Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы в отечественной сыродельной промышленности наблюдается устойчивый рост объемов производства.
Характерной особенностью сыроделия является стремительный рост производства плавленых сыров. Только за 1999-2003 годы их производство увеличилось почти в два раза. В 2004 году доля плавленых сыров в общем объеме выработки сыров составляла около 40%.
В условиях роста объемов производства плавленых сыров, значительного расширения их ассортимента, а также наличия на рынке продукции иностранного производства, особую актуальность приобретает проблема эффективности и качества выпускаемой продукции. Пути решения этой проблемы связаны с различными аспектами производства плавленого сыра: свойствами сырьевых компонентов, технологическими параметрами процесса, качеством упаковочных материалов и способов упаковки, соблюдением санитарно-гигиенических требований, условиями транспортировки, хранения и реализации.
Широкое распространение получило направление, связанное с созданием и производством, так называемых, комбинированных продуктов функционального назначения. Это вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и созданием здоровой пищи.
Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания на молочной основе внесли отечественные исследователи Н.Н.Липатов (ст.), П.Ф.Крашенинин, А.М.Шалыгина, В.Д.Харитонов, А.Г.Храмцов, Н.П.Захарова, З.С.Зобкова, Н.А.Тихомирова, Н.Б.Гаврилова, Н.НЛипатов (мл.), Л.А.Остроумов, А.А.Майоров, Л.А.Забодалова, Л.В.Терещук, И.А. Смирнова, Л.МЗахарова и многие другие.
Основная сущность создания комбинированных функциональных продуктов на молочной основе заключается в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих регулировать в готовом продукте содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ.
Хорошей базой для получения продуктов с функциональными свойствами является плавленый сыр.
Учитывая, что основу плавленого сыра составляют молочные продукты (сычужный сыр, творог, сливочное масло, сухое молоко и другие), обеспечивающие его незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором, молочным жиром и другими компонентами, необходимо стремиться к совершенствованию его состава за счет полиненасыщенных жирных кислот, сывороточных белков, микроэлементов, витаминов и ряда других жизненно важных соединений, которые отсутствуют или содержатся в молоке в недостаточном количестве.
Поэтому создание новых видов плавленых сыров с функциональными
свойствами актуально для молочной промьпи,—««-ц^л потека
г "'* "ЇЦИОНАЙЬНЛЯ ! СПетервург _ J
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование основных закономерностей формирования комбинированных плавленых сыров с функциональными свойствами и создание их новых видов.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
исследование состава и свойств компонентов (кедровый орех, растительные жиры, сухая сыворотка) в связи с их использованием при выработке плавленых сыров;
проектирование состава композиционной смеси для выработки комбинированного плавленого сыра;
отработка технологии получения композиционной смеси;
изучение влияния основных технологических факторов на формирование комбинированного плавленого сыра;
разработка технологии производства новых видов плавленых сыров;
исследование состава и свойств нового вида плавленого сыра.
Научная новизна работы. Первоначально рассматривали состав и свойства компонентов немолочной природы, используемых в производстве плавленых сыров: сухая подсырная сыворотка, кедровая обезжиренная мука, растительный жир «Акобленд». В сухой подсырной сыворотке определяли сухие вещества, белок, жир, лактозу, минеральные вещества. У кедрового ореха исследовали содержание жира, белка, углеводов и минеральных веществ. У жирового растительного компонента «Акобленд» исследовали наличие жирных кислот.
Доказана перспективность замены в рецептурах производства плавленых сыров сухого обезжиренного молока сухой подсырной сьгеороткой. Изучена возможность частичной или полной замены в рецептурах масла крестьянского растительным жиром «Акобленд».
Разработаны композиции для использования в производстве плавленых сыров, состоящие из сухой подсырной сыворотки, обезжиренной кедровой муки и растительного жира «Акобленд» (композиции «СКЖ» и «СЖ»).
Изучено совместное влияние композиции «СКЖ», температуры плавления сырной массы и содержания жира в сухом веществе сыра на вкус и запах готового продукта, его консистенцию и содержание влаги в сыре. Получены уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости. Определен жирнокислотный, аминокислотный и минеральный состав нового вида плавленого сыра.
Практическая ценность работы. Разработана технология и рецептура плавленого сыра «Оригинальный» с различным содержанием жира в сухом веществе (30, 40 и 50 %), в производстве которого использовалась сывороточно -кедрово - жировая композиция (ТУ 9224-055-00419710-06).
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-технических конференциях: «Теория и практика новых технологий в произвол-
стве продуктов питания» (Омск, 2005), «Образование для новой России» (Юрга, 2005), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005), «Техника и технология агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005).
Публикации. Основные положения работы изложены в 13 научных работах. По материалам диссертации подана заявка на изобретение «Способ производства плавленого сыра».
Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследования, выводов, списка литературы и приложений.
Основной текст работы изложен на 103 страницах, включает 32 таблицы и 12 рисунков.
Основная часть исследований выполнялась в Алтайском государственном техническом университете имени И.И.Ползунова, Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия СО РАСХН и ЗАО «Барнаульский молочный комбинат».
Общая схема исследований приведена на рисунке 1.
Первый этап исследований заключался в изучении состава и свойств компонентов немолочной природы, используемых в производстве плавленых сыров: сухая подсырная сыворотка, кедровая обезжиренная мука, растительный жир «Акобленд».
В последующей части работы рассматривали возможность замены в рецептурах плавленых сыров сухого обезжиренного молока на сухую подсырную сыворотку, а сливочного масла крестьянского - на растительный жир «Акобленд». Для изучения возможности данной замены вырабатывали плавленые сыры «Российский» с содержанием в сухом веществе 40 % жира, «Городской» (30 % жира) и «Колбасный копченый» (40 % жира). При выработке плавленых сыров проводили как полную, так и частичную замену компонентов.
На следующем этапе разрабатывали композиционный состав и технологию получения смеси из сухой подсырной сыворотки, кедровой обезжиренной муки и растительного жира «Акобленд». Данную композицию («СКЖ») использовали при выработке плавленых сыров.
Часть исследований посвящена изучению комплексного влияния композиции «СКЖ», температуры плавления массы и содержания жира в сухом веществе плавленого сыра на вкус и запах готового продукта, его консистенцию и влажность. При проведении опытов варьировали количество композиции «СКЖ» в рецептуре сыра от 0 до 30 %, температуру плавления массы от 70 до 90 С и содержания жира в сухом веществе сыра от 30 до 50 %. Изучение проводили путем постановки трехфакторного эксперимента с получением математических зависимостей результирующих показателей от изучаемых факторов (уравнения регрессии) и их графического изображения.
Сухие вещества, белок, жир, аминокислоты, макроэлементы, микроэлементы, жирные кислоть витамины
Вкус и запах,
консистенция,
цвет теста
Разработка
композиционной
смеси
Композиций «СЖ»
Композиция «СКЖ»
Состав, технология
Влажность сыра
Пищевая и биологическая ценность
Экономическая
Рис. 1. Общая схема проведения исследований
Заключительная часть работы заключалась в практическом использовании полученных результатов. Разрабатывали технологию выработки нового вида плавленого сыра. Изучали его пищевую и биологическую ценность путем определения жирнокислотного и аминокислотного состава сыра. Определяли экономическую эффективность выработки нового вида плавленого сыра в сравнении с близкими аналогами.
При выполнении работы приняли стандартные методы исследований.
