Содержание к диссертации
1. ВВЕДЕНИЕ 4
2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВЕЧЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА В СЫРОДЕЛИИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) 8
2.1. Молочная продуктивность овец. Производство овечьего молока в мире, его пищевая ценность 8
2.2. Краткая характеристика овцеводства в Южном Федеральном I округе 11
2.3. Краткая характеристика сыроделия в мире 14
2.4. Основные требования пригодности овечьего и коровьего молока для сыроделия 18
2.5. Технология выработки рассольных сыров 23
3. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ 37
3.1. Место и материал исследований 37
3.2. Методика исследований 46
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ 48
4.1. Химический состав коровьего и овечьего молока в зависимости от сезона года и периода лактации 49
4.2. Молочная продуктивность овец и химический состав овечьего молока 56
4.3. Основные параметры традиционного способа выработки рассольной брынзы 64
4.3.1. Влияние солевого режима на качество брынзы 65
Влияние температурного режима на качество брынзы 74 щ
4.3.3. Влияние микробиологического состава и ингредиентов молока на сбраживание и качество сырной массы 78
4.4. Разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в рассольную брынзу 84
4.4.1. Способ выработки брынзы «Традиционная» 87
4.4.2. Способ выработки нового вида брынзы «Летняя» 90
4.4.3. Способ выработки нового вида брынзы «Цахурская» . 92
4.4.4. Основные различия трех способов выработки рассольной брынзы 96
4.4.5. Химический состав и органолептическая оценка трех видов брынз 102
4.5. Эффективность выработки новых видов брынз «Летняя» и «Цахурская» 108
5. ВЫВОДЫ 112
6. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 116
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 117
ПРИЛОЖЕНИЯ 136
Введение к работе
Актуальность темы. Питательное значение разных видов рассольных сыров определяется высоким содержанием в них полноценного белка, жира, богатством минеральных солей кальция и фосфора, витамина А, тиамина, рибофлавина и др. (81,144, 145).
Специфический вкус и аромат рассольных сыров вызывают повышенное слюноотделение, выработку секретов желудочной и поджелудочной железы, повышают аппетит, а высокие питательные свойства, удобство и стойкость большинства из них при длительном хранении делают сыры незаменимыми в каждой семье, в том числе для путешественников и туристов.
Происходящее в процессе созревания сыров микробиологическое и физико-химическое расщепление белков до аминокислот и аммиака, жира до свободных жирных кислот, молочного сахара до молочной кислоты значительно облегчает их усвоение человеком ( 115).
Биологическая ценность белков сыра состоит в том, что в нем имеются все незаменимые аминокислоты, причем их тем больше, чем больше зрелость сыра (168).
Ценность пищевых белков зависйптг входящих в них минеральных солей и витаминов. В этом отношении ценным является казеин сыра, так как в нем кальций связан с казеином и усваивается легче, чем кальций из растительных продуктов, связанный с фитином. Отношение кальция к фосфору в сыре как 1:1,3 также благоприятствует его усвоению, обогащает пищу минеральными, легко всасываемыми солями, особенно кальцием и фосфором, что очень важно для детей, подростков, беременных и кормящих матерей (83, 117,118).
Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них кроме молочной кислоты, летучих жирных кислот. Расщепление жира в сыре на свободные жирные кислоты способствует лучшему пищеварению.
Свободные жирные кислоты входят в состав желчи и удерживают в растворимом состоянии холестерин, каротин, витамины D, Е и А, а также трудно растворимые фосфорнокислые и углекислые соли кальция (101,119).
Помимо богатства сыра кальцием и фосфором, в нем содержатся соли магния, калия, натрия и другие микроэлементы, обеспечивающие минеральный обмен и определяющие постоянство кислотно-щелочного равновесия крови и тканей, проницаемость клеточных мембран, участвующих в регуляции коллоидно-осмотического давления, в водном обмене (120).
В сыр из молока переходит большинство микроэлементов, которые активно участвуют в деятельности ферментов и гормонов, а также влияют на кроветворение и функцию эндокринного аппарата. Кроме того, питательная ценность сыра определяется также входящими в него витаминами, которые способствуют усвоению как минеральных солей, так и белков пищи (41).
В Дагестане из покон веков горское население не только разводило коров и разные породы аборигенных овец, которых обязательно поддаивали во втором периоде лактации. И из овечьего молока в чистом виде или его смеси с обратом коровьего молока изготавливали разные виды рассольной брынзы.
В связи с этим исторически сложилась определенная технология, по которой в крупных сырзаводах и в горных пунктах вырабатывается рассольная брынза под названием «Традиционная».
По сравнению с выработкой твердых сыров, для получения брынзы «Традиционной» расходуется на 25 - 30% меньше исходного сырья, не требуется камер сыроварения, цикл ее производства короче и дешевле, однако ей присущи такие недостатки, как повышенная солонцеваность, потребность в замене рассола при ее хранении летом через каждые 5-6 суток, а зимой -через 10-15 суток. Кроме того, при хранении свыше 30 суток в солевом растворе 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12° С (т. е. как требует технология), вследствие перехода параказеина в растворимую двойную соль часть головок деформируются и не пригодны для реализации.
Следует отметить, что созревание брынзы «Традиционная» длится 30 суток.
Вместе с тем, устранение этих недостатков, особенно сокращения срока созревания сырной массы брынзы «Летняя» за счет изменения солевого и температурного режимов является актуальной проблемой.
Актуальность производства нового вида брынзы «Летняя» особенно возрастает с переходом сельского хозяйства в рыночные отношения. Ежегодно с апреля по сентябрь хозяйства Дагестана разных форм собственности перегоняют в предгорные и горные зоны на альпийские и субальпийские пастбища свыше 500 тыс. дойных коров и более 4,0 млн. овец.
При массовой переработке в этих условиях цельного коровьего молока на топленое масло накапливается значительное количество обезжиренного молока. Использование его в смеси с цельным овечьим или цельным коровьим молоком позволяет снижать расход цельного сырья на единицу продукции, а также увеличить объем производства брынзы за счет более полного использования обрата (160, 161, 123).
Брынза кратковременного хранения потребляется в летне-осенний период производства молока. Для устранения дефицита этого продукта в зимне-весенний периоды разработан новый способ получения брынзы «Цахур-ская», что, наряду с разработанной новой брынзы «Летняя», является актуальной проблемой, это и предопределило выбор темы наших исследований.
1.2. Цель исследований. Целью исследований является усовершенствование существующей технологии и разработка способов переработки овечьего и коровьего молока в новые виды рассольной брынзы.
1.3. Задачи исследований. В задачу исследований входило проведение серии лабораторных опытов с последующей проверкой плюс-вариантов в условиях производственной выработки новых видов брынз, в том числе:
? продолжительность времени полного свертывания нормализованного молока одними и теми же заквасочными ингредиентами;
? установить оптимальный солевой и температурный режим при свертывании молока и созревания сырной массы для получения брынзы высокого качества;
определить эффективность производства новых брынз. 1.4. Новые положения, выносимые на защиту.
1. Установлены оптимальные температурный и солевой режимы, сокращающие на 10 суток сбраживание нормализованного молока и созревание сырной массы при выработке новых видов брынз «Летняя» и «Цахурская», в том числе;
? температура сбраживания 40-41 °С вместо 10-12°С для брынзы «Традиционная»;
? температура созревания сырной массы 29-30°С, вместо 10-12°С для брынзы «Традиционная»;
? концентрация соли в сырной массе новых брынз 3,5-5,0% вместо 5,5-6,0% для брынзы «Традиционная».
2. Разработаны новые способы выработки новых видов брынз в том числе:
? «Летняя» - со сроком хранения в течение 60 суток в рассоле 20-22%-ной концентрации, как и брынзы «Традиционная»;
? «Цахурская» - со сроком хранения в течение 1 года после консервации ее сухой солью в течение 4-5 суток и содержания в разовом рассоле 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12 С.
