Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Выведение, продуктивность и использование свиней скороспелой мясной породы 7
1.2. Показатели качества свинины у свиней специализированных мясных пород, типов, линий и гибридов 21
1.3. Использование морфологических и биохимических показателей крови в селекции свиней 31
2. Материал и методы исследований 41
3. Результаты исследований и их обсуждение 49
3.1. Воспроизводительные качества свиноматок 49
3.2. Экстерьерные показатели подопытных подсвинков 55
3.2.1. Динамика основных промеров животных 55
3.2.2. Индексы телосложения подопытных подсвинков 59
3.3. Откормочные качества подопытных свиней 64
3.4. Мясные качества подопытных свиней 69
3.4.1. Убойные качества 70
3.4.2. Топография жироотложения 73
3.4.3. Промеры полутуш, масса задней трети полутуш и площадь «мышечного глазка» 77
3.4.4. Морфологический состав полутуш 80
3.5. Гематологические показатели подопытных свиней 84
3.5.1. Морфологический состав крови 85
3.5.2. Содержание общего белка и белковых фракций в сыворотке крови 88
3.5.3. Динамика активности ферментов переаминирования и дегидрирования в сыворотке крови свиней 92
3.6. Качественная характеристика свинины 95
3.6.1. Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных свиней 96
3.6.2. Физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины 99
3.6.3. Белково-качественный показатель мышечной ткани 102
3.6.4. Органолептическая оценка качества мяса 104
3.6.5. Химический состав и физические свойства подкожного сала 106
3.6.6. Оценка общей токсичности качества свинины 109
3.7. Анатомические особенности развития внутренних органов и желудочно-кишечного тракта 111
3.8. Экономическая эффективность производства, выращивания и откорма подопытных животных 115
Выводы 120
Предложения 122
Библиографический список 123
- Показатели качества свинины у свиней специализированных мясных пород, типов, линий и гибридов
- Использование морфологических и биохимических показателей крови в селекции свиней
- Промеры полутуш, масса задней трети полутуш и площадь «мышечного глазка»
- Динамика активности ферментов переаминирования и дегидрирования в сыворотке крови свиней
Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время нет более насущной проблемы для России, как обеспечение ее населения полноценной, экологически безопасной и конкурентоспособной мясной продукцией собственного производства. Решить проблему увеличения производства мяса можно только уделив особое внимание развитию свиноводства, как наиболее скороспелой и технологичной отрасли. Не случайно во всем мире доля свинины в общем производстве мяса занимает первое место и составляет от 40 до 80 % (Н. Гегамян, Л.Эрнст, 2003). К сожалению, высокий биологический потенциал свиней в нашей стране используется недостаточно.
Для повышения рентабельности свиноводства большое значение придается селекционно-племенной работе, направленной на совершенствование существующих и создание новых пород, типов и линий свиней.
В Ставропольском кае, как и в Российской Федерации, скороспелая мясная порода занимает второе место по численности в породном составе свиней. Поэтому эффективность отрасли свиноводства в значительной степени зависит от уровня продуктивности и методов использования свиней этой породы.
В Ставропольском крае разводят свиней степного заводского типа скороспелой мясной породы. В последние годы в хозяйства края стали завозить свиней краснодарского заводского типа этой породы. В связи с этим возникла необходимость сравнительного изучения продуктивности, экстерьерных и интерьерных особенностей свиней степного и краснодарского заводских типов СМ-1, а также сочетаемости указанных типов при реципрокных кроссах.
Настоящая работа является одним из разделов плана НИР Ставропольского государственного аграрного университета (тема № 25.1).
Цель и задачи исследований. Целью работы было изучение в производственных условях продуктивности, экстерьерных и интерьерных особенностей свиней скороспелой мясной породы степного и краснодарского заводских типов, влияние межтипового спаривания на хозяйственно-полезные качества и биологические особенности животных, а также выявление наиболее эффективного сочетания при реципрокных кроссах этих типов. В задачу исследований входило изучить: - продуктивность свиноматок при внутритиповом подборе и кроссах заводских типов; экстерьерные особенности молодняка; откормочные качества животных при откорме до 100 и 130 кг живой массы; динамику морфологических и биохимических показателей крови; убойные и мясосальные качества свиней при живой массе 100 и 130 кг; качественные показатели свинины; анатомические особенности развития внутренних органов и желудочно-кишечного тракта; - экономическую эффективность воспроизводства, выращивания и откорма подопытных свиней.
Научная новизна исследований. Впервые в условиях Ставропольского края проведено сравнительное изучение продуктивности, экстерьерных и интерьерных особенностей степного и краснодарского заводских типов скороспелой мясной породы и животных, полученных от реципрокных кроссов этих типов. Выявлено наиболее эффективное сочетание.
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Результаты проведенных исследований открывают возможность дальнейшего совершенствования свиней скороспелой мясной породы в направлении повышения воспроизводительных качеств свиноматок, откормочной, мясной продуктивности молодняка и качества свинины.
Показана экономическая целесообразность производства, выращивания и
6 откорма молодняка различных заводских типов скороспелой мясной породы и их гибридов до живой массы 100 и 130 кг.
Результаты исследований внедрены в ЗАО совхоза им. Кирова Труновского района Ставропольского края.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены на: - заседаниях кафедры частной зоотехнии Ставропольского ГАУ (2001-
2003 гг.);.
66-й научно-производственной конференции Ставропольского ГАУ (2002 г.);
67-й научно-производственной конференции Ставропольского ГАУ (2003 г.);
II Международной научно-практической конференции: «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основы улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных» (Ставрополь, 2003 г.).
Публикация результатов исследований. Основное содержание диссертации опубликовано в трех научных статьях.
Показатели качества свинины у свиней специализированных мясных пород, типов, линий и гибридов
Значительное увеличение спроса на нежирную свинину вызвало необходимость изменения продуктивных качеств в направлении увеличения содержания мяса в тушах. А интенсивная селекция свиней на мясность привела к нежелательной тенденции - ухудшению качества свинины и увеличению чувствительности к стрессам.
Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы еще в 1883 году. Массовое появление такой свинины отмечено в Дании в 1953 году, в СССР - в 1970 году (J. Scheper, 1979; Ю.Ф. Заяс, 1981).
Свиньи с повышенной мясностью характеризуются недостаточным дыханием, повышенной температурой тела, сердечнососудистой недостаточностью, снижением качества свинины, напряженным состоянием мускулатуры.
Снижение качества свинины выражается, прежде всего, в резком увеличении случаев появления палевой мягкой экссудативной свинины -синдром PSE. Другим отклонением качества мяса являются туши с темной плотной сухой мышечной тканью - синдром DFD (G. Boon, 1976; Н. Hennebach е.а., 1979; Н. Pfeiffer, 1979 и др.).
Образование PSE - свинины объясняется ускоренным распадом гликогена после воздействия стрессора, резким повышением уровня молочной кислоты и падением РН в первые 45 минут после убоя с 7,0-7,3 до 5,5-5,9, а у нормальных туш РН сохраняется в пределах 6,3-6,9. Повышенная кислотность ІГ в клетках мышц вызывает денатурацию белков, что ведет к пониженной влагоудерживающей способности и переходу красной пигментации в палевую. DFD - свинина образуется в условиях продолжительного действия стресса перед убоем, когда падает обеспеченность энергией и ограничивается процесс гликолиза. Из-за недостатка молочной кислоты происходит повышение РН, мясо становится темным, плотным, сухим (G. Boon, 1976; В. Hertrampf; 1977; Р. Jensen, 1978; Н. Eichinger, 1978; М. Ковальчикова, К. Ковальчик, 1978; J. Heffron е.а., 1982 и др.). F. Guizzardi (1981), изучая частоту встречаемости PSE-синдрома в различных мышцах, установил, что этот порок наиболее распространен в мышцах «longissimus dorsi» -86,6%, в «semumem branous» он составил 73,7%, % «gluteus medius» - 70%, в остальных - 40%. P. Sellier (1987) помимо PSE- и DFD-свинины выделил мясо «гемпширского» типа, которое достигает минимальных значений РН через сутки после убоя и характерно для свиней гемпширской породы. По сведениям С. Лавруновой, Ю. Войкова (1979), J. Scheper (1979), F. Guizzardi (1981), A.M. Поливоды (1980, 1981), рН нормального мяса через 24 часа после убоя соответствует примерно 5,6-6,0. Уклонение РН выше или ниже этого уровня указывает на предрасположенность к PSE- или DFD-свинине. Подверженность этим синдромам неодинакова у различных пород, типов и линий. По мнению большинства авторов, наибольшую встречаемость PSE-свинина имеет у мясных свиней (D. Schworer е.а., 1980; К. Ender, G. Lengerken, 0 1981; A. Sather е.а., 1981; В.Г. Козловский, 1984; А.С. Зеньков и др., 1985; В.И. Степанов, Г.В. Максимов, 1993; А.И. Клименко, 1996, 1997 и др.). По различным данным 85-95% всех свиней в мире являются животными мясного направления продуктивности (J. Scheper, 1979) . При этом порок PSE у мясных свиней встречается на уровне 10-30% (D. Schworer е.а., 1977; D. Evans е.а., 1978; S. Cepica, 1979; D. Stean, A. Webb, 1979 и др.). По мнению многих исследователей, наибольшая частота распространения PSE- и DFD-синдромов у свиней пород пьтрен и ландрас, у которых встречаемость этих пороков доходит до 100%. А свиньи крупной белой породы и дюрок в значительно меньшей степени страдают пониженным качеством мяса (R. Kerisit, 1982; R. Мс-Кау е.а., 1982; Е. Kalmr 1986 и др.). В то же время по данным P. Mc-Gloughlin е.а. (1987) тенденция к PSE наблюдается у потомства, полученного с использованием породы дюрок. В Великобритании частота PSE у свиней крупной белой породы составляет 12,4%, а у английского ландраса - 18,7% (W. Smith, A. Wilson, 1978). В Италии случаи появления PSE-синдрома для пьетрен и бельгийского ландраса составляют 70-80%, почти полное отсутствие PSE наблюдается у свиней крупной белой породы и дюрок (L. Lodovichi, 1978). По данным A. Kellner е.а. (1980) частота встречаемости PSE-свинины у немецкого ландраса составляет 30%, а у венгерской крупной белой - 14%. У венгерской белой мясной породы PSE-синдром зафиксирован в 21% случаях, для эстонской беконной - 27,6%, для дюрок - только 6,5% (М. Виттман, 1985). В Польше наибольшим распространение синдрома PSE отличались свиньи бельгийского и немецкого ландраса - 63,8%, лучшим качеством свинины обладали животные крупной белой породы, дюрок, гемпшир (Z. Michalski е.а., 1988). В Германии самое низкое качество мяса установлено у свиней породы гемпшир -14,2% с признаками PSE и 37,6% с предрасположенностью к PSE. А в целом по Германии 30% свиней имеют PSE (Н. Brandt, P. Glodek, 1985). По данным A. Suzuki е.а. (1991) мясо китайских свиней отличалась более высоким качеством по сравнению с помесями дюрок х ландрас. Проводившаяся в Германии оценка установила резкое снижение качества свинины при увеличении площади «мышечного глазка» с 45,1-45,2 до 48,4-50,8 см . Потери при охлаждении мяса с признаками PSE составляли 2,2-2,9% (J. Scheper, 1979). Исследования физико-химических свойств мяса отечественных пород проводил A.M. Поливода (1980, 1981). Мясо свиней нормального качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53-66%. В этом смысле лучшие показатели были у свиней крупной белой, северокавказской, латвийской белой и миргородской пород. Пониженную величину водоудерживающей способности имели мясные свиньи ПМ-1, КМ-1, ЭКБ-1. По величине РН более низкие величины также имели свиньи мясных типов -полтавского, ростовского, кемеровского, молдавского, московского. По интенсивности окраски мяса лидировали ливенская и кемеровская породы, а самая бледная свинина была у животных ЭКБ-1, РМ, ландрас. В среднем PSE свинина встречалась в 7,8% случаев. По данным Б. Баньковского, Н. Середы (1982) свиньи ПМ-1 имели более низкую влагоудерживаюшую способность по сравнению с крупной белой породой. А.Ф. Овчаренко (1988) более высокий уровень влагоудерживающей способности у помесей, полученных с участием крупной белой породы. По сведениям Л.И. Попковой (1989) мясо свиней СМ-1 отличалось недостаточной нежностью и сочностью, и было склонно к DFD. По данным Г.В.Максимова (1993) наибольшая частота встречаемости PSE- и DFD-свинины наблюдалась у ДМ-1 - 39,6%. В.И. Степанов, В.Х. Федоров, А.И. Тариченко (1997) не выявили явных признаков PSE у свиней СМ-1 и ДМ-1.
Использование морфологических и биохимических показателей крови в селекции свиней
Большое значение в энергетических процессах организма имеют липиды. По сведениям Г.М. Бажова, Л.А. Бахиревой (1981), V. Smisek, J. Pavel, (1981), H.J. Mersmann, M.D. Mc-Neil (1985) установлены положительные корреляции между уровнем общих липидов в крови и содержанием сала, S.H. Metz (1985) -отрицательные. Достаточная большая противоречивость зависимости уровня липидов в крови от продуктивных качеств свиней затрудняет использование этого показателя в селекции.
Эффективными показателями, позволяющими оценивать продуктивные качества животного, являются ферменты крови. Генетическая система через ферментные системы контролирует направления течения обменных процессов. Поэтому, крайне актуально выявление взаимоотношений генетических систем, определяющих ферментные связи и влияющих через них на обменные процессы и показатели продуктивности (O.K. Смирнов, 1974).
Высокое содержание в органах и тканях животных имеют аминотрансферазы. Реакция переаминирования, катализируемая трансаминазами, составляет центральное звено азотистого обмена. Наибольшее значение имеют два фермента этого класса: аспартатаминотрансфераза (ACT) и аланинами-нотрансфераза(АЛТ). Обширные исследования этих ферментов проведены O.K. Смирновым (1970; 1974).Так, им обнаружена положительная зависимость активности ACT и среднесуточных приростов массы: г=0,31...0,58. Корреляции между активностью ACT, АЛТ и возрастом достижения массы 100кг - отрицательные: г=-0,28...-О,47. Активность трансаминаз стабильно коррелирует с выходом мяса (г=0,25...О,40), площадью «мышечного глазка» (г =0,22 ...0,75). По мнению O.K. Смирнова, повышенная активность аминотрансфераз в сыворотке крови четырехмесячных подсвинков связана с усиленным синтезом белка в этот период, необходимым для построения мышечной ткани. Следовательно, возраст 3-4 месяца является оптимальным с точки зрения про гнозирования мясной продуктивности и энергии роста по ACT и АЛТ. Положительную связь активности этих ферментов с энергией роста, выходом мяса, площадью «мышечного глазка» установили также И.Н. Никитченко (1978), Л.А. Бахирева (1986), В.А. Погодаев (1997). По мнению авторов по уровню активности ACT и АЛТ можно прогнозировать откормочную и мясную продуктивность свиней. Особенно надежен прогноз интенсивности роста в ближайшие 30 дней. Связь уровня активности трансаминаз с интенсивностью роста мышечной ткани у мясных свиней следует рассматривать как общебиологическое явление. По данным W. Leucht (1974) активность аминотрансфераз зимой выше, чем летом. А в исследованиях J. Raczkiewiez, J. Truchlinski (1982) наивысшая активность ACT была в весенне-летний период. O.K. Смирнов не обнаружил существенных сезонных колебаний в активности трансаминаз. Повышенная активность ACT и АЛТ у мясных свиней отмечалась также в исследованиях В.А. Погодаева (1988), Т.А. Дементьевой (1997), Т.А. Абудькиной (2003). Более высокой активностью аминотрансфераз, положительной связью с мясными качествами отличаются помесные свиньи (В.А. Погодаев, 1992; Р.Г. Раджабов, О.В. Степанова, 1996). L. Kovac, В. Sidor (1980), Г.В. Максимов (1995) отмечали повышение величины активности ACT и АЛТ в сыворотке крови под действием стрессов (нагрузка, тепловой стресс и т.д.) . Ферменты щелочная и кислая фосфатазы катализируют углеводный обмен и участвуют в костеобразовании. Комплексные исследования фосфатаз проводились O.K. Смирновым (1974), Д.В. Карликовым (1973). Активность этих ферментов находилась в отрицательной корреляции с откормочными и мясными качествами. Повышенная активность щелочной фосфатазы у мясных свиней отмечалась в исследованиях Т.А. Дементьевой (1996). В свою очередь F. Locniskar е.а. (1975), Н. Steger е.а. (1976) и др. не отмечали взаимосвязи активности фосфатаз с показателями продуктивности свиней. O.K. Смирнов (1974) установил существенную изменчивость активности фосфатаз в зависимости от возраста животных, сезона года и других факторов. Так, по данным O.K. Смирнова (1974), F. Locniskar е.а. (1975), Н. Bostedt, Н Reinhardt (1980), Р.Г. Раджабова, О.В. Степановой (1996) наибольшая активность фосфатаз наблюдается вскоре после рождения животного и в дальнейшем резко снижается с возрастом. O.K. Смирнов (1974) отмечал более высокую активность фосфатаз в феврале-апреле, a W. Leucht (1974) - осенью. В силу высокой лабильности и противоречивости связей фосфатаз с продуктивностью практически невозможно их использование для прогнозирования мясосальных качеств свиней.
По мнению многих исследователей, уровень каталазной активности крови положительно связан с интенсивностью роста свиней. При этом наблюдается рост каталазного числа с возрастом (П.П. Остапчук, 1975). Этот фермент катализирует окислительно-восстановительные реакции, лежащие в основе биологического окисления.
Значительный интерес для свиноводов вызывают ферменты сыворотки крови креатинкиназа (КК) и лактатдегидрогеназа (ЛДГ).
Креатинкиназа катализирует, в частности, образование высокоэнергетического соединения креатинфосфата в результате переноса фосфатных групп от АТФ к креатину и обратную реакцию. Лактатдегидрогеназа катализируют окислительно - восстановительные реакции, в частности отщепление водорода. ЛДГ активно участвует в энергетических процессах мышечных тканей, дегидрируя молочную кислоту (А.И. Кононский, 1992).
Промеры полутуш, масса задней трети полутуш и площадь «мышечного глазка»
Морфологический состав крови позволяет объективно судить о многих процессах протекающих в организме и его состояние. По количеству лейкоцитов можно определить уровень защитных качеств, так как эти клетки обладают способностью к фагоцитозу микроорганизмов, продуктов их распада и инородных частиц. Они выполняют антитоксичную функцию и выделяют вещества, стимулирующие регенерацию тканей.
Результаты наших исследований показали на некоторые различия по содержанию лейкоцитов в крови подопытных подсвинков (табл. 25, рис. 4)
С возрастом происходит увеличение количества лейкоцитов во вех подопытных группах, преимущество по количеству лейкоцитов имели межтиповые гибриды III и IV групп. Они превосходили подсвинков I группы в четырехмесячном возрасте на 0,76 и 0,6 Г/л, в пятимесячном - на 1,13 и 0,98 Г/л, в шестимесячном возрасте - на 0,96 и 0,91 Г/л, а II группу соответственно - на 1,44 и 1,28 Г/л (Р 0,95); 1,64 и 1,49 Г/л (Р 0,99); 1,69 и 1,54 Г/л (Р 0,99).
Основную массу форменных элементов крови составляют эритроциты, важнейшей составной частью которых является сложный белок - гемоглобин, выполняющий функцию газообмена. С его помощью кислород из легких транспортируется во все органы и ткани, а углекислота, наоборот - из тканей и органов в легкие.
Эритроциты помимо дыхательной функции, участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия и относительного постоянства концентрации аминокислот в плазме, адсорбируют токсины, регулируют обмен веществ и обеспечивают ряд ферментативных процессов.
Нашими исследованиями установлено, что количество эритроцитов находилось в пределах физиологической нормы (табл. 25, рис. 5). С возрастом происходит увеличение количества эритроцитов в крови подопытных животных.
Наименьшее количество эритроцитов было во все изучаемые периоды в крови подсвинков краснодарского заводского типа, а наибольшее его количество у животных, полученных от реципрокных кроссов степного и краснодарского заводских типов. Так гибриды III и IV групп превосходили аналогов II группы по этому показателю в четырехмесячном возрасте на 1,03 и 0,95 Т/л (Р 0,99); в пятимесячном возрасте - на 1,39 и 1,28 Т/л (Р 0,999); в шестимесячном - на 1,57 и 1,40 Т/л (Р 0,999), а I группу соответственно - на 0,17 и 0,09 Т/л; 0,44 и 0,33 Т/л; 0,65 и 0,48 Т/л (Р 0,95).
Количество гемоглобина с возрастом увеличивается во всех подопытных группах (табл. 25, рис. 6). Самое высокое содержание гемоглобина во все исследуемые периоды имели межтиповые гибриды III и IV групп. Так, в четырехмесячном возрасте содержание гемоглобина в крови подсвинков III и IV групп было большим, чем в I группе на 5,07 и 4,02 % (Р 0,95); в пятимесячном возрасте -на 4,17(Р 0,95) и 2,47%; в шестимесячном возрасте -на 4,89 и 3,37 % (Р 0,95), а чем во II группе соответственно на 7,80 и 6,73 % (Р 0,999); 6,51 и 4,78% (Р 0,99); 6,86 и 5,32 % (Р 0,999).
Между подсвинками степного и краснодарского типа (I и II группа) статистически достоверных различий не установлено.
Повышенное содержание лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина в крови межтиповых гибридов по нашему мнению связано с проявлением гетерозиса и интенсивно протекающими процессами метаболизма, происходящими в быстро растущих организмах.
Исследованиями А.И. Тариченко (1999), О.В. Степановой (2000), В.А. Погодаева (2000), Д.В. Чигрина (20000), В.А. Погодаева, О.В. Пономарева (2002) и других также установлено, что быстрорастущие свиньи обладают повышенным содержанием в крови лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина. Белки сыворотки крови - сложные высокомолекулярные органические вещества, представителями которых являются альбумины и глобулины. Последние в свою очередь делятся на альфа-, бета- и гамма- глобулины. Белки сыворотки крови выполняют ряд важных физиологических функций. Альбумины обладают выраженной физико-химической активностью, они проявляют гидрофильные свойства, вследствие чего принимают участие в регуляции водного обмена, в поддержании коллоидно-осмотического давления и вязкости крови. Благодаря большей адсорбирующей способности у них ярко выражена транспортная функция. Они могут образовывать комплексы с ядовитыми веществами и обезвреживать их, а также служить пластическим и энергетическим материалом. Белки глобулиновых фракций, в частности альфа- глобулины, также выполняют транспортную функцию и принимают участие в поддержании коллоидно-осмотического давления крови. Бета- глобулины проявляют защитные качества, так как они содержат антитела к возбудителям различных инфекционных болезней. Гамма- глобулины четко проявляют иммунные свойства, являясь основными носителями антител в организме. Учитывая столь важные и многогранные функции, мы изучили содержание общего белка и его фракций в сыворотке крови свиней. Исследования показали, что величины названных показателей у подсвинков всех групп находились в пределах нормы (табл. 26, рис. 7).
Динамика активности ферментов переаминирования и дегидрирования в сыворотке крови свиней
При оценке качества мяса большое значение имеют такие физико-химические показатели как активная кислотность мяса, влагоудерживающая способность, интенсивность окраски, потери сока при нагревании и другие, определяющие технологические свойства мяса.
Величина рН тесно взаимосвязана с такими показателями как влагоудерживающая способность, цвет мяса, потери при термической обработке, стойкость в хранении. В соответствии с разработанной ВНИИ мясной промышленности классификацией, предусмотрена сортировка свинины на следующие группы: принадлежность к классу PSE определяют по значению рН, измеренному через 1 час после убоя (pHj) и равному или меньшему чем 5,8 ед. Мясу со свойствами DFD соответствуют значения pHi больше 6,2 и рНг4 также больше 6,4 ед. кислотности. Мясу нормального качества соответствуют значения рН=5,8 - 6,1 (А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко, 1996).
В наших исследованиях судя по значению активной кислотности не каких нарушений в гликолитических процессах мяса не происходит. Кислотность мяса во всех группах находилась в пределах, характеризующих нормальное качество мяса (табл.30). Однако следует отметить, что свиньи краснодарского типа имеют несколько меньшее значение рН, как при убое в 100 кг так и в 130 кг живой массы.
Свиньи степного заводского типа СМ-1 имели более высокое значение рН24 и превосходили своих аналогов краснодарского типа при убое в 100 кг живой массы на 0,06 ед., а гибридов III и IV группы соответственно на 0,02 и 0,04 ед. При убое в 130 кг живой массы это превосходство составило соответственно 0,08 ед., 0,04 ед. и 0,06 ед. Следует отметить, что удачное сочетание заводских типов скороспелой мясной породы приводит к повышению значения рН и качества свинины в целом. По данным Л.К Эрнста, А. Б. Лисицына, Ю.В. Татулова (1999) важнейшими качественными показателями является влагоудерживающая способность, которая оказывает влияние на выход готовых продуктов и тесно связана с сочностью, нежностью и другими показателями, характеризующими технологические и кулинарные свойства мяса. Мышцы с большим содержанием внутримышечного жира, как правило обладают высокой влагоудерживающей способностью, меньше теряют влаги при термической и кулинарной обработке. Мясо хорошего качества должно иметь влагоудерживающую способность от 53 до 66 % (A.M. Поливода, 1981). Анализируя полученные данные (табл. 30), следует отметить, что влагоудерживающая способность мяса находилась в пределах 58,77-59,80 %, а при убое в 130 кг - 59,04-60,36%. Хорошей влагоудерживающей способностью отличалось мясо свиней степного типа СМ-1. Они превосходили по этому показателю при убое в 100 кг живой массы аналогов краснодарского типа на 1,03 %, а при убое в 130 кг соответственно - на 1,32 %. Межтиповые гибриды III и IV группы занимали по этому показателю промежуточное положение. Следует отметить, что с повышением предубойной живой массы до 130 кг влагоудерживающая способность мяса во всех группах увеличилась на 0,27 -0,56 % и приблизилась к оптимальному уровню. Свежая свинина должна быть визуально привлекательной для покупателя и цвет мяса в этом случае создает первое впечатление. Экспериментальными исследованиями установлена высокая корреляционная связь между величиной рН, цветом и консистенцией мышечной ткани. Как показали наши исследования самой окрашенной была мышечная ткань свиней степного заводского типа. Они превосходили своих аналогов краснодарского типа при убое в 100 кг живой массы на 0,51 %, а при убое в 130 кг - на 0,26 %. Молодняк полученный от реципрокных кроссов занимал по этому показателю промежуточное положение и превосходил животных крас нодарского заводского типа. Однако указанные различия статистически недос- товерны. Высокие потери сока при тепловой обработке отмечались у свиней краснодарского типа. При убое в 100 кг потери сока при нагревании у них были выше, чем у аналогов степного типа на 0,57 %, а при убое в 130 кг - на 0,46 %. Межтиповые гибриды имели меньшие потри сока при нагревании, чем свиньи краснодарского типа. Однака во всех случаях разница между группами была статистически недостоверной. Таким образом можно сделать вывод, что мышечная ткань свиней скоро спелой мясной породы обладает хорошим качеством. Признаков PSE и DFD свинины не обнаружено. Вместе с тем следует обратить внимание на развитие нежелательной тенденции к ухудшению физико-химических показателей мышечной ткани у свиней краснодарского заводского типа скороспелой мясной породы. Полученные нами результаты подтверждают исследования В. Филенко, А. Казачок (1999), Н. Н. Березовского (1999), А. Е. Луганцева (2000), В.А. По-годаева (2002). Авторы констатируют о снижении влагоудерживающей способности, цветности, рН мышечной ткани у мясных свиней. Наиболее полное представление о биологической полноценности белков мяса дает величина белково-качественного показателя (отношение количества триптофана к оксипролину). Этот метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительно-тканных белков. Известно, что все мышечные белки содержат триптофан, которого нет в соединительной ткани. Однако в кологене находится до 14 % заменимой аминокислоты - оксипролина, отсутствующего в полноценных белках мяса. Нашими исследованиями не установлено статистически достоверных различий между подопытными группами по белково-качественному показателю (табл. 31).
