Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I Обзор литературы 7
1.1 Характеристика коллагенсодержащего мясного сырья 7
1.2 Строение и свойства коллагена 15
1.3 Способы модификации свойств и направления использования коллагенсодержащего сырья 24
1.4. Обоснование выбранного направления работы 40
ГЛАВА II Организация эксперимента и методы исследований 42
2.1 Постановка и схема проведения эксперимента 42
2.2 Методы исследования 46
ГЛАВА III Разработка способа производства коллагенового полуфабриката из свиной шкурки 55
3.1 Изучение закономерностей изменения свойств свиной шкурки при обработке в растворах пищевых кислот 55
3.2 Оценка качества коллагенового полуфабриката 73
ГЛАВА IV Оптимизация рецептурного состава мясных продуктов на основе коллагенового полуфабриката 77
4.1 Выбор сырья для комбинации с коллагеновым полуфабрикатом. Обоснование допустимого уровня содержания коллагенового полуфабриката в рецептуре 77
4.2 Проектирование рецептур мясных продуктов на основе коллагенового полуфабриката 85
ГЛАВА V Разработка частных технологий производства новых мясных продуктов 94
5.1 Выбор и обоснование способа приготовления и формовки фарша 94
5.2 Комплексная оценка качества продуктов 102
Выводы 110
Список использованной литературы 112
Приложения 129
- Способы модификации свойств и направления использования коллагенсодержащего сырья
- Изучение закономерностей изменения свойств свиной шкурки при обработке в растворах пищевых кислот
- Выбор сырья для комбинации с коллагеновым полуфабрикатом. Обоснование допустимого уровня содержания коллагенового полуфабриката в рецептуре
- Выбор и обоснование способа приготовления и формовки фарша
Введение к работе
Важнейшими задачами мясной промышленности являются комплексное использование мясного сырья и выпуск продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальность первой задачи значительно возросла в связи с падением в последнее десятилетие поголовья скота и снижением вследствие этого производства мяса в стране. В условиях ограниченности мясных ресурсов существенно повышается роль вторичного, в том числе коллагенсодержащего сырья (КСС), в решении поставленных задач. Одним из видов ресурсного КСС является свиная шкурка (СШ), составляющая 3-8% от массы перерабатываемой свинины. СШ отличается высоким содержанием трудно усвояемого неполноценного белка коллагена, дефицитного по всем незаменимым аминокислотам (НАК). Специфические свойства коллагена диктуют необходимость предварительной обработки СШ для снижения ее повышенной прочности и улучшения функциональных свойств. Известны различные физические и химические методы размягчения (тендеризации) коллагенсодержащего сырья (И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов, А.И. Жаринов, P.M. Салаватулина, Т.Ф. Чиркина, Л.В. Антипова, Л.С. Кудряшов, Л.Ф. Митасева и др.), среди которых широко используется тонкое измельчение сырой СШ. Метод механического разрушения структуры СШ энергозатратен и применяется при изготовлении эмульгированных мясопродуктов. Вместе с тем получение гомогенизированной СШ не исчерпывает технологического потенциала данного сырья - возможности использования СШ с полностью или частично сохраненной морфологической структурой для изготовления новых оригинальных изделий. Для этого необходимо совершенствование методов ее предварительной тендеризации с целью получения коллагенового полуфабриката (КГТФ). Перспективным методом тендеризации является кислотная обработка, как более простой и менее затратный среди известных способов модификации свойств КСС. Поэтому изучение и выбор оптимальных условий ее осуществления, позволяющих снизить прочность и ускорить разваривание сырой СШ в составе продукта, представляет научный и практический интерес.
6
Принимая во внимание низкую биологическую ценность СШ, для рацио-
нального использования КПФ требуется разработка многокомпонентных рецептур мясных продуктов на основе эффекта взаимного обогащения белков. Важной особенностью применения КПФ является обогащение продуктов аналогами пищевых волокон.
В работе найдены уравнения зависимостей функционально- технологических и структурно-механических свойств КПФ от величины рН растворов соляной, молочной и лимонной кислот и продолжительности обработки в них
СШ. Установлено, что при рН 2 соляная кислота по тендеризирующему дейст-
» вию на СШ близка к молочной, лимонной кислотам и фришину, а по органо-
лептическим показателям получаемого КПФ (отсутствие кислого вкуса и запаха) превосходит эти реагенты. Разработан способ получения КПФ из СШ путем мягчения сырья в растворе дешевого и доступного пищевого реагента - соляной кислоты. Установлена длительность тепловой обработки КПФ, обеспечивающая его разваривание до кулинарной готовности. Определены функционально-технологические свойства, химический состав и показатели биологической ценности КПФ, получаемого методом обработки СШ раствором соляной кислоты.
На модельных мясных системах установлено, что допустимый уровень со-
^ держания КПФ в рецептурах проектируемых мясных продуктов не должен пре-
вышать 30%. Показана возможность получения новых видов вареных мясных продуктов повышенной биологической ценности на основе комбинации КПФ из СШ и другого вторичного сырья. Разработаны рецептуры и технологии новых видов низкокалорийных мясных продуктов с высоким содержанием белка и повышенной биологической ценностью из недорогого вторичного сырья.
В условиях ООО «Сибирский деликатес» (г. Искитим, Новосибирской обл.) изготовлены опытные партии новых вареных мясных продуктов. Разработана и утверждена нормативная документация на мясные продукты вареные со
"S свиной шкуркой: слойка ливерная, мясной продукт студенческий, мясной про-
дукт зернистый (ТУ 9213-018-02068315-03).
Способы модификации свойств и направления использования коллагенсодержащего сырья
Уникальные свойства коллагена - основного белка КСС, определяют возможность использования этого сырья для производства широкого ассортимента продуктов: пищевых, медицинских (губки, пленки, мази, кремы) [52, 147], технических [9, 143, 160], кормовых [9, 143, 158].
Вместе с тем, дефицит животного белка в питании человека ставит задачу более полной переработки белоксодержащих ресурсов на пищевые цели. В настоящее время доля КСС, используемого в этом направлении в нашей стране не превышает 60% от объемов производства. Часть сырья отправляют непосредственно в розничную торговлю, но реализация КСС в виде готовых изделий (мясопродуктов), как известно, позволяет в 15-20 раз повысить прибыль предприятия [42].
Увеличить количество КСС, перерабатываемого в мясные продукты можно за счет повышения доли этого сырья в рецептуре изделий, либо за счет расширения ассортимента продуктов на его основе.
Однако, увеличение количества КСС в продуктах может привести к снижению их качества, в частности, повышению жесткости, ухудшению функциональных свойств и снижению биологической ценности. Следовательно, при разработке рецептур и технологий новых изделий с высоким содержанием КСС необходимо решать такие задачи как модификация нативных свойств коллагена в сырье с целью снижения его жесткости, повышения ФТС, ускорения разваривания при тепловой обработке в составе продукта, а также спределение допустимого уровня содержания КСС в рецептурах продуктов, учитывая его свойства и низкую биологическую ценность.
Для модификации свойств КСС в настоящее время применяют различные методы, основанные на известных свойствах коллагена. В зависимости от вида сырья и назначения получаемой продукции эти методы могут быть объединены в следующие группы: физические, химические и биохимические.
В промышленной практике мясокомбинатов широко применяются такие физические методы как механическая и гидротермическая обработка сырья, и их комбинация.
При механической обработке сырье подвергается тонкому измельчению на куттерах, коллоидных мельницах и др. машинах. Этот метод широко применяют при изготовлении белкового стабизатора из сырой СШ [142], пасты из сырых субпродуктов II категории [136], эмульсий из СШ [38, 154, ПО] и свиных желудков [51], используемых для замены 5-25 % основного сырья при изготовлении колбасных изделий.
Для приготовления эмульсий используют сырую СШ в нативном виде или после предварительного набухания в различных реагентах с последующим тонким измельчением на куттере с добавлением воды до удвоения массы СШ. Эмульсии из СШ широко используются при изготовлении мясных продуктов разных ассортиментных групп [38, 83, 108, 109, 150, 154] в количестве от 5 до 40 % от массы основного сырья.
С использованием СШ готовят также белково-жировые эмульсии [54, 94, 107, 127], гранулы на основе эмульсий [94]. Например, для производства типро-гранул используют эмульсию с жиром, СШ и животным белком Типро-600 (Могунция) в соотношении 1:10:15:20 (соответственно белковый препарат: СШ: жир: вода). Эти гранулы можно использовать при изготовлении колбас в качестве заменителей шпика [94].
Тонкое измельчение сырой СШ снижает жесткость сырья, белки соединительной ткани легче развариваются при термической обработке и становятся более доступными воздействию протеолитических ферментов желудочно кишечного тракта. Вместе с тем гомогенизация СШ требует специального оборудования, повышения энергозатрат. Так рекомендуемая продолжительность куттерования сырой СШ составляет 30-40 минут [154], кроме того, предлагается в случае необходимости дополнительно обработать полученную эмульсию на машинах тонкого измельчения (эмульситатор и др.).
Использование СШ в составе белково-жировых эмульсий сопровождается существенным снижением в них массовой доли белка (до 5-7%) за счет значительного количества жира и воды.
Гомогенизация не исключает также наличия у сырья специфического запаха и не обеспечивает снижения повышенной микробиальнои обсемененности.
Варка в воде - один из наиболее широко и давно используемых промышленности способов предварительной обработки КСС. Он нашел применение при производстве белкового стабилизатора из вареной СШ, сухожилий и жилок [142], при изготовлении ливерных [47, 141] и кровяных [141] колбас, застудневающих изделий: студней и зельцев [141].
Варка способствует снижению жесткости сырья, повышению его ВСС, за счет изменения структуры коллагена при нагреве, снижению микробиальнои обсемененности и дезодорации. При гидротермическом распаде коллагена также повышается доступность белка воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта.
Несмотря на ряд положительных моментов, этот способ предварительной обработки КСС не лишен недостатков. В процессе производства мясопродуктов КСС подвергается двойной варке (предварительная варка сырья и варка мясопродукта до кулинарной готовности), что приводит к потере части белка и др. веществ с бульоном. Такая технология требует дополнительных энергозатрат, т.к. длительность предварительной варки в зависимости от вида сырья и условий нагрева колеблется в интервале от 1,5 до 8 часов [141, 142].
Комбинацию механической и гидротермической обработки КСС с последующей сушкой используют при производстве новых видов белковых препаратов - функциональных животных белков, представляющих собой порошкообразные продукты с высоким содержанием белка [17, 72, 94, 127, 128, 137, 179].
В качестве сырья для производства этих препаратов используют свиное и говяжье КСС (СШ, жилки, сухожилия и др.). Животные белки обладают хорошими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами и используются при выработке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, вареных реструктурированных продуктов, полуфабрикатов с заменой основного мясного сырья до 30%. Белковые препараты дают возможность расширить сырьевые ресурсы отрасли за счет рационального использования КСС при сохранении хороших качественных показателей мясопродуктов. Животные белки способны связывать воду в количестве от 8 до 40 частей на 1 часть препарата, что позволяет повысить выход изделий и снизить их себестоимость на 5-15% [17].
Несмотря на доказательства в пользу функциональных животных белков, по объемам потребления в мясной промышленности они пока значительно уступают соевым белковым препаратам из-за своей высокой стоимости. Кроме того, рассматриваемые белковые препараты дефицитны по всем НАК, для некоторых из них содержание триптофана либо не указано, либо равно 0,01 г/100 г белка, что свидетельствует о низкой биологической ценности этих продуктов при их высокой стоимости [17]. Нельзя забывать о том, что массовая доля белка при регидратировании в соотношении 1:20, 1:40 препарата падает до 2-4% при его высоком содержании в исходном продукте.
Изучение закономерностей изменения свойств свиной шкурки при обработке в растворах пищевых кислот
Принимая во внимание достаточно высокий тендеризирующий эффект, широкую доступность, низкую стоимость, малый расход соляной кислоты по сравнению с молочной и лимонной кислотами, в дальнейших исследованиях в качестве реагента для получения КПФ из СШ использовали раствор соляной кислоты (рн=2, т=24ч).
Для мягчения СШ в настоящее время используются препараты импортного производства (фришин, вайхер, абастол и др.), представляющие собой смеси пищевых органических кислот и других соединений. Известен, также пептизи-рующий эффект поваренной соли относительно белков [139]. На этом принципе основан способ обработки СШ при производстве вареных мясных изделий с ее использованием [155].
При наличии различных вариантов химической тендеризации коллагена представляет интерес сравнительная оценка их эффективности. Объективные данные для анализа по этому вопросу в научно-технической литературе отсутствуют. В связи с этим в настоящей работе изучали изменение свойств СШ, подвергаемой набуханию в растворах: - соляной кислоты с величиной рН 2±0,1; - фришина (Могунция), с величиной рН 2±0,1 [38]; - поваренной соли, с концентрацией NaCl 2,5±0,2%. Эффективность воздействия данных реагентов оценивали по изменению СН и УР модифицированного сырья. Результаты исследований приведены на рисунке 8. Из полученных данных видно, что обработка в кислых растворах по эффекту тендеризации превосходит набухание СШ в растворе поваренной соли. Набухаемость КПФ после выдержки в растворе фришина несколько выше, но сравнима с величиной показателя для солянокислого КПФ. При этом разница в значениях не превышает 14-15 %.
Данные о СН изучаемых объектов согласуются с результатами оценки их УР после химической тендеризации СШ (рис. 8 б). Прочность КПФ, оцениваемая по УР, для кислотонабухших образцов была близка и снизилась в целом почти в 3 раза по сравнению с исходными значениями, в то время как величина этого показателя для СШ, обработанной в растворе поваренной соли, изменилась только в 1,7 раза.
По совокупности полученных данных можно судить о близком тендеризи-рующем эффекте используемых в работе реагентов: растворов фришина и соляной кислоты.
При кислотной обработке важное технологическое значение приобретает величина рН сырья после набухания. Согласно полученным данным значения показателя изменились от 7,2-7,4 для необработанной СШ до 3,1-3,2 и 5,6-5,7 для образцов, подвергнутых обработке соответственно в растворах фришина и соляной кислоты. Т.к. растворы реагентов имеют близкие значения рН, а данные о количественном соотношении компонентов в составе фришина фирмой (Могунция) не приводятся, можно предположить, что концентрация кислот в растворе фришина превышает ее значения для солянокислого раствора и является причиной установленного факта.
При органолептической оценке образцов был отмечен очень кислый вкус и резкий запах уксусной кислоты у КПФ, полученного путем обработки в растворе фришина.
Таким образом, сравнительный анализ полученных данных позволяет от-мет, что при рН=2 соляная кислота по тендеризирующему действию на СШ близка к фришину, а по органолептическим показателям и величине рН получаемого КПФ превосходит этот препарат, стоимость которого более чем в 200 раз превышает стоимость соляной кислоты. В этой связи соляная кислота может быть альтернативой фришину при размягчении СШ.
С учетом поставленных в работе задач получаемый при кислотной обработке КПФ предполагается использовать в составе мясных продуктов без традиционной для этого вида сырья предварительной варки и тонкого измельчения. Поэтому важно оценить развариваемость КПФ в процессе тепловой обработки.
С этой целью проводили исследования, в которых объектами изучения были СШ и солянокислый КПФ, полученный в условиях, обоснованных выше. Контрольный (СШ) и опытный (КПФ) образцы подвергали варке в воде в условиях, традиционно используемых в промышленной практике для полного размягчения СШ при ее подготовке к использованию в составе мясных продуктов: жидкостной коэффициент 1:1,5, температура 90-95С, длительность варки - 6 часов [141, 142].
КПФ получали из куска СШ, который далее использовался как контрольный образец. Для опыта отбирали по 6 кусочков СШ и КПФ, маркировали, взвешивали и варили при прочих равных условиях. Через каждый час варки отбирали по 1 образцу вареной СШ и КПФ для оценки их развариваемости.
О развариваемости образцов судили по изменению выхода вареных продуктов и потерям общего азота, которые выражали в % от исходного (до варки) значения показателя (рис. 9)
Графическое изображение экспериментальных данных показывает, что на протяжении всего времени варки выход СШ находится на значительно более высоком уровне, чем у КПФ. При этом масса СШ в течение первых 1,5-2 часов варки существенно возрастает, достигая близкие к 140 % значений, что можно объяснить ее набуханием в воде. По истечении указанного времени масса вареной СШ относительно ее исходного значения начинает снижаться.
Анализ данных по изменению потерь азота у контрольного образца позволяет отметить, что выход вареной СШ формируется как за счет набухания, так и за счет разваривания СШ и перехода части растворимых азотсодержащих веществ в жидкую фазу. При этом к моменту завершения варки СШ потери азота составляли около 30% от первоначального количества общего азота.
Разваривание КПФ происходит с большей скоростью (рис. 9). Выход вареного КПФ имеет тенденцию к снижению уже в течение первого часа варки и к концу обработки почти на 25% ниже, чем у контрольного образца. Эти данные согласуются с результатами оценки потерь азота, которые уже к концу часовой варки близки к 20% в итоге составляют более 40%.
Отмеченную разницу в развариваемости КПФ можно объяснить следующим образом. Известно, что предварительное набухание КСС, сопровождающееся пептизацией коллагена, приводит к снижению температуры сваривания белка [90]. Следовательно, при одинаковых условиях варки для КПФ наряду со свариванием происходит выплавление желатина и переход его в бульон, что приводит к потерям азота. Для СШ сваривание и гидротермический распад белка происходят замедленно и параллельно с набуханием СШ.
Для опытного образца величина потерь азота, зафиксированная у контроля к моменту полного размягчения СШ (структура вареного продукта легко разрушается при механическом воздействии), была отмечена через 2-2,5 часа варки.
Таким образом, на основании полученных данных можно заключить, что КПФ разваривается в 2,5-3 раза быстрее, чем СШ. Этот факт свидетельствует о возможности использования сырого КПФ без тонкого измельчения в составе мясных продуктов, а также может служить обоснованным ориентиром при определении длительности тепловой обработки, обеспечивающей кулинарную готовность КПФ в составе мясных продуктов.
Выбор сырья для комбинации с коллагеновым полуфабрикатом. Обоснование допустимого уровня содержания коллагенового полуфабриката в рецептуре
Научный подход к созданию рецептур новых видов продуктов должен базироваться прежде всего на медико-биологических аспектах. Это значит, что вновь разрабатываемые продукты по пищевой и биологической ценности должны соответствовать физиологическим нормам или приближаться к ним. Для белковых продуктов, какими являются изделия из мяса, биологическая ценность служит важнейшим критерием для разработки сбалансированных белковых смесей.
В соответствии с целью работы получаемый по разработанному способу КПФ предполагается использовать в составе рецептур новых видов вареных мясных продуктов для получения изделий с хорошими товарными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью и с низкой себестоимостью. Решение этих задач требует обоснованного подхода к выбору сырья для комбинации с КПФ.
При подборе сырья необходимо руководствоваться не только принципом взаимного обогащения белков комбинируемого сырья, но и учитывать его функциональные свойства, ресурсы и стоимость [42, 151].
Учитывая специфический морфологический состав и органолептические свойства КПФ (большое количество соединительной ткани, отсутствие пигментов, прочностные характеристики и др.), а также низкие ФТС, для комбинирования с КПФ следует применять несколько видов сырья, при этом один из них должен содержать мышечную ткань. Мышечная ткань - основной функциональный компонент мясного сырья, обеспечивающий формирование у мясных систем необходимых технологических, органолептических свойств, пищевой ценности.
По морфологическому составу для этой цели подходят субпродукты 1 и 2 категории: мясо пищевода, говяжья диафрагма, говяжья мясная обрезь, мясо говяжьих голов [152]. Эти виды вторичного мясного сырья характеризуются высоким содержанием белка (15-18%), сравнимые с содержанием его в мясе. При этом в мясе пищевода и диафрагме массовая доля коллагена от общего содержания белка составляет 35-40% [42], что с учетом белкового состава КПФ делает нецелесообразной их комбинацию. Кроме того, по выходу эти субпродукты (0,12-0,15%) уступают говяжьей обрези и мясу говяжьих голов [42, 121].
Таким образом, анализ литературных данных [9, 18, 42, 61, 89, 96, 121, 136, 139, 143, 151, 162, 163] по морфологическому, химическому и аминокислотному составу различных видов мясного сырья позволяет выбрать для этих целей такое вторичное сырье, как говяжью нежилованную и жилованную мясную обрезь (ГМО и ЖГМО) и мясо говяжьих голов (МГТ). Выход говяжьей обрези и мяса голов составляет около 1 % от массы перерабатываемого мяса. Величина рН колеблется в интервале 6,2-6,8. По другим функциональным свойствам (во-досвязывающей, водоудерживающей, жиросвязывающей способностям, водо-поглощению и др.) МІГ и ГМО уступают основному мясному сырью — говядине [42], а по стоимости в несколько раз дешевле ее.
Данные о химическом и аминокислотном составе КПФ (экспериментальные) и выбранного мясного сырья [9, 42, 61, 89, 121, 136, 139, 143, 151] приведены в таблице 13. Для сравнения включены сведения о составе говядины 1 и 2 сортов [18, 61, 96,136, 151, 162, 163].
Как видно из таблицы 13 выбранное вторичное сырье характеризуется высоким содержанием белка и скорами НАК. Так по содержанию триптофана, являющегося первой лимитирующей НАК у КПФ, мясо говяжьих голов на 15% превышает эталон. При решении задачи определения максимально возможного количества КПФ в рецептуре нового продукта исходили из того, что повышение доли КСС в рецептурах возможно лишь до того уровня, пока не будут значительно изменяться биологическая ценность и органолептические характеристики изделий.
Для обоснования допустимого количества КПФ в составе продукта изучали модельные двухкомпонентные системы с содержанием КПФ от 0 до 100%:
Для сравнения использовали также варианты комбинации КПФ с говядиной 1 и 2 сорта.
На первом этапе оценку комбинаций вели путем расчета и сравнения показателей потенциальной биологической ценности белков: коэффициента утилитарности аминокислотного состава белка (U) и показателя сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка (ас). Кроме того, для каждой композиции находили суммарное содержание НАК (ЕНАК).
В расчетах использовали собственные данные по составу КПФ и справочные-для комбинируемого сырья [9, 42, 61, 89, 121, 136, 139, 143, 151].
Известно, что биологическая ценность продуктов зависит не только от сбалансированности их аминокислотного состава, но и от доступности белка действию ферментов желудочно-кишечного тракта. Белок менее доступный для ферментативного гидролиза обладает меньшей биологической ценностью и хуже усваивается в организме человека. С целью получения более достоверных сведений о потенциальной биологической ценности продуктов, расчет вышеуказанных показателей проводили с учетом коэффициентов переваримости для каждого ингредиента по формулам (17, 18), приведенным в главе 2. Переваримость белков выбранного сырья определяли экспериментально in vitro после варки до кулинарной готовности по содержанию общего азота в пробе и диализате [157], коэффициент рассчитывали по формуле (9). Данные для расчета и его результаты представлены в таблице 14.
Выбор и обоснование способа приготовления и формовки фарша
Способ получения КПФ из СШ включен в общую технологическую схему производства новых видов мясных продуктов оптимизированного компонентного состава как этап предварительной подготовки СШ.
Дальнейшее обоснование технологии этих изделий базировалось на подборе известных технологических операций, используемых при изготовлении вареных мясных продуктов и позволяющих повысить функционально-технологические свойства сырья, обеспечить необходимую степень разваривания КПФ, формирование оригинальных органолептических характеристик и повышение выхода продуктов.
Учитывая зависимость ФТС фарша и структурно-механических свойств продуктов от степени измельчения сырья, на данном этапе изучали варианты приготовления фарша из измельченного сырья (2-3 мм) в мешалке и тонкодис-пергированного - в куттере. КПФ вводили в фарш после измельчения (16-25 мм) на последнем этапе фаршесоставления. Процесс фаршеприготовления вели по традиционной для колбасных изделий схеме. При куттеровании вносили 10% льда для предотвращения перегрева фарша и увеличения выхода изделий.
Формовку фарша осуществляли в парогазовлагонепроницаемую оболочку или пресс-форму. При выборе способа формовки руководствовались тем, что формованные реструктурированные мясные изделия весьма популярны у населения, а изготовление продуктов в полимерной оболочке — процесс автоматизированный. Для формирования слоистой структуры у изделий в форме часть КПФ (около 50%) использовали в неизмельченном виде, другую вносили в фарш после измельчения на волчке (16-25 мм), чтобы ускорить процесс разваривания КСС. Фарш готовили по трем рецептурам, выбранным на предыдущем этапе работы - №№ 1, 5, 9. Для удобства далее изменены номера рецептур. Пятой рецептуре присвоен №2, девятой - №3. Структурно-механические свойства фарша оценивали по предельному напряжению сдвига (ПНС), определяли рН и ВСС. Результаты исследования ПНС и ВСС фаршей приведены в таблице 22. Величины ВСС фаршей, приготовленных в мешалке, для всех изучаемых объектов находились на более низком уровне. Гомогенизация сырья при куттеровании приводит к росту показателя для всех рецептур, причем наиболее существенно для 3 варианта (на 15%), что может быть связано с высокой влагос вязывающей способностью белков плазмы у Типро-600. Минимальное увеличение ВСС при кутеровании отмечено для 2 рецептуры, в состав которой входит 23% гидратированного препарата Типро-800, ВСС которого увеличивается при возрастании температуры [127]. Независимо от рецептурного состава ПНС фаршей, приготовленных в кут тере, в среднем на 13-14% превышало значения для фаршей, составленных в мешалке, вследствие увеличения доли растворимого белка в жидкой фазе и \ процессов вторичного структурообразования. Эти данные согласуются с ре зультатами определения ВСС фаршей. Влияние способа приготовления и формовки фарша новых продуктов на их консистенцию и выход изучали после варки образцов в принятых выше (раздел 4.2) условиях. Полученные результаты приведены в таблице 23. В соответствии с полученными данными (таблица 23) наиболее жесткой консистенцией для всех вариантов приготовления и формовки фарша отличался образец по 3 рецептуре, что может быть связано с самым большим количеством МІГ в составе этого продукта (48%, таблица 18). Среди четырех изучаемых ва риантов приготовления изделий для данного образца лучшие показатели кон систенции и выход отмечены при комбинации куттерование — формовка в обо V лочку. Самой нежной консистенцией отличался продукт по 2 рецептуре. При этом способ приготовления фарша практически не влияет на оценку консистенции изделия. Продукт по 1 рецептуре занимает промежуточное положение между двумя другими и имеет достаточно высокий для изделий такого типа выход для варианта приготовления фарша в куттере с последующей закладкой в форму — около 95% по сравнению с формованными изделиями с использованием субпродуктов - 85% [141]. От способа составления и формовки фарша зависит выход продуктов (таблица 23), который в свою очередь влияет на его себестоимость, и, как следствие, определяет покупательский спрос. Для продуктов в оболочке выход в среднем на 10-20% превышает значение, найденное для формованных изделий. Эту разницу можно объяснить практическим отсутствием потерь при использовании полимерной оболочки, в то время как для продуктов в форме имеют место потери при варке. Способ составления фарша влияет на выход менее значительно, чем способ его формовки. Так разница в выходе может составлять до 10%. Это связано с дополнительным внесением воды в виде чешуйчатого льда в количестве 10% при куттеровании.
На выход продуктов, изготовленных в оболочке, влияет способ составления фарша, независимо от их рецептурного состава. Однако, при производстве мясных изделий в форме заметно влияние компонентов фарша на величину изучаемого показателя. Причем эти данные согласуются с полученными ранее результатами определения ВСС образцов (таблица 22).
На основе анализа полученных данных осуществляли выбор вариантов технологических операций. Для изготовления в форме выбран продукт по 1 рецептуре с приготовлением фарша на куттере, имеющий высокую оценку консистенции и приемлемый для формованных изделий выход на уровне 95%. Фарш продукта по рецептуре №2 целесообразно готовить в мешалке с последующим формованием в оболочку. Данный продукт отличается самой нежной консистенцией, которая мало зависит от способа приготовления фарша в связи с особенностями рецептурного состава. Для снижения жесткости и повышения выхода продукта по рецептуре №3 выбран вариант приготовления фарша на куттере с формованием его в оболочку.
В таблице 24 приведены данные, характеризующие фарши и продукты, изготовленные по выбранным вариантам по сравнению с показателями для базовой рецептуры (30% КПФ, 70% МГГ).
