Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Социальные аспекты предприятий общественного питания . 10
1.1 Цели и задачи системы предприятий общественного питания . 10
1.2 Система предприятий общественного питания как объект управления . 25
1.3 Субъектно-объектные отношения в процессе управления кадрами. 43
Глава 2. Зарубежный опыт управления системой предприятий массового питания . 63
2.1 Организационно-управленческие процессы на предприятиях маесового питания в США . 63
2.2 Организационно- управленческие процессы на предприятиях маесового питания в странах Западной Европы. 75
2.3 Организационно- управленческие процессы на предприятиях маесового питания в Японии. 85
2.4 Формы и методы адаптации опыта зарубежных стран в систему предприятий общественного питания России. 93
Глава 3. Социологический анализ современной ситуации в региональном управлении системой предприятий общественного питания и перспективы развития . 101
3.1 Эффективность управления предприятиями общественного питания в современной России: по результатам социологических исследований . 101
3.2 Мнения и оценки потребителей о предприятиях общественного питания Тюменского региона. 118
3.3 Оптимальная модель управления предприятиями общественного питания и механизм её реализации на современном этапе развития России. 124
Заключение 133
Литература 135
Приложение 144
- Цели и задачи системы предприятий общественного питания
- Система предприятий общественного питания как объект управления
- Организационно-управленческие процессы на предприятиях маесового питания в США
- Эффективность управления предприятиями общественного питания в современной России: по результатам социологических исследований
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Человек остаётся важнейшим источником поступательного развития сферы услуг, при условии создания благоприятной обстановки для раскрытия организаторского, творческого и интеллектуального потенциала работников. При переходе России на рыночные условия ведения хозяйства возникла необходимость разработки и внедрения новой кадровой стратегии и на предприятиях общественного питания.
Административно-командная система не позволяла совершенствовать качественные характеристики персонала предприятия. Управление современными предприятиями общественного питания отличается организационным и содержательным аспектом; у руководителей - собственников появилась заинтересованность в конечных результатах деятельности. Рыночные преобразования способствовали появлению множества мелких предприятий общественного питания, расположенных в удобных для потребителей местах и предлагающих разнообразный ассортимент кулинарных блюд различных национальных кухонь.
Несмотря на сложность и многоаспектность проблем, ментальность владельцев многих предприятий питания осталась на прежнем уровне. Не достаточно уделяется внимания собственному персоналу предприятий, профессиональный уровень обслуживающего персонала требует совершенствования, не учитываются возрастающие потребности потребителей услуг. Оптимизация управления в системе предприятий общественного питания позволит стимулировать механизм освоения новых технологий и нововведений принципиального характера.
Сегодня отрасль должна формировать здоровое общество через сбалансированное и рациональное питание, не выдвигать в качестве целевой установки деятельности получение высоких доходов любой ценой. Здоровое общество и здоровый клиент предполагает не только физическое совершенство, но и духовную пищу. Отрасль общественного питания имеет право более активно участвовать в формирова- ний культуры общества через правила приёма пищи, взаимоотношения между людьми, внедрение Правил этикета для работников сферы услуг.
Проведённые автором исследования и предложенные на этой основе пути по совершенствованию системы управления позволят осуществить переход к упорядоченной, системной и результативной практике правления человеческими ресурсами в сфере общественного питания, обеспечивающей стабильность экономических показателей, с одной стороны, и повышение социальной эффективности, с другой. Этим обстоятельством и обуславливается актуальность диссертационного исследования.
Теоретическая основа диссертационного исследования и степень научной разработанности проблемы. Проблемы социальной направленности организационно-управленческих процессов были в центре внимания многих отечественных и зарубежных ученых в области социологии управления, менеджмента.
Фундаментальные концепции мотивации разработаны У.Тейлором, Ф.Гильбертом, Г.Файолем, Э.Мэйо, А.Маслоу, Р.Герцбергом, М.Фоллетт, Р. Шелто-ном, Ф.Ротлисбергером, Р.Лайкертом, Д.Макгрегором, Ф.Герцбергом, П.Паскалем, Р.Уотерменом, Т.Питерсом, П.Дракером, И.Бернардом, Г.Саймоном.
Значительный вклад в развитие исследуемой проблемы внесли отечественные учёные: А.А.Богданов, Г.В.Быстров, П.И.Бурак, С.Д.Валентей, М.В.Грачёв, В.А.Дятлов, Г.Г.Зайцев, Н.А.Иванов, А.Н.Исаенко, Н.Д.Колесов, М.Н.Кулапов, А.Я.Кибанов, Н.К.Маусов, Ю.Г.Одегов, Ф.М.Русинов, А.Н.Силин, Л.Л.Тонышева, В.В.Травин, Э.А.Уткин, Н.Г.Хайруллина, С.В.Шекшня.
Проблемы мирового сервиса на современном этапе развития сферы общественного питания рассматриваются Э.М.Статлером и Р.Браймером. Первый раскрыл специфику и принципы гостеприимства, требования, предъявляемые к персоналу предприятий общественного питания, второй - систему взаимоотношений руководителя с подчиненными. Этими учеными были заложены этические основы профессиональной деятельности, где уважение сотрудника и основы гостеприимства рас- сматривались в качестве главной нравственно-этической категории; впервые обозначена необходимость интеграции личных и общеорганизационных целей.
Современные подходы к управлению персоналом, организационно-управленческие вопросы в сфере общественного питания, рассмотрены в работах А.Н.Алексеевой, Ю.А.Васильева, Д.О.Доброва, В.Варфоломеевой, М.Н.Гришина, П.Журавлёва, В.И.Карсекина, М.В.Кобяка, Н.И.Ковалёва, В.В.Лукашевича, Р.И.Савкиной, Г.А.Папиряна, А.В.Чернышёва, В.Н.Ткаченко других авторов.
Совершенствование системы управления в сфере услуг связано с внедрением универсальных подходов, разработанных зарубежными и отечественными учёными в области организационной структуры: А.И.Кравченко, Р.Д.Хунагов, Д.Сильверман, Д.Томпсон, Г.Саймон, А.Петтигрю, Э.Шейн, В.А.Ядов, Г.Ховстед и многие другие.
Исследованию гостиничных и ресторанных компаний, проблем удовлетворённости трудом в этой сфере посвятили труды Р.Н.Вудс, Д.Ф.Макаулей, Д.В.Павесик, Р.А.Браймер. В результате исследований они пришли к выводу, что в индустрии гостеприимства по сравнению с другими видами бизнеса сильнее распространена текучесть кадров, что отрицательно воздействует на мотивацию персонала и удовлетворение потребностей клиентов.
Проведённый диссертантом анализ социологической литературы, посвященный решению общих проблем управления организациями общественного питания, непосредственно раскрывающих специфику организационно-управленческих процессов в сфере обслуживания, показал, что до сих пор предметом научного исследования не стала социальная направленность систем управления данными предприятиями в современной российской ситуации. Учитывая, что здоровье населения, превышение смертности над рождаемостью, сокращение продолжительности жизни является наиболее болезненными проблемами Российского общества, выбор темы данной диссертации является своевременным и актуальным. Все вышесказанное и определило тематику диссертационного исследования - исследование социальной направленности организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания.
Цель диссертационного исследования заключается в разработке оптимальной модели социальной направленности механизма управления системой предприятий общественного питания на региональном уровне.
Для достижения поставленной цели с учетом степени разработанности отдельных вопросов в диссертационном исследовании предполагается решить следующие задачи: раскрыть социальные факторы совершенствования организационной структуры управления, обосновать роль менеджера по персоналу в процессе управления, содержательный аспект его деятельности; систематизировать качественные характеристики профессиональной деятельности линейных руководителей, выявить их роль в разработке и осуществлении кадровой политики на предприятиях массового питания, определить критерии оценки уровня компетентности и профессионализма руководителей структурных подразделений; сформулировать понятие и уточнить роль информативного аспекта управленческого контроля в практике управления персоналом; разработать рекомендации по повышению уровня организационной культуры, прежде всего, этических её аспектов - основы улучшения качества предоставляемых услуг, выявить этапы разработки и внедрения этического Кодекса, сформулировать понятие неэтичного поведения; разработать методику управления мотивацией сотрудников, выявить факторы развития личностной мотивационной системы работников предприятий массового питания, определить их приоритеты; разработать модель социально направленного управления персоналом предприятий общественного питания; уточнить специфику модели социально-направленного управления региональной системой предприятиями общественного питания.
Объектом исследования являются предприятия общественного питания.
Предметом исследования - социальная направленность организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания. Эмпирическую базу исследования составили: статистические данные по социально-экономическому развитию России, Тюменской, Свердловской и Челябинской областей; вторичный анализ материалов социологических исследований по исследуемой проблематике, касающихся изучаемых вопросов; результаты авторских социологических исследований: анкетные опросы экспертов, потребителей услуг предприятий общественного питания и работников предприятий общественного питания.
Основные этапы исследования
На первом этапе - в мае 2000 г. был проведён опрос экспертов - руководителей предприятий общественного питания УрФО с целью выявления факторов, влияющих на совершенствование управления социальным развитием коллективов предприятий общественного питания. Всего было опрошено 124 эксперта: руководители ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных.
На втором этапе - в феврале - марте 2001 г. - был проведён анкетный опрос потребителей услуг предприятий общественного питания Тюменской области с целью выяснения их роли в жизнеобеспечении населения на современном этапе преобразований российской экономики. Всего было опрошено 640 потребителей услуг предприятий общественного питания Тюменской области.
На третьем этапе - в мае - июне 2002 г. - был проведён анкетный опрос работников предприятий общественного питания Тюменской области с целью характеристики сложившейся ситуации на предприятиях, где они осуществляют трудовую деятельность. Всего было опрошено 340 работников десяти предприятий Тюменской области.
Объём выборки за три исследования составил 1114 человек; она репрезентативно отражает половозрастную и социально-профессиональную структуру населения Тюменской, Свердловской, Челябинской областей. В качестве единиц отбора при формировании выборки были взяты следующие параметры демографической структуры населения исследованных областей: пол, образование, социально-профессиональная принадлежность.
В процессе исследования автор обосновал и методически решил ряд положений, которые в целом определяют научную новизну работы:
Систематизация теоретических и методических принципов функционирования современного механизма управления персоналом на предприятиях общественного питания, направленного на повышение социальной эффективности работы организации в условиях рыночных отношений.
Разработка рекомендаций по адаптации зарубежных теорий и практики к особенностям российской системы управления в сфере обслуживания для обеспечения предприятий общественного питания.
Разработка оптимальных требований к управлению персоналом на отечественных предприятиях общественного питания;
Выявление факторов, оказывающих негативное влияние на процесс управления кадрами в отрасли.
Разработка методики для выявления достоинств и недостатков кадрового потенциала отрасли.
Классификация методов совершенствования системы социально направленного управления персоналом на предприятиях общественного питания.
Теоретическая значимость работы обусловлена ее новизной и заключается: в постановке проблемы социологического анализа социальной направленности организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания; в разработке модели социально направленного механизма управления региональной системой предприятий общественного питания; в поиске подхода к исследованию мотивационного механизма управления трудовым поведением работников предприятий общественного питания.
Практическую значимость имеют выводы и рекомендации по совершенствованию управления региональной системой предприятий общественного питания, кроме того, в использования его материалов при разработке «Положения о социально-экономическом развитии общественного питания г. Тюмени на 2003 - 2005 гг.».
Результаты исследования используются в преподавании учебных курсов по менеджменту, социологии управления, управлению персоналом, технологии продуктов общественного питания, ресторанному бизнесу и т.д.
Разработаны и внедрены конкретные управленческие решения для совершенствования системы управления персоналом предприятий общественного питания г.г. Тюмени, Надыме, Сургуте, в отделе общественного питания при Департаменте внешнеэкономических связей и торговли Администрации Тюменской области.
В Тюменском городском управлении по защите прав потребителей, рынку товаров и услуг реализована авторская модель управления предприятиями общественного питания г. Тюмени.
Апробация работы и практическое внедрение. Теоретические, методические и практические результаты, полученные в ходе исследования, излагались автором в докладах и сообщениях на всероссийских и региональных научных и научно-практических конференциях и семинарах: «Россия на пороге третьего тысячелетия» (Тюмень, 2001); «Социально-экономическое развитие общественного питания г. Тюмени в 2002 году и определение основных направлений развития на 2003 год» (Тюмень, 2002). По материалам диссертации подготовлено 4 публикации.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено на 142 страницах машинописного текста, включая схемы, таблицы и список литературы, содержащей 120 наименований.
Цели и задачи системы предприятий общественного питания
Общественное питание - особая отрасль народного хозяйства, которая одновременно относится к сфере материального производства и к сфере обращения услуг и потребления; в ней одновременно решаются экономические и социальные задачи. По мнению Ю.А. Васильева, особенность предприятия общественного питания, как объекта управления, состоит, в том, что на данном предприятии, в отличие от предприятий других отраслей материального производства одновременно осуществляются процессы производства, реализации, организации потребления и обслуживания, органически связанные и совпадающие, как правило, во времени и пространстве [12; 11]. Автор согласен с мнением В.Н. Пырина, В.И. Карсекина, В.А. Быкова, М.Н. Коробко, что одной из существенных особенностей предприятий общественного питания является их большое территориальное рассредоточение, сравнительно небольшие масштабы деятельности как по объёму производства и реализации, так и по численности занятых в ней работников. За последние десять лет общественное питание в России претерпело коренные изменения. Чтобы понять глубину преобразований, состояние, назначение, цели и задачи в экономике России, автор, предлагает исследовать социальный аспект организационно - управленческих процессов в системе предприятий общественного питания России, сравнить цели и задачи, стоявшие перед предприятиями общественного питания при плановой экономике, в советский период развития России и на современном этапе. Это становится актуальным, в следствие особенности и важности отрасли общественного питания для экономики страны, как с точки зрения безопасности продовольствия, так и наполняемости бюджета всех уровней. На деятельность предприятий общественного питания оказывает влияние изменяющейся спрос на их продукцию и услуги, который в свою очередь зависит от многих факторов: это место расположения предприятия, контингент обслуживаемого населения, время года, политическая и экономическая ситуация в стране и др. Предприятия общественного питания в советский период, принимали участие в социально - экономическом развитии страны. Высшей целью считалось обеспечения подъёма благосостояния советского народа. Общественное питание должно было способствовать решению обществом крупных и важных социальных задач, выполнять внутри народнохозяйственного комплекса страны определённые экономические функции; участвовать в создании совокупного общественного продукта и национального дохода, содействовать росту производительности труда, повышению эффективности общественного производства, путём обязательного обеспечения горячим питанием всех работников предприятий и организаций страны [22; 15]. Автор согласен с Тарасовой В.В., что социальное значение общественного питания состояло в том, чтобы оно обеспечивало воспроизводство рабочей силы, организовывало централизованное питание людей на научной основе, способствовало экономии общественного труда, увеличивало свободное время трудящихся [22; 17]. Цели деятельности системы предприятий общественного питания в советский период исходили из экономической и социальной политики КПСС и определялись в соответствии с основными направлениями и планами развития отрасли, пятилетними планами предприятия, планами экономического и социального развития области, города. По мнению автора, именно этим достигалась органическая увязка развития социально - экономической ситуации в стране с развитием системы предприятий общественного питания в целом и экономического роста деятельности системы. Министерство торговли СССР устанавливало основные цели для отрасли общественного питания, которые доводились до предприятий питания через многозвенный аппарат управления. К ним можно отнести: ритмичное выполнение планов, заказов, договорных обязательств по производству и реализации продукции; обеспечение соответствия качества выпускаемой продукции потребностям населения; экономное расходование и повышение эффективности использования всех видов ресурсов; совершенствование производственно - технической базы предприятия в соответствии с новейшими достижениями науки, техники, технологии; повышение степени удовлетворённости трудом, удовлетворение материальных и духовных потребностей членов коллектива, улучшение условий труда, быта и отдыха, повышение социальной активности каждого работающего; повышение уровня организации производства и управления предприятием [22; 24]. По мнению автора, перечисленные цели носили гуманный характер, поскольку проявлялась забота о питании трудящихся, студентов, школьников, развивалось диетическое и лечебно - профилактическое питание, предъявлялись жёсткие меры к качеству выпускаемой продукции. Но, реализации поставленных целей мешал узаконенный порядок развития экономики страны, поэтому, не смотря на привлекательность, они носили декларативный характер. Коллективы предприятий не имели возможности, при существовавшей технической оснащённости, отсутствием экономической самостоятельности, проявить творческий потенциал для качественного предоставления услуг питания. Важнейшим законом функционирования и развития системы управления социалистическим предприятием являлось единство системы управления. Оно отражало устойчивость внутренних связей элементов системы, согласованность их функционирования, способность системы сохранять свою целостность в изменяющихся условиях. Единство системы управления было обусловлено общественной собственностью на средства производства, объединяющей все объекты экономики в единый хозяйственный организм, а также определялось совокупностью экономических и социальных факторов развития производства. Формами проявления единства системы управления считалось: единство принципов управления для всех звеньев и ступеней управления; единство организационных форм системы управления; единство методов управления; единство основных требований к руководителям всех рангов и сфер деятельности. Какие бы изменения ни претерпевала в своём развитии система управления, единство управления ею оставалось незыблемым [85;47].
Система предприятий общественного питания как объект управления
По мнению Г. Спенсера, для конституирования профессии необходимы два условия: определённое обособление деятельности с одной стороны, и закрепление этой деятельности за отдельной социальной группой, которая использует её в качестве источника средств к существованию, с другой. Два этих начала, дифференцированное содержание труда и его экономическая функция, достигают наивысшего равновесия в деятельности ремесленника, а с переходом от ремесла к промышленному производству экономическая функция массовых профессий начинает преобладать над содержательной стороной. Если часть «высших» профессий возникает в ответ на потребности общества в управлении, охране здоровья, защите от внешних и внутренних угроз, которые обеспечивают безопасность, благополучие и правопорядок в обществе, то целый ряд других вырастает из традиционных занятий любительского характера, насчитывающих давнюю историю [70; 237].
Одной из таких профессий является профессия кулинара или повара, специалиста, который при помощи различных способов кулинарной обработки продуктов, получает сложное изделие для продажи, более калорийное, удобное для потребления и наслаждения.
В Оксфордском словаре социологии (1994 г.) профессия - occupation трактуется как «экономическая роль, выделенная из домашней деятельности в результате роста рынков труда» [66;239]. «Profession» как «форма организации работы, тип трудовой ориентации», включающий в себя «регулятивный момент с целью обеспечения стандартов выполнения работы; код поведения; управление знанием в сфере мастерства ... и, наконец, контроль членов, выбор и обучение новых учеников». Процесс профессионализации охватил практически все сферы, трудовой деятельности, в результате чего профессия стала универсальным социальным институтом [66; 343].
Навыки общественного приготовления пищи основывались на семейном опыте, передавался от поколения к поколению и закреплялись традициями. Наряду с этим ещё в Древнем Риме, Греции, в Европе и странах Малой Азии очень давно появились повара - профессионалы.
Анализ литературы, проведённый автором диссертации, показал, что кулинария прошла длительный путь: от отдельных профессионалов - одиночек, удовлетворяющих прихоти своих хозяев, до становления целой системы транснациональной индустрии гостеприимства, отражающей степень цивилизации общества, влияющей на экономику региона и целого государства.
На Руси предприятия для организации питания людей во внедомашних условиях начали появляться при княжеских дворах, затем в монастырях. Во второй по-товине XIV в. митрополит Алексей, Сергий Радонежский и их ученики ввели в мо-іастьірях трапезные, кухни, квасоварни, а приготовлением пищи стали заниматься шециальные монахи и послушники. В Новгородской Софии был целый штат пова-эов и учеников. Многочисленные паломники, которые двигались по определённым маршрутам в религиозные центры, тоже нуждались в пище и отдыхе. На пути их следования начали появляться постоялые дворы, где путешественники могли поме-іять лошадей, отдохнуть и покушать. В России в средние века появляются шинки, рактиры, питейные дома расположенные вдоль трактов. Их хозяева стремились хо-)ошо заработать. Сложно было с хранением скоропортящихся продуктов [34; 31].
В период царствования И. Грозного опричники царя, побывав у «татар» вместе ; боевыми успехами привезли царю весть о «кабаках», понравившимся победите-[ям. Царь разрешил построить в Балчуге особый дом, названный по - татарски «ка- ак». К середине XIX в. в России насчитывалось 80 тысяч кабаков [ 40 ].
В Московском Кремле уже в XV - XVI вв. была хорошо организована система набжения и обеспечения пищей и напитками многочисленного двора и гостей. Ве-;али этим особые службы - дворцы Хлебенной, Кормовой, Сытный [34; 32].
В 1719 г. царь Пётр I решил по европейскому образцу учредить заведения, ко-орые бы не стеснялись посещать иностранные специалисты. Это был трактир на Васильевском острове в столичном Петербурге. Появляются новые предприятия - корчма, аналогичные западным клубам, где собирается молодёжь для обсуждения новостей, судей. Ели, пили, сохраняя приличие [41; 26].
К середине XVIIIB. В европейских странах создаются первые предприятия питания - таверны, в которых продавали дешёвую, грубую пищу, фрукты и вино. Для представителей среднего класса в крупных городах начали открываться клубы и кофейни. В Германии появляются объединения людей по профессиональной принадлежности - гильдии, по интересам - цеховики, которые обсуждают последние новости, пьют пиво [36; 15]. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию массового питания.
В XIX в. в России существовали первоклассные рестораны - «Демутов трактир», «Яр», «Славянский базар» и другие европейского типа. В 1863 г. царь Александр Ш ввёл обязанность продавать закуску во всех кабаках, а на производство водки ввёл государственную монополию. В результате кабаки опустели, стали выходить из моды [34; 32].
Новый этап в развитии массового питания начался с изобретения в 1795 г. Франсуа Аппером высокотемпературной стерилизации продуктов, что позволило их консервировать. С изобретения паровых холодильников в конце XIX в. и с 1913 г., когда появился первый электрический холодильник, начинается интенсивное развитие науки о питании, которое способствовало и развитию отрасли. Набор кулинарных рецептов различных блюд непрерывно пополнялся в ходе истории [36; 16].
В предреволюционной России рубль обеспечивался золотом и был одной из самых стабильных валют в мире. Многочисленные рестораны Москвы были доступны многим служащим и мелким предпринимателям. В трактирах и ресторанах заключались крупные коммерческие сделки и швырялись деньгами. В России наблюдался подъём ресторанного бизнеса, который способствовал развитию питания для высшего и среднего класса [41; 27].
Общественное питание появилось в период гражданской войны в России, когда в тяжёлых условиях необходимо было решать вопросы продовольственного снабжения рабочих. В ноябре 1922 года председатель комиссии по снабжению рабочих при Наркомпроде РСФСР А.Б. Халатов обратился к Ленину с письмом: «...неимоверное развитие частных столовых, кафе, ресторанов, недоступность их рабочему населению и извлечение частным капиталом значительной части заработка рабочих и служащих в качестве прибылей в этой отрасли, выдвигает на очередь вопрос о реорганизации общественного питания» [93; 8].
Организационно-управленческие процессы на предприятиях маесового питания в США
Исследовав процессы управления персоналом в сфере питания в США, следует отметить особое внимание американских авторов, практиков и теоретиков, проблеме качественного уровня подготовки менеджеров для сферы питания. Их роль в управлении «человеческими ресурсами», организации производственных процессов, соблюдении специалистами санитарных норм и правил. Разрешающие организации, проводят тщательный анализ производственных помещений, оценивают квалификацию персонала для работы в сфере питания, особенно при открытии новых предприятий. Местные органы власти оказывают регулирующее влияние на деятельность предприятий массового питания.
Предприятия массового питания США относятся к важнейшей отрасли экономики, поскольку основным поставщиком полуфабрикатов и сырья для предприятий массового питания является пищевая промышленность. В стране существует множество законов, которые строго контролируют землю, на которой выращивают сырьё для изготовления продуктов питания; морские и речные водные бассейны, из которых поставляют продукцию для потребления. Правительственные учреждения ежегодно составляют карту планеты с благоприятными зонами для выращивания и приобретения сырья для изготовления продовольствия. Цель всего этого контроля состоит в том, чтобы защитить здоровье и безопасность населения страны [107].
Первый государственный закон о безопасности продовольствия в США был принят в 1785 году: Акт против продажи продуктов с вредными ингредиентами. Акт был предшественником основного на сегодня федерального Закона о продовольствии, принятого в 1938 году. Закон обеспечивал защиту потребителя и устанавливал следующие требования: соблюдение стандартов на производство и реализацию продуктов питания, выполнение санитарных правил при технологических процессах, правильное информационное сопровождение продуктов питания.
С 1906 года в США существует Закон о Правилах осмотра мяса и изделий из мяса. В 1930 году введено лицензирование на право заниматься выращиванием и реализацией плодов и овощей для потребителей. Надзор за качеством, переработкой и обеспечением безопасности продовольственного сырья с 1946 года поручено Министерству сельского хозяйства США (USDА). В 1967 году был принят Закон о требовании к качеству готовой кулинарной продукции, об изделиях из яиц, которые повышали безопасность и оказывали положительное влияние на здоровье нации.
Более ста двадцати федеральных законов являются основополагающими для производителей продуктов питания, в том числе и для специалистов кулинарной продукции. Некоторые штаты, округа, города имеют дополнительные законы, обеспечивающие качество реализуемого продовольствия. Причём они являются более строгими, чем федеральные [115].
Изучение американского опыта показывает, что правительственные инструкции на всех уровнях разработаны для защиты индивидуального потребителя от употребления вредных продуктов питания и обеспечения контроля за реализацией продовольствия.
При министерстве здравоохранения США существует федеральное управление продовольствия (FDA), которое издаёт предписания и защищает нацию от некачественных продуктов питания. Главное требование - соблюдение санитарных Правил при работе с продовольствием, которое предписывает требования к безопасности, составу, качеству пищевых продуктов и кулинарных блюд. Особые санитарные требования предъявляются к производственным помещениям. FDA помогает другим федеральным, местным, государственным службам в поставках безопасных и полезных продуктов питания [105].
При министерстве здравоохранения существует Центр надзора за состояни-гм предприятий питания, которое анализирует, наблюдает и издаёт результаты исследовательских данных. Обеспечивает материалами по соблюдению санитарных правил производственный персонал предприятий. В министерстве здравоохранения существует разветвлённая система управлений, осуществляющих надзор за поступающим на рынок продовольствием.
Автор особое внимание обращает на деятельность местных органов власти США, которые в отличие от российских муниципальных управлений, оказывают регулирующее воздействие на предприятия питания. На местах существуют Муниципальные Регулирующие Агентства, которые проводят обучение персонала предприятиях питания, выдают лицензии на виды деятельности. Например, для менеджера, работающего в системе питания, необходимо иметь Свидетельство на право работы на предприятиях массового питания, а каждые два года проходить аттестацию. Служащие ежегодно должны проходить обучение по санитарным правилам в течение четырёх дней.
FDA проводит подготовку кадров и обязательное повышение квалификации для персонала сферы питания. Многие государственные и частные предприятия могут контролировать программы обучения, чтобы получить гарантии необходимых знаний для своих сотрудников. FDA разрабатывает Межнациональные образовательные программы для служащих предприятий питания. Взаимное признание Программ для многих государств выгодно. Во - первых, уменьшает затраты на образование и ведёт к однородности осуществления Санитарных норм и правил. Во - вторых, транснациональные компании могут функционировать согласно принятым инструкциям в этих странах [105; 101].
В США существует множество промышленных и торговых Ассоциаций, влияющих на предприятия сферы услуг. Одной из таких является Национальная Ассоциация Ресторанов (NRA) - организация для профессионалов сферы питания. Она разрабатывыает положения о проблемах предприятий питания, кадающиеся безопасности, лоббирует интересы предприятий, выдаёт рекомендации по открытию новых предприятий питания.
Эффективность управления предприятиями общественного питания в современной России: по результатам социологических исследований
Современные концепции изучения человеческих ресурсов, как мы выясни-пи, признают экономическую целесообразность капиталовложений в повышении квалификации персонала, поддержание его трудоспособности, создание условий цля более полного выявления возможностей и способностей заложенных в пичности. Поэтому в целях нашего исследования необходимо изучить изменения в кадровой политике, происходящие в системе предприятий общественного питания Тюменской области в частности, и в Уральском Федеральном Округе в целом. Зарождающие современные стиль и методы управления персоналом связаны с изменениями в системе их трудовой мотивации. Автор полагает, что одним из важнейших аспектов, характеризующих принятые в коллективах предприятий общественного питания ценности, является мотивация трудового поведения. Совершенная мотивация позволит обеспечить восстановление нормальной трудоспособности работников и формирование нового трудового сознания.
Исследования мотивационных процессов в системе предприятий общественного питания в Тюменской области, определили приоритетность стимула в форме личного примера руководителя. Такие примеры имеются в ресторанах «Максим», «Английский дворик», «Чикаго» (Тюмень), гостиничном комплексе «Славянский» (Тобольск), где сотрудники воспринимают руководителя, как наиболее эффективное средство воздействия на трудовую мораль подчинённых.
По мнению Н.Николсона, достоинство человека является выражением его личностной ценности [51; 144]. И.Измайлова предлагает уважение достоинства человека рассматривать вне системы стимулов и мотивов, побуждающих к производительному труду, но в качестве «мотива к мотиву» [29;24]. На это обращает внимание и Т.Питерс, «Уважайте достоинство подчинённых, будьте с шми внимательны, смотрите на них, а не на капиталовложения и не на автоматику, как главный источник производительности» [56; 143]. А по мнению D.M.PycHHOBa, «Развитие демократии в обществе и на производстве происхо-щт под воздействием культуры, элементами которой являются чувство собст-ІЄННОГО достоинства и уважение прав личности» [62; 17].
Анализ результатов анкетного опроса, проведённого автором, об опыте ра-юты с персоналом на предприятиях общественного питания Тюменской, Свердловской, Челябинской областей, позволил сделать вывод о непосредствен-юм или косвенном влиянии мотивационных факторов на многочисленные составляющие производственного процесса.
Проблема усугубляется специфичностью этой области знаний, простая :умма даже очень правильных умозаключений, доведённых до сознания, не может немедленно изменить отношение к подчинённым. Этому нельзя научить, то качество следует воспитывать в себе, а будущим руководителям необходимо меть взаимодействовать с подчинёнными. Мотивация признаётся ".Мюнстенбергом, М.Фоллетом, Р.Лайкертом, Э.Мейо, А.Маслоу, Ф.Герцбергом, Д.Макгрегором и др. важнейшей управленческой функцией, определяющей ус-іех функционирования любой организации [51; 114].
В теории научного менеджмента сложилось самостоятельное направление, ізучающее мотивации индивида или группы.
В своём исследовании автор ставил целью исследование мотивации работников предприятий общественного питания. Для этого в 2000 - 2002 гг. при участии ав-юра были проведены анкетные и экспертный опросы. На первом этапе - в мае Ю00 г. был проведён опрос экспертов - руководителей предприятий обществен-юго питания УрФО с целью выявления факторов, влияющих на совершенст-ювание управления социальным развитием коллективов предприятий общественного питания. Всего было опрошено 124 эксперта. Из числа экспертов 55% доставили мужчины, 45% - женщины. Участников экспертного опроса можно словно разделить на 5 групп. В первую группу вошли руководители ресторанов; во вторую руководители баров; в третью руководители кафе, в четвёртую руководители столовых; в пятую руководители закусочных.
На втором этапе - в феврале - марте 2001 г. - был проведён анкетный оп-зос потребителей услуг предприятий общественного питания Тюменской области с целью выяснения потребностей в их развитии на современном этапе пре-збразований российской экономики. Всего было опрошено 640 потребителей /слуг предприятий общественного питания Тюменской области. Из числа оп-эошенных 39% составляли мужчины, 61% - женщины. В сфере культуры заня-гы 10% респондентов; в сфере образования - 8%; в системе торговли и обще-:твенного питания - 22%; здравоохранения - 3%; в органах власти - 20%; строи-гельстве, связи, транспорте-10%; коммерческих структурах - 25%; других -2%.
На третьем этапе - в мае - июне 2002 г. - был проведён анкетный опрос эаботников предприятий общественного питания Тюменской области с целью характеристики сложившейся ситуации на предприятиях, где они осуществляют грудовую деятельность. Всего было опрошено 340 работников десяти предприятий Тюменской области. В их числе 53% составляли мужчины, 47% - женщины. В ресторанах занято 37% опрошенных, барах - 5%, кафе - 5%, столовых -26% и закусочных - 26%.
Полученный после каждого исследования материал обрабатывался по двум направлениям: составление рядов распределения по признакам (одномерное) и составление таблиц, показывающих взаимное или парное распределение признаков (двумерное).
