Введение к работе
Актуальность темы. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.
Обзор достижений в различных регионах мира по переработке молока подтверждает все возрастающую роль мягких сыров. В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами. Их выпуск более экономичен, так как они менее требовательны к составу, свойствам и качеству перерабатываемого молока, что позволяет полнее и эффективнее использовать составные части молочного сырья, интенсифицировать технологию получения сырной массы. При этом для повышения эффективности производства возможно увеличение концентрации основных компонентов (белка и жира) в сырье.
Помимо расширения ассортимента мягких сыров, большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальным использованием всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.
Одной из основных причин, сдерживающих в России интенсивный рост продукции сыродельной отрасли, является сезонность в количестве и качестве поступающего на перерабатывающие предприятия молока.
Одним из возможных путей решения данной проблемы может быть использование в сыроделии восстановленного и (или) рекомбинированного молока.
Степень разработанности темы.
Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки и производства мягких сыров дано А.Г. Храмцовым, И.А. Евдокимовым, О.А. Су-юнчевым, Л.А. Остроумовым, И.А. Смирновой, Л.М. Захаровой, А.А. Майоровым, И.М. Мироненко, Н.Б. Гавриловой, Л.Г. Германской и другими известными учёными. Научные труды вышеназванных учёных использованы автором в своих научных исследованиях.
Однако большинство исследований касаются в основном технологий мягких сыров из натурального молока, а вопросы, связанные с производством мягких сыров из восстановленного молока исследованы еще недостаточно и требуют более детального изучения.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических особенностей и разработка технологии мягкого сыра из восстановленного цельного молока.
Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:
- определить степень влияния концентрации сухих веществ в восстановленном цельном молоке на органолептические, физико-химические и технологические показатели сыра;
исследовать влияние температуры коагуляции белков восстановленного цельного молока на органолептические показатели и выход готового продукта;
изучить влияние вида подкислителя на органолептические и физико-химические показатели сыра;
исследовать влияние солевого состава восстановленного молока на характеристики получаемого продукта;
подобрать функциональную добавку, обеспечивающую повышение влаго-удерживающей способности и биологической ценности сырной массы, рассмотреть способы её внесения в восстановленное цельное молоко, подобрать дозу внесения и продолжительность выдержки;
выбрать способ посолки сыра после самопрессования и определить необходимое количество поваренной соли;
обосновать режимы хранения и сроки годности разрабатываемого продукта.
Научная новизна работы:
изучены процессы коагуляции белков восстановленного цельного молока с массовой долей сухих веществ повышенной до 17%;
выявлено влияние температуры коагуляции восстановленного молока в диапазоне от 75 до 95С на выход сырной массы и ее влагоудерживающую способность;
исследованы процессы свертывания восстановленного молока с использованием глюконо-дельта-лактона в качестве регулятора консистенции получаемого сгустка;
показано влияние температуры на концентрацию ионов кальция в восстановленном молоке и предложены способы коррекции состава смеси для получения прочной структуры сгустка;
установлен характер воздействия добавки пищевых волокон на выход сырной массы и ее влагоудерживающую способность;
доказано, что устранению пороков консистенции в термокислотном сыре из восстановленного молока способствует использование солей-стабилизаторов, применение цитрата натрия приводит к устранению крошливости, так как происходит замена казеинатов кальция на казеинаты натрия, что обеспечивает уплотнение сырной массы и формирование связной консистенции;
предложено для сравнения эффективности использования сырья с повышенным количеством сухих веществ в смеси относительно натурального молока использовать показатель расхода сухого вещества молока (молочной смеси) на 1 т сыра.
Практическая значимость работы: Разработана технология мягкого термокислотного сыра ТИ ТУ 9225-063-00419710-13, позволяющая снижать влияние сезонности на объемы производства сыра и экономить молоко-сырье за счет использования сухого молока. Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового мягкого термокислотного сыра из восстановленного молока, отражена в заявке на изобретение № 2012135865 «Способ приготовления мягкого сыра» (приоритет от 21.08. 2012).
Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке специалистов на международных курсах повышения квалификации в СибНИИ сыроделия (лицензия Серия А № 0001340) по направлению «Техника и технология сыра».
Положения, выносимые на защиту:
увеличение концентрации сухих веществ в ВЦМ до уровня 17% приводит к формированию плотного термокислотного геля, что позволяет повысить выход готового продукта при сохранении его органолептических показателей;
снижение температуры коагуляции белков ВЦМ до 75±2С предотвращает пересушивание термокислотного сыра;
использование ГДЛ для коагуляции белков ВЦМ позволяет получить связную консистенцию продукта, так как его постепенный переход в глюконовую кислоту ведет к формированию упорядоченных связей между белковыми молекулами в сгустке;
коагуляция белков ВЦМ кислым раствором цитрата натрия позволяет избежать крошливой консистенции сыра;
предотвращение появления в сыре мажущейся консистенции возможно путем корректировки его минерального состава по содержанию ионного кальция;
внесение пищевых волокон в ВЦМ приводит к повышению его выхода и биологической ценности;
Апробация результатов. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях: VI Международный фестиваль «Праздник сыра»: Всероссийский слёт молодых сыроделов (Барнаул, 2011), Молочная промышленность Сибири: VIII Специализированный конгресс (Барнаул, 2012), «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2013), «Пища, экология, качество» (Краснообск, 2013).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе две статьи в журналах, рекомендованных ВАК («Сыроделие и маслоделие»).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений, подтверждающих практическую значимость результатов.
