Содержание к диссертации
Введение
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 14
1.1 Белки молока и их значение в производстве молочных продуктов 14
1.2 Влияние различных факторов на белковый состав и технологические свойства молока 36
1.2,1 Влияние генетических факторов на белковый состав и технологические свойства молока 36
1.2.2. Влияние паратипических факторов на белковый состав и технологические свойства молока 49
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 65
2.1 Материал, методика и методы исследований 65
2.1.1 Материал и условия проведения исследований 65
2.1.2 Качественный и количественный анализ белков молока, белково-молочных продуктов методом гель-электрофореза ... 70
2.1.3 Совершенствование аппарата для электрофореза белков в полиакриламидных гелях 80
2.1.4 Исследования сыродельческих свойств молока 86
2.1.5 Определение термоустойчивости молока 87
2.1.6 Изучение изменчивости белкового состава
и технологических свойств молока в течение лактации 88
2.1.7 Изучение возрастной изменчивости белкового состава и технологических свойств молока коров 90
2.1.8 Изучение сезонной изменчивости белкового состава молока, сыра и творога 91
2.1.9 Исследования молочной продукции при добавлении природных минеральных добавок и премикса в рационы для дойных коров 92
2.1.10 Обработка результатов исследований 103
2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 104
2.2.1 Генетическая изменчивость белковомолочности у коров и влияние её на технологические свойства молока . . 104
2.2.1.1 Оценка разных пород скота и их помесей по содержанию белков в молоке 104
2.2.1.2 Оценка разных пород скота и их помесей по технологическим свойствам молока 126
2.2.1.2.1 Оценка разных пород скота и их помесей по сыродельческим свойствам молока 126
2.2.1.2.2 Оценка разных пород скота и их помесей по термоустойчивости молока 131
2.2.2 Генотип коров и влияние его на технологические свойства молока 135
2.2.2.1 Влияние генотипа коров по белкам молока на сыродельческие свойства молока 135
2.2.2.1.1 Влияние генотипа коров по к-казеину на сыродельческие свойства молока 135
2.2.2.1.2 Влияние генотипа коров по р-казенну на сыродельческие свойства молока 139
2.2.2.1.3 Влияние генотипа коров по р-лактоглобулину на сыродельческие свойства молока 145
2.2.2.1.4 Влияние комплексного генотипа коров по белкам молока на сыродельческие свойства молока 150
2.2.2.2 Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров по белкам молока 153
2.2.2.2.1 Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров в локусе р- казеина 153
2.2.2.2.2 Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров в локусе к-казеина 155
2.2.2.2.3 Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров в локусе р-лактоглобулина 157
2.2,2.2.2 Термоустойчивость молока в зависимости от комплексного генотипа коров по белкам молока 159
2.2.3 Уровень молочных белков и влияние его на технологические свойства 161
2.2.3.1 Зависимость сыродельческих свойств молока от уровня молочных белков 161
2.2.3.2 Зависимость термоустойчивости молока от уровня молочных белков 165
2.2.4 Качество и белковый состав белково-молочных продуктов 170
2.2.4.1 Качество и белковый состав сыра из молока коров разных пород и их помесей 170
2.2.4.2 Качество и белковый состав творога из молока коров разных пород и их помесей 179
2.2.5 Паратипическая изменчивость белкового состава молока коров и влияние её на технологические свойства молока ... 186
2.2.5.1 Изменчивость белкового состава и технологических свойств молока в течение лактации 186
2.2.5.2 Возрастная изменчивость белкового состава молока и технологических свойств молока 198
2.2.5.3 Сезонная изменчивость белкового состава молока коров и влияние её на качество сыра и творога 207
2.2.5.4 Белковый состав и технологические свойства молока при обогащении рационов для коров минеральными и биологически активными веществами 223
2.2.5.4.1 Белковый состав и технологические свойства молока при добавлении бентонита и цеолита в рационы для коров 223
1.1.5.4.2 Белковый состав и качество молочных продуктов при добавлении минеральных добавок в рационы для коров 239
2.2.5.4.3 Белковый состав и технологические свойства молока при добавлении премикса в рационы для коров 247
2.2.5.4.4 Белковый состав сыра и творога при добавлении премикса в рационы для дойных коров 253
2.2.6 Технологические изменения молочных белков при производстве сыра 260
2.2.6.1 Казеиновые фракции в сырах и их современная классификация 260
2.2.6.2 Характеристика разных видов сыра по белковому составу 263
2.3 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 268
ВЫВОДЫ 287
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 293
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 295
ПРИЛОЖЕНИЯ 329
- Белки молока и их значение в производстве молочных продуктов
- Влияние различных факторов на белковый состав и технологические свойства молока
- Качественный и количественный анализ белков молока, белково-молочных продуктов методом гель-электрофореза
Введение к работе
Актуальность темы. Основное значение коровьего молока в питании человека заключается в том, что оно даёт человеку полноценный белок животного происхождения. Биологическую роль молочного белка трудно переоценить. В нем содержится полный набор незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека и должны поступать с пищей. В этом отношении белок молока значительно превышает биологическую ценность белка говядины, свинины и яиц. Установлено, что потребление 1,2 кг молока удовлетворяет суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Кроме того, молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей амфотерной природы связывает пары кислот и щелочей, также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора и витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
В настоящее время во многих странах мира наблюдается тенденция снижения потребления молочного жира и, напротив, происходит увеличение доли молочного белка в рационе человека. Потребление молока, переработанного на сыр, а не на масло, соответствует основам рационального питания человека. В связи с этим переработка цельного молока на сыр и другие белково-молочные продукты является перспективным направлением в развитии молочной промышленности.
В России темпы наращивания объёмов производства сыров самые высокие в молочной промышленности (В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов, 2004). При производстве сыра, наряду с высоким содержанием белка в молоке, немаловажное значение имеют его технологические свойства как свертываемость молока под действием сычужного фермента, продолжительность свертывания, состояние сырной массы. Однако у товарного молока, производимого в хозяйствах нашей страны, эти свойства недостаточно хорошо выражены, и по данным К.К. Горбатовой (2001), лишь 30 % молочного сырья отвечает требованиям, предъявляемым при производстве ценных видов твёрдых сыров. Поэтому в современных условиях ведения молочного скотоводства придаётся большое значение повышению белковости и улучшению технологических свойств молока (С.А. Данкверт, И.М. Дунин, 2003).
В Центральной и Восточной Европе на выработку творога и творожных сырков идёт около 20.. .25 % заготовляемого молока (3. Сметана, 2004).
В молочной промышленности другим интенсивно развивающимся направлением является производство стерилизованных молочных продуктов. Так, по данным З.А. Бирюковой и других (2003) в развитых странах Европы и Северной Америки свыше 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. Аналогичная переориентация технологии переработки молочного сырья происходит и в нашей стране (В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов, 2004). Стерилизованные молочные продукты даже без охлаждения имеют срок хранения от двух месяцев до более года и обладают высокой стойкостью, поэтому пользуются у населения большой популярностью, нежели аналогичные пастеризованные продукты. Удельный вес стерилизованного молока в общем объеме питьевого с 1990 по 1995 г.г. вырос в 8, а к 2002 году - более чем в 20 раз, так как молочная промышленность страны заинтересована в выпуске продуктов длительного срока хранения и расширения их ассортимента. Однако в различных регионах России доля молока, пригодного к высокотемпературной обработке (при производстве стерилизованных продуктов используется температура НО... ...160 С) остается невысокой и составляет лишь 42 % (К.К. Горбатова, 2001), а в отдельные сезоны года (весной), этот показатель оказывается еще более низким (Н.В. Кокорина, 1999).
Следовательно, при производстве белковомолочных и стерилизованных продуктов важнейшими свойствами молока являются его сычужная свёртываемость и термоустойчивость. Общим процессом, характеризующим эти свойства, оказалась способность молочного белка, прежде всего казеиновой фракции, к коагуляции, сущность которой до сих пор полностью не раскрыта. В первом случае, коагуляция белков молока происходит под действием сычужного фермента, что является желательным процессом, во втором - в результате высокотемпературного воздействия и этот процесс, напротив, необходимо уменьшить.
В молочной промышленности для повышения свёртываемости и термоустойчивости молока предложены различные технологические приемы, однако, они не решают проблему улучшения качества самого сырья (Ю.А. Шурчкова, 2003, 2005). Между тем, исследованиями ряда авторов (К.В. Маркова, 1969; Л.С. Жебровский, 1973, 2002; А.А. Снопова, 1986; Р.А. Хаертдинов и др. 1990, 1992, 2000; D. Samarzija et al., 1992; Е. Jakob, 1994; W. Michalak, 1994; А.Г Юсупова, 1995; А.Ю. Просеков, 2000; Г.В. Родионов, 2003 и другие) показана целесообразность использования для этой цели селекционных и других зоотехнических методов, которые окажутся более эффективными, нежели технологические приемы, и обеспечат производство экологически чистых молочных продуктов. Разработка таких методов является актуальной проблемой и должна базироваться на исследованиях, посвященных изучению белкового состава молока, его изменчивости, обусловленной влиянием различных генетических, биологических и средовых факторов.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлись изучение генетической и паратипической изменчивости белкового состава, технологических свойств молока у коров, разработка научных основ и практических предложений по селекции молочного скота, улучшению технологичности сырья и повышению качества молочных продуктов.
В связи с поставленной целью решались следующие задачи: проведение сравнительной оценки белковомолочности разных пород скота и их помесей; исследование технологических свойств молока (сыропригодности и термоустойчивости) разных пород скота и их помесей; определение взаимосвязи генетических факторов: породы, породности, генотипа коров и молочного белка с технологическими свойствами молока; изучение влияния паратипических факторов: периода лактации, возраста, полноценности кормления коров, сезона года на белковость и технологические свойства молока; проведение сравнительной оценки сыра, творога, выработанных из молока коров разных пород и помесей, по качеству, белковому составу; изучение технологических изменений молочных белков при производстве сыра; проведение оценки белкового состава различных видов сыра. Научная новизна работы. Впервые в стране проведены комплексные исследования по изучению генетической и паратипической изменчивости 16 фракций молочного белка, показано их устойчивое влияние на технологические свойства молока как его сыропригодность и термоустойчивость. Предложены новые подходы в селекции молочного скота, направленные на улучшение технологических свойств молока. Достигнуто улучшение технологичности сырья и повышение качества белковомолочных продуктов путем использования генетической и паратипической изменчивости белкового состава молока. Предложена новая современная классификация казеиновых фракций в сырах, которая успешно может быть использована для видовой характеристики определения зрелости сыров. Проведено совершенствование аппарата для гель-электрофореза модели VE-4M, что позволило значительно улучшить качество разделения белков и повысить точность их количественной оценки (удостоверения на рационализаторское предложение №№ 450 - 2003; 452-2003; 453-2003).
Теоретическая и практическая ценность работы, реализация её результатов. Работа вносит новые знания в область «Селекции молочного скота» и «Молочного дела». Материалы работы обогащают существующие представления о структуре молочного белка, её изменчивости и влияния на технологические свойства молока, поскольку в работе представлены новые данные о белковом составе и технологических свойствах молока коров разных пород: холмогорской, бестужевской, айрширской, голштинской и их помесей разного генотипа. Выявлены факторы, определяющие генетическую, паратипическую изменчивость белкового состава и технологических свойств молока. Установлены генотипы, улучшающие сыропригодность и термоустойчивость молока. Определено направление селекции молочного скота по формированию желательной генетической структуры при производстве белковомолочных и стерилизованных продуктов. Для улучшения технологических свойств молока и качества молочных продуктов рекомендовано обогащение рационов кормления коров минеральными, биологически активными и адсорбирующими веществами путём добавления цеолитсодержащего сырья, бентонитовой глины, премиксов.
По результатам исследований издана книга «Холмогорский скот и его совершенствование в Татарстане» (в соавторстве; Казань, 2000). Материалы работы вошли в книги «Селекция на повышение белковости и улучшение технологических свойств молока» (Казань, 2000), «Слагаемые эффективного агробизнеса: обобщение опыта и рекомендации» (Часть 2. Животноводство, Казань, 2006), «Итоги селекционно-племенной работы хозяйств Республики Татарстан» (Казань, 2005; 2006), которые широко используются животноводами в практической селекции и работниками молочной промышленности.
Результаты исследований внедрены в производство на примере ОАО «Казанский молочный комбинат», которые позволили значительно улучшить качество производимых видов сыра. Их качество отмечено дипломами и медалями на Международной специализированной выставке «Агрокомплекс» (Казань, 2001); на VI Общепромышленной выставке Уральской торговой ассамблеи (Челябинск, 2002); дипломами и серебряной медалью на Всероссийском смотре-конкурсе «Молочные продукты XXI века» (Москва,
II 2001); дипломом I степени и золотой медалью на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (Москва, 2002).
Усовершенствованный нами аппарат для гель-электрофореза модели VE-4M в межкафедральной лаборатории академии эффективно используется аспирантами и соискателями при проведении научных исследований по анализу белков крови, молока и других биологических объектов.
Материалы исследований внедрены в учебный процесс при подготовке специалистов по специальностям «Зоотехния», «Технология молока и молочных продуктов» и «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». С их учётом разработаны «Методические указания по технологической практике студентов зооинженерного факультета» (Казань, 2004) и «Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ студентами зооинженерного факультета» (Казань, 2004).
На защиту выносятся следующие основные положения: белковомолочность, сьтропригодность и термоустойчивость молока являются наследственно обусловленными признаками, и при межпородном скрещивании наследуются по промежуточному типу; уровень содержания общего белка, его фракций в молоке и генотипы коров в локусах ]3-, к-казеинов и р-лактоглобулина оказывают существенное влияние на технологические свойства молока; высокая термоустойчивость и высокие сыродельческие свойства у молочного скота являются несовместимыми селекционируемыми признаками, поэтому селекция по ним должна осуществляться раздельно; наряду с генетическими факторами на белковый состав и технологические свойства молока оказывают влияние такие паратипические факторы как лактационный период, возраст, условия кормления коров и сезон года; технологические свойства сырья и качество белково-молочных продуктов, прежде всего, обусловливаются породными и генетическими особенностями по белковому составу цельного молока; созревание сыров и их видовые особенности определяются распадом главных казеиновых фракций как asb [5 и к, продукты распада которых могут быть использованы в качестве маркерных показателей для определения зрелости и видовой характеристики сыров.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены: на республиканской научно-производственной конференции по актуальным проблемам ветеринарии и животноводства (Казань, 1997); на международной конференции «Агробиотехнологии животных и растений» (Киев, 1997); на международной научной конференции, посвященной 125-летию Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана (Казань, 1998); на международной научно-практической конференции по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань, 2001); на всероссийских научно-практических конференциях «Агроэкологические проблемы сельскохозяйственного производства в условиях техногенного загрязнения агроэкосистем» (Казань, 2002) и по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (Казань, 2002); на XI международном симпозиуме по машинному доению сельскохозяйственных животных, первичной обработке и переработке молока» (Казань, 2003); на международной (Казань, 2003), всероссийской (Казань, 2004) научно-практических конференциях по актуальным проблемам Агропромышленного комплекса; на международной научно-практической конференции «Научное наследие П.Н. Кулешова и современное развитие зоотехнической науки и практики животноводства» (Москва, 2004); на международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии» (Ульяновск, 2005); на международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию образования зооинженерного факультета КГАВМ (Казань, 2005). Работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана (государственный номер регистрации 01200403828) и по внебюджетной тематике фундаментальных научных исследований Академии наук Республики Татарстан (АН РТ), грантам №№ 07-02 /2000 (Ф); 04-4.6-13/2001 (Ф); 04-94 /2002 (Ф); 04-4.6-166 /2003 (Ф); 04-4.6-219 /2004 (Ф); 2005 (Ф).
Публикация результатов исследований. Основные результаты исследований, выполненные по теме диссертации, опубликованы в 37 печатных работах. В том числе: в монографии; журналах «Сельскохозяйственная биология», «Зоотехния», «Молочное и мясное скотоводство», «Сыроделие», «Учёных записках КГАВМ»; трёх рекомендациях; двух методических указаниях; трудах симпозиума, материалах международных, всероссийских, республиканских конференций. Получено три удостоверения на рационализаторские предложения (Приложения А, Б, В, Г).
Объем и структура работы. Диссертация представляет собой рукопись компьютерного набора объёмом 344 страницы, состоит из разделов: введение, обзор литературы, материал, методика и методы исследований, результаты собственных исследований, обсуждение результатов исследований, выводы, предложения производству, библиографический список использованной литературы и приложения. Работа иллюстрирована 85 таблицами и 16 рисунками. Библиографический список использованной литературы включает 335 источников, в том числе 131 на иностранных языках.
Белки молока и их значение в производстве молочных продуктов
Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. В составе молока содержатся все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом.
Особую ценность представляют белки молока - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормального роста и развития телёнка, а также играют значительную роль в питании людей. В составе молока содержится в среднем около 3,2 % белков, колебания составляют от 2 до 5 % (Я.С. Зайковский, 1950; Р.Б. Давидов, 1973; З.Х. Диланян, 1979; Н.В. Барабанщиков, 1990; К.К. Горбатова, 2004). Белки молока, как и все другие белковые вещества, представляют собой высокомолекулярные азотистые соединения. В их состав входят: углерод - 50,6...54,5; кислород - 21,5...23,5; водород-6,5...7,3; азот- 15,0... 17,6; сера-0,3...2,5 %. Несмотря на один и тот же элементарный состав, белки молока различаются между собой не только количественно, но и по ряду физико-химических и других свойств и признаков (А.Г. Тараненко, 1986).
Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержатся в растворенном и взвешенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96...98 %. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т.д. По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам высокой биологической ценности .(З.Х. Диланян, 1979). Классическая классификация белков молока основана на данных о различной чувствительности их к изменению концентрации ионов водорода и кальция, а также их осаждаемости с помощью солей (А. Тёпел, 1979).
Общепринятой во всём мире считается номенклатура белков молока, разработанная и опубликованная Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской ассоциации молочной промышленности (ADSA), Согласно последней классификации коровье молоко содержит 6 главных белков: as і-казеин, азг-казеин, fl-казеин, к-казеин, В-лактоглобулин (B-Lg), a-лактоальбумин (a-La). Кроме того, в молоке имеется небольшое количество других белков - альбумина сыворотки крови, иммуноглобулинов и лактоферрина. В молоке также имеются производные (фрагменты), В-фракции казеина: уг, у2-, уз-казеины, компоненты 5, 8 «быстрый», 8 «медленный» и компонент 3 протеозо-пептонов (К.К. Горбатова, 2004).
Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят три группы белков. К первой основной группе относится казеин. Вторая группа представлена сывороточными белками. Общее содержание казеина и сывороточных белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 4,2 %. К третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1 % всех белков молока (К.К. Горбатова, 2001,2004).
Казеин легко выделяется путем коагуляции слабыми кислотами или сычужным ферментом. В растворе остаются альбумин и глобулин; поскольку они не коагулируются с сычужным ферментом или кислотой, а выделяются вместе с сывороткой, их называют сывороточными белками. Альбумин растворяется в полунасыщенном растворе сульфата аммония, а глобулин не растворяется в нем. При нагревании до 90 С сывороточные белки денатурируют и при подкислении до рН 4,6 вместе с казеином выпадают в осадок.
Влияние различных факторов на белковый состав и технологические свойства молока
При производстве белково-молочных продуктов, наряду с содержанием белков в молоке, немаловажное значение имеют технологические свойства молока: свертываемость его под действием сычужного фермента, продолжительность свёртывания, состояние сырной или творожной массы, устойчивость белков к нагреванию и другие.
Под сычужной свёртываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесённого сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Продолжительность сычужной свёртываемости заготовляемого молока колеблется в широких пределах. Так, молоко с сычужной свёртываемостью I и II типов, как правило, свёртывается в течение 10...35 минут. Иногда молоко очень медленно свёртывается под действием сычужного фермента (за 40 мин и более) или вовсе не свёртывается. Такое молоко, называют сычужно-вялым и его, не всегда удаётся исправить путём добавления хлорида кальция. По данным К.К. Горбатовой (2001), на молочные заводы страны поступает около 30 % стандартного по сычужной свёртываемости молока.
Требования сыроделия к качеству молока обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным следует считать молоко, из которого по действующим технологиям можно выработать сыр с требуемыми физико-химическими и органолептическими показателями и выходом. С функциональной точки зрения сыропригодное молоко должно отвечать следующим требованиям: быть хорошей средой для развития полезной микрофлоры, необходимой для конкретного вида сыра; иметь нормальную свертываемость, образовать сгусток с оптимальной плотностью и нормальной скоростью выделения сыворотки; обеспечивать выработку сыра с заданными химическим составом, пищевой ценностью и выходом.
Не подлежит переработке на сыр молоко: плотностью ниже 1027 кг/м3; кислотностью выше 19...20 Т и ниже 16 Т (рН молока должен быть 6,58...6,7); анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс, в 1 мл (В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер, 2003).
Термоустойчивость (термостабильность) является важным технологическим свойством молока, определяющим его способность сохранять при высоких температурах первоначальные свойства. Её выражают количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока при 130 или 140 С. Для различных образцов молока она колеблется от 2 до 60 минут и выше (К.К. Горбатова, 2004).
Факторы, влияющие на термоустойчивость молока, изучало большое количество исследователей (D. Rose, 1963, 1965; З.А. Бирюкова, Р.Б. Давыдов, 1973; P.F. Fox, Р.А. Morrissey, 1977; R.A. Darling, 1980; Т.Ф. Владыкина, В.В. Вайткус, 1986 и др.). Все они пришли к выводу, что тепловую стабильность белков молока определяют в совокупности несколько факторов -кислотность, солевой и белковый состав, содержание СОМО и другие, которые зависят от времени года, стадии лактации, болезней, индивидуальных особенностей животных, рационов кормления и т.д.
В настоящее время на предприятиях молочной промышленности для её определения используют главным образом алкогольную пробу, реже -хлоркальциевую и кислотно-кипятильную. Эти методы являются сравнительно простыми и быстрыми в исполнении, но имеют большую погрешность. Неточность результатов, вероятно, объясняется различием механизмов коагуляции белков молока под действием этанола, хлорида кальция и кислотности. Наиболее точным методом определения термоустойчивости молока является тепловая проба при температуре 120...140 С. Однако вследствие длительности и трудоемкости ее можно использовать только в качестве арбитражного метода (К.К. Горбатова, П.И. Гунькова, 1998; Л.М. Андросова и др., 2004).
Качественный и количественный анализ белков молока, белково-молочных продуктов методом гель-электрофореза
При электрофоретическом разделении белков молока использовали обезжиренное молоко. Для этого в центрифужные пробирки наливали 10 мл молока и центрифугировали его в течение 5 минут при 1000 об/мин. После этого используя шприц, отсасывали обезжиренное молоко и переливали его во флаконы на 20 мл, Нумерацию проб осуществляли путем приклеивания на эти флаконы кусочка лейкопластыря с номером пробы.
Разделение молока на казенны и сыворотку проводили по Р.А. Хаертдинову (1989). Для чего в центрифужные пробирки наливали 5 мл обезжиренного молока и с целью осаждения казеинов его подкисляли с помощью 0,25 мл ацетатного буферного раствора (25 мл уксусной кислоты, 35 г трехводного уксуснокислого натрия, 100 мл воды, рН 4,6), Смесь перемешивали и до полного осаждения казеинов оставляли в водяной бане при 38...40 С на 30 минут. Затем центрифугировали в течение 20 мин при 8000 оборотов в минуту. Сыворотку сливали в другую посуду, а осажденные казенны растворяли в буфере, состоящем из 86 мл уксусной и 25 мл муравьиной кислот, 4,5 М мочевины и 1 л воды, рН 3,0. Буфер доливали до прежнего объема молока. В таком же растворе готовили стандартный образец из казеинов по Гаммерстену в концентрации 2,5 г на 100 мл. Его перемешивали до полного растворения казеинов.
Для проведения электрофореза белков молока использовали аппарат для вертикального электрофореза модель VE-4M, который производил одновременное разделение белков в 40 пробах.
Для электрофореза казеинов использовали систему 7,5 %-ного полиакриламидного геля № 1 по Г. Мауреру (1971) с модификацией Р.А. Хаертдинова (1989) применительно к белкам молока (таблица 3).
