Содержание к диссертации
Введение
CLASS ГЛАВА I. Обзор литературы CLASS 8
1.1. Факторы, влияющие на возникновение стресса, продуктивность и качество свинины.
1.1.1. Влияние стресса на качество мяса
1.2. Понятие и фазы, влияние стресса на организм животного 19
1.3. Методы определения стрессчувствительности 22
1.4. Продуктивные качества пород зарубежной селекции 26
ГЛАВА П. Организация экспериментальной работы, материал и методика исследований
2.1. Характеристика хозяйства ООО СПК «Машкино» -
2.2. Материал и методика исследований 35
CLASS ГЛАВА III. Результаты собственных исследований CLASS 50
3.1 Продуктивные качества поросят французской селекции 50
3.2. Оценка показателей концентрации гормонов при стрессе 55
3.3. Биохимические показатели крови "
3.4. Убойные качества свиней французской селекции
3.5. Мясные качества подопытных свиней '
3.6. Морфологический состав туш
3.7. Технологические показатели свинины
3.8. Показатели качества готовой продукции
ГЛАВА IV. Экономическая эффективность производства и переработки свинины при использовании животных с разной стрессвосприимчивостью Предложения производству 95
Библиографический список 96
Приложение п
- Понятие и фазы, влияние стресса на организм животного
- Характеристика хозяйства ООО СПК «Машкино»
- Оценка показателей концентрации гормонов при стрессе
- Показатели качества готовой продукции
Введение к работе
Актуальность темы. Современные отечественные свинокомплексы используют племенное поголовье свиней зарубежной селекции, характеризующееся повышенными мясными качествами. Однако, в популяциях свиней мясных пород и линий постоянно присутствует определенная доля животных, сочетающих в себе высокую мясную продуктивность с плохим качеством мышечной ткани и технологическими свойствами свинины. Установлено, что часть животных с высокой долей мяса в туше имеет повышенную чувствительность к стрессам (А.Б.Лисицин,2005).
Продуктивность завезенных свиней недостаточно изучена в промышленных условиях. Свиньи разных пород, типов и линий различаются по чувствительности к стрессу, который широко распространен при разведении современных специализированных мясных пород.
У чувствительных к стрессу свиней значительно снижается оплодотворяемость, сохранность поросят, сильное негативное влияние на качество свинины оказывает отъемный стресс, так как у потомства происходит снижение среднесуточных приростов (Махаев Е.А.,2008; Дементьева Т.А, 1996).Вследствие хронического стресса, связанного с интенсивными технологиями в свиноводстве, снижаются воспроизводительные функции и продолжительность пребывания племенных хряков и маток в стаде. Таким образом, стресс приводит не только к снижению продуктивности и ухудшению качества мяса, но и к уменьшению адаптационных возможностей животных. В свиноводстве от стрессчувсгвительных особей получают мясо очень низкого качества (бледное, мягкое, экссудативное при пороке PSE; темное, твердое, сухое при пороке DFD). Кроме этого, мясо с синдромом PSE становится непригодным для выработки деликатесных изделий, так как отличается низкой влагоудерживающей способностью и слабой интенсивностью окраски. Как следствие, в изделиях из такой свинины ухудшаются показатели сочности, консистенции, наблюдается более бледная окраска и низкий выход продукта.
К настоящему времени разработано достаточное количество методов определения стрессчувствительности свиней. Наибольший интерес представляет зависимость между уровнем глюкокортикойда - кортизола и стрессовым синдромом. Наряду с методом «кризиса отъема», предложенным Коваленко В.А., этот метод может использоваться для определения уровня стрессчувствительности у свиней зарубежной селекции в раннем возрасте. По данным Черноиванова В.И. (2005) одной из задач отраслевой целевой программы развития свиноводства до 2015г. является получение высококачественной конкурентоспособной свинины на мировом рынке мясной продукции, поэтому изучение влияния стресса на продуктивность свиней французской селекции и технологические свойства свинины является актуальной.
Целью данной работы является своевременное выявление
стрессчувствительных животных и изучение влияния стресса, вызванного
отъемом поросят от свиноматки на показатели прироста, мясные качества, технологические свойства свинины и деликатесных изделий полученных из нее.
Задачи исследования:
- методом «кризиса отъема» выявить стрессчувствительных животных;
- провести биохимический и гормональный анализ крови, позволяющий на
ранней стадии выявить животных, реагирующих на стресс;
- методом контрольного убоя определить убойные и мясные качества
подопытных животных;
определить физико-химические показатели качества мяса свиней французской селекции;
провести органолептическую оценку вареного мяса, буженины и карбонада, выработанного из него;
определить потери при варке мяса, а также выход деликатесных изделий из свинины;
- определить экономическую эффективность производства и переработки
свинины, полученной от животных французской селекции разной
стрессчувствительности.
Научная новизна. Впервые в промышленных условиях проведена оценка влияния отъемного стресса на продуктивность животных французской селекции, технологические свойства свинины и деликатесных изделий из нее.
Практическая значимость заключается в том, что при использовании результатов метода «кризиса отъема», а также биохимического и гормонального анализов крови можно в раннем возрасте выявить в стаде стрессчувствительных животных, что позволит получать конкурентоспособную свинину для перерабатывающей промышленности, пригодную для выработки деликатесных изделий.
Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены и обсуждены:
- на XVI международной научно - практической конференции «Пути
интенсификации отрасли свиноводства в странах СНГ» (Гродно, август 2009г);
- на международной научно - практической конференции «Стратегия
развития зоотехнической науки» (Жодино, октябрь 2009);
- на международной научной конференции молодых ученых и
специалистов посвященной 145-летию академии имени К.А.Тимирязева
(Москва, июнь 2010).
Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 4 научные работы, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном бюллетенем ВАК.
Структура и объем. Диссертация изложена на 118 страницах, содержит 22 таблицы и 16 рисунков. Состоит из введения, обзора литературы, материалов и методики собственных исследований, результатов исследований, выводов и предложений производству, библиографического списка и
приложения. Список литературы включает 181 источник, в том числе 36 на иностранных языках.
На защиту диссертации выносятся следующие основные положения:
- продуктивные качества гибридных свиней французской селекции в
зависимости от их чувствительности к стрессам;
- показатели гормонального состава крови, убойные и мясные качества,
морфологический состав туш, показатели, характеризующие технологические
свойства свинины, органолептическая оценка готовых деликатесных изделий.
Понятие и фазы, влияние стресса на организм животного
Термин «стресс» с английского означает давление, напряжение, нажим. Синдром стресса стал известен науке благодаря канадскому ученому Г. Селье в 1936 году. Он возникает при мобилизации защитных или восстановительных механизмов в ответ на действие неспецифических стимулов окружающей среды [57]. Фазы стресса:
фаза тревоги (аварийная, или стадия мобилизации) — это реакция на непродолжительное воздействие раздражителя, при которой происходит усиленная мобилизация энергетических ресурсов. Для обеспечения лучшего снабжения тканей кислородом, увеличивается содержание эритроцитов в крови с одновременным снижением концентрации лимфоцитов. Происходит сужение кровеносных сосудов, сгущение крови, учащаются дыхание и сердцебиение, понижается мышечный тонус, повышается температура тела и давление крови [26,121]. Животные теряют в живой массе, сокращается размер тимуса, лимфатических узлов, селезенки, возможны кровоизлияния в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта (ЖКТ); фаза резистентности (адаптационная).
При длительном действии стресса устойчивость организма к другим раздражителям сильно возрастает, животное адаптируется к новым условиям. В этот период развитие стресса может прекратиться при условии прекращения действия стресс-фактора. Нормализуются обменные процессы, усиленно функционируют надпочечники; фаза истощения резервов (снижение устойчивости) наступает в случае невозможности организма противостоять длительному действию стресс-фактора. Увеличивается количество лимфоузлов, на слизистой желудочно кишечного тракта возникают язвы и кровоизлияния. В этот период происходит истощение запасов гликогена, глюкозы, повышается количество молочной кислоты. Как следствие нарушения обмена веществ - процессы распада преобладают над процессами синтеза [9,21].
Первоначальным клиническим признаком, результирующим действие данных стресс-факторов у свиней, является тремор хвоста и мышц. Далее возникает затруднение дыхания и нарушение его ритма, побледнение и покраснение участков кожи, цианоз кожи, быстрое повышение температуры тела. Затем наблюдается коллапс, ригидность мышц и гипертермия. Возможно более острое проявление данных клинических признаков. Чрезмерно острую реакцию на стресс называют злокачественным гипертермическим синдромом. Она характеризуется тахикардией, гипервентиляцией легких, мышечной регидностью, очаговым цианозом кожи, прогрессирующим повышением температуры тела до 42-45 С, возникновением молочнокислого ацидоза. Смерть наступает как в первом, так и во втором случае. Для некоторых животных стресс является нормальной реакцией на изменившиеся условия окружающей среды и наблюдается менее острое течение стрессовых процессов, животные благополучно переживают стресс, адаптируясь к новым условиям окружающей среды [146,176,179,181].
При стрессе у чувствительных к нему животных, мясо становится бледным, мягким, водянистым (экссудативным) (PSE). В основе процессов, приводящих к данным симптомам, лежит денатурация белка мышц, наступающая в результате высокой концентрации в них молочной кислоты и возникновения высокой температуры тела [176]. Накопление молочной кислоты и резкий подъем температуры тела объясняется быстрым распадом богатых энергий фосфатов и анаэробным гликолизом в скелетных мышцах. Стрессчувствительные животные претерпевают непрерывное, интенсивное сокращение скелетной мускулатуры. Как известно интенсивно работающими мышцами потребляется большее количество энергии. Скорость же доставки субстратов (топлива) и кислорода в данном случае оказывается недостаточной. Поэтому основным топливом при интенсивной мышечной нагрузке является гликоген, накопленный в самих мышцах, который расщепляется до лактата путем анаэробного гликолиза с образованием АТФ [74,75,153].
Конечным результатом является накопление в мышцах слишком высокой концентрации лактата, снижение рН крови и возникновение молочного ацидоза.
В работающих мышцах при отсутствии какой-либо патологии также увеличивается содержание молочной кислоты. В аэробных условиях часть молочной кислоты в мышцах разрушается в цикле Кребса и далее с помощью окислительного фосфорилирования распадается до двуокиси углерода и воды, большая же часть ее в процессе гликонеогенеза снова превращается в мышцах в гликоген [174,181]. При стрессе организм не справляется с утилизацией молочной кислоты ни с помощью цикла Кребса, ни с помощью окислительного фосфорилирования (для окисления недостаточное количество кислорода). Накопление молочной кислоты определяет понижение рН и возникновение молочного ацидоза. Кроме интенсивных мышечных сокращений, MHS характеризуется повышением температуры тела, которая является важным индикатором метаболического состояния. Необходимо отметить, что мясные свиньи отличаются пониженным содержанием терморегулирующих и запасных слоев сала, которые участвуют в процессах управления теплоотдачей [15,75,153,163]. 1.3. Методы определения стрессчувствительности
В настоящее время у свиней описано более 200 генетических дефектов. Так, 50% хряков-производителей породы йоркшир в Финляндии являлись носителями скрытого наследственного дефекта, характеризующегося укорочением хвоста сперматозоидов. Определенную проблему в свиноводстве представляет наследственно обусловленный стресс-синдром у свиней мясных и беконных пород (одним из его проявлений является PSE-порок мяса) [144,180].
В практике мирового свиноводства наиболее надежным способом оценки устойчивости свиней к стрессам является измерение кислотности, цвета и влагоудерживающей способности мяса. В странах Западной Европы на бойнях по этим признакам оценивают все туши. При наличии дефектов мяса у потомков хряков, последних удаляют со станции искусственного осеменения. Однако убой животных не является эффективным методом в селекции [95].
Существуют различные тесты для определения стрессчувствительности животных. Наиболее широко известен метод проверки предрасположенности поросят к стрессу с помощью наркотезирующего газа - галотана. Поросятам накладывается маска со смесью газов: галотана (2-3%) с кислородом (94%) в течение 3-4-5 мин. У стресссчуствительных свиней под воздействием галотана уже спустя 45-50 секунд после включения аппарата возникают признаки стрессового синдрома и маску с галотаном немедленно снимают - продолжительная дача препарата мажет привести к смерти [95,181], Устойчивые к стрессу свиньи под воздействием галотана спокойно засыпают, и у них не обнаруживается никаких признаков.синдрома стресса [148].
Несмотря на достаточно высокую эффективность этого метода 8% свиней, показавших отрицательный результат при тесте, все же имели мясо с признаками PSE [95,97]. Кроме этого существенными недостатками метода являются мутагенный эффект, повышенный отход молодняка, опасность для здоровья людей, невозможность определения степени реактивности животных на незначительные стресс-факторы. Ко всему прочему нужно отметить, что еще одной немаловажной проблемой проведения галотанового теста является точная дозировка смеси газов и продолжительности их воздействия на организм. При несоблюдении этих правил возможен в конечном итоге неверный исход эксперимента.
Характеристика хозяйства ООО СПК «Машкино»
Экспериментальная часть работы выполнена в ООО СПК «Машкино», в Коломенском районе Московской области.
Исследования по определению качества мяса и деликатесных изделий были проведены на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Руднево» Нарофоминского района Московской области.
Свинокомплекс является участником реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» по направлению «Ускоренное развитие животноводства». ООО СПК «Машкино» за 9 месяцев 2007г. на реконструкцию свиноводческих помещений получило и освоило 123,7 млн. рублей субсидированных кредитов.
В настоящее время в «Машкино» заканчивается строительство свиноводческого комплекса, рассчитанного на единовременную постановку 28,0 тыс. голов свиней, получение 90,0 тыс. поросят и производство 10,0 тыс. тонн свинины в год. В результате целенаправленной племенной работы продуктивность в хозяйстве приблизились к европейскому уровню. По заключенным контрактам с французскими компаниями на предприятие поставляется технологическое оборудование и поголовье племенных свиней. На сегодняшний день в СПК (скотно-производственном комплексе) около 7 тыс. свиней. В 2006 г. из провинции Бретань на кредит, полученный в рамках национального проекта, сюда было завезено 1093 свинок по 800 евро за каждую. Вместе со свиноматками хозяйство закупило 40 хряков мясных и беконных пород: дюрок, йоркшир, ландрас и пьетрен. Метод разведения свиней на скотно-производственном комплексе — сложное промышленное скрещивание. Основная задача производственного комплекса получение откормочного молодняка и свинины высокого качества. О том, что молодняк СПК «Машкино» отвечает самым высоким требованиям, говорит уже тот факт, что животные хозяйства на одиннадцатой по счету, выставке племенных животных «Звезды Подмосковья-2007», состоявшейся 29 июня 2007 года на Раменском ипподроме были награждены как хозяйство, достигшее наилучших результатов по выращиванию ремонтного молодняка свиней.
Завоз импортных животных в хозяйство и скрещивание их по французской программе позволило улучшить мясные и откормочные качества молодняка. Живую массу ПО—115 кг свиньи набирают за 5—5,5 месяцев, тогда как их российские сородичи — лишь за 7—8 месяцев (222 дня). Комплекс представляет собой 12 больших корпусов, из которых шесть уже заполнены животными, последние здания пока в стадии строительства. Разведение свиней ведётся в соответствии с французской программой гибридизации компании Франс-гибрид (рис. 1).
Свиноматки французской селекции характеризуются высоким многоплодием, превышающим уровень отечественных свиноматок крупной белой породы, соответствующих классу элита более чем на одного поросенка. Вследствие высокой молочности свиноматок и хорошо развитой молочной железы, свыше 14 эффективных сосков, процент отхода поросят-сосунов не превышает 10 %. Свиноматки используются с высокой степенью интенсивности, от каждой получают более двух с половиной опоросов в год. Количество отнятых поросят за год составляет в среднем на одну свиноматку 20-22, что существенно повышает экономическую эффективность производства свинины. Однако высокая интенсивность использования свиноматок вынуждает значительно сокращать сроки их хозяйственного использования - менее 4-х опоросов на одну свиноматку. Ремонтные свинки рано достигают сроков племенного использования - менее чем в 8 месячном возрасте пригодны для случки.
Основное стадо в хозяйстве занимает около 9% от общего поголовья. Доля молодняка на откорме составляет менее 40%, что обусловлено тем, что половина животных отправляется на откорм в другое хозяйство.
На комплексе предусмотрена система содержания холостых, условно-супоросных, супоросных и подсосных свиноматок в индивидуальных станках, на решетчатых полах. Помещения оборудуются системами дозированного влажного кормления, которое получается в результате смешивания питьевой воды, поддерживаемой на определенном уровне в корыте, с комбикормом. С помощью автоматического оборудования по поддержанию микроклимата, в помещении поддерживается температура на уровне 18 С, комфортной для животных. В зимний период, подаваемый воздух подогревается.
В кормлении растущего молодняка практикуется использование специализированных комбикормов для разных половозрастных групп. Для взрослого поголовья также применяются специализированные корма в зависимости от физиологического состояния. Для холостых и супоросных свиноматок СК-1, а для подсосных - СК-2. Наиболее эффективной для получения большего количества свинины высокого качества является поточная система производства с разделением всех производственных помещений по специализированным технологическим участкам. Сначала свиноматки попадают на участок осеменения (индивидуальное содержание в течение 28 — 30 дней). Затем на участок супоросности (77 дней). В станке или в секции для опороса свиноматки находятся вместе с поросятами в течение 3-4 недель, по истечении которых они опять переводятся на участок осеменения, и цикл начинается сначала. Поросята переводятся на участок доращивания.
Современные тенденции направлены на обеспечение оптимальных условий содержания и кормления животных.
Опыт выполнен в ООО СПК «Машкино», в Коломенском районе Московской области, а также на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Руднево» Нарофоминского района Московской области в период 2008-2010гг.
Для проведения опыта было сформировано две группы свиноматок. Все свиноматки являлись аналогами по возрасту, живой массе, времени осеменения и количеству опросов. Все хряки и свиноматки, участвовавшие в опыте, были французской селекции. Изучаемые гибриды характеризуются высокими мясными качествами.
КБ (FH-025) КБ (Д) (FH-004)
Первая группа свиноматок (FH-100) - это гибридные свиноматки, полученные от свиноматок породы КБ французской селекции при скрещивании с хряками синтетической линии (FH-004) КБ(Д). Первая группа свиноматок покрывалась хряком породы Ландрас французской селекции. Вторая группа свиноматок была получена в результате скрещивания свиноматок FH-100 с хряком Ландрас FH-012. Эти свиноматки (Galaxy) были покрыты хряком породы Макстер (П, КБ, ПКБ) для улучшения мясных качеств.
Оценка показателей концентрации гормонов при стрессе
Гормоны это биологически активные вещества, вырабатываемые эндокринными железами в ничтожно малых количествах и оказывающие регуляторное влияние на обмен веществ. Работа эндокринных желез контролируется центральной нервной системой[1].
Нарушение нейрогуморального механизма регуляции служит причиной серьезных заболеваний, и даже гибели животных. Влияние гормонов на обмен веществ может проявляться по-разному. Гормоны могут изменять скорость биохимических реакций, активизируя уже имеющиеся в клетке ферменты. Гормоны могут влиять на проницаемость клеточных мембран, изменяя скорость проникновения субстратов в клетку, а также способны вызывать перераспределение ферментов и субстратов между субклеточными структурами. Недостаток или избыток синтеза гормона определяется как гипо- или гиперфункция эндокринной железы и, как правило, может определяться по специфическим признакам [73].
Гормоны регулируют обмен белков, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов в организме, что послужило основанием для использования гормонов в животноводстве в качестве стимуляторов продуктивности [116]. Показатели концентрации гормонов в сыворотке крови подопытных животных приведены в таблице 5 и на рис.5 и 6.
Установлено влияние стресса на изменение концентрации гормонов у подопытного молодняка в послеотъемный период. Также на уровень гормонов в крови влияние оказал возраст отъема.
С другой стороны, отъём в более поздние сроки протекает немного спокойнее, поэтому возможно, что гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковая ось, активируется в меньшей степени, и уровень кортизола возрастает менее интенсивно. При раннем отъёме работа надпочечников резко обостряется.
Показатели концентрации кортизола в крови, полученной за двое суток до отъема, отличались от количества гормона в послеотъемный период в стрессчувствительных группах (р 0,001).Из таблицы 5 следует, что у поросят после отъёма возрастает концентрация кортизола. Максимальный уровень этого гормона в крови наблюдался через 10 дней после отъема от свиноматки у стрессчувствительных животных групп Galaxy (64,7 нМ/л) и FH-100(63,5H№).
Следует отметить, что у поросят, полученных от двухпородных свиноматок FH-100 концентрация гормона была чуть ниже, что может быть связано с более высокой стрессустойчивостью. Пониженный уровень концентрации кортизола имели подсвинки стрессустойчивой группы FH-100 (56 нМ/л). Достоверная разность наблюдались между показателями стрессустойчивых и стрессчувствительных подсвинков Galaxy и FH-100. Можно считать, что усиленная секреция кортизола при раннем отъёме связана с необходимостью переключения метаболизма на производство энергии, что, как правило, сопровождается повышением уровня глюкозы в крови и переключением использованной энергии на выживание, в ущерб реакциям биосинтеза [16,117]. Всё это говорит о том, что, оперируя концентрацией кортизола в крови (плазме, сыворотке), можно говорить о количественном ответе на стресс.
Гормоны щитовидной железы (тироксин и трийодтиронин) также реагируют на стресс раннего отъёма. Так, уровень тироксина (Т4) снижается за 10 дней после отъема более чем в два раза, концентрация трийодтиронина также снижается в сравнении с доотъемными величинами. Пониженные концентрации тироксина были обнаружены через 10 дней после отъема в обеих группах стрессчувствительных поросят FH-100 (25,3 нМ/л) и Galaxy (24,1 нМ/л В стрессустойчивых и нейтральных группах всех подопытных животных уровень тироксина в среднем составил 32,2 нМ/л, что свидетельствует о более высокой адаптивной способности животных в этих группах. Различия в уровнях тироксина и трийодтиронина между стрессчувствительными и стрессустойчивыми группами статистически достоверна при р 0,05. Полученные результаты биохимического анализа крови согласуются с данными, подтверждающими снижение продуктивности животных, отнесенных к стрессчувствительным группам. При изменении условий окружающей среды поступает сигнал в щитовидную железу, в результате активность трииодтиронина уменьшается, что согласуется с данными других исследователей. Через 10 дней после отъема содержание трииодтиронина снизилось до 0,7 и 0,8 нМ/л в группах стрессчувствительных животных Galaxy и FH-100. Показатели уровня этого гормона в крови устойчивых к стрессу животных группы FH-100 и Galaxy составили 1,1 и 1,0 нМ/л соответственно. Более низкая концентрация трииодтиронина у стрессчувствительных животных по сравнению со стрессустойчивыми могла стать следствием низкой адаптации к стресс-факторам. Вероятно, эти животные медленнее адаптировались после стресса, о чем говорят более низкие показатели уровня трииодтиронина у стрессчувствительных животных по отношению к показателям доотъемного периода. Возможно, снижение активности щитовидной железы произошло, потому что в этот период наблюдался переход от молочного питания на кормление комбикормом [16,37].
В заключение можно отметить, что изменение концентрации гормонов организма поросят в период отъёма направлены на выживание, в ущерб реакциям биосинтеза, что подтверждает общую характеристику изменений концентрации гормонов в ответ на стресс.
Показатели качества готовой продукции
Выработку деликатесных продуктов из свинины производили в соответствии с ТУ 9210-002-40155161-00.
На мясокомбинате из свинины подопытных животных были выработаны: -карбонад «Наслаждение»; -буженина «Боярская». При этом использовали:
-для карбонада «Наслаждение» - длиннейшую мышцу спины (longisimus dorsi) вместе с хребтовым шпиком;
- для буженины «Боярской» - мякоть тазобедренной части (четырехглавую мышцу).
Рассол для двух видов деликатесных изделий готовят по одной и той же рецептуре на 100 кг сырья: 30кг рассола в том числе:
- 0,9 кг соли поваренной
- 1,75 кг средства для шприцевания «Compakta RW plus combi» фирма
«Wiberg»,ABCTp -26,1 л вода Сырье для выработки продуктов из свинины шприцевали 30% рассолом к массе сырья при помощи мгногоигольчатого шприца В1-20 фирмы В1-20 фирмы Inject Star . Массирование осуществлялось в массажере HS 5 Магнум «Cool» 2000л в течение двух часов, выдержка после массирования составила одиннадцать часов. Посоленное и отмассированное сырье натирали чесноком, навешивали на палки, а затем на рамы.
Термическую обработку деликатесных изделий осуществляли в стационарных термокамерах непрерывного действия Schallerhermostar по следующей схеме:
- варка осуществлялась при температуре 60-65 С в течение 40 минут, затем при температуре 76-78 С до достижения температуры 65 С внутри продукта. Результаты определения потерь при варке и выходов деликатесных изделий приведены в таблице 14 и на рис.14. Дальнейший процесс запекания проводилли в термокамерах при температуре 90-95 С до получения сухой и золотистой поверхности и температуры внутри продукта 72 С. После тепловой обработки деликатесные продукты охлаждали в камерах до температуры от 0 до +8 С в толще изделия [63,125].
Данные таблицы 14 наглядно иллюстрируют, что наибольшие потери в массе мяса при варке получены в стрессчувствительных группах FH-100 и Galaxy (17,4 и 17,9%). Потери в чувствительных группах FH-100 и Galaxy были достоверно выше показателей образцов мяса, полученного от подсвинков устойчивых групп на 1,9 - 2,4 % соответственно (р 0,01). Аналогичная тенденция прослеживалась также по показателям выхода карбонада и буженины.
Таким образом, наихудшие показатели выхода имело мясо животных чувствительной группы Galaxy. Деликатесные изделия, полученные из мяса устойчивых групп, имели наиболее высокие показатели выхода. Также прослеживалась достоверная разность между показателями входа деликатесных изделий стрессчувствительной и стрессустойчивой групп (р 0,01).
Органолептическая оценка является важнейшим показателем качества готовой продукции, отражающей предпочтения и вкусовые пристрастия потребителей. Таким образом, балльная оценка органолептических свойств мяса необходима с точки зрения выбора экономически эффективного пути дальнейшей переработки сырья. Показатели органолептической оценки деликатесных изделий, выработанных из мяса подопытных животных приведены в таблице 15 и на рис.15.
Наиболее высокий балл по органолептическим показателям получило вареное мясо в группе стрессустойчивых животных FH-100 и Galaxy. Это, по-видимому, связано с тем, что при селекции на мясность снижается уровень внутримышечного жира, что ведет к более низкой сочности и ароматности мяса.
Бульон, приготовленный из мяса стрессчувствительных животных, имеет не привлекательный внешний вид, практически без аромата, без вкуса, слабо наваристый. Средний балл по органолептическим показателям бульона, приготовленного из мяса обеих групп стрессчувствительных животных составляет 4,35, что на 2,9 балла или 39,2% ниже среднего показателя в стрессустойчивых группах.
Разность между стрессчувствительными и стрессустойчивыми подсвинками в обеих группах по среднему баллу за органолептическую оценку достоверна (р 0,01).
Наиболее низкие оценки получил мясной бульон и мясо от животных чувствительных групп, причем показатели Galaxy немного выше, чем у FH-100. Основываясь на органолептических показателях бульона из такого мяса можно судить о низком качестве мяса, полученного от чувствительных животных: мясо сильно уваривается, снижается его ароматность.
