Формирование профессиональных навыков обслуживания туристов в процессе подготовки менеджеров гостеприимства Гаранина Екатерина Николаевна

Содержание к диссертации

Введение

Глава 1. Проблемы подготовки менеджеров гостеприимства в системе туристского образования. 14

1.1. Зарубежный опыт подготовки специалистов в области гостеприимства 14

1.2. Концепция технологии гостеприимства в профессиональной подготовке менеджеров туризма 38

1.3. Модель специалиста -«Менеджер гостеприимства» 49

Выводы по главе 1 85

Глава 2. Педагогические основы формирования профессиональных навыков р. обслуживания туристов в процессе подготовки менеджеров гостеприимства 88

2.1. Модель подготовки специалистов для туристских предприятий по технологии гостеприимства 88

2.2. Методическая база обучения технологии гостеприимства 106

2.3. Опытно-экспериментальная работа и ее итоги 139

Выводы по главе 2 153

Заключение 156

Библиография 160

• Зарубежный опыт подготовки специалистов в области гостеприимства
• Модель подготовки специалистов для туристских предприятий по технологии гостеприимства
• Методическая база обучения технологии гостеприимства

Введение к работе

Актуальность исследования. В последнее десятилетие индустрия туризма в России стремительно развивается. Возникают новые гостиничные комплексы, предприятия питания, транспортные и экскурсионные предприятия, предприятия по производству сувениров, информационные и рекламные службы, а также все новые и новые учебные заведения туристского профиля. Складывается крупный самостоятельный хозяйственный комплекс, состоящий из групп отраслей и предприятий, в каждом из которых работает множество людей, которые, собственно говоря, и являются основой существования этого огромного механизма. От их знаний, умения и желания работать, напрямую зависит, будет ли для России и дальше туризм одной из наиболее доходных и интенсивно развивающихся отраслей экономики.

Новые социально-экономические отношения, обусловливают новые подходы к развитию туристской сферы, что в свою очередь, приводит к повышению требований к квалификации туристских специалистов. Квалифицированные кадры в туристском бизнесе выступают одним из ключевых факторов успеха деловой активности. Во многих европейских странах организация, работающая в сфере туристского бизнеса, не может получить лицензию, если весь ее персонал не имеет специального образования.

Туризм - это сложная межотраслевая и межведомственная многоукладная система и одновременно уникальное социальное явление. Он увязывает потребности в человеческом общении, развитии личности и мышления с критериями социальной справедливости, охраны окружающей среды, возрождения исторического наследия, культуры и искусства, поэтому потребность туристской отрасли в настоящее время в России - это творческая личность, компетентный высоконравственный специалист с

постоянным стремлением к совершенствованию своего мастерства. Причем данные критерии могут, и должны, относится к специалистам всех уровней от официан .а, бармена, горничной, экскурсовода до управляющих (менеджеров высшего звена) отелем, рестораном, туристским комплексом и т. п. Этим и определяются новые образовательные потребности в сфере туризма в России.

Безусловно, затронутые проблемы не могут не волновать профессионалов туристского бизнеса. Вопросы необходимости создания действенной системы образования, отражающей запросы отрасли, рассматриваются в трудах B.C. Леднева (концепция непрерывного образования), В. Д. Чепика (направления реформ системы туристского образования), В. С. Преображенского, А. И. Сеселкина, Н. И. Волошина, А. В. Дроздова, Е. Н. Ильиной, Т. А. Ирисовой, Л. В. Курило (образовательные стандарты подготовки специалистов для туристской деятельности), А. А. Кол пакова (проблемы сертификационного обучения) и др.

Научные основы подготовки специалистов для сферы туризма были разработаны в трудах В. А. Квартальнова, И. Д. Солодухина (методика и педагогика профессионального обучения и подготовки специалистов для целей туризма), И. В. Зорина (методика планирования карьеры в туризме) и др.

Много внимания также уделяется анализу опыта подготовки специалистов для целей туризма в странах СНГ и дальнего зарубежья; результаты такого рода анализа изложены в работах В. А. Зоца (образовательные ресурсы стран СНГ), Е. В. Мошняги (использование зарубежного опыта при формировании системы образования в туризме Российской Федерации), Н. Т. Пироженко (опыт подготовки туристских кадров в России), М. И. Беляева, Л. Н. Яцуна, Н. В. Кудровой, И. В. Зорина (основные направления

формирования комплексной системы непрерывного образования кадров для туристских учреждений) и др.

С одной стороны, специализация знаний в туристской сфере

Ф делает подготовку туристских кадров работой, требующей серьезной проработки, осмысления, тонкой взаимоувязки учебных программ, длительной и серьезной практической подготовки студентов. С другой стороны, темпы развития туристских технологий ставят встречную задачу - готовить специалистов широкого профиля на базе новых образовательных программ, основанных на междисциплинарном подходе к обучению в разумно короткие сроки.

Специфика подготовки менеджеров гостеприимства

_, определяется многообразием знаний и умений, которыми должен

обладать специалист в области технологии гостеприимства. Кроме знаний по общей методологии обслуживания туристов, ему нужны знания методов производства конкретных услуг, т. е. по технологии ресторанного обслуживания, по технологии обслуживания в отеле, по технологии предоставления транспортных услуг, по технологии экскурсионного обслуживания туристов. Необходимы также глубокие знания и навыки по внедрению информационных процессов и новых технологий в вышеперечисленные виды услуг.

При существующей системе подготовки кадров общий срок обучения специалиста с высшим образованием только по одному из данных направлений, например, инженера-технолога предприятий питания, составляет примерно 9 лет, потому что подготовка повара 4 разряда в кулинарном училище осуществляется в течение года, техника-технолога в техникуме - в течение трех лет, инженера Л технолога в институте еще пяти лет. И это, не говоря уже о том, что, в

принципе, при такой подготовке требуется еще второе образование по направлению «Менеджмент», а это еще примерно два года. Итого общая продолжительность обучения при существующей системе 11, лет. Нетрудно посчитать, таким образом, сколько лет понадобится для подготовки полноценного специалиста по менеджменту технологии гостеприимства. Следовательно, необходимо создать такую концепцию подготовки

менеджеров технологии гостеприимства, которая позволила бы за счет:

• преемственности содержания общего и профессионального образования;

• единства изучаемых технических, технологических, других процессов, создания на их основе интегрированных курсов обучения;

• замены репродуктивных методов на продуктивные, проблемно-исследовательские;

• осуществления профессионального направления общеобразовательной подготовки;

• проведения максимально возможного количества практических занятий;

• применения эффективных способов развития творческих способностей в процессе профессионального становления;

• внедрения новых форм обучения (сертификационное

обучение), совершенствования уже известных (переподготовка дипломированных специалистов, повышение квалификации);

• ориентации на личностные ценности, потребности;

• эффективного использования кадрового потенциала, материальных ресурсов базовых предприятий

• готовить специалистов разных уровней для работы в индустрии туризма в значительно более короткие сроки и в рамках

одного учебного заведения,

В этом, собственно, и состоит актуальность исследования.

Необходимость комплексного подхода к обслуживанию туристов в наших предприятиях и отсутствие специальных знаний у работников

руководящего звена по основам технологии гостеприимства, отсутствие научно обоснованных требований к квалификации менеджеров технологии гостеприимства, а, следовательно, стройной системы подготовки (обучения) специалистов определили проблему нашего исследования.

Решение проблемы подготовки квалифицированных кадров по технологии гостеприимства требует научно-обоснованных подходов к формированию концепции гостеприимства в профессиональной подготовке менеджеров туризма. Необходимо также моделирование структуры обучения и формирования его содержания путем разработки учебно-тематических планов и учебных программ курсов, входящих в модельную структуру обучения технологии гостеприимства.

Цель исследования заключаются в разработке концепции содержания, форм и методов организации эффективного обучения студентов технологии гостеприимства.

Объектом исследования является профессиональная подготовка студентов в процессе обучения технологии гостеприимства.

Предмет исследования. Формирование профессиональных навыков обслуживания туристов в процессе подготовки менеджеров гостеприимства (на примере Института технологии туризма).

Гипотеза исследования предполагает, что профессиональная подготовка студентов по технологии гостеприимства станет эффективной, если:

• научно обосновано понятие технологии гостеприимства и определено его место в структуре учебного процесса;

• определены требования к квалификации менеджера гостеприимства;

• найдено оптимальное соотношение и единство технических, технологических, управленческих и других дисциплин, а также теоретического и практического блоков обучения и на основе этого смоделированы и научно обоснованы структура, содержание и методы обучения студентов технологии гостеприимства;

• содержание профессионального обучения по технологии гостеприимства будет включать в себя специальные знания по ресторанному и гостиничному обслуживанию, экскурсоведению, технологии транспортного обслуживания, информационным и телекоммуникационным системам в туризме, туристскому маркетингу, технологии создания туристского предприятия, правовым вопросам туристской деятельности, структурно распределенным по курсам обучения и по семестрам.

Задачи исследования:

1. Проанализировать исходные условия и причины, обусловившие необходимость профессиональной подготовки специалистов в области технологии гостеприимства;

2. Провести сравнительный анализ подготовки менеджеров гостеприимства в экономически развитых странах мира;

3. Разработать теоретическую модель обучения студентов технологии гостеприимства;

4. Разработать и апробировать содержание, формы и методы обучения будущих менеджеров гостеприимства.

Методы исследования.

В соответствии с целью исследования применялись теоретические и эмпирические методы.

Теоретические методы: анализ педагогической, экономической, специальной литературы по проблеме нашего исследования; анализ анкет отдыхающих, анализ выпускных квалификационных работ студентов Института технологии туризма.

Эмпирические методы исследования: анкетирование туристов Учебно-производственного туристского комплекса «Раково», эксперимент по апробации учебно-тематических планов и программ, разработанных в рамках данного исследования, в Институте технологии туризма; тестовый контроль знаний и умений студентов разных курсов.

Опытно-экспериментальное исследование проводилось в Институте технологии туризма. В нем приняли участие около 180 студентов. Опрошено 28 выпускников Института технологии туризма на предмет трудоустройства в соответствии с профилем полученного образования, проанализировано 28 выпускных квалификационных работ выпускников Института технологии туризма 1998 года, проанализированы отчеты по ознакомительной производственной практике студентов Института технологии туризма в учебно-производственном туристском комплексе «Раково», проведено анкетирование туристов туркомплекса «Раково» по вопросам качества обслуживания их студентами Института технологии туризма, проведен анализ коньюнктуры рынка труда в сфере гостеприимства, проанализированы отзывы руководителей предприятий, на которых студенты Института технологии туризма проходили стажировку.

Этапы работы.

Первый этап (1994-1996) состоял из анализа существующей зарубежной практики подготовки специалистов для сферы гостеприимства.

На втором этапе (1996-1998) разработаны учебно-тематические планы и программы, а также организационно-нормативная база к открытию специальности «Менеджмент гостеприимства». На данном этапе проводилось также их внедрение в учебную практику Института технологии туризма.

Третий этап (1998-1999) состоял в подведении итогов работы, обработке эксперимента] іьньїх данных, уточнении выводов, усовершенствовании ранее предложенных материалов и их апробации в педагогической практике Института технологии туризма.

Научная новизна исследования состоит в разработке модели подготовки специалистов по технологии гостеприимства, включающей:

• концепцию подготовки менеджера гостеприимства в рамках одного вуза;

• формы обучения, при которых сочетание теории и практики построено таким образом, что студенты являются одновременно работниками типового туристского комплекса, на базе которого расположен институт, а преподаватели являются мастерами производственного обучения, что предоставляет дополнительные возможности в организации учебного процесса;

• научно обоснованные требования к квалификации менеджера гостеприимства.

Практическая значимость исследования заключается в том, что на основе разработанных пакетов программ соответствующих курсов: «Технология ресторанного обслуживания», «Технология гостиничного обслуживания», «Основы гостеприимства», «Организация работы буфета», «Производство продукции на предприятии питания», «Менеджмент предприятий питания», «Менеджмент гостиничных услуг», «Маркетинг туристских комплексов», «Стратегическое планирование деятельности туристского комплекса», «Организация обслуживания на предприятии питания», «Экскурсионный менеджмент», «Организация работы автотранспортного отдела», «Технология обслуживания в баре», «Технология приема и размещения туристов», ряда методических материалов и пособий для отдельных учебных курсов: «Сборник контрольных работ по ресторанному обслуживанию», «Практикум по

ресторанному обслуживанию», «Ресторанное обслуживание», предложенная автором модель обучения студентов менеджменту гостеприимства может быть использована в качестве типовой для обучения в высших учебных заведениях. Материалы исследования могут быть положены в основу нового образовательного стандарта по подготовке менеджеров технологии гостеприимства. На защиту выносится:

1. Концепция технологии гостеприимства в системе профессиональной подготовки менеджеров туризма, включающая:

- определение понятия технологии гостеприимства;

- место технологи гостеприимства в структуре учебного процесса.

2. Модель подготовки специалистов с высшим образованием по технологии гостеприимства, включающая:

- структурную схему подготовки специалистов по технологии гостеприимства, состоящую из описания уровней образования, видов профессиональной подготовки и типов образовательных учреждений;

- структурную модель обучения студентов технологии гостеприимства, состоящую из ступеней образования и соответствующих этим ступеням специальных курсов по технологии гостеприимства.

3. Пакет учебно-темс.тических планов и учебных программ по специальным курсам: «Технология ресторанного обслуживания», «Технология гостиничного обслуживания», «Основы гостеприимства», «Организация работы буфета», «Производство продукции на предприятии питания», «Менеджмент предприятий питания», «Менеджмент гостиничных услуг», «Маркетинг туристских комплексов», «Стратегическое планирование деятельности туристского комплекса», «Организация обслуживания на предприятии питания», «Экскурсионный менеджмент», «Организация работы

автотранспортного отдела», «Технология обслуживания в баре», «Технология приема и размещения туристов», входящим в структурную модель обучения технологии гостеприимства.

Апробация и внедрение результатов исследования.

Основные положения и результаты исследования докладывались и обсуждались на научно-методических советах Института технологии туризма, на научно-практической конференциях (Раково 1997, г. Воскресенск, г. Сергиезо-Посад 1999г.). Разделы данного исследования - структурная модель спецкурсов (интегрированные циклы) и их содержание - вошли в утвержденный учебный план подготовки бакалавриата по менеджменту гостеприимства.

Структура диссертации. Работа состоит из введения, двух глав, шести параграфов, заключения, списка литературы и приложений.

Зарубежный опыт подготовки специалистов в области гостеприимства

В данном параграфе будет проанализирован и обобщен зарубежный опыт подготовки специалистов в области гостеприимства, а также опыт создания и использования учебно-методического обеспечения для подготовки менеджеров гостеприимства в различных учебных заведениях сферы туризма.

В настоящее время туризм - это активно развивающаяся и приносящая большие доходы отрасль. Во всем мире инвестиции, вкладываемые в туризм, оправдывают себя. «Индустрия туризма -крупный самостоятельный хозяйственный комплекс, состоящий из групп отраслей и предприятий, функции которых заключаются в удовлетворении разнообразного и постоянно возрастающего спроса на различные виды отдыха и развлечений в свободное время». Среди составляющих индустрии туризма учебные заведения туристского профиля играют важную роль, снабжая туристский рынок квалифицированными кадрами, которые выступают одним из ключевых факторов успеха туристских фирм. Большинство туристских фирм сегодня не считают целесообразным экономить на обучении кадров и тратят на эти цели от 38 до 50 % своих доходов.

В мире сейчас существует огромное множество учебных заведений, которые готовят специалистов для сферы туризма.

В связи с тем, что индустрия туризма является интернациональной по своей природе, в последнее время наблюдается стремление к интеграции различных учебных заведений туристского профиля разных стран. Многие европейские школы туристского бизнеса профилируют свои многочисленные программы для будущего универсального менеджера туризма. Идет интенсивный обмен преподавательскими кадрами. Создаются программы поддержки производственного обучения преподавателей и студентов в различных странах. Международная ориентация студентов способствует качеству и профессионализму индустрии туризма.

Во всем многообразии теорий и явлений живой практики подготовки специалистов для сферы гостеприимства были и остаются школы, являющиеся наиболее мощной «цивилизацией». Их ведущее значение в мире сегодня неоспоримо, а влияние на развитие теории и практики подготовки специалистов для сферы гостеприимства наиболее велико. И хоть нет нужды слепо следовать выводам теоретиков тех школ и рекомендациям их практиков, но знать их идеи, выработанные десятилетиями опыта подготовки кадров для сферы гостеприимства, безусловно, необходимо.

Данный анализ не первый в своем роде. Известны работы: ВАКвартальнова, И.В. Зорина, Е.Н. Мошняги, и других, которые в разные годы стажировались загранице или просто перенимали зарубежный опыт подготовки специалистов для сферы туризма. Данный анализ, составленный в основном по материалам стажировок преподавателей РМАТ, несколько отличается от предыдущих. В нем проявляются следующие характерные особенности:

мы обращаемся лишь к опыту таких учебных заведений, которые готовят специалистов в области технологии гостеприимства;

при выборе объектов анализа мы учитывали следующие факторы:

a) давние традиции гостеприимства;

b) развитость рыночной экономики;

c) близость культурных традиций к Российским;

d) применимость систем (моделей) управления бизнесом в российских условиях;

e) тождественность в понимании понятия гостеприимства

В соответствии с данными требованиями для анализа опыта подготовки специалистов для сферы гостеприимства мы отобрали следующие страны:

Франция;

Швейцария;

Австрия;

Великобритания;

США.

Наибольшее внимание было уделено изучению опыта Лозаннской школы гостиничного хозяйства, Французского института управления в сфере гостиничного, ресторанного хозяйства и туризма, Международного института гостиничного хозяйства, Университета Джонсон и Уэйлс (США).

Итак, перейдем к анализу и обобщению опыта подготовки специалистов гостиничного, ресторанного хозяйства и туризма во Франции. В начале проанализируем особенности организации обучения. Первая особенность состоит в том, что основой профессионального обучения является система гостиничного и ресторанного хозяйства и лишь небольшая часть курсов, дисциплин и программ касается чисто туристской деятельности, реализуемой в гостиничных комплексах в качестве дополнительного обслуживания (бронирование мест на транспорте, организация посещений зрелищных мероприятий, заказ экскурсионного обслуживания и т.д.). В условиях, когда само по себе гостиничное хозяйство превращается в центры и базы основного пребывания клиентов, естественно желание учебных заведений по подготовке персонала гостиниц и ресторанов сосредоточиться на формировании квалификационных навыков слушателей (учащихся) по основной технологии будущей работы: специалист гостиничного хозяйства, специалист ресторанного хозяйства. При этом обучение строится так, чтобы учащийся в конце обучения стал специалистом широкого профиля.

Другая особенность: организация гостиничного и ресторанного хозяйства и туризма в стране. На примере гостиниц можно отметить следующее обстоятельство. Во Франции насчитывается более 20 тыс. гостиниц различного профиля и уровня обслуживания. Указанная цифра фиксирует только гостиницы туристского назначения. Около 15 тыс. гостиниц объединены в крупные гостиничные комплексы типа "Аккорд", "Пульман", насчитывающие в своем составе свыше 100-150 объектов. Гостинич центры, цель которых - подготовка квалифицированного персонала только для предприятий, входящих в собственную сеть. В ходе обуче ния отрабатываются стандарты и квалификационные навыки, потребность в которых вызвана только требованиями гостиничного и ресторанного хозяйства, характерными для данной цепи. При этом программы учитывают общие требования, классификацию и нормы обслуживания, вытекающие из правил "нормирования и процедуры классификации гостиниц туристского назначения", принятых во Франции в 1986 году.

Гостиницы, находящиеся в частном владении, как правило, небольшие. Состав обслу: кивающего персонала 6-8 человек. Для подготовки персонала указанного типа гостиниц владельцы пользуются услугами лицеев и колледжей, входящих в систему местного территориального управления. Эти учебные заведения находятся под методическим руководством Министерства национального образования, самостоятельно, с учетом потребностей своих партнеров - предприятий -заказчиков из числа сложившейся клиентуры готовят проекты программ обучения, которые затем проходят конкурсную апробацию на территориальном уровне и утверждаются Министерством национального образования. Министерство труда дает в качестве экспертной оценки заключение о соответствии программ квалификационным требованиям к специалистам-профессионалам.

В первом случае, учебные центры, являясь частью гостиничной цепи, финансируются на 60-80 % за счет доходов, поступающих от отчислений предприятий гостиничной цепи (при этом процент отчислений составляет от 2-3 до 5-6).

Кадры туризма (туристские организаторы и операторы, работники бюро обслуживания, туристских агентств) готовятся в колледжах и институтах, специальных школах и лицеях, или формируются за счет наиболее подготовленных специалистов гостинично-ресторанного хозяйства, призванных соединить свои профессиональные знания с возможностями туристского бизнеса. Для этого необходим сертификат или диплом. И, наконец, следующая особенность - обязательность

обучения, прохождение будущим специалистом всех уровней:

1 -ученичество или приобретение навыков стажера;

2 -профессионализация;

3 -получение диплома бакалавра

4 -обучение для получения диплома магистра;

5 -последипломное обучение (переподготовка и повышение квалификации).

Помимо приведенных уровней действует система обязательного обучения в конкретном предприятии, профессионального роста работника с предварительным прохождением курса переподготовки на новую должность и функцию.

Модель подготовки специалистов для туристских предприятий по технологии гостеприимства

В данном параграфе будет определено оптимальное соотношение между теоретическим и практическим курсами обучения, определены понятия производственная практика и стажировка, построена модель подготовки специалистов для сферы гостеприимства, на основе этого обоснованы структура и логика специальных курсов по технологии гостеприимства.

Исходя из концепции технологии гостеприимства в профессиональной подготовке менеджеров туризма, описанной нами в первой главе, перейдем к построению модели подготовки специалистов «Менеджеров гостеприимства». Прежде всего необходимо отметить, что анализ существующего учебно-методического обеспечения по подготовке специалистов для сферы гостеприимства, а также существующих образовательных стандартов:

521500 «Менеджмент»,

230500 «Социально-культурный сервис и туризм» показал, подготовить специалиста по менеджменту гостеприимства в рамках существующих образовательных стандартов, планов и программ невозможно. Одна из причин этого в том, что нет оптимального соотношения между теоретическими и практическими занятиями. Вопросам учебной практики и стажировки вообще уделяется непозволительно мало внимания. Возможно, существуют специальности в профессии «менеджер», в процессе подготовки которых учебно-производственная практика не так важна, как теоретические занятия (иначе как можно объяснить, тот факт, что в образовательном стандарте 521500 на 134 недели теоретических занятий приходится всего 12 недель практики), Соотношение объемов теоретических занятий и производственной практики согласно образовательному стандарту "Менеджмент". Но специфика менеджмента технологии гостеприимства такова ( и анализ зарубежного опыта подготовки специалистов по технологии обслуживания в сфере туризма это ярко демонстрирует), что соотношение практических и теоретических занятий при формировании профессиональных навыков обслуживания туристов должно быть таким, как показано на диаграмме 2.

. Соотношение объемов теоретических занятий и производственной практики, в рамках предлагаемой модели обучения менеджменту гостеприимства.

На примере ИТТ покажем, что мы включаем в понятия учебно-производственная практика и стажировка.

Учебно-производственная практика осуществляется (проводится) на учебно-производственной базе Института технологии туризма:

в учебно-производственном туристском комплексе «Раково» ИТТ на рабочих местах при приеме и обслуживании гостей, отдыхающих, туристов.

В учебно-производственных кабинетах ИТТ.

Характерными отличительными чертами учебно производственной практики (перед стажировкой) являются; Выполнение производственных должностных функций под постоянным вниманием, при постоянном присутствии инструктора или мастера производственного обучения, либо преподавателя профилирующей дисциплины;

Проведение практических занятий и работ в течение учебного года.

Производственная стажировка студентов проводится вне стен Института, вне постоянного контроля и внимания со стороны мастера производственного обучения или преподавателя на базовом предприятии или в других туристских фирмах России, за рубежом. Фактически стажировка является пробной самостоятельной работой студента в туристской фирме в течение достаточно долгого отрезка времени ( мы предлагаем в данном исследовании для каждой профессии определить количество отводимого времени на стажировку за счет и во время периода зимних и летних каникул). Производственная стажировка чаще всего оплачивается туристской фирмой (как студенту, так и Институту).

Но вначале, следуя логике необходимо привести и обосновать структурную схему подготовки специалистов с высшим образованием по технологии гостеприимства (см. схему 4).

По окончании курсов v при успешной сдаче квалификационных экзаменов учащимся присваивается соответствующая квалификация.

При этом можно прервать обучение, что будет равносильно Ш окончанию колледжа.

Характеристика содержания обучения. Содержание обучения построено таким образом, чтобы после окончания колледжа, прохождения ознакомительной практики и соответствующего периода, необходимого для вхождения в курс дела, ученики могли квалифицированно осуществлять деятельность работников обслуживающего звена, связанную с исполнением производственных " функций, предприятиях сферы гостеприимства.

Образование, предоставляемое учебной специальностью, носит характер профессионального образования, которое в огромной степени продолжает знания и навыки, полученные в процессе предыдущего обучения в общеобразовательной школе. Это система предметов, которые предоставляют, с одной стороны, необходимую теоретическую базу для данной специальности, т.е. знания и умения ф. общего характера широкого диапазона, рассчитанные на длительное время и, с другой, - знания и умения специфические и более конкретные. Формированию знаний и умений, специфических для учебной специальности "гостеприимство", помогают учебные курсы, рассматривающие на первом году обучения проблемы гостеприимства, технологию служб размещения и питания учреждений сферы гостеприимства.

Дается также характеристика областей гостеприимства.

Знания учеников, необходимые для исполнения административных обязанностей в гостинице, расширяются и углубляются на протяжении всего процесса обучения.

Формирование навыков правильного общественного поведения служит курс о психологических основах общения с заказчиком, о правилах общественного поведения и поведения в различных ситуациях. Общие знания из области культуры, необходимы для общения с отечественными и иностранными партнерами, содержит курс об истории культуры, который читается в рамках обязательных дисциплин, обозначенных образовательным стандартом по "Менеджменту".

Неотъемлемой составной частью системы предметов является ознакомительная практика, который укрепляет и развивает полученные теоретические знания и навыки, помогает их реализовать на практике.

Кроме строго установленного количества учебных предметов, программа предусматривает возможность выбирать курсы по желанию. Именно поэтому в учебный план второго года обучения включает необязательный предмет, который в тесной взаимосвязи со специализацией обучающегося позволяет ему углубить знания и навыки в той области, которая является предметом его особого интереса. Ученики в обязательном порядке должны выбирать один из предметов "Навыки делового общения", "Основы туристской деятельности", "Введение в туризм". В перечисленных курсах, выбираемых по желанию обучающегося, используются знания основных предметов, которые позволяют значительно углубить знания и навыки при конкретном решении данной проблематики комплексного характера. Основной выбор учебных предметов, выбираемых по желанию учащихся данной специальности, можно дополнительно расширить в том случае, если дополнительное включение новых предметов обусловливается общественной необходимостью, изменением в характере деятельности в сфере производства. Курсы необязательных предметов позволяют студентам реализовывать индивидуальные интересы, расширять их профессиональные знания.

Методическая база обучения технологии гостеприимства

В данном параграфе будут обоснованы методы и формы обучения студентов технологии гостеприимства, на основе анализа, приведенного выше, разработаны программы обучения по специальным курсам: «Основы гостеприимства», «Технология гостиничного обслуживания», «Технология производства продукции на предприятии питания», «Технология приема и размещения туристов», «Менеджмент предприятий питания», «Менеджмент гостиничных услуг», «Маркетинг туристского комплекса», «Стратегический менеджмент туристского комплекса».

В предыдущем параграфе мы попытались обосновать, что для подготовки специалистов по технологии гостеприимства образовательный процесс должен быть организован таким образом, чтобы необходимые различные формы аудиторных занятий (в том числе практических и лабораторных работ в специализированных кабинетах), выездные занятия, экскурсии и т.п., логично дополнялись производственной практикой и стажировкой в различных предприятиях сферы гостеприимства. Поэтому данный параграф будет содержать два подраздела, логично дополняющих друг друга.

В первом подразделе будут описаны предлагаемые нами программы специальных курсов, методы и формы проведения занятий в рамках данных курсов.

Второй подраздел будет посвящен описанию методической базы проведения производственной практики и стажировок.

Характеристика учебных программ и учебных пособий, Учебная программа - это нормативный документ, в котором очерчивается круг основных знаний, навыков и умений, подлежащих усвоению по каждому отдельно взятому учебному предмету. Она включает перечень тем изучаемого материала, рекомендации по количеству времени на каждую тему, распределение их по годам обучения и время, отводимое для изучения всего курса. В настоящее время в Российской Международной Академии туризма (далее РМАТ) используются два вида учебных программ:

типовые учебные программы

рабочие учебные программы

авторские учебные программы

Типовые программы очерчивают лишь наиболее обобщенный, базовый круг знаний, умений и навыков, а также наиболее общие рекомендации общего характера с перечислением необходимых и достаточных средств и приемов обучения, специфических для конкретного учебного предмета. Типовые программы блока специальных курсов специализации "Менеджмент гостеприимства" приведены нами в приложениях к диссертации. Они послужили основанием для составления авторских программ, разработанных нами в рамках модели подготовки специалиста (см. параграф 2.1.).Некоторые из них утверждены ректоратом Института технологии туризма (далее ИТТ).

Как и принято в педагогической практике, разработанные нами программы в структурном отношении состоят из трех основных компонентов: объяснительная записка или введение, в которой определяются целевые направления изучения данного конкретного учебного предмета в системе учебных дисциплин применяемых в процессе подготовки менеджеров гостеприимства; собственно содержание образования - учебный материал, который включает основную информацию, понятия, законы, теории, перечень обязательных предметных навыков и умений; методические указания о путях реализации программы, касающиеся методов, организационных форм, средств обучения, а также оценки знаний и навыков, приобретаемых студентами в процессе изучения данного предмета.

В составленных нами программах уделяется большое внимание межпредметным связям. Нам кажется это важным, поскольку позволяет преподавателю проявить творческий подход при подготовке к лекциям и другим занятиям в рамках предмета.

Прежде чем начать описание составленных нами учебных программ необходимо отметить, что теория и практика разработки учебных программ знает два способа их построения: линейный и концентрический, однако в последнее время интенсивно обосновывается, в частности Ч.Куписевичем [52], так называемый спиральный способ построения учебных программ. В отличие от линейного и концентрического способа построения учебных программ, применение спиралеобразного способа построения материала помогает сочетать последовательность и цикличность его изучения. Именно поэтому наиболее важные и сложные , по-нашему мнению, курсы построены спиралеобразным способом, например, курс "Стратегический менеджмент туристского комплекса".

Однако в построении некоторых курсов просто нерационально было использовать никакую другую структуру, кроме линейной, когда отдельные части учебного материала образуют непрерывную последовательность тесно связанных между собой и взаимообусловленных звеньев - ступеней учебной работы, только один раз. Причем принцип линейного построения использовался нами как при создании программ внутри отдельных предметов, так и в построении самой модели обучения менеджменту гостеприимства, когда программа нового предмета выстраивается на основе уже изученного и в тесной взаимосвязи с ним. Например, программа предмета "Технология ресторанного обслуживания" базируется на основе содержания курса "Технология производства продукции на предприятии питания", также как программа курса "Технология гостиничного обслуживания" является базой для курса "Организация работы служб гостиницы".

А вот цикл курсов по менеджменту: "Менеджмент предприятий питания", "Экскурсионный менеджмент", "Менеджмент гостиничных услуг", "Менеджмент гостеприимства", "Стратегический менеджмент туристского комплекса" построен по спиралеобразному принципу. В основу всех перечисленных курсов положены три стороны общего менеджмента:

- функциональная, при которой управление рассматривается как совокупность видов деятельности, направленных на достижение определенных результатов;

- процессная, в рамках которой управление рассматривается как действия по выявлению и разрешению проблем, т.е. процесс подготовки и принятие управленческого решения;

- элементная, при которой управление рассматривается как деятельность по организации взаимосвязей определенных структурных элементов.

Функциональный разрез необходим для содержательного понимания того, как действует система, каков механизм определения и обеспечения реализации целей. Объектами изучения здесь являются виды управленческой деятельности, их содержание, функциональное разделение труда, формирование органов управления, их структура, возникновение и решение конфликтных ситуаций и т.п., а также результаты деятельности организации, зависимость их от воздействия внешней и внутренней среды.

Процессный разрез необходим для понимания того, как формируется и действует технология управления. Объектами изучения здесь выступают стадии процесса управления, его этапы, их последовательность, органі зация работ, затраты и др.

Элементный разрез необходим для определения роли и значения каждого элемента в управлении, исследования внутреннего строения системы. Здесь принимается во внимание организация труда работников, стиль управления, техническая оснащенность, информационная система, работа с кадрами и т.п.

На этих трех сторонах как на трех китах строятся программы вышеперечисленных курсов с учетом, разумеется, особенностей предмета, на который направлено воздействие системы менеджмента, т.е. с учетом вида подразделения предприятия гостеприимства, в котором функционирует система менеджмента: предприятие питания, гостиница, экскурсионное бюро, автотранспортное предприятие). Структура курса "Стратегический менеджмент туристского комплекса" отличается от структуры курсов по оперативному менеджменту только составом некоторых компонентов и временной ориентацией этих компонентов. В функциональной подсистеме, например, вместо функций маркетинга, планирования, организации, учета и контроля вводятся функции по стратегическому планированию деятельности туристского комплекса, оперативному управлению реализацией стратегических планов. Процессный разрез будет представлен разработкой стратегического управленческого решения, а элементный - будет заключаться в управлении персоналом по разработке и реализации стратегических планов. Таким образом, структура курсов по оперативному и стратегическому менеджменту построена таким образом, что дает возможность студентам, не теряя из поля зрения исходные положения о трех сторонах менеджмента, постепенно расширять и углублять круг знаний, связанных с управлением в сфере гостеприимства. При этом курс стратегического менеджмента сам по своей структуре спиралеобразный, поднимает знания студентов на качественно новый уровень, возвращая их по сути к тем же "трем китам", но требуя, однако концентрации знаний и навыков, приобретенных в процессе изучения всех предыдущих специальных дисциплин, плюс специальных знаний, приобретенных в процессе изучения самого курса стратегического менеджмента.

Для того, чтобы принимать решения стратегического плана нужно сначала понять концепцию стратегического менеджмента в системе управления вообще. Затем изучить и понять особенности стратегического управления туристским комплексом. А уж потом приступать собственно к разработке стратегических планов. Однако, стратегии могут быть обоснованными только в случае, применения к их разработке научных подходов, методов системного анализа, прогнозирования и оптимизации, поэтому далее совершенно необходимо изучить 13 известных и применяемых в практике управления научных подходов к менеджменту: системный, маркетинговый, комплексный, интеграционный, функциональный, поведенческий, ситуационный, воспроизводственный, процессный, нормативный, количественный, административный, динамический. Изучив научные подходы к менеджменту, можно приниматься за разработку дерева стратегий, увязанных как по горизонтали, так и по вертикали, а это напрямую связано с циклами развития услуг гостеприимства, которые туристский комплекс производит с технологией разработки стратегического управленческого решения, т.к. именно от этого зависит качество и эффективность стратегического менеджмента в целом. Когда решение принято, необходимо его успешно реализовать. В реализации стратегического решения какой-либо проблемы прослеживается следующая цепочка:

- формулирование цели социально-экономической системы;

- определение набора идей по достижению цели;

- сегментация рынка, определение потребностей и нахождение ниши, где возможно реализовать идею;

- формулирование конкретных функций по удовлетворению потребностей;

- анализ альтернативных вариантов и выбор конкретного объекта, который мог бы выполнять заданные функции;

- "изготовление" объекта;

- реализация объекта и достижение поставленных целей.