Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Перспективы использования биологически-активных добавок в производстве кисломолочных продуктов. 7
1.2. Использование кисломолочных продуктов нового поколения в диетическом и лечебно-профилактическом питании . 1.
1.3. Перспективы применения солодовых экстрактов и листового протеина растений в качестве биологически активных компонентов пищевых добавок.
1.4. Основные выводы аналитического обзора и обоснование направлений исследований.
1.5. Цели и задачи исследований.
Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований .
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований.
2.2. Методы исследований.
Глава 3. Исследование химического состава солодовых экстрактов ячменя, пшеницы, кукурузы и листового протеина крапивы и люцерны .
3.1. Исследование химического состава солодовых экстрактов ячменя, пшеницы и кукурузы.
3.2. Исследование химического состава листового протеина люцерны посевной (Medicago sativa) и крапивы двудомной (Urtica Dioica L.).
Глава 4. Разработка технологии диетических кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны .
4.1. Определение температуры и продолжительности скваши вания. ґл
4.2. Определение температуры пастеризации.
4.3. Определение дозы и способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны .
4.3.1. Определение способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов ячменя кукурузы, пшеницы и лис
тового протеина крапивы и люцерны.
4.3.1.1. Определение способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов.
4.3.1.2. Определение способа внесения в молочную основу листового протеина крапивы и люцерны
4.3.2. Определение дозы внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов и листового протеина.
4.3.2.1. Исследование интенсивности кислотообразования.
4.3.2.2. Органолептическая оценка кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны
4.3.2.3. Реологические свойства кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов и листовым протеином.
Глава 5. Разработка технологического процесса производства кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов кукурузы, ячменя, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны .
5.1. Разработка технологии производства кисломолочного продукта с использованием смеси солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы.
5.2. Разработка технологии производства кисломолочного продукта с использованием смесей солодовых экстрактов я меня, кукурузы и пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны .
5.3 Анализ кривых кинетики структурообразования при сквашивании нормализированного молока со смесью солодового экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
5.4 Исследование хранимоспособности выработанных продуктов.
Глава 6. Исследование свойств кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны .
102
6.1. Химический состав и микробиологические показатели кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов яч меня, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
6.1.1. Исследование физико-химического состава выработанных продуктов.
6.1.2. Исследование микробиологических показателей выработанных продуктов.
6.2. Пищевая ценность выработанных кисломолочных продук 6.2.1. Энергетическая ценность выработанных продуктов.
6.2.2. Исследование аминокислотного состава и биологической ценности выработанных продуктов.
6.3 Исследование органолептических и реологических показателей выработанных продуктов. 6.3.1. Исследование органолептических показателей выработанных продуктов. 19» 6.3.2 Исследование реологических свойств выработанных продуктов.
Глава 7. Производственная проверка и опытное внедрение технологического режима выработки кисломолочных продуктов «Биосол» и «Протосол».
Общие выводы.
Список литературы.
- Использование кисломолочных продуктов нового поколения в диетическом и лечебно-профилактическом питании
- Исследование химического состава листового протеина люцерны посевной (Medicago sativa) и крапивы двудомной (Urtica Dioica L.).
- Определение дозы и способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны
- Разработка технологии производства кисломолочного продукта с использованием смесей солодовых экстрактов я меня, кукурузы и пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны
Использование кисломолочных продуктов нового поколения в диетическом и лечебно-профилактическом питании
В качестве диетических и лечебно-профилактических продуктов в настоящее время широко используются кисломолочные продукты содержащие в большом количестве жизнеспособные клетки бактерий, обладающих антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. [90]
Проблема взаимоотношения человеческого организма и сосуществующей с ними микрофлоры является неотъемлемой и существенной частью го-меостаза. Сформулированное еще И.И.Мечниковым положение о защитной роли нормальной (и, прежде всего молочнокислой) микрофлоры сразу получило должное развитие. [17] Эра антибиотиков с одной стороны и экологические проблемы с другой, с новой остротой поставили этот вопрос. Хорошо известно, что гормональные перестройки в организме беременной женщины, состав грудного молока обеспечивают новорожденному получение необходимых ему факторов защиты организма, в том числе заселение его кишечного тракта молочнокислой флорой, прежде всего бифидобактериями. Таким образом, природа обеспечивает целенаправленное становление нормальной микрофлоры человека с момента его рождения. [59] Бифидобактерии и другие метаболически сходные с ними микроорганизмы активно занимают экологическую нишу, синтезируя молочную кислоту, вытесняют гнилостную и условно-патогенную флору, способствуют усвоению солей кальция и железа, тем самым, предупреждая развитие рахита и анемии. Они участвуют в процессе пищеварения и обогащают организм целым комплексом биологически активных веществ. [65]
Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношениях не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко. Они содержат более усвояемые составные части молока, а образующиеся в результате биохимических процессов молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины оказывают наряду с микроорганизмами благоприятное воздействие на организм человека. Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему.[53]
Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того, объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ в молоке, накопления витаминов, синтезируемых молочнокислыми бактериями, и антибиотических веществ.[102]
В природе молочнокислые бактерии занимают две основные ниши -желудочно-кишечный тракт человека и пищевые продукты. Они играют цен 13 тральную роль в производстве кисломолочных продуктов, где выполняют следующие функции: - трансформируют лактозу, белки, цитраты и, возможно, другие минорные компоненты молока во вкусовые и ароматические соединения и обусловливают специфические органолептические показатели; - подавляют развитие технически вредной и патогенной микрофлоры путем образования молочной кислоты, специфических антибактериальных веществ (антибиотиков, бактериоцинов, перекиси водорода), снижения рН и ЕН среды. [23]
Система "макроорганизм - нормальная микрофлора" - способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэкологической системы. К их числу относятся фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и т.п. [99]
Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям, как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом. [33]
Организм человека на коже и слизистых поверхностях содержит большое количество микрофлоры, как аэробной, так и анаэробной. Одной из важнейших функций нормальной микрофлоры является детоксикационное воздействие в отношении вредных соединений, поступающих извне и образующихся в организме. [88]
Известно, что кисломолочные продукты благодаря наличию молочнокислых штаммов лактобактерий обладают способностью восстанавливать и поддерживать нормальную микрофлору организма.
Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены бактерицидным действием молочнокислых бактерий на ряд возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней. [60]
Потенциальные достоинства кисломолочных продуктов, по мнению многих исследователей [41], [49], [82], [84], [31], [45] состоят в следующем: - подавление кишечных патогенов; - улучшение использования лактозы; - снижение холестерина в крови - уменьшение уровня канцерогенных соединений; - стимулирование иммунной системы.
Необходимость производства кисломолочных продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и увеличением дисбактериоза у людей, связанных с употреблением антибиотиков.
В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов. В последние годы наибольшей популярностью среди кисломолочных продуктов пользуются йогурты, как традиционные с различными фруктовыми наполнителями, так и биойогурты. [26], [61].
В литературе сообщается, что йогурт обладает лечебно-профилактическими свойствами. Регулярное потребление йогуртов способствует снижению риска заболевания раком кишечника [113]. Антимутагенные свойства йогурта связаны с продуктами жизнедеятельности полезной микрофлоры, используемой при получении йогуртов [115]. Японские ученые установили, что йогурты эффективны при лечении легких случаев радиоактивного облучения [136]. Исследования последних лет показали, что традиционные заквасочные бактерии, входящие в состав йогуртов, способствуют угнетению бактерий, провоцирующих язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Многими исследователями отмечается необходимость ежедневного потребления йогуртов для поддержания в пищеварительном тракте нормальной микрофлоры и укрепления здоровья населения. [119], [128].
Установлено, что лечебно-профилактический эффект кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов напрямую зависит от видов полезной микрофлоры и количества клеток бактерий, которые применяются при производстве продуктов. В литературе отмечается, что традиционно для йогуртов используют симбиотические закваски, состоящие из Str. thermophilus и L. bulgaricus [130], [132].
Это обусловлено тем, что культуры Str. Thermophilus обладают рядом ценных свойств. Так они имеют низкий предел кислотообразования при развитии в молоке, образуя при этом физиологичную для организма человека Ц+) -молочную кислоту. Кроме того, они быстро размножаются в молоке, накапливая большое количество клеток, что способствует образованию сгустка однородной, в меру вязкой консистенции. Культуры Str. Thermophilus, как правило, вступают в симбиотические отношения с другими видами молочнокислых бактерий, что позволяет их использовать в симбиотических заквасках. Имеются данные о том, что штаммы термофильного стрептококка обладают достаточно высокой В-галактозидозной активностью по сравнению с другими заквасочными микроорганизмами, в частности мезофильными лактококками [72]. Поэтому кисломолочные продукты, выработанные на основе использования культур Str. thermophilus, обладают меньшей аллерген-ностью для людей, у которых наблюдается непереносимость молочного сахара-лактозы.
Применение в заквасках при получении йогуртов культур L. bulgaricus обусловлено тем, что они обладают антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Продуцирование штаммами болгарской палочки антибиотических веществ усиливает лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов [141]. В то же время, необходимо отметить, что культуры болгарской палочки являются сильными кислотообразователями, а это не всегда оказывает положительное действие на организм человека и уменьшает сроки хранения кисломолочных продуктов. В связи с этим, чаще всего культуры болгарской палочки применяют при сочетании с другими молочнокислыми бактериями. Наибольшее применение при получении к/м продуктов типа "йогурта" находят симбиотические закваски, состоящие из штаммов термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, 3:1, 5:1, которые имеют один температурный оптимум развития. Применение симбиотических заквасок позволяет получать к/м продукты с хорошими органолептическими показателями за короткий период сквашивания (4-6) ч и обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Следует отметить, что в Южных регионах России в связи с теплыми климатическими условиями при производстве кисломолочных продуктов традиционно используются термофильный стрептококк и болгарская палочка. В связи с тем, что научные исследования проводились в Ростовской области целесообразно использование данного вида заквасочных культур при производстве комбинированного кисломолочного продукта с солодовыми экстрактами и листовым протеином.
Исследование химического состава листового протеина люцерны посевной (Medicago sativa) и крапивы двудомной (Urtica Dioica L.).
При разработке технологии диетических кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами и листовым протеином, в соответствии с методикой исследования, биологически активные добавки вносились в- молочную основу в виде 3-х композиций:
Композиционную основу готовили путем внесения в нормализованное и пастеризованное молоко от 1 до 10% смесей солодовых экстрактов и от 4 до 6% листового протеина крапивы и люцерны. С последующим охлаждением до температуры заквашивания и внесения 5% закваски (Str thermophilus + L. bulgaricum).
Нормализацию молока при производстве молочных- продуктов проводят в целях ретуширования массовой доли жира и сухих веществ до значений соответствующих стандартам и техническим условиям. При выработке кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами и листовым протеином в качестве молочной основы используем молоко нормализованное жирностью 1,5%. Данное процентное содержание жира при производстве кисломолочных продуктов допускается действующей нормативно-технической документацией. В то же время во всем мире в рационах питания значительное место занимает нежирная молочная продукция. Это обусловлено тем, что в молочном жире содержится значительное количество холестерина (0,27%), который является фактором риска возникновения атеросклероза 1291. Поэтому целесообразно вырабатывать кисломолочную продукцию нежирную или с пониженным содержанием молочного жира.
В то же время животные жиры - это единственный источник витаминов А и D, ограничение их в рационе, как и избыток отрицательно сказывается на нормальном функционировании метаболических систем.
В связи с этим содержание молочного жира в количестве 1,5% является наиболее рациональным.
Выбор температуры сквашивания нормализованного молока с композиционными основами определен подбором молочнокислых бактерий, которые составляют микрофлору закваски. В данных исследованиях использовалась закваска, состоящая из термофильного стрептококка (Str. thermophilus) и болгарской палочки (L. bulgaricum). Известно, что Str. thermophilus по энергии кислотообразования превосходит все молочнокислые стрептококки, достигая уровня термофильных лактобактерий. Он сквашивает молоко через 3,5-6 часов, предельная кислотность составляет 110-115 Т. Более интенсивный рост термофильных стрептококков наблюдается при добавлении к питательным средам основных аминокислот - валина, лейцина, изолейцина, лизина, аргинина, метионина, гистидина и пролина. Анализируя данные исследований аминокислотного состава солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны, которые обогатят нормализованное молоко основными аминокислотами, можно предположить, что продолжительность сквашивания составит до 3,5 часа. Эта гипотеза была подтверждена последующими исследованиями. Термофильный стрептококк обладает высокой термоустойчивостью. Он выдерживает температуру 75С в течении 15 минут.
L bulgaricum относиться к термобактериям. Оптимальной температурой развития L. bulgarium - 40-45С. Известно, что термобактерии обладают особой протеолиптической активностью и не растут в субстратах, где отсутствуют различные аминокислоты, что еще раз предопределяет целесообразность использования солодовых экстрактов и листового протеина в производстве кисломолочных продуктов.
L. bulgaricum доводит предельную кислотность молока до 200-300 Т, кроме того штаммы болгарской палочки образуют ацетальдегид - ароматическое вещество, придающее специфический вкус и запах продуктам и обладают антибиотической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре.
Таким образом, исходя из вышеизложенного, целесообразно выбрать температуру сквашивания при производстве диетических кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами и листовым протеином в пределах 4 ±2С
В процессе производства кисломолочных продуктов рекомендуется применять режимы пастеризации при которых улучшается консистенция продукта и предотвращается выделение сыворотки. При температурах пастеризации 85-87 с выд. 5-10 мин. и 93-95 с выдержкой 10-15 мин. происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые затем при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки. Объясняется это тем, что денатурированные сыворотные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сжатой структуры сгустка. f
Наличие жесткого белкового каркаса в структуре сгустка значительно улучшает его структурно-механические свойства. Готовый продукт лучше удерживает сыворотку и дольше сохраняет товарный вид./101/
Выбор температуры пастеризации при производстве кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами и листовым протеином был обусловлен реологическими показателями белкового геля.
В процессе экспериментов температуру пастеризации варьировали в следующих пределах: 76±2С Г = 15 мин.; 82±2С Г -5-Ю мин.; 92±2С Т «10-15 мин.;
Нормализованное молоко, пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания и вносили смесь солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы в количестве 4% от массы нормализованного молока и листовой протеин крапивы и люцерны в количестве 5% от массы нормализованного молока.
В готовых сгустках были изучены зависимости касательного напряжения от градиента скорости Т = f(D) при различных режимах пастеризации. Полученные данные в интервале изменения градиента скорости от 0-25 с" , и в интервале 25-48 с"1 приведены в таблице 10.
Таким образом, в результате исследований было установлено, что при повышении температуры пастеризации значительно увеличивается вязкость выработанных продуктов. По данным таблицы 10 касательное напряжение т, gH/см3 увеличивается в среднем в 1,3 раза при повышении температуры от 76±2Сдо92±2С.
В связи с этим наиболее рациональной является температура пастеризации 92±2С с выдержкой 10-15 минуты. Такие температурные режимы позволяют выработать кисломолочный продукт с хорошими потребительскими качествами.
Определение дозы и способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны
Общее количество аминокислот увеличилось в 3,6 раза (7252,8±0,25 мг/ЮОг продукта против 3085,6±0,02мг/100г продукта соответственно). В составе белков всех вариантов выработанных продуктов обнаружено 18 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фе-нилаланин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глу-таминовая кислота, пролин, серии, тирозин, цистин. Наибольшее их содержание приходится на долю глутаминовой кислоты (1067,8±0,01 мг/ЮОг продукта), лейцина (714,3±0,03мг/100г продукта), аспарагиновой кислоты (958,8±0,02мг/100г продукта), пролина (592,2±0,01мг/100г продукта), лизина (582,5±0,02мг/100г продукта), фенилаланина (497,4±0,01 мг/ЮОг продукта). Суммарное количество незаменимых аминокислот в контроле составило 41,9%, в опытных образцах со смесью солодовых экстрактов 43,3%, образцах со смесью солодовых экстрактов и листовым протеином 41,5%. Следует отметить, что содержание валина в опытных образцах с листовым протеином по сравнению с контролем увеличилось в 3 раза (460,8±0,02 мг/ЮОг продукта против 153,4±0,02мг/100г продукта соответственно), изолейцина в 3 раза (467,8±0,02мг/100г продукта против 155,6±0,03мг/100г соответственно), лейцина в 2,7 раза (714,3±0,03мг/100г против 263,4±0,02мг/Юг продукта ),лизина в 2,7 раза (582,5±0,02мг/100г против 216,5±0,03мг/100г продукта соответственно), метионина в 2,9 раз (200,9±0,02мг/100г продукта против 70,3±0,03мг/100г продукта соответственно), треонина в 3,2 раза (463,6±0,01мг/100г продукта против 128,2±0,02мг/100г продукта соответственно), триптофана в 1,3 раза (54,2±0,01 мг/ЮОг продукта против 40,5±0,02 мг/ЮОг соответственно), фенилаланина в 3,6 раза (497,4±0,01 мг/ЮОг против 138,4±0,02мг/100г соответственно).
Количественный состав незаменимых аминокислот в опытных образцах по сравнению с контролем также различен. В составе выработанных продуктов со смесью солодовых экстрактов преобладает лизин (248,7±0,02 мг/ЮОг продукта), лейцин (274,9±0,02мг/100г продукта), изолейцин (183,1±0,03 мг/ЮОг продукта), валин (178,2±0,02 мг/ЮОг продукта).
В составе выработанных продуктов со смесью солодовых экстрактов и листовым протеином преобладают фенилаланин (497,4±0,01мг/100г продукта), лизин (582,5±0,02мг/100г продукта), лейцин (714,3±0,03мг/100г продукта), изолейцин (467,8±0,02мг/100г продукта), валин (460,8±0,02 мг/100г продукта).
Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать только с пищей.
Незаменимых аминокислот десять - лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин. Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан. Потребность взрослого человека в лизине З...5г в сутки; недостаток его в организме приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в обмене жиров и фосфолипидов, является наиболее сильным липотропным средством, участвует в обмене витаминов В]2 и фолиевой кислоты.
Суточная потребность в нем 1г. Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, участвует в процессе восстановления тканей. Потребность в нем организма составляет около 1 г в сутки. Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников. Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Недостаток валина приводит к расстройству координации движения. Гистидин входит состав гемоглобина, его недостаток или избыток в организме ухудшает условно-рефлекторную деятельность, аргинин принимает участие в образовании мочевины - конечного продукта обмена веществ.
Эксперты ФАО считают, что в 1г пищевого белка должно содержаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцин - 40, лейцин - 70, лизин - 55, метионин - и цистин - 35, фенилаланин и тирозин - 60, триптофан - 10, треонин - 40, валин - 50.
Для оценки биологической ценности пищевой продукции аминокислотный состав ее сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химического скора.
Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в идеальном белке:
Оценивая качество белков выработанных продуктов методом аминокислотного скора, можно отметить, что они отличаются хорошей сбалансированностью. Так, оптимальное содержание особо дефицитных аминокислот, таких как лизин, метионин -ь цистин, триптофан в «идеальном» белке составляет 5,5г/100г белка, 3,5 г/100г и 41г/100г белка соответственно, тогда как в кисломолочных продуктах со смесью солодовых экстрактов этот показатель составил 6 и 5,6 г/100г белка, 2,4 и 3,6 г/100г белка, 1,1 и 1,3 г/100г белка соответственно, в кисломолочных продуктах со смесью солодовых экстрактов и листовым протеином этот показатель составил 5,6 и 6 г/100г белка, 3,1 и 2,3 г/100г белка и 0,5 г/100г белка.
Лимитирующими аминокислотами являются валин (скор 86% и 80%) , треонин (скор 85% ) у продуктов выработанных со смесью солодовых экстрактов и триптофан (скор 50%), валин (скор 88 и 86%) у продуктов выработанных с листовым протеином и смесями солодовых экстрактов. Белки продуктов выработанных со смесью солодовых экстрактов имеют достаточно высокое содержание лизина (скор 102 и 109%), фенилаланин + тирозин (скор 131,6 и 128,3%), изолейцина (скор 112,5 и 115%), тогда ка белки продуктов выработанных со смесями солодовых экстрактов и листовым протеином имеют высокое содержание изолейцина (112,5 и 100% скор), фенилаланина + тирозин (скор 100 и 105%о).
Разработка технологии производства кисломолочного продукта с использованием смесей солодовых экстрактов я меня, кукурузы и пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны
Известно, что биологическая ценность белка зависит также от отношения лейцина к изолейцину в большей степени, чем от их абсолютного содержания. Рациональное соотношение составляет 1,8. У продуктоввыработан-ных со смесями солодовых экстрактов это отношение составляет 1,4, тогда как у продуктов выработанных со смесями солодовых экстрактов и листовым протеином это соотношение составляет 1,5. Как видно из результатов расчета аминокислотного скора выработанные продукты имеют достаточно высокую ценность.
Согласно теории сбалансированного питания, созданной академиком А.А. Покровским была определена степень удовлетворения организма человека основным питательным веществам при суточном потреблении 100г каждого из разработанных продуктов. Результаты приведены в таблице 26.
Анализируя данные таблицы можно говорить об удовлетворительной степени покрытия суточной потребности организма человека по большинству компонентов. Например, степень удовлетворения по белку у продуктов со смесями солодовых экстрактов составила 4,9%, у продуктов со смесями солодовых экстрактов и листовым протеином составила 12,4%. В том числе степень удовлетворения по особо дефицитным аминокислотам (лизин, метионин, триптофан) составила у продуктов со смесями солодовых экстрактов: лизин - 5%. метионин - 2,3%, триптофан - 53%; у продуктов со смесями солодовых экстрактов и листовым протеином: лизин -11,6%, метионин - 5%, триптофан - 54%.Степень удовлетворения по макро и микроэлементам составила у продуктов со смесью солодовых экстрактов: кальций - 16,8%о, фосфор - 14%, йод - 7,3%, фтор - 7%; у продуктов со смесями солодовых экстрактов и листовым протеином: кальций - 18,3%, фосфор - 15,3%), йод - 8%. фтор - 7,7%о. Таким образом, степень удовлетворения по особо дефицитным аминокислотам у продуктов со смесями солодовых экстрактов и листовым протеином в 2,3 раза выше (кроме триптофана), чем у продуктов со смесями солодовых экстрактов. По остальным показателям существенных различий в оценке степени удовлетворения не выявлено.
В результате анализа пищевой ценности выработанных продуктов можно сделать вывод о возможности производства комбинированных кисломолочных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью, хорошей сбалансированностью аминокислотного состава, что позволяет рекомендовать их для профилактики широкого круга заболеваний.
Кисломолочный продукт со смесью солодовых экстрактов ячменя и кукурузы (Биосол-2) Кисломолочный продукт со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы (Биосол-1) Кисломолочный продукт со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы и листового протеина люцерны (Мротосол-!) Кисломолочный продукт со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы и листового протеина крапивы (Протосол-2) Кисломолочный продукт со смесью солодовых экстрактов ячменя и кукурузы (Биосол-2) Кисломолочный продукт со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы (Биосол-1) Кисломолочный продукт со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы и листового протеина люцерны (Мротосол-1) Кисломолочный продукт со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы и листового протеина крапивы (Протосол-
Органолептические показатели выработанных кисломолочных продуктов оценивались при температуре исследуемых образцов 20С. результаты исследований приведены в таблице 27. Анализ органолептических свойств выработанных продуктов позволит говорить о их высоких потребительских качествах и о целесообразности из производства. Следует отметить, что хорошая, вязкая консистенция, кремовый цвет и приятный привкус который характерен для меланоидинов содержащихся в выработанных продуктах традиционны для кисломолочных продуктов вырабатываемых в южных регионах России и на Украине(ряженка, варенец, топленое молоко). Как правило, такие продукты пользуются большим спросом среди населения этих регионов.
Кисломолочный продукт с экстрактом из ячменя и кукурузы Сгусток плотный, без пузырьков газа, консистенция в меру вязкая Чистый приятный кисломолочный с легким привкусом присущим молочным продуктам, содержащим меланоидины Слегка кремовый
Кисломолочный продукт с экстрактом из ячменя, кукурузы и пшеницы Сгусток плотный, без пузырьков газа, консистенция в меру вязкая Чистый приятный кисломолочный с легким привкусом присущим молочным продуктам, содержащим меланоидины Слегка кремовый
Кисломолочный продукт с экстрактом из ячменя, кукурузы , пшеницы и листовым протеином люцерны и крапивы Однородная более плотная и вязкая без пузырьков газа, консистенция в меру вязкая Чистый приятный кисломолочный с легким привкусом присущим молочным продуктам, содержащим меланоидины Слегка кремовый
Структурно-механические характеристики (СМХ) качественно и количественно определяют поведение продукта в условиях напряженного состояние и позволяют связать между собой напряжения, деформации или скорости деформаций в процессе приложения усилий. При известных величинах ха 125 рактеристик можно вычислить значения напряжений или деформаций и в итоге выполнить прочностные и технологические расчеты.
По данным академика Рогова И.А. 89, коагуляционные структуры образуются в дисперсных система взаимодействием между частицами и молекулами через прослойки дисперсной среды за счет Ван-дер-Ваальсовых сил сцепления. Термодинамически стабильные системы, у которых с поверхностью частиц прочно связаны фрагменты молекул, способные без утраты этой связи растворяться в дисперсионной среде. В свою очередь, дисперсионная среда находиться в связанном состоянии. Обычно эти структуры обладают способностью к самопроизвольному восстановлению после разрушения (тик-сотропия). После разрушения прочность нарастает постепенно, обычно до первоначальной прочности, в результате броуновского движения высокодисперсных частиц, при попадании на коагуляционные контакты.
Тиксотропные свойства представляют особенный интерес при производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом.
Анализируя данные таблицы 28 можно сделать вывод о хороших тик-сотропных свойствах выработанных продуктах, что позволяет организовать их производство резервуарным способом. Восстанавливаемость структуры у продуктов со смесями солодовых экстрактов составила 84%; продуктов со смесями солодовых экстрактов и листовым протеином 90,1%. Такое различие объясняется тем, что при образовании коагуляционных структур существенную роль играют белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов образуемых систем и существенно изменяют их структурно-механические характеристики 50.
