Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Характеристика отечественных специализированных пород и 6 типов свиней
1.2. Некоторые биологические и интерьерные особенности мясных свиней 12
1.3. Селекция свиней на мясность и качество продукции 25
2. Материал и методика исследований 47
3. Результаты исследований 50
3.1. Показатели продуктивности опытных свиней 52
3.1.1. Рост и развитие чистопородных свинок 52
3.1.2. Воспроизводительные качества подопытных свиноматок 52
3.1.3. Откормочные качества подопытных свиней 55
3.1.. Мясные качества подопытных свиней 59
3.2. Качественные показатели свинины 67
3.2.1. Химический состав мышечной ткани 67
3.2.2. Физико-химические свойства мышечной ткани подопытных свиней - 73
3.2.3. Показатели качества шпика 78
3.2.4.Гистологическое строение мышечной ткани подопытных свиней 84
3.2.5. Дегустационная оценка качества свинины 90
3.3. Пищевая ценность колбасных изделий, полученных от свиней разных генотипов и разных сроков откорма 95
3.4. Некоторые экономические аспекты проведенных исследований 103
4. Выводы 109
5. Предложения производству 111
Список литературы
- Некоторые биологические и интерьерные особенности мясных свиней
- Селекция свиней на мясность и качество продукции
- Рост и развитие чистопородных свинок
- Физико-химические свойства мышечной ткани подопытных свиней
Введение к работе
В условиях острого дефицита отечественного мясного сырья развитие свиноводства является одним из приоритетнейших направлений российской аграрной отрасли. В мировой структуре производства мяса свинина по-прежнему занимает ведущее положение. При этом, помимо дальнейшего наращивания объемов производства мяса, актуальнейшей задачей является улучшение его качества.
По-прежнему решающее значение в селекционно-племенной работе со свиньями придается дальнейшему совершенствованию существующих и созданию новых пород и типов. В Ростовской области степной тип скороспелой мясной породы занимает второе место в породном составе. Поэтому эффективность ведения отрасли свиноводства на Дону во многом зависит от уровня продуктивности свиней этого типа. В связи с этим крайне актуальными остаются вопросы сравнительного изучения продуктивности и качества продукции разводимых в Ростовской области свиней степного и донского мясного типов, а также сочетаемости указанных типов при реципрокных кроссах.
Известно, что новые промышленные технологии выращивания и откорма свиней, односторонняя направленность селекции оказывают существенное влияние на выход и качество мяса. Под действием интенсивной селекции свиней на мясность значительным изменениям подвергаются функционально-технологические показатели качества мяса. Это также подтверждает необходимость дальнейшего изучения качества мяса, получаемого от свиней различных пород и сочетаний, его дифференцированного использования в мясоперерабатывающей отрасли. Как следствие, нужна всесторонняя оценка мясного сырья с целью создания эффективных технологий его переработки, рационального использования при производстве мясопродуктов.
Настоящая диссертационная работа является одним из разделов плана НИР Донского государственного аграрного университета.
Целыо настоящей диссертационной работы является изучение продуктивных качеств свиней СТ и ДМ-1, а также полученного от них помесного молодняка при откорме до разных убойных кондиций, определение свойств мяса свиней разных генотипов в связи с качеством и выходом выработанных из него колбасных изделий.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
определение роста и развития чистопородного молодняка;
оценка воспроизводительной продуктивности свиноматок при чистопородном разведении и скрещивании;
изучение откормочных качеств животных при откорме до 100, 120 и 130 кг;
- исследование мясной продуктивности молодняка свиней при откорме до живой массы 100,120 и 130 кг;
оценка пищевой и биологической ценности свинины, полученной от животных разных генотипов и при откорме до различных убойных кондиций;
опытная выработка колбасных изделий из мяса свиней разных опытных групп и комплексная оценка их качества;
определение экономической эффективности направленного использования мяса свиней разных генотипов и сроков откорма в производстве мясопродуктов.
Научная новизна исследований заключается в том, что впервые изучены откормочные и мясные качества чистопородных и помесных свиней мясного направления продуктивности при откорме до разных убойных кондиций в аспекте использования полученной свинины для производства колбасных изделий.
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований заключается в том, что показана экономическая целесообразность откорма молодняка свиней степного и донского мясных типов, а также их гиб-
ридов до живой массы 120 и 130 кг. Проведен сравнительный анализ качества и выхода мясных продуктов, вырабатываемых из свинины, полученной при откорме молодняка свиней разных генотипов и сроков откорма.
Результаты проведенных исследований открывают возможность дальнейшего совершенствования свиней степного и донского типов в направлении повышения воспроизводительных качеств свиноматок, откормочной мясной продуктивности молодняка, улучшения качества свинины и эффективности производства продукции при гибридизации.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на:
заседаниях кафедр зоогигиены с основами ветеринарии, товароведения и товарной экспертизы ДонГАУ (2005-2008 г.г.);
на ежегодных научно-производственных конференциях по итогам НИР ДонГАУ ( 2004-2008 г.г.);
на ежегодных международных научно-практических конференциях "Актуальность проблемы производства свинины " (2004-2008г.г.).
Некоторые биологические и интерьерные особенности мясных свиней
Всестороннее знание биологии сельскохозяйственных животных имеет огромное значение в животноводстве. Именно биологические особенности организма животных теснейшим образом связаны с конституцией и хозяйственно-полезными качествами.
Интенсивность развития свиноводства в значительной степени определяется эффективностью использования корма, интенсивностью роста и соотношением мяса и сала в тушах свиней. Установлено, что за последние 30-40 лет у свиней существенно увеличилась энергия роста, снизились затраты корма, уменьшилась толщина пшика, увеличилась площадь поясничного "мышечного глазка ", увеличилась масса мяса в отрубах, в целом улучшился генетический статус свиней. И эти изменения касаются в первую очередь мясных свиней (М. Jones, 1980; W. Kapelanski, В. Rak, 1999).
В последние годы было установлено, что высокие мясность и энергия роста генетически детерминированы. Интенсивность образования белка в организме животных регулируется на биохимическом уровне, однако до сих пор полностью не раскрыты все механизмы регуляции метоболизма белка в процессе роста организма животных. При этом количество синтезируемого в мышцах белка генетически детерменировано ДНК и РНК, поскольку наследственность связана с повторением в поколениях одной и той же формы обмена веществ в организме (И.М. Тюнаев, 1995; И.Н. Никитченко, А.С. Серегин, 1988; Р.Т. Берг, P.M. Баттерфилд, 1979; J. Gadd, 1985).
В последние годы наибольший интерес ученых с точки зрения прогнозирования мясной продуктивности животных вызвали исследование крови животных. Причем первоначально эти исследования касались изучения ее морфологического состава. Однако количество форменных элементов в крови лишь косвенно связано с ее продуктивностью. Поэтому основной упор был в дальнейшем сделан на анализ белкового состава крови (Е.В. Эйдригевич, В.В. Раевская, 1978).
По мнению В.Д. Кабанова, Т.К. Скоркина (1972), П.Е. Ладан и др. (1981), Э. Обертас (1977), В.И. Степанова (1973), Л.И. Булочникова, Г.Н.
Цветковой (1973), B.C. Токарева (1975), С. Стефановой и др. (1977), F.K. Siebrits е.а. (1986) и многих других уровень и направление продуктивности свиней в значительной степени обусловлен интенсивностью процессов белкового обмена в организме. У мясных свиней скорость отложения протеина в ткани выше, чем у сальных, вследствие чего у молодняка мясных генотипов интенсивность наращивания мышечной ткани особенно до шестимесячного возраста чрезвычайно высока. В сыворотке крови мясных подсвинков, как правило, наблюдается повышенный уровень общего белка и белковых фракций (альбуминов, глобулинов). Особенно отчетливо превосходство мясных свиней над сложными по белковому составу крови наблюдается в возрасте 2-6 месяцев.
По мнению многих авторов, селекция свиней на мясность отражается и на липидном составе крови. В исследованиях В.Т. Васина и др. (1973), A.W. Tremere е.а. (1976), Г.В. Максимова (1975, 1995) и других повышенная активность жироотложения у свиней сопровождается повышенным содержанием общих липидов и липопротеидов в сыворотке крови. В то же время в исследованиях О.В. Степановой (1969), Л.А. Бахиревой (1981), Г.М. Бажова, Н.В. Малюгина (1973), содержание липидов в крови характеризует скорее способность свиней к мясной продуїщии. В их исследованиях установлена положительная связь уровня липидов в сыворотке крови с выходом мяса. Свиньи сального и универсального направления продуктивности, как правило характеризуются повышенным содержанием в крови липопротеидов.
Исследованиями В.А. Иванчук и др. (1985), Т. Marticic е.а. (1984) установлено, что у свиней мясного типа, имеющих повышенную концентрацию общих липидов в крови, лучшие использовался азот корма.
По сведениям N. Standal е.а.(1973), H.J. Mersmann (1985),HJ. Mersmann, M.D. Macneil (1985), S.H. Metz (1985) величина жировых клеток у сальных свиней достоверно выше, чем у мясных свиней. В то же время у животных мясного типа выше активность липолиза по сравнению с животными сального типа. По сведениям К. Nuberg, К. Ender (1990) у мясных свиней сало характеризуется более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот, особенно линоленовой.
Многие исследователи наиболее наиболее перспективным направлением в селекции свиней считают прогнозирование откормочной и мясной продуктивности по показателям ферментной активности крови.
Так, во многих исследованиях установлена повышенная каталазная активность крови у мясных животных (Н.Д. Березовский, 1970; Т.П. Соколова, 1968; B.C. Токарев, 1975; М.И. Анистратова, 1973; Н.Н. Шепель, 1984; А.И. Тариченко, 1987 и др.). Биологическая роль каталазы, как известно, состоит в утилизации перекиси водорода, образующейся в іслетках при действии ряда оксидаз. Ее присутствие обеспечивает эффективную защиту клеточных структу от действия перекиси водорода.
Многими исследователями во все возрастные периоды отмечалась повышенная активность аминотрансфераз (ACT и АЛТ) в сыворотке крови (O.K. Смирнов, 1970; 1974; Д.В. Карликов, 1968; 3. Гильман и др., 1973; 1974; А. Лоза, 1979;Д.И. Поливода, В.В. Деревинский, 1970; О.В. Горин, 1985; В.П, Христенко, 1975; Л.А. Бахирева, 1986; А.И. Тариченко, 1987; Г.В. Максимов, 1975; 1996 и многие другие). При этом в большинстве исследований наблюдалась положительная корреляция между активностью этих ферментов и энергией роста, площадью "мышечного глазка ", содержанием мяса в туше, массой задней трети полутуши, отрицательная - между уровнем активности трансаминаз и расходом корма, толщиной шпика, выходом сала.
Селекция свиней на мясность и качество продукции
Свиньи новых отечественных специализированных пород и типов характеризуются хорошими откормочными и мясными качествами. Однако использованный при их создании генофонд ведущих зарубежных пород оказывает по-прежнему существенный негативное влияние на их хозяйственно-полезные признаки. При этом следует отметить, что рост откормочной продуктивности, как правило, не связан с возникновением серьезных проблем. В то же время улучшение мясности свиней является причиной снижения качества мяса и повышения стресс-чувствительности. К сожалению, при интенсивной селекции на мясность на второй план уходят адаптационные способности животных. Принятые в ведущих свиноводческих странах мира программы дальнейшего повышения мясности приводят к ухудшению вкусовых качеств свинины, повышению предрасположенности к стрессам. Интенсивная селекция на мясность без учета его качества является основной причиной вышеперечисленных проблем в свиноводстве, серьезного экономического убытка (только в США ежегодный ущерб составляет более 30 млн. долларов). Многие ученые вообще считают, что массовое внедрение мясных типов свиней экономически неоправданно и приносит только ущерб (Д.Я. Василенко, 1991; СИ. Плященко, В.Т. Сидоров, 1981; F. Hairing, Е. Каші, 1972; P. Mala е.а., 1985; Т. Vestergard, 1987; V. Dzapo, 1978; J. Нагі е.а.,1986; Т. Grandin, 1983; Е. Kallweit, 1987).
У диких свиней послеубойное снижение рН и влагоудерживающей способности проходит более медленно по сравнению с сальными животными. А наиболее активные биохимические процессы происходят в мышцах мясных свиней, проявляющиеся в снижении влагоудерживающей способности, появлению светлой окраски и ухудшению вкуса мяса. При этом мясо мясных свиней уступает мясу универсальных животных и по показателям рН, водоудерживающей способности и другим технологическим показателям. Высокая интенсивность окислительных процессов в мясе свиней мясных пород делает его наименее пригодным для последующей технологической обработки. В многочисленных исследованиях установлено, что более мясные туши отличаются худшим качеством мяса (R. Rede е.а., 1966; A. Hovard, W. Smith, 1977;М. Pour, F. Novorka, 1979; P. Sellier, e.a., 1988- Z. Mfller, 1978; D. Fewson, 1978; А.Ф. Овчаренко, 1988). В целом, установлено, что постная свинина универсальных свиней имеет более высокую сенсорную оценку, чем у чистопородных мясных свиней (J. Kuciel е.а., 1995; A. Suzuki е.а., 1991).
Установлено также, что наивысшей мясной продуктивностью отличаются гибриды, полученные от скрещивания помесных маток с хряками мясных пород и типов (Г. Бажов и др., 1995). Это относится к таким показателям, как толщина шпика, длина туш, площадь "мышечного глазка ", выход мяса в тушах, содержание внутримышечного жира, содержание протеина в мясе, суммарное количество аминокислот, рН и влагоемкость через 45 мин. после убоя, вкусовые качества мяса (Л. Дзенисевич и др., 1995).
Проведенная в 1976-1977 г.г. оценка качества мяса отечественных пород, типов и линий свиней выявила превосходство животных северокавказской, миргородской, белорусской черно-пестрой, латвийской белой и ряда других пород. Мясо худшего качества определено у свиней крупной черной, кемеровской, украинской степной белой, литовской белой и многих других пород, а также породных групп. Мясо этих животных было недостаточно нежным и сочным, что располагает к появлению туш с темной, сочной и сухой консистенцией (А. Поливода, 1980; Л.И. Попкова, 1989).
Мясо свиней ростовского и донского мясного типов, созданных учеными ДонГАУ, содержит большее количество протеина и меньшее количество жира по сравнению с универсальными животными. У этих же животных был более высоким показатель БКП, мясо более окрашено, и оно характеризовалось меньшей величиной рН и влагоудерживающей способности (Г.В. Максимов, 1975; П.И. Корнеев, 1977; А.И. Тариченко, 1987; В.Х. Федоров, 1987).
Подсвинки мясного направления также характеризовались наибольшим суммарным количеством аминокислот и наибольшим диаметром мышечных волокон, более высоким белково-качественным показателем, большим содержанием воды, соединительной ткани, плотностью мяса, межпучкового жира. В шпике таких животных было больше воды и выше содержание "сырого " протеина (Л.Б. Ким, 1982; Г.В. Максимов, 1992; 1995).
В исследованиях В.Х. Федорова, В.В. Федоровой(1998; 2002); А.И. Тариченко (2000) отмечалось, что повышенная мясность не приводит к снижению качества свинины. По гистологическим показателям наблюдалось некоторое снижение качества мышечной ткани.
По данным В.А. Погодаева и др. (1997; 2002) в длиннейшей мышце спины подсвинков мясного направления продуктивности содержится больше протеина и меньше жира по сравнению с мясо-сальными животными. Свиньи универсальных пород имеют более высокие значения рН и влагоудерживающей способности.
У свиней степного и южного типа в большинстве исследований отмечалось хорошее качество мяса (Г.В. Масимов, 1995; В.И. Степанов и др., 1997; В.Х. Федоров, 1998; А.И. Тариченко, 2000 и др.). Явных признаков PSE и DFD не обнаружено, однако, исходя из пониженных значений физико-химических свойств мяса, тенденция к PSE прослеживается. В длиннейшей мышце спины подсвинков степного типа (СМ-1, а также помесей, полученных с их участием), наблюдается повышенное содержание протеина и пониженное количество жира, большее количество внутрипучкового жира по сравненшо с крупной белой породой. Мясо и жир свиней СМ-1 отличаются повышенной биологической ценностью. Мясо двух- и трехпородных свиней, полученных с участием СТ, отличается несколько лучшим качеством по сравнению с чистопородными свиньями степного типа (В. Погодаев и др., 2002).
Рост и развитие чистопородных свинок
В исследованиях на опытных свинках, находящихся на выращивании, мы разрешили ряд вопросов. Одной из основных задач была оценка свинок по собственной продуктивности в одинаковых условиях содержания и кормления (таблица 2).
Так, свинки СТ быстрее достигали массы 120 кг на 6,5 дней (Р 0,999) по сравнению с аналогами ДМ-1. Свинки СТ также отличались более высокими показателями среднесуточных приростов (на 14 г, Р 0,95; больше аналогов ДМ-1). У свинок СТ оказалась лучшей и оплата корма (на 0,12 к.ед.; Р 0,99) лучше по сравнению с ДМ-1.
Важной задачей в оценке свиней по собственной продуктивности на контрольном выращивании было прижизненное определение толщины пшика (таблица 3). Так как - это важнейший показатель процесса формирования мясо-сальных качеств свиней. Ее изучение проводилось в динамике путем ультразвуковой локации.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что в большинстве возрастных периодов подсвинки СТ отличались более тонким шпиком по сравнению с ДМ-1. Наиболее отчетливо это проявилось при живой массе 100 кг: животные СТ имели более тонкий шпик по сравнению с аналогами ДМ-1 на 0,9 мм.
Воспроизводительные качества являются одними из основных показа телей, характеризующих эффективность развития отрасли свиноводства. Нами проведено изучение воспроизводительных качеств чистопородных помесных маток СТ И ДМ-1 при различных сочетаниях (табл. 4).
Полученные данные свидетельствуют о превосходстве помесных свиноматок над чистопородными матками. По многоплодию и крупноплодно-сти различия были недостоверными. Тем не менее следует отметить превосходство маток сочетания ДМ-1 х СТ над чистопородными по многоплодию на 0,3-0,4 гол., а превосходство сочетания СТ х ДМ-1 над чистопородными составило 0,2-0,3 гол. Превосходство помесных маток над чистопородными по крупноплодности составляло 0,04-0,07 кг.
Более значительным было превосходство маток Ш и IV группы над чистопородными по молочности. Для маток IV группы это превосходство составляло 2,2-2,7 кг (Р 0,95), Ш группы - 2,8-3,3 кг (Р 0,99).
Важнейшим показателем, характеризующим сохранность поросят, является их количество при отъеме. Свиноматки сочетания ДМ-1 х СТ превосходили маток СТ и ДМ-1 на 0,5 (Р 0,95) и 0,3 гол., а матки генотипа СТ х ДМ-1 - на 0,3 и 0,1 гол. соответственно.
Свиноматки сочетания ДМ-1 х СТ и СТ х ДМ-1 имели некоторые превосходства по средней массе 1 поросенка при отъеме над СТ на 0,7 (Р 0,95) и 0,5 кг, над ДМ-1 - на 0,8 (Р 0,95) и 0,6 кг соответственно.
(табл. 3) безусловное превосходство по всем показателям откормочной продуктивности имели подсвинки СТ. По сравнению с ДМ-1 они имеют лучшие скороспелость (на 6,9 дн.; Р 0,999), среднесуточные приросты массы (на 49 г; Р 0,999), оплату корма (на 0,18 к.ед.; Р 0,999). Среди помесей наиболее продуктивными являются подсвинки ДМ-1 х СТ, имеющие лучшие показатели скороспелости, среднесуточных приростов и оплаты корма по сравнению с СТ х ДМ-1 на 2,1 дн. (Р 0,95); 11 г и 0,05 к. ед. Помеси сочетания ДМ-1 х СТ и СТ х ДМ-1 превосходили чистопородный молодняк ДМ-1 по соответственным откормочным качествам на 4,8 (Р 0,99) и 2,7 дн. (Р 0,95); 28 (Р 0,99) и 17 г (Р 0,95); 0,10 (Р 0,95) и 0,05 к. ед. И одновременно уступали СТ на 2,1 (Р 0,95) и 4,2 дн. (Р 0,99); 21 (Р 0,95) и 32 г (Р 0,99); 0,08 (Р 0,95) и 0,13 к. ед. (Р 0,95).
При откорме до 120 кг (табл. 4) также установлено превосходство подсвинков СТ. По сравнению с ДМ-1 животные СТ имели более высокие скороспелость (на 9,9 дн.; Р 0,999), среднесуточный прирост (на 59 г; Р 0,999) и оплату корма (на 0,24 к. ед.; Р 0,999). Свиньи, полученные от реципрокных скрещиваний ( СТ х ДМ-1 и ДМ-1 х СТ) превосходили подсвинков П группы на 7,1 (Р 0,99) и 2,8 дн. (Р 0,95); 47 (Р 0,999) и 18 г (Р 0,95); 0,16 (Р 0,99) и 0,06 к. ед., одновременно уступая СТ - на 2,8 (Р 0,95) и 7,1 дн. (Р 0,99); 12 и 41 г (Р 0,99); 0,08 (Р 0,95) и 0,18 к. ед. (Р 0,99). Помеси ДМ-1 х СТ и при откорме до 120 кг живой массы имели определенные преимущества по сравнению с СТ х ДМ-1 по скороспелости, среднесуточным приростам массы и оплате корма соответственно на 4,3 дн. (Р 0,99); 19 г (Р 0,99) и 0,10 к. ед. (Р 0,95).
Физико-химические свойства мышечной ткани подопытных свиней
Помесные животные занимали по количеству воды промежуточное положение. Несколько большим количеством воды в шпике во все возрастные периоды характеризовались помеси ДМ-1 х СТ (на 0,5% больше ДМ-1; Р 0,95). Помеси СТ х ДМ-1 превосходили ДМ-1 на 0,2 -0,3 % (Р 0,95). Достоверных различий по количеству минеральных веществ в шпике установлено не было.
По содержанию "сырого " жира в шпике во все возрастные периоды ведущее положение занимали подсвинки ДМ-1. Наименьшим количеством "сырого " жира при убое в 100 -130 кг отличались животные СТ (на 0,9 -1,2 % меньше ДМ-1; Р 0,99). Помеси сочетаний СТ и ДМ-1 по этому показателю также занимали промежуточное положение. Помеси ДМ-1 х СТ уступали ДМ-1 по этому показателю при убое в 100, 120 и 130 кг на 0,6; 0,6 и на 0,9 %; а помесные животные СТ х ДМ-1 на 0,3 % во все возрастные периоды.
Животные СТ отличались более высоким содержанием "сырого " протеина в сале: в 100 и 120 кг живой массы - на 0,4 % больше ДМ-1 (Р 0,95); в 130 кг - на 0,6 % (Р 0,95). Животные ДМ-1 имели наименьший уровень протеина в шпике во все возрастные периоды. Превосходство помесей ДМ-1 х СТ над ДМ-1 в 100, 120 и 130 кг живой массы составляло 0,4 (Р 0,95); 0,2 и 0,2 % соответственно. Помеси СТ х ДМ-1 превосходили ДМ-1 во все возрастные периоды лишь на 0,1 %.
Температура плавления жира во все изучаемые периоды и во всех опытных группах находилась в пределах нормы. Наименьшей температура плавления была у свиней СТ, что свидетельствует о высокой эмульгирующей способности и хорошей усвояемости их жира. Подсвинки степного типа при массе 100, 120 и 130 кг имели по сравнению с ДМ-1 более низкую температуру плавления жира на 0,9 (Р 0,95); 1,0 (Р 0,95) и 1,2 С(Р 0,95). А животные ДМ-1 во все возрастные периоды отличались наиболее высокой температурой плавления сала. Помеси ДМ-1 х СТ и СТ х ДМ-1 имели низкую по сравнению с ДМ-1 температуру плавлении жира при массе 100 кг на 0,7 (Р 0,95) и 0,ЗС, при массе 120 кг - на 0,6 (Р 0,95) и 0,4 С0; 130 кг -на0,6С(Р 0 95).
Йодное число характеризует степень насыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По этому показателю преимущества имели животные СТ. При убое в 100, 120 и 130 кг подсвинки СТ превосходили ДМ-1 по йодному числу на 1,8 (Р 0,95); 1,8 (Р 0,95) и 1,3 (Р 0,95) соответственно. Помеси генотипов ДМ-1 х СТ превосходили ДМ-1 в 100, 120 и 130 кг живой массы по йодному числу на 1,3 (Р 0,95); 1,0 (Р 0,95) и 0,7; помеси СТ х ДМ-1 имели превосходство над ДМ-1 на 0,8; 0,7 и 0,6 соответственно.
С увеличением предубойной массы со 100 до 120 кг по всем группам произошло снижение содержания влаги по всем группам на 0,9 -1,0 % (Р 0,95), "сырого " протеина - на 0,6 % по всем группам (Р 0,95), йодного числа (на 1,2-1,5 ед.; Р 0,95), в свою очередь произошло увеличение содержания "сырого " жира - на 1,4 -1,5 %, температуры плавления - на величину 0,8 -1,0 С(Р 0,95).
Поскольку низкая температура плавления и высокое йодное число свидетельствуют о высокой усвояемости и эмульгирующей способности жира, есть основание констатировать, что с возрастом животного снижается биологическая ценность шпика всех опытных групп.
В целом, можно сделать вывод о том, что более высоким качеством обладает шпик свиней степного типа СМ-1, более низкие физико-химические показатели имеет сало свиней донского типа северокавказской породы. Межтиповые гибриды занимают промежуточное положение. Однако сало свиней всех генотипов можно отнести к твердому с хорошей усвояемостью.
Качество мяса также в значительной степени определяется особенностями гистологического строения мышечной ткани, дающего весьма полное представление о качестве свинины. Как известно, основным компонентом длиннейшей мышцы спины является мышечная ткань. Гистоморфологический анализ мышечной ткани при убое в 100 кг живой массы (табл. 18) выявил превосходство подсвинков СТ по количеству мышечной ткани в структуре длиннейшей мьгащы (на 2,9 % больше ДМ-1; Р 0,99) и отставание по этому показателю свиней ДМ-1. Помесные животные СТ х ДМ-1 и ДМ-1 х СТ также превосходили ДМ-1 по этому важнейшему показателю на 2,1 (Р 0,99) и 1,5 % (Р 0,95) соответственно.
Наибольшее содержание соединительной ткани было у свиней ДМ-1, наименьшим - у СТ (на 1,5 % меньше ДМ-1; р 0,95). Помеси ДМ-1 х СТ и СТ х ДМ-1 имели меньшее по сравнению с ДМ-1 количество соединительной ткани на 1,0 (Р 0,95) и 0,8 % (Р 0,95) соответственно.
Важным компонентом мяса является жировая ткань, во многом определяющая его вкусовые и питательные свойства. Наиболее насыщенным этой тканью было мясо подсвинков ДМ-1, а наименее - СТ (на 1,4 % меньше ДМ-1; Р 0,95). Животные ДМ-1 х СТ и СТ х ДМ-1 имели на 1,1 (Р 0,95) и 0,7 % меньше жировой ткани по сравнению с ДМ-1.
Наиболее оптимальным соотношением межпучкового и внутрипучкового жира характеризовались подсвинки ДМ-1 (1,05 ) и СТ х ДМ-1 (1,09), несколько хуже этот показатель был для животных ДМ-1 х СТ (1,15) и СТ (1,22).
