Введение к работе
Актуальность работы. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.
В последние годы проведен комплекс исследований по изучению физико-химических и биологических основ производства мягких сыров (Диланян З.Х., Крашенинин П.Ф., Суюнчев О.А., Бобылин В.В., Остроумов Л.А., Храмцов А.Г., Захарова Л.М., Рамазанов И.У. и другие).
Разработана научно-обоснованная концепция технологии производства мягких кислотно-сычужных сыров, включающая подготовку молока к переработке, управление процессом гелеобразования и обработку получаемого сгустка, регулирование микробиологических процессов, обоснование свойств продукта, а также получение сыров с заданным составом. Получила развитие теория кислотно-сычужного свертывания молока, основанная на изучении физической природы и химической кинетики коагуляционных процессов молока.
Представляет интерес использовать при выработке мягких кислотно-сычужных сыров сухое обезжиренное молоко. Сухое молоко характеризуется высокой транспортабельностью и длительным сроком хранения. Этот продукт в своем составе содержит большое количество белков молока.
Мягкий кислотно-сычужный сыр с повышенным содержанием молочного белка позволит значительно повысить его пищевую и биологическую ценность.
Следует отметить, что включение сухого обезжиренного молока в смесь должно влиять на процесс кислотно-сычужного свертывания, поэтому необходимо изучить этот процесс с целью последующего направленного регулирования.
Всё это указывает на актуальность проводимой работы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока.
Для реализации поставленной цели решали следующие основные задачи: изучить особенности кислотно-сычужного свертывания смеси натурального и сухого обезжиренного молока;
изучить совместное влияние сухого обезжиренного молока, бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента на основные параметры кислотно-сычужного свертывания;
отработать основные параметры мягкого кислотно-сычужного сыра с сухим обезжиренным молоком;
изучить пищевую и биологическую ценность мягкого кислотно-сычужного сыра с сухим обезжиренным молоком; создать новый вид мягкого сыра.
Научная новизна работы. Изучен состав сухого обезжиренного молока (содержание белков, лактозы, золы, фракционный и аминокислотный состав белков).
Исследованы особенности кислотно-сычужного свёртывания смеси натурального и сухого обезжиренного молока (различные соотношения). Определена скорость синерезиса, содержание сухих веществ в сыворотке, степень использования сгустками сухих веществ.
Исследовано совместное влияние сухого обезжиренного молока (2, 6 и 10% к массе натурального молока), бактериальной закваски (1, 3 и 5 %) и молокосвёртывающего фермента (1, 2 и 3 % на 100 кг смеси) на продолжительность свёртывания, количество выделившейся сыворотки, содержание в сыворотке сухих веществ, содержание влаги в сгустке, степень использования сухих веществ. Получены уравнения регрессии и графические изображения, характеризующие эти зависимости. Установлено, что по степени влияния на кислотно-сычужное свёртывание изучаемые факторы расположились в следующем порядке: сухое обезжиренное молоко, молокосвёртывающии фермент, бактериальная закваска.
Изучено влияние тепловой обработки смеси натурального и сухого обезжиренного молока и условий подготовки её к переработке на процесс выработки и качество мягкого сыра. Хорошие результаты получены при созревании пастеризованного молока с закваской, исследован процесс самопрессования сырной массы и её посолки. Изучена пищевая и биологическая ценности сыров, выработанных с добавлением сухого обезжиренного молока.
Практическая значимость работы. Разработана технология мягкого кислотно-сычужного сыра «Веснянка» (ТУ 9225-071-02068315-2010).
Апробация работы. Результаты исследований докладывались на разного типа конференциях в Омске, Кемерово, Могилеве, Барнауле, Москве.
Публикации. Основные положения работы изложены в 10 научных статьях, в том числе в 3 журналах, рекомендованных ВАК («Сыроделие и маслоделие», «Техника и технология пищевых производств»).
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методики проведения исследований, результатов экспериментов и их анализа, выводов, списка литературы и приложений, подтверждающих практическую значимость результатов.
