Введение к работе
Анализ современного развития мирового рыболовства свидетельствует о возрастающей роли объектов прибрежного лова, как следствие снижения объёмов промысла, который хотя и базируется на массовом и относительно дешёвом сырье, осуществляется крупнотоннажным флотом, что в условиях рыночной экономики влечёт за собой удорожание продукции из-за высоких затрат. Решение задачи рационального использования такого сырья, особенно это касается нетрадиционных видов рыб, например бычков, предусматривает развитие технологий, позволяющих увеличить степень его использования за счет привлечения для производства пищевой продукции отходов, получаемых при разделке.
Известно, что среди всех представителей бычков, встречающихся в промысловых районах Приморья керчак яок и керчак многоиглый, являются наиболее многочисленными. Имеющиеся на сегодня известные данные об оценке их качества и возможности рационального использования носят достаточно фрагментарный характер и нуждаются в уточнении (работы Бойцовой Т. М., Диденко А. П., Давлетшиной Т. А. и др.). В то же время исследования Слуцкой Т. Н., Богданова В.Д., Бойцовой Т. М. Дацуна В. М., Кутиной О.И., Абрамовой Л. С., Дроздовой Л. И., Антиповой Л. В., Gulland J. A., Harrington J. M. и др. свидетельствуют о целесообразности вовлечения отходов, получаемых при первичной обработке гидробионтов, в область пищевых технологий.
Целью настоящей работы явилось обоснование рациональной переработки бычков Myoxocephalus polyacanthocephalus и Myoxocephalus jaok (многоиглый и яок) для производства пищевых продуктов.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
провести анализ современного состояния производства продукции из керчаков, а также технологий производства пищевых продуктов на их основе;
изучить размерно-массовую и химическую характеристику объектов, включая аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани, пищевых (печень, желудки, икра) и непищевых отходов (кожа, кости, голова, плавники);
исследовать влияние и концентрацию пищевых добавок на структурно-механические свойства рыбного фарша из мышечной ткани, обосновать композиционный состав кулинарных изделий и разработать технологическую схему кулинарной продукции;
исследовать влияние термической обработки на органолептические показатели кулинарной продукции из желудков и печени керчаков, разработать и обосновать технологическую схему кулинарной продукции;
исследовать влияние технологических параметров (продолжительность термической обработки, температура, условия ферментации, концентрация растительного масла) обработки вторичного сырья, полученного от разделки керчаков на качество пищевых эмульсий;
разработать и обосновать технологическую схему эмульсионной продукции, определить пищевую и энергетическую ценность готовой продукции;
провести производственную поверку и рассчитать экономический эффект производства пищевой продукции из керчаков;
разработать проекты нормативной документации на пищевые продукты.
Научная новизна работы
Получены новые данные по размерно-массовой характеристике керчаков, впервые исследован аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани, печени и желудков керчака многоиглого и керчака яока.
Проведены сравнительные исследования двух видов керчаков M. Polyacanthocephalus и M. Jaok, показано их сходство по технологическим свойствам, пищевой ценности, наличию биологически значимых компонентов, таких как аминокислоты и жирные кислоты. Установлено, что бычки содержат практически все незаменимые аминокислоты, скор которых, в основном, достигает 100 %.
Исследована протеолитическая активность желудков бычков, на основании экспериментальных данных обоснована и разработана технология получения пищевой эмульсии, в которой дисперсионной средой является ферментированный рыбный гидролизат, полученный из костно-мышечных отходов при разделке керчаков. Обоснованы режимы тепловой экстракции вторичных отходов для последующего получения пищевых эмульсий.
Установлено влияние концентрации пищевых добавок (лимонная кислота и поваренная соль) и воды на изменение структурно-механических и органолептических показателей фаршевых систем из мышечной ткани и качества пищевой продукции. Проведенный двухфакторный эксперимент позволил установить рациональные количества пищевых добавок, таких как хлорид натрия, лимонная кислота и вода.
На основании исследований керчака яока и керчака многоиглого впервые научно обоснована технология производства пищевой продукции, базирующаяся на технохимических особенностях сырья и принципе рационального его использования.
Практическая значимость работы
Разработаны технологии производства кулинарной продукции на основе мышечной ткани, желудков и печени бычков. Установлено, что данная продукция отличается хорошими органолептическими показателями.
Разработан проект нормативной документации на продукцию из керчаков
(СТО на кулинарные изделия).
На базе ООО РПК «Рыбацкий путь - ДВ» проведена производственная проверка и выпущена опытная партия фарша мороженого из мышечной ткани бычков в количестве 100 кг. На базе предприятия ООО ТПК «Ирна» выработана опытная партия кулинарной продукции – котлеты «Юбилейные», объемом 100 кг.
На базе ОАО Находкинского морского торгового порта в баре-закусочной Морского вокзала проведена расширенная дегустация кулинарной продукции – котлет «Юбилейных», на которой продукция получила положительную оценку и была рекомендована к внедрению в производство для реализации на предприятиях общественного питания.
На базе лаборатории контроля качества при НОУ ВПО ИТиБ была проведена расширенная дегустация рагу из желудков, соусов на основе рыбных бульонов «Впечатление» и «Домашний» и паштета из печени бычков «Югот». Данный ассортимент был одобрен, получил положительную оценку с рекомендацией выпуска опытно-промышленной партии с целью изучения покупательского спроса на данный вид продукции. Показана экономическая эффективность разработки, что свидетельствует о целесообразности внедрения новой технологии производства кулинарной продукции. Разработаны проекты нормативной документации на следующие виды продукции: котлеты «Юбилейные», паштет «Югот» и рагу из желудков «Сюрприз». Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе в НОУ ВПО Институт технологии и бизнеса, на кафедре продуктов питания. Материалы исследований апробированы при написании дипломной работы, которая получила диплом в конкурсе научных работ в Кубанском государственном университете.
Апробация работы
Материалы диссертации представлялись и обсуждались на IV международной конференции молодых ученых «Россия и страны АТР: институциональные преобразования в период перехода к рынку» (Владивосток, 2004); IV научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006); на Международной научно-практической конференции «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе» (Находка, 2007); Межвузовской научно-практической конференции «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточной регионе» (Находка, 2008); Региональной научно-практической конференции молодых ученых «Проблемы бизнеса и технологий в Дальневосточном регионе» (Находка, 2009); Научной конференции, посвященной 70-летию С. М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (Владивосток, 2010).
Публикации
По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 3 статьи в изданиях рекомендованных ВАК, 1 учебное пособие (в соавторстве).
Объем и структура диссертации
