Введение к работе
Актуальность темы исследования. Современная технология пресервов является одним из динамично развивающихся направлений технологии обработки рыбы. Особую значимость данного вида производства обуславливает возможность использования одного из основных объектов рыболовства северозападной части Атлантического океана - атлантической сельди, которая является на сегодняшний день популярным и массовым видом сырья. В России выпускается 50,6 тысяч тонн соленой продукции из сельди в год и для 95 % рыбообрабатывающих предприятий она стала основным объектом переработки при производстве пресервов (Дремлюга, 2012). Современное производство пресервов из сельди включает применение функционально-технологических добавок (ФТД), ускоряющих и облегчающих ведение технологического процесса, влияющих на степень созревания, качество готовой продукции.
Теоретической базой выполненных в диссертации исследований являются научные работы М.И. Турпаева (1926); А.П. Черногорцева (1960); В.И. Шенде-рюка (1973, 1976, 1984, 1991); Л.С. Левиевой (1962); А.Н. Дармограй (1981, 1991); Т.Н. Слуцкой (1997).
По результатам исследований применения в технологии пресервов ферментов и ферментсодержащих вкусоароматических добавок, проводившихся В.И. Шендерюком (1973, 2001, 2002, 2003); Г.Т. Некрасовой, В.В. Голенковой (1991); Г.Н. Кимом (1998, 2001); Е.Е. Ивановой (2005); Н.А. Студенцовой (2001); В.П. Лисовой (1988, 1991); Т.П. Калиниченко, СВ. Синюковой (1990); Л.Л. Константиновой (1966, 2001); К.И. Пахомовой (1963, 1966); А.П. Леоновой, А.П. Плоринь (1968); И.М. Титовой (2007); Б.Л. Нехамкиным, О.В. Толкачевой (2006); М.Н. Альшевской (2001, 2007); A. Gora (1972); K.R. Cadwallader (2002); М. Diaz-Lopez, F.L. Garcia-Carreno, (2000) и др. выявлены следующие основные проблемы.
Во-первых, применение выше указанных добавок иногда приводит к образованию флейвора, непривычного для российских потребителей, которые отдают предпочтение пресервам из сельди с традиционным вкусом и ароматом.
Во-вторых, после достижения заданного состояния качества пресервы начинают быстро перезревать, в то время как глобализированная система сбыта требует стабильности качества в течение всего срока хранения рыбной продукции (Эрл, 2010). Удовлетворение названных противоречивых запросов произ-
водства требует научного обоснования параметров предварительного посола сельди с применением современных функционально-технологических добавок и изучения факторов, воздействующих на органолептические свойства и качество пресервов. Решением проблемы является поиск веществ, на первом этапе ускоряющих, а на последнем ингибирующих процесс созревания пресервов и обладающих при этом антиоксидантными свойствами.
Таким образом, обоснование принципов использования ФТД, влияющих на созревание пресервов из сельди, а также разработка рекомендаций по применению современных функционально-технологических добавок является решением актуальной задачи, имеющей существенное значение в технологии соленой рыбы и пресервов.
Цель диссертационной работы: рациональное использование и повышение эффективности применения функционально-технологических добавок при производстве пресервов из разделанной сельди путем научного обоснования принципов их воздействия на этапах производства и хранения.
Основные задачи исследования:
-
Провести маркетинговое исследование отношения потребителей к ФТД в технологии пресервов из сельди.
-
Провести анализ состава и физико-химических показателей различных видов ФТД промышленного производства, применяемых в технологии пресервов.
-
Исследовать влияние ФТД на созревание, качественные характеристики и выход соленого полуфабриката для пресервов из сельди; способность обеспечивать условия для активации тканевых ферментов.
-
Математически обосновать и установить точку потери товароведной характеристики соленого полуфабриката в зависимости от используемой ФТД, влияющей на созревание мышечной ткани сельди.
-
Обосновать применение ФТД, ингибирующих окисление и протеолиз сельди, с целью обеспечения заданных показателей качества и сроков хранения пресервов из сельди с различной физико-химической характеристикой заливки.
-
Исследовать антиоксидантную активность добавок, обладающих инги-бирующим протеолиз действием, с помощью модифицированной методики.
7. Разработать рекомендации по использованию функционально-
технологических добавок в технологии пресервов из разделанной сельди.
8. Провести апробацию рекомендаций в производственных условиях.
Научная новизна работы заключается в установлении роли величины активной кислотности ФТД и соленого полуфабриката в качестве основного показателя при прогнозировании органолептических характеристик, сроков хранения и выхода соленого полуфабриката из разделанной сельди, приготовленного с использованием ФТД; разработке системного подхода к использованию добавок, влияющих на созревание, в зависимости от меняющихся задач в технологии пресервов; математическом обосновании термина «точки потери товароведной характеристики» и его значений для соленого полуфабриката из разделанной сельди; исследовании возможности расширения технологических свойств заливок пресервов из сельди путем введения добавок с антиокислительными свойствами; обосновании принципов применения добавок, влияющих на процесс созревания, как основы для решения научной задачи производства пресервов из разделанной сельди с заданными параметрами качества.
Практическая значимость. Разработаны рекомендации по использованию функционально-технологических добавок промышленного производства, влияющих на созревание, с целью получения соленого полуфабриката из разделанной сельди с заданными: выходом, органолептическими характеристиками и сроком хранения. Рекомендовано в зависимости от типа заливки внесение одного из 4-х веществ с антиоксидантным и ингибирующих протеолиз белков мышечной ткани действием, обеспечивающих стабильные товароведные характеристики качества пресервов из сельди с ФТД. Модифицирована методика качественного определения антиоксидантной активности ФТД применительно к моделям соленого филе сельди.
На защиту выносятся следующие положения:
Результаты исследования влияния ФТД на качественные характеристики соленого полуфабриката из разделанной сельди и на условия активации тканевых ферментов, участвующих в созревании.
Обоснование применения величины рН ФТД и соленого полуфабриката как основного показателя при выборе ФТД, обеспечивающей прогнозированный выход и качественные характеристики соленого полуфабриката из разделанной сельди.
Рекомендации по выбору добавок, влияющих на созревание, с целью получения заданных параметров качества пресервов из разделанной сельди.
Модификация методики хемилюминесцентной оценки антиоксидантной активности добавок для пресервов из разделанной сельди.
Апробация работы. Основные результаты исследований были представлены и обсуждены на: Всероссийском открытом конкурсе «На лучшую научную работу студентов ВУЗов по естественным, техническим и гуманитарным наукам» по разделу «Технология продовольственных продуктов» (Краснодар, 2008) (лауреат), Молодежном научно-инновационном конкурсе У.М.Н.И.К (Калининград, 2008) (почетная грамота), VII и VIII Международных научно-практических конференциях «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (г. Светлогорск, 2009 и 2011), II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств», (Воронеж, 2010), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010), the 5th Baltic Conference on Food Science and Technology FoodBalt «Globalization and individualization in food consumption: new challenges for science and production» (Tallinn, 2010), IX Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2011» (г. Калининград, 2011), VIII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Белоруссия, г. Могилев, 2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 печатных работ, из них 2 - в журналах из перечня ВАК Минобрнауки России.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 8 глав, списка литературы, включающего 228 наименований, в том числе 94 зарубежных авторов. Работа изложена на 120 страницах основного текста, содержит 16 таблиц, 39 рисунков, 6 формул и 7 приложений.
