Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Историко-культурные факторы формирования культуры питания татар-мишарей
1.1. Влияние социокультурной среды обитания на самоидентификацию этноса 18
1.2. Бытовая культура в системе жизнеобеспечения 25
1.2.1 Культурно-хозяйственная деятельность 25
1.2.2 Место утвари в системе питания 55
Глава 2. Особенности традиционной культуры питания
2.1. Повседневная пища 71
2.2. Обрядовая и праздничная еда 100
2.3. Этикет питания татар-мишарей 123
2.4. Культура питания как источник изучения этнокультурных связей татар-мишарей 147
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 164
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 173
ПРИЛОЖЕНИЯ 208
- Влияние социокультурной среды обитания на самоидентификацию этноса
- Повседневная пища
- Обрядовая и праздничная еда
Введение к работе
Культура как совокупность материальных и духовных ценностей, выражает достигнутый человечеством уровень исторического развития, а культурный процесс включает в себя способы и методы создания орудий труда, предметов и вещей, потребных человеку. Материальная культура охватывает всю сферу материальной деятельности и ее результаты, совокупность материальных благ, созданных людьми. Она характеризует преобразующую деятельность человека с точки зрения ее влияния на развитие человека, раскрывая, в какой мере она дает возможность применить его способности, творческие возможности, дарования. Материальная культура включает: культуру труда и материального производства (орудия труда, технологические процессы, способы возделывания земли и выращивания продуктов питания); культуру быта.
Актуальность исследования. Важнейшим элементом материальной культуры и основой жизнеобеспечения любого народа является его традиционная система питания. Культура питания складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет и многое другое. Составные части традиционного питания, обусловленные природно-географической средой и хозяйственной деятельностью, мировоззрением и мировосприятием того или иного этноса, национальными традициями, определяют в известной мере образ жизни и менталитет любого народа, в том числе и татар-мишарей.
Изучение традиционной пищи как одного из самых консервативных элементов культуры позволяет реконструировать и возродить некоторые традиции питания, дает возможность провести широкие исторические сравнения и прийти к определенным выводам относительно общих и специфических элементов в системе питания народа, привлекающей все большее внимание исследователей разных наук, в том числе исторической - теории и истории
культуры. Изучение кулинарных традиций татар-мишарей имеет не только
.и научно-познавательное, но и практическое значение, ибо может способство-
вать улучшению современной модели питания, ее обогащению лучшими элементами традиционной национальной кухни, которые в силу тех или иных причин оказались сегодня не востребованными. В таком аспекте обозначенная проблема рассматривается впервые. В этом и состоит актуальность нашего исследования.
Территориальные рамки исследования. География исследования ох
ватывает ареалы компактного проживания татар-мишарей в сельской мест
ности Мордовии, в которых в большей степени сохранились культурно-
бытовые традиции и этническая специфика. Были исследованы татарские се-
# ления 12 районов: Атюрьевского, Ельниковского, Зубово-Полянского, Ин-
сарского, Кадошкинского, Ковылкинского, Краснослободского, Кочкуров-ского, Лямбирского, Рузаевского, Темниковского и Торбеевского.
Хронологические рамки исследования охватывают конец XIX -XX вв. Материалы этого периода наиболее адекватно отражены в архивных документах, этнографических источниках и памяти информаторов.
Объектом исследования являются татары-мишари.
Предмет исследования - культура питания татар-мишарей, проживающих на территории Республики Мордовии. Культура питания как явление традиционно-бытовой культуры этноса находится во взаимосвязи с другими аспектами жизни и отражает взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы их поведения, этническое самосознание.
Степень научной разработанности проблемы. Татарский этнос, обладающий самобытной и яркой культурой, издавна привлекал к себе внимание исследователей разных направлений.
Среди работ о татарах-мишарях, опубликованных в XIX в., немалый интерес представляет исследование Н. Глебова «О татарах Пензенской гу-бернии». В нем автор на основании собранного материала показывает неко-торые этнокультурные связи мишарей Пензенской и соседних губерний, в
том числе характеризует состав повседневной и обрядовой пищи татар
ці мишарей с. Азеево Темниковского уезда Тамбовской губернии, татар с. Но-
воузень Самарской губернии (Пенза, 1860). Большое внимание осмыслению
повседневного и обрядового рациона и этикета питания татар-мишарей, опи
санию душевных качеств и гостеприимства татар-мишарей Инсарского,
Краснослободского, Саранского уездов придается в работе Н. Прозина
«Татары и татарские деревни» (Пенза, 1866). Изучению этнокультурных тра
диций в промысловой и хозяйственной деятельности татарско-мишарского
населения, в том числе и культуры питания, посвящены исследования
В.К. Магницкого «Несколько данных о мишарях и их селениях» (Казань,
1896) и Г.Н. Ахмарова «О языке и народности мишарей» (Казань, 1903).
<# Данные работы интересны тем, что в них сделана попытка детально проана
лизировать традиционное питание мишарей, обнаружить аналогии в питании
среди казанских, карсунских и буинских татар.
Советский период ознаменовал новый этап в изучении проблемы культуры и быта татарского народа. Он характеризуется широким накоплением фактического материала и попыткой его научной интерпретации. Так, работа С.Ф. Ташкина «Инородцы Приволжско-Приуральского края и Сибири по материалам Екатерининской законодательной комиссии» посвящена жизни и быту нерусского населения России, в том числе и татар-мишарей. В ней можно почерпнуть интересные сведения о расселении, экономическом поло-жении находившихся на службе татар, их хозяйственной деятельности (Казань, 1922). Немало этнографических сведений о традиционной системе питания татар-мишарей имеется в работе М. Губайдуллина и К. Губайдуллина «Пища казанских татар». В ней авторами отмечается своеобразие мишарской кухни, ее соответствие преобладающим хозяйственным занятиям, проводятся аналогии с тюркскими народами Поволжья (Казань, 1927). Исследованию повседневной, обрядовой культуры питания, этикету, общему обзору обрядов и связанных с ними хозяйственных занятий посвящены работы Н.И. Во-робьева «Материальная культура казанских татар (опыт этнографического
исследования)» (Казань, 1930) и «Казанские татары: Этнографическое иссле-
^1 дование дооктябрьского периода» (Воробьев, 1953). Для нас они важны тем,
что позволяют выявить сходства и различия в питании казанских татар и та
тар-мишарей Мордовии. Обширный материал по исследуемой проблеме
обобщен в коллективной монографии «Татары Среднего Поволжья и При-
уралья» (М., 1967). В ней подробно проанализирован материал о традицион
ной и обрядовой (родильной, свадебной) пище мишарей, содержатся ориги
нальные сведения о проведении похоронно-поминального ритуала и жертво
приношений. Наиболее значительным и обстоятельным исследованием явля
ется монография Р.Г. Мухамедовой «Татары-мишари» (М., 1972), в которой
автор анализирует материальную и духовную культуру мишарей, прожи-
it вающих на территории Мордовии во второй половине XIX - середины
XX вв. Исследование важно тем, что в нем содержатся не только характеристика меню, описание пищи и технологии ее приготовления, но и выделяются повседневные, обрядовые блюда татар-мишарей. В монографии впервые предпринята попытка различить самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания мишарей, выявить ее этническую специфику, систематизировать полученный материал.
Ислледованию культуры своеобразной группы казанских татар - кря-шен посвящена монография Ю.Г. Мухаметшина «Татары-кряшены» (М., 1977), в которой на большом фактическом материале дается подробный
анализ сельского хозяйства и промыслов; явления материальной культуры (в том числе и пища) рассматриваются в сравнительно-историческом плане с показом культурно-бытовых параллелей и аналогий с другими народами.
В 1980-е - 1990-е гг. интерес к татарам-мишарям возрастает. В работе Д.И. Исхакова «Расселение и численность татар в Поволжско-Приуральской историко-этнографической области в XVIII - XIX вв.» (СЭ, 1980, №4) рассматриваются демографические процессы и расселение татар в аспекте их традиционной культуры. Н.А. Халиков в работе «Земледелие татар Среднего Поволжья и Приуралья XIX - начало XX в.» подробно рассматривает сель-
скохозяйственные занятия татар: земледелие, животноводство, садоводство,
и огородничество, собирательство, пчеловодство) (М., 1981). В другой работе
«Промыслы и ремесла татар Поволжья и Урала» (Казань, 1998) автор, харак
теризуя национальные, субэтнические особенности промысловой и ремес
ленной деятельности татар-мишарей, рассматривает также татарское населе
ние Инсарского, Саранского, Краснослободского, Темниковского уездов. На
основе анализа обширного материала он выделил причины развития промы
слов, произвел их классификацию. В книге Р.К. Уразмановой «Современные
обряды татарского народа» анализируются в сравнительном аспекте обряды,
ритуалы, праздники и используемая в этих случаях пища у различных групп
татар (Казань, 1984). Немалый вклад в изучение системы и этикета питания
4( татар-мишарей внесла С. Шарипова. В книге «Тайны здоровья» наиболее ин-
тересной для нас является глава «Культура питания», в которой автор приводит материал о запретах и рекомендациях в употреблении пищи, определенные Кораном (Шарипова, 1996). Одной из наиболее значительных работ по данной теме стала коллективная монография «Татары» (М., 2001). В ней проанализирован материал по этнопитанию казанских татар в аналогии с мишарями темниковской и лямбирской этнографических групп.
В последней трети XX в. история и культура татар-мишарей стала изучаться учеными Мордовии. Так, исследованию их истории и расселения в Мордовском крае посвящен ряд работ известного историка М.Г. Сафаргалие-ва. В одной из статей «К истории татарского населения Мордовской АССР (о мишарях)» автор отметил, что «...быт, культура мишарей изучаются, к сожалению, лишь от случая к случаю». В работе В.Ф. Вавилина «Количественная оценка современных этнокультурных процессов в Мордовской АССР» разработаны казуальные модели функционирования основных компонентов этнической культуры: языка, материальной и духовной культуры, в том числе и пищи. В книге Н.В. Бутылова «Тюркские заимствования в мордовских языках» (Саранск, 2005) рассматривается история мордовско-тюркских связей, предлагается лексико-семантическая классификация тюркских заимствова-
ний в мордовских языках. В работах Н.Ф. Мокшина «Из истории мордовско-тюркских связей» и «Мордовско-татарские этнические связи» анализируются мордовско-тюркские этнические связи и заимствования. Рассмотрению специфики питания мордовского и татарского народов в системе этномедицины посвящены работы Л.И. Никоновой «Тайны мордовского целительства: очерки народной медицины мордвы» и «Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы жизнеобеспечения», в которых автор, опираясь на богатый полевой материал, представил этнопита-ние как один из аспектов сохранения здоровья народа. Промысловую деятельность татарского народа рассматривает А.С. Лузгин в книге «Жизнь промыслов. Промысловая деятельность во второй половине XIX - начале XX вв. (Этнокультурные аспекты)». В данной работе автор приходит к выводу о том, что промыслы являются составной частью системы жизнеобеспечения этноса (мордовского, русского, татарского), выражающегося в его воспроизводстве и саморегуляции через предметы и вещи хозяйственного и бытового назначения; промысловая деятельность по-разному сказывалась на составляющих материальной культуры, в том числе и пище.
Несомненно, изучение системы питания невозможно без привлечения сведений из области кулинарии татарского народа, неоднократно публиковавшихся в различных сборниках («Татарская кухня», 1977; «Приятного аппетита: Кухня народов Поволжья», 1989; «Кушать подано: Кухня народов Поволжья», 2000, и др.).
Большой вклад в изучении системы питания в научно-теоретическом плане внесли советские этнографы. С.А. Арутюнов отмечает: «В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет основную витальную потребность человека. В свойственных разным народам наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд, в традициях пищевого предпочтения или избегания, в организации и ритуале трапез и в других аспектах культуры, прямо или косвенно связанных с пищей, отражается этническая и
культурно-историческая специфичность народа» (М., 1989: 207). Люди повсюду трудятся, воспроизводят средства своего существования, обеспечивают себя пищей, организуют среду своего обитания, обеспечивают себя жилищем и одеждой... Для разных этносов характерны разные, специфичные формы трудовой деятельности, будь то охота, рыбная ловля, земледелие, животноводство или ремесло, разные трудовые приемы и методы во всех этих отраслях хозяйства. Этнические различия проявляются в том, как люди едят, как они одеваются. В этих различиях проявляется и то, что разные этносы обладают и характеризуются разными культурами (Арутюнов, 1989: 16-95, 188-190). Статья С.А. Арутюнова «Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России» посвящена типологии этнических общностей. В соответствии с ними, по мнению автора, сформировались и культурно-бытовые традиции кухни (питания) разных народов (М., 2001).
Изучению проблемы этикета питания посвящен труд Б.Х. Бгажнокова. В монографии «Адыгский этикет» (Нальчик, 1978) сформулированы предмет, задачи и методы изучения специфики культуры общения, рассмотрены базисные ценности, лежащие в основе построения этикетных норм у адыгов и проанализированы важнейшие области культуры общения, как ритуалы приветствия и прощания, объекты и формы коммуникативных запретов.
Разработке теоретических основ, касающейся проблемы жизнеобеспечения этноса, его содержания и экологических аспектов посвящен труд В.И. Козлова «Этническая экология: теория и практика» (М., 1991). В его книге «Экология питания» антропоэкосистемы проанализированы с точки зрения обмена веществ и энергией. Один из разделов посвящен проблемам экологии питания человека в современном мире - от влияния процессов «модернизации» на традиционную кухню до возникновения «болезней цивилизации», обусловленных нарушениями питания (М., 2002).
Кроме названных работ, необходимо выделить работы, посвященные этноэкологии питания. В труде Н.И. Григулевич «Этническая экология питания» предпринята попытка рассмотреть проблемы традиционного питания с
точки зрения разрабатываемой в последние годы новой научной дисциплины - этнической экологии. Автор отмечает: «Этноэкология питания представляет важнейшее направление этой дисциплины, изучающее традиционные и новые системы изготовления и потребления продуктов питания в конкретных экологических, социальных и этнокультурных условиях» (М., 1996: 12). В статье Н.И. Григулевич «Питание как важнейший механизм этноэкологиче-ской адаптации» проанализирована динамика адаптации этноконфессиональ-ных групп в условиях иноэтнического окружения и непривычной природной среды (М., 2001).
Особый интерес для нашей работы в сравнительном аспекте представляет коллективная монография «Хозяйство и культура башкир в XIX - начале XX в.». В ней рассматривается развитие земледелия и ведение скотоводческого хозяйства у башкир в XIX - начале XX в., подробно прослеживается система земледелия, изменение в составе и соотношении зерновых культур, описываются хозяйственные навыки и традиции башкир. Много внимания уделено башкирской народной кухне, описанию домашней утвари, кожаной и деревянной посуды (М., 1979). Большой интерес представляет книга Г.Б. Матвеева «Материальная культура чувашей», в которой важное значение придают выяснению современных тенденций развития материальной культуры: что в ней устойчиво бытует, а что вытесняется из жизни, как элементы теряют свою актуальность, а какие бытуют в форме рекультурации (воспроизведения), каково отношение народа к своей традиционной национальной культуре (Чебоксары, 1995).
Научно-теоретический интерес вызывает книга «Традиционная пища как выражение этнического самосознания» (М., 2001), которая посвящена исследованию традиционного питания народов Европейской России, Западной Сибири, Украины, Кавказа, Средней Азии в прошлом и настоящем. Особое внимание авторы статей сборника уделяют выявлению роли питания в системе экологической адаптации, сохранности и отбору традиционных блюд в современном рационе питания различных этносов. В монографии С.С. Хале-
товой «Культура питания и здоровье» дано общедоступное изложение основ рационального питания, обращено внимание на роль основных пищевых веществ и пищевую ценность продуктов, представлены материалы по применению различных рационов лечебного питания при многих заболеваниях (Йошкар-Ола, 2003).
Отметим, что для разработки данной темы нами привлекались результаты исследований по культурологии, истории, этнографии. В частности, необходимо отметить работы А.И. Кравченко «Культурология» (М., 2003), а также учебное пособие под редакцией Г.В. Драча «Культурология» (Ростов-на-Дону, 1996), «Культурология в вопросах и ответах» (Ростов-на-Дону, 1997), Е.Н. Балашова «Культурология. XX век. Энциклопедия» (СПб., 1997).
Проведенный историографический обзор свидетельствует о том, что, несмотря на наличие ряда серьезных научных работ по этнографии, истории и культуре татар-мишарей, культура питания татар-мишарей (в том числе проживающих на территории Республики Мордовия) до настоящего времени не была предметом специального исследования. Особенно недостаточно разработаны такие составляющие проблемы, как своеобразие обрядовой и праздничной пищи татар-мишарей, традиционный этикет питания, взаимовлияния и параллели в питании мишарей и народов Поволжья.
Источниковая база исследования. Данная работа опирается на архивные материалы, хранящиеся в Центральном государственном архиве Республики Мордовия (далее - ЦГА РМ), государственном архиве Пензенской области (далее - ГАЛО), рукописном фонде Государственного учреждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия» (далее - РФ ГУНИИГН), опубликованные документы и статистические материалы, данные полевых исследований.
Из Центрального государственного архива Республики Мордовия были привлечены фонды о состоянии дворовых хозяйств Республики Мордовия: Ф. Р - 547. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Тат-Пишлинского сельского совета (1
января - 31 декабря 1936г.) (Оп.З, д. 1. 97л.); Ф. Р - 547. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Тат-Пишлинского сельского совета (1 января - 31 декабря 1951 г.) (Оп. 3, д. 22. 25 л.); Ф. Р - 547. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Тат-Пишлинского сельского совета (1 января 1980 - 31 декабря 1982 г.) (Оп. 3, д. 272. 97 л.); Ф. Р - 550. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих с. Верхний и Нижний Урледим Палаевского сельского совета (1 января 1955 - 30 января 1951 г.) (Оп. 2, д. 3. 96 л); Ф. Р - 1291. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Алтарского сельского совета Лямбирского района МАССР (1940 - 1942 г.) (Оп. 2, д. 7. 249 л.); Ф. Р - 1291. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих Алтарского сельского совета Лямбирского района МАССР (1 января — 30 декабря 1935 г.) (Оп. 2, д. 2. 249л; д. 5. 92 л.); Ф. Р - 2152. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих д. Татарская Велязьма Атюрьевского сельского совета Атюрьевского района МАССР (1 января 1941 - 31 декабря 1945 г.) (Оп. 2, д. 14. 23 л.; д. 15. 22 л); Ф. Р - 2152. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих д. Татарская Велязьма Атюрьевского сельского совета Атюрьевского района МАССР (1973-1975г.) (Оп. 2, д. 371. 53 л); Ф. Р - 2217. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих с. Татарский У мыс Кочелаевского сельского совета Кочкуровского района (1 января 1955 - 31 декабря 1957 г.) (Оп. 1, д. 5. 95 л.); Ф. Р - 2217. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих с. Татарский Умыс Кочелаевского сельского совета Кочкуровского района (1 января 1964 - 31 декабря 1966 г.) (Оп. 1, д. 51. 97 л.); Ф. Р - 2414. Похозяйственная книга основных производственных показателей хозяйств рабочих и служащих с. Верхний
Пишляй Стрельниковского сельского совета Атюрьевского района (1955 -1957 г.) (Оп. 1,д. 55. 46 л.).
В работе использовались некоторые фонды Государственного архива Пензенской области, содержащие сведения о хозяйственной деятельности татар-мишарей (плодоводстве и огородничестве, животноводстве): Ф. 9. Сведения о плодоводстве и огородничестве по губерниям за 1894 г. (Оп. 1, д. 609, 245 л.); Ф. 9 - Сведения об отхожих промыслах по Пензенской губернии за 1893 г. (Оп. 1, д. 597. 231 л.); Ф. 9. Сведения Пензенского губернского статистического комитета о крупном рогатом скоте за 1894 г. (Оп. 1, д. 697. 67 л.); Ф. Р - 85. Сведения об обследовании санитарного состояния селений Пензенской губернии на 1921 г. (Оп. 1, д. 646, 198 л.).
В Государственном учреждении «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия» в отчетах этнографических экспедиций Л.И. Никоновой, М.С. Волковой по Ковылкинскому району содержатся также сведения о материальной и духовной культуре татар-мишарей с. Старое Аллагулово. В рукописном фонде И-37 представлены сведения о количестве дворов, хозяйственном описании сел бывшей Пензенской губернии по данным владенных грамот 1867 г. В фонде И-71 имеется материал о хозяйственной деятельности, в фонде И-1066 - сведения о промысловых занятиях татар-мишарей Крас-нослободского уезда Пензенской губернии.
Уникальный этнографический материал содержат труды участников научных экспедиций, организованных Российской академией наук в XVIII в. с целью сбора сведений об истории и современном состоянии проживающих в России народов. Среди работ исследователей этого периода (И.И. Лепехина, П.С. Палласа, И.Г. Георги) следует отметить те, в которых имеется материал о пище татар (при этом авторы не выделяли татар-мишарей в отдельный субэтнос в структуре татарского этноса). Материалы этих исследований особенно полезны для нашей работы при осуществлении сравнительного анализа.
Для решения поставленных задач нами привлечены материалы из «Пензенских губернских ведомостей» и «Пензенских епархиальных ведомостей», в которых содержатся данные о традиционной пище татар-мишарей и крещеных татар Саранского уезда, выделяются их общие и специфические черты.
В исследовании использованы также данные переписей, в том числе подворная перепись крестьянского хозяйства Пензенской губернии 1913 г., где содержится достаточно подробная информация о земледелии, животноводстве, промысловой деятельности татар-мишарей Инсарского и Саранского уездов. Ценные сведения о животноводстве, пчеловодстве, садоводстве, земледельческих занятиях, торговых делах татарско-мишарского населения Темниковского и Теньгушевского районов содержатся в «Сборнике статистических сведений по Тамбовской губернии». Из списков населенных мест Пензенской, Тамбовской, Симбирской губерний был извлечен материал о количестве татарского населения и их дворов, мельниц, мечетей. В «Предварительных итогах Всероссийской сельскохозяйственной переписи 1917 г.» содержатся сведения об изменениях в составе орудий труда крестьянских хозяйств.
Одним из важных источников явились полевые этнографические материалы, собранные автором в 2003 - 2005 гг. в татарских селах и деревнях Мордовии. Были исследованы селения 12 районов: Атюрьевский (с. Большой Шуструй, Верхний Пишляй, Нижний Пишляй, Усть-Рахмановка; д. Татарское Тенишево, Татарская Велязьма), Ельниковский (с. Акчеево, Новое Ка-дышево, Чурино; д. Вачеевка, Лобановка, Ликинье), Зубово-Полянский (с. Горенка, Кочетовка; д. Татарский Лундан), Инсарский (с. Яндовище), Ка-дошкинский (с. Латышовка), Ковылкинский (с. Старое Аллагулово), Красно-слободский (д. Байкеево, д. Усть-Рахмановка), Кочкуровский (с. Татарский Умыс), Лямбирский (с. Аксеново, Инят, Пензятка, Мельцапино, Черемишево; д. Суркино), Рузаевский (с. Верхний Урледим, Татарская Пишля), Темников-ский (с. Митрялы, Тарханы; д. Большое Татарское Караево, Верясы, Енаково,
Татарское Акашево, Татарское Тювеево), Торбеевский (с. Татарские Юнки). Информаторами выбирались в основном люди пожилого возраста. Часть информаторов опрашивалась не в родных селах, а в г. Саранске и в других населенных пунктах, но они давали сведения по тем деревням, где они родились и выросли. Именно пожилые люди сегодня являются носителями и хранителями знаний и практических навыков приготовления пищи по старым методам и способам, по утвари и этикету питания. Благодаря им удалось собрать уникальный материал о культуре питания татар-мишарей, проживающих на территории Мордовии.
Методология исследования. В данном исследовании автор опирался на теоретико-методологические разработки ведущих отечественных исследователей С.А. Арутюнова, Ю.И. Мкртумяна, Ю.В. Бромлея, В.И. Козлова, С.А. Токарева, Б.Х. Бгажнокова, М.Г. Мухамедовой и др.
В работе использовались принципы: историзма (предполагающего изучение любого явления в динамике, конкретно-исторической обусловленности и индивидуальности), научной объективности (предполагающего всесторонний охват изучаемого явления) и личностного подхода.
Для изучения культуры питания татар-мишарей применялись методы: сравнительно-исторический, позволяющий раскрыть сущность явлений в процессе их развития и реконструкции исследуемых процессов путем описания, сопоставления, сравнения; интеграционный, основанный на взаимосвязи таких наук, как история, источниковедение, культурология, политология, этнография и этнопсихология, способствующий решению поставленных задач; логический, позволяющий выявить отдельные аспекты культуры питания в ее развитии на протяжении XIX - XX вв.; этносоциологический (опрос, анкетирование, наблюдение).
Основной целью нашего исследования является анализ особенностей культуры питания татар-мишарей. Для ее достижения необходимо было решить следующие задачи:
рассмотреть природно-географическую среду как фактор формирова-
j* ния культуры питания;
изучить хозяйственную деятельность и утварь татар-мишарей, их взаимосвязь с традиционным питанием;
охарактеризовать повседневную, обрядовую и праздничную пищу;
проанализировать повседневный, праздничный и обрядовый этикет питания;
выявить этнокультурные связи в питании татар-мишарей.
Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что она
является первым обобщающим на монографическом уровне исследованием, в
л котором подробно рассмотрены повседневная, обрядовая и праздничная пи-
^ ща татар-мишарей конца XIX - XX вв., этикет их питания, выявлены специ-
фические и общерегиональные черты, взаимовлияние и взаимообогащение системы питания татарско-мишарского и других народов Поволжья.
Практическая значимость. Материалы и выводы диссертационной работы могут быть использованы в разработке курсов и спецкурсов по культурологии, этнографии, краеведению. Полученные результаты можно применять на семинарских и практических занятиях, лекциях по проблемам культуры татарского народа, а также при подготовке учебников и учебных пособий для учащихся школ и студентов средних специальных и высших учебных заведений, книг по кулинарии. Щ
На защиту выносятся следующие основные положения:
1. Пища татар-мишарей как часть материальной культуры, которая
сложилась исторически, синхронно эволюционируя в соответствии с природ
но-климатическими условиями, способами ведения хозяйства, общественно-
экономическим укладом и образом жизни, имеет свою специфику.
2. Культура питания является важной частью обрядов жизненного цик
ла: семейных, личных, общественных; именно в них устойчиво сохраняются
особенности национальной кухни, обычаи приготовления традиционных Т
блюд, правила приема пищи.
3. Этикет питания представляет собой сложное культурное явление,
il неразрывно связанное со всей системой традиционного, веками складывав
шегося мировоззрения этноса; в ней сконцентрированы основные этнические
особенности народа.
4. Принадлежность к одному культурно-хозяйственному типу, сходная
природно-географическая среда обусловили единство традиционной струк
туры питания татар-мишарей и других народов Поволжья. Многообразие
межэтнических контактов отразилось в способах приготовления, хранения
пищи, в пищевой терминологии, что в свою очередь способствовало совер
шенствованию технологии приготовления пищи, расширению ее ассорти
мента и повлияло на формирование культуры и быта этносов.
ф, 5. В современном быту татарского народа культура питания представ-
лена в индустриальных и урбанизированных инновационных формах. Новации коснулись не только уровня потребления, но и качества, разнообразия и рациональности питания. Наиболее стойкими национальные предпочтения татар-мишарей оказались в способах обработки продуктов и приготовления блюд, в бытовании обрядовой и праздничной пищи.
Апробация результатов исследования. Основные положения и выводы диссертационного исследования отражены в публикациях и были обсуждены на Республиканской научно-практической конференции, посвященной
75-летию со дня рождения профессора М. Ф. Жиганова (Саранск, 17 ноября
2004 г); II всероссийской научной конференции «Урал - Алтай: Через века в
будущее» (Уфа, 26 - 28 мая 2005 г.); VI Конгрессе этнографов и антропологов России (Санкт-Петербург, 28 июня - 2 июля 2005 г.).
*
Влияние социокультурной среды обитания на самоидентификацию этноса
Процесс формирования и становления традиционной культуры питания татар-мишарей сложный и длительный, на ее развитие оказал влияние при-родно-географический, социально-экономический, и этнокультурный факторы. Состав традиционной пищи татар-мишарей складывался в ходе освоения народом определенной природной среды, экологической ниши. Природно-географический фактор наиболее ощутимо воздействовал на пищевой рацион в период формирования этноса. Функционировние системы питания во многом определялось потенциальными возможностями использования пищевых ресурсов местной-экологической среды. Данный фактор обусловил направление хозяйственной деятельности в целом и сезонность питания, в частности. Основными признаками природно-географической среды, влияющими на традиции системы питания татар-мишарей, как и других народов, являются климат и ландшафт с его естественными ресурсами.
Республика Мордовия расположена в центральной части Русской равнины, в междуречье Оки и Суры. В физико-географическом отношении она находится на стыке лесной и степной природных зон. Климат Республики Мордовия определяется её физико-географическим положением в умеренном поясе центра Русской равнины, что обусловливает чёткую выраженность сезонов года. Последние весенние заморозки в зависимости от ландшафта бывают 4-16 мая, первые осенние 18-20 сентября. На поверхности почвы заморозки прекращаются 17 мая - 5 июня, а появляются осенью обычно во 2-й декаде сентября. Продолжительность безморозного периода до 149 дней. Период вегетации (среднесуточная температура более 5 С) 178 дней, активной вегетации (выше 10 С) - 137 - 143 дня. Основные параметры климата формируют арктический воздух, воздух умеренных широт и тропический. Преобладают воздушные массы умеренных широт - континентальные и морские. Морские содержат большое количество влаги, в зимний период часто служат причиной оттепелей, летом - прохладной погоды. Континентальные характеризуются сухостью летом, а зимой приносят похолодания. Вторжение арктического воздуха вызывает резкое падение температуры, весной с ним связан возврат холодов и заморозков. Часто поступают континентальные и морские тропические воздушные массы. При юго-восточных ветрах весной - летом бывают засушливые периоды. Среднегодовая скорость ветра 3,3 - 4,8 м/сек. Среднегодовая сумма осадков 480 мм при их незначительном уменьшении с С.-З. на Ю.-В. Преобладают осадки тёплого периода (апрель - октябрь) -70%. Наибольшее количество выпадает в июле — около 65 мм, минимальное в феврале - 15 - 30 мм. Наименьшее за всю историю наблюдений отмечено в августе 1972 г. - около 2 мм. В вегетационный период выпадает в среднем 300 - 360 мм, 1 раз в 10 лет - меньше 155 мм. Первый снег в основном бывает в конце октября, но возможны отклонения на 2 - 3 недели. Устойчивый снежный покров на значительной части республики образуется в последней декаде ноября. В поле его средняя высота 25 см, в лесу 40 - 70 см. Держится 140-150 дней. Запасы воды перед началом снеготаяния составляют в среднем 60 - 120 мм. Снег сходит 8-13 апреля. Среднемноголетняя величина испарения с водной поверхности 390 - 460 мм. Глубокие промерзания почвы 60 - 120 см, в холодные и малоснежные зимы — 120-150 см. Почвы оттаивают 20 - 25 апреля (Энциклопедия. Мордовия, 2003: 16). В целом климат довольно однороден, он вполне благоприятен для возделывания многих сельскохозяйственных культур.
Климатическое однообразие мордовского края сочетается с ландшафтными зонами, которые резко отличаются друг от друга. Северная часть региона занята широколиственными лесами, южная - лесостепью. Граница между ними в XX в. проходила примерно по параллели г. Пенза, однако, она определяется фазой климатического периода. Восточная часть региона располагается на Приволжской возвышенности, переходящей в междуречье Оки, Волги, Суры в Мордовскую возвышенность, а западная охватывает час Л тично Окско-Донскую низменность, включая бассейны Мокши, Цны, верхо вья Хопра и Воронежа (Абрамов, 1996: 31). Экологическая предопределенность типа хозяйства и всех, сопрягавшихся с ним сторон материальной культуры, отразилась, в частности, и на системе питания татар-мишарей.
Повседневная пища
Пища является важнейшей составной частью системы жизнеобеспечения этноса, одним из связующих звеньев организма с природой. Ее исследование в системе ее жизнеобеспечения татарского народа было бы невозможно без привлечения сведений биологии и нутрициологии, так как они позволяют раскрыть первую, основную и повседневную витальную потребность человека в пище. В биологическом аспекте пища представляет собой неорганические и органические вещества, получаемые организмами их окружающей среды и используемых ими для питания. Она необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии (Гигиена питания, 1971: 101). Пища обеспечивает человека энергией (калориями) и веществами, необходимыми для его нормального физиологического функционирования. Калорийность обеспечивается всеми тремя основными компонентами пищи, т.е. белками, жирами и углеводами (крахмалом и сахаром). Однако калорийность в балансе пищи не только у народов, знакомых с земледелием, но даже, как показывают исследования, у большинства скотоводов и неспециализированных охотников и собирателей преобладает доля углеводов растительного происхождения, прежде всего крахмала. Поэтому основные источники и форма потребления крахмала в большинстве случаев могут считаться ключевыми моментами для определения системы питания этноса (Арутюнов, 1981: 3).
Следует отметить, что татарская кухня отличается оригинальностью приготовления блюд, их вкусовых качеств и оформления, богатством национальных традиций, уходящих в глубь веков. Причем она развивалась не только на основе этнических традиций, но и под воздействием кухни соседних народов - мордвы и русских. Основу питания татар-мишарей, как в прошлом, так и в настоящем составляют продукты земледелия и скотоводства. По воспоминаниям информаторов, на каждого члена семьи мужского пола отводился небольшой отрезок земли, поэтому старались сделать так, чтобы полученного урожая хватило до следующего года. Из продуктов растениеводства преобладали зерновые, перерабатываемые на муку и крупу. Чаще всего употребляли ржаную муку, реже - гречневую, ячменную, овсяную, гороховую, пшеничную муку - в основном зажиточные татары, бедные - только для праздничных блюд. Из круп чаще всего употребляли пшено, гречку, горох, полбу, чечевицу; их использовали для заправки жидких блюд и приготовления каши.
Все кушанья мишарской кухни можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда из круп и картофеля, печеные изделия из теста с несладкой начинкой, печеные изделия из теста со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Ячмень, по мнению мишарей, является самой полезной злаковой культурой, так как он раньше созревает и может расти в любом месте, пригоден для лекарства и для еды; есть предание о том, что пророк Мухаммед говорил: «Лучший из всех хлебов - ячменный. Кто удовлетворяется этим, он его насыщает, так как это мой хлеб и хлеб других пророков». В прошлом мудрецы и отшельники питались ячменным хлебом и говорили, что при питании им кровь никогда не портилась и нет нужды в кровопускании; он предотвращает болезни крови и желчи, ячменную настойку называют «благословенной водой», она полезна при 24 болезнях (Мусульманский словарь, 2001).
Большое значение в питании у мишарей имел хлеб («икмэк», «эпэй», «упмэк»). В прошлом хлеб пекли в основном из ржаной муки. Во времена колхозов взрослые и дети ходили собирать колоски ржи в поле, затем их сушили в печи и толкли для приготовления лепешек (ПМА: Асяновы, Кремчее-ва, Сухова). В с. Яндовище Инсарского района и Латышовка Кадошкинского района, в 1960-е гг. каждый день пекли хлеб из ржаной муки, который ели с большим аппетитом, а иногда, когда ржаной муки было мало, добавляли тер тую картошку, лебеду, клевер (ПМА: Мангутова, Радимова, Хальмеева, Чагина).
По сведениям информаторов, в неурожайные годы из-за нехватки продуктов питания собирали головки клевера, желуди, лебеду, листья липы, свеклы, щавель. Сначала их сушили, толкли, сыпали муку для связки и из этой массы пекли хлеб или лепешки (ПМА: Бекяшева, Мамины, Немишевы, Чукашкина). В д. Лобановка Ельниковского района, примерно в 1930 годы дети 7-9 лет ходили на поле собирать дикий лук, лебеду, щавель (ПМА: Кремчеева, Шехмаметьевы); в с. Усть-Рахмановка Атюрьевского района «приходилось есть в свежем виде конский щавель и стебли лопуха» (ПМА: Байчурина, Котлышова); в д. Верясы Темниковского района маленьких детей кормили ржаным хлебом, а более взрослых - щавелем (ПМА: Ку-тыевы); в д. Тювеево Темниковского района ели пареную свеклу и тыкву, из тыквы готовили кашу и начинку для пирогов (ПМА: Утешева, Чапаев).
Обрядовая и праздничная еда
Повседневная пища направлена на поддержание жизненных сил человека, она подвержена большим изменениям из-за взаимопроникновения других культур. Обряды и праздники складывались веками и передавались из поколения в поколение. Обрядовая же пища, прежде всего, несет смысловое значение. Каждому действу и пище в обрядах придавалось особое значение, так, к примеру, обязательным на праздник Курбан Байрам делать жертвоприношение, варить мясо и угостить как можно больше людей.
Пища является символом определенных нравственных уз и обязательств, культурных норм и ограничений. Более того, с одухотворением съестного и с так называемым «общением» пищи связано во многом происхождение и развитие общества. Особое место занимает она в игровой культуре, так как является посредником между человеком и силами, управляющими судьбой, к которым относят богов, предков. Давно замечено, что пищевые и все другие приношения - акт своего рода правовой, тип сделки между чело веком и божеством, когда жертва предлагается взамен тех или иных благ. Появилось деление еды на «мужскую» и «женскую», «бытовую и религиозно отмеченную», «божественную и дьявольскую». Пища в различных ее видах и состояниях - главнейший компонент жертвоприношений, причем многообразие вариантов здесь очень велико. Чаще всего в жертву приносилось тотемное животное с последующим вкушением (Мифы народов мира, 1980: 427-428). Б.Х. Бгажноков отмечал, что пища наделяется душой, способностью чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий, поступков и операций, совершаемых человеком по отношению к ней. И называют это явление пищевым аниматизмом (Бгажноков, 2001: 112). У татар-мишарей, как и у многих народов, существует много примет и поверий, которые связаны с продуктами питания. Большая их часть посвящена хлебу, как основному источнику питания: его нельзя выбрасывать, наступать или садиться на него и др. Отступление от выполнения данных правил, должно было привести к негативным явлениям, вплоть до болезни или даже угрожало жизни.
Праздничные и обрядовые блюда можно разделить на две группы: блюда, приготовленные по случаю любого праздника или трапезы, и блюда, приуроченные к определенным календарным праздникам или моментам жизненного цикла. Одни из них отмечались более пышно, были многодневными с набором кушаний и напитков (например, свадьба), а другие - более или менее скромно, где ассортимент ритуальных блюд сравнительно ограничен (обрезание, наречение имени).
Помимо своей основной роли удовлетворения витальной потребности организма, пища в любой культуре играет знаковую роль. Любое совместное принятие или непринятие пищи выражает определенный уровень взаимного приятия, близости или отчужденности людей, выступающих в той или иной социальной роли. Совместная трапеза и пища определенного рода - почти непременный компонент любого празднества или события жизненного цикла. Бывает пища ритуальная, праздничная, жертвенная, похоронно поминальная, престижная и непрестижная. Без пищевых предписаний и запретов не обходится никакая религиозная система. Помимо обрядово-религиозных, существуют разнообразные бытовые символические представления о пище - об уместности или неуместности определенных ее видов в различных ситуациях, о совместимости или несовместимости различных видов пищи, об их полезности или вредности для людей различных категорий -детей, рожениц, беременных (Материальная культура, 1989: 137).
Большой интерес представляет пища в обрядах жизненного цикла, так как была направлена на обеспечение здоровья и благополучия ребенка, его матери. Родильный обряд татар-мишарей состоял из трех основных моментов: беременность, роды и послеродовой период (Якунчева, 2004: 72). Повсеместно роды принимала специальная бабушка (абкай, эби, кендек эбисе); она мыла ребенка теплой водой и заворачивала в рубаху отца (будет счастливым), смазывала ротик сливочным маслом или медом (пусть будет богатым) (Народы Поволжья и Приуралья, 1985: 223); в с. Черемишево Лямбирского района лицо новорожденного мыли кислым молоком, а у кого не было, обязательно давали соседи (ПМА: Мусалиева, Ярлушкина). Надев на ребенка рубаху, повитуха показывала его в первую очередь отцу и матери. Для предохранения от «козней нечистой силы» татары ребенку на руку привязывали кусочек веточки можжевельника, рябины (Татары Среднего Поволжья и Приуралья, 1967: 267). Как свидетельствует И. И. Лепехин, после рождения младенца никого не допускают до роженицы, пока повитуха не сделает крутой каши и не напечет блинов и, снарядив оными в бане стол, впущает всех знакомых (Лепехин, 1771: 169). В данном случае каша и блины служат средством «очищения» роженицы. У мордвы, например, к обрядам очищения отца новорожденного следует отнести ритуальное кормление его соленой кашей. Н.Ф. Беляева отмечает обычай, согласно которому после родов жены мужу давали выпить настой полыни с солью, перцем, горчицей (Беляева, 1982: 56).
