Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов
1.2. Функционально-технологические свойства белков молока
1.2.1. Характеристика фракций белков молока .
1.2.2. Структура белков молока
1.2.3. Свертывание белков молока .
1.3. Особенности производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. Организация исследований
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира
3.2. Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта
3.3. Исследование технологических особенностей выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром
3.4. Влияние режимов хранения сырного продукта с растительным жиром на его качество
4. Практическая реализация результатов исследований
4.1. Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический»
Выводы
Список литературы
Приложения
- Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов
- Заключение по обзору литературы и задачи исследований
- Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира
- Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический»
Введение к работе
Актуальность темы. Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания государственной политики, а также специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания.
Важное место в решении этой проблемы отводится молочной промышленности, в частности, сыроделию.
Сыр является распространенным продуктом питания, имеющим высокую пищевую ценность и обладающим хорошими органолептическими свойствами. Его широкий ассортимент и уникальный состав делает этот продукт востребованным всеми слоями населения.
В последние годы сыроделие начинает осваивать новое направление -производство сырных продуктов. Особенно оно получило развитие при выработке плавленых сыров. Сущность выработки сырных продуктов заключается в частичной или полной замене в составе продукта молочного жира на растительный. Это расширяет сырьевые возможности отрасли и ассортимент вырабатываемой продукции.
Использование растительного жира повышает пищевую ценность продукта, делая более уникальным его жирнокислотный состав. Следует отметить, что к растительным жирам, используемым в производстве сырных продуктов! предъявляют определенные требования.
Большой комплекс теоретических и экспериментальных исследований о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами, научному обоснованию их технологий и повышению качества продукта выполнен во
вниимс.
Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных групп сыров показывает, что весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.
Поэтому изучение технологических основ выработки мягких кислотно-сычужных сыров с растительным жиром является актуальным.
Степень проработки темы исследований. В последнее время получило распространение производство продуктов на молочной основе с использованием растительного сырья, в основном соевых изолятов и растительного жира В трудах известных ученых Липатова Н.Н., Харитонова В.Д., Липатова Н Н (мл.), Крашенинина П.Ф., Диланяна З.Х., Храмцова А.Г., Вышемирского Ф А I удаова А.В., Остроумова Л.А., Хамагаевой И.С., Гавриловой Н.Б.. Забодало-вои Л.А.. Майорова А.А., Уманского М.С., Просекова А.Ю., Захаровой Л.М и других акцент научных исследований смещается в область биотехнологии молочных продуктов с селектированными лечебно-профилактическими свойствами с использованием различных БАД и различных растительных добавок, разработанных методов контроля качества и управления процессами производства Ірадиционньш остается сочетание молочной основы с различными плодово-
ягодными наполнителями для ферментированных продуктов и специями для плавленых, мягких и сыров без созревания.
Во ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены сравнительные исследования физико-химических свойств широкого спектра жиров и жировых композиций отечественного и импортного производства, присутствующих на российском рынке жиров как заменители молочного жира. Анализ полученных результатов показал, что большинство исследованных жиров по физико-химическим свойствам близки молочному жиру весенне-летнего периода, но более легкоплавкие.
Очевидной проблемой при производстве сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением свойств сырья. Это определило направление исследований.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологических основ производства мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с использованием растительного жира.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира;
изучение влияния различных доз бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента на свертывание молочной смеси с растительным жиром;
изучение влияния растительного жира на состав и качество мягкого кислотно-сычужного сырного продукта;
изучение технологических особенностей выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов (количество растительного жира, температура пастеризации, температура свертывания и обработки сырного зерна);
изучение влияния режимов хранения на качество мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром;
- разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного
сырного продукта с растительным жиром.
Научная новизна работы:
- проведены исследования по изучению кислотно-сычужного свертыва
ния молочной смеси с растительным заменителем молочного жира;
установлены закономерности совместного влияния на кислотно-сычужное свертывание количества растительного жира, молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски;
установлено влияние растительного жира на качество кислотно-сычужного сырного продукта;
установлены технологические особенности выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта, выработанного с растительным жиром;
обоснованы сроки хранения мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с использованием растительного жира.
Теоретическая и практическая значимость работы. Исследованы закономерности кислотно-сычужного сгустка молочной смеси с растительным заменителем жировой фракции «Союз 107», разработана технология и проект технической документации мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический».
Методы исследований. Использованы общепринятые и стандартные методы исследований при выполнении работы по определению физико-химических, реологических и химических показателей свойств сырья и готовой продукции. Математическая обработка результатов исследования проводилась с помощью программы «MATLAB 5.0» и методом статистического регрессионного анализа.
Положения, выносимые на защиту:
закономерности кислотно-сычужного свертывания смеси с растительной жировой фазой;
технологические особенности мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительной жировой фракцией;
результаты исследований по определению оптимальных параметров процессов производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта.
Степень достоверности результатов.
Достоверность результатов подтверждается многократной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, математической обработкой и апробацией новой технологии в условиях молокоперерабатывающего предприятия ООО «Блиновское» Алтайского края.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и публиковались в материалах научных конференция и семинаров: «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул 2012), Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2012), Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово 2013).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе две - в изданиях рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации: введение, обзор литературы, методология, результаты эксперимента, выводы, приложения. Основное содержание составляет 138 страниц, в том числе: таблиц - 30, рисунков- 36.
Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов
В молочной промышленности существуют проблемы, связанные с ограниченными ресурсами и сезонностью производства молока-сырья, высокой себестоимостью вырабатываемой продукции, которая отражается на цене. Как следствие, зачастую более качественная отечественная сыродельная продукция не выдерживает конкуренции с более дешевым импортом.
Одним из перспективных вариантов решения указанных проблем является привлечение в сыроделие нетрадиционных для него компонентов немолочного происхождения, в первую очередь, растительных жиров, заменяющих дорогостоящий молочный жир. В связи с этим производство сырных продуктов – молокосодержащих продуктов, изготовляемых по технологиям сыров, в настоящее время приобретает особую актуальность. Это позволит создать дополнительные ресурсы сырья, увеличить выпуск сыродельной продукции, в том числе, в межсезонье, снизить ее себестоимость, сократить импорт сыров в Россию.
Использование в сыроделии растительных жиров целесообразно и с позиций диетологии, поскольку растительные жиры по сравнению с молочным имеют повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в профилактике и лечении нарушений липид-ного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Попытки использования растительных жиров в сыроделии предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения из-за отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР высококачественных заменителей молочного жира, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и не импортировались. Как правило, сырные продукты с растительными жирами были низкого качества не только из-за низкого качества используемого жирового компонента, но и из-за отсутствия необходимого научного обоснования технологий их изготовления [12, 36,89, 91, 92].
В настоящее время ситуация кардинально изменилась: на российском рынке присутствует широкий ассортимент жиров растительного происхождения хорошего качества, что можно считать благоприятной предпосылкой для развития производства сырных продуктов [70, 95, 98, 102, 103, 104].
Использование растительных жиров в сыроделии возможно в сочетании с сухим обезжиренным молоком. Это позволит организовать производство сырных продуктов в регионах Российской Федерации с дефицитом или полным отсутствием натурального молочного сырья, а также избежать неравномерной загрузки предприятий в разные сезоны года.
Козиным Н.И. и др. была разработана технология полутвердого сыра по типу технологии сыра «Голландский» с полной заменой молочного жира растительным маслом. В соответствии с ней при приготовлении жировой эмульсии в обезжиренном молоке в качестве эмульгаторов использовали сухое обезжиренное молоко (5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел рН 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %. Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию [36].
Вайткусом В. и Кайрюкштене И была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 оС), с последующим их разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси [12].
О.В. Лепилкиной теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о необходимости корректировки технологий сырных продуктов по основным параметрам в зависимости от физико-химических свойств используемого жирового компонента [45].
В основу научной концепции положена рабочая гипотеза, основанная на предположении, что изменение химического состава и физико-химических свойств сырья вследствие использования растительных жиров, сухого обезжиренного молока, структурообразователей требует корректирования технологий сыров по основным параметрам и является предпосылкой для создания новой видовой группы продуктов сыроделия - сырных продуктов [46].
Исследование и анализ физико-химических свойств растительных жиров – заменителей молочного жира показано, что композиции растительных жиров, предлагаемые для замены молочного жира в продуктах сыроделия, по содержанию твердых фракций триглицеридов имеют отличия как от молочного жира, так и друг от друга, что определяет различия в их реологических свойствах, изменяющихся под влиянием температуры во время изготовления сырных продуктов. Сделан вывод о том, что в силу отличий по составу и физико-химическим свойствам композиции растительных жиров не должны рассматриваться как адекватная замена молочного жира. Это предполагает изменение параметров процессов структурообразования при изготовлении продукта, в которых жир принимает активное участие, и обуславливает необходимость оптимизации технологий сырных продуктов по основным параметрам с учетом физико-химических свойств используемого жирового компонента.
Установлено, что замена молочного жира растительным замедляет скорость сычужного свертывания молочно-растительной смеси, увеличивая продолжительность процесса пропорционально доле растительного жира в общей жировой фазе и оказывая влияние на обе стадии (табл. 1.1) [46, 47, 48, 49, 50].
Вайткус В. отмечал, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2 - 0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты [12].
По реологическим показателям (твердости и условному предельному напряжению сдвига) сырный продукт, выработанный с добавлением пахты, почти не отличался от натурального сыра «Голландский». Он имел нежную пластичную консистенцию и характеризовался умеренно выраженным вкусом. После созревания экспериментальные сырные продукты характеризовались удовлетворительным невыраженным вкусом и запахом без привкуса примененных жиров, хорошей консистенцией.
Заключение по обзору литературы и задачи исследований
Одним из перспективных направлений молочной промышленности является производство комбинированных продуктов. Его сущность заключается в направленном регулировании составных компонентов продуктов с целью совершенствования их состава и свойств.
Академик Липатов Н.Н. указывает, что комбинирование достигается двумя способами. Первый из них заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения. Второй способ заключается в добавлении молочных ингредиентов к сырью растительного и животного происхождения [56, 57].
Конечная цель получения комбинированных молочных продуктов состоит в обеспечении предпочтительного набора и соотношения компонентов, максимально приближенных к физиологическим потребностям организма. Это положение прослеживается в большинстве литературных источников, посвященных данной проблеме.
При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их жирнокислотного, аминокислотного, минерального и витаминного состава, а также придавать продуктам лечебно-профилактические свойства за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ.
Проблемы проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью подробно рассмотрены в работах Н.Н. Липатова (мл.) [58, 59]. Под пищевой ценностью автор подразумевает понятие, интегрально отражающие всю полноту полезных свойств продуктов, в том числе степень обеспечения им физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
Н.Н. Липатов (мл.) предлагает делить пищевые комбинированные продукты на три категории (поколения). По этой классификации к комбинированным молочным продуктам первого поколения относятся продукты, приближенные по органолептическим показателям к традиционным, при получении которых часть молочного сырья заменена гидративными, эквивалентными по содержанию белка или сухих веществ, массами. Ко второму поколению автор относит те комбинированные продукты, которые, удовлетворяя органолептические восприятия потребителей, являются единственным источником эссенциальных нутриентов, обеспечивая потребность в них конкретных групп населения. Третье поколение представляют продукты адекватные традиционным по органолептическим показателям и структурным формам питательным и балластным веществам, обеспечивающим при включении в рационы питания материальный и энергетический баланс в организме человека.
Н.Н. Липатовым (мл.) сформулированы принципы проектирования состава сбалансированных продуктов и содержащих их рационов. Основные их положения следующие:
- соответствие рационально сбалансированной рецептуре;
- соответствие сбалансированности аминокислотного состава бе локсодержащих ингредиентов статистически обоснованному белковому эталону;
- возможность целенаправленно изменять жирно-кислотный состав внесением дополнительных жирсодержащих ингредиентов;
- максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в любом наборе жирсодержащих ингредиентов;
- расчет рецептур продукта, входящего в рацион, с учетом состава блюд и продуктов, употребляемых одновременно с проектируемым;
- состав многокомпонентного продукта в одноразовом или суточном рационах должен балансировать их по энергетической ценности, соотношению макро- и микропитательных веществ и набору балластных компонентов пищи. Анализ состава мягких сыров показывает, что они содержат белки, жиры и их производные, а также макро- и микроэлементы, витамины и другие компоненты [6, 7, 8].
В таблице 1.4 приведено содержание в отдельных представителях мягких кислотно-сычужных сыров белка, жира и соли.
Как видно из таблицы, абсолютное содержание жира в сырах варьирует от 10,5 (сыр «Семейный») до 19,8 % (сыр «Кемеровский»), а содержание белка – 14,5 (сыр «Нежный») до 20,0 % (сыр «Семейный»). На долю жира и белка в сырах приходится от 87,1 до 93,3 % сухих веществ. Однако по соотношениям между белком и жиром сыры имеют существенные различия. В сыре «Семейный» содержание белка почти в два раза превосходит содержании е жира. Больше белка, чем жира, содержится в сыре «Сос-новский». В сыре «Нежный» процентное содержание белка несколько меньше, чем содержание жира [8, 9, 10].
Кроме общего количества белка важным критерием является его аминокислотный состав. При этом особое внимание следует уделять незаменимым аминокислотам, которые не синтезируются в организме и могут попадать в него только с пищей. Дефицит данных аминокислот приводит к нарушению в организме обмена веществ. Для характеристики аминокислотного состава пищевых продуктов его сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора. В идеальном белке аминокислотный скор для каждой незаменимой аминокислоты принимается равным 100 %. Аминокислоты, скор которых составляет меньше 100 %, относятся к лимитирующим биологическую ценность белков. Принято считать, что 1 г пищевого идеального белка должен содержать изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, метионина с цистином – 35, фенилаланина с тирозином – 60, триптофана – 10, треонина – 40 и валина – 50 мг [24].
В таблице 1.5 приведены сведения, характеризующие биологическую ценность белка мягкого кислотно-сычужного сыра «Нежный».
Оценивая качество аминокислотного состава, следует отметить, что белки исследуемого сыра обладают хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность [17, 18].
Скор незаменимых аминокислот белков сыра «Нежный» варьировал от 140,7 % (для изолейцина) до 100,9 % (для метионина с цистином). Из приведенной характеристики видно, что мягкий кислотно-сычужный сыр «Нежный» содержит достаточное количество биологически полноценных белков, что позволяет на их основе создавать комбинированные молочные продукты различного состава и назначения.
В последние годы проводятся работы по созданию комбинированных молочных продуктов. Их основу составляет получение продукта высокой биологической ценности, обладающего радиопротекторными, анти-оксидантными и антимутагенными свойствами, с повышенным содержанием пищевых волокон, то есть понижающего «экологический риск» [59].
Разработки базируются на теоретических предпосылках, сформулированных отечественными и зарубежными учеными, а также на результатах исследований, позволяющих обосновать рецептуры, технологию и требования к сырью немолочного происхождения, используемого для комбинирования с молочной основой.
Сырье, используемое для получения комбинированных молочных продуктов, должно отвечать следующим требованиям:
- балансировать все или отдельные компоненты молока в соответствии с требованиями положений сбалансированного питания;
Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира
Во ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены сравнительные исследования физико-химических свойств широкого спектра жиров и жировых композиций отечественного и импортного производства, присутствующих на российском рынке жиров как заменители молочного жира. Анализ полученных результатов показал, что большинство исследованных жиров по физико-химическим свойствам близки молочному жиру весенне-летнего периода, но более легкоплавкие.
Сделан вывод о том, что предпочтение следует отдавать жировым композициям, основу которых составляет пальмовое масло или его модификации, т.к. все исследованные жиры, изготовленные из пальмового масла, по органолептическим показателям наиболее полно сочетаются с молочным жиром. К положительным моментам использования пальмового масла в составе жировых композиций можно отнести и то, что оно увеличивает срок годности продукта, т.к. отличается устойчивостью к окислению.
Таким образом, многообразие разновидностей растительных жиров и составленных из них композиций, обладающих широким спектром физико-химических, в том числе реологических свойств, изменяющихся под влиянием температуры, требует оптимизации технологий сырных продук 53 тов по основным параметрам с учетом свойств используемого жирового компонента.
Целью данной работы является разработка технологических основ производства мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с использованием растительного жира.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира;
- изучение влияния различных доз бактериальной закваски и моло-косвертывающего фермента на свертывание молочной смеси с растительным жиром;
- изучение влияния растительного жира на состав и качество мягкого кислотно-сычужного сырного продукта;
- изучение технологических особенностей выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов (количество растительного жира, температура пастеризации, температура свертывания и обработки сырного зерна);
- изучение влияния режимов хранения на качество мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром;
- разработка технологии производства мягкого кислотно сычужного сырного продукта с растительным жиром. Исследования по изучению технологических основ выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов проводили по схеме, приведенной на рисунке 2.1.
На первом этапе исследования рассматривали динамику кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жирового заменителя «Союз-107» в жировой фракции молока (0, 25, 50, 75 и 100%). Определяли продолжительность кислотно-сычужного свертывания смеси, синерезис полученного сгустка, его характеристику. А также проводили трехфакторный эксперимент по изучению влияния на продолжительность кислотно-сычужного свертывания смеси, количество выделившейся сыворотки и плотность сгустка по следующим факторам: количество заменителя молочного жира в жировой фракции молока (25, 50 и 75 %), дозы молокосвертывающего фермента (0,5, 1,0 и 1,5 г на 100 кг перерабатываемой смеси) и количества бактериальной закваски (1,0, 3,0 и 5,0 %).
Из молочной смеси с разным содержанием жирового заменителя по единым технологическим параметрам проводили серию выработок мягких кислотно-сычужных сырных продуктов. В продуктах определяли содержание влаги, жира, масляных жирных кислот и липидных фракций, а также органолептические показатели продукта.
Исследовали технологические особенности выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным заменителем молочного жира, выработанных при разной температуре пастеризации молочной смеси (70, 80 и 90о С) и температуре свертывания смеси и обработке сырного зерна (30, 33 и 36о С). Результирующими критериями служила орга-нолептическая оценка вкуса и консистенции сырного продукта, а также расход сырья.
Рассматривали влияние режимов хранения сырного продукта с растительным жиром на его качество – (4±2)о С и (9±1)о С. Исследование проводили в течении 45 суток. В готовом продукте стандартными методами определяли органолептические, физико-химические и биохимические показатели. Через 15, 30 и 45 суток хранения в нем определяли содержание жирных кислот, липидных фракций и свободных аминокислот. На заключительном этапе разрабатывали технологию и техническую документацию на новый вид мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический». Продолжительность свертывания кислотно-сычужной смеси определяли по времени образования сгустка при температуре 25о С с использованием 3 % бактериальной закваски и 1 г фермента на 100 кг нормализованной смеси. Синерезис определяли по количеству выделившейся из сгустка сыворотки за 120 секунд. Качество сгустка характеризовали на основе визуального осмотра. Содержание влаги и жира в смеси определяли по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТ. Относительное содержание жирных кислот определяли путем проведения газохроматографического анализа на анализаторе, а фракции липи-дов – тонкослойной хроматографией в прописи М.С. Уманского [107]. Свободные аминокислоты в сыре определяли на хроматографе. Оценку органолептических свойств сыра проводили по30-балловой системе, в том числе: за вкус и запах до 15 баллов, консистенцию – 10 баллов.
Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический»
В результате проведенных исследований разработана технология мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический».
Мягкий кислотно-сычужный сырный продукт вырабатывается из нормализованной смеси состоящей из цельного молока и жировой растительной эмульсии на основе обезжиренного молока. Форма, размер и масса сырного продукта представлены в таблице 4.1.
Для производства сырного продукта применяют молоко коровье – по ГОСТ Р 52054-2003 и статье федерального закона №88-ФЗ, и растительный жир специального назначения, который полностью соответствуют требованиям утвержднного национального стандарта ГОСТ Р 53796–2010 «Заменители молочного жира».Приемка и подготовка сырья. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а так же на основании сертификационных документов поставщиков.
Принятое молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на охлаждение до температуры (4-6)оС и хранят в резервуарах промежуточного хранения до переработки. Хранение охлажденного до 4оС молока до переработки не должно превышать 12 часов, до температуры 6оС – 6 часов. Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до температуры (40-45) оС и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Приготовление жировой эмульсии. Растительный жир растапливают при температуре (45±5)С и добавляют обезжиренное молоко из расчета не менее 1:10. Растворение проводят в течение (15±5) минут при температуре (45±5)оС и непрерывном перемешивании путем циркуляции по схеме «центробежный насос- емкость». Внесение жировой эмульсии. В нормализованное молоко вносят заранее подготовленное рассчитанное количество жировой растительной эмульсии. Непрерывно перемешивают в течении (10±5) минут. Пастеризация и охлаждение смеси. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (80±2) о с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают до температуры (36±2)оС в автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Свертывание смеси. Пастеризованную и охлажденную смесь направляют в сыроизготовитель или сыродельную ванну и при постоянном перемешивании вносят бактериальную закваску (3,0% от массы пере 121 рабатываемой смеси), хлорид кальция (0,1% в виде раствора 40%-ной концентрации) и сычужный фермент из расчета 1 г на 100 кг нормализованной смеси. После внесения смесь оставляют при температуре (36±2)0С в течение (80±20) мин. для формирования сгустка. Разрезка и обработка сгустка. Сгусток разрезают на кубики с размером граней 40-60 мм при постоянном перемешивании в течение 40-60 минут. Кислотность сыворотки в конце вымешивания зерна должна составлять (30-35)Т. при быстром нарастании кислотности сыворотки допускается разбавление ее водой, но не более 20% от количества смеси. Отделение сыворотки, формование. Обработанное зерно разливают по формам и оставляют для самопрессования в помещении с температурой (24±2)С. Самопрессование. Сыр в формах уладывают на столы для самопрессования. Во время самопрессования сыр в формах два-три раза переворачивают. Общая продолжительность самопрессования составляет 3-4 часа.
Изучали влияние продолжительности самопрессования на орга-нолептические показатели сырного продукта (таблица 4.6).
Посолка сыра. Посолку сырного продукта осуществляют в рассоле с массовой долей хлорида натрия (19±1)% и температурой (11±1)оС в течение 2-3 часов.
Обсушка сыра. Сырный продукт обсушивают при температуре (15±1) оС и относительной влажности в помещении не более 85% в течение (8±1) часов.
Упаковка, маркировка и хранение сырного продукта. Сыр упаковывают в пергамент, целлофан, полимерные пленки или другие материалы, разрешенные к применению. Маркировку каждой единицы головки сырного продукта осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52686, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале. Наименование продукта должно составлять из слов «мягкий сырный про-дукт»( например: мягкий сырный продукт «Диетический»). Затем сыры укладывают в транспортную тару, на которую наносится маркировка.
Хранение сыра. Хранение мягкого кислотно-сычужного сырного продукта осуществляют при температуре (4±2) оС и относительной влажности воздуха (85-90)% включительно 30 суток.
