Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Значение функциональных кисломолочных напитков в организации лечебно-диетического и профилактического питания 7
1.2 Структурно-механические свойства кисломолочных напитков. Формирование их консистенции 17
1.3 Ингредиенты, используемые в технологии функциональных кисломолочных напитков 25
1.4 Характеристика химического состава и свойства мелиссы лекарственной 33
1.5 Заключение по литературному обзору. Цели и задачи исследований...37
ГЛАВА 2 Постановка эксперимента. объекты и методы исследований 39
2.1 Организация эксперимента 39
2.2 Объекты исследований 41
2.3 Методы исследований 42
2.4 Математическое планирование эксперимента и обработка экспериментальных данных 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и обсуждение экспериментальных данных 46
3.1 Изучение химического состава и биологически активных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки 46
3.2 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной 49
3.2.1 Формирование реологических показателей 49
3.2.1.2 Влияние факторов на степень синерезиса и коэффициент восстановления структуры 61
3.2.2 Влияние факторов на формирование вкуса кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной 62
3.3 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кисломолочных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной 66
3.3.1 Формирование реологических показателей 66
3.3.2 Влияние факторов на формирование вкуса кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной
3.3.2.1 Вид стабилизатора и дозы экстракта мелиссы лекарственной.73
3.3.2.2 Влияние вида и дозы подсластителя 77
3.3.2.3 Влияние вида и дозы пряно-ароматических растений 83
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований 86
4.1 Разработка технологии производства сиропа «Мелисса» и определение его сроков хранения 86
4.2 Разработка рецептуры и технологии производства кефирного напитка «Мелисса» 90
4.3 Разработка рецептуры и технологии производства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной 94
4.4 Изучение пищевой и энергетической ценности кефирных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной 96
4.5 Определение сроков хранения сиропа «Мелисса», кефирных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной 98
4.6 Изучение потребительского спроса на молочный напиток, содержащий в своем составе мелиссу лекарственную 100
Выводы 106
Список используемой литературы 108
- Структурно-механические свойства кисломолочных напитков. Формирование их консистенции
- Методы исследований
- Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной
- Разработка рецептуры и технологии производства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной
Введение к работе
Актуальность работы. Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны, в настоящее время с точки зрения создания функциональных продуктов питания повышенной биологической ценности, большой интерес представляют кисломолочные напитки. Именно кисломолочные напитки могут рассматриваться в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую можно использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми незаменимыми нутриентами, а также биологически активными веществами, оказывающими благоприятное влияние на функциональное состояние, обмен веществ и иммунную резистентность организма.
В последнее время при производстве функциональных продуктов питания проявляется большой интерес к дикорастущим травам своих регионов, поскольку они содержат различные биологически активные вещества: фе-нольные соединения, алкалоиды, гликозиды, витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы и др. Этот важный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой, способствует улучшению обмена веществ, нормализации состояния внутренней среды организма, повышению его сопротивляемости к вредным воздействиям. Наряду с этим использование многих дикорастущих трав и продуктов их переработки обеспечивает высокие органолептические показатели пищи.
Теоретические и практические основы создания продуктов функционального назначения с регулируемым составом изложены в трудах А.А. Покровского, А.М. Уголева, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, В.Г. Высоцкого, Л.А. Остроумова, В.М. Позняковского, Н.А. Тихомировой, Н.Б. Гавриловой, а также других отечественных и зарубежных ученых.
Учитывая вышесказанное, научное и практическое обоснование использования дикорастущих трав в качестве функционального ингредиента для кисломолочных напитков является важным и актуальным научным направлением.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии кисломолочных напитков с использованием мелиссы лекарственной.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
изучить химический состав и биологически активные вещества экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки;
изучить влияние основных технологических факторов на формирование свойств кисломолочных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной на основе сыворотки;
разработать технологию кисломолочных напитков с экстрактом и сиропом мелиссы лекарственной на основе сыворотки, изучить свойства и пищевую и энергетическую ценность напитков;
определить сроки хранения готовых продуктов;
разработать технологический регламент производства кисломолочных напитков;
изучить потребительский спрос на молочный напиток, содержащий мелиссу лекарственную.
Научная новизна работы. На основании проведенных исследований и анализа состава и свойств экстракта и сиропа мелиссы на основе сыворотки обоснована возможность и целесообразность их использования в производстве кисломолочных напитков.
Изучен химический состав и свойства экстракта и сиропа мелиссы на основе сыворотки.
Получены уравнения регрессии, описывающие влияние технологических факторов (доза сиропа, вид регулятора кислотности, температура внесения сиропа) на реологические характеристики: коэффициент консистенции и степень восстановления структуры кисломолочных напитков. Изучено влияние технологических факторов на органолептические характеристики кисломолочных напитков с сиропом мелиссы лекарственной.
Определены основные технологические параметры, связанные с внесением экстракта мелиссы на основе сыворотки в кисломолочные напитки, а именно доза вносимого компонента, вид и доза стабилизатора. Изучено влияние основных технологических параметров на реологические, органолептические характеристики кисломолочных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной на основе сыворотки.
Исследовано влияние срока хранения на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков. Изучена пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков с сиропом и экстрактом мелиссы лекарственной. Проведены маркетинговые исследования и составлена характеристика потенциального потребителя новых напитков, содержащих мелиссу лекарственную.
Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны технологии производства кисломолочных напитков с сиропом и экстрактом мелиссы лекарственной и разработан проект технической документации (технические условия и технологическая инструкция) на кефирный напиток «Мелисса», кефирный напиток «Лесной», кефирный напиток «Лесной» с корицей. Также разработана технология и проект технической документации на сироп «Мелисса».
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-технических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2004, 2006), «Современные проблемы техники и технологий пищевых производств» (Барнаул, 2006), «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований
Структурно-механические свойства кисломолочных напитков. Формирование их консистенции
Основным фактором, определяющим здоровье человека, является питание, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи. Питание - один из важнейших факторов, оказывающих влияние на организм человека и его здоровье. В последнее десятилетие состояние питания населения нашей страны характеризуется негативными тенденциями, как в отношении энергетической адекватности, так и химического состава рационов [15, 21].
Организованный институтом питания РАМН мониторинг состояния питания свидетельствует о том, что структура питания населения в последнее время не соответствует концепции сбалансированного питания. Ведущим по степени негативного влияния на здоровье является дефицит животных белков, растительных жиров и микронутриентов, что приводит к ослаблению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Это указывает на необходимость совершенствования научно-практических подходов к созданию продуктов питания [79].
Недостаточное поступление с пищей витаминов и жизненно необходимых минеральных веществ и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью: снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, развиваются различные нарушения обмена веществ, быстро изнашивается организм, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни [43, 74, 104, 105].
Среди субъективных причин, приводящих к ухудшению качественной адекватности питания, в первую очередь необходимо отметить слабую грамотность населения в отношении требований, предъявляемых к рациональному питанию в отношении пищевой ценности отдельных продуктов питания, технологических приёмов приготовления пищи, которые позволяют обеспечивать сохранение в ней незаменимых нутриентов, режима питания и т. д. [15, 30, 91].
Ухудшение экологической ситуации во многих регионах России, повсеместное ухудшение структуры питания делают очень важной и актуальной проблему изыскания природных средств, растительного сырья, богатого биологически активными веществами, повышающими неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и предотвращающих развитие ряда хронических заболеваний. Кроме того, одним из важнейших приоритетов пищевой промышленности являются экологическая чистота и безопасность продуктов питания. Результаты мониторинга, проводимого в нашей стране, свидетельствуют о высоком уровне загрязнения продуктов питания токсичными элементами [42].
В соответствии с принятой в нашей стране Концепцией государственной политики в области здорового питания населения одним из важных направлений научных разработок является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим физиологическим потребностям человека [45, 87].
Это касается разработки продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения, обогащенных эссенциальными нут-риентами, создания специализированных продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний, укрепления защитных функций организма и снижения риска воздействия вредных веществ, что особенно важно для населения, проживающего в эко 9
логически неблагополучных зонах по различным видам загрязнений, а также продуктов питания для военнослужащих и лиц, длительное время находящихся в экстремальных условиях.
Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики их получения, можно условно выделить три основные категории функциональных продуктов:
1)традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента или их группы;
2) традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов;
3)традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.
В технологиях первой группы таких продуктов предположительно исключается применение антибиотиков, гормонов роста, пестицидов, удобрений на основе нефти или сточных вод, методов биоинженерии или ионизирующей радиации.
Ко второй группе относятся функциональные пищевые продукты, в которых исключены холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, гидрированные масла, содержащие трансизомерные жирные кислоты, низкомолекулярные углеводы (сахароза), натрий, источником которого служит поваренная соль, и некоторые другие. Избыточное потребление перечисленных пищевых ингредиентов вредно для здоровья и причислено к факторам риска возникновения, в частности, сердечнососудистых заболеваний. Классический подход к решению технологической задачи по получению функциональных продуктов этой категории состоит в избирательном извлечении или разрушении таких ингредиентов.
Методы исследований
Теоретические и экспериментальные исследования проводились в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 2.1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.
На первом этапе изучали химический состав и биологически активные вещества экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки для оценки целесообразности использования их в качестве источника биологически активных веществ при производстве кефирных напитков.
На втором этапе исследовали влияние основных технологических факторов на формирование свойств кефирных напитков с сиропом мелиссы лекарственной на основе сыворотки. Изучали влияние дозы сиропа, вида регулятора кислотности, температуры внесения сиропа на формирование реологических и органолептических свойств кефирных напитков с сиропом мелиссы лекарственной.
На третьем этапе исследовали влияние основных технологических факторов на формирование свойств кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной на основе сыворотки. Изучали влияние дозы экстракта, вида и дозы стабилизатора на формирование реологических свойств кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной. А также изучено формирование органолептических свойств кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной в зависимости от дозы экстракта, вида и дозы стабилизатора, вида и дозы подсластителя.
Заключительный этап исследований состоял в разработке технологии и рецептуры кефирных напитков с сиропом и экстрактом мелиссы лекарственной, изучении их пищевой и энергетической ценности. Изучали изменение Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые параметры Изучение химического состава и биологически активных веществ экстракта и сиропа мелиссы лекарственной на основе сыворотки Массовая доля сухих веществ, азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, экстрактивные вещества, дубильные и красящие вещества, полифенольные соединения, каротиноиды, хлорофиллы, содержание витаминов и минеральных веществ Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирных напитков с сиропом мелиссы лекарственной Доза сиропа мелиссы лекарственной Реологические характеристики, органолеп-тические показатели Вид регулятора кислотности Температура внесения сиропа Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной Доза экстракта мелиссы лекарственной Реологические характеристики, органолепти-ческие показатели Вид и доза стабилизатора Вид и доза подсластителя Разработка технологии кефирных напитков с сиропом и экстрактом мелиссы лекарственной Разработка рецептуры Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели. Пищевая и энергетическая ценность
Активную кислотность определяли при помощи рН-метра по ГОСТ 3624-92 Массовую долю экстрактивных веществ определяли методом высушивания в сушильном шкафу при 120 С по Дуденкову (разница между сухими веществами экстракта и сухими веществами пермеата). Содержание молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11-89 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г определяли по ГОСТ Р 52814-07. S. aureus, в 1,0 г по ГОСТ 30347-97. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 0,01 г по ГОСТ 9225-84. Дрожжи, КОЕ/г по ГОСТ 10444.12-88. Содержание витаминов определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК - 4500 и колориметрическим методом с использованием колоночной хромотографии (содержание витамина Е).
Содержание минеральных веществ определяли методом атомной абсорбции на спектрофотометре «Perkin Elmer - 360», согласно ГОСТ 27996-88 Определение массовой доли витамина С - по ГОСТ 30627.2-98. Определение содержания азотистых веществ - по методу Кельдаля [5]. Определение массовой доли Сахаров - ферриционидным методом [5]. Массовую долю дубильных и красящих веществ определяли методом титрования перманганатом калия [5].
Наличие и количественное содержание полифенольных соединений в сиропе с мелиссой лекарственной определяли на основе методов биохимического исследования растений [1].
Для определения количественного содержания каротиноидов, определяли оптическую плотность раствора на приборе «Spekol-11» при длине волны равной 450 нм, свойственной для р-каротина [85].
Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кефирного напитка с сиропом мелиссы лекарственной
Данный образец кефирного напитка получил лучшую оценку, он обладает умеренно выраженным лимонно-мятным вкусом мелиссы, приятным кисломолочным и гармоничным вкусом. Также хорошие органолептические показатели были получены для кефирного напитка, содержащего 10 % сиропа мелиссы с молочной кислотой. Он уступает образцу со смесью кислот более слабым кисломолочным вкусом и более выраженным лимонно-мятным вкусом мелиссы.
При исследовании образцов при разных температурах внесения сиропа не было выявлено значимых различий во вкусе продукта.
Таким образом, согласно проведенным исследованиям, по реологическим характеристикам и органолептическим показателям вкуса кефирного напитка, оптимальная доза сиропа мелиссы лекарственной составляет 10%, температура внесения сиропа 16 С, в качестве регулятора кислотности выбрана молочная и лимонная кислоты в соотношении 1:1.
В ходе данной работы было изучено влияние трёх факторов: дозы экстракта мелиссы лекарственной, дозы и вида стабилизатора на реологические характеристики кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной. Доза вносимого экстракта составила от 30 до 50% с шагом 10%; в качестве стабилизатора структуры исследовали возможность использования пектина, ксантановой камеди, камеди рожкового дерева и комплексных стабилизаторов Стабилан ИС-3 и ИС-2. Доза стабилизатора в зависимости от его вида варьировала в интервале 0,6 - 1,6 (пектин), 0,1 - 0,3 (ксантановая камедь), 0,4 -1,0 (камедь рожкового дерева), 0,5 - 0,8 (Стабилан ИС-3), 0,5 - 1,5 (Стабилан ИС-2). Функциями отклика явились реологические характеристики: напряжение сдвига (0), эффективная вязкость (пЭф), коэффициент консистенции (К), индекс течения (п) и степень восстановления структуры (а). Матрица планирования и экспериментальные данные приведены в таблице 3.3. Реологические характеристики снимали во время структурообразования и через 1,5 часа после снятия нагрузки. На рисунке 3.12 представлены графики зависимости эффективной вязкости кефирного напитка с экстрактом мелиссы лекарственной от градиента скорости сдвига. Сравнение значений эффективной вязкости во время структурообразования и через 1,5 часа после снятия нагрузки, а также сравнение их со значениями эффективной вязкости контрольного образца (кефир) позволяет оценить консистенцию напитка и степень восстановления его структуры после снятия нагрузки.
Образец, содержащий 30 % экстракта мелиссы лекарственной и 0,4% камеди рожкового дерева и кефир при одинаковых скоростях сдвига характеризуются близкими значениями эффективной вязкости. Консистенция образца, приготовленного с использованием стабилизатора Стабилан ИС-3 более жидкая, чем у кефира, особенно после механического воздействия.
Одной из важных реологических характеристик материала является степень восстановления его структуры. На рисунке 3.13 представлена зависимость степени восстановления структуры кефирного напитка от вида используемого стабилизатора, содержащего 30% экстракта мелиссы лекарственной. Исследования проводили во время структурообразования и через 1,5 часа после снятия нагрузки.
Наибольшую степень восстановления имеет образец, приготовленный с использованием камеди рожкового дерева - 0,96, наименьшую — образец, приготовленный с использованием Стабилан ИС-3 - 0,65.
Промежуточное положение занимают образцы, приготовленные с использованием ксантановой камеди - 0,80; пектина — 0,78; Стабилана ИС-2 -0,69. Степень восстановления структуры образца, приготовленного без стабилизатора и содержащего ту же дозу экстракта - 0,75. Аналогичные данные были получены и при исследовании образцов, содержащих 40 и 50% экстракта. Таблица 3.3
Для характеристики изменения консистенции в процессе хранения кефирных напитков, содержащих 30% экстракта мелиссы лекарственной определяли объем сыворотки, выделившийся при фильтровании. Образцы хранили при температуре 6±2 С, исследования проводили на 1, 2, 3 и 6 сутки, результаты представлены на рисунке 3.14.
Использование стабилизаторов структуры при производстве кефирных напитков приводит к получению плотного сгустка, плохо отдающего сыворотку; структура их прочнее, чем у кефира. В процессе хранения объём сыворотки, выделяющейся при фильтровании, увеличивается.
Стабилан ИС-3 образует наиболее плотный сгусток, о чём свидетельствует минимальный объём выделившейся сыворотки. Также плотный сгусток образуется и при использовании пектина. Однако в процессе хранения отмечается резкое увеличение объема сыворотки, выделившейся при фильтровании данного образца. При использовании камеди рожкового дерева и ксанта-новой камеди образуются сгустки, наиболее близкие к кефиру по данному свойству.
Образцы кефирных напитков, содержащие 30 и 50 % экстракта мелиссы со стабилизаторами: ксантановая камедь, камедь рожкового дерева и пектин были подвергнуты визуальной оценке консистенции по характеру стека-ния. Образцы со стабилизаторами Стабилан ИС-2 и ИС-3, обладали не характерной для кисломолочных напитков консистенцией (отсутствие текучести), поэтому дальнейшему исследованию не подвергались. Для сравнения, в качестве контрольных образцов, представлены кефир и кефирный напиток с дозой экстракта мелиссы 10% без стабилизатора.
Разработка рецептуры и технологии производства кефирных напитков с экстрактом мелиссы лекарственной
На основании вышеизложенного можно сделать выводы, что незначительное нарастание кислотности на протяжении первых 5 суток хранения кисломолочных напитков свидетельствует о протекании процесса молочнокислого брожения, а снижение кислотности на протяжении последующих суток хранения позволяет предположить, что микрофлора продукта становится менее благополучной. По нашему мнению, это связано с тем, что происходит увеличение концентрации дрожжевых клеток, продукты метаболизма кото 100 рых сдвигают кислотность в щелочную сторону, о чем также свидетельствует снижение сенсорных показателей (вкуса и запаха) кисломолочных напитков после 10 суток хранения.
При определении количества санитарно-показательных микроорганизмов установлено, что в процессе хранения при температуре 4±2 С бактерии группы кишечной палочки на протяжении всего периода хранения не было обнаружено в 0,1 г всех кефирных напитков.
Дрожжи являются показателем микробиологической стабильности пищевых продуктов, поэтому их определение необходимо для установления продолжительности хранения молочных продуктов. Установлено, что их количество на протяжении первых 5 суток колеблется в пределах нормы. На 8-ые сутки хранения содержание жизнеспособных клеток дрожжей возрастает, что делает продукт непригодным к употреблению по санитарно-гигиеническим показателям.
Анализ экспериментальных данных показал, что срок хранения кефирных напитков «Мелисса», «Лесной», «Лесной» с корицей составляет 5 суток (приложение 3, 4, 5).
Маркетинговые исследования - один из важнейших этапов маркетинговой политики предприятия. При внедрении на рынок функциональных продуктов особая роль отводится исследованию потребителей, так как это позволяет определить и изучить комплекс побудительных факторов, которыми руководствуется потребитель при выборе товаров, изучить структуру потребления, тенденции покупательского спроса. По результатам исследования разрабатывается типология потребителей, анализируется модель их поведения на рынке, делается прогноз ожидаемого спроса [28].
С целью изучения потребительских свойств новых видов разработан ; ных молочных напитков, содержащих в своем составе мелиссу лекарственную, были проведены маркетинговые исследования, результатом которых стала характеристика потенциального покупателя.
Опрос проводили в режиме интервью. Объем респондентов выбирали в соответствии с квотами. Использовались связные квоты по полу и возрасту. Квоты вычислялись в соответствии с данными Облстатуправления о социально-демографических характеристиках г. Кемерово. Объем выборки, соответствующей генеральной совокупности населения г. Кемерово, составил 402 человека. Таким образом, полученные результаты можно распространить на все население города.
Распределение опрашиваемых респондентов в зависимости от пола и возраста представлено в таблице 4.9.
На вопрос: «Вы бы приобрели молочный напиток, содержащий мелиссу?» - получены следующие ответы: «Да» - 30,1 %, «Да, так как мне известны ее полезные свойства» - 23,1 %, «Нет» - 27,6 %, «Нет, т.к. мне о ней ничего неизвестно» -19,2 %; отрицательно ответили - 35,7 % мужчин, положительно 35,5 % женщин. Зависимость частоты покупок молочных напитков с мелиссой от пола респондентов представлена на рисунке 4.5.
В возрастной категории наибольшее количество положительных ответов «Да» было получено у лиц до 19 лет - 38,0 % и у лиц от 20 до 29 лет - 30,7 %. На рисунке 4.6 представлено распределение респондентов в зависимости от возраста, ответивших на вопрос: «Да, т.к. мне известны её полезные свойства». Наибольшее количество отрицательных ответов было получено от респондентов в возрасте 50 лет и старше - 32,7 % («Нет) и в возрасте до 19 лет -26,0 % («Нет, т.к. мне о ней ничего неизвестно»).
Распределение респондентов в зависимости от возраста, ответивших на вопрос: «Да, т.к. мне известны её полезные свойства» В зависимости от рода занятий наибольшее количество положительных ответов получено от специалистов - 39,7 %, далее у неработающих - 33,3 % и у учащихся - 32,6 % (рис. 4.7). ничего о ней не известно
По распределению доходов (уровень дохода на 2006 год) наибольшее количество положительных ответов дали респонденты с доходом до 2500 рублей
Молочным напиткам, обогащенным мелиссой лекарственной, в большей степени отдали свое предпочтение лица до 19 лет и преимущественно женщины в возрасте 20-29 лет, специалисты, с высшим образованием и средним доходом. Что свидетельствует о повышенном интересе к своему здоровью именно этой категории населения. В связи с проведенными исследованиями, разработка технологии производства молочного напитка, содержащего
