Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов 7
1.2. Функционально-технологические свойства белков молока 18
1.2.1. Характеристика фракций белков молока 19
1.2.2. Структура белков молока 24
1.2.3. Свертывание белков молока 28
1.3. Особенности производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров 38
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 48
2. Организация исследований 54
2.1. Схема проведения исследований 54
2.2. Методы исследований 56
3. Результаты исследований и их анализ 57
3.1. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира 57
3.2. Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта 76
3.3. Исследование технологических особенностей выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром 88
3.4. Влияние режимов хранения сырного продукта с растительным жиром на его качество 104
4. Практическая реализация результатов исследований 115
4.1. Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический» 115
Выводы 123
Список литературы
- Функционально-технологические свойства белков молока
- Методы исследований
- Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта
- Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический»
Введение к работе
Актуальность темы. Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания государственной политики, а также специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания.
Важное место в решении этой проблемы отводится молочной промышленности, в частности, сыроделию.
Сыр является распространенным продуктом питания, имеющим высокую пищевую ценность и обладающим хорошими органолептическими свойствами. Его широкий ассортимент и уникальный состав делает этот продукт востребованным всеми слоями населения.
В последние годы сыроделие начинает осваивать новое направление – производство сырных продуктов. Особенно оно получило развитие при выработке плавленых сыров. Сущность выработки сырных продуктов заключается в частичной или полной замене в составе продукта молочного жира на растительный. Это расширяет сырьевые возможности отрасли и ассортимент вырабатываемой продукции.
Использование растительного жира повышает пищевую ценность продукта, делая более уникальным его жирнокислотный состав. Следует отметить, что к растительным жирам, используемым в производстве сырных продуктов, предъявляют определенные требования.
Большой комплекс теоретических и экспериментальных исследований о структурообразовании сырных продуктов с растительными жирами, научному обоснованию их технологий и повышению качества продукта выполнен во ВНИИМС.
Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных групп сыров показывает, что весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.
Поэтому изучение технологических основ выработки мягких кислотно-сычужных сыров с растительным жиром является актуальным.
Степень проработки темы исследований. В последнее время получило распространение производство продуктов на молочной основе с использованием растительного сырья, в основном соевых изолятов и растительного жира. В трудах известных ученых Липатова Н.Н., Харитонова В.Д., Липатова Н.Н. (мл.), Крашенинина П.Ф., Диланяна З.Х., Храмцова А.Г., Вышемирского Ф.А., Гудкова А.В., Остроумова Л.А., Хамагаевой И.С., Гавриловой Н.Б., Забодаловой Л.А., Майорова А.А., Уманского М.С., Просекова А.Ю., Захаровой Л.М. и других акцент научных исследований смещается в область биотехнологии молочных продуктов с селектированными лечебно-профилактическими свойствами, с использованием различных БАД и различных растительных добавок, разработанных методов контроля качества и управления процессами производства. Традиционным остается сочетание молочной основы с различными плодово-ягодными наполнителями для ферментированных продуктов и специями для плавленых, мягких и сыров без созревания.
Во ВНИИ маслоделия и сыроделия были проведены сравнительные исследования физико-химических свойств широкого спектра жиров и жировых композиций отечественного и импортного производства, присутствующих на российском рынке жиров как заменители молочного жира. Анализ полученных результатов показал, что большинство исследованных жиров по физико-химическим свойствам близки молочному жиру весенне-летнего периода, но более легкоплавкие.
Очевидной проблемой при производстве сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением свойств сырья. Это определило направление исследований.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологических основ производства мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с использованием растительного жира.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира;
- изучение влияния различных доз бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента на свертывание молочной смеси с растительным жиром;
- изучение влияния растительного жира на состав и качество мягкого кислотно-сычужного сырного продукта;
- изучение технологических особенностей выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов (количество растительного жира, температура пастеризации, температура свертывания и обработки сырного зерна);
- изучение влияния режимов хранения на качество мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром;
- разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром.
Научная новизна работы:
- проведены исследования по изучению кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с растительным заменителем молочного жира;
- установлены закономерности совместного влияния на кислотно-сычужное свертывание количества растительного жира, молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски;
- установлено влияние растительного жира на качество кислотно-сычужного сырного продукта;
- установлены технологические особенности выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта, выработанного с растительным жиром;
- обоснованы сроки хранения мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с использованием растительного жира.
Теоретическая и практическая значимость работы. Исследованы закономерности кислотно-сычужного сгустка молочной смеси с растительным заменителем жировой фракции «Союз 107», разработана технология и проект технической документации мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический».
Методы исследований. Использованы общепринятые и стандартные методы исследований при выполнении работы по определению физико-химических, реологических и химических показателей свойств сырья и готовой продукции. Математическая обработка результатов исследования проводилась с помощью программы «MATLAB 5.0» и методом статистического регрессионного анализа.
Положения, выносимые на защиту:
- закономерности кислотно-сычужного свертывания смеси с растительной жировой фазой;
- технологические особенности мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительной жировой фракцией;
- результаты исследований по определению оптимальных параметров процессов производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта.
Степень достоверности результатов.
Достоверность результатов подтверждается многократной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, математической обработкой и апробацией новой технологии в условиях молокоперерабатывающего предприятия ООО «Блиновское» Алтайского края.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и публиковались в материалах научных конференция и семинаров: «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул 2012), Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2012), Международный научный форум «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово 2013).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе две – в изданиях рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации: введение, обзор литературы, методология, результаты эксперимента, выводы, приложения. Основное содержание составляет 138 страниц, в том числе: таблиц - 30, рисунков- 36.
Функционально-технологические свойства белков молока
При исследовании изменения органолептических показателей сырных продуктов со структурообразователями в процессе хранения установлено, что присутствие дистиллированных моноглицеридов способствует менее интенсивному развитию кислого вкуса. Добавка водосвязывающих веществ, структурирующихся с образованием гидратированных мицелл (камель тары с модифицированным кукурузным крахмалом), напротив, этот процесс активизирует. Использование этих добавок существенно улучшает консистенцию, делая ее связной, нежной. Добавка комплексного состава, состоящая из эмульгаторов и влагоудерживающих агентов с различным механизмом структурирования (каррагинан, гуаровая камедь, мо-но- и диглицериды), сдерживает усиление во время хранения кислого вкуса, но способствует появлению мажущейся консистенции [52, 53, 94, 118, 119,126].
На Острогожском маслосырзаводе Воронежской области по технологии, предложенной Палладиной O.K. и Зайцевым Я.П., вырабатывали полутвердый сыр типа сыра «Голландский» с использованием обезжиренного молока и жиров животного и растительного происхождения. Из смеси саломаса (80 %) и рафинированного растительного масла (20 %) получали жировые эмульсии, воспроизводящие, по мнению авторов, по физическим и пластическим свойствам молочный жир. Для приготовления эмульсии использовали ультразвуковой гидродинамический вибратор.
Шиллер Г.Г., Неберт В.К. и др. предложили способ производства полутвердого сыра с массовой долей жира 45 % с заменой от 15 до 25 % молочного жира композицией жиров растительного и животного происхож-дебния следующего состава: свиной жир - 88 %; говяжий жир - 7 %; подсолнечное масло - 5 %. Эмульсию из смеси указанных жиров, обогащенную казеинатом натрия и фосфолипидами пахты, вносили в обезжиренное молоко и из полученной смеси вырабатывали сырный продукт по техноло 14 гии сыра «Голландский». Была установлена целесообразность более высокого процента замены молочного жира по причине ухудшения органолеп-тических показателей сыра [45].
Армянскими исследователями была выполнена серия работ, направленных на использование жиров немолочного происхождения при производстве рассольных сыров типа «Чанах». В результате были разработаны технологии новых сыров «Раздан» с заменой 50 % молочного жира жировой эмульсией немолочного происхождения и «Наири» с использованием в его составе животных топленых жиров, частично заменяющих молочный жир [91, 92].
Серия работ, выполненных исследователями Кемеровского технологического института пищевой промышленности, посвященная использованию растительных жиров при производстве мягких сыров, вырабатываемых методами кислотно-сычужной и термокислотной коагуляции белков.
При разработке технологии производства сырных продуктов с растительными маслами (подсолнечным, подсолнечным высокоолеиновым, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым) Смирновой И.А. и Игнатьевой А.В. отмечалась нежелательность полной замены молочного жира. Было предложено оптимальное для данной технологии соотношение молочного жира и растительного масла (подсолнечного высокоолеинового) 1,5:1 соответственно. Установлена целесообразность использования в качестве эмульгатора растительного масла сухого обезжиренного молока в количестве 3 % от массы смеси. Сырный продукт вырабатывали путем термокислотной коагуляции белков, обосновав выбор этого способа производства тем, что он позволяет получить продукт не только с регулированным жирно-кислотным составом, но и обогащенный сывороточными белками. По органолептическим показателям полученный сырный продукт отличался нежной, пластичной консистенцией, приятным вкусом с мягким привкусом растительного масла, отсутствием рисунка [98, 99]. Остроумов Л.А. и Бобылин В.В. считают, что при выработке мягких кислотно-сычужных сырных продуктов хорошие результаты дает использование рапсового, оливкового и других видов масел. Авторы обосновывают перспективность использования растительных жиров при производстве мягких сырных продуктов значительной по сравнению с твердыми сырами экономией сырья, времени и площадей для созревания, позволяющей повысить эффективность производства. С этим следует согласиться, так как для России это особенно актуально в связи с недостатком сырья и оборотных средств у предприятий молочной промышленности [70].
Исследования, направленные на оптимизацию состава жировых композиций, предназначенных для использования в продуктах питания, являются прерогативой специалистов масложировои отрасли пищевой промышленности и ведутся на протяжении многих лет как у нас в стране, так и за рубежом.
Были сформулированы медико-биологические требования, в соответствии с которыми продукты, содержащие жиры немолочного происхождения должны обладать сбалансированным составом по жиру, белку, углеводам, макро- и микроэлементам. Важная роль в достижении планируемых свойств этих продуктов отводилась жировой фазе.
Основу большинства жировых композиций, рекомендованных для использования в молочной промышленности, как правило, составляют, так называемые, тропические масла: пальмовое, кокосовое, пальмоядровое. Более дешевые, чем молочный жир, они являются привлекательными объектами для использования в молочной промышленности, так как даже частичная замена молочного жира позволяет снизить себестоимость вырабатываемой продукции [51, 95, 102, 104, 121, 125].
Методы исследований
В последнее время получило распространение производство продуктов на молочной основе с использованием растительного сырья, в основном соевых изолятов и растительного жира. В трудах известных ученых Липатова Н.Н., Харитонова В.Д., Липатова Н.Н. (мл.), Крашенинина П.Ф., Диланяна З.Х., Храмцова А.Г., Вышемирского Ф.А., Гудкова А.В., Остроумова Л.А., Хамагаевой И.С., Гавриловой Н.Б., Забодаловой Л.А., Майорова А.А., Уманского М.С., Просекова А.Ю., Захаровой Л.М. и других акцент научных исследований смещается в область биотехнологии молочных продуктов с селектированными лечебно-профилактическими свойствами, с использованием различных БАД и различных растительных добавок, разработанных методов контроля качества и управления процессами производства. Традиционным остается сочетание молочной основы с различными плодово-ягодными наполнителями для ферментированных продуктов и специями для плавленых, мягких и сыров без созревания.
Перспективным вариантом решения этой проблемы является привлечение в сыродельную отрасль молочной промышленности нетрадиционного для нее сырья немолочного происхождения. Это позволит увеличить объемы производства продуктов сыроделия при более эффективном использовании имеющихся сырьевых ресурсов, расширить их ассортимент, сгладить сезонность производства, снизить цену продукции.
Наибольшую привлекательность для замены на компоненты немолочного происхождения имеет жир молока, т.к. он традиционно представляет собой объект количественного учета при выработке всех молочных продуктов.
Попытки использования в сыроделии различных, в частности, растительных жиров взамен молочного жира предпринимались и ранее, но разработанные технологии не нашли практического применения по причине отсутствия на рынке пищевых ингредиентов бывшего СССР компо 50 зиций растительных жиров, которые в промышленных масштабах не вырабатывались и по импорту не ввозились.
В настоящее время на российском рынке жиров сложилась иная ситуация. Различные фирмы (зарубежные и российские), конкурируя друг с другом, предлагают для сыроделия широкий ассортимент жиров и специально подобранных композиций различных жиров, рекомендованных для использования в сыроделии.
Возрастающая заинтересованность сыродельных предприятий, основанная на реальной возможности снижения себестоимости и увеличения объемов выпуска сырных продуктов за счет использования жиров немолочного происхождения, послужила причиной для возобновления работ в этом направлении в различных научно-исследовательских организациях.
Главной особенностью технологии сырных продуктов с немолочными жирами является предварительное приготовление эмульсии жира, которая затем вноситься в смесь перед осуществлением процесса гелеобра-зования.
Кроме того, технология сырных продуктов в отличие от технологии сыров допускает использование при их изготовлении добавок различных структурообразователей, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Цель их использования - достижение связной, однородной консистенции и стабилизация структуры.
Использование структурирующих добавок становится необходимым, например, когда сырные продукты вырабатывают из сухого обезжиренного молока. Восстановленного водой, и растительного жира. Такой состав сырья целесообразен в случае нехватки натурального молочного сырья в межсезонье или в регионах, где эта нехватка ощущается постоянно.
Очевидной проблемой при производстве сырных продуктов является невозможность использования параметров известных технологий сыров без внесения в них корректив, связанных с изменением свойств сырья. В связи с этим исследование особенностей и установление основных закономерностей структурообразования сырных продуктов с растительными жирами, в том числе из восстановленного молока с использованием пищевых структурообразователей, представляется актуальной задачей, решение которой позволит дать научно-обоснованные практические рекомендации по совершенствованию и оптимизации их технологий и повышению качества.
Наличие в составе продукта незаменимых полиненасыщенных жирных кислот является важным элементом здорового питания. Полиненасыщенные жирные кислоты выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма, они относятся к незаменимым веществам пищи, т.к. либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количествах, которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей. Недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот в продуктах питания может неблагоприятно отразиться на здоровье взрослых людей, затруднить нормальное развитие растущего организма. Эти кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, в регулировании обмена веществ в клетках, нормализации кровяного давления, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в крови. Известны сведения о том, что незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям.
Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта
Как показали результаты опыта, конус за 10 секунд в кислотно-сычужном сгустке первого варианта проходил 27 мл, второго варианта -28 мл, третьего варианта - 31 мл, четвертого варианта - 36 мл и пятого варианта-41 мл.
Замена молочного жира молока на растительный жир полностью (сравнение первого и пятого вариантов) привела к получению кислотно-сычужного сгустка с более слабой структурой.
Для более полного изучения роли растительного заменителя молочного жира в формировании кислотно-сычужного сгустка проводили трех-факторный эксперимент.
Изучали совместное влияние трех факторов (содержание заменителя молочного жира в жировой фракции молока, дозу используемого молокосвертывающего препарата и количество бактериальной закваски вносимой в молочную смесь) на продолжительность кислотно-сычужного свертывания, количество выделившейся сыворотки и плотность сгустка.
Количество заменителя молочного жира в жировой фракции молока равнялось 25, 50 и 75 %, доза молокосвертывающего фермента составляла 0,5, 1,0 и 1,5 г на 100 кг перерабатываемой смеси, количество вносимой бактериальной закваски - 1,0, 3,0 и 5,0 %. План проведения эксперимента и полученные результаты приведены в таблице 3.4. Зависимость продолжительности кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси (Уі) от количества заменителя молочного жира в жировой фракции молока (ХД дозы молокосвертывающего фермента (Х2) и количества вносимой бактериальной закваски (Х3) имела следующий вид:
Влияние содержания растительного жира в жировой фракции молока (на примере трех уровней растительного жира) при изменяющихся дозах молокосвертывающего фермента и количеств бактериальной закваски на продолжительность кислотно-сычужного свертывания показано на рисунке 3.3.
При использовании 25 % растительного жира продолжительность свертывания составляла 113 минут. Увеличение вносимого растительного жира до 75 % привело к удлинению этого процесса на 24,0 % и составило 140 минут.
В зависимости от количества бактериальной закваски дозы фермента разбеги между крайними значениями продолжительности свертывания имели существенные значения. Величина этих колебаний при концентрации 25 % растительного жира составляла от 47,5 до 180 минут, при 50 % растительного жира от 48 до 182 минут, а при 75 % растительного жира от 74 до 140 минут.
Наиболее существенным фактором, влияющим на продолжительность кислотно-сычужного свертывания смеси явилась доза молокосвертывающего фермента. При ее увеличении с 0,5 до 1,5 г на 100 кг перерабатываемой смеси средняя продолжительность процесса выросла на 112,7 (с 173 минут до 81,5 минут) (рисунок 3.4).
Влияние количества бактериальной закваски было менее значительным. Ее увеличение с 1,0 до 5,0 % в среднем сократило процесс на 16,5 % (рисунок 3.5).
Влияние изучаемых факторов на изменение максимальной величины продолжительности свертывания смеси имело следующую направленность: доза молокосвертывающего фермента - 62,6 %, количество бактериальной закваски - 19,4 %, концентрация растительного жира - 18,0 %. Для минимальной величины продолжительности свертывания эти показатели составляли - 74,4, 5,5 и 20,1 % соответственно. Линии уровня 60.00 80.00 100.00 120.00 140.00 160.00 175.00x1=25
С повышением содержания растительного жира в жировой фракции молока уплотнение сгустка происходило более медленно, т.е. растительный жир влиял на скорость образования сгустка. Усредненные величины плотности сгустков составляли для варианта с содержанием 25 % растительного жира в жировой фракции молока 26,0, для варианта с 50 % растительного жира - 29,0, а для варианта с 75 % растительного жира - 33,5 условных единиц (рисунок 3.6).
Диапазон колебания величин плотности сгустка находился в пределах для варианта с 25 % растительного жира от 17,7 до 34,4, для варианта с 50- % растительного жира от 20,0 до 38,0 и для варианта с 75 % растительного жира от 23,0 до 44,0 условных единиц.
Более существенно на уплотнение сгустков повлияла доза молокосвертывающего фермента. Это естественно, так как прямое назначение этого фермента свертывать молоко.
При дозе 0,5 г на 100 кг смеси средняя величина плотности составила 36,1 (колебания от 27,9 до 44,3 условных единиц), при дозе 1,0 г - средняя величина 29,5 (колебания от 22,4 до 36,0), а при дозе 1,5 г - средняя величина 24,5 (колебания от 17,7 до 31,4) (рисунок 3.7).
Влияние на плотность сгустка количества бактериальной закваски было менее значительным (рисунок 3.8). Ее средние величины составляли для 1,0 % закваски - 27,0, для 3,0 % закваски - 30,0 и для 5 % закваски -32,2 условных единиц.
Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический»
Зависимость оценки консистенции сырного продукта (У2) от количества жира в жировой фракции молока (ХД температуры пастеризации смеси (Х2) и температуры свертывания смеси и обработки сырного зерна подчиняется следующему уравнению регрессии: У2 = - 46,55 - 1,38Xi + 1,43Х2 - 0,11Х3 - 0,01Х22 - 0,02Х32 + 0,02XiX2 + + 0,04XiX3 + 0,02Х2Х3 - 0,0005XiX2X3.
Графические изображения данных зависимостей приведены на рисунках 3.24, 3.25, 3.26. При замене 25 % молочного жира на растительный оценка консистенции сырного продукта составила 8,8 баллов (колебания от 7,6 до 20,5 баллов). Увеличение заменяемого молочного жира до 50 % незначительно понизило оценку консистенции сырного продукта, которая составила 8,0 баллов (колебания от 6,8 до 9,3 баллов). Дальнейшее увеличение замены молочного жира (до 75 %)_ привело к резкому понижению оценки консистенции - в среднем 6,4 балла при колебаниях от 4,9 до 7,9 баллов.
Влияние температуры пастеризации смеси на состояние консистенции было следующим. Образцы с лучшей консистенцией были получены при температуре 80 С - среднее 8,2 баллов ( от 7,7 до 9,7 баллов). При повышении температуры пастеризации до 90 С оценка консистенции понизилась в среднем на 0,4 балла, а при снижении до 70 С понизилась на 1,4 балла.
Лучшие результаты были получены при температуре свертывания молока 36 С. Снижение температуры привело к некоторому снижению оценки консистенции.
Распределение степени влияния изучаемых факторов на состояние консистенции сырного продукта выглядело следующим образом: количество растительного жира в жировой фракции молока - 51,1 %, температура пастеризации смеси - 29,8 % и температура свертывания и
На рисунке 3.27 показано влияние температуры пастеризации смеси и температуры свертывания смеси и обработки сырного зерна на расход сырья при трех уровнях концентрации растительного жира в жировой фракции молока ( 25, 50 и 70 %).
При небольшом количестве растительного жира (25 %) расход смеси составлял от 5,1 до 5,8 кг на 1 кг продукта (кг/кг). При содержании 50 % растительного жира расход смеси варьировал от 5,7 до 6,3 кг/кг, а при 75 % - от 6,0 до 6,9 кг/кг. Средние величины по вариантам опыта равнялись 5,5, 6,0 и 6,5 кг/кг.
Влияние температуры пастеризации на расход смеси было следующим. Расход снижался на (0,1-0,3) кг/кг при понижении температуры с 90 до 70 С (рисунок 3.28).
При температуре свертывания 30 и 33 С расход составлял (5,7-5,8) кг/кг. С повышением температуры свертывания до 36 С расход снизился до 5,2 кг/кг (рисунок 3.29).
Из трех изучаемых факторов влияние на расход смеси было следующим: количество растительного жира в жировой фракции молока - 50 %, температуры пастеризации смеси - 20 % и температура свертывания - 30 %.
На рисунке 3.30 приведены графики, описывающие влияние количества растительного жира в жировой фракции молока, температуры пастеризации смеси и температуры свертывания смеси и обработки сырного зерна на органолептические показатели сырного продукта и расход сырья. Линииуровня 5.20 5.30 5.40 5.45 5.50 5.60 5.70 5.80 5.85x1=25 Линииуровня 5.80 5.90 6.00 6.10 6.20 6.30 6.40 6.50 6.60x1=50
Содержание свободных аминокислот в сырных продуктах увеличивается в процессе их хранения. Однако скорость этого увеличения зависела от температуры, в которой сырный продукт хранился.
За 30 суток хранения при температуре (4±2) С в сравнении с сырным продуктом, хранившимся 15 суток, общее содержание свободных аминокислот в ней увеличилось на 13,9 %, в том числе незаменимых аминокислот на 11,9 %, а заменимых аминокислот - на 15,5 %. За 45 суток хранения эти изменения соответственно составили 37,9, 33,3 и 42,2 %.
Более глубокие изменения наблюдали в сырном продукте, хранившемся при температуре (9±1) С, что указывает на активно происходящие в нем протеолитические процессы. Количество свободных аминокислот в сырном продукте через 30 суток хранения в сравнении с 15 сутками хранения увеличилось на 46,7 %, в том числе незаменимых аминокислот -на 35,5 %, а заменимых аминокислот - на 57,4 %. Через 45 суток хранения эта разница составила 84,8, 71,1 и 87,8 %.
У всех сырных продуктов свободные аминокислоты были представлены глутаминовой кислотой, валином, аланином, лейцином, изолей-цином, аспарагиновой кислотой и другими. Органолептические свойства сырных продуктов представлены в таблицах 3.18 и 3.19. Через 15 суток хранения при температуре (4±2) С органолептические показатели сырного продукта практически оставались без изменений. В сырном продукте 30-ти суточного возраста отмечали некоторое снижение органолептической оценки (вкус и запах на 1,0 балл, консистенция на 0,5 балла, общая оценка на 1,5 балла). Дальнейшее хранение сырного продукта (45 суток) привело к существенному ухудшению вкуса и запаха (на 3,0 балла) и консистенция (1,5 балла). Общая оценка органолептики понизилась на 4,5 балла (23,0 против 27,5 баллов). Появился выраженный горький вкус, а консистенция стала мажущейся.
