом, утвержденным ФАО, согласно которому в химический стакан вместимостью 400 мл с налитыми в него 100 мл воды, имеющей температуру 20 С, помещают 10 г сухого обезжиренного молока. Продолжительность полного погружения частиц продукта в воду служит мерой его смачиваемости [79].
Определение химического состава и свойств продуктов проводили следующими методами: массовую долю жира по ГОСТ 5867-90; массовую долю белка по ГОСТ 25179-90; массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73; определение плотности по ГОСТ 3625-84; отбор и подготовку проб осуществляли по ГОСТ 26809-86; активную кислотность определяли электрометрическим методом на рН-метре (рН - 121) в диапазоне измерения от 4 ед. рН до 9 ед. рН по ГОСТ 26781-85; титруемую кислотность определяли стандартной методикой в градусах Тернера по ГОСТ 3624-92; определение массовой доли углеводов по ГОСТ 3628-78; определение массовой доли хлористого натрия по ГОСТ 3627-81; содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы "Перкин-Эльмер" по ГОСТ 27996-88 [53];
Органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытой дегустации по 30-бальной шкале, которая приведена в главе 4 (раздел 4.3).
Для количественного определения содержания аминокислот в продуктах питания применяли метод двухколоночной ионообменной хроматографии. Метод основан на разделении аминокислот путем пропускания смеси через сферические катионовые смолы и дальнейшей реакции аминокислот с нингидрином.
Исследование влияния солевого состава восстановленного молока на его качественные показатели
В технологическом процессе производства сыров сычужных твёрдых, а также и мягких, важным параметром является не только скорость свёртывания (коагуляции) молока, но и качественные показатели сгустка. Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби утверждают, что на упругость и эластичность сгустка оказывают влияние следующие факторы: - продолжительность коагуляции; - уровень рН; -температура; -добавление растворимого кальция (в количестве от 4 мг до 230 мг СаСЬ на 100 мл молока) [119].
А.В. Гудков также теоретически и практически обосновал роль кальция и фосфатов в фазе сычужного свёртывания применительно к технологии твёрдых сычужных сыров [34].
В процессе проведения исследования сычужного свёртывания восстановленного молока было установлено, что образуемые в процессе коагуляции сгустки отличаются непрочностью, слабостью, плохо уплотняются, это обуславливает потери сухих веществ с сывороткой. Этот факт объясняется изменением химического состава натурального молока в процессе его тепловой обработки, предварительного нагрева и сушки. Известно, что для производства сыра важен состав минеральных солей молока, особенно количество кальция и фосфора, а также баланс между ними, который должен быть несколько больше единицы ,Са п V Р У
Что касается восстановленного молока, то литературные данные в этой области исследования малочисленны и разноречивы. Проведены исследования по содержанию кальция и фосфора в опытных образцах восстановленного молока. Полученные данные, в сравнении с литературными, приведены в таблице 3.3.1.
Как видно из данных таблицы 3.3.1 в восстановленном молоке наблюдается снижение солей кальция и фосфора. Полученные данные в достаточной степени коррелируют с литературными.
П.Ф, Крашенинин и др. указывают, что при тепловой обработке молока изменяется прежде всего состав солей кальция, которые переходят в плохо растворимый фосфат кальция. В процессе сушки имеет место дальнейшее выпадение в осадок фосфатов кальция [66]. Таким образом, при производстве сухого молока разрушается от 15 % до 50 % от первоначального количества солей кальция и фосфора.
А.В. Гудков приводит данные о том, что при пастеризации в технологии производства сыра разрушается от 7,5 % или выше фосфора и от 15,2-16,0 % кальция.
Н.Б. Гавриловой и Е.Н. Вокориной исследовано влияние двукратной тепловой обработки на общее количество кальция в молоке натуральном. Установлено, что в зависимости от режима тепловой обработки (температуры и времени воздействия), разрушается от 40 % до 60 % кальция от его первоначального содержания в молоке-сырье [19].
Для восстановления кальций-фосфорного баланса были исследованы добавки в виде СаС12, СаНР04 и их сочетаний. Полученные результаты приведены в таблице 3.3.2. Добавки вносили в виде водных растворов в соответствии с существующими рекомендациями: СаСЬ от 10 до 40 г и СаНРС 4 от 50 до 70 г на 100 кг молока [146].
Анализ экспериментальных данных, приведенных в таблице 3.3.2, свидетельствует о том, что использование добавки в виде хлористого кальция (СаСЬ) позволяет приблизить количество кальция при неизменном количестве фосфора в восстановленном молоке к кальций-фосфорному балансу натурального молока (1,33).
Введение в восстановленное молоко добавки в виде гидрофосфата кальция позволил улучшить данное соотношение за счёт одновременного повышения в восстановленном молоке содержания кальция и фосфора. В опытах 7-12 использовалось одновременно обе добавки в различном соотношении 1,0:2,5 (опыт 7), 1:3 (опыт 8), 1:1,66 (опыт 9), 1:2 (опыт 10), 1:1,25 (опыт 11), 1:1,5 (опыт 12). Все вышеперечисленные опыты позволили превысить кальций-фосфорный баланс натурального молока.
Была проведена контрольная серия экспериментов с использованием в качестве эффективного средства повышения сычужной свёртываемости и качества сгустков сочетания добавок при постоянном количестве бактериального концентрата 0,75 % от количества восстановленного молока. Результаты исследований приведены в таблице 3.3.3.
Исследование процесса выдержки (хранения) мягкого порционного сыра в заливке из различных ингредиентов
Сравнительный анализ показателей, характеризующих динамику изменения активной кислотности мягкого сыра, свидетельствует об определенном влиянии состава заливки на этот процесс.
Для исследования кинетики проникновения растворов ингредиентов в мягкий сыр был проведен эксперимент. Результаты данного эксперимента позволяют косвенно судить об интенсивности процесса абсорбции. Во все варианты растворов ингредиентов был добавлен краситель - бриллиантовый зеленый и проводились периодические замеры границы продвижения растворов ингредиентов в сырную массу (таблица 4.2.3).
Анализ экспериментальных данных, приведенных в таблице 4.2.3, свидетельствует о том, что интенсивный массообмен при выдержке мягкого сыра в заливках происходит в первые 3 сут. Затем интенсивность процесса снижается. Полученные данные дают основание считать, что формирование вкуса и аромата мягкого сыра, хранимого в заливках, в основном завершается к третьим суткам его хранения. Употребление мягкого порционного сыра рекомендуется вместе с заливкой. Для обеспечения безопасности продукта и продления гарантированного срока его хранения были исследованы следующие технологические приемы: - в заливки вводили аскорбиновую кислоту. Её вводили во все растворы заливок с целью обогащения их витамином С, а также в качестве "анти окислителя" и консерванта, исходя из следующих рекомендаций: для ви таминизированного молока не менее 25 % (на 1 т 180-200 г) [128]; -поверхность головки мягкого сыра после обсушки в течение 20-30 мин подвергали обработке бактерицидными лампами; - температура заливки понижена до (40+5) С.
Контрольные выработки проводили в производственных условиях ООО "Манрос-М". Исследование качественных показателей и безопасности опытных продуктов проведены в условиях лицензированной лаборатории вышеназванного предприятия.
Для выработок порционного сыра из восстановленного молока использованы наиболее перспективные составы заливок со следующими характеристиками: - вариант 1 — "Грибная" (рН 6,28), массовая доля сухих веществ (8,0+0,5) %; - вариант 2 — "Пикантая" (рН 4,39), массовая доля сухих веществ (8,0+0,5) %; - вариант 3 — "Ароматная" (рН 6,3), массовая доля сухих веществ (6,0+0,5) %.
Мягкий сыр вырабатывали на действующем оборудовании цеха производства творога, формировали сыр в групповых формах (головки по 250 г), установленных на технологическом столе, порционировали вручную. Хранение мягкого порционного сыра из восстановленного молока свежего и в заливке осуществлялось в камере хранения с температурой 2- 4 С. Оценка качественных показателей сыров проводилась совместно со специалистами производственно-испытательной лаборатории ООО "Манрос-М". Органолептическая оценка мягкого порционного сыра проведена специалистами кафедры технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета (протокол расширенной дегустации приведен в приложении). Внешний вид опытных сыров отражен на фотографиях (рисунки 4.3.1 и 4.3.2).
Анализ экспериментальных данных, приведенных в таблице 4.3.5, свидетельствует о том, что в сыре мягком порционном из восстановленного молока наблюдается десорбция влаги, за 10 суток массовая доля влаги снизилась на (3,5±0,1) %, титруемая кислотность повысилась на 7,5 Т. Данные, приведенные в таблицах 4.3.6-4.3.8, свидетельствуют о том, что во время хранения (10 сут) в сырах порционированных в заливках увеличилась массовая доля влаги, в среднем до (10,0+0,5) %. Титруемая кислотность в образце возросла на (19,4±0,4) Т, в образцах 1 и 3 на 35-37 Т. Анализ полученных экспериментальных данных приведён в разделе 4.4.
Сыр — это особая система, где влага находится в различных формах связи. По классификации П.А. Ребиндера различаются три класса: химическая, физико-химическая и механически связанная влага. При этом, физико-химическая подразумевает адсорбционно-связанную влагу, а механическая связь подразумевает микрокапиллярно-связанную влагу и влагу макрокапилляров и смачивания. Минимальную энергию связи с материалом имеет свободная вода, затем влага микрокапилляров и осмотическая, затем адсорбционно-связанная влага. Химически связанную влагу нельзя удалить, не разрушив продукт и не изменив его свойства.
При обсушке и хранении любого вида сыра происходит потеря определенного количества влаги. На кинетику дегидратации продукта оказывает значительное влияние показатель aw (активность воды). Сычужный сыр, на поверхности которого величина aw составляет 0,90, при созревании в сырохранилище (при фотн = 80 %) теряет влагу до тех пор, пока между окружающим воздухом и ним не установится равновесие. Это явление описывается законом Дальтона [111].
Теоретическими и экспериментальными исследованиями известных учёных Р. Раманаускаса и А.А. Майорова установлены следующие научные и практические положения, характеризующие данный процесс для группы твердых сычужных сыров: - распределение влаги влияет на формирование реологических характеристик и условий обитания микроорганизмов. Для практических и исследовательских целей представляет интерес не только общее содержание, но и распределение влаги по формам (энергиям) связи; - распределение по энергиям связи тесно коррелирует с величиной активной кислотности. Р. Раманаускас в своей работе приводит данные, показывающие, что при снижении величины активной кислотности сыра с 6,44 до 5,30 влага микропор (ВМ) снижается на 6 % по отношению к первоначальному, а доли адсорбционной влаги полимолекулярного слоя (ВПА) и влаги мономолекулярной адсорбции (ВМА) возрастают. Если в сыре после прессования доли ВМ и ВМА соизмеримы (11,49 % и 12,23 % соответственно), то в зрелом сыре влага мономолекулярной адсорбции превосходит влагу микропор уже почти в полтора раза [84, 112].
