Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИССЛЕДОВАНИЯ В СИСТЕМЕ «КОЛЛЕДЖ - ВУЗ»
1.1. Особенность подготовки кадров для сферы обслуживания 14
1.2. Тенденции развития системы профессионального образования 25
1.3. Критерии оценки качества подготовки специалистов в результате многоуровневой подготовки 42
Выводы к I главе 67
ГЛАВА П. СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ
2.1. Модель многоуровневой подготовки специалистов сферы обслуживания в системе «колледж - вуз» 70
2.2. Характеристика преемственных связей в учебном процессе в системе «колледж - вуз» 122
2.3. Методика обучения в системе «колледж - вуз» 138
2.4. Мониторинг качества знаний и умений студента 161
2.5. Структура методической службы колледжа 176
2.6. Итоги опытно-экспериментальной работы 191
Выводы к II главе 202
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 204
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 208
- Особенность подготовки кадров для сферы обслуживания
- Модель многоуровневой подготовки специалистов сферы обслуживания в системе «колледж - вуз»
- Методика обучения в системе «колледж - вуз»
Особенность подготовки кадров для сферы обслуживания
Проблема создания материальных благ и услуг связана с использованием закона ограниченности ресурсов, что требует оптимального выбора факторов производства и технологий. Решение данной проблемы невозможно без подготовки специалистов в области организации процесса оказания услуг, что является предметом менеджмента как науки и связано со специальной областью профессиональных знаний. В этом плане менеджмент становится фактором производства материальных благ и услуг, а наличие организаторов производства - основой управляющего звена предприятий сервиса, что качественно меняет подход к формированию личного фактора в сфере общественного питания. Последний играет определенную роль в оказании высококачественных услуг и требует особой подготовки в области организации обслуживания клиентов.
Менеджмент в сфере сервиса как система связан с формированием управленческих навыков у предпринимателей, руководителей предприятий малого бизнеса и т. п. Использование менеджмента во всех сферах экономики в целом, в сфере услуг в частности, невозможно без выполнения функций в области производственного, кадрового, коммерческого (или маркетингового), инновационного, стратегического, финансового типов менеджмента как единого целого. В этих условиях обязательной составной частью подготовки организаторов производства и технологов для сферы общественного питания становится комплексный подход с обязательным программным обучением, с включением социальной психологии, прикладной этики, культуры бизнеса, делового общения и т.д. Технология и сервис в общественном питании, как рациональное и сбалансированное питание, неотделимы друг от друга.
Ресторанный сервис является одной из важных составляющих в процессе оказания услуг предприятиями общественно питания.
Сервис в общественном питании является основной формой и методом обслуживания на предприятии. Технология ресторанного сервиса знакомит с особенностями ресторанов как предприятий общественного питания, перечнем и характеристикой оказываемых услуг, основными формами и методами обслуживания в ресторанах, организациях, обслуживанием банкетов и приемов, особенностями национальных кухонь и обслуживанием иностранных посетителей.
Сегодня в Москве функционирует более 6600 предприятий питания, приблизительно на 170 тыс. посадочных мест. В основном, это - рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого питания (обслуживания).
Объем товарооборота общественного питания составил за 2000 год почти 17,0 млрд. руб., что на 140,2 % превысило его объем за 1999 год в фактических ценах, в сопоставляемых - получен прирост 5,6 %.
Число работающих в предприятиях питания составляет 226,4 тыс. чел., в том числе в ресторанном бизнесе - до 80 %.
Использование новых технологий и соблюдение традиций в сочетании с современными требованиями к сервису и технологии позволяет России выйти на международный уровень.
Вступление общества в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования предприятия. Предприятия, для того чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства.
В экономике России явно прослеживается тенденция к началу новой, рыночной концентрации и централизации капиталов, их перераспре 16
делению, т.е. к цивилизованному отношению к предпринимательской деятельности.
В социально-экономической политике ведущих стран мира, корпораций и фирм проводится принцип равноправия сферы сервиса и матери ального производства, которые развиваются как единое целое. Сфера сер виса принимает непосредственное участие в культуре создания и потребления продукции общественного питания. Ввиду этого, необходимо существенно поднять приоритетность сферы сервиса и обеспечить ком
плексный подход к ее развитию, используя фактор рационального сба ± лансированного питания. В современных условиях значительная доля приходится на новые услуги. Посетителя привлекают не столько новинки технологии, сколько новинки сервиса. Законы Российской Федерации усиливают внимание специалистов отрасли в направлении более высокого уровня обслужива ния населения. Поэтому важнейшими задачами на ближайшее время в области сервиса и рационального питания - как технологии являются: реализация Концепции внедрения многоуровневой подготовки специали стов по технологии продуктов питания и организации обслуживания на качественно новой ступени развития сервисных услуг, расширение под готовки и переподготовки кадров всех уровней в области технологии, об служивания. Реализация радикальной экономической реформы, связанное с ней дальнейшее развитие производительных сил общества, идущего по рыночному пути, требуют новых подходов и к системе подготовки профессиональных кадров, включая кадры для предпринимательских структур. Рынок образовательных услуг через систему образования обеспечи вает всестороннее развитие личности и становится условием развития общества в целом. Кроме того, полученное образование создает мультип ликационный эффект цепной реакции воздействия на все сферы жизне деятельности человека и общества в целом. На рынке образовательных услуг появилась опасная тенденция, смысл которой можно свести к тому, что некоторые руководители образовательных органов управления, а также руководители учебных заведений системы профессионального образования по мере накопления опыта коммерческой деятельности пытаются отодвинуть основную учебно-педагогическую и научно-исследовательскую стороны своей работы на второй план. Это влечет за собой в первую очередь увеличение доли платных образовательных услуг, не говоря уже о том, что влияет на снижение качества образовательной подготовки кадров и др.
Переход от унитарного, единообразного обучения к образованию по выбору - ключевое направление реформы образования в России. За последние четыре года широкое развитие получили новые виды и организационно-правовые формы образовательных учреждений.
Характеризуя современный рынок образовательных услуг, хотелось бы подчеркнуть, что на долю государственных учебных заведений приходится более 80 % всех оказываемых образовательных услуг для современной рыночной экономики России. При этом общая потребность в деловом образовании рынком образовательных услуг для малого предпринимательства удовлетворяется по экспертной оценке всего на 15-18 %.
В новых условиях хозяйствования необходимо сохранить положи тельный опыт развития общего и профессионального образования, и вместе с тем назрела необходимость трансформировать современную систему образования с учетом требований рыночной экономики.
Преодоление внутреннего социально-экономического кризиса в России, а также формирование условий для принятия активного участия в решении общечеловеческих проблем требует определения конкретных путей создания в кратчайшие сроки конкурентоспособной, стабильно развивающейся национальной экономики
На современном этапе социально-экономического развития сфера сервиса становится одним из наиболее обширных секторов развития рыночных отношений, вовлечения населения в экономическую деятельность. Она теснейшим образом связана со всеми другими областями общественной жизни. Соответственно, сфера сервиса является одним из важных источников мобилизации потенциала национального роста, повышения качества и уровня жизни.
Способность сферы сервиса удовлетворять индивидуальные и общественные потребности в высококачественных услугах влияет на перспективы качественного экономического и духовного подъема страны. При этом большое значение для развития данного сектора имеют подготовка высококвалифицированных кадров и проведение фундаментальных и прикладных научных исследований.
Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22 %. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32 %. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3,8 % в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.
Модель многоуровневой подготовки специалистов сферы обслуживания в системе «колледж - вуз»
Изучение и анализ состояния профессионального образования в разных европейских странах показали, что современным требованиям и ожиданиям общества оно не отвечает ни одной стране мира.
Не смотря на существенные отличия систем профессиональной подготовки в отдельных странах можно выделить следующие главные недостатки, противоречия:
- жесткие, изолированные системы начального, среднего и высшего образования;
- отставание содержания профессионального образования от изменений в характере и содержании труда;
- недостаточная подготовленность выпускников в базисной подсистеме обучения и слабое владение требуемыми умениями и навыками;
- низкая мобильность, предприимчивость, неумение, нежелание в совершенствовании профессиональных квалификаций;
- низкая интенсивность профессионального образования;
- содержание и технологии обучения не используют полных, новых возможностей прогресса и, прежде всего, информационных технологий;
- недостаточная кооперация профессиональных учебных заведений с предприятиями.
Основой главного противоречия и кризиса образовательной системы является неадекватность качества и эффективности технологического и социально-экономического развития образовательных услуг с темпами интенсификации общественного производства.
Решение этих проблем при наблюдаемых ускоренных процессах интеграции науки, техники, содержания труда и образования труда с одновременными процессами дифференциации личности, общества, темпов, форм обучения требует создания нового методо-лого-теоретического базиса профессионального образования. Изучения методологических исследований С.Я. Батышева, А.П. Беляевой позволили поставить следующую методологическую задачу исследования. Построение модульной теории многоуровневой непрерывной, гибкой профессиональной подготовки, изучение существующей общности в характере и содержании труда рабочего, техника и инженера в постиндустриальном обществе, а также социально-экономических и физиолого-медицинских факторов и их влияния на профессионализацию личности.
Проблема разработки и внедрения системы непрерывного, многоуровнего профессионального образования находится на пересечении многих сфер жизнедеятельности общества:
- социальных, экономических, педагогических; психологических, технических, культурных, предопределяя сферу будущей деятельности специалиста;
- личностно-деятельностных, профессионально-педагогических.
Образовательные, культурные, физически здоровые, развитые, профессионально подготовленные кадры являются решающим компонентом, предпосылки развития производства, услуг, удовлетворения потребностей личности и общества.
Современная цивилизация является особенно сложной формой общественной жизни.
Если в прошлом люди могли жить без особенной подготовки, то сегодня возможности развития и существования цивилизации зависят больше, чем когда-то от соответствующей подготовки людей. Развитие цивилизации идет быстрее, чем воспитание и обучение подготавливает людей.
Современные темпы общественных, культурных, профессиональных изменений являются столь быстрыми, что люди в большинстве случаев стоят перед решением задач, до которых не выросли, которые их перерастают.
Развитие новой информационной техники и технологии (телевидение, компьютерные сети "интернет") способствуют быстрому распространению, хотя в различной степени, достижений науки и техники, современных стандартов материальной цивилизации и потребления.
Постиндустриальное общество будет отличаться от индустриального следующими доминирующими факторами:
1. не сектор производства, а сектор услуг;
2. не квалификационная рабочая сила, а высококвалифицированные ученые и специалисты;
3. не энергетическая технология, а информационная;
4. не противодействие продуктам техники, а существование;
5. не эмпирическая методология, а основанная на интегрированной научной теории;
6. не адаптирование и проектирование, а ориентировка на будущее и прогнозирование.
На основании анализа влияния социально-экономических и научно-технических тенденций в глобальном масштабе определены основные требования не только реформирования, но и создания качественно новой системы непрерывного, многоуровнего профессионального образования:
- подготовка конкурентоспособного работника на внутреннем и международном рынках труда, профессионально мобильного рабочего, техника, инженера; - ориентация на требования мировой коммерческой системы и прогнозов развития науки, техники, экономики;
- расширение объемов межотраслевой, межпрофессиональной подготовки, подготовка по интегрированным профессиям;
- изменения профессионально-квалификационной структуры работающих, рост потребителей в профессиях сферы обслуживания, рост уровня образования;
- ликвидация ограничений для самопроявления потенциальных профессиональных возможностей личности в социальной и экономических сферах, а также в культурной и образовательных системах;
- усиление социальной защиты личности, населения путем повышения его профессионализма;
- формирование информационной (компьютерной) грамотности, дополнительных знаний, умений, навыков, норм, ценностей (иностранные языки, деловое общение и т.д.);
- повышение уровня общей и профессиональной культуры, формирование новых ценностных ориентиров;
- формирование мотивации к труду, четкое определение жизненных целей;
- приобретение знаний, умений и навыков предпринимательской деятельности и успешности жизнедеятельности.
Среди прогрессивных идей человечества существенное место занимает идея непрерывного образования.
Ее главный смысл - постоянное творческое обновление, развитие и совершенствование человека на протяжении всей жизни.
Актуальна проблема непрерывного образования и в нашей стране.
Непрерывность образования обеспечивает возможность многомерного движения личности в образовательном пространстве и создания для нее оптимальных условий для такого движения. Системообразующим фактором непрерывного профессионального образования выступает его целостность, т.е. не механическое приращение элементов, а гибкая интеграция всех подсистем и процессов профессионального образования.
В Законе Российской Федерации "Об образовании" система образования трактуется как совокупность взаимодействующих преемственных образовательных программ и государственных образовательных стандартов различного уровня и направленности, сети реализующих их образовательных учреждений и органов управления образованием.
Тем самым подчеркивается не организационно-структурная основа, как раньше в жестко централизованной системе образования, а, прежде всего, ее содержательная основа. Это понимание определяет целесообразность содержательно-структурного подхода к построению системы непрерывного профессионального образования, которая означает приоритетность построения содержания такого образования перед ее организационными формами.
Можно выделить три принципа построения состава "содержания", соответствующих разным направлениям движения человека в образовательном пространстве: принцип многоуровневости, принцип дополнительности, принцип маневренности.
Принцип многоуровневости профессиональных образовательных программ предполагает наличие многих уровней и ступеней базового профессионального образования.
Единообразная подготовка специалистов, осуществляющаяся до последнего времени по жестким стандартам, в условиях рыночной экономики уже не годится.
Государственный образовательный стандарт по
специальностям 2711 "Технология продукции общественного питания"и 2311 "Организация обслуживания в общественном питании" является инструментом управления качеством профессионального образования и определяет, насколько качество удовлетворяет запросам личности и общества в целом.
Важным теоретическим положением концепции государственного стандарта профессионального образования является обоснование ведущей роли понятий "квалификация" и "уровень квалификации".
Ступень квалификации - это завершенный этап подготовки кадров в системе непрерывного профессионального образования, характеризуемый определенным объемом и соотношением общего и профессионального образования, требуемого для освоения профессии (специальности). Совокупность ступеней квалификации составляет квалификационную структуру профессионального образования, которая отражает традиции и тенденции развития профессиональной подготовки в России, определяет роль и место профессии или специальности в экономической системе и учитывает фактически сложившиеся требования стандарта профессионального образования развитых стран.
Уровень квалификации - характеризует профессиональное мастерство конкретной личности в рамках данной ступени. Уровень квалификации зависит от обученности индивидуума и в этом контексте характеризуется такими достаточно объективными и диагностич-но проверяемыми параметрами, как объем знаний и умений; диапазон знаний и умений; качество знаний и умений.
Методика обучения в системе «колледж - вуз»
Разработанная нами модель преемственности образования включает в себя совокупность ступеней образования с периодами обучения, соответствующие им виды аттестации, вид документа об образовании и возможности дальнейшей карьеры.
Системообразующим фактором данной модели выступает учебно-методический комплекс как интегрирующая основа непрерывного образования. Под учебно-методическим комплексом на основе ассоциативных связей мы понимаем совокупность учебных заведений различных ступеней в системе непрерывного образования, осуществляющего учебно-методическую деятельность на основе преемственности в учебных планах, программах, организации учебно-воспитательного процесса.
Переход на новую более качественную ступень подготовки специалиста требует большой подготовительной и организационной работы. В нее входят совместная работа коллектива преподавателей колледжа и вуза, отработка учебных планов и программ на всех ступенях обучения, определение и признание концептуальных основ и ведущих идей непрерывного образования, отработка общих подходов к их реализации. Требуется пересмотр кадрового состава. Преподавателям колледжа необходимо повышать научный уровень в аспирантуре, магистратуре и других формах. В структуре колледжа возможно создание единых с вузом кафедр, лабораторий.
Преподаватели вуза включаются и в чтение отдельных разделов учебных дисциплин. Этапы проектирования учебно-методического комплекса непрерывного образования на основе преемственных связей отражены в схеме 4.
Корректировка имеющихся и составление новых образовательных программ совместно со специалистами ВУЗа
Осуществление постепенного перехода от классно-урочной к лекционно-семинарской системе обучения
Организация повышения квалификации преподавателей колледжа через стажировки на кафедрах РЭА им. Плеханова, обучение в заочной аспирантуре и соискательство через участие в учебной и научно-методической работе РЭА им. Плеханова Расширение экспериментальной базы внутри колледжа за счет вовлечения преподавателей в опытно-экспериментальную работу, организацию научно-исследовательской работы со студентами, повышения собственного уровня методического и педагогического мастерства
Первая ступень образования в учебно-методическом комплексе полагает завершение общего среднего (полного) образования.
Анализ учебных планов в колледже и вузе показал, что если квалификация идентична, то специальные дисциплины дублируются. Чтобы избежать повторов в учебных планах и программах и повысить качество подготовки специалистов, необходима разработка не только преемственных, но и интегрированных (сопряженных) учебных планов и программ.
Содержание учебных программ ориентировано на будущую специальность. В связи с этим усилены межпредметные связи, снято дублирование в содержании предметов, отработан понятийный аппарат, а также дифференцирован подход в изложении ведущих тем учебных предметов.
Учебный план и программы каждой ступени в подготовке специалистов представляют относительную самостоятельность и одновременно органическое единство с планами и программами предшествующих и последующих ступеней.
Взаимосвязь представлена через тематику некоторых разделов учебных программ, в которых на высшее образование дается или более глубокое изложение материала, или освещается только теоретический аспект проблемы, или представляется обзор современных научных изысканий, диагностические, коррекционные методики.
Переориентировка учебного процесса на углубление специальной подготовки выдвигает необходимость радикальных изменений не только в организации, но и в интеграции и дифференциации учебных предметов.
Это осуществляется через различные спецкурсы, спецсеминары, факультативы, внеучебную деятельность.
Учебно-воспитательная деятельность всех уровней осуществляется в соответствии с учебными планами и программами, разработанными на основе государственных образовательных стандартов. Содержание общего и профессионального образования на каждой ступени определяется соответствующими государственными общеобразовательными и профессиональными программами, а также ведется по разработанным в образовательном комплексе сквозным программам.
Учебные планы колледжа имеют двухкомпонентную структуру в единстве базисного и вариативного компонентов; последний включает предметы профильного обучения. Ориентиром для построения учебного плана колледжа является базисный план, нормативные указания о продолжительности обучения общей и по каждой из ступеней, о максимальной обязательной недельной нагрузке учащихся.
Оба структурных компонента учебного плана взаимосвязаны, вариативный компонент является логическим продолжением базисного. Все эти компоненты имеют общеразвивающее и профориентирующее назначение. Учебный план каждой ступени строится на единой основе, но имеет свои специфические функции, связанные с особенностями общего и профессионального образования(Приложение 11-15).
Таким образом, модель преемственности обучающихся в системе "колледж-вуз" включает в себя интеграцию целей общего, среднего и высшего профессионального образования; сопряженные (интегрированные) учебные планы, рабочие программы и их методическое обеспечение; согласованную научно-исследовательскую и методическую деятельность, обеспечивающую повышение качества подготовки будущего специалиста, профессиональный рост кадров и новый статус профессиональных учебных заведений.
Наше исследование подтвердило необходимость поиска активных методов обучения, адекватных целям профессионального образования. В современной общеобразовательной школе основной формой обучения является урок. Эта форма обучения сложилась давно, имеет характерные отработанные приемы и способы организации деятельности обучающихся. В настоящее время в педагогической литературе и практической учебе большое место уделяется повышению эффективности урока. При этом особое внимание обращается на цель и структуру урока. Актуализируется и проблема школьных лекций. Школьные лекции - особая и мало разработанная форма работы с учащимися общеобразовательной школы. Для нее характерна своя структура, отличная от лекций для студентов по следующим параметрам: школьная лекция имеет меньший объем учебного теоретического материала, большую степень конкретности; Часто включает элементы инсценировки и демонстрации, рассуждения "вслух", подтверждение высказанных общих мыслей конкретными примерами, общение учителя в ходе лекции с учащимися; обучение конспектированию, отличается меньшей аудиторией. Основные задачи школьной лекции: постановка проблемы, подлежащей рассмотрению в ходе изучения темы; формирование рациональных приемов мыслительной деятельности; ориентирование на последующую самостоятельную работу и далее. Устанавливая преемственные связи в методах, формах и средствах обучения на различных ступенях образования, необходимо приблизить контрольную классно-урочную систему к лекционно-семинарской. В результате чего школьная лекция обогащается разнообразным содержанием и формами, присущими средней и высшей профессиональной школам. Лекция как особая организация взаимодействия студентов и педагога, естественно, обусловливает определенный деловой характер их общения. Тип "делового" общения студентов между собой и с преподавателем можно обозначить как дидактическое общение.
Дидактическое общение — это, по сути, межличностные отношения, формирующиеся и проявляющие себя в условиях конкретной учебной деятельности. Это разновидность деловых отношений и делового общения. Дидактическое общение на лекции всегда детерминировано его целями, содержанием, методами и формами. В тоже время оно выстраивается на основе методической структуры в зависимости от того, как и когда на лекции проводится актуализация опорных знаний, формирование новых и т.д. Все три подструктуры лекции (дидактическая, логико-психологическая, методическая) предопределяют формирование и развитие дидактического общения студентов и преподавателя.
Говоря о роли лектора в учебно-воспитательном процессе, следует подчеркнуть, что преподаватель должен быть ученым, философом, артистом, воспитателем и человеком, ибо преподавание не ремесло, не профессия, а образ жизни.
Перестройка системы образования предъявляет новые требования к личности преподавателя, методам и технике преподавания. Н.В. Борисова и А.А. Соловьева (160) предлагают различные формы активной лекции наравне с традиционной, что позволяет значительно повысить творческий потенциал аудитории. Приведем краткие характеристики, некоторых нетрадиционных лекций, практикуемых преподавателями комплекса.
Проблемная лекция - в ней моделируются противоречия реальной жизни через их выражение в теоретических концепциях. Главная цель такой лекции - приобретение знаний слушателями как бы самостоятельно.
Лекция-визуализация, когда основное содержание лекции представлено в разной форме (в рисунках, графиках, схемах и т.д.). Визуализация рассматривается здесь как способ активизации мышления и способ обучения перекодированию информации с помощью разных знаковых систем (например, метод В. Шаталова).
Лекция вдвоем, представляющая собой работу двух преподавателей, читающих лекцию по одной и той же теме и взаимодействующих на проблемно-организованном материале, как между собой, так и с аудиторией. Проблематизация происходит за счет как формы, так и содержания.
Лекция - пресс-конференция, когда содержание оформляется по запросу (по вопросам) аудитории с привлечением нескольких преподавателей.
Лекция-консультация близка по типу предыдущей. Различие — приглашенный (грамотный специалист) слабо владеет методами педагогической деятельности. Консультирование через лекцию позволяет активизировать внимание слушателей и использовать профессионализм лектора.
Лекция-провокация (или лекция с запланированными ошибками), формирующая умение оперативно анализировать, ориентироваться в ин-формрмации и оценивать ее. Может использоваться как метод "живой ситуации"
Лекция-диалог, где содержание подается через серию вопросов, на которые слушатель должен отвечать непосредственно в ходе лекции. К этому типу примыкает лекция с применением техники обратной связи, а также программируемая лекция-консультация.
