Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "традиционная и современная технология йогуртов и йогуртных продуктов" 7
1.1 Совершенствование ингредиентного состава рецептур йогурта и йогуртных продуктов 7
1.2 Бифидобактерии и их использование в производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами 15
1.3 Культуры прямого внесения (DVS), их место в современной технологии кисломолочных продуктов функционального назначения 23
1.4 Функциональные пищевые добавки и их влияние на процесс структурообразования кисломолочных продуктов 29
1.5 Корректоры химического состава и органолептических показателей йогуртов 34
1.6 Заключение по главе 1. Задачи исследования 36
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 38
2.1 Постановка экспериментальных исследований 38
2.2. Объекты и методы исследований 40
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 41
2.2.2 Биохимические методы 42
2.2.3 Микробиологические методы 43
2.2.4 Реологические методы 44 ,
2.2.5. Методы математического анализа 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 50
3.1 Обоснование состава молочной основы йогуртного продукта по содержанию основных компонентов молока 50
3.1.1 Изучение химического состава и качественных показателей молока 50
3.1.2 Подбор рационального количества сухого обезжиренного молока для нормализации молочной основы 55
3.2 Изучение процесса биоферментации молочной основы йогуртного продукта различными культурами DVS, содержащими традиционные для йогурта культуры и бифидобактерии 58
3.3 Математическое моделирование процесса ферментации, молочной основы сочетаниями DVS культур 66
3.4 Исследование влияния стабилизационных систем на качественные характеристики йогуртных продуктов 71
3.5 Выбор вида и количественных доз вкусовых ингредиентов для йогуртных продуктов 91
3.6 Подбор корректора микронутриентного состава йогуртного продукта 96
3.7 Изучение хранимоспособности йогуртного продукта с живой микрофлорой 99
3.8 Выбор режима термизации йогуртного продукта с живой микрофлорой 100
3.9 Определение пищевой, биологической, энергетической
ценности йогуртного продукта : 104
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 109
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства йогуртного продукта 109
4.2 Расчет экономических показателей производства йогуртного продукта 116
4.3 Промышленное внедрение технологии йогуртного продукта "Вкусника" в условиях предприятия ООО "Манрос-М" 117
Выводы 118
Список использованных источников
- Бифидобактерии и их использование в производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами
- Физико-химические методы и органолептические показатели
- Подбор рационального количества сухого обезжиренного молока для нормализации молочной основы
- Расчет экономических показателей производства йогуртного продукта
Введение к работе
Министерство здравоохранения Российской Федерации в целях обеспечения системного подхода в решении проблемы сохранения здоровья населения утвердило концепцию охраны здоровья в Российской Федерации (приказ № 113 от 21.03.2003 г.), реализация, которой предполагает организацию производства так называемых "здоровых" продуктов питания.
Научные подходы к оздоровлению организма человека, его активной жизнедеятельности, основанные на массовом использовании кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами, являются новым перспективным направлением в медицине и в нутрициологии, как ее составной части. Эти вопросы стали стратегией как многих зарубежных, так и отечественных исследователей и фирм, т.к. позволяют в значительной степени стабилизировать состояние здоровья населения. По данным японских исследователей, использование молочнокислых бактерий и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале 21-го века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.
Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов [106].
В России, в последнее десятилетие активно развивается теория и практика производства йогуртных продуктов. В частности, значительная часть фундаментальных исследований Н.И. Дунченко посвящены технологии таких структурированных молочных продуктов, как йогурты и термизированные йогурт-ные продукты [48].
В организации здорового питания всех возрастных групп населения Российской Федерации особая роль принадлежит функциональным продуктам питания. Под термином "функциональное питание" подразумевают использование
5 таких продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном применении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом, или на его определенные системы или органы. По мнению японских исследователей, являющихся основоположниками этого направления, функциональное питание в скором времени сможет успешно конкурировать на рынке со многими лекарственными средствами.
Основными категориями функционального питания являются: пищевые волокна; эйкосапентаиковая кислота (ЕРА); продукты, содержащие бифидобак-терии; олигосахариды. Однако исследования последних лет показывают, что в этот перечень входят и другие продукты, например, содержащие антиоксидан-ты, органические кислоты, лактобактерии и др. [122].
Следовательно, совершенствование технологии, ассортиментного и рецептурного состава йогуртов является актуальным для настоящего состояния технологии производства функциональных, в том числе пробиотических продуктов.
Автор в данной диссертационной работе основывался на трудах научных школ известных российских учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Ф. Крашенинина, В.Д. Харитонова, Л.А. Остроумова, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, О.Н. Буянова, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой и других.
Цель данной научно-исследовательской работы - исследование и разработка технологии йогуртного продукта с пробиотическими свойствами и длительными сроками хранения.
Научная новизна работы. Сформулированы требования к молоку-сырью для йогуртных продуктов с пробиотическими свойствами. Изучен процесс биоферментации молочной основы DVS культурами: (YC-180 + ВВ-12) и (YC-180 + ВВ-46) при различных температурных режимах. Установлен рациональный состав микрофлоры закваски и температурный режим биоферментации. На основании математического моделирования определена стабилизационная сие-
тема (Хамульсион RABB 30) для иогуртного продукта. Подобраны вкусовые ингредиенты: фрукты, садовые и лесные ягоды и корректоры микронутриент-ного состава иогуртного продукта: "L-лактат кальция" и "Лактавит". Изучено влияние различных режимов термизации на жизнедеятельность лакто- и бифи-добактерий в йогуртном продукте. Определен химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность иогуртного продукта с пробиотиче-скими свойствами. Установлены сроки его хранения.
Практическая ценность работы. В результате проведения экспериментальных исследований разработана технология иогуртного продукта и нормативная документация для его производства (ТУ 9222-010-49527272-2003).
Новизна технического решения, составляющего основу технологии тер-мизированного иогуртного продукта, отражена в заявке на изобретение № 2004126467 "Способ производства йогурта". Приоритет от 31.08.2004 г. Технология иогуртного продукта внедрена на молочном предприятии ООО "Ман-рос-М" г. Омска.
Бифидобактерии и их использование в производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами
В последних несколько десятилетий в технологии молочных ферментированных продуктов получили широкое распространение бифидобактерии, которые относятся к микроорганизмам, постоянно обитающим в кишечнике человека [93, 115]. Бифидобактерии стало синонимом слова "пробиотики". Это природные микроорганизмы, живущие в кишечнике. Они контролируют кишечную среду, воспроизводят витамин В и вырабатывают естественные антибиотики, улучшают качество кожи и дыхания. Впервые их обнаружил Tissier [190]. Исследуя микрофлору фекалий грудных детей, он описал анаэробные грамполо-жительные, образующие скопления палочки, продуцирующие уксусную и молочную кислоты. Этот микроб имел характерную морфологическую особенность - образовывать на концах клеток раздвоения, бифуркацию, что послужило основанием Tissier дать ему определение Bacillus bifidus communis. Автор указал, что полиморфизм является характерным свойством этого микроба: в мазках молодой культуры встречались неразветвленные особи, а в более старой - ветвящиеся или с булавовидными утолщениями на концах, иногда неравномерно окрашенные, гранулированные палочки. Бифуркация - свойство характерное для бифидобактерии. Микроб имеет склонность к образованию скоплений в виде китайских иероглифов. Помимо ветвящихся форм встречались слегка изогнутые, почти без ветвления особи, палочки с вздутыми утолщениями на одном (булавовидные формы) или двух (гантелевидные) концах, а иногда и в центре клетки. Клетки бифидобактерии вариабельны по своим размерам, мкм: длиной от 2 до 9, толщиной от 0,2 до 14. На большое разнообразие морфологических форм этого микроба указывают и другие исследователи [98]. Чистые культуры бифидобактерий характеризуются следующими свойствами: грамположительные, анаэробные, бесспоровые, неподвижные палочки, не образующие каталазу, индол, сероводород, неразжижающие желатину, не восстанавливающие нитраты. Они сбраживают глюкозу с образованием уксусной и молочной кислот, без выделения газа, снижают рН до значения 4,1-3,8, оптимальная температура культивирования 37-38 С, микроб не патогенен для человека и животных [25, 26, 144, 173].
Бифидобактерий близки к актиномицетам и поэтому в 8-ом издании Bergey они выделены в самостоятельный род Bifidobacterium, который включен в семейство Actinomycetaceae и насчитывает 11 видов, различающихся между собой по биохимическим, физиологическим и серологическим свойствам, а также по морфологическому строению клеточной стенки [70, 137].
Стейниер и др. [103] относят бифидобактерий к проактиномицетам, для которых характерна неправильная и изменчивая форма клеток; обычно клетки имеют булавовидную и конусообразную форму, но в цикле развития часто проходят кокковую стадию.
В. bifidum растут только в отсутствии воздуха или при низком парциальном давлении кислорода. Молекулярный кислород подавляет их рост, но не является для них токсичным. Таким образом, анаэробные организмы, относящиеся актиномицетной линии, представляют особую физиологическую категорию устойчивых к кислороду или аэротолерантных анаэробов.
Форма клеток микроба зависит от различных факторов: условий культивирования, возраста культуры, изменения состава питательных сред, изменения рН среды и др. [76]. Несмотря на то, что ряд авторов, описывая морфологию бифидобактерий, были единодушны, описывая их полиморфизм, однако в отношении причин, его вызывающих, мнения были противоречивы.
Так, если Tissier [190] отмечал появление ветвящихся форм у более старых особей, то Schuler et al. наблюдали ветвление у молодых, свежевыделенных культур, субкультуры же имели тенденцию к образованию палочковидных форм. В то же время некоторые авторы считают, что в естественной среде обитания доминируют палочковидные формы бифидобактерий [171].
По сообщению Reshik [179] на жидкой питательной среде чаще обнаруживались "коккоидные" и "диплококкоидные" клетки, причем среды с добавлением молока способствовали образованию коккоидных форм. Однако, по данным В.Ф. Семенихиной [98], Г.В. Борисовой [10] на молочных средах и средах с добавлением молока бифидобактерий преимущественно вырастали в виде гранулированных, без ветвлений, палочек.
Штамм бифидобактерий Bifidobacterium adolescentic МС-42 при культивировании в молоке принимает вид зернистой палочки разной величины, ветвление исчезает, иногда клетки напоминают кокковые формы [105, 160].
Своеобразной бифидостимулирующей активностью обладают экстракты моркови. Благодаря исследованиям японских учёных бифидофактор был идентифицирован и компоненты его выделены в чистом виде. В последующем оказалось, что стимулирующей рост активностью в отношении штаммов бифидобактерий обладают различные производные пантотеновой кислоты, в том числе сам витамин [187, 188]. Констатировано, что бифидобактерий, подобно молочнокислым бактериям, обнаруживают абсолютную зависимость от производных пантотеновой кислоты [80]. Получение молочных продуктов с применением бифидофлоры осложняется в том, что они медленно развиваются в коровьем молоке [7,120, 191].
Физико-химические методы и органолептические показатели
При определении химического состава и свойств в молочном сырье и готовых продуктах использовали следующие методы: массовую долю жира по ГОСТ 5867-90 [39]; ? массовую долю белка по ГОСТ 25179-90 [32]; ? массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73 [37]; ? определение плотности по ГОСТ 3625-84 [36]; ? отбор и подготовку проб осуществляли по ГОСТ 26809-86 [34]; ? активную кислотность определяли электрометрическим методом на рН-метре (рН - 121) в диапазоне измерения от 4 ед. рН до 9 ед. рН, с погрешностью измерения 0,05 ед. рН по ГОСТ 26781-85 [33]; ? титруемую кислотность определяли стандартной методикой в градусах Тернера по ГОСТ 3624-92 [35]; ? определение массовой доли углеводов по ГОСТ 3628-78 [38]; ? содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы "Perkin Elmer-360" по ГОСТ 27996-88; ? содержание общего азота (белка) в готовом продукте определяли методом Къельдаля по ГОСТ 23327-98 [31]; ацетальдегид определяли с помощью газожидкостной хроматографии; термоустойчивость молока по ГОСТ 25228-82.
Органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытых дегустаций, разработанным на основании ГОСТ 28283-89. Контролировали следующие показатели: запах, вкус, консистенцию, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах (таблица 2.1).
Для количественного определения содержания аминокислот в йогуртных продуктах применяли метод двухколоночной ионообменной хроматографии. Метод основан на разделении аминокислот путем пропускания смеси через сферические катионовые смолы и дальнейшей реакции аминокислот с нингид-рином.
Аминокислотный состав определяли в гидролизатах цельного продукта, при этом учитываются как связанные, так и свободные аминокислоты. Для анализа использовали автоматический аминокислотный анализатор ААА-339 М [43,71].
Содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром" [154, 194].
Биологическую ценность продуктов определяли путем расчета аминокислотного (химического) скора по формуле: А. С = -1-100%, (2.1) J где С - аминокислотный скор, %; Aj - содержание j-й незаменимой аминокислоты в белке оцениваемого объекта, мг/г белка; Hj - содержание j-й незаменимой аминокислоты в эталонном (идеальном) белке, мг/ г белка. Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): валина -50, изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина - 22, треонина - 40, триптофана — 10, фенилаланина - 28.
Жирные кислоты в составе липидов определяли методом, основанном на переводе жирных кислот в их метиловые эфиры с последующим газохроматическим анализом. Анализ осуществляли на газожидкостном хроматографе.
Свободные органические кислоты определяли по методике, которая основана на превращении кислот в летучие метиловые эфиры и последующим их анализом методом газожидкостной хроматографии. Количественное содержание кислот определяли методом внутреннего стандарта, в качестве которого используется адипиновая кислота по следующей формуле: K,-S,-100-mCT С= Н -. (2-2) ст навески где С - содержание отдельной кислоты в навеске, г/100 г; Kj - поправочный коэффициент данной кислоты; Sj, Scr — площади определяемой кислоты и стандарта соответственно; тСТ) Шнавески - вес стандарта и навески соответственно, г.
В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444. 11-89, ГОСТ 10444.5-85 (СТ СЭВ 3836-82), ГОСТ 30425 [30, 40].
Количество клеток бифидобактерий определяли методом предельных разведений в полужидкой модифицированной Г.И. Гончаровой, среде Blaurock (среда № 8), а также гидролизатно-молочной и тиагликолевой средах с выдержкой посевов в течение 48-72 ч при температуре (37±1) С с последующим мик-роскопированием препаратов, окрашенных по Граму. Состав модифицированной среды Blaurock: натрия хлорид - 5,0 г, печеночный перевар — 1000,0 мл, пептон сухой - 10,0 г, агар микробиологический - 0,45 г, лактоза - 10,0 г, цистин по ТУ 6-09-3252-80 - 1,0 г.
Подбор рационального количества сухого обезжиренного молока для нормализации молочной основы
Сравнительный анализ основных показателей химического состава молока-сырья, предназначенного для производства иогуртных продуктов, позволил установить: ? массовая доля жира в молоке-сырье в течение года колеблется в пределах 3,53-4,83 %. При этом более стабилен этот показатель и выше по абсолютной величине в хозяйствах ЗАО "Дружба", ЗАО "Новоазовское"; ? массовая доля белка молока-сырья колеблется от 2,9 % до 3,4 %; ? массовая доля сухих веществ в молоке-сырье находится в различных пределах и изменяется как в течение года, так и по годам, причём следует отметить, что массовая доля сухих веществ в молоке-сырье, как и все другие показатели (массовые доли жира и белка) в 2004 г. увеличились по сравнению с 2003 г. Это следует объяснить планомерной работой специалистов ООО "Манрос-М" с руководителями хозяйств и использованием системы оплаты, стимулирующей работу хозяйств по повышению качества и улучшению показателей их характеризующих.
К числу таких показателей относится термоустойчивость. Вследствие того, что молоко в процессе производства иогуртных продуктов подвергается дву кратной высокотемпературной обработке, оно должно обладать нормативной термоустойчивостью, что достигнуто не во всех хозяйствах (таблица 3.1.6).
На основании анализа результатов проведенных исследований и литературных данных по современной технологии и качественным показателям йогуртов и йогуртных продуктов были сформулированы нормативные требования к химическому составу и качественным показателям молока-сырья, направляемого для производства йогуртных продуктов, они представлены в таблице 3.1.7.
Из пяти хозяйств были выбраны два: ЗАО "Дружба" и ЗАО "Новоазовское", которые поставляют молоко соответствующее нормативным требованиям для производства йогуртных продуктов.
Главным компонентом молочной основы является молоко со следующими средними показателями, характеризующими его химический состав: массовая доля жира - 2,4 %; массовая доля белка - 3,1 %; массовая доля сухих веществ -13,3 %.
Количество белка, а так же других показателей, в т.ч. и сухих веществ молока нормализовали сухим обезжиренным молоком (СОМ) со следующим химическим составом: ? массовая доля жира - 1,5 %; ? массовая доля белка — 37,9 %; ? массовая доля сухих веществ - 95,2 %; ? массовая доля углеводов - 50,2 %.
Количество (СОМ) варьировали от 1 % до 15 %. вышается титруемая кислотность и снижается активная кислотность нормализованного молока, что является нежелательным явлением.
Все опытные образцы молочной основы, в сравнении с контрольным образцом подвергали ферментации (сквашиванию) при стандартных для традиционной технологии йогурта условиях: температура 35-45 С, закваска со стандартной микрофлорой для йогуртных продуктов (YC-180). Динамика титруемой и активной кислотности молочной основы приведена в таблице 3.1.10.
Анализ данных по изучению степени влияния количества СОМ на химический состав, свойства и характер процесса ферментации молочной основы позволяет прийти к заключению, что количество СОМ, добавляемое в процессе нормализации к цельному молоку не должно превышать 5 %. Количество СОМ более 5 % повышает кислотность молочной основы, которая в результате процесса ферментации приобретает органолептические и химические показатели не соответствующие мягкому вкусу йогурта.
В последние годы широкое использование в производстве ферментированных молочных продуктов получили культуры DVS, что позволяет избежать снижения качественных показателей продукта, которые могут возникать при использовании производственной закваски.
В экспериментальных исследованиях использовались культуры DVS фирмы "Хр. Хансен", получившие признание на Российском рынке молочных продуктов. Отличительной особенностью данных заквасок является их активность и гарантия высокого содержания массы микроорганизмов, указанных в паспорте культур DVS. Характеристика культур DVS, используемых в экспериментальных исследованиях приведена в таблице 3.2.1.
На данном этапе исследований поставлена задача - определить состав культур для ферментации йогуртного продукта и изучить действие культур при различных температурных режимах ферментации.Все DVS культуры вносились в соответствии с инструкцией по их применению. В опытных образцах 1 и 2 они использовались в соотношении 1:1.
Активность кислотообразования в опытных образцах в сравнении с контролем при температуре ферментации 37-38 С приведена на рисунке 3.2.1, при температуре 39-40 С - на рисунке 3.2.2, при температуре 43-45 С - на рисунке 3.2.3. Проведен регрессионный анализ изменения титруемой и активной кислотности в процессе ферментации при установленных температурах (таблицы 3.2.3-3.2.5).
Расчет экономических показателей производства йогуртного продукта
На заключительном этапе выполнения диссертационной работы по разработке технологии йогуртного продукта с живой микрофлорой, то есть пробио-тическими свойствами были поставлены задачи: - уточнить основные параметры технологии производства йогуртного про дукта; -разработать и утвердить в установленном порядке нормативную документацию для производства йогуртного продукта; - внедрить технологию йогуртного продукта в условиях промышленного предприятия ООО "Манрос-М".
Иогуртному продукту присвоено название "Вкусника". В зависимости от используемой в рецептуре фруктовой или ягодной добавки вводится дополнительное название : "Клубника", "Ежевика", "Яблоко" и др.
Показатели безопасности (токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики и пестициды) в продукте не должны превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.1).
Для выработки продукта применяются следующие сырье и основные материалы: -молоко коровье заготовляемое не ниже 1 сорта по ГОСТ 52054-2003 кислотностью не более 18 Т, плотностью не менее 1,028 г/см3; термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже П группы ГОСТ 25228; -молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1,030 г/см ; термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы ГОСТ 25228; Допускается применять: - молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228, которую повышают путем добавления одной из следующих солей-стабилизаторов: калия лимоннокислого трёхзамещенного по ГОСТ 5538, калия фосфорнокислого двузамещенного по ГОСТ 2493, калия фосфорнокислого двузамещенного пищевого по ТУ 113-25-0209227-47, натрия лимоннокислого трёхзамещенного по ГОСТ 22280, натрия фосфорнокислого двузамещенного по ГОСТ 4172 и других солей-стабилизаторов для производства молока стерилизованного, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора; - сливки из молока коровьего с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 Т; - молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 10970; - молоко сухое обезжиренное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 10970; - пахта, получаемая при производстве сладкосливочного масла, кислотно-стью не более 19 Т, плотностью не менее 1,027 г/см ; - вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01; - закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке; -натуральные фруктовые наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - сахар по ГОСТ 21 или по ГОСТ 22; - подсластитель по технической документации, утвержденной в установленном порядке; - ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным; - стабилизаторы по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Сырье, а также пищевые компоненты, материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качество сырья, пищевых компонентов, материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и СанПиН 2.3.2.1078-01. Технологический процесс производства продукта состоит из следующих этапов: - приемки молока-сырья; - охлаждения молока; - хранения молока-сырья; - подогрева; - очистки, сепарирования; - охлаждения молока и сливок; - хранения сливок; - хранения нормализованного по жиру молока; - восстановления сухого молока и сухих компонентов; - нормализации по жиру, сухим веществам и внесения сухих компонентов; - подготовки стабилизационных систем и выдержки смеси; - подогрева; - гомогенизации; - пастеризации; - выдержки; - охлаждения до температуры сквашивания; - заквашивания; - сквашивания; - охлаждения; - промежуточного хранения йогурта; - хранения фруктового наполнителя; - смешивания йогурта с фруктовым наполнителем; - термизации (для термизированного йогуртного продукта); - охлаждения; - фасовки; - упаковки; - доохлаждения.
Приемка сырья и компонентов осуществляется по ГОСТам Р и НТД. Приемку молока-сырья осуществляют по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.
