Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время, как в России, так и за
рубежом в молочной промышленности наблюдается тенденция совершенствования традиционных продуктов питания, а также создания принципиально нового поколения пищевых продуктов, отвечающих концепции здорового питания.
Большой вклад в создание продуктов данной категории внесли Н.П. Захарова, В.Ф. Семенихина, В.И. Ганина, Н.А.Тихомирова, И.А.Евдокимов, А.Г. Храмцов и др.
Разработка биопродуктов - синбиотиков позволяет расширить ассортимент продукции функционального питания. За счет комплексного действия пробиотиков и пребиотических веществ они оказывают более выраженное функциональное воздействие на организм человека.
Благодаря химическому составу и свойствам злаковые культуры являются ценным сырьем и могут использоваться в производстве продуктов функционального питания. В связи с этим исследование их би-фидогенных свойств - перспективное направление, благодаря которому появляется возможность создания нового ряда биопродуктов — синбиотиков.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии биопродуктов синбиотиков.
Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:
спроектировать новые продукты с использованием QFD-методологии;
исследовать пребиотические свойства злаковых культур;
изучить влияние злаковых культур на когезию и адгезию бифидобак-терий;
изучить влияние злаковых культур на антимутагенные и структурно-механические свойства биопродуктов;
выбрать оптимальные технологические параметры производства биопродуктов;
изучить потребительские свойства и конкурентоспособность биопродуктов синбиотиков.
Научная новизна. С использованием QFD-методологии спроектированы биопродукты, отвечающие пожеланиям потребителей. Установлено, что злаковые культуры обладают пребиотическими свойствами и оказывают стимулирующее действие на развитие бифидобактерий, которое выражается в повышении кислотообразующей способности, количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и интенсификации процесса бифидоброжения. Отмечено усиление процессов адгезии и когезии бифидобактерий, что свидетельствует о более быстрой адапта-
ции бифидобактерий к новой среде. Выявлено, что использование злаковых культур повышает антимутагенные и структурно-механические свойства биопродуктов.
Практическая ценность работы. На основании полученных результатов разработана технология производства биопродуктов синбио-тиков функционального питания с использованием рисовой, овсяной муки и пшеничных отрубей.
Полученные инновационные биопродукты характеризуются высокими потребительскими свойствами и могут успешно конкурировать на рынке продуктов функционального питания.
Результаты исследований используются в учебном процессе.
Опытно-промышленная проверка разработанной технологии проведена в УНИК ВСГТУ, которая показала, что готовые биопродукты обладают высокими потребительскими свойствами. Разработан проект ТУ на инновационные биопродукты.
Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы», г. Урга; на международной научно-технической конференция «Пищевой белок и экология», Москва; на всероссийской научной конференция молодых ученых с международным участием «БАД и здоровое питание», Улан-Удэ ; на VI международной выставке-ярмарке «Алтайская нива. Алтайагротех-2000» и на втором специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири», Барнаул; на IV региональной конференции молодых ученых Дальнего Востока «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока», ВГУЭС, Владивосток; на международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел; на межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития», Уфа; на XI международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», Барнаул.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, описания методов исследований, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.