Содержание к диссертации
Введение
2. Обзор литературы 8
2.1. Белок молока и их значение в технологическом процессе производства молочных продуктов 81
2.2. Термоустойчивость молока и влияние на нее генетических и паратипических факторов 29
3. Материал, методика и методы исследований 45
3.1. Материал и условия проведения исследований 45
3.2. Методы и методика исследований 46
3.2.1. Качественный и количественный анализ белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле 46
3.2.2. Исследование молока на термоустойчивость и определение изменений его белкового состава при тепловой обработке 50
3.2.3. Биометрическая обработка результатов исследований 56
4. Результаты собственных исследований 57
4.1. Оценка районированных в Татарстане пород скота и помесей по .термоустойчивости молока 57
4.2. Изменение белкового состава молока при его тепловой обработке 60
4.3. Генетическая изменчивость термоустойчивости молока 65
4.3.1. Технологические изменения белков молока в зависимости от породной принадлежности коров 65
4.3.2. Термоустойчивость молока и технологические изменения белков в зависимости от линейной принадлежности коров 69
4.3.3. Термоустойчивость молока и технологические изменения белков в зависимости от генотипа коров по к-казеину 80
4.3.4. Термоустойчивость молока и технологические изменения белков в зависимости от генотипа коров по Р-лактоглобулину 86
4.4. Паратипическая изменчивость термоустойчивости молока 92
4.4.1. Термоустойчивость молока и технологические изменения белков в зависимости от периода лактации 92
4.4.2. Термоустойчивость молока и технологические изменения белков в зависимости от возраста коров 105
5. Обсуждение результатов исследований 116
6. Выводы 125
7. Практические предложения 128
8. Список использованной литературы 129
9. Приложения 155
- Термоустойчивость молока и влияние на нее генетических и паратипических факторов
- Исследование молока на термоустойчивость и определение изменений его белкового состава при тепловой обработке
- Технологические изменения белков молока в зависимости от породной принадлежности коров
- Термоустойчивость молока и технологические изменения белков в зависимости от периода лактации
Введение к работе
1.1 Актуальность темы. В настоящее время перспективным направлением развития молочной промышленности является увеличение производства стерилизованных молочных продуктов, поскольку они имеют длительный срок хранения даже без охлаждения – от двух месяцев до более года, обладают высокой стойкостью и поэтому пользуются у населения большой популярностью. В большинстве развитых стран Европы и Северной Америки свыше 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде (З.А. Бирюкова и др., 2003). Однако такая высокотемпературная обработка приводит к нежелательным физико-химическим изменениям белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов и ферментов, в результате которых снижается пищевая и биологическая ценность продукта, ухудшается вкус и запах. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность (К.К. Горбатова, 2004). Для этой цели разработаны химические методы повышения термоустойчивости молочного сырья, например путем регулирования в нем солевого баланса и значения рН (D. Rose; 1963; D.G. Dalgleish et al., 1987), однако они не улучшают качество самого сырья. Наиболее оптимальным решением данной проблемы является проведение зоотехнических и селекционных мероприятий по повышению термоустойчивости молока коров (Р.А. Хаертдинов и др., 2010).
1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение генетической и паратипической изменчивости термоустойчивости коровьего молока, определение технологических изменений структуры белка при производстве молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке сырья.
Для достижения намеченной цели необходимо было решить следующие задачи:
проведение оценки коров районированных в Татарстане пород по термоустойчивости молока;
определение технологических изменений концентрации и структуры белка при тепловой обработке молочного сырья;
изучение термоустойчивости молока и технологических изменений белков в зависимости от генетических факторов:
– породной и линейной принадлежности коров;
– генотипа коров по -казеину и -лактоглобулину;
изучение термоустойчивости молока и технологических изменений белков в зависимости от паратипических факторов: лактационного периода и возраста коров.
1.3 Научная новизна работы. Впервые изучена генетическая и паратипическая изменчивость термоустойчивости коровьего молока, обусловленная влиянием факторов: породной и линейной принадлежности коров, их генотипа по -казеину и -лактоглобулину, лактационного периода и возраста животных. Установлены структурные изменения молочного белка при различных режимах тепловой обработки (пастеризации, кипячении и стерилизации).
1.4 Теоретическая и практическая ценность работы. В работе получены новые данные об изменении белкового состава молока при воздействии высоких температур, о влиянии на эти изменения и на свойство термоустойчивости коровьего молока различных генетических и паратипических факторов: породной и линейной принадлежности коров, их генотипа, периода лактации и возраста, которые существенно обогащают существующие научные представления о технологических свойствах молока.
Материалы могут быть использованы в молочной промышленности для улучшения качества молочных продуктов, в молочном скотоводстве для осуществления практической селекции коров и в учебном процессе по специальностям «Зоотехния», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Материалы работы использованы и включены в книгу «Белки молока» (Р.А. Хаертдинов и др., 2010), которая рекомендована для научных работников, преподавателей, аспирантов и студентов сельскохозяйственного и молочного направлений, а также для специалистов селекционно-племенной службы и технологов молочной промышленности.
1.5 На защиту выносятся следующие основные положения:
термоустойчивость молока является наследственно обусловленным свойством, об этом свидетельствует наличие у коров породных, линейных и генотипических различий по данному свойству молока;
термоустойчивость молока в наибольшей степени определяется концентрацией белка, что подтверждается наличием устойчивой отрицательной зависимости между этими признаками;
структурные изменения молочного белка при воздействии высоких температур характеризуются уменьшением концентрации нативного белка в молоке, этим изменениям сильно подвержены сывороточные белки, в меньшей степени – казеины;
степень структурных изменений молочного белка при воздействии высоких температур зависит от генетических и паратипических факторов: породной и линейной принадлежности коров, их генотипа, периода лактации и возраста, что позволяет зоотехническими и селекционными методами увеличить долю нативного белка в молочных продуктах.
1.6 Апробация работы. Материалы диссертации были доложены, обсуждены и одобрены на Всероссийской научно-практической конференции (Казань, 2007, 2009), Международной научно-практической конференции, посвященной 135-летию ФГОУ ВПО КГАВМ «Современные подходы развития АПК» (Казань, 2008), на расширенном заседании кафедры генетики и селекции сельскохозяйственных животных ФГОУ ВПО КГАВМ (2009).
Работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ КГАВМ, № регистрации 01200403828. Материалы работы были использованы и включены в отчеты о научно-исследовательской работе кафедры генетики и селекции сельскохозяйственных животных за 2005-2009 годы, которые одобрены и утверждены научно-техническим проблемным советом факультета биотехнологии и стандартизации.
1.7 Публикация результатов исследований. Основные результаты исследований, выполненных по теме диссертации, опубликованы в 4-х печатных работах, в том числе 3 статьи – в «Ученых записках ФГОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана», 1 статья – в журнале «Молочная промышленность», 2008, включенных в перечень ВАК РФ.
1.8 Объем и структура работы. Диссертация представляет собой рукопись компьютерного набора с объемом 156 страниц, состоит из разделов: введение, обзор литературы, материал, методика и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение, выводы, предложения производству, библиографический список использованной литературы и приложения. Работа иллюстрирована 30 таблицами и 10 рисунками. Список использованной литературы включает 280 источников, в том числе 125 на иностранных языках.
Термоустойчивость молока и влияние на нее генетических и паратипических факторов
Термоустойчивость (термостабильность) — важнейшее технологическое свойство молока, определяющее способность его белков и других компонентов сохранять первоначальные свойства при высоких температурах. Ее выражают количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока при 130 или 140 С. Для различных образцов молока она колеблется от 2 до 60 минут и выше (К.К. Горбатова, 2004).
И.А. Радаева (2000) предлагает при производстве молочных консервов и сухого цельного молока высокого качества и повышенной стойкости проводить дополнительную операцию, стабилизирующую исходные качества сырья молока, которая заключается в том, что для прекращения или замедления ферментативных, микробиологических и физико-химических процессов перед охлаждением молока необходимо осуществлять его термизацию при температуре 72...74 С.
Факторы, влияющие на термоустойчивость молока, изучали многие исследователи (D. Rose, 1963, 1965; З.А. Бирюкова, Р.Б. Давидов, 1973; R.A. Darling, 1980; Т.Ф. Владыкина, В.В. Вайткус, 1986 и др.). Все они пришли к единому выводу, что тепловую стабильность белков молока определяют в совокупности несколько факторов - кислотность, солевой и белковый состав, содержание СОМО и другие, которые зависят от времени года, стадии лактации, болезней вымени, индивидуальных особенностей животных, рационов кормления и т.д.
Общая фенотипическая изменчивость признака складывается из двух долей. Одна из них зависит от разнообразия генотипов в данной популяции и называется генотипической изменчивостью, а вторая обусловлена реакцией организмов на различные условия внешней среды и других негенетических факторов (Л.С. Жебровский, 1973). В общей изменчивости белковости молока более половины обусловлено генетическими факторами и около 40 % - паратипическими (А.А. Снопова, 1986). При оценке влияния различных факторов на технологические свойства молока большинство авторов на первое место ставят генетические факторы: породу, скрещивание, и в последнее время - генотип животных по полиморфным белкам молока (З.Х. Диланян, 1979;А. Тепел, 1979; ІТ.В. Кугенев, 1983; Н.В Барабанщиков, 1983, 1990; РА. Хаертдинов и др., 2004).
Селекционерам хорошо известно, что генотипический отбор значительно эффективнее фенотипического отбора и позволяет достичь более высокого селекционного прогресса. В современных условиях ведения молочного скотоводства генетическое улучшение стада по белковости молока на 60. 70 % зависит от племенной ценности быков-производителей и на 30. 40 % - от коров (Р.А. Хаертдинов; A.M. Гатауллин, 2000).
Порода - один из основных генетических факторов, оказывающих существенное влияние на содержание общего белка, белковых фракций и технологические свойства молока коров, что доказано исследованиями ряда ученых (D.T. Davies, AJ.R. Law, 1980; D.M. Мс Lean et al., 1984; В.И. Честюнина, А.И. Гусева, 1985; П.Н. Прохоренко, Ж.Г. Логинов, 1986; B.C. Баранова, 1988; А.П. Солдатов и др., 1991; Р.А. Хаертдинов и др., 1997, 2000). В исследованиях Р.А. Хаертдинова (1992) влиянием породы обусловлено до 30 % изменчивости по содержанию белков молочной сыворотки, а по казеинам — лишь около 3 %.
Влияние породы на состав и технологические свойства молока животных весьма велико (Р.Б. Давидов, 1973). Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что породы скота отчетливо различаются по белковомолочности. Разница в содержании белка в молоке коров отдельных пород составляет более 1,0 % (Л.С. Жебровский; 1973; А.А. Снопова, 1986). Межпородные различия сильно выражены по содержанию сывороточных белков, слабее — казеинов, и они в значительной степени обусловлены генетической структурой пород по генам белков молока, нежели другими породными особенностями (Р.А. Хаертдинов, 1992). Породная принадлежность коров оказывает существенное влияние- на состав молока (Ж.Я. Елецкая, 1979; М.И. Моноенков, 1987; СВ. Уханов и др., 1993; В.Ф.Красота, Т.Г. Джапаридзе, 1999; Р.А. Хаертдинов и др., 2000, 2004), что приводит к межпородным различиям по его термоустойчивости:
Молоко коров симментальской; костромской, швицкой пород содержит больше кальция и быстрее свертывается сычужным ферментом, чем молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термоустойчивостью (К.К. Горбатова, 2001).
Некоторыми исследователями установлены причины колебания значений термоустойчивости молока, которыми- являются, например, изменение белкового и солевого состава молока. Показано также, что содержание общего белка и диаметр казеиновых мицелл в молоке оказывает влияние на его устойчивость к высокотемпературной обработке; чем оно ниже, тем выше термостабильность, и наоборот (Н.В. Кокорина, 1999). Как отмечает автор, между этими показателями существует резко отрицательная корреляция 0,54...0,52. В исследованиях Г.М. Закировой (2002) установлено, что молоко холмогорских коров характеризуется пониженной термостабильностью — 38,1 мин, голштинской - повышенной — 72,9 при средней белковости у первых - 3,443, а у вторых - 3,228 г/100 мл.
В настоящее время на предприятиях молочной промышленности для ее определения используют главным образом алкогольную пробу, реже -хлоркальциевую и кислотно-кипятильную. Эти методы являются сравнительно простыми и быстрыми в исполнении, но имеют большую погрешность. Неточность результатов, вероятно, объясняется различием механизмов коагуляции белков молока под действием этанола, хлорида кальция и кислотности. Наиболее точным методом определения термоустойчивости молока является тепловая проба при температуре 120... 140 С. Однако, вследствие длительности и трудоемкости ее можно использовать только в качестве арбитражного метода (К.К. Горбатова, П.И. Гунькова, 1998; Л.М. Андросова и др., 2004). Термоустойчивость молока необходимо контролировать при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского1 питания w других. Термоустойчивость заготовляемого в РФ молока довольно1 низкая — алкогольную пробу с 15 % этанолом выдерживает, в среднем, около 42 % молока (К.К. Горбатова, 2001). Свежее молоко кислотностью 18 Т (при 6,6... 6,7) выдерживает высокотемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина.
Термоустойчивость молока определяет не только качество готовой продукции, но и саму возможность ее получения. Она зависит от способности казеина к термической коагуляции, т.е. от того насколько легко под влиянием температуры макромолекулы казеина разворачиваются из глобул в линейные цепи с одновременной их гидратацией. Способность термической коагуляции увеличивается при нарушении первоначальной (нативной) структуры мицелл казеина, а также при повышенной концентрации ионов кальция в молоке. Причиной нарушения нативной структуры казеина чаще всего является повышение кислотности молока. При этом его раскисление не вызывает восстановление этой структуры. Иными словами, молоко повышенной кислотности, а также раскисленное любым способом имеет пониженную термоустойчивость (Л.П. Брусиловский и др., 1999).
Снижению термоустойчивости молока способствует высокое содержание (более 0,9 %) термолабильных сывороточных белков и структурные изменения казеина во время тепловой обработки (R.A. Darling, 1980).
Повышение содержания белков в молоке, улучшение их биологической и технологической ценности является приоритетным направлением в селекции молочного скота (Р.А. Хаертдинов и др., 1995). При межпородном скрещивании часто наблюдается изменение белкового состава молока помесей в сравнении с исходными породами (Л.С. Жебровский, А.А. Снопова, 1969; Л.Є. Жебровский, А.А. Иванова, 1970; A.G. Болгов, Е.П: Карманова, 1989; Р:А. Хаертдинов, 1990; 1991). Породность животных оказывает влияние на технологические свойства молока как сычужная свертываемость и способность молока, выдерживать высокотемпературное нагревание (Р.А. Хаертдинов и др., 1991, 1999; 2000).
Исследование молока на термоустойчивость и определение изменений его белкового состава при тепловой обработке
Термоустойчивость молока определяли по тигловой пробе. В пробирки из молибденового стекла отмеряли по 2 мл молока. Затем пробирки с молоком ставили в ультратермостат и нагревали до температуры +135 С, замечая время. Если в течение 5 мин консистенция молока не изменялась, то оно считалось термоустойчивым.
Определяли также термостабильность, т.е. промежуток времени от момента помещения пробирок в ультратермостат до появления первых признаков коагуляции белков. При оценке термостабильности молока по этой методике молочное сырье подразделяли на три группы:
- молоко I группы выдерживает сверхвысокотемпературное нагревание более 40 мин.;
- молоко II группы - в течение 30. 40 мин.;
- молоко III группы - менее 30 мин.
Структурные изменения- молочного белка исследовала также методом электрофореза после тепловой обработки молока в 3-х температурных режимах: 74 С - для пастеризации сырья, 100С - кипячения, 120 С -стерилизации:
Для пастеризации молока использовали,кратковременный ее режим. В пробиркииз молибденового стекла отмеряли по 5 мл молока, затем пробирки с молоком ставили в ультратермостат и выдерживали при температуре 74 С 20 секунд. Для кипячения молока в пробирки из молибденового стекла отмеряли по 5 мл молока, затем пробирки с молоком ставили в ультратермостат до температуры кипения.
Для стерилизации в пробирки из молибденового стекла отмеряли по 5 мл молока, затем пробирки помещали в термостат, нагревали до 120 С и выдерживали 15 минут.
После всех вышеизложенных видах высокотемпературной обработки молоко остужали до комнатной температуры, центрифугировали и подвергали электрофоретическому анализу.
Для исследования влияния линейной принадлежности и генотипа коров на вышеуказанные свойства молока (термоустойчивость и структурные изменения белка) была отобрана 71 полновозрастная корова татарстанского типа, находящаяся на 3 - 4 месяце лактации. Для изучения влияния возраста в эту группу дополнительно включали коров в возрасте 1 - 2 и 6 - 7 отелов.
Живая масса коров составила 550 - 600 кг, по кондиции они имели среднюю упитанность. Продуктивность коров была на уровне 25 кг молока в сутки.
Коровы содержались в типовом коровнике, для них регулярно проводились моционы, условия содержания отвечали зоогигиеническим требованиям. Кормление коров осуществлялось по рационам, составленным согласно детализированным нормам кормления для дойных коров.
У этих же коров изучали лактационную изменчивость термоустойчивости молока и технологических изменений белкового состава при тепловой обработке. У них пробы молока брали в течение 10-и месяцев лактации, в 1-й месяц лактации — на 15-й день после отела, в конце лактации - за 15 дней до запуска, остальной период — на 15-й день месяца.
Технологические изменения белков молока в зависимости от породной принадлежности коров
Как было установлено в разделе 4.1, порода является одним из основных генетических факторов, влияющих на белковость и термоустойчивость молока, поэтому можно предположить, что межпородные различия по этим признакам могут быть обусловлены разной способностью белковых фракций противостоять высокотемпературному воздействию.
Данное свойство белковых фракций изучали в молоке коров татарстанского типа и голштинской породы. Оказалось, что молоко коров этих пород характеризуется сходной- белковостью и одинаковой структурой молочной белка. Так, в цельном молоке коров татарстанского типа содержание общего белка составило 3,352 г/100 мл, казеина - 2,654 г/100 мл, белка сыворотки -0,698 г/100 мл (таблица 5). Очень близкие к этим значениям получены» данные у голштинских коров - соответственно 3,309; 2,644; 0,665 г/ЮОмл. У обеих пород соотношение казеина и белка сыворотки-было почти равным -соответственно 79,2 : 20,8 и 80,2 : 19,8 %. Тем не менее у них выявлены определенные породные особенности по белковому составу молока. Например, молоко пород татарстанского типа в сравнении с голштинской породой отличалось повышенным содержанием некоторых белковых фракций: as0-, а5І-казеинов, Р-лактоглобулину и a-лактальбумина -соответственно 0,146; 0,913; 0,289; 0,140 г/100 мл. Эта породная»особенность молока данного типа скота сохранилась и- в продуктах переработки -пастеризованном, кипяченом и стерилизованном питьевом молоке. Например, в стерилизованном молоке татарстанских коров содержание вышеуказанных белковых фракций составило соответственно 0,133; 0,877; 0,015; 0,031 г/100 мл, что было на 0,008...0,093 г/100 мл выше, чем в аналогичном продукте голштинского происхождения.
Другой технологически важной особенностью молока коров татарстанского типа оказалось то, что у этого типа молочные белки обладают повышенной устойчивостью к температуре стерилизации и сохраняют до 74 % белка в нативном состоянии, а голштинских коров - 70 %. У татарстанских коров такая сохранность молочного белка была обеспечена за счет высокой термоустойчивости казеина — 90 % в сравнении с голштинскими - 84 %. В эту особенность молока татарстанских коров большое положительное влияние оказали казеиновые фракции: aso, asi, as2, обладающие высокой термоустойчивостью — 91; 96; 86 %, чем у голштинских коров — соответственно 63; 87; 77 %. По белкам сыворотки существенных межпородных различий не выявлено, обе породы имели равную термоустойчивость- 13,6 и 13,5%. Тем не менее, следует отметить наличие значительных породных различий по двум фракциям сыворотки: малым- белкам; Ич протеозо-пептону. Повышенной термоустойчивостью первой фракции (29 %) обладало молоко коров татарстанского типа, а второй; — напротив,- голштинских коров (23 %) при более пониженном значении этих показателей сравниваемых пород - Г6 и 14%.
При температурах пастеризации и кипячения по термоустойчивости молочного белка существенных породных различий не выявлено. Молоко обеих пород сохранило примерно равную долю нативного белка — общего белка при пастеризации - по 85%, казеина - 94 и 93 %, белка сыворотки — 50 и 52 %; при кипячении — соответственно.75 и 74; 91 и 90; 14 и 15 %. Тем не менее, следует отметить наличие у молока голштинских пород повышенной способности сохранить нативное состояние при данных температурных режимах обработки. Такой способностью обладали р-лактоглобулин, альбумин крови и протеозо-пептон, которые при пастеризации сохранили, в нативном состоянии соответственно 61, 56 и 60 % белка, а при кипячении — 6; 2,1; 2,5 %. Эти показатели у татарстанских коров были несколько ниже -соответственно 55; 52; 55 и 2; 1,8; 2 %.
Таким образом, белки молока разных пород обладают неодинаковой способностью сохранить нативное состояние при высокотемпературной обработке. Эта способность в температурном режиме стерилизации хорошо выражена у белков молока татарстанского типа скота, и она обеспечивается за счет высокой термоустойчивости казеиновых фракции. В более низких температурных режимах обработки (пастеризации и кипячении) высокую термоустойчивость проявляют сывороточные фракции белков молока у голштинских коров.
Термоустойчивость молока и технологические изменения белков в зависимости от периода лактации
Лактация является важным физиологическим фактором, влияющим не только на количество молока, но и на его химический состав, от которого во многом зависит технологичность молочного сырья, в том числе термоустойчивость. Исследования показали, что это свойство молока в течение лактации подвергается существенным изменениям и характеризуется лимитами изменчивости в пределах от 19,5 до 65,3 мин. и коэффициентом вариации от 15,3 до 29,0 % (таблица 21). При этом наивысшей термостабильностью (65,3 мин.) обладало молоко, полученное в течение 4-го,а наименьшей (19,5 мин.) - 10-го месяца лактации.
Основная масса молока, удовлетворяющая требованиям производства, продуцировалась коровами в течение 7-й месяцев лактации. У них доля молока I и II группы термоустойчивости за этот период была максимальной и составила 87,5... 100,0 %. На восьмом месяце лактации произошло резкое ухудшение термоустойчивости молока. При этом у 25 % коров термостабильность молока составила менее 30 мин., что не отвечало требованиям для производства стерилизованных молочных продуктов. Молоко, полученное в течение последующих 9-го и 10-го месяцев, вовсе оказалось непригодным для тепловой обработки, поскольку характеризовалось очень низкой термоустойчивостью - (19,5...26,3 мин.), и разница по этому показателю с предыдущими месяцами составила 10,0... 16,8»мин. соответственно (Р 0,05...0,001).
Лактационная изменчивость термоустойчивости молока хорошо-согласуется с данными о его белковости, т.е. высокая термоустойчивость молока наблюдается в те месяцы лактации, когда молоко имеет пониженное содержание белков и, наоборот. Так, молоко, полученное в течение 1-го и 4-го месяцев лактации, содержало наименьшую концентрацию общего белка 3,234...3,282 г/100 мл и оно характеризовалось повышенной термоустойчивостью 63,2...65,3 мин., а молоко на последних 8, 9, 10-х месяцах лактации, напротив, имело высокую белковость - 3,418... 3,629 г/100 мл и ему соответствовала наименьшая термоустойчивость — 19,5...36,3мин. (Р 0,05...0,001, таблица 22; рисунки 9j 10). Эта зависимость была обусловлена соответствующей концентрацией как казеина, так и белка сыворотки в молоке, по которым обнаружена сходная с общими белком лактационная зависимость, т.е. соответственно 1-й и 4-й месяцы лактации -2,596...2,568 и 0,666...0,686 г/100 мл; 8, 9, 10-й месяцы - 2,700...2,882 и 0,718...0,747 г/100 мл. Такие различия были обеспечены в основном белковыми фракциями — а51-казеином и иммуноглобулином, они имели аналогичную динамику изменения концентрации в течение лактации -соответственно 0,881...0,887 и 0,069...0,070; 0,955...0,967 и 0,086...0,107 г/100 мл.
Однако при тепловой обработке молока вышеотмеченные лактационные различия по белковому составу, выявленные у цельного молока, сильно сгладились. Даже пониженный температурный режим пастеризации привел к таким изменениям, прежде всего, за счет снижения концентрации белков в молоке, полученном в течение последних месяцев лактации. Оно после пастеризации содержало общего белка 2,860...2,972; казеина - 2,493...2,616; белка сыворотки - 0,334...0,367; о -казеина — 0,916...0,929; иммуноглобулина - 0,033...0,036 г/100 мл, что оказалось на уровне остальных месяцев лактации - соответственно 2,777...2,956; 2,443...2,574; 0,334...0,382; 0,836...0,976; 0,024...0,038 г/100 мл. Аналогичные данные получены в кипяченом и стерилизованном молоке.
Например, в стерилизованном молоке, полученном в течение последних 8, 9; 10-го месяцев лактации, вышеуказанные белки составили соответственно 2,436...2,460; 2,335...2,381; 0,096...0,101; 0,816...0,840; 0,007...0,018 г/100мл, а в остальных месяцах - 2,420...2,513; 2,330...2,418; 0,092...0,103; 0,827...0,907; 0,008...0,011 г/100 мл (таблица 25).
При тепловой обработке молока сглаживание лактационных различий по содержанию белков, обнаруженных в цельном молоке, по-видимому, объясняется существенным снижением у белков термоустойчивых свойств в конце лактации.
Так, пастеризованное молоко, полученное в течение последних 3-х месяцев лактации, содержало пониженную долю нативного белка: общего белка в среднем 69,5; казеина - 84,2; белка сыворотки — 13,3; а5Гказеина -87,3; иммуноглобулина - 77 %. У молока, полученного за первые 7 месяцев лактации эти показатели были существенно выше — соответственно 73,0...76,4; 88,3...92,7; 13,5...14,5; 91,2...97,1; 11,4...16,4 %.
Таким образом, при тепловой обработке молока лактационные различия по содержанию белков, обнаруженные в цельном молоке, сильно сглаживаются прежде всего за счет существенного снижения концентрации белков в молоке, полученном в течение последних 3-х месяцев лактации. В этот период лактации белки молока обладают пониженными свойствами термоустойчивости и сохраняют меньшую долю нативного белка в продукте.
