Введение к работе
Актуальность проблемы. В комплексе средств, направленных на усиление резистентности организма, большое значение приобрел поиск и создание адекватной пищи, соответствующей потребностям организма, возникшим в ходе эволюции. С исторических времен одно из основных мест в традиционной системе питания у различных народов занимают кисломолочные продукты смешанного брожения.
Курунга - кисломолочный продукт, приготовленный из коровьего молока, широко распространенный среди народов Северной Азии. Во вкусовом отношении курунга является приятной кисловатой шипучей жидкостью по консистенции мало отличающейся от кумыса. Ее употребляют не только как продукт питания, но и подвергают дистилляции для получения тонизирующего напитка "Тарасун". Оставшийся белок ("Бозо") используют для приготовления высококалорийного напитка "Арса".
Микрофлора курунги обладает выраженной ингибирущей активностью в отношении туберкулезной палочки, патогенных и гнилостных микробов.
В современных условиях, в связи с подьемом заболевания туберкулезом особенно остро стоит проблема обеспечения населения лечебно-диетическими продуктами типа курунга.
Ведущая роль в исследовании и создании симбиотических заквасок принадлежит Королеву С.А., Королевой Н. С,Квасникову Е.И., Бавиной Н. А., Богданову В.М., Банниковой Л. А. .Чужовой З.П. и др.
Несмотря на высокие лечебные свойства курунги до сих пор не налажено ее промышленное производство. Основная проблема заключается в многокомпонентное естественной закваски. Известные в настоящее время технологии производства курунговых заквасок на чистых культурах не нашли широкого промышленного внедрения.
В связи с этим создание симбиотической курунговой закваски, близкой по своему составу естественной, является актуальной проблемой, имеющей важное медицинское и народнохозяйственное значение.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии курунговой симбиотической закваски,обладающей высокой биохимической активностью и идентичной по микробиологическому составу естественной курунговой закваске.
Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:
выбрать соотношение кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий для получения курунговой симбиотической закваски;
изучить влияние температуры на изменение количественного соотношения микроорганизмов в процессе культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий;
исследовать изменение физико-химических показателей в процессе автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий;
изучить качественную характеристику курунговой симбиотической закваски;
разработать технологию производства симбиотической закваски;
исследовать пути использования курунговой симбиотической закваски.
Научная новизна. Впервые доказана возможность получения ассоциации микроорганизмов курунговой симбиотической закваски путем подбора условий автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски; выбрано соотношение кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий, позволяющее создать начальный рН закваски, стимулирующий развитие дрожжевой микрофлоры. Установлено, что длительное полунепрерывное культивирование кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий при температурном режиме 30С и высокой кислотности среды подавляет развитие стрептококковых форм лактобактерий и стимулирует развитие стрептобактерий и дрожжей, характерных для консорциума микроорганизмов курунговой закваски.
Практическая ценность. На основе проведенных исследований разработана научно обоснованная технологическая инструкция приготовления курунговой симбиотической закваски.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на "Тарасун" (ТУ 10 РБ 0811-92 ),молочный белковый концентрат"Бо-зо"(ТУ 10 РБ 08-14-92), напиток "Арса" (ТУ 10 РБ 08-13-92) Промышленная апробация которых проведена на предприятиях Бурятии, Читинской и Иркутской областей.
Разработанные технологии имеют экономический и социальный эффект. Практическая значимость работы подтверждена актами внед-
рения разработанных технологии.
Апробация работы. Результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на научных конференциях. ВСГТУ (Улан-Удэ, 1991-1996), на Всесоюзных и Республиканских семинарах:Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексная переработка сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности" ( Углич, 1996);"Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования " (Кемерово,1997 ); " Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания" (Москва,1997).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в семи печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шеста глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.
