Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Стандартизация - основа совершенствования системы обеспечения качества и безопасности продуктов питания
1.1. Стандартизация - ключевое звено политики в области торговых отношений и повышения конкурентоспособности продукции 8
1.2. Сравнительный анализ современного состояния стандартизации в странах ЕС и России 18
1.3. Развитие технической терминологии в России 45
1.4. Существующие классификации в молочной промышленности 49
1.5. Отечественные и мировые тенденции идентификации молочной и
молокосодержащей продукции 77
Глава 2. Оптимизация системы документов в области стандартизации
2.1. Научно-методические подходы к построению системы документов
в области стандартизации 97
2.2. Создание научных подходов к системе нормативной базы молочной промышленности 101
2.3. Оптимизация объектов стандартизации 108
Глава 3. Научные основы системы технической терминологии в молочной промышленности
3.1. Анализ существующего и перспективного ассортимента молочной продукции 120
3.1.1. Социологический опрос 120
3.1.2. Анализ фонда технических документов молочной промышленности 126
3.2. Исследование терминов, действовавших в молочной промышленности до 2002 г 133
3.3. Научное обоснование идентификационных коэффициентов подклассов продуктов молочной промышленности 144
3.4. Системный подход к методике построения монотерминов молочной промышленности 158
3.5. Проектирование терминологической системы, подлежащей стандартизации 169
Глава 4. Научные аспекты классификации признаков молочных и молокосодержащих продуктов
4.1. Разработка классификации признаков молочных и молокосодержащих продуктов 190
4.2. Научное обоснование методики построения сложных технических терминов 206
Глава 5. Практическая реализация совершенствования нормативной базы молочной промышленности
5.1. Методика построения системы документов в области стандартизации, объединенных общностью назначения 230
5.2. Оптимизация системы идентификационных показателей 239
5.3. Практическая реализация совершенствования нормативной базы молочной промышленности 248
5.3.1. Разработка национального стандарта ГОСТ Р 52054-2002 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" 248
5.3.2. Разработка национального стандарта ГОСТ Р 51331-97
"Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" 256
5.3.3. Разработка национальных стандартов на традиционные молочные и национальные кисломолочные продукты 259
5.4. Разработка национальных стандартов методик выполнения измерений 262
5.5 Разработка национального стандарта ГОСТ Р 51074-2003
"Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" 264
5.5.1. Правовые основы маркировки пищевой продукции 264
5.5.2. Особенности требований к информации на этикетной надписи для молочных и молокосодержащих продуктов 279
5.6. Разработка национального стандарта ГОСТ Р 52357-2005 "Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" 287
5.6.1. Технологические инструкции и их роль в обеспечении качества продукции 288
5.6.2. Классификация технологических инструкций 291
5.6.3. Унифицированная структура комплекта технологической инструкции согласно ГОСТ Р 52357 294
5.7. Методология внедрения нормативных и технических документов... 299
Выводы и основные результаты 307
Список литературы
- Сравнительный анализ современного состояния стандартизации в странах ЕС и России
- Анализ фонда технических документов молочной промышленности
- Научное обоснование методики построения сложных технических терминов
- Практическая реализация совершенствования нормативной базы молочной промышленности
Введение к работе
Обеспечение граждан России качественными и безопасными продуктами питания на основе совершенствования нормативной базы стандартизации и повышения научно-технического потенциала пищевых производств является в настоящее время одной из наиболее актуальных проблем, стоящих перед страной.
В современных условиях вхождения России в ВТО в пищевой промышленности широко внедряются международные нормативные документы, направленные на обеспечение качества и безопасности продуктов. В первую очередь, это комплекс стандартов серии ИСО 9000, принципы НАССР и практика GMP.
Всеобще признанными направлениями деятельности по стандартизации являются: качество, безопасность, здоровье человека, экологическая безопасность, ресурсосбережение, информационные технологии, повышение конкурентоспособности продукции и устранение технических барьеров в торговле.
За последние 10 лет практически все отрасли пищевой промышленности перешли от производства моносырьевых продуктов к производству продукции со сложным сырьевым составом. Управленческие структуры, отвечающие за систематизацию, классификацию и кодирование продукции, оказались не готовы не только отслеживать динамику ассортимента, но и прогнозировать развитие процессов на продовольственном рынке.
В основном практический и научный опыт накоплен в области стандартизации машиностроения оборонных отраслей, в меньшей степени охватывает объекты пищевой и, в частности, молочной промышленности. В настоящее время практически отсутствуют законченные научные разработки по анализу состояния и прогнозированию путей развития стандартизации пищевых продуктов в России; по построению терминологических систем со строго установленными родовидовыми связями; по классификации, позволяющей установить идентификационные границы классификационных группировок потребительских признаков пищевых продуктов; по систематизации объектов стандартизации; по научному обоснованию требований к оформлению, построению и содержанию технологических инструкций; по применению системного и процессного подходов к разработке нормативной базы стандартизации и ее элементов. В связи с чем, актуально проведение исследований в данных направлениях.
Необходимость интеграции с мировым экономическим сообществом побуждает рассматривать современные объекты стандартизации в виде сложных комплексных систем. Оптимизировать функционирование системы стандартизации в целом в соответствии с современным уровнем научно-технического прогресса возможно на основе структурирования и терминирования понятий в данной области, формализованном описании некоторой предметной области, которое включает словарь терминов и понятий этой области.
Стандартизация является ключевым фактором поддержки государственной социально-экономической политики, способствует развитию добросовестной конкуренции, инноваций, снижению технических барьеров в торговле, повышению уровня безопасности жизни, здоровья и имущества граждан, обеспечивает охрану интересов потребителей, окружающей среды и экономию всех видов ресурсов.
Система стандартов - это не просто набор бумаг и надуманных требований, а элемент жизнедеятельности, нормального функционирования любой страны, и государства в том числе, такой же, как государственный язык, граница, таможня, метрологическая система. То есть это элемент, обеспечивающий суверенитет государства. Поэтому стандарты должны быть, пока существует институт государства, который должен обеспечить условие для их единообразного применения. Такой подход к формированию нормативных документов демократических государств многократно оправдал себя в Америке, Европе и Австралии. С другой стороны, количество стандартов, действующих в любой стране, является показателем уровня промышленного развития. Чем выше степень развития производственного сектора страны, тем большее количество стандартов необходимо для организации производства изделий разных отраслей в их взаимосвязи. Без учета этого фактора производство сложных изделий принципиально невозможно.
В то же время в России существует массив действующих технических документов, в первую очередь, технологических инструкций, в которых отсутствуют наиболее важные разделы для производства продукции гарантированного качества. Это касается научно обоснованной регламентации номинальных значений параметров технологических процессов, их допусков, методов контроля качества этих параметров, их периодичности, обработки измерительной информации, а также наглядности процесса для оперативного персонала. Однако сегодня отсутствуют обязательные требования к функционированию системы контроля качества, регистрации и сохранению информации о контролируемых показателях. Все это создает потенциальную угрозу ошибок оперативного персонала, ведет к ослаблению контроля технологических процессов, дает возможность сокрытия фактического состояния применяемой технологии недобросовестными изготовителями продукции.
Сравнительный анализ современного состояния стандартизации в странах ЕС и России
Наша страна перешла на рыночные условия хозяйствования. Конституцией РФ гарантировано право потребителю на выбор любого товара и продукта. Действия, вводящие потребителя в заблуждение, относительно качества и безопасности продукта, караются законами Российской Федерации.
Наиболее актуальные проблемы Российской Федерации в свете вхождения в ВТО - это повышение конкурентоспособности отечественной продукции, обеспечение всего спектра интересов национальной экономики [149].
Пищевая промышленность РФ развивается ускоренными темпами.
Совершенствуется научно-технический потенциал пищевых производств, их материально-техническая база [150, 152, 156]. Построение взаимосвязанной системы документов по стандартизации любой отрасли базируется на действующем законодательстве и научно обоснованных терминологических системах. .
Вопросы стандартизации широко обсуждаются ведущими специалистами и учеными пищевых отраслей: Гераймович О.А., Гудков А.В., Гличев А.В., Дунченко Н.И., Калинин А.Я., Кантере В.М., Кочетов B.C., Матисон В.А., Окрепилов В.В., Панкина Г.В., Пугачев СВ., Харитонов В.Д. и др.
Современная общественная форма государственного устройства России, ее юридические основы позволяют отстаивать права граждан независимо от занимаемого социального положения [159]. При этом правовые нормы закрепляются в законах, подзаконных актах и иных нормативных документах. Государственная система документации в России представляет собой строгую иерархическую структуру, включающую: Конституцию РФ, законы РФ, технические регламенты, документы в области стандартизации, санитарные и ветеринарные нормы и правила, технические документы. Указанная структура представлена на рис. 1.2.1.
Действующее в Российской Федерации законодательство о техническом регулировании состоит собственно из ФЗ "О техническом регулировании" [399] и принимаемых в соответствии с ним федеральных законов и комплекса правовых актов. Таким образом, создается система нормативных и технических документов, служащих правовой основой функционирования промышленности в целом и рынка пищевых продуктов.
В соответствии с ФЗ технический регламент - документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицированный в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или Федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или постановлением Правительства Российской Федерации.
Регламент устанавливает обязательные для применения и использования требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).
В Российской Федерации предусматривается функционирование двух видов регламентов - общих технических и специальных технических. Требования общих технических регламентов обязательны для применения и соблюдения в отношении любых видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Требования специальных технических регламентов учитывают технологические и иные особенности отдельных видов продукции, процессов ее производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
Технические регламенты принимаются в целях: защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей. Принятие технических регламентов в иных целях не допускается.
В профессиональной печати [225] широко обсуждаются различные точки зрения на соответствие требованиям технических регламентов (далее -ТР) и стандартов. Первая точка зрения состоит в том, что ТР должны содержать все характеристики и численные значения показателей, обеспечивающие безопасность продукции. Вторая, что в ТР включаются только основные требования в общем виде, а численные значения показателей - в государственные нормы и правила, стандарты. За рубежом применяется второй вариант. Использование стандартов в целях обеспечения качества и безопасности считается предпочтительным [194, 313]. Содействие соблюдению требований технических регламентов возложено на стандартизацию (статья 11) [399].
Анализ фонда технических документов молочной промышленности
Молоко наряду с мясом и злаковыми является основой питания человека. К тому же молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней его жизни, поэтому история развития человеческого общества тесно связана с этим продуктом. В древних медицинских трактатах молоко называлось, "белой кровью", "соком жизни" и считалось, что оно может излечить организм человека от тысячи болезней. Специалисты утверждают, что история употребления людьми молока составляет более 8 тысяч лет. Это подтверждается и данными археологических раскопок легендарного Вавилона, когда были обнаружены хорошо сохранившиеся остатки молочной фермы, где на стенах был изображен процесс доения коров [133].
Исторически в России молоко входит в пятерку приоритетных пищевых продуктов для всех граждан нашей многонациональной страны [282,283].
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) медицинская норма потребления молока и молочных продуктов на душу населения в год должна составлять 390 кг [304]. Для сравнения в 1990 г. уровень потребления молока в России составлял 360 кг на душу населения, что практически соответствовало современным требованиям ВОЗ. По сырам медицинская норма потребления составляет 4,4 кг в год, а в СССР (1990 г.) потреблялось 3,1 кг этого продукта. Уровень потребления молока и молочных продуктов в Российской Федерации и динамика этого процесса приведены на рис. 3.1.1 [77, 78, 153-155].
Основная часть населения России традиционно предпочитает коровье молоко как доступный, полезный и легко усваиваемый, особенно в первой половине жизни человека, продукт. Все компоненты молока (порядка 200) имеют существенное значение в физиологии питания. Белки - наиболее ценный с точки зрения биологии компонент молока - участвуют в построении клеток, ферментов, гормонов, антител, обладают липотропными и амфотерными свойствами. Молочный жир, благодаря жирорастворимым витаминам, незаменимым полиненасыщенным жирным кислотам и липоидам, является источником энергии для биохимических процессов в организме. Молоко содержит минеральные вещества, играющие значительную роль в процессе формирования новых клеток, ферментов, витаминов, гормонов и в минеральном обмене, молочный сахар (лактозу), а также весь комплекс необходимых человеку витаминов.
Для производителя молочной продукции сегодня важно знать, какой продукт представляет для потребителя интерес, и прогноз спроса на перспективу.
Анализ статистических данных [145, 309] рынка молочных продуктов в России показывает, что:
1.Из 147 наименований молочных продуктов российские покупатели отдают предпочтение, прежде всего, питьевому молоку.
2. Наблюдается тенденция к увеличению потребления кисломолочных и особенно пробиотических продуктов.
Так, 90 % покупателей обязательно приобретают молоко, 70 % - кефир, 60 % - сметану, 50 % - йогурты, 40 % - ряженку, 40 % - ацидофилин, примерно 25 % - творог, 25 % - сливки (рис. 3.1.2).
В то же время результаты, полученные автором в ходе проведения комплексного социологического исследования среди жителей Москвы, резко отличаются от общероссийских показателей. На столичном рынке питьевое молоко покупают только 37 % москвичей, кефир - 25 %, сметану - 20 %, творог - 20 %, йогурты - 15 %, ряженку - 7 %, простоквашу - 5 %, а почти 2 % вообще не употребляют молочных продуктов (рис. 3.1.3).
Спрос на молоко и молочные продукты в Москве Выявленные различия в спросе на молоко и молочные продукты в Москве и по России объясняются как существенной разницей уровня жизни Россиян, так и различиями в ассортименте продукции в столице и регионах. В процессе исследования мотивов поведения потребителей установлено, что при покупке молочных продуктов (в том числе пробиотических): 54% - россиян считают их полезными для здоровья; 50% - удобство упаковки и степень готовности для употребления; 30% - ориентируются на вкусовые качества; 15% - совершают покупки в силу привычки и доверия к той или иной фирме; 10% - по финансовым соображениям; 5 % - по другим причинам. Выявленные в ходе опроса данные показаны на рис. 3.1.4. Самые активные потребители молочной продукции, как показал опрос, - это граждане в возрасте от 25 до 50 лет.
Научное обоснование методики построения сложных технических терминов
Корректное присвоение технического наименования тому или иному продукту является важной практической задачей для всех отраслей пищевой промышленности. Решением поставленной задачи является описание объекта с помощью стандартизованных и общепринятых терминов. Итогом построения терминов является техническое наименование объекта, раскрывающее в краткой форме полную потребительскую характеристику продукта, т.е. его сырьевое происхождение, режимы термической обработки, содержащее информацию о диапазоне массовой доли жира и использованных в производстве пищевкусовых продуктах, добавках и др. Для построения сложных технических терминов целесообразно использовать стандартизованную системную терминологию и классификацию потребительских признаков продуктов, подлежащих терминированию.
Объектами исследований на данном этапе работ являлись стандартизованные и общепринятые термины, применяемые в данной области. К стандартизованным отнесены термины ГОСТ Р 51917, IDF 164 и термины проекта стандарта "Продукты молочные и молокосодержащие. Классификация". Анализируя стандартизованные термины ГОСТ Р 51917, можно сделать вывод, что по значимости и функциональной направленности термины условно подразделены на: - термины объектов - имена существительные; - термины характеристик и свойств объекта - прилагательные. Предлагаемое деление стандартизованных терминов использовано в нашем исследовании для облегчения понимания применения отдельных терминов и их значимости в построении полных технических наименований продуктов.
По значимости и функциональной направленности термины, стандартизованные ГОСТ Р 51917 [473] и используемые при построении сложного термина, можно условно разделить на: - стандартизованные термины объектов - имена существительные, являющиеся терминами стандартизованными ГОСТ Р 51917 (ст. 4-5, 8-13,15-19,21,24-30, 32-42) и термины-словосочетания (ст. 4,14,20,22,31, 47, 86); - стандартизованные термины характеристик и свойств объекта -термины-словосочетания, состоящие из прилагательного, являющегося характеристикой признака, и структурообразующего элемента — существительное "продукт" (23, 43-46, 48-79, 80-85, 87-105).
В свою очередь, термины объектов подразделяют на: - монотермины - "сливки", "ацидофилин", "айран", "варенец", "кефир", "кумыс", "простокваша", "ряженка", "сметана", "творог", "йогурт", "кварк", "пасха", "сыворотка", "пахта", "казеин", "казеинат", "мороженое", "коктейль", "напиток", "кисель", "желе", "соус", "крем", "пудинг", "мусс", "паста", "суфле", "сырок" и "торт" (статьи 5, 8-13,15-19,21,24-30,32-42); - термины-словосочетания - "молоко питьевое", "мечниковская простокваша", "творожная масса", "зерненый творог" и "мороженое шербет" (статьи 4,14,20,22,31,47, 86).
Замена структурообразующего элемента "продукт" на термин объекта позволяет формировать технические наименования интересующего продукта.
Часть терминов объектов характеризуют продукт в полной мере, т.е. определения к терминам содержат четкие ограничения, отличающие терминируемый объект от всех остальных продуктов: "молоко питьевое", "сливки", "ацидофилин", "айран", "варенец", "кефир", "кумыс", "простокваша", "Мечниковская простокваша", "ряженка", "сметана", "творог". Определения к терминам, описывающие продукты, относящиеся к национальным кисломолочным, содержат признаки, однозначно характеризующие видовой состав микрофлоры, содержание молочнокислых микроорганизмов и ограничения по применению немолочных компонентов.
Вторая часть терминов объектов, предназначена для описания потребительских, в первую очередь, структурно-механических свойств молочных продуктов, отличных от традиционных и национальных, а также -молокосодержащих: "коктейль", "напиток", "кисель", "желе", "соус", "крем", "пудинг", "мусс", "паста", "суфле", "сырок" и "торт". Эти термины в большей мере и используются для формирования сложных терминологических конструкций.
Отметим, что помимо рассмотренных выше, в ГОСТ Р 51917 включены термины, носящие исключительно классификационный характер. Это термин "молокосодержащий продукт" (статья 2) и термин "национальный кисломолочный продукт" (статья 7). Эти термины предназначены для наименования классификационных группировок и не используются для построения сложных технических наименований продуктов.
Техническое наименование любого пищевого продукта - это сложный термин. Сложный термин - строгая классификационная последовательность стандартизованных терминов объектов и терминов характеристик объектов, состоящая из двух и более слов. Количество слов сложного термина зависит от количества существенных для данного объекта признаков.
Выделим несколько факторов, влияющих на формирование сложных терминов: - состав продукта (молочный или сливочный, молочный или молокосодержащий и т.д.); - технологические операции (сквашивание, термическая обработка или специальная обработка); - содержание молочнокислых микроорганизмов (кисломолочный продукт, содержащий нормированное значение молочнокислых микроорганизмов, или молочный продукт, только подвергнутый ферментации, но не содержащий нормированного значения молочнокислых микроорганизмов); - реологические свойства продуктов (вязкость, текучесть, сохраняющий форму или формованный продукт).
При построении сложного термина, состоящего из существительного и двух и более прилагательных, нужно соблюдать определенный порядок последних. Нами установлено, что порядок наращивания прилагательных в рамках, установленных определением к термину, совпадает с классификационной иерархией.
Практическая реализация совершенствования нормативной базы молочной промышленности
Сырое молоко в настоящее время является продукцией животноводства, реализуемой в сыром виде населению и предприятиям для дальнейшей переработки на пищевые и технические нужды. В связи с этим к сырому молоку должны предъявляться требования как к любой пищевой продукции и сырью для ее изготовления.
Документами, регламентирующими требования к сырью, пищевым добавкам и компонентам, являются национальные стандарты вида технических условий или стандарты организаций. Исходя из этого, национальный стандарт, регламентирующий требования к молоку-сырью, должен быть вида "технические условия".
Безопасность молочной продукции по химическим загрязнителям (тяжелые металлы и токсичные химические элементы, пестициды, афлатоксины) может быть гарантирована только при наличии молока-сырья, в котором эти и другие загрязнители отсутствуют. Основным источником поступления химических загрязнителей в сырое молоко являются корма, питьевая вода, атмосфера животноводческих помещений.
Исходя из этого требования к кормам, воде для питьевых и технологических нужд, условиям содержания животных должны быть обязательно включены в стандарт, регламентирующий требования к сырому молоку.
Импорт молочной продукции из стран Восточной Европы в настоящее время ограничивается высокими Европейскими требованиями к молоку-сырью для его изготовления в этих странах. В то же время, объемы молока-сырья, не соответствующего европейским нормам, в странах Восточной Европы и бывшего СССР весьма значительны [48]. Принятие в России требований к молоку-сырью ниже европейских норм откроет путь на отечественный рынок продукции, изготовляемой из некачественного сырья [70,202].
Для предотвращения этой ситуации в стандарте, регламентирующем требования к молоку-сырью, необходимо совмещать требования как европейского уровня, так и требования, соответствующие сырью, производимому в настоящее время в России [75, 103]. Такой подход позволит устанавливать соответствующие требования к производству ввозимой на территорию России молочной продукции, а с другой стороны, не создаст дополнительных трудностей для отечественных производителей сельхозпродукции [84,100, 102].
Проведен анализ системы показателей качества молока-сырья ведущих зарубежных стран и международных организаций. Полученные данные обобщены и приведены в табл. 5.3.1, в которую дополнительно включен разработанный для России проект системы показателей качества молока-сырья.
Целью разработки стандарта было обеспечение равноправных конкурентных условий на внутреннем рынке России для отечественной и импортной молочной продукции. В рамках настоящего исследования разработаны требования к молоку-сырью, стандартизованные ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" [474] и принципиально отличающиеся от серии стандартов ГОСТ 13264-67 "Молоко коровье. Требования при заготовках" [518] и ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках" [517].
При разработке проекта стандарта были использованы исследования, приведенные в предыдущих главах настоящей работы. В первую очередь это касается наименования стандарта, составленного в соответствии с методикой построения сложного технического термина (п. 4.2) и вида стандарта "технические условия". Вид стандарта "технические условия" применен к данному объекту стандартизации, в связи с исключительной важностью рассматриваемого объекта для промышленности. Основное отличие нового стандарта состоит в том, что он устанавливает требования исключительно к качественным характеристикам натурального коровьего молока-сырья, производимого внутри страны и ввозимого на территорию России, предназначенного для дальнейшей переработки.
