Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Характеристика сельди тихоокеанской как сырья для производства соленой продукции (обзор литературы) 10
1.1. Биологическая и технохимическая характеристика сельди тихоокеанской 10
1.2. Теоретические основы и современные способы посола рыбы 18
1.3. Научные основы и практические способы регулирования процесса биохимического созревания рыбы при посоле 25
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 39
2.1. Методологический подход к организации исследований 39
2.2. Объекты исследований 41
2.3. Методы исследований 42
Экспериментальная часть
ГЛАВА 3. Обоснование процесса предварительного созревания сельди тихоокеанской 45
3.1. Исследование процесса гидролиза белков и липидов в тканях несоленой сельди при холодильном хранении как процесса, идентичного биохимическому созреванию 45
3.2. Исследование влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость и глубину предварительного созревания 49
3.2. Исследование влияния добавок, соусов и заливок на качество
пресервов из сельди предварительного созревания при хранении 65
ГЛАВА 4. Разработка технологии пресервов из сельди предварительного созревания в различных соусах и заливках 71
4.1. Обоснование технологии пресервов из сельди предварительного созревания в соусах и заливках 71
4.2. Оценка качества готовой продукции и определение сроков её хранения 85
4.3. Определение норм отходов и потерь и расхода сырья при производстве продукции из сельди предварительного созревания 97
4.4. Производственная проверка, внедрение разработанной технологии и её экономическая эффективность 98
Выводы 101
Список использованной литературы
- Теоретические основы и современные способы посола рыбы
- Научные основы и практические способы регулирования процесса биохимического созревания рыбы при посоле
- Исследование влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость и глубину предварительного созревания
- Оценка качества готовой продукции и определение сроков её хранения
Введение к работе
Актуальность темы исследований
В настоящее время в производстве соленой рыбной продукции важное место уделяется разработке и внедрению экологически чистых, ресурсосберегающих, экономически выгодных технологий, удовлетворяющих в максимальной степени потребности человека в необходимых для его жизнедеятельности веществах. Важнейшими направлениями развития производства солёной рыбной продукции являются разработка и внедрение технологии пресервов из разделанной рыбы, при отсутствии стадии приготовления солёного полуфабриката; расширение ассортимента пресервов за счёт внесения различных вкусоароматических добавок; регулирование процесса созревания путём использования ферментных препаратов или ингибиторов протеолиза. При этом установлено влияние различных консервантов на устойчивость пресервов при хранении, оптимальные концентрации вкусовых добавок, ингибиторов и препаратов, ускоряющих процесс созревания. Характерным является внедрение в производство технологий пресервов с пониженным содержанием хлористого натрия в целях предотвращения нарушения солевого обмена в организме человека, сердечно-сосудистых и других заболеваний. В настоящее время основной объем выпуска приходится на пресервы соленостью 3,5-6 %.
Вопросы, касающиеся изучения процессов биохимического созревания и посола, а также разработки технологий производства соленой продукции, широко представлены в работах таких ученых, как В.В. Баль, И.П. Леванидов, Л.С. Левиева, Т.Н. Слуцкая, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, Р.К. Covendan, С. Siebert и др. Учёными всесторонне рассматривался процесс биохимического созревания солёной рыбы, при этом установлено, что основными факторами, влияющими на скорость созревания, являются: концентрация соли, температура, способ разделки рыбы и активность протеолитических ферментов. Одним из традиционных видов сырья, обрабатываемого с помощью посола, является сельдь тихоокеанская, общий допустимый улов (ОДУ) которой в последнее время достигает 200-230 тыс. тонн. В тканях сельди тихоокеанской содержится активный комплекс протеолитических ферментов, позволяющий отнести её к хорошо созревающим рыбам.
Многочисленными исследованиями подтверждено, что вкус, аромат и консистенция, свойственные созревшей соленой рыбе, формируются благодаря процессам гидролиза белков и липидов мышечной ткани, окисления ли-пидов и реакций синтеза между ними, при этом ионы натрия и хлора выступают в роли вкусовой добавки. В то же время общепризнанным является факт ингибирования хлоридом натрия процесса биохимического созревания соленой рыбы. Можно предположить, что в процессе холодильного хранения сельди при регулируемых режимах в отсутствие соли в её тканях могут происходить автолитические процессы, аналогичные биохимическому созреванию соленой рыбы. В этом случае скорость созревания должна увеличиться даже по сравнению с мало- и слабосолёной рыбой. Такой способ может дать возможность получить высококачественную солёную продукцию из сельди и способствовать сокращению продолжительности технологического процесса, трудоёмкости, энергоёмкости и значительному снижению производственных затрат. В этой связи разработка технологии производства пресервов из предварительно созревшего несолёного полуфабриката является актуальным направлением исследования в технологии посола рыбы.
Цель и задачи исследований
В соответствии с вышеизложенным целью работы является научное обоснование технологии малосоленых пресервов из сельди тихоокеанской, подвергшейся предварительному биохимическому созреванию в регулируемых условиях. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач: - изучение процесса гидролиза белков и липидов в тканях несоленой тихоокеанской сельди при её холодильном хранении как процесса, идентичного биохимическому созреванию;
- исследование влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость и глубину её предварительного созревания;
- экспериментальное обоснование целесообразности производства пресервов из предварительно созревшей сельди в заливках и соусах, обладающих ингибирующим и антиокислительным действием;
- разработка технологии пресервов из сельди предварительного созревания в различных соусах и заливках;
- изучение влияния процесса предварительного созревания сельди на качество пресервов, их пищевую и биологическую ценность;
- разработка и утверждение нормативной документации на новый вид пресервов, производственные испытания и внедрение новой технологии.
Научная новизна и теоретическая значимость
Экспериментально установлен процесс предварительного созревания несоленой сельди тихоокеанской, который позволяет без добавления хлористого натрия формировать у готовой продукции вкус, запах и консистенцию, свойственные созревшей рыбе.
Обоснованы рациональные технологические режимы холодильного хранения сельди тихоокеанской с целью предварительного созревания в зависимости от способа разделки и сезона вылова.
Установлены математические зависимости, описывающие изменения бу-ферности при предварительном созревании сельди тихоокеанской в зависимости от температуры хранения и способа разделки.
Установлено антимикробное и ингибирующее действие заливок на основе рябины обыкновенной в процессе хранения пресервов из сельди предварительного созревания. Установлено, что использование предварительного созревания сельди тихоокеанской способствует сохранению биологически ценных компонентов рыбы, а добавление соусов и заливок с различным растительным сырьем повышает пищевую и биологическую ценность пресервов.
Новизна технологической разработки подтверждена патентом на изобретение РФ № 2266657 «Способ производства слабосоленой сельди» (см. приложение 2).
Практическая значимость работы
Разработана технология пресервов из сельди тихоокеанской с применением её предварительного созревания, позволяющая получить продукцию с высокими органолептическими показателями, сократить продолжительность технологического процесса, снизить производственные затраты и повысить экономическую эффективность производства.
Получены математические зависимости буферности от температуры и способа разделки сельди тихоокеанской, позволяющие расчётным путем устанавливать сроки наступления предварительного созревания.
Разработаны рецептуры соусов и заливок на основе широко распространенных на Камчатке дикоросов (рябина обыкновенная, папоротник), позволяющие расширить ассортимент и увеличить сроки хранения пресервов из сельди предварительного созревания.
Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе (см. приложение 3), а также при разработке и утверждении нормативной документации:
- ТИ № 003-05 к ТУ 9272-008-00471515-98 «Пресервы рыбные. Филе, филе-кусочки сельди тихоокеанской в различных соусах и заливках» (см. приложение 4);
- проект ТУ 9272-001-00471585-05 «Пресервы рыбные. Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» (см. приложение 5) и ТИ № 001-05 к ТУ 9272-001-00471585-05 «Технологическая инструкция по изготовлению пресервов рыбных из сельди тихоокеанской филе-кусочки в различных соусах и заливках» (см. приложение 6).
Реализация результатов исследований
Разработанная технология пресервов «Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в различных соусах и заливках» прошла производственные испытания и внедрена в ООО «Полесье» (г. Петропавловск-Камчатский) (см. приложение 10, 11).
Апробация работы
Материалы диссертации представлялись и обсуждались на региональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.); международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); заочной электронной конференции «Технологии и оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса» (2004 г.); международной научной конференции «Новые технологии и современные системы автоматизации» (Тунис, 2005 г.); заочной электронной конференции «Современные наукоемкие технологии» (2005 г.); международной научной конференции «Приоритетные направления науки, техники и технологий» (Астрахань, 2005 г.), а также научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ (2003 - 2005 г).
Публикации
По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 патент.
Объем и структура диссертации
Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 176 страницах машинописного текста и со держит 33 таблицы, 17 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 211 наименований, из них 47 зарубежных авторов.
Работа выполнялась в соответствии с планом НИР КамчатГТУ 0120.0502657 «Технология глубокой переработки и рациональное использование гидробионтов Камчатки», раздел 5 «Совершенствование технологий посола дальневосточных лососевых и сельди».
Основные положения, выносимые на защиту
1. Обоснование процесса биохимического созревания в тканях несоленой сельди тихоокеанской при её холодильном хранении в регулируемых условиях.
2. Результаты исследований физико-химических, реологических, органо-лептических и микробиологических показателей сельди тихоокеанской в процессе её предварительного созревания.
3. Результаты исследований влияния заливок и соусов на продолжительность хранения пресервов из сельди предварительного созревания.
4. Технология пресервов из сельди предварительного созревания в различных соусах и заливках.
5. Результаты исследований влияния предварительного созревания на качество пресервов, их пищевую и биологическую ценность.
Теоретические основы и современные способы посола рыбы
Сущность процесса посола заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью, при этом происходит подавление активности автолитиче-ских процессов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений. Соленые продукты приобретают способность сохраняться в течение длительного времени. Консервирующее действие поваренной соли (хлорида натрия) заключается в том, что в ее растворах благодаря высокому осмотическому давлению некоторые микроорганизмы, особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необходимую для их развития воду и прекращают свою жизнедеятельность. При этом следует отметить, что среди микроорганизмов имеются солеустойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается, поэтому при посоле полной стерильности продуктов не достигается.
В общем виде посол может быть охарактеризован как диффузионно-осмотический процесс, при котором происходит переход воды из тканей во внешний концентрированный раствор через оболочки клеток, и проникновение хлорида натрия из внешнего раствора в ткань и далее распределение его в клеточном (тканевом) соке, представляющем собой сложный раствор некоторых органических, в основном белковых, и минеральных веществ рыбы. Поваренная соль отнимает у белка рыбы и часть связанной воды, влияя тем самым на состояние белка [5, 52, 150].
По содержанию поваренной соли готовую продукцию подразделяют на малосоленую (концентрация хлористого натрия 3-6 %), слабосоленую (6-8 %), среднесоленую (8-14 %) и крепкосоленую (более 14 %).
При просаливании происходит созревание рыбы. Вопрос о пригодности определённого вида рыбы для производства соленой продукции решается с учётом способности объекта к созреванию, так как при просаливании в сырье протекают биохимические процессы, в результате чего продукт приобретает особые вкусовые качества и становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Следует отметить, что значительным фактором, оказавшим заметное влияние на производство соленой рыбопродукции, является концепция «здорового питания», согласно которой особое внимание уделяется содержанию в пищевых продуктах ионов натрия и хлора. Поэтому разработка технологии продукции с пониженной массовой долей соли в готовом продукте - это основное направление научных исследований в области технологии соленых рыбопродуктов. В последние годы разработана продукция с массовой долей соли в пределах, оптимальных для потребителя - от 3 до 6 % [5,51,94,95, 100,160].
Рыбной промышленностью выпускаются пресервы из неразделанной сельди специального, пряного посола и из разделанной на филе в мелкой расфасовке в соусах и заливках.
Для изготовления пресервов «Сельдь специального посола» используют сельдь-сырец или мороженую [5, 20, 25, 131, 159]. Сельдь после смешивания с соответствующими компонентами (соль, сахар, антисептик) укладывают в банки и вносят солевой раствор. Для просаливания и созревания полуфабрикат хранят в холодильных камерах при температуре минус 2-минус 4 С. Созревание пресервов из сельди тихоокеанской происходит в течение 15 сут. Но при хранении и созревании слабосоленой сельди в солевом растворе происходят нежелательные изменения: уменьшается содержание азотистых питательных веществ, происходит набухание продукта из-за насыщения тканей водой. Кроме того, скорость созревания снижается в процессе хранения вследствие экстракции растворимых протеолитических ферментов в тузлук.
Производство пресервов из разделанной сельди (из тушки, филе, филе-кусочков) с применением различных вкусовых заливок является более прогрессивным направлением. При этом пресервы выпускают из соленого полуфабриката или минуя стадию его приготовления [5, 143, 159]. К недостаткам производства пресервов из соленого полуфабриката относятся затруднение разделки, потери массы при разделке и просаливании в результате перехода органических веществ в тузлук. Кроме того, затруднительно использование соленых отходов от разделки. В настоящее время большую часть сырья обрабатывают при производстве пресервов без предварительного приготовления полуфабрикатов соленого и пряного посолов [95, 107, 108-110, 113, 118-121, 123,142, 147, 160]. При таком способе сокращаются производственные затраты и увеличивается выход готовой продукции.
Научные основы и практические способы регулирования процесса биохимического созревания рыбы при посоле
Под термином «биохимическое созревание» понимают совокупность химических и физических изменений мышечной ткани под влиянием автолити-ческих процессов, которые приводят к образованию определённого вкуса и запаха, а также к изменению консистенции.
Установлено, что процесс созревания зависит от активности ферментов. Чем выше активность протеаз, тем заметнее проходят биохимические процессы, в которых важную роль играют ферменты мышечной ткани, подготавливающие белки рыб к воздействию ферментов пищеварительных органов [23, 67, 69, 159]. Это дало возможность предложить следующую схему созревания неразделанных соленых рыб, согласно которой весь период созревания условно разделен натри этапа [133].
Первый этап (предсозревание), происходящий под действием протеаз мышечной ткани, характеризуется небольшим (у разделанных и целых рыб) накоплением и практически одинаковым составом небелковых фракций и зависит от протеолитической активности мышечных ферментов. Вероятно, на этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к накоплению крупных полипептидных фрагментов, в чем и заключается процесс подготовки белков рыбы к последующему действию протеаз пищеварительных органов. Предполагается, что катеп-син D играет роль пускового механизма протеолиза, способствуя выходу из лизосом катепсинов, проявляющих максимальную активность на белковых субстратах при рН мышечной ткани.
Второй этап характеризуется активно идущими процессами протеолиза под суммарным воздействием протеаз мышечной ткани и внутренностей. В этот период зафиксирован рост количества всех небелковых азотистых соединений, особенно триптофансодержащих. Образующиеся в начальной стадии крупные полипептидные фрагменты, а также белки, которые по той или иной причине оказались устойчивыми к действию мышечных протеаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот.
Третий этап характеризуется процессами, приводящими к образованию новых качественных признаков рыбы — вкуса и аромата, что обусловлено количественным накоплением продуктов ферментативных, химических и других реакций. Немаловажную роль играют вещества, образующиеся в результате реакции синтеза между продуктами распада белков и липидов мышечной ткани.
Следует иметь в виду, что последовательность этапов протеолиза при хранении и созревании соленых рыбных продуктов и пресервов носит достаточно условный характер.
Протеолитические ферменты пищеварительных органов рыб более активны, чем ферменты, локализованные в мышечной ткани. Кроме того, и те и другие представлены разными группами протеаз. Исходя из этого, можно предположить, что протеолиз белков мышечной ткани под влиянием ферментов (у разделанных рыб) будет проходить иначе, чем в результате суммарного действия протеаз мышечной ткани и внутренностей (у целых рыб).
Большинство продуктов расщепления липидов, в частности летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, обладают определенным запахом, а также способны к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.
Изменение белков и липидов при созревании соленой продукции. Белки при хранении соленой рыбы подвергаются гидролизу - расщеплению при каталитическом действии протеаз мышечной ткани и пищеварительных органов. Степень расщепления белков (протеолиз) зависит от многих факторов: содержания соли и вкусовых добавок, температурных режимов хранения, исходного состояния сырца (посмертные этапы — окоченение, автолиз), природных свойств обрабатываемого объекта (химического состава тканей, активности протеолитических ферментов), видов предварительной разделки сырья [133, 159]. Среди многих причин, влияющих на гидролиз белка, можно выделить основную - природные свойства рыбы, которые определяют весь последующий технологический процесс. Особое значение здесь имеют исходная (природная) активность протеолитических ферментов, состав и особенности строения белков рыбы.
Способность тихоокеанской сельди к созреванию определяется её физиологическим состоянием. Чем интенсивнее питается сельдь при жизни, тем более активный комплекс ферментов, обеспечивающий соответствующую скорость тканевого обмена, содержится в ее тканях. Чем выше активность ферментов пищеварительного тракта сельди, тем более активны ферменты мышечной ткани [27, 71].
Активность ферментной системы различных рыб исследовалась многими авторами. При этом нерестовая тихоокеанская сельдь отнесена к среднесозре-вающим рыбам, а нагульная - к хорошо созревающим [133, 138, 159].
Исследование влияния температуры, способа разделки и сезона вылова сельди на скорость и глубину предварительного созревания
Процесс формирования вкуса солёной рыбопродукции зависит в определенной степени от химического состава и биохимических свойств сырья.
Для обоснования рационального режима хранения (продолжительности хранения, температуры), в процессе которого происходит предварительное созревание, исследовали изменения белковых веществ мяса сельди при температуре минус 1 С, плюс 3 С и плюс 6 С.
Для экспериментальных исследований выбран именно этот интервал температур, так как полученные в результате исследований данные [67, 158, 159] свидетельствуют о том, что наиболее важным является диапазон температур от криоскопической (для несоленой сельди около минус 1 С) до плюс 20 С, в пределах которого можно регулировать скорость гидролиза белковых веществ. Нами установлено, что хранение сельди при более низкой температуре (ниже минус 1-минус 2 С) способствует образованию крупных кристаллов льда в мышечной ткани и влечет за собой нежелательные изменения структурных характеристик, а при более высокой температуре (выше плюс 10 С) процессы порчи рыбы преобладают над процессами биохимического созревания, в результате чего хранение сырья с целью предварительного созревания становится невозможным.
На рисунках 5 и 6 представлена зависимость изменения азота летучих оснований от продолжительности хранения сельди весенней (с содержанием ли-пидов 9-12 %) и осенней нагульной (18-24 % липидов).
За исследуемый период заметный рост азота летучих оснований наблюдается у всех образцов рыбы с 7 до 32 мг%, причем интенсивнее накопление АЛО идёт у неразделаннои осенней и весенней сельди при температуре хранения плюс 6 С. Данные исследований других авторов показывают [94, 125, 159], что состав летучих оснований зависит от температурных условий хранения сырья, так как при более высоких температурах кроме образования про дуктов, имеющих неприятный запах, накапливаются летучие основания, не имеющие запаха. На состав образующихся летучих оснований влияет содержание свободных аминокислот, их количественное соотношение и состав микрофлоры. При холодильном хранении осенней и весенней несоленой сельди отмечается появление неприятного запаха при температуре минус 1 С при значении азота летучих оснований 20-25 мг%, при температуре плюс 3 С - 20 мг%, при температуре плюс 6 С - 15-20 мг%.
В таблице 5 представлены данные по изменению аминного азота в процессе хранения сельди осенней и весенней в зависимости от температуры.
Из данных таблицы 5 видно, что в процессе холодильного хранения накопление аминного азота происходит с разной интенсивностью у осенней и весенней сельди. Так, у хорошо созревающей осенней сельди процесс накопления низкомолекулярных азотистых соединений идет с большей скоростью, чем у менее созревающей весенней сельди. Полученный результат аналогичен данным исследований других авторов [132, 133]. При созревании целых и разделанных рыб гидролиз белка проходит разными путями: при созревании разделанных рыб происходит накопление большего количества полипептидов и меньшего - низкомолекулярных пептидов, чем у неразделанных. При хранении неразделанных рыб увеличивается количество низкомолекулярных пептидов, в том числе аминного азота.
При холодильном хранении с целью предварительного созревания очевидно происходит проникновение ферментов внутренних органов в мышечную ткань рыбы и поэтому содержание аминного азота у разделанной и не-разделанной сельди отличается не столь значительно. Причем изначально значение аминного азота в осенней сельди выше, чем в весенней.
Для примера в таблице 6 представлено изменение аминного азота сельди весенней и осенней с содержанием соли 3,5 - 4,5 % при температуре хранения минус 1 и плюс 6 С.
Оценка качества готовой продукции и определение сроков её хранения
Оценка качества пресервов из сельди предварительного созревания включала исследование их органолептических показателей, аминокислотного и жирнокислотного состава и биологической ценности.
Результаты органолептической оценки пресервов в различных соусах и заливках приведены на рисунке 16.
Пресервы, приготовленные по разработанным рецептурам, характеризуются приятным внешним видом. Результаты органолептической оценки (рис. 16) говорят о том, что все образцы пресервов обладают вкусом, свойственным данному виду продукции с выраженным привкусом компонентов заливки или соуса. При этом отталкивающего вкуса не наблюдается во всех образцах, наиболее кислым вкусом обладают пресервы с добавлением рябины, а наиболее острым -пресервы в заливке по-камчатски и в рябиновой острой заливке.
Аминокислотный состав белков рыбы в пресервах из сельди предварительного созревания, представленный в таблице 23, характеризуется относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот (40,14 %). Превалирующей незаменимой аминокислотой является лизин и лейцин.
Важным показателем биологической ценности рыбной продукции является жирнокислотный состав липидов, который очень чувствителен к различным факторам внешней среды. Отличительной особенностью липидов рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них лабильных высоконепредельных с четырьмя-шестыо двойными связями, оказывающих большое влияние на сроки хранения получаемой продукции [14,148].
Присутствующие в липидах ненасыщенные линолевая (18:2), линоленовая (18:3) и арахидоновая (20:4) кислоты являются важными физиологически необходимыми веществами и составляют витамин F. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме. Ненасыщенные жирные кислоты эйкозапентаеновая (20:5) и докозагексаеновая (22:6) игра ют важную роль для организма человека как биологически активные соединения, участвуют в регулировании обменных процессов, воздействуют на иммунную систему организма, препятствуют развитию астматических и некоторых опухолевых процессов.
Жирнокислотный состав липидов сельди после размораживания и предварительного созревания представлен жирными кислотами рыбы, а в жирно-кислотный состав пресервов входят, кроме этого, жирные кислоты вспомогательных компонентов (масла растительного, томатной пасты и др.), используемых при изготовлении (табл. 24).
Анализ качественного и количественного состава жирных кислот липи-дов, выделенных из сельди предварительного созревания и пресервов, приготовленных из нее (табл. 24), показывает, что хранение сырья с целью предварительного созревания не способствует значительному разрушению ценных жирных кислот. Так, сумма важных в биологическом отношении полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в только размороженной сельди составляет 14,63 %, после предварительного созревания - 12,74 %. Внесение заливки в пресервы из сельди способствует максимальному сохранению ПНЖК.
Суммарные липиды сельди после предварительного созревания характеризуются высокой степенью ненасыщенности (в среднем 69,5 %), определяемой моноеновыми (56,77 %) и полиеновыми (12,74 %) жирными кислотами. Из моноеновых жирных кислот доминируют пальмитоолеиновая 16:1 (6,5 %), олеиновая 18:1 (17,9 %), эйкозеновая 20:1 (15,83 %) и кетолеиновая 22:1 (15,91 %). Полиеновые жирные кислоты представлены в основном линолевой 18:2 (0,81 %), эйкозадиеновой 20:2 (1,09 %), октадекатетраеновой 18:4 (1,13 %), эйкозапентаеновой 20:5 (4,27 %), и докозагексаеновой 22:6 (3,87 %).
Сравнивая пресервы из предварительно созревшей сельди и приготовленные по традиционной технологии в одинаковых заливках, можно сделать вывод, что содержание важных в биологическом отношении ненасыщенных линолевой 18:2, арахидоновой 20:4, докозагексаеновой 22:6 жирных кислот больше в пресервах из сельди предварительного созревания, а линоленовой 18:3 и эйкозапентаеновой 20:5 - в пресервах, приготовленных по традиционной технологии. Сумма эссенциальных жирных кислот (линолевая, линолепо-вая, арахидоновая) в пресервах из сельди предварительного созревания несколько больше, чем в пресервах, приготовленных по традиционной технологии, и составляет около 1,2 %.
Из данных таблицы 24 также видно, что отношение ПНЖК к насыщенным жирным кислотам в пресервах из предварительно созревшей сельди больше, чем в полуфабрикате после предварительного созревания и равно, соответственно, 0,50 и 0,47. Это означает, что внесение заливок способствует улучшению качественного состояния липидов, обеспечивает повышение антиокислительного эффекта. Исследуемые образцы превосходят рекомендуемое значение 0,3 [125] в 1,5 раза, и только по истечению срока годности значение этого показателя снижается до 0,28, что объясняется накоплением насыщенных жирных кислот.
Изменение жирнокислотного состава при производстве пресервов из сельди предварительного созревания представлено на рисунке 17. При этом исследуются следующие образцы: образец 1 - сырье (сельдь мороженая), образец 2 - сельдь после предварительного созревания, образец 3 - готовые пресервы, образец 4 - пресервы после трех месяцев хранения.
