Содержание к диссертации
Введение
Плодово-ягодное сырье для производства продуктов питания функционального назначения
1.1 Факторы управления качеством плодов яблони 9
1.1.1 Изменение параметров качества плодов яблони в зависимости от зоны произрастания
1.1.2 Некорневые подкормки как фактор формирования качества плодов
1.2 Экология произрастания редких садовых культур - перспективных сырьевых источников биологически активных веществ 18
1.2.1 Боярышник 18
1.2.2 Облепиха 19
1.2.3 Арония 21
1.2.4 Фейхоа 22
1.3 Оценка вторичного плодового сырья как ценного ресурса в производстве продуктов питания повышенной пищевой ценности
1.4 Состояние спроса и предложений на рынке продуктов функционального назначения
Объекты и методы исследований 36
2.1 Схема исследований 36
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 39
2.4 Математическое проектирование модели рецептурной композиции продукта питания функционального назначения 41
Влияние факторов среды и зоны произрастания на биохимический состав плодов яблони
3.1 Формирование базы данных по биохимической оценке сортов яблони для производства продуктов питания функционального назначения
3.2 Влияние погодных условий вегетационного периода на качественные показатели плодов яблони
3.3 Влияние некорневых подкормок на качественный состав плодов яблони
Обоснование параметров качества редких видов плодовых культур, выращенных на юге России для производства функциональных продуктов питания
4.1 Качественный состав плодов боярышника 55
4.2 Параметры качества плодов облепихи 56
4.3 Пищевая ценность плодов аронии 63
4.4 Фейхоа как источник функциональных ингредиентов 63
Кожица плодов яблони как сырьевой источник в технологии получения порошка пектинового студнеобразующего 67
5.1 Биологическая ценность яблочной кожицы 67
5.2 Оптимизация технологических параметров получения порошка пектинового студнеобразующего из яблочной кожицы - 69
Разработка рецептурных композиций продуктов питания функционального назначения
6.1 Особенности рецептурной композиции и технологии получения нового вида консервов радиопротекторного назна- 74 чения «Повидло «Кондитерское» 73
6.2 Рецептурная композиция и технология получения нового вида консервов профилактического назначения «Яблочно - 77 фруктовая смесь «ФЕЯ»
6.3 Рецептурная композиция и технология получения нового вида консервов диетического назначения «Джем «Яблочно- 79 облепиховый»
6.4 Органолептическая оценка новых видов консервов 83
6.5 Оценка пищевой, энергетической ценности и функцио- 85 нальных свойств разработанной продукции
7. Экономическая эффективность разработок 94
7.1 Экономическая эффективность возделывания перспективных высококачественных сортов яблони заданных пара- 94 метров
7.2 Экономическая эффективность производства продуктов 96 питания функционального назначения
Выводы и рекомендации 102
Список использованной литературы
- Некорневые подкормки как фактор формирования качества плодов
- Влияние погодных условий вегетационного периода на качественные показатели плодов яблони
- Пищевая ценность плодов аронии
- Оптимизация технологических параметров получения порошка пектинового студнеобразующего из яблочной кожицы
Введение к работе
Здоровье человека в значительной сіенени определяется ею пищевым статусом, т.е. степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом необходимых пищевых веществ. Оіклонение от так называемой формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма [91, 122].
Плоды и ягоды являются богатейшим источником функциональных ингредиентов. Особое внимание при этом необходимо уделять как местному, так и нетрадиционному сырью растительного происхождения, имеющему в больших количествах легкоусвояемые углеводы, витамины, пекшновые вещества, способствующие укреплению иммунитета и антиоксидант ной защите человека [16]. Одними из основополагающих этапов производства плодов и я і од, как биологически активного сырья, являются научное обоснование их качества, обусловленного генотипическими и экологическими факторами, и повышение параметров их биохимического состава за счет применения современных агро-приемов.
Продукты питания, содержащие ингредиенты полезные для здоровья человека, получили название «функциональных». Успехи развития пищевой технологии позволяют уже сегодня максимально фракционироваїь сырье на ценные, однородные по составу и свойствам пищевые ингредиенты с последующим конструированием на их основе высококачественных продуктов, максимально сохранивших полезные свойства натуральных продуктов, пищевые вещества которых находятся в легкоусвояемой форме [132]. Ценность эгой стратегии возрастет при освоении новых видов продукюв необходимой пищевой ценности, профилактического и других видов функциональною питания.
Расширение ассортимента, создание сбалансированных по составу лечебно-профилактических продуктов невозможно без ушибленного изучения способов выращивания экологически чистою сырья, определения свойств различ-
ных пищевых компонентов и разработки современных меюдов создания благоприятных условий, способствующих сохранению питательной ценности консервной продукции. В то же время накопленный в стране потенциал технических знаний позволяет обеспечить комплексную переработку и более полное использование сельскохозяйсівенноіо сырья наряду с резким сокращением его потерь и отходов.
В настоящее время в России, как и во всех странах мира, происходит значительное изменение отношения людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью: исчезают старые представления, что «здоровье ничего не стоит», затраты на него не дают никакой отдачи и им можно пренебречь. В 1998 году правительством РФ была утверждена Концепция государственной политики в области здорового питания, содержащая положения комплекса мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Это говорит о том, что разработка продуктов питания функционального назначения вышла на уровень государственного контроля [49].
Попытка создания функциональных продуктов находила свое отражение в предшествующих работах сотрудников лаборатории хранения и переработки плодов СКЗНИИСиВ еще в 90-е годы. Представленный маїериал является продолжением начатых разработок в области нроизводсіва продуктов питания повышенной пищевой ценности.
Работа выполнена согласно тематическим планам ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии 19.07.06 «Разработка экономически целесообразной технологии переработки плодов с выработкой новых видов конкурентоспособной продукции» (№ гос. регистрации 01200309472); 04.16.04.05 «Разработка технологии производства функциональных продуктов питания на основе комплексной переработки плодово-ягодного сырья» (№ гос. регистрации 01200607529).
Цель рабо і ы -разработка новых видов консервов функционального назначения с использованием плодово-ягодного сырья заданного качества. Задачи исследований:
изучить особенности качества плодов перепек і ивных сортов яблони, произрастающих на юге России как источников функциональных ингредиентов;
выявить биохимические и целебные свойсіва плодов боярышника, облепихи, аронии и фейхоа, произрастающих на юге России;
установить зависимость формирования качества плодов яблони от погодных условий вегетационного периода;
разработать систему формирования качества плодов яблони некорневыми подкормками комплексом удобрений;
исследовать вторичное сырье при производстве цукатов из яблок как источник биологически активных веществ (БАВ);
оптимизировать технологические параметры производства порошка пектинового студнеобразующего из яблочной кожицы;
разработать рецептуры новых видов консервов функционального назначения из плодово-ягодного сырья и нормативную документацию на их изготовление.
Положения, выносимые на защиту:
обоснование использования илодово-яі одного сырья в производстве функциональных продуктов питания;
формирование системы качества плодов в период всі стации;
разработка новых видов продукции функциональною назначения на основе плодово-ягодного сырья.
Новизна исследований. Выделены сорта яблок с высоким содержанием витамина С {Прикубанское, Кубанское багряное), Р - активных веществ (Корей), пектиновых веществ (Айдоред, Прикубанское) и виды редких плодовых культур, ценных по содержанию БАВ (боярышник, облепиха, арония, фейхоа) для производства функциональных продуктов питания; обосновано использование кожицы яблок - вторичною сырья при производстве цукатов как исгоч-
ника витаминов С и Р, пектиновых и минеральных веществ; оптимизированы технологические параметры гидролиза при производсіве порошка пектинового студнеобразующеі о из кожицы плодов яблони (гидромодуль 1:4, время - 2,5 часа; концентрация винозима L -0,03%); разработаны рецептурные композиции и способы производства новых видов консервов радиопротекторною, диетического, и профилактического назначения (патенты № 22699905, № 2271125, № 22879950).
Практическая значимость рабо і ы. В качестве биологически активного сырья предложены сорта яблок, облепихи, виды боярышника, аронии, фейхоа, произрастающих на юге России. Разработаны рекомендации по формированию качества плодов яблони некорневыми подкормками в период вегетации. Предложены режимы ферментативного гидролиза кожицы яблок при производстве порошка пектинового студнеобразующег о. Для консервных предприятий предложены новые виды консервной продукции функционального назначения из плодово-ягодного сырья: «Повидло «Кондитерское» (ГУ 9163-279-00668034-04), «Яблочно-фруктовая смесь «ФЕЯ» (ТУ 9163-280-00668034-04), «Джем «Яблочно-облепиховый» (ТУ 9163- 473-00668034-06).
Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях ученою совета СКЗНИИСиВ (2002-2006гг.); региональных научно-практических конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (Краснодар, 2001-2003, 2006 гг.); научно-практических конференциях «Организационно-экономический механизм инновационного процесса и приоритетных проблем научного обеспечения развития отрасли» (Краснодар,2003); «Новые и редкие растения, природные соединения, перспектива их использования» (Белгород, май, 2006).
Некорневые подкормки как фактор формирования качества плодов
Качественный состав плодов боярышника. Плоды боярышника являются ценными для профилактики физиолоіического состояния организма человека, которые можно использовать в качестве обогатителя продуктов питания биологически активными веществами.
Химический состав плодов боярышника изучен еще недостаточно и подвержен качественной и количественной изменчивости. Для обоснования функциональности компонентов биохимического состава плодов боярышника были исследованы 3 вида данной культуры: боярышник Мягковатый, боярышник Бретшнейдера и Кроваво-красный.
По содержанию веществ, характеризующих вкусовые качества, плоды боярышника мало отличаются, например, от плодов яблони - традиционного сырьевого источника. Отмечено преобладание Сахаров (8,8- 9,7%), что отразилось на вкусе плодов (таблица 8).
По результатам биохимического анализа обнаружен углевод, имеющий диетические свойства, не требующий при расщеплении инсулина,- сорбит. Значения показателя не высоки, но значимы.
Показатели витаминного состава плодов боярышника превосходят значения показателей содержания витаминов в плодах яблони в 2 раза. В плодах боярышника отмечено высокое содержание катехинов (боярышник Кроваво-красный - до 442,8 мг%) (таблица 9).
Также из Р-активных веществ обнаружены анюцианы и лейкоашоцианы, обладающие целительными антиоксидангными свойствами. По содержанию данных веществ выделен образец боярышника Кроваво-красного (антоцианы -154,4 мг%, лейкоантоцианы - 567,4 мі%). По совокупности показателей биохимического состава плоды боярышника Кроваво-красною можно охарактеризовать как биологически ценное сырье.
Исходя из результатов биохимического анализа плодов боярышника, можно сделать вывод, что плоды рассматриваемой культуры, выращенной в условиях Кубани, являются источником таких функциональных ингредиентов, как витаминов С, Р, Е, (3-каротина и пектиновых веществ.
Параметры качества плодов облепихи. Облепиха - это поливитаминное растение, которое в своей биомассе, как и боярышник, содержит очень ценный антиокислительный комплекс: В-каротин, витамины Си Е
Данные результата анализа свидетельствуют о повышенной кислотности плодов облепихи (таблица 10).
Изучен углеводный состав плодов облепихи, который представлен моно-, ди-, полисахаридами (рисунок 9). Полученные данные о содержании сахарозы отличаются от ранее опубликованных (3,6% против 0,2%). Это, вероятно, связано с более повышенным температурным режимом региона, являющимся прямым фактором влияния на накопление сахарозы. Плоды облепихи уступают по содержанию пектина и в количественном и качественном отношении. По содержанию пектиновых веществ исследованные сорта немного рознились между собой. Пределы значений достигали 0,45 - 0,66%.
Аналитические характеристики выделенных по классической технологии (кислотный гидролиз) пектиновых веществ облепихи отличаются от плодов яблони, характеризующихся высокой степенью этерификации и студнеобразую-щей способностью, поэтому добавление пектиносодержащих полуфабрикатов при разработке продуктов питания является целесообразным (таблица 11).
Низкая студнеобразующая способность обусловлена наличием в молекуле пектина ацетильных групп Из органических кислот, имеющих вкусовое значение и активирующих пищеварение, идентифицировано четыре кислоты. Преобладает яблочная кислота (таблица 12).
Особое внимание вызывают значения таких показателей, как [3- каротин и витамин Е. Облепиха является основным их источником из плодовых культур. Наиболее высоким содержанием витамина Е из рассматриваемых сортов отличились сорта Дончанка, Прима Дона, в плодах коюрых концентрация токоферолов превысила 10,0мг%. По содержанию (3- каротина выделены уже отмеченные сорта Дончанка, Русская красавица, Прима Дона - значения провитамина А, влияющего на рост и зрение По содержанию Р-активных веществ плоды облепихи, выращенные в Ростовской области уступают плодам яблони, что противоречит литературным данным, дающим высокую оценку Р-акгивности плодов облепихи. По нашим данным количество витамина Р не превышает 40мі% (приложение Л).
Никотиновая кислота или витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках. При недостатке его в организме наблюдается быстрая утомляемость, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Предупредить возникновение этих симптомов поможет потребление плодов облепихи, т.к. в них, пусть и в невысоких концентрациях (0,30 - 0,58мг%), нами был обнаружен витамин РР (приложение Л).
К наиболее важным пищевым факторам, способствующим поддержанию работоспособности, активному долголетию, как известно, относятся свободные аминокислоты, для усвоения которых не требуется предварительного гидролиза белка в желудочно-кишечном тракте.
В результате проведенного анализа плодов облепихи было идентифицировано 13 аминокислот. Из них 8 -заменимых и 5 - незаменимых (таблица 13). Наименьшим содержанием во всех исследуемых сор і ах характеризовалась аминокислота лейцин. Его содержание, в среднем, составило 0,20 %. Отмечены высокие значения незаменимой аминокислоты триптофана- 55,12%. По сумме содержание незаменимых аминокислот превышение заменимых - в 2 раза (таблица 13).
Влияние погодных условий вегетационного периода на качественные показатели плодов яблони
Пищевая ценность плодов аронии Арония представляет первоклассный материал для получения ряда продукюв питания высокою качества, а вместе с тем продуктов профилактического действия. Нами были проведены биохимические исследования (таблица 15).
Характерной особенностью культуры является высокое содержание по-лифенольных веществ, являющихся ценными компонентами для пищевой и фармакологической промышленности (катехины - 119,2мг%; антоцианы -349,4мг%). Кроме того, плоды аронии превзошли по витаминной составляющей плоды яблони. Содержание витамина С в плодах аронии обнаружено в количестве 17,2мг%. В ходе биохимического анализа в исследуемых образцах были обнаружены витамин Е, в количестве 5,6мг%, и Р-каротин (2,5мг%).
В результате проведенных исследований подтвердилось предположение, что агроэкологические условия Кубани благоприятствую і повышенному накоплению витамина С, витамина Е и р-каротина, что способствует образованию в плодах аронии уникального антиоксидантного комплекса, характеризующего культуру как функционально значимую.
Фейхоа как источник функциональных ингредиентов. Одним из источников потребления биологически ценных веществ считаюіся субтропические культуры. К ним относится и фейхоа, вобравшая в себя все богатства многообразия почв и климата приморского региона. Плоды фейхоа отличаются повышенной кислотностью (1,9%). Из органических кислот в плодах фейхоа были идентифицированы яблочная, лимонная и винная кислоты (таблица 16).
Таблица 16-Биохимический состав веществ, формирующих вкусовые качества плодов фейхоа (2002-2006 гг)
Исследуемый образец Показатели качесіва сухие вещества, % общие саха-ра,% общая кислотность, % яблочная к-та, % лимоннаяк-та, % винная к-та, % с/к индекс Плоды фейхоа 8,8 7,7 1,9 0,13 1,76 0,008 4,4
В количественном отношении превалирует лимонная кислота (1,76%). Данный факт необходимо учесть при использовании плодов рассматриваемой культуры при переработке. Технология приготовления продуктов питания из фейхоа не требует добавления в рецептуру лимонной кислоты. Таблица 17 - Состав функциональных ингредиентов, обнаруженных в плодах фейхоа Исследуемый образец Биохимические показатели витамин С, мг% катехины, мг% лейкоанго-цианы,мг% Р-каротин,М1% сумма пектиновых веществ, % Плоды фейхоа 52,8 111,8 136,2 0,6 1,6
Анализируя результаты качественных показателей плодов фейхоа, нужно особенно отметить повышенное содержание в плодах фейхоа аскорбиновой кислоты и катехинов, являющихся одними из основных функциональных ингредиентов. Так, содержание витамина С, в среднем за 2002 -2006 і оды исследования составило - 52,8 мг%, витамина Р -111,8 мг% (таблица 17). Необходимо отметить обнаруженное количество лейкоантоцианов, относящихся по своей природе к Р-активным соединениям, как и катехины. Их содержание отмечено в пределах 136,2 мг%. Показатель (3-каротина, составляющего антиоксидантный комплекс, обнаружен в сравнительно с облепихой малых значениях (0,6 мг% против 3,5 мг%), но данный показатель выше значения Р-каротина, обнаруженного в плодах яблони (0,2 мг%).
Особое внимание вызывает значение показателя пектиновых веществ, составившего 1,6%. Данный показатель характеризует плоды фейхоа, как ценное сырье для получения желированных продуктов питания профилактического действия.
Для полной характеристики пектиновых веществ плодов фейхоа был проведен физико-химический анализ пектинового препарата, полученного по классической технологии (рН среды-1,8; гидролизующий агент - соляная кислота, гидромодуль- 1:10) (таблица 18). Таблица 18 - Физико-химические свойства пектина из фейхоа Физико-химические показатели Значения Растворимость,% в воде 95 балластные вещества,% 27 метоксильные группы,% 10,3 свободные карбоксильные группы,% 16,8 степень этерификации 61 рН 1% раствора 3,5 студнеобразующая способность, 480 мм.рт.ст. Полученные результаты свидетельствуют о высокой ценности пектиновых веществ плодов фейхоа как студнеобразователя при изготовлении консервов. Показатель содержания минерального состава плодов фейхоа отличен от аналога других плодах (таблица 19). Таблица 19 - Минеральный состав плодов фейхоа, % Исследуемый образец Калий Натрий Кальций Магний Плоды фейхоа 160,4 17,5 37,2 18,2 Кальций относится к наиболее дефицитным минеральным веществам. Магний входит в состав множества ферментов, участвующих в метаболизме АТФ. По содержанию калия и натрия, отвечающих за буферность крови человека, плоды фейхоа также превосходят плоды яблони в 1,5 раза. Количественное содержание кальция и магния в плодах фейхоа в 2,0 - 2,5 раза превышает значения рассматриваемых показателей в яблоках.
Подводя итог анализа биохимического состояния плодов фейхоа, можно сделать вывод, что плоды рассматриваемой культуры являются источником функциональных ингредиентов, что обосновывает их использование в производстве продуктов питания функционального назначения.
Пищевая ценность плодов аронии
Для расширения ассортимента продуктов питания, обладающих профилактическими свойствами, предложено три вида новой продукции «Яблочно-фруктовая смесь «ФЕЯ», где в качестве фруктового наполнителя использованы плоды боярышника, аронии и фейхоа.
Достижение сбалансированности микронутриетов рецептурных композиций продукта производилось путем варьирования соо і ношений ингредиентов рецептурной смеси, на основании чего выделены ошимальные (рисунок 16).
Получение консервов «Яблочно - фруктовая смесь «ФЕЯ» производится согласно следующей технологической инструкции. Плоды фейхоа инспектируют, моют, бланшируют при температуре 95С, в течение 10 мин., затем протирают на протирочной машине, имеющей сито с диаметром отверсшй 2 мм, пропускают через финишер (d = 0,75 -0,80 мм). При использовании в качестве фруктовой составляющей плодов боярышника или аронии подготовку сырья производят по аналогичной схеме. Но при протирке плодов боярышника необходима протирочная машина абразивного типа, для предотвращения дробления грубых семян и попадания их в плодовую массу.
Яблоки режут (размер 0,7-1,0 см). Порошок пектиновый студнеобразую-щий замачивают на 3 часа в яблочном сиропе для набухания в пропорции 1:10. Смесь при интенсивном перемешивании уваривают при температуре 90С в течение 7 минут до содержания сухих веществ в целевом продукте 56%.
Наиболее оптимальные качественные и физико-химические показатели были достигнуш при использовании в качестве пищевого струкіурообразова-теля, как и в консервах «Повидло «Кондитерское», порошка пектинового студ-необразующего и при использовании в качестве сахаросодержащего компонента - 50%-ого яблочного сиропа, полученного при производстве цукатов.
На основании экспериментальных данных было выявлено, что при введении в состав плодов фейхоа, использованных в одном из разновидностей продукта, в совокупности с пищевыми сіруктурообразоваїелем, время уваривания смеси до необходимой консистенции снижаеіся приблизиіельно в 4 раза, в результате ускоренного образования коллоидных систем и увеличения удельной плотности смеси, что в свою очередь приводит к повышению желирующей способности продукта и его стойкости. Количественное соотношение входящих в состав смеси компонентов позволяет получить ютовый продукт іребуемой консистенции с содержанием СВ в пределах 56%, и при JTOM снизить расход сахаросодержащего компонента и время уваривания, что позволяет наиболее полно сохранить полезные качества исходною сырья, особенно ароматические, избежать уваренных тонов и потемнения ютового продукта.
На всех стадиях производства консервов производя і кон і роль за соблюдением технологических параметров. На основе плодов фейхоа, боярышника, аронии и яблок с использованием порошка пектиновою сіуднеобразующего была приготовлена плодовая смесь трех видов, обладающая свойственным использованному виду сырья изумительным ароматом и отличающаяся по своему биохимическому составу от существующих желеподобных продукюв.
Предлагаемые консервы «Яблочно - фруктовая смесь «ФЕЯ» являются новым видом ютового продукта, на производство которых разработана технологическая инструкция и технические условия (9163-280-00668034-04) (приложение Б). На способ производства нового продукта получен патені (№ 22879950) (приложение Б).
Разработка рецептурной композиции и технологии получения консервов диетического назначения «Джем «Яблочно-облепиховый». Придерживаясь новой концепции питания, главным условием которой является не только хорошие вкусовые качества продукта, но и ею польза для организма, были созданы консервы «Джем «Яблочно-облепиховый». Варьируя рецептурный состав в четырехкомпонентной системе: яблочное пюре, пюре из плодов облепихи, порошок пектиновый студнеобразующий и сахар, решали задачу оптимизации оріанолептических и технологических характеристик.
При разработке рецептурной композиции консервов Джем «Яблочно-облепиховый» использовалась модель, отражающая функциональность вносимых ингредиентов. Удовлетвори! ел ьные органолешические и физико-химические показатели продукта при сохранении витаминов С и Р обеспечивало соотношение рецептурных компонентов (%) (рисунок 17).
Оптимизация технологических параметров получения порошка пектинового студнеобразующего из яблочной кожицы
За десятилетия отторжения от рынка Россия, как производитель не только никогда не сталкивалась с конкуренцией, но и по сей день имеет о ней самые превратные и искаженные представления. Это обстоятельство уже отрицательно сказалось на первых шагах на внешнем рынке предприятий, получивших право самостоя іельно вести внешнеторговые операции. А ведь впереди - соперничество за свою долю рынка внутреннего.
Одной из особенностей новых видов функциональных продуктов питания является экономичность ингредиентного сосіава, отсуїсівие импортных и дорогостоящих компонентов, что позволяет их себестоимость проектировать как «экономичную».
Цена рецептурного компонента новою вида консервов, руб/кг: - яблочное пюре - 10; - яблочная кожица - 0,3; - фруктовый наполнитель - 30; - сахаросодержащий компонент -20; - лимонная кислота - 60.
Себестоимость нового вида консервов, руб/туб: Повидло «Кондитерское» - 5636,0; Джем «Яблочно-облепиховый» - 9440,0; Яблочно-фруктовая смесь «ФЕЯ»: (с боярышником) - 8860,0; (с аронией) - 10604,0; (с фейхоа) - 8960,0.
Расчет экономического эффекта предлагаемых консервов показал, что несмотря на высокую себестоимость (20-30 руб/кг), по сравнению с яблоками, используемого редкого сырья, уровень рентабельности производства повышается за счет снижения в рецептуре дорогостоящего сахара и исключения импортного пектина (450 руб/кг) с заменой на более дешевый порошок пектиновый студнеобразующий, а также повышенного качества конечного продукта, не учтённого в себестоимости (таблица 36).
Маркетинг и его терминология в настоящее время только становятся для нас привычными и общепринятыми. Успешность продукта как товара может быть определена рядом критериев, где на одном из первых мест выступают качественные характеристики и восприятие продукта потребителем. Так, при создании новых видов продуктов предложен маркетинговый ход по улучшению товарного вида консервов, за счет подбора привлекательной тары и этикетки (фото 2). ассортимент пищевого продукт (рынок); - доступность пищевого продукта (карман); - знание и умение построить здоровое питание.
Продуктов питания с лечебным и профилактическим свойствами на прилавках отечественных магазинов - все больше.
Вместо красителей, стабилизаторов и консервантов в ней только натуральное сырье, и плюс полезные вещества. Для самых маленьких -продукция с (3-каротином. Для диабетиков - с низким количеством сахара. Ведь количество таких людей, организм которых не усваивает сахар, с каждым годом растет.
Сегодня с помощью функциональных продуктов можно обеспечить организм витаминами, отрегулировать процесс пищеварения, улучшить цвет лица, детям ускорить рост, а беременным постоянно получать необходимые микроэлементы.
Основными факторами, лежащими в основе современного питания людей старших возрастов, является существенное ухудшение материального состояния пожилых людей, значительных рост стоимости пищевых продуктов при неадекватно низких размерах пенсий, отсутствие эффективных социальных мероприятий со стороны государственных учреждений, оісутствие денежных дотаций на приобретение высокобиологических продуктов. В то же время, по данным многих исследователей, при помощи профилактического и лечебного питания реально снизить количество заболеваний диабеюм на 50%, артритом -на 50%, заболеваний сердца - на 25%, органов зрения - на 20%, ускоренного старения - на 80%. При этом действие продуктов ииіания на организм человека обусловлено их составом, количеством пиіаіельньїх веществ, а также полезной микрофлорой, необходимыми для жизнедеятельности пожилых и старых людей, что отразилось и при разработке новых видов консервов на основе плодово-ягодної о сырья.
Помимо выполнения основных функций продукт должен доставлять потребителю положительные эмоции благодаря приятному сочетанию вкуса, цвета, аромата. Кроме того, питание часгь национальной культуры и народных традиций. Преимуществом производства консервов из плодово-ягодного сырья функционального назначения является повышение качества продукции, создание продукта для всех категорий населения, а гакже поддержка отечественного производителя. Включая в рацион питания новые виды функциональных продуктов, покупатели обеспечивают высокий уровень здоровья и работоспособности за разумные деньги, досі иг ая высоких материальных результатов от полноценного исполнения своих служебных обязанностей, поддержания необходимого уровня здоровья за счег отказа от лекарств и санаторно-курортного лечения. Предполагаемым целевым рынком, то есть рынком, на котором возможна реализация предлагаемых продуктов питания диетическою, профилактического и радиопротекторного назначения могут являться как специализированные магазины, так и обычные гастрономы.
