Введение к работе
Актуальность работы. Проблема создания продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности в соответствии с требованиями физиологии и биохимии питания, является приоритетной во всех направлениях пищевой технологии. В настоящее время четко определены направления разработки рациональных технологий таких продуктов, главным образом, за счет многокомпонентности их состава.
Теоретические основы таких подходов разработаны ведущими отечественными учеными А.Н. Покровским, И.А. Роговым, Н.Н. Липатовым (ст.), Н.Н. Липатовым (мл.), И.М. Скурихиным, A.M. Уголевым, К.С. Петровским, A.M. Бражниковым, А.Г. Храмцовым и др.
До недавнего времени рынок «желтых жиров» был представлен преимущественно коровьим маслом, вырабатываемым исключительно из сливок, и маргарином, жировая фаза которого состоит из растительных масел и жиров. Дефицит качественного молочного сырья в России, а также развитие новых технологий в молочной и масложировои промышленности, привели к появлению спредов - жировых продуктов, в состав которых помимо молочного жира входят растительные масла и продукты их модификаций.
Спреды представляют собой эмульсионные жировые продукты, включающие и гидрофильную, и липофильную фазы, и поэтому являются удобным объектом для обогащения их ингредиентами любой химической природы, от жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеринов до гидроколлоидов, водорастворимых витаминов и минеральных веществ.
Одна из главных проблем при создании низкокалорийных спредов - неудовлетворительные органолептические показатели - «пустой», водянистый вкус и излишне мягкая, нетермоустойчивая консистенция, обусловленные содержанием растительных жиров. В качестве решения данной проблемы предлагается использование гидроколлоидов - полимеров, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой, вследствие чего происходит их гидратация и набухание, что позволяет в значительной степени изменять реологические характеристики пищевых систем. Образуемые с помощью гидроколлоидов мягкие, жироподоб-ные гели не только стабилизируют консистенцию эмульсии, но и придают ей полноту сливочного вкуса и маслянистость.
Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительного спреда с использованием гидроколлоидов представляется актуальной.
Цель работы и задачи исследования. Целью данной работы является разработка технологии сливочно-растительного спреда на основе композиции молочного и растительного жиров с использованием гидроколлоидов. Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
Сконструировать оптимальный компонентный состав жировой фазы сливочно-растительного спреда.
Изучить влияние технологических факторов (способ производства, степень замены молочного жира растительным, подбор и дозировка стабилизатора) на процесс формирования спреда.
Разработать рецептуру и технологическую схему производства сливочно-растительного спреда.
Исследовать состав спреда, оценить его пищевую ценность и биологическую эффективность.
Исследовать готовый продукт в процессе хранения и установить сроки его годности.
Разработать проект технической документации и провести экспериментальные выработки продукта.
Научная новизна работы. С помощью проведенных теоретических и практических исследований и расчетов оптимизирован жирнокислотный состав жировой фазы сливочно-растительного спреда.
Получены математические модели, описывающие зависимость органо-лептических и физико-химических показателей спреда от массовой доли его рецептурных компонентов и содержания в нем жира. С помощью анализа построенных графических зависимостей установлены следующие оптимальные значения исследуемых факторов: массовая доля подсолнечного масла 10,0 %, доза стабилизатора 0,6 % при массовой доле жира в продукте 50,0 %.
Сконструированы композиции на основе молочного жира и подсолнечного масла с массовой долей жира 50,0 %, на основании которых разработаны рецептуры сливочно-растительного спреда.
Изучены состав и свойства выработанного сливочно-растительного спреда. Рассчитан рациональный липидный критерий его пищевой ценности. Изучено влияние режимов хранения на физико-химические и микробиологические свойства продукта.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры сливочно-растительного спреда с учетом принципов проектирования молочных составных продуктов и выбора оптимального компонентного состава. Предложена технология производства сливочно-растительного спреда.
Разработан проект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2006), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2008), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения работы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 126 страницах и содержит 31 таблицу и 24 рисунка. Список использованной литературы включает 160 наименований.
