Введение к работе
Актуальность проблемы. В настоящее время во многих странах прослеживаются четкие тенденции постоянного наращивания темпов крупномасштабного производства мясных продуктов. При эгом значительный удельный вес занимают полуфабрикаты.
В условиях рыночной экономики промышленное производство
полуфабрикатов облегчает решение задач государственного и
потребительского контроля качества продукции, реализуемой через систему торговли и общественное питание.
Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов весьма разнообразен, однако, как правило вырабатывают традиционные виды, что в последние годы не отвечает требованиям ни предприятия, ни потребителя.
Новые подходы устранения ассортиментного несоответствия является создание новых мясных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью.
Ценным сырьем для производства полуфабрикатов является слизистые субпродукты белковый состав которых характеризуется наличием коллагена, который более активен в своем действии на пищеварение, больше стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, а также оказывает влияние на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Однако их использование в мясоперерабатывающем производстве затруднено из-за низких технологических, функциональных характеристик.
Одним из наиболее эффективных путей использования такого сырья является предварительная обработка и включение как прямой добавки в состав фаршей мясных продуктов.
В этой связи представляет научный и практический интерес проведение специальных исследований по изучению целесообразности использования говяжьего рубца в технологии мясных рубленых полуфабрикатов для повышения качества мясной продукции, рационального использования мясного сырья.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является теоретическое и экспериментальное обоснование использования модифицированного ферментным препаратом в комплексе с молочнокислыми бактериями говяжьего рубца в технологии мясных рубленых полуфабрикатов.
Для достижения поставленной цели предстояло решить следующие задачи:
изучить влияние ферментного препарата на физико-химические, структурно-механические, микроструктурные характеристики говяжьего рубца;
исследовать влияние молочно-кислых бактерий на биологическую ценность рубца;
обосновать целесообразность использования ферментного препарата в комплексе с молочнокислыми бактериями в составе рассола для модификации говяжьего рубца;
провести комплекс исследований модельных мясных систем на основе говядины и модифицированного рубца, с целью обоснования их количественного соотношения;
разработать рекомендации по производству мясных рубленых полуфабрикатов с использованием модифицированного говяжьего рубца.
Научная новизна. Установлена возможность замены мясного сырья на модифицированный рубец в технологии мясных рубленых полуфабрикатов на основе изучения их технологических и функциональных свойств.
Определена концентрация ферментного препарата и молочнокислых бактерий, продолжительность посола и термической обработки для получения модифицированного рубца с высокими технологическими и качественными характеристиками.
Установлено, что под воздействием ферментного препарата в комплексе с молочнокислыми бактериями и предварительной термообработки изменяется микроструктура ткани рубца, в результате чего повышается атакуемость пептидных связей "in vitro", снижается прочностные характеристики, улучшаются органолептические показатели.
Определено влияние модифицированного рубца на основные показатели модельных мясных систем, позволяющие установить допустимый уровень замены основного сырья.
Доказано, что по качественным и количественным характеристикам мясные полуфабрикаты с модифицированным рубцом превосходят по аналогичным показателям полуфабрикаты изготовленные по традиционной рецептуре.
Показано, что введение модифицированного рубца в мясные рубленые полуфабрикаты снижает общее количество микроорганизмов, что позволяет увеличить сроки хранения.
Практическая значимость. На основании проведенных экспериментальных исследований и производственных испытаний разработаны рекомендации.по использованию модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.
Предложенная технология позволяет использовать коллагенсодержащее сырье .как прямую добавку без промежуточных технологий его переработки.
Производство полуфабрикатов по предложенной технологической схеме способствует более полному вовлечению имеющихся сырьевых ресурсов в технологический процесс выработки мясных продуктов, расширению ассортимента и повышению эффективности производства в результате экономии, мясного сырья и снижения себестоимости рубленых полуфабрикатов с рубцом.
Технология апробирована в условиях экспериментального цеха лаборатории новой технологии ОАО ММК МИКОМС.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на следующих конференциях: Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек" (Москва, 1995 г.), Международной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва, 1996).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 печатные работы.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, заключения, выводов н приложений, списка использованной литературы, содержащего 126 источников.
