Содержание к диссертации
Введение
Обзор литературы
Белки молока и их роль в технологическом процессе производства молочных продуктов 8
Влияние генетических и паратипических факторов на белковый состав и технологические свойства молока 16
Изменение молочного белка и его фракций в процессе производства сыра v 28
Материал, методика и методы исследований
Материал и условия проведения исследований 34
Электрофорез и количественный анализ белков молока 39
Исследование молока на сыропригодность 46
Исследование молока на термоустойчивость 48
Определение содержания белков в сыворотке крови 48
Обработка результатов 48
Результаты собственных исследований изменение белкового состава молока при скрещивании холмогорской и голштинской пород 50
Влияние различных факторов на белковый состав молока помесных коров разного генотипа
1. Зависимость белкового состава молока от уровня продуктивности у помесных коров разного генотипа 60
2. Зависимость белкового состава молока от живой массы у помесных коров разного генотипа 66
3. Зависимость белкового состава молока от возраста у помесных коров разного генотипа 73
4.2.4. Взаимосвязь сывороточных белков молока и крови у помесных коров разного генотипа 80
4.3. Изменение технологических свойств молока при скрещивании холмогорской и голштинской пород
4.3.1. Изменение сыродельческих свойств молока при скрещивании холмогорской и голштинской пород 83
4.3.2. Изменение термоустойчивости молока при скрещивании холмогорской и голштинской пород 86
4.4. Влияние различных факторов на технологические свойства молока помесных коров разного генотипа
4.4.1. Зависимость сыродельческих свойств молока от уровня казеиновых фракций у помесных коров разного генотипа 88
4.4.2. Зависимость термоустойчивости молока от уровня белковых фракций у помесных коров разного генотипа 94
4.5. Качество сыра, произведенного из молока помесных коров, и изменение белков при его созревании 99
5. Обсуждение результатов исследований 115
6. Выводы 120
7. Предложения производству 124
8. Литература
- Белки молока и их роль в технологическом процессе производства молочных продуктов
- Материал и условия проведения исследований
- Влияние различных факторов на белковый состав молока помесных коров разного генотипа
- Зависимость белкового состава молока от возраста у помесных коров разного генотипа
Введение к работе
Актуальность темы. Повышение содержания белков в молоке и улучшение их технологической и биологической ценности являются приоритетными направлениями в селекции молочного скота, поскольку в последние годы во многих странах мира, в том числе нашей, наблюдается тенденция снижение потребления молочного жира и, напротив, происходит увеличение доли молочного белка в рационе человека. Потребление молока, переработанного на сыр, а не на масло, соответствует основам рационального питания человека. При производстве сыра наряду с белковомолочностью молока немаловажное значение имеют его технологические свойства: свертываемость молока под действием сычужного фермента, продолжительность свертывания, состояние сырной массы.
Вторым перспективным направлением развития молочной промышленности является увеличение производства стерилизованных молочных продуктов, которые имеют длительный срок хранения (от 2-х месяцев до более года) и поэтому пользуется у населения большой популярностью. При производстве этих продуктов очень важным свойством молока является термоустойчивость, поскольку стерилизация проводится с использованием сверхвысоких температур - от 110 до 160С, которые иногда приводят к необратимым изменениям молока (коагуляции белков и другим нежелательным изменениям составных частей).
Производство высококачественного сыра и стерилизованных продуктов возможно лишь тогда, когда в молочные комбинаты поступает из хозяйств молочная продукция, обладающая высокой технологичностью по вышеуказанным свойствам, улучшение которых является важной селекционной проблемой. В настоящее время в нашей стране интенсивно создаются новые молочные типы скота преимущественно с использованием голштинской породы (Прохоренко П.Н., Логинов Ж.Г., 1986; Митюков А.К., 1989; Дунин И.М., 1994; Хаертдинов Р.А. и др., 2000; Прохоренко П.Н., 2001
и др.)- Поэтому современные стада молочного скота представлены помесями разного генотипа. У них в сравнении с исходными отечественными породами наблюдается повышение молочной продуктивности. Однако, наряду с молочностью необходимо вести селекцию по белковости молока, улучшению структуры молочного белка, повышению его биологически ценных фракций и сохранению высоких технологических свойств молока: сыропригодности и термоустойчивости (Медведев И.К., 1986; Снопова А.А., 1986; Berg G. et al, 1987; Neimann-Sorenson A. et al, 1987; Breitenstein K.G. et al, 1989; Gibson J.P. et al, 1990; Хаертдинов P.A, 1990, 1992, 2000; AntunacN. et al., 1992; SamarzijaD. et ah, 1992; Jakob E., 1994; Michalak W., 1994). Для успешного решения этих вопросов селекции молочного скота требуется выявление закономерностей наследования белкового состава и технологических свойств молока и изменения качества молочных продуктов при межпородном скрещивании.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение динамики изменения белкового состава и технологических свойств молока у помесных коров холмогорская х голштинская по мере повышения их кровности по улучшающей породе, определение технологических изменений структуры белка при производстве сыра "Сулугуни" из молока помесных коров. Для достижения этой цели были решены следующие задачи:
определение содержания белковых фракций в молоке помесных коров холмогорская х голштинская разного генотипа;
изучение влияния различных факторов (уровня продуктивности, живой массы и возраста) на белковый состав молока у помесных коров разного генотипа;
изучение взаимосвязи сывороточных белков молока и крови у помесных коров разного генотипа;
определение технологических свойств (сыропригодности и термоустойчивости) молока у помесных коров разного генотипа;
изучение влияния уровня главных казеиновых фракций на технологические свойства (сыропригодность и термоустойчивость) молока у помесных коров разного генотипа;
изучение технологических изменений молочного белка при производстве сыра "Сулугуни" из молока помесных коров.
Научная новизна работы. Впервые изучено в динамике изменение белкового состава и технологических свойств молока у помесных коров холмогорская х голштинская по мере повышения их кровности по улучшающей породе, установлены технологические изменения структуры белка при производстве сыра "Сулугуни" из молока помесных коров. Предложена современная классификация казеиновых фракций в сырах. Определена степень влияния различных факторов (уровня продуктивности, возраста, живой массы, содержания сывороточных белков крови и главных казеиновых фракций) на белковый состав и технологические свойства молока.
Теоретическая и практическая ценность работы. В работе получены новые данные об изменении белкового состава молока и технологических свойств молока в результате скрещивания холмогорской и голштинской пород и о степени влияния на них различных факторов. Проведено фракционирование казеинов в процессе созревания сыра, определено их содержание в различных его видах, установлены маркерные фракции казеина, указывающие на зрелость сыра.
Результаты исследований вошли в книги "Холмогорский скот и его совершенствование в Татарстане" (Казань, 2000) и "Селекция на повышение белковости и улучшение технологических свойств молока" (Казань, 2000), которые широко используются в практической селекции, работниками молочной промышленности и в учебном процессе.
На защиту выносятся следующие основные положения:
При скрещивании холмогорской и голштинской пород у помесей по мере повышения их кровности белковый состав и технологические свойства молока становятся сходными с аналогичными показателями улучшающей породы.
На белковый состав и технологические свойства молока помесных животных холмогорская х голштинская кроме их породности оказывают большое влияние и другие факторы: молочность, живая масса, возраст и другие. Влияние этих факторов носит разнонаправленный характер.
При выработке сыра белковые компоненты молока подвергаются значительным качественным и количественным изменениям. При этом некоторые изменения могут служить маркерными показателями зрелости сыра.
Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на ежегодных республиканских научно-производственных конференциях по проблемам ветеринарии и животноводства (Казань, 1997, 1998, 1999, 2000); I республиканской научно-практической конференции "Молодые ученые агропромышленному комплексу" (Казань, 1998), на II съезде Вавиловского общества генетиков и селекционеров (Санкт-Петербург, 2000).
Публикация. Основное содержание диссертации опубликовано в 13 печатных работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов, методики и методов, результатов собственных исследований, обсуждения, выводов, практических предложений и списка литературы. Работы изложена на 143 страницах компьютерного текста, иллюстрирована 28 таблицами и 8 рисунками. Список литературы включает 143 источников, в том числе 67 иностранных.
Белки молока и их роль в технологическом процессе производства молочных продуктов
Классическая классификация белков молока основана на данных о различной чувствительности их к изменению концентрации водородных ионов и ионов кальция, а также их осаждаемости с помощью солей (Тепел А,, 1979).
Казеин легко выделяется путем коагуляции слабыми кислотами или сычужным ферментом. В растворе остаются альбумин и глобулин; поскольку они не коагулируются сычужным ферментом или кислотой, а выделяются вместе с сывороткой, их называют сывороточными белками. Альбумин растворяется в полунасыщенном растворе сульфата аммония, а глобулин не растворяется в нем. При нагревании до 90 С сывороточные белки денатурируют и при подкислении до рН 4,6 вместе с казеином выпадают в осадок. Установлено, что питательная ценность сывороточных белков выше на 20 - 30 %, чем у казеина (Тепел А., 1979). Поэтому эти белки преимущественно применяются при производстве детских и диетических молочных продуктов и в фармацевтической промышленности при изготовлении белковых препаратов.
Казеин в молоке находится в коллоидном состоянии, представляет собой гетерогенную группу из фосфопротеидов молока. Казенны относятся к наиболее ценным пищевым белкам, в состав которых входит полный набор незаменимых аминокислот, они являются также источником пищевого кальция и фтора (Mellender О., 1939; Waugh D, 1958; Wake R.J., Baldwin R.L., 1961; Kiddy С.А., 1973).
Казенны играют ведущую роль в системе свертывания молока, в процессе связывания и последующего транспорта ионов Са2+ (Fiat A.M., Jolles P., 1989).
На долю казеинов приходится 75 - 85 % общего белка коровьего молока (Полетаев П.В., 1972; Thompson М.Р., Farrell Н.М., 1974; Тепел А., 1979; ХаертдиновР.А., 1990; Афанасьев М.П., 1996; Сайфутдинов К.Ф., 1998). Отдельные компоненты этой группы белков связываются с помощью кальция и некоторых дополнительных анионов в мицеллы и в таком виде секретируются в составе молока (Hold С, Sawver L., 1988).
Казеин в свежем молоке (рН 6,7) находится в виде казеинат-кальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и полидисперсны. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами казеина (Дьяченко П.Ф. и др., 1974). Мицеллы состоят из сотен субмицелл, связанных друг с другом гидрофобными взаимодействиями и кальций-фосфатными связями, которые образуются благодаря кластеризованным фосфорилированным остаткам. Благодаря образованию мицелл достигается высокая концентрация Са, Р и аминокислот в малом объеме и легко усвояемой форме. Казеиновый комплекс состоит из агломерата основных фракций: as} -, р -, к - казеинов, Пі Казенны подразделяются на чувствительные к Са (asі -, р - Сп) и не чувствительные к нему (к - Cn) (Waugh D., 1958).
Входящие в состав казеина фракции взаимодействуют между собой; поведение отдельных фракций казеина по отношению к сычужному и другим ферментам, кальциевым и другим солям не соответствуют цельному казеину (Дьяченко П.Ф. и др., 1974). asi - Казеин. Молекула asi - казеина состоит из одной полипептидной цепи, содержащей 199 аминокислотных остатков с молекулярной массой 23616 (Mercier J.C. etal., 1971). Известна и аминокислотная последовательность as і - казеина (Grosclaude F. et al., 1976). Абсолютное содержание asj - казеина в молоке коров разных пород приводится в работах D.M. Мс Lean et al. (1984), K.P. Ng-Kwai-Hang et al. (1984), P.A. Хаергдинова (1992), М.П.Афанасьева (1996). Они показали, что в молоке коров количество asi - казеина составляет 0,85 - 0,95 г/100 мл. По сообщению зарубежных исследователей содержание asj - фракции относительно общего казеина оказалось около 50 %, а в исследованиях отечественных авторов эта цифра была несколько ниже - 46 %.
В настоящее время обнаружено 6 молекулярных форм as і - казеина, обозначенных как А, В, С, D, Е, F (в порядке уменьшения подвижности) (Thompson М.Р. et al., 1969; Kiddy С.А. et аі., 1968; Магіаш P., Russo О., 1975; Voglino J.F., Carignano J., 1975; Машуров A.M., 1980).
На технологические свойства оказывает влияние генетические варианты as і - казеина. Присутствие в генотипе коров В - аллеля значительно улучшает сыродельческие свойства молока (Афанасьев М.П., 1996), а присутствие аллеля А оказывает отрицательное влияние (Sadler A.M. et al., 1968; Farrell H.M. et al.,1971; Меркурьева E.K., 1977). F. Grosclaude, P. Martin (1992) указывают, что присутствие в генотипе коров аллелей Е и F ассоциируется с высокими сыродельческим качествами молока.
Из казеиновых фракций наиболее высокую электрофоретическую подвижность имеет aso - казеин. Оказалось, что as0 - казеин является не подлинной фракцией, а фрагментом asi - казеина (Manson W. et al., 1977). Это заключение было сделано на основании того, что полоса as0 - казеина соответствует рисунку asi - казеина, и она идентична as5 - казеину наличием добавочной фосфатной группы на сериновом остатке 41. Поэтому многие исследователи, проводившие количественную оценку белковых фракций, as0 -казеин рассматривали в составе asi - казеина. Впервые абсолютное содержание as0 - казеина, как самостоятельной фракции, в молоке коров разных пород определено Р.А. Хаертдиновым (1992), а затем М.П. Афанасьевым (1996) и К.Ф. Сайфутдиновым (1997).
Материал и условия проведения исследований
Исследования проводили в течение 1997-2001 годов. В племзаводе "Учхоз КГАВМ", агрофирмах "Бирюли" и "Идель", в племенном хозяйстве "Восток" Республики Татарстан, где исследовали белковый состав и технологические свойства молока у 39 коров холмогорской (X), 84 -голштинской пород и 189 - их помесей: из них 58 - 1-поколения (Уг), 72 - II-поколения QA) и 59 - Ill-поколения (7Л).
Все исследованные животные находились в одинаковых условиях содержания. Рационы кормления лактирующих коров в опытных хозяйствах приведены в таблице 1. В структуре рационов этих хозяйств по общей питательности сено составляет 10 - 16%, силос - 33 - 44%, корнеплоды -около 8 - 9%, концентраты - 31 - 43%. В целом рационы кормления подопытных коров были полноценными и соответствовали детализированным нормам. Однако недостатком этих рационов является несбалансированность по переваримому протеину, большой расход концентрированных кормов и отсутствие в нем полноценного корма для дойных коров - сенажа.
Полноценное кормление и высокий уровень племенной работы обеспечивали продуктивность коров, отвечающую современным требованиям животноводства. Так, в племзаводе "Учхоз КГАВМ" помесные коровы холмогорская х голштинская 1-поколения превосходили чистопородных холмогорских сверстниц по удою на 477 кг, количеству молочного жира на 17,1 кг (табл. 2). Во II- и Ш-поколениях эффект гетерозиса значительно уменьшился и составил соответственно 136 и 36 кг молока, 3,5 и 0,2 кг молочного жира (разница между I- , II- и III-поколениями). Аналогичные изменения продуктивности помесных коров наблюдали в остальных хозяйствах.
Таким образом, хорошо просматривается тенденция увеличения молочной продуктивности у помесных коров по мере повышения их кровности по голштинской породе. К сожалению, эта тенденция имеет противоположное направление по жирности молока. Наивысшая продуктивность помесных коров наблюдается в агрофирме "Бирюли" - 4526 кг молока на 1 корову в год с жирностью 3,82 %, затем в племзаводе "Учхоз КГАВМ" - соответственно 4052 кг и 3,76 %. В агрофирме Ц "Идель" и хозяйстве "Восток" эти показатели несколько ниже и составляют соответственно 3476 и 3333 кг, 3,41 и 3,7 %. Однако даже в этих хозяйствах продуктивность помесных коров превышает стандарт (2350 кг) холмогорской породы на 1000 кг и более.
Молоко коров исследовали в период зимне-стойлового содержания. У коров на 3 - 4 месяцах лактации методом электрофореза в полиакриламидном геле определяли абсолютное и относительное содержание 15 белковых фракций: as -, as0-, asr, as2-, p-, к-, у-, s - казеинов (Cn), F-фракции сыворотки, (3 - лактоглобулина (Lg), a - лактоальбумина (La), альбумина сыворотки крови (А1), протеозо-пептонной фракции (Рр), иммуноглобулина (lg), и минорных фракций сыворотки. в Пробы молока для электрофоретического анализа и сычужной пробы брали из суточного удоя коров в стеклянные баночки объемом 100 мл. Для электрофореза отобранные пробы отделяли в пенициллиновые флаконы объемом 30 мл и консервировали 20%-м раствором тиамерсала, конечная концентрация которого в молоке составила 0,003%. Пробы молока нумеровали соответственно инвентарным номерам коров и хранили в холодильнике при +4С. Для электрофореза пробы были пригодны в течение 15 суток. Для постановки сычужной и тигловой пробы использовали не консервированное молоко. Его исследовали в течение не более 3 суток и хранили также в холодильнике при +4С.
Для электрофоретического анализа использовали обезжиренное молоко. В центрифужные пробирки наливали 10 мл молока. Центрифугировали его в течение 5 мин при 1000 об/мин. Затем шприцем отбирали обезжиренное молоко и переливали его во флаконы на 20 мл. На флаконы наклеивали кусочек лейкопластыря с номером пробы.
Получение казеинов и сыворотки осуществляли по Р.А. Хаертдинову (1989), для чего в центрифужные пробирки наливали 5 мл обезжиренного молока и в них казенны осаждали подкислением молока с помощью 0,25 мл ацетатного буферного раствора (25 мл уксусной кислоты, 35 г трехводного уксуснокислого натрия, 100 мл воды, рН 4,6). Смесь перемешивали и до полного осаждения казеинов оставляли в водяной бане при 38 - 40С на 30 мин. Затем центрифугировали 20 мин при 8000 об/мин. Сыворотки сливали в другую посуду, а осажденные казенны, растворяли в буфере, состоящем из 86 мл уксусной и 25 мл муравьиной кислот, 4,5 М мочевины и 1 л воды, рН 3,0. Буфер доливали до прежнего объема молока. В таком же растворе готовили стандартный образец из казеинов по Гаммерстену в концентрации 2,5 г на 100 мл. Его перемешивали до полного растворения казеинов.
Электрофорез белков молока проводили на приборе модификации Б.А. Устинскова и Г.А. Ермолина (1972) с вертикальными пластинками геля. Аппарат обеспечивал одновременное разделение белков в 20 пробах.
Для электрофореза казеинов использовали систему 7,5%-го полиакриламидного геля №1 по Г. Мауреру (1971) с модификацией Р.А. Хаертдинова (1989) применительно к белкам молока (табл. 3).
После электрофореза окрашенные амидо-черным 10В полосы казеинов идентифицировали по Р.А. Хаертдинову (1989; рис. 1). Электрофорез белков молочной сыворотки проводили в той же системе геля № 1, что и казеинов, но без мочевины и 2-меркаптоэтанола (Хаертдинов Р.А.,1989). Идентификацию белков сыворотки молока проводили согласно сообщению Е.Н. Reimerdes, Н.А. Mehrens (1978; рис. 2).
Влияние различных факторов на белковый состав молока помесных коров разного генотипа
Селекция молочного скота преимущественно осуществляется по уровню продуктивности, поэтому очень важно знание влияния этого показателя на содержание белковых фракций, имеющих биологическую и технологическую ценность.
В зависимости от уровня продуктивности помесные коровы были подразделены на три группы; низкопродуктивные - с удоем 4200 кг молока за 305 дней 3 лактации, среднепродуктивные - 4200 - 4800 кг, высокопродуктивные - более 4800 кг. Содержание белков в молоке этих групп коров приведены в таблице 6.
Как видно из этих данных, высокое содержание общего белка имели среднепродуктивные коровы 3,423 г/100 мл, пониженное низкопродуктивные - 3,274 г/100 мл, и высокопродуктивные коровы - 3,282 г/100 мл. При этом влияние уровня продуктивности на содержание общего белка было незначительно отрицательным (г = -0,068; табл. 7). Аналогичная тенденция наблюдалась и с содержанием казеина. Среднепродуктивные коровы обладали повышенным содержанием казеина 2,649 г/100 мл, а пониженным - животные с низкой и высокой продуктивностью, соответственно 2,508 и 2,507 г/100 мл. Содержание казеина также отрицательно коррелировало с уровнем продуктивности (г = -0,071).
Наблюдали четкую зависимость продуктивности помесных коров с содержанием ccs0 - казеина. При этом обнаружено снижение данной фракции белка с 0,191 г/100 мл у низкопродуктивных до 0,162 г/100 мл у высокопродуктивных коров. Связь этой фракции с уровнем продуктивности была отрицательной (г = -0,221). В аналогичной связи с уровнем продуктивности находилось содержание asp, у-, s-казеинов.
Их содержание у высокопродуктивных коров было на 0,018 - 0,066 г/100 мл ниже, чем у средне- и низко продуктивных сверстниц (Р 0,05 -0,001). Естественно связь этих фракций казеина с уровнем продуктивности была отрицательной и коэффициент корреляции составил -0,112...-0,337.
По остальным фракциям казеинов (as2, (Зик) наблюдалась обратная тенденция, т.е. у высокопродуктивных коров, напротив, произошло их повышение. Так, в молоке высокопродуктивных коров содержание этих фракций составило соответственно 0,354; 0,697; 0,257 г/100 мл, что оказалось на 0,022 - 0,065 г/100 мл выше, чем у низко- и среднепродуктивных сверстниц. Характер их связи с уровнем продуктивности был соответственно положительным и коэффициент корреляции составил +0,143...+0,254.
Содержание сывороточных белков оказалось более стабильным показателем и подвергалось незначительным изменениям при повышении продуктивности коров. Так, в молочной сыворотке низкопродуктивных коров содержалось белка 0,788 г/100 мл, а у средне- и высокопродуктивных сверстниц - по 0,755 г/100 мл. Однако по отдельным фракциям белка молочной сыворотки, за исключением F-фракции, различия между группами коров оказались более значительными. При этом по мере повышения продуктивности одни фракции, например, (3-лактоглобулин и а-лактоальбумин, также повышались, а другие (альбумин, протеозо-пептоны, минорные фракции) снижались. Так, у низкопродуктивных коров р1-лактоглобулин в молоке составил 0,337 г/100 мл, среднепродуктивных -0,355; а высокопродуктивных - 0,407 г/100 мл (Р 0,01). Аналогичные различия обнаружены по содержанию a-лактоальбумина соответственно 0,121; 0,115; 0,133. В этой связи (З-лактоглобулиновая и а-лактоальбуминовая фракция у помесных коров положительно коррелировали с их молочной продуктивностью (r=+0,015...+0,261).
Изменения содержания остальных фракций молочной сыворотки носили противоположный характер. Например, в молоке низкопродуктивных коров альбумин крови составил 0,077; среднепродуктивных - 0,073; высокопродуктивных - 0,053 г/100 мл (Р 0,001); протеозо-пептон -соответственно 0,050; 0,052; 0,042 г/100 мл; минорные фракции - 0,064; 0,061; 0,039 г/100 мл (Р 0,001); иммуноглобулин - 0,093; 0,081; 0,082 г/100 мл. Характер этих изменений подтверждается устойчивым отрицательным коэффициентом корреляции с уровнем продуктивности коров (г=-0,065.. .-0,416; Р 0,001).
Для ведения селекции очень важна устойчивость установленных связей. Поэтому изучали величину и характер связи удоя и содержания белков в молоке в течение трех поколений помесей. При этом установлено, что связь общего белка, общего казеина, as0-, asj-, s-казеинов, альбумина крови, минорных фракций сыворотки с удоем устойчиво отрицательная и ее направленность сохраняется в течение всех поколений (r=-0,001...-0,546). Такие же устойчивые связи, но с положительным значением, выявлены по азг-казеину и (3-лактоглобулину (г=+0,019.. ,+0,399), Следует отметить, что по этим белкам при сохранении общей направленности связи на разных поколениях коэффициент корреляции имеет большую изменчивость. Так у помесей I-поколения отрицательная связь общего белка, общего казеина и asi-казеина с удоем была сильно выражена (г=-0,432...-0,546; Р 0,05 - 0,001), а в последующих поколениях эта связь оказалась незначительной (г=-0,031...-0,087). Аналогичное резкое колебание величины связи по поколениям обнаружено по aso-казеину (г= с -0,001 до -0,408), однако при этом величина коэффициента корреляции имела наибольшее значение, напротив, у помесей Ш-поколения
Зависимость белкового состава молока от возраста у помесных коров разного генотипа
Межпородное скрещивание оказывает влияние на содержание белковых фракций, особенно asp, р\ к - казеинов, являющихся главными белками контролирующими технологические свойства молока. В этой связи изучали влияние уровня белка в asr, (3-, к - фракциях казеина на процесс свертывания молока. Исследованных животных по содержанию каждой фракции распределили на три группы: с высоким содержанием белка (М+6 и более), средним (5 - М + 5) и низким (М-8 и менее). ast - казеин - главный белковый компонент в сырной массе. Выявлено устойчивое влияние уровня этого белка на продолжительность свертывания молока, т.е. при низком уровне asj - казеина наблюдалось существенное ускорение процесса свертывания молока (15,5 мин.), чем при высоком (22,9 мин.; табл.18). Эта тенденция сохранилась во всех поколениях помесей, соответственно 1-поколение - 26,0 и 34,0 мин.; П-поколение - 15,0 и 21,4 мин.; Ш-поколение - 8,3 и 16,0 мин. Однако по состоянию сгустка различия между группами были менее выражены, чем по времени. Следует отметить лишь некоторую тенденцию повышения выхода плотной сырной массы от молока с низким содержанием asi - казеина в сравнении со средним его уровнем. Этот показатель у помесных коров 1-поколения повысился с 39,3 до 66,7 %,11-поколения с 49,6 до 60,0 %, Ш-поколения с 65,4 до 75,0 %, в среднем по всем помесям с 50,0 до 66,6 %. При высоком содержании as] -казеина из-за малочисленности животных четкой зависимости не выявлено. Влияние кровности помесей на продолжительность свертывания молока и состояния сычужного сгустка хорошо выражено при среднем уровне казеина. При этом у помесей с повышением доли крови по голштинской породе наблюдается повышение выхода плотной сырной массы с 39,3 % у I-поколения до 65,4% у III- поколения. Противоположная картина оказалась по выходу рыхлой и дряблой массе. Их доля снизилась соответственно с 42,8 до 26,9% и 17,9 до 7,7 %. Аналогичное улучшение произошло по времени свертывания. Этот показатель у помесей I-поколения составил 22,0 мин., II -21,1 мин. (Р 0,05) и III - 20,7 мин. (РО.001)
Влияние уровня р - казеина на продолжительность свертывания молока оказался аналогичным ast - казеину, т.е. низкий уровень этого белка независимо от поколения помесей оказал улучшающее влияние на время свертывания и это время уменьшилось в среднем с 24,0 (высокий уровень) до 19,1 мин. (низкий уровень; табл. 19). По поколениям оно составило соответственно I - 31,8 и 25,8 мин.; II - 24,7 и 22,0 мин.; III -17,0 и 13,6 мин.
Однако по выходу желательной сырной массы тенденция оказалась противоположной тому, что наблюдалось по времени, т.е. лучшие показатели (73,3 %) получены при высоком уровне Р - казеина, нежели при его низком содержании (50,0 %). Эта тенденция сохранилась также во всех поколениях, соответственно Ї - 75,0 и 66,7 %; II - 66,6 и 33,3 %; III - 80,0 и 50,0 %. Повышение кровности помесей, также как по as і - казеину, оказало положительное влияние на продолжительность свертывания и состояние казеинового сгустка. Так, при высоком уровне (3 - казеина у помесей Уг Г свертывание молока происходило за 31,2 мин.; УА Г - 24,7 мин.; % Г - 17,0 мин.; среднем уровне - соответственно 22,2; 19,2; 20,8 мин.; высоком - 25,8; 22,0; 13,6 мин. При этом у помесей разного генотипа время свертывания положительно коррелировало с качеством казеинового сгустка. Эта зависимость была хорошо выражена при среднем уровне р4 - казеина. Так, от молока помесей Уг Г получено 34,6 % плотного сгустка, у помесей УА Г этот показатель составил 53,3 %, У% Г - 63,6 %. Подобные изменения выявлены и при высоком уровне ]3 - казеина, соответственно 75,0; 66,6; 80,0.
Несмотря на важную роль к - казеина в процессе свертывания молока не выявлено существенного влияния уровня этого белка на сыродельческие свойства молока. Так, при разном уровне к - казеина пробы молока имели примерно равную продолжительность свертывания (20,0 - 23,6 мин.) и несущественные различия по выходу сычужного сгустка разного состояния; плотного - 44,4 - 57,9%, рыхлого - 29,7 - 33,3 %, дряблого - 10,5 - 16,7% (табл. 20). Аналогичное слабое влияние уровня к - казеина и разно направленность этого влияния наблюдали по поколениям помесей. Так, при кровности помесей УА Г низкий уровень к - казеина улучшил свертываемость молока, чем высокий уровень. Время свертывания и выход желательного сгустка составил соответственно 16,8 и 27,7 мин.; 83,3 и 16,7 %. Однако в следующем поколении помесей (% Г) эта зависимость резко изменилась в противоположном направлении, т.е. наименьшее время свертывания
