Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Внедрение системы управления качеством на предприятиях пищевой промышленности 8
1.2. Применение процессного подхода к построению системы управления качеством 16
1.2.1. Понятие процесса 16
1.2.2. Классификация процессов 18
1.2.3. Методы и средства моделирования процессов 22
1.3. Формирование процессно-ориентированной структуры 26
1.4. Результативность процессов и её оценка 29
1.5. Выводы к литературному обзору 31
Глава 2. Объекты и методы исследования 33
2.1 Анализ процесса с помощью нотации IDEF0 33
2.2. Построение матрицы ответственности 35
2.3. Контрольные карты индивидуальных значений (X) 37
2.4. Система весовых коэффициентов Фишберна 39
2.5. Принципы построения древовидной иерархии 40
2.6. Способ получения ранжировок 41
Глава 3. Определение последовательности и взаимодействия процессов деятельности мясоперерабатывающего предприятия по выпуску вареных колбасных изделий 43
3.1. Идентификации процессов системы управления качеством мясоперерабатывающего предприятия 43
3.2. Детализация процессов жизненного цикла вареных колбасных изделий 50
3.2.1. Процесс реализации готовых вареных колбасных изделий 50
3.2.2. Процесс упаковки и хранения вареных колбасных изделий 52
3.2.3. Процесс производства вареных колбасных изделий 54
3.2.4. Процесс закупок и снабжения 56
3.2.5. Процесс маркетинговых исследований 57
3.2.6. Процесс инженерно-технического обслуживания 59
3.2.7. Процесс «Контроль, проверки, испытания» 59
3.2.8. Процессы постановки на производство нового вида вареных колбасных изделий 61
3.3. Принципы идентификации процессов СМК при производстве вареных колбасных изделий 66
3.4. Определение владельцев процессов и распределение ответственности подразделений 71
Глава 4. Разработка процедуры оценки результативности процессов деятельности предприятия по выпуску вареных колбасных изделий.. 77
4.1. Разработка единичных показателей оценки результативности процессов системы управления качестовом 77
4.1.1. Процесс «Маркетинговые исследования» 78
4.1.2. Процесс «Закупки и снабжение» 80
4.1.3. Процесс «Инженерно-техническое обслуживание» 81
4.1.4. Процесс «Упаковка и хранение» 83
4.1.5. Процесс «Реализация» 84
4.1.6. Процесс «Контроль, проверки, испытания» 85
4.1.7. Процесс «Постановка на производство» 87
4.1.8. Процесс «Оценка соответствия» 88
4.1.9. Процесс «Производство» 89
4.2. Формирование математической модели оценки результативности процессов 90
4.3. Практическая реализация результатов исследований 104
Основные выводы 107
Список литературы 109
Приложения 119
- Применение процессного подхода к построению системы управления качеством
- Контрольные карты индивидуальных значений (X)
- Детализация процессов жизненного цикла вареных колбасных изделий
- Формирование математической модели оценки результативности процессов
Введение к работе
В современной России внимание к управлению качеством постоянно
возрастает. Принятые и обсуждаемые в настоящее время технические
регламенты ориентируют производителей пищевых продуктов разрабатывать
и внедрять системы управления качеством, основанные на принципах
международных стандартов ИСО серии 9000. Одним из основополагающих
принципов создания систем управления качеством является процессный
подход, основанный на формировании сети бизнес-процессов организации и
последующего управления этими процессами. Между тем организационная
структура большинства российских предприятий мясоперерабатывающей
промышленности представляет разделение системы на подсистемы, что
зачастую вызывает возникновение межфункциональных барьеров между
структурными подразделениями. Поэтому российские
мясоперерабатывающие предприятия чрезвычайно заинтересованы в рекомендациях по описанию, выполнению и оценке результативности отдельных процессов, учитывающих специфику отрасли, что обусловливает актуальность работы.
Теоретические основы внедрения процессного подхода, оценки результативности процессов были заложены специалистами в области качества, среди которых Э. Деминг, Дж. Джуран, Ф. Кросби, К. Исикава, У. Акао, Г. Нив, Д. Нортон, Г. Тагути, А. Фейгенбаум, В. Шухарт, Р. Ньюмен и др.
Отечественные разработки в области обеспечения качества продукции и совершенствования систем управления качеством на пищевых предприятиях представлены в трудах: И.А. Рогова, Е.И. Титова, Ю.П. Адлера, В.Г. Елиферова, В.В. Репина, Н.И. Дунченко, А.И. Жаринова, А.Г. Забашты, A.M. Бражникова, В.М. Корнеевой, В.Д. Косого, О.П. Глудкина, В.А. Лапидус, Г.В. Панкиной, В.М. Кантере, В.А. Матисона, Ю.А. Ивашкина, В.И. Танеева, А.В. Гличева и др.
Целью работы является управление качеством вареных колбасных изделий путем идентификации процессов жизненного цикла продукции и оценки их результативности.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
Провести аналитический обзор научно-технической литературы и нормативных документов по вопросам применения процессного подхода для разработки и внедрения систем управления качеством на предприятиях пищевой промышленности в отечественной и зарубежной практике.
Провести анализ жизненного цикла вареных колбасных изделий и разработать принципы идентификации процессов системы управления качеством мясоперерабатывающего предприятия.
Идентифицировать и детализировать процессы системы управления качеством серийно выпускаемых и новых видов вареных колбасных изделий, в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001:2008.
Определить владельцев процессов, распределить ответственность и полномочия в принятии управленческих решений. Установить порядок взаимодействия смежных подразделений, участвующих в выполнении процессов.
5. Разработать систему показателей для оценки результативности процессов при управлении качеством вареных колбасных изделий.
6. Разработать стандарты организации: СТО «Порядок
взаимодействия подразделений при осуществлении процессов СМК» и СТО «Процедура оценки результативности процессов мясоперерабатывающего предприятия», СТО «Процедура оценки результативности процесса производства вареных колбасных изделий». Проследить в динамике изменение результативности процессов системы управления качеством после внедрения разработанных стандартов.
Научная новизна работы:
идентифицированы процессы жизненного цикла вареных колбасных изделий и выявлены системообразующие факторы при осуществлении их декомпозиции; разработана структурная схема идентификации и классификации процессов системы управления качеством;
оптимизирована структура взаимодействий между подразделениями мясоперерабатывающего предприятия при выполнении процессов системы управления качеством;
- разработан алгоритм определения показателя статистической
управляемости процесса производства варёных колбасных изделий;
- установлена система отношений предпочтения/безразличия между
показателями результативности процессов на каждом уровне иерархии, и
определены коэффициенты весомости показателей результативности
процессов при осуществлении деятельности по выпуску вареных колбасных
изделий;
разработана математическая модель оценки результативности процессов жизненного цикла вареных колбасных изделий;
разработан алгоритм мониторинга результативности процессов системы управления качеством.
Практическая значимость работы
Осуществлена декомпозиция процессов жизненного цикла вареных колбасных изделий и определены их границы, владельцы, входы и выходы, ресурсы и управляющие воздействия. Сформированы матрицы ответственности для каждого процесса, отображающие взаимодействия между подразделениями при управлении качеством в соответствии с процессным подходом. Разработаны рекомендации по внедрению статистического контроля учета потерь при термической обработке вареных колбасных изделий. Разработаны стандарты организации для ЗАО «МИТЭКС ПЛЮС»: СТО 02068640-005-2008 «Порядок взаимодействия подразделений при осуществлении процессов СМК», СТО 02068640-006-2008 «Процедура
оценки результативности процессов жизненного цикла вареных колбасных изделий» и СТО 02068640-007-2008 «Процедура оценки статистической управляемости процесса производства вареных колбасных изделий». Результаты исследования внедрены на ЗАО «МИТЭКС ПЛЮС» и использованы в учебном процессе.
Личный вклад. Теоретические и практические результаты исследований получены Волошиной Е.С. непосредственно или при личном участии, самостоятельно проведены исследования, анализ, обработка и интерпретация полученных результатов, сформулированы выводы (авторский вклад 70 %).
Апробация работы
Результаты работы обсуждены и доложены на V, VI и VII
Международных научных конференциях студентов и молодых ученых
«Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006,
2007 и 2008), Международной научно-практической конференции
«Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна,
2008), Международной научно-технической конференции «Инновационные
технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении
качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008),
Международной интернет-конференции «Пути создания
конкурентоспособных и безопасных продуктов питания: наука - практика — образование» (Орел, 2008).
Публикации. По основным материалам исследований опубликовано 11 печатных работ, из которых одна в журнале «Стандарты и качество», рекомендованном ВАК.
Применение процессного подхода к построению системы управления качеством
Из официального определения МС ИСО 9000:2000 под процессом понимается устойчивая, целенаправленная совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности, преобразующая входы в выходы, представляющие ценность для потребителя [104]. В определении МС ИСО 9001:2008 под процессом можно понимать любую деятельность, использующую определенные ресурсы (персонал, информация, материальные ресурсы, инфрастуктура, технологии) и служащую для получения определенных выходов. Такое определение процесса является достаточно общим. Под него подпадает любое подразделение организации. Действительно, в каждом подразделении выполняются определенные работы, расходуются ресурсы, используется оборудование. На выходе получаем определенный результат: обработанные документы, готовую продукцию, услуги и т.д. [4, 10, 63, 116, 130, 136]. Каждый процесс существует не сам по себе, а выполняет какие либо функции в организации и является подконтрольным высшему руководству организации. Поскольку в ряде случаев процессом может управлять не один сотрудник, а коллегиальный орган управления, то определение владельца процесса будет следующим.
Владелец процесса — это должностное лицо или коллегиальный орган управления, имеющий в своём распоряжении ресурсы, необходимые для выполнения процесса, и несущий ответственность за результат процесса [104]. Владелец процесса ведет управление процессом и является неотъемлемой его частью. Выход процесса — материальный или информационный объект или услуга, являющийся результатом выполнения процесса и потребляемый внешними по отношению к процессу клиентами. [104]
Выход процесса всегда имеет потребителя. В случае, если потребителем является другой процесс, то для него этот выход является входом. Выходы процесса могут использоваться в качестве ресурса при выполнении другого процесса. К выходам процесса могут относиться: готовая продукция, документация, информация, персонал, услуги и т.д.
Вход процесса - продукт, который в ходе выполнения процесса преобразуется в выход [104]. Вход всегда должен иметь своего поставщика. К входам процесса могут относиться: сырьё, материалы, полуфабрикаты, документация, информация, персонал, услуги и т.д.
Ресурс процесса — материальный или информационный объект, постоянно используемый для выполнения процесса, но не являющийся входом процесса [104]. К ресурсам процесса могут относиться: информация, персонал, оборудование, программное обеспечение, инфраструктура, среда, транспорт, связь и т.д.
Классификацию процессов проводят в зависимости от специфики процесса, а также его входов и выходов. М. Портер предложил: «Разделить процессы предприятия на пять основополагающих видов деятельности (каждая область и все вместе потенциально способны создавать уникальную стоимость для потребителя, что обеспечивает компании конкурентное преимущество) и четыре поддерживающих (вспомогательная деятельность не заметна потребителю, однако она может создавать стоимость и разрушать её)» [123].
В других источниках [6, 23, 116, 130, 149, 167, 174] процессы классифицируют на три основных группы: сквозные, подпроцессы и операции (табл. 1.1.). Часто встречается классификация процессов, основанная на стандарте ИСО 9001:2008 [104, 173, 179]. Она рассматривает четыре типа процессов: процессы управления, процессы обеспечения ресурсами, процессы жизненного цикла и процессы измерения, мониторинга и анализа.
Другая система классификации процессов делит их на те, что направлены на создание ценности для заинтересованных сторон, и те, что обеспечивают процессы создания ценности [145]. В настоящее время, в промышленности, наиболее часто встречается классификация процессов на три группы. В различных публикациях название групп процессов несколько различается, но по большому счёту, основа классификации процессов сохраняет единую направленность. В данной классификации процессы организации разделены по характеру деятельности и создаваемому продукту на основные (процессы основной деятельности), вспомогательные (обеспечивающие процессы), процессы управления организации (процессы менеджмента) (табл. 1.2. — 1.4.).
Основные процессы образуют фундамент для формирования ценности продукции и определяют выходные результаты деятельности промышленного предприятия. Эти процессы стратегически важны для успешного бизнеса промышленного предприятия и прямым образом влияют на удовлетворение потребностей. Для их изменения требуются большие финансовые и временные ресурсы. К основным процессам относятся те процессы, которые добавляют ценность потребителю и связанны с производством продукции. В отечественной литературе часто такие процессы называют бизнес-процессы. [58]
Вспомогательные процессы должны быть адекватны основным процессам и реализовываться через соответствующую организационную структуру. Вспомогательные процессы - это процессы инфраструктуры, производственной среды, обеспечения комплектности персонала. Данные процессы напрямую не добавляют стоимости и являются по своей сути затратными. К таким процессам обычно относятся: подготовка кадров, сервисное обслуживание оборудования, обеспечение связью, административно-хозяйственное обеспечение, финансовое и бухгалтерское обеспечение деятельности организации, обеспечение безопасности и другие процедуры [130, 175]. Управление организацией в ряду процессов стоит отдельно. Согласно рекомендациям многих источников по процессному подходу , в каждой организации должны быть выделены процессы управления, планирования, улучшения, коммуникации и т.д. [127, 199]. Еще одна классификация основана на роли, которую играют производственные процессы в общем процессе изготовления готовой продукции: Основные, направленные на изменение сырья и материалов и придание им свойств готовых продуктов. Вспомогательные, создающие условия для нормального хода основного процесса производства (изготовление инструмента для нужд своего производства, ремонт технологического оборудования и т.п.). Обслуживающие, предназначенные для перемещения (транспорт), хранения в ожидании последующей обработки (складирование), контроля, обеспечения материально-техническими и энергетическими ресурсами и т.п. Управленческие, связанные с разработкой и принятием решения, регулированием и координацией хода производства, контролем за точностью реализации производственной программы, анализом и учетом проведенной работы [100, 121].
Контрольные карты индивидуальных значений (X)
При использовании карт индивидуальных значений рациональные подгруппы для обеспечения оценки изменчивости внутри партии не применяют и контрольные границы рассчитывают на основе меры вариации, полученной по скользящим размахам обычно двух наблюдений. Скользящий размах - это абсолютное значение разности измерений в последовательных парах, т.е. разность первого и второго измерений, затем второго и третьего и т.д. На основе скользящих размахов вычисляют средний скользящий размах R, который используют для построения контрольных карт. Также по всем данным вычисляют общее среднее X. В табл. 2.4 приведены формулы расчета контрольных границ для карт индивидуальных значений согласно ГОСТ Р 50779.42-99.
При использовании карт индивидуальных значений необходимо учитывать следующее: а) карты индивидуальных значений не столь чувствительны к изменениям процесса, как Х- иі?-картьі; б) при интерпретации карт индивидуальных значений следует проявлять осторожность, если распределение процесса не является нормальным; в) карты индивидуальных значений не оценивают повторяемость процесса от изделия к изделию, и поэтому в некоторых случаях лучше использовать обычные Х- и R-карты с малыми объемами выборочных подгрупп (от 2 до 4), даже если это приведет к увеличению интервала между подгруппами. Верхняя и нижняя контрольные границы установлены на расстоянии За над и под центральной линией. Для применения этих критериев контрольная карта делится на шесть равных зон шириной а. Этот набор критериев можно принять за основу, но пользователи должны обращать внимание на любую необычную структуру точек, которая может указывать на проявление особых (неслучайных) причин. Поэтому эти критерии следует рассматривать только как примеры ситуаций, когда может быть установлено проявление неслучайных причин. Появление любого из случаев, описанных в этих критериях, - указание на присутствие особых причин, которые должны быть проанализированы и скорректированы. Верхняя и нижняя контрольные границы установлены на расстоянии 3 о над и под центральной линией. Для применения этих критериев контрольная карта делится на шесть равных зон шириной о .
Детализация процессов жизненного цикла вареных колбасных изделий
Процесс упаковки и хранения (рис.3.4) заключается в хранении вареных колбасных изделий на складе готовой продукции, их нарезке и упаковке, этикетировании, а также упаковки в транспортную тару в соответствии с требованиями заявки на производство. Входом данного процесса являются готовые вареные колбасные изделия в оболочке, направляемые из камеры охлаждения на склад готовой продукции. В зависимости от требований потребителей, продукция может быть доставлена либо без упаковки, либо упакована целыми батонами в условиях модифицированной атмосферы или под вакуумом, либо в сервировочной или порционной нарезке, упакованная под вакуумом или в газовую среду. Поэтому в соответствии с технологической заявкой часть продукции со склада направляется на участок упаковки, где её нарезают и вакуумируют, а затем наносят этикетку. Остальную продукцию этикетируют и маркируют на складе. Все эти операции осуществляет персонал технологического отдела под руководством главного технолога. Перед отгрузкой продукцию упаковывают в транспортную тару и направляют к пандусу для погрузки в автомобили. Данная стадия процесса осуществляется технологическим отделом совместно с отделом реализации. Таким образом, в результате декомпозиции процесса «Упаковка и хранение» было определенно 4 подпроцесса: 1) хранение на складе; 2) нарезка и упаковка под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы; 3) этикетирование; 4) упаковка в транспортную тару. Ресурсами служит персонал двух отделов: технологического и реализации, а также необходимое технологическое оборудование. Процессом-поставщиком вареных колбасных изделий на входе служит процесс производства, следовательно, он является продолжением «потока».
Процесс производства вареных колбасных изделий (рис. 3.5) является центральным процессом деятельности предприятия, поскольку именно в нем происходит создание готового продукта и основной ценности для конечного потребителя. Данный процесс можно условно разделить на 5 последовательных подпроцессов: подготовка сырья и материалов, измельчение сырья на волчке, куттерование, формовка батонов, термическая обработка. Первый этап - это подготовка сырья и материалов. Несмотря на то, что данный этап подготовительный, он напрямую влияет на качество готового продукта. Входы у этого подпроцесса внешние - сырье, материалы и прочие материально-технические средства, а также заявка на производство, содержащая требования по объему и ассортименту готовой продукции. К подпроцессу «Подготовка сырья и материалов» относятся дефростация мясного сырья, обвалка и жиловка туш и полутуш, комбинирование комплексных добавок, подготовка оболочек и пр. Выходы данного подпроцесса являются входами для трех последующих. Сырье поступает в подпроцесс «измельчение на волчке», где выходом служит шрот, который вместе со специями и добавками направляют на куттерование, готовый фарш и оболочки поступают на формовку батонов. После этого формованный фарш в оболочке подвергается термической обработке. Данный подпроцесс включает в себя осадку, варку, обжарку и охлаждение.
Охлажденные готовые вареные изделия, поступающие к процессу упаковки, образуют внешний выход процесса производства, часть этого потока направляется в качестве образцов для испытаний в процесс «Контроль, проверки, испытания». Ресурсы процесса производства: 1. Персонал технологического отдела. 2. Материально-технические средства. 3. Технологическое оборудование и инвентарь. Управляющее воздействие оказывают: 1. Законодательство РФ. 2. ТУ, ТИ, рецептура. 3. Заведующий производством. 4. План загрузок оборудования. 5. Корректирующие действия от процесса «Контроль, проверки, испытания». У процесса производства два внешних входа, один от процесса снабжения и закупок, второй от процесса маркетинга. При этом связь с процессом снабжения более тесная, поскольку вход от него материальный, а от процесса маркетинга - информационный. Поэтому сначала проведем декомпозицию процесса «Закупки и снабжение». Процесс закупок и снабжения можно разделить на пять подпроцессов (рис.3.6), первый из которых - выбор поставщика. Данный этап осуществляют менеджеры отдела снабжения на основе анализа поставщиков, предлагаемого ассортимента товаров, их качества и цены. После заключения договора купли-продажи происходит непосредственно процесс закупки, когда осуществляются платежи и взаиморасчеты. Далее следует доставка продукции от поставщика, которая может осуществляться как с помощью транспорта поставщика, так и самовывозом с участием транспортного отдела мясоперерабатывающего предприятия.
Формирование математической модели оценки результативности процессов
Процесс «производство» является процессом основного типа и учавствует в формировании ценности для конечного потребителя. Основной целью процесса является выпуск готовой продукции надлежащего качества. Объемы и сроки выпуска готовой продукции должны соответствовать заявке на производство, которая формируется коммерческим отделом и содержит: наименование продукции; количество продукции; срок поставки. Следовательно, показателями оценки результативности процесса производства являются результативность по качеству готовой продукции, ее количеству и срокам выпуска. Качество готовой продукции во многом определяется стабильностью процесса производства, поэтому одним из важнейших показателей результативности является статистическая управляемость процессом. Для вычисления указанных показателей результативности процесса «Производство» разработаны следующие формулы: Где Ркач - результативность по качеству выпущенной продукции, %; ППл - количество продукции в заявке на производство, кг.; П„кф — количество выпущенной продукции несоответствующего качества, кг. где Рк„ - результативность по количеству выпущенной продукции, %; КПф - количество фактически выпущенной продукции, кг; КПпл — запланированный выпуск продукции, кг. (4.26) Где РСв — результативность по срокам выпуска готовой продукции; Спр - количество дней.просрочки выпуска, дн. Качество готовой продукции во многом определяется стабильностью процесса производства, поэтому одним из важнейших показателей результативности является статистическая управляемость процесса.
Для ее характеристики разработана формула (4.27), отражающая долю видов продукции, производственные процессы которых находятся в статистически управляемом состоянии: где Pcmam - результативность по статистической управляемости процесса, %; КСу— количество видов продукции, производственные процессы которых находятся в статистически управляемом состоянии, ед.; К-общ - общее количество видов выпущенной продукции в рассматриваемый период, ед. Характеристики данных показателей, а также шкалы оценки приведены в таблице 4.9. Чтобы определить, находится ли процесс производства конкретного вида вареных колбасных изделий в статистически управляемом состоянии, был разработан алгоритм расчета показателя статистической управляемости, основанный на статистическом контроле потерь массы, происходящих на стадии термообработки. На мясоперерабатывающем предприятии ЗАО «МИТЭКС ПЛЮС» в течение полугода осуществляли сбор и анализ данных о потерях при термообработке для вареных колбас Докторская, высший сорт и Молочная первый сорт ГОСТ Р 52196-03. Для осуществления статистического контроля нами обосновано использование контрольных карт индивидуальных значений, в которых контрольные границы рассчитывают на основе меры вариации, полученной по скользящим размахам двух наблюдений (табл. 4.10.- 4. 17.) .
Статистическая обработка данных о термопотерях включала расчет среднего значения, скользящих размахов, верхних и нижних границ (рис. 4.1 -4.2). Анализ контрольных карт показал, что процесс производства колбасы вареной Докторская, высший сорт находится в статистически управляемом состоянии. При корректировке были исключены значения 5 и 6, пересчитаны значения среднего и скользящих размахов, заново вычислены контрольные границы, результаты указывают на то, что процесс статистически управляем. Последовательность действий по анализу контрольных карт отражена в алгоритме оценки статистической управляемости процесса (рис. 4.4) производства вареных колбасных изделий, включающем сбор данных о потерях при термической обработке, их статистическую обработку, построение контрольных карт индивидуальных значений и проверку их на соответствие восьми критериям согласно ГОСТ Р 50779.42-99.
