Содержание к диссертации
Введение
Обзор литературы. 9
1.1. Создание специализированных пород и типов свиней. 9
1.2. Промышленное скрещивание и гибридизация в свиноводстве. 17
1.3. Интенсивная селекция на мясность и стресс-устойчивость свиней . 21
1.4. Селекция свиней на мясность и проблема качества продукции . 34
Материал и методика исследований. 51
2.1. Схема и материал исследований. 51
2.2. Методика проведения исследований. 53
Результаты исследований. 55
3.1. Показатели продуктивности опытных свиней. 55
3.1.1. Воспроизводительная продуктивность свиноматок разного направления продуктивности.55
3.1.2. Откормочные качества молодняка свиней разных генотипов. 56
3.1.3. Показатели мясной продуктивности чистопородных и помесных свиней . 57
3.2. Показатели качества свинины у животных разных генотипов. 60
3.2.1 .Химический состав мышечной ткани опытных свиней. 60
3.2.2. Физико-химические свойства мышечной ткани свиней. 63
3.2.3. Гистологическое строение мышечной ткани опытных свиней. 66
3.2.4. Показатели качества подкожного жира свиней разных пород. 73
3.2.5. Степень проявления признаков PSE и DFD у мяса свиней разных генотипов. 75
3.3. Сравнительное изучение мясного сырья в зависимости от его качественного состояния. 77
3.3.1. Убойные качества свиней в зависимости от качественного дефекта мяса 77
3.3.2. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов . 79
3.3.3. Физико-химические свойства мышечной ткани в зависимости от качества мяса 82
3.3.4. Характеристика качества жира шпика в зависимости от состояния мяса 88
4. Заключение. 100
5. Выводы. 110
6. Предложения производству. 114
Список литературы. 115
- Интенсивная селекция на мясность и стресс-устойчивость свиней
- Селекция свиней на мясность и проблема качества продукции
- Показатели мясной продуктивности чистопородных и помесных свиней
- Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов
Введение к работе
Одной из важнейших задач временного животноводства является решение проблемы повышения качества мяса убойных животных и увеличение его производства. В питании человека мясо занимает особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании.
Длительная селекционная работа в свиноводстве была направлена на повышение энергии роста и мясности животных. Однако односторонняя селекция в сторону увеличения мясности, недостатки кормления и условий содержания привели к снижению сопротивляемости организма стрессам и изменению качества мяса, появлению свойств PSE (pale, soft, exudative -бледное, мягкое, водянистое) и DFD (dark, firm, dry - темное, твердое, сухое).
Использование мясного сырья признаками PSE и DFD требует совершенствования технологии переработки мяса. При этом вопросы изучения глубоких биохимических изменений в мясе NOR, с признаками PSE и DFD на уровне отдельных фракций белков, различных по биологической полноценности аминокислот, жирных кислот изучались по-прежнему недостаточно подробно. А между тем именно проблема снижения качества мяса и увеличение частоты встречаемости качественных дефектов свинины в настоящее время представляет большое практическое и теоретическое значение.
Возникает объективная необходимость создания высокопродуктивного молодняка свиней с высокими адаптационными возможностями, разработка и внедрение методов, позволяющих снизить количественные и качественные потери мясной продукции таким образом, в современных социально-экономических условиях при. широком распространении в мясном сырье признаков PSE и DFD актуальными являются вопросы уточнения функционально-технологических свойств такого мяса.
В свете изложенного требуются теоретические и экспериментальные комплексные исследования, охватывающие все звенья производства и переработки мяса, начиная от стадии выращивания и откорма свиней и заверенная переработкой и хранением мяса, обоснование способов обработки туш, снижающих негативное воздействие предубойных стресс-факторов, разработки концепции решения проблемы повышения качества мясного сырья PSEhDFD.
Наши исследование являются фрагментом плана научных работ Донского государственного аграрного университета (№ гос. регистрации 01.960.009170; 01.2.00106092).
Цель и задачи исследований.
Целью наших исследований является сравнительная оценка продуктивных качеств, биологических особенностей, функционально-технологических характеристик мяса свиней специализированных пород и типов, а также помесей, полученных с их участием, разработка предложений по снижению необоснованных потерь мясного сырья сохранению качества мяса.
В связи с вышеизложенным нами были поставлены следующие научные и практические задачи.
Изучить откормочные и мясные качества чистопородного и помесного молодняка районированных в Ростовской области мясных пород и типов.
Изучить физико-химические показатели и пищевую ценность мяса NOR, PSE и DFD.
3. Изучить функционально-технологические и морфологические
свойства мяса.
4. Изучить гистологическое строение мышечной ткани.
5. Изучить органолептические показатели цельномышечных
мясопродуктов.
6. Определить потери мясной продукции при транспортировке и
предубойной выдержке.
7. Изучить влияние преду бойных стресс-факторов на степень
проявления признаков PSE и DFD мяса.
Изучить биологическую и пищевую ценность мяса с признаками PSE и DFD на уровне отдельных фракций белка, аминокислотного и жирнокислотного состава.
Изучить влияние длительного хранения туш на количественные и качественные потери мяса в зависимости от его качества.
10. Изучить возможности использования различных способов обработки
туш с целью снижения проявления качественных дефектов мяса.
11. Провести производственно-экономическую оценку проведенных исследований.
Научная новизна исследований.
Изучены технологические аспекты производства свинины с учетом целого комплекса факторов, влияющих на ее качество на всех этапах производства, начиная с откорма и кончая реализацией на мясо, переработкой, хранением.
Практическая значимость.
На основе широкого спектра исследований с использованием современных методов определения качественных показателей мясного сырья разработаны и сформированы научные основы повышения качества мяса со свойствами PSE и DFD. Результаты комплексной оценки технологических качеств мяса могут быть использованы при подготовке предложений к существующим нормам предубойной подготовки и убоя свиней.
6 Апробация работы
Основные положения диссертационной работы доложены:
- на ежегодных научных конференциях по итогам НИР Дон ГАУ (2003 -
2005 гг.);
-на заседаниях межвузового координационного Совета «Свинина» и
республиканской конференции «Актуальные проблемы производства
свинины» (Персиановский, 2003; Краснодар, 2004); -на научно-практической конференции молодых ученых (Персиановский,
2004);
-на заседаниях кафедр разведения, селекции и генетики с.-х. животных;
частной зоотехнии; технологии мясных и рыбных продуктов; товароведения и товарной экспертизы.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
комплексная оценка качества свинины с различным исходным состоянием и влиянием на него различных предубойных стресс-факторов;
результаты исследований по определению частоты встречаемости качественных дефектов мяса свиней;
биологическая и пищевая ценность мяса с наличием признаков PSE и DFD;
определение степени количественных и качественных потерь свинины при хранении;
способы обработки парных туш свиней с качественными дефектами мяса, способствующие повышению степени его созревания, улучшению физико-химических свойств, снижению потерь мясной продукции в процессе охлаждения и созревания.
Автор выражает глубокую признательность и благодарность за постоянную поддержку и помощь в выполнении работы и проведении исследований заведующему кафедрой товароведения и товарной экспертизы,
доктору с.-х. наук, профессору А.И. Тариченко, ректору Донского государственного агарного университета, доктору с.-х. наук, профессору А.И. Бараникову, проректору по НИР ДонГАУ, заведующему кафедрой частной зоотехнии, доктору с.-х. наук, профессору Ю.А. Колосову, директору учхоза «Донское», заведующему кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов, доктору с.-х. наук, профессору И.В. Капелист, заведующему кафедрой разведения, селекции и генетики с.-х. животных, доктору с.-х. наук, профессору Г.П. Максимову, специалистам хозяйств, в которых выполнялась работа.
Интенсивная селекция на мясность и стресс-устойчивость свиней
В процессе эволюции организм животных приобрел способность приспосабливаться к различным внешним воздействиям. Адаптация организма к условиям среды обитания является полезным признаком. Организм, реагируя на окружающую среду, всегда стремится к гомеостазу -сохранению постоянства своей внутренней среды и целого ряда физиологических функций (кровообращение, термоизоляция, обмен веществ и др.). Это равновесие позволяет организму сохранить постоянство физико-химических и биологических свойств внутренней среды (ДА. Устинов, 1976).
В ответ на внешние раздражители происходит целый комплекс физико-химических процессов. В этой ответной реакции участвуют практически все органы, ткани и системы организма. Для каждого фактора внешней среды существует верхняя и нижняя граница действия. Нижний порог действия служит сигналом для вюіючения регулирующих систем организма для обеспечения его нормального состояния. При воздействии внешних факторов окружающей среды в пределах между верхним и нижним порогами системы регулирования гомеостаза поддерживают нормальное течение обмена веществ в организме.
Увеличение интенсивности воздействия различных внешних агентов приводит к превышению верхнего предела, механизм адаптации на справляется с наступающими изменениями в организме, нарушается метаболизм, что может привести к гибели животного. Словом, биологическая роль адаптационных изменений в организме животного заключается в усилении приспособительных функций, обеспечивающих гомеостаз (Д.А. Устинов, 1976).
Стресс для животных может быть как полезен, так и вреден. С одной стороны он мобилизует силы организма, а с другой стороны вызывает болезни. Особенно страдают животные, имеющие повышенную стресс-чувствительность: они часто болеют, у них снижаются воспроизводительные функции, снижается энергия роста. Кроме этого, мясо таких животных может иметь пороки PSE (бледное, мягкое, водянистое мясо) и DFD (темное, плотное, сухое мясо). Такое мясо, и прежде всего свинина, имеют при переработке большие потери и низкий уровень выхода продукции (Л.В. Тимофеев, В.Н. Лукьянов, 1991; В.А. Погодаев, В.Ф. Филенко, 1997; Ю. Татулов, 1997; В. Фролькис, 1998; Н.В. Кулинич, 1998; В.Х. Федоров, 1998; В.И. Степанов и др., 1998; А.Н. Оксинюк и др., 2001).
При этом многими исследователями отмечалось негативное влияние стресс-факторов на продуктивные качества. Особенно существенно стресс-чувствительность сказывается на воспроизводительных качествах свиноматок. Стресс-неустойчивые матки отличаются, прежде всего, пониженными значениями многоплодия, более низкой сохранностью поросят. Ухудшаются и репродуктивные качества хряков: снижается концентрация спермиев в эякуляте (D. Kristian, 1999; ГЛ. Щербаков, 1996).
Немалое влияние фактор стресс-чувствительности оказывает и на продуктивные качества. Как правило, стресс-устойчивые животные независимо от породной принадлежности превосходят стресс-неустойчивых аналогов по энергии роста, оплате корма и массе туши (Л.В. Тимофеев и др., 2001).
Факторы стресса оказывают существенное влияние и на качество мяса. Давно известно, что у стресс-чувствительных животных наблюдается быстрое снижение уровня рН после убоя (особенно в первые 45 минут), значительно ниже водоудерживающая и светоотражающая способность мышечной ткани. При этой такой показатель, как влагоудерживающая способность мяса, неразрывно связан с потерями влаги в тушах при охлаждении и хранении (В.Х. Федоров, 1997; А.И. Тариченко, 2000).
Фактор стресса резко ускоряет процессы посмертного окоченения, резко ухудшает структуру мяса. Именно поэтому перед убоем свиней целесообразно содержание таких животных при относительно низких температурах -+2...+7С (Ф. Фурдуй, 1990).
В то же время элиминация стресс-чувствительных свиней приводит к резкому снижению выхода мяса. С этой точки зрения наиболее целесообразно создание специализированных материнских стресс-устойчивых линий и отцовских стресс-неустойчивых линий для получения гетерозиготного потомства. Дело обусловлено тем фактом, что ген, ответственный за чувствительность к галотопу, одновременно связан с мясностыо свиней. Исследователи обнаружили этот ген у большинства современных специализированных пород; он присутствует у 40-80% свиней таких пород, как бельгийский и французский ландрас, пьетрен. У животных с синдромом PSS выбраковывают до 35-40% туш с признаками PSE. При этом потери при транспортировке таких туш увеличиваются на 5-10%. Однако у таких туш наблюдается увеличение доли костных частей туши на 2,5-4,5%. В целом, наиболее устойчивыми к стрессу являются животные таких пород, как крупная белая, дюрок и йоркшир; в свою очередь, наименее стресс-резистентными являются свиньи пород ландрас, пострен и гемпшир (J. Runatov, 1983; D. Steane, S. Webb, 1979; P. Sikler, 1983; H. Нигелов, Д. Големанов, 1983).
При этом существует опасность дальнейшего расширения стресс-синдрома у целого ряда пород, в том числе и отечественных. Так, в исследованиях Н.В. Рыжкова и др. (2001) установлена высокая частота встречаемости гена галотоп-чувствительности в отечественной популяции свиней крупной белой породы.
При этом в отечественной и зарубежной литературе появляется все больше данных, подтверждающих более высокую продуктивность стресс-чувствительных свиней (J. Dvorak, L. Tesaroba, 1992; Т.В. Максимов и др., 2003; В.Х. Федоров и др., 1998 и др.). Однако неизбежно стресс-чувствительные животные отличались пониженными показателями физико-химических свойств мышечной ткани.
Весьма неоднозначно действие фактора стресса на помесных животных. В исследованиях Г.В. Максимова и др.(2003), А.И. Тариченко (2000) установлено, что для ряда стресс-неустойчивых помесей (СТ х КБ и ДМ-1 х КБ на пример) наблюдается снижение рН мышечной ткани и тенденция к PSE; в свою очередь помесных животных СТ х ДМ-1 и ДМ-1 наблюдались рост рН и тенденция к DFD.
В целом же, установлено более низкое влияние фактора стресса на продуктивность и качество мяса у помесных свиней по сравнению с чистопородными. Лучшей устойчивостью к отличаются помеси и гибриды полученные с участием дюрок. (Г.Бажов и др., 1995).
Селекция свиней на мясность и проблема качества продукции
При выведении новых отечественных мясных пород и типов свиней в большей или меньшей степени использовался генофонд зарубежных пород. Однако до настоящего момента созданные в бывшем СССР и России породы характеризуются в целом хорошим качеством мяса. Прежде всего, следует отметить, что рост откормочной продуктивности не связан с проблемами PSE и DFD практически у всех пород, в том числе и у отечественных. В то же время рост мясной продуктивности, как правило, раньше или позже приводит к появлению стресс-чувствительности, снижению качества мяса, ухудшению его вкусовых достоинств. По мнению ряда ученых (Д.Я. Василенко, Е. Kallweit, 1987), создание мясных свиней нецелесообразно, поскольку наносит значительный экологический ущерб.
Исследования показали, что процесс снижения уровня физико-химических показателей мяса идет и универсальных и сальных пород, но более медленно. В то же время, многочисленными исследованиями установлено, что мясо свиней специализированных пород значительно уступало мясу свиней крупной белой породы по рН, цвету и водоудерживающей способности; особенно это относится к таким породам, как пьетрен и ландрас. Высокая интенсивность окислительных процессов в мясе таких свиней делает его малопригодным для последующей технологической обработки (А.Ф. Овчаренко, 1988; A. Suzuki е.а., 1991; Г. Бажов и др., 1995; Г. Дзенисевич и др., 1995 и др.).
Еще в середине 70-х годов в бывшем СССР проводилась комплексная сравнительная оценка качества мяса свиней всех ведущих пород по физико-химическим свойствам. Наилучшую оценку получила свинина северокавказской крупной белой, миргородской, латвийской белой и белорусской черно-пестрой. В то же время худшего качества было мясо свиней крупной черной, украинской степной белой, литовской белой и кемеровской пород, московского мясного типа ММ-1 (A.M. Поливода, 1981; Л.И. Попкова, 1989).
Как известно, учеными ДонГАУ (ДонСХИ) были созданы широко известные свиньи мясных типов: донского мясного типа (ДМ-1) северокавказской породы и степного зонального типа (СТ) скороспелой мясной породы См-1. Многочисленными исследованиями установлено, что мясо свиней ДМ-1 в целом по большинству показателей физико-химических свойств превосходит одну из исходных пород при своем создании пьетрен и уступает другой исходной материнской северокавказской породе. У гибридных свиней, полученных с участием ДМ-1, высокий белково-качественный показатель, интенсивная окраска мышечной ткани, высокое суммарное количество аминокислот (Г.В. Максимов, 1975; П.И. Корнеев, 1977).
Обширные исследования по оценке качества мяса свиней пород, районированных в Ростовской области, проводились в Ростовской областной контрольно-испытательной станции за весь период ее существования (1976-2000 гг.). Мясные свиньи (СМ-1, ДМ-1) отличались, по сравнению с универсальными (крупная белая, северокавказская), более высоким содержанием мышечной ткани, межпучкового жира (Г.В. Максимов, 1990).
Во многих исследованиях (В.И. Степанов и др., 1997; В.Х. Федоров, 1998; А.И. Тариченко, 2000) указывалось на то, что повышенная мясность свиней СТ в целом не приводит к снижению качества мяса, однако наблюдается некоторое снижение качества мышечной ткани на гистологическом уровне. В свою очередь, физико-химические свойства мяса у помесей, полученных с участием СТ, имеет предрасположенность или к PSE (СТ х КБ), или к DFD (СТ х ДМ-1). Животные южного типа СМ-1 в целом уступают по качеству мяса подсвинкам степного типа СМ-1. Также хорошими показателями качества и усвояемости отличались подсвинки степного и южного типов СМ-1. Признаков PDE или DFD у животных южного типа не обнаружено (В.А. Погодаев, В.Ф. Филенко, 1996; В. Погодаев и др., 2000).
В России разработана собственная классификация свинины. К мясу класса PSE относится свинина с величиной кислотности через 1 час после убоя (pHi) равной 5,8 и ниже и через 24 часа (рНгд) - 5,6 и ниже. В свою очередь, к мясу со свойствами DFD относится свинина с pHi и рН24 - 6,2 и более.
В большинстве проведенных исследований существенных гликолитических нарушений в мясе свиней СМ-1 не обнаружено. Однако установлена тенденция к снижению показателей рН и водоудерживающей способности. Кроме того, ряд исследователей к числу отрицательных последствий селекции свиней СМ-1 на мясность относят слабую крепость концентрации и низкую естественную резистентность (Г.В. Максимов, 1989; Н.К. Свинтицкий, 1985; В.Л. Чорич, 1989).
Впервые водянистая была зафиксирована в Дании в 1883 году. Массовые появления бледной водянистой свинины установлены опять же в Дании в 1953 году у свиней породы ландрас, а в США и Франции - в 1955 году. В СССР впервые проблема подобной свинины возникла в 1970 году (Ю.Ф. Заяс, 1981).
По мнению большинства исследователей, интенсивная селекция свиней на мясность неизбежно ведет к повышению стресс-чувствительности, снижению качества мяса, появлению пороков PSE и DFD. Пороки PSE и DFD наносят значительный экономический ущерб в свиноводстве. Выход мяса в тушах с признаками PSE, как правило, ниже на 1-2%, еще больше возрастают потери при транспортировке (на 5-10%) по сравнению с нормальными (NOR) тушами. Более того, условно нормальным мясом, поступающим с крупных свиноводческих комплексов являются лишь 8-10% туш (СИ. Плященко, В.Т. Сидоров, 1987; Р.А. Ниту и др., 2002). Проблема снижения качества свинины, появления пороков PSE и DFD имеет всемирное значение. Наиболее остро эта проблема стоит в высокоразвитых свиноводческих странах Западной Европы и Северной Америки. По данным многих отечественных и зарубежных источников до 80 100% стресс-чувствительных животных пород ландрас и пьетрен имеют пороки PSE и DFD. При этом в 80-е годы XX века произошло резкое увеличение (на 25-30%) туш с такими пороками (М. Виттман, 1985; Z. Michalski е.а., 1988; Е. Kalm, 1986; J. Kortz е.а., 1999; В.А. Бекенев и др., 1997). Во многих исследованиях отмечалось, что качество свинины в большей степени зависит от различных факторов внешней среды, чем от генотипа. Наибольшее количество туш с признаками PSE фиксируется в июле-августе, а наименьшее - осенью. DFD-синдром реже выявляется в январе-апреле, а чаще - в мае-октябре. При этом в большинстве случаев пороки PSE и DFD отмечались на крупных свинокомплексах (Н. Pheiffer, 1986; Е. Kalm, F. Holscher, 1988).
Показатели мясной продуктивности чистопородных и помесных свиней
Удельный вес свинины в мировом мясном балансе продолжает расти. Это объясняется во многом биологическими особенностями свиней - высокой плодовитостью, скороспелостью, оплатой корма, большим убойным выходом. Высокая лабильность в соотношении мышечной и жировой тканей у этих животных позволяет легко изменять направление продуктивности в зависимости от потребительского спроса. Сейчас СТОІЇТ задача дальнейшего совершенствования и создания новых пород и типов свиней, способных в условиях промышленной технологии давать в кратчайшие сроки максимальное количество постной свинины при наименьших затратах. И интенсивная селекция - надежный способ решения этой задачи. Именно благодаря селекции, потенциал воспроизводительной, откормочной и мясной продуктивности разводимых в настоящее время пород и типов свиней доведен до высокого уровня.
Одним из основных показателей продуктивности свиней является их воспроизводительная. Получение полноценного здорового молодняка является важнейшей задачей, на основе которой решаются важнейшие вопросы селекционно-племенной работы и промышленного производства свинины.
Полученные нами данные (табл. 2) свидетельствуют о достаточно высоком уровне воспроизводительных качеств свиноматок мясных типов. При этом следует отметить, что различия по основным показателям репродуктивных качеств между матками СТ, ДМ-1 и КБ были недостоверными. Некоторое превосходство по многоплодию имели матки по крупноплодности - СТ, молочности, количеству поросят, массе 1 гол. и гнезда в 2-месячном возрасте - КБ.
Наиболее объективным методом оценки откормочных и мясных качеств свиней является контрольный откорм животных в равных условиях кормления и содержания. Популярность этого метода объясняется тем фактором, что он позволяет оценивать животных одновременно по наиболее важным показателям продуктивности, по которым осуществляется оценка. Эта оценка позволяет определить генотипический потенциал породы, типа, линии, рассчитать целый ряд селекционно-генетических параметров.
Откормочные качества подопытных животных в условиях племфермы учхоза «Донское» и племзавода «Россия» в целом соответствовали тому уровню продуктивности, который способны проявить районированные в Ростовской области породы и типы при сложившихся уровнях кормления и технологии содержания, и тем самым являются репрезентативными (табл. 3). Как свидетельствуют полученные данные, безусловное превосходство среди чистопородных животных по всем показателям откормочной продуктивности имели подсвинки СТ. Их превосходство над КБ по скороспелости составляло 5,7 дн. (Р 0,999), среднесуточным приростам массы - 17 г (Р 0,99), оплате корма - 0,013 к. ед. (Р 0,99). Некоторое превосходство над КБ имели животные ДМ-1: по скороспелости - на 1,6 дн., среднесуточным приростам - на Зг, затраты корма были на одном уровне. Возрастающий спрос на мясную свинину вызвал необходимость изменения направления продуктивности свиней в сторону увеличения их мясности. Одним из основных путей повышения мясной продуктивности является широкое использование скрещивания и гибридизации. В России до последнего времени продолжался интенсивный породообразовательный процесс. Использование импортных высокоспециализированных пород не всегда обеспечивает высокую эффективности в силу их низкой приспособленности к нашим климатическим условиям и высокой изнеженности конституции. Именно поэтому по-прежнему актуальны вопросы проверки эффективности исследования мясных пород и типов в региональных системах скрещивания и гибридизации. Для этих целей нами параллельно проводились сравнительные испытания помесных свиней генотипов СТхДМ-1 и КТхСТ (табл.3). Как свидетельствуют результаты исследований наибольший эффект по улучшению откормочных качеств достигнут при использовании свиней мясных типов СМ-1: КТхСТ. Помеси этого генотипа имеют превосходство над всеми чистопородными животными, в том числе и над СТ по скороспелости - на 0,5 дн., среднесуточным приростам массы - на 6г, оплате корма - на 0,03 к. ед. Помеси генотипа СТхДМ-1 несколько уступают чистопородным подсвинкам СТ по показателям скороспелости, среднесуточных приростов и затратам корма на 2,3 дн. (Р 0,95), 8 г и 0,01 к. ед. и соответственно превосходили ДМ-1 на 1,8 дн. (Р 0,95), 6 г и 0,12 к. ед. (Р 0,99). Таким образом, у помесей, полученных с участием СТ обеспечивается существенное повышение откормочных качеств, по сравнению с исходными породами. При этом, в наших исследованиях эффективно использование свиней СТ и в качестве отцовской, и в качестве материнской формы. И по большинству мясных качеств ведущее положение занимали чистопородные подсвинки СТ и помесные животные генотипа КТхСТ и СТхДМ-1. Более тяжелые парные туши имели помеси КТхСТ и СТхДМ-1 - на 0,7 и 0,4 кг больше КБ. У свиней СТ, ДМ-1 и КБ показатель был примерно на одном уровне. Однако помеси КТхСТ и СТхДМ-1 имели и наибольшие потери массы туш после охлаждения - 1,50 и 1,34%. У подсвинков мясных типов этот показатель составлял 1,18%, а наименьшие потери массы туш за время созревания были у свиней КБ - 1,04%. С учетом потерь различия по массе охлажденных туш между подсвинками разных генотипов носил недостоверный характер. Тем не менее несколько больший показатель массы туш имели КТхСТ и СТхДМ-1 на 0,4 и 0,2 кг больше КБ, но СТ и ДМ-1 уступали КБ по этому показателю лишь на 0,1-0,2 кг.
Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов
По результатам наших исследований наиболее водянистым был шпик у помесей генотипа КТхСТ (на 1,3% больше КБ; Р 0,999). По уровню золы различий между опытными группами не существовало, так же, как и между остальными группами, кроме КТхСТ, по количеству воды.
Наибольшим количеством «сырого» жира в шпике отличались подсвинки КБ и СТхДМ-1, а наименьшим - КТхСТ (на 1,5% меньше КБ, Р 0,99). Животные СТ и ДМ-1 несколько уступали КБ по этому показателю на 0,6 и 0,4%. По количеству «сырого» протеина в шпике различия были несущественные. По температуре плавления жира и йодному числу превосходство имели чистопородные свиньи СТ и помесные животные КТхСТ. Так, подсвинки КТхСТ и СТ имели более низкую температуру плавления жира (на 1,5; Р 0,99 и 1,7С; Р 0,99 по сравнению с КБ) и отличались более высоким йодным числом (на 3,5; Р 0,999 и 3,7; Р 0,999 больше КБ). Подсвинки ДМ-1 и СТхДМ-1, по сравнению с КБ, имели более высокое йодное число (на 1,3 и 2,4; Р 0,99). Поскольку низкая температура плавления жира является показателем усвояемости, а высокое йодное число характеризует хорошую эмульгирующую способность жира, можно говорить о более высоком качестве шпика мясных свиней КТхСТ, по сравнению с универсальными свиньями КБ.
Биологическая ценность шпика определяется также количеством и соотношением жирных кислот, входящих в его состав (табл. 12). При этом биологическая ценность шпика тем выше, чем больше содержание в нем ненасыщенных, особенно полиненасыщенных жирных кислот.
В целом по содержанию ненасыщенных жирынх кислот ведущее положение занимали подсвинки СТ и КТхСТ (на 5,8; Р 0,999 и 5,0; Р 0,999 больше КБ). Животные генотипа СТхДМ-1 и ДМ-1 также превосходили КБ по этому показателю: на 2,8 (Р 0,99) и 1,3% (Р 0,95).
Практически такие тенденции наблюдались отдельно по фракциям жирных кислот. Подсвинки СТ, КТхСТ и СТхДМ-1 превосходили КБ по количеству моноеновых жирных кислот на 3,1 (Р 0,99); 2,8 (Р 0,99) и 1,0%. Этот показатель у ДМ-1 и КБ был примерно на одном уровне. В свою очередь, свиньи СТ, КТхСТ, СТхДМ-1 и ДМ-1 имели превосходство над КБ по содержанию диеновых жирных кислот на 2,2 (Р 0,95); 1,8 (Р 0,95); 1,6 (Р 0,95) и 1,2% и по количеству триеновых - соответственно на 0,5; 0,4; 0,2 и 0,2%.
На основании изученных физико-химических показателей шпик свиней всех изучаемых генотипов можно отнести к плотному, с хорошими показателями усвояемости. Как известно, целенаправленная селекция отечественных и зарубежных свиноводов привела к созданию качественно новых пород и типов, обладающих выдающимися мясными качествами. В то же время усиленная селекция на мясность способствовала появлению свиней, обладающих повышенной чувствительностью к стрессам и дефектами мяса PSE и DFD. Анализ качественных показателей свинины на Новочеркасском мясокомбинате за 2003-2004 гг. с учетом категорийности мяса и его дифференциации на II, III, IV категории и нестандартное показал, что было произведено свинины II категории 43%, III категории - 39%, IV категории - 10%, нестандартной - 8%. Однако сведений о качестве мяса с пороками PSE и DFD по статистическим данным мясокомбината не имеется, хотя администрация мясокомбината отмечает, что независимо от категорииности туш свинины переработка мяса в деликатесные мясопродукты проводится с учетом показателей цветности и водоудерживающей способности, косвенно свидетельствующих о проявлении пороков PSE и DFD мясного сырья. Именно поэтому мы на базе ОАО «Новочеркасский мясокомбинат» и убойного цеха ФГУП учхоза «Донское» проводили выборочное исследование свинины с е определением распространенности проявления свойств PSE и DFD среди разводимых в Ростовской области пород, типов и помесей свиней (табл. 13). В целом, проведенный анализ позволяет сделать вывод о том, что в процентном соотношении распространенность пороков свинины PSE и DFD в наших исследованиях сопоставима с показателями, выявленными по Российской Федерации. По результатам наших исследований среднее по всем группам свиней содержание мяса NOR составляло 77,6, PSE - 15,2, DFD - 7,2%. Степень проявления качественных дефектов у свиней разного направления продуктивности и генотипов была различной (табл. 13). Наибольшая частота встречаемости порока PSE была выявлена у чистопородных подсвинков СТ (25,7%) и свиней сочетания КТхСТ (25,0). Для свиней сочетания СТхДМ-1 эта величина составляла 17,9%, подсвинков ДМ-1 - 11,5% и меньше всего для КБ - 7,5%. Таким образом, для PSE-синдрома установлена довольна четкая закономерность: наибольшая частота встречаемости этого порока установлена у свиней с наибольшим уровнем мясной продуктивности. Несколько иная картина наблюдалась при анализе степени проявления порока DFD. Характеризуя сравниваемые группы, следует отметить самый низкий процент встречаемости признака DFD-мяса у животных СТ - 1,3%. Более высоким этот показатель был у животных генотипа КТхСТ и СТхДМ-1 - 6,2 и 7,1%, для свиней ДМ-1 - 9,0%, наиболее высокой частота порока была для КБ - 10,6%. В целом, универсальные свиньи КБ отличались наибольшей долей нормального мяса - 81,9%, несколько ниже этот показатель был для свиней ДМ-1 - 79,5. Для помесей генотипа СТхДМ-1 этот показатель составлял 75,0%, свиней СТ - 73,0%, наименьшей величина была для сочетания КТхСТ - 68,8%. Таким образом, степень проявления пороков PSE и DFD практически никак не была связана с генотипом свиней (чистопородные или помесные), а напрямую зависела от уровня мясной продуктивности. Таким образом, результаты наших исследований свидетельствуют о том, что частота встречаемости некачественного мясного сырья остается по-прежнему достаточно высокой и зависит от уровня мясности свиней. При соответствующих способах обработки туш можно добиться снижения проявления этих признаков.
