Введение к работе
Актуальность темы. Основными направлениями экономического и социального развития нашей страны на IS86-I990 годы и на период до 2000 года, принятыми на ХХУП съезде КПСС, предусмотрено коренное улучшение структуры снабжения населения продовольственными продуктами, в том числе - плодами и овощами. Одновременно намечаются задачи по устранению потерь и порчи на всех стадиях производства и доведения этих товаров до потребителя, и тем самым - увеличения ресурсов потребления на 20, а по некоторым видам - и до 305. Выполнение этой задачи связано не только с техническим перевооружением отрасли послеуборочного хранения и переработки плодов, но и с целенаправленным выращиванием урожая, обладающего определенными показателями качества, обеспечивающими максимальные лежкость при хранении и выход готовой продукции при переработке.
Улучшение сортимента плодовых культур связано с исследованием пищевой и биологической ценности урожая, пригодности его для переработки на традиционные и новые виды пищевых продуктов. Одна- . ко выращивание урожая с заданными свойствами связано с необходимостью наличия базы сведений о влиянии на эти свойства целого ряда сельскохозяйственных и технологических факторов, с целью выбора наиболее оптимальных вариантов, обеспечиващих условия рационального его использования. Неизученность данных вопросов применительно к плодоводству Армении затрудняет решение крупной народнохозяйственной проблемы организации производства и реализации урожая в соответствии с современными требованиями..
На решение указанной проблемы, связанной с улучшением качества плодов и обеспечением ресурсосберегащей технологии их переработки направлен проведенный нами комплекс научно-исследовательских работ.
Цель и задачи исследований. Целью работы является изыскание эффективных способов влияния на показатели качества плодов в до-уборочный триод, при хранении, перевозке, переработке, позволяю-щих улучшить качество, сократить потери, удлинить период их потребления в свежем виде, а также теоретическое обоснование этих способов.
Для выполнения указанной цели в работе ставились следующие задачи:
осуществить химико-технологическое сортоиспытание основных культур Армянской ССР: абрикоса, персика, яблони, груши, а также дикорастущих видов. Выявить образцы наиболее полно удовлетворяпцие потребности организма в пищевых и биоактивных веществах к выработать рациональную концепцию оценки уроная плодовых культур;
исследовать леккость плодов и изучить влияние на это свойство некоторых факторов: условий минерального питания, степени зрелости при сборе; состава газовой среды; продолжительности хранения. Исследовать транспортабельность плодов при поставке в общесоюзный фонд;
- исследовать процессы созревания и перезревания плодов путем углубленного изучения пектинового обмена и выделения плодами этилена и на этом основании дать теоретическое обоснование механизма влияния некоторых агротехнических и технологических приемов на леккость;
разработать новые экспрессные методы определения степени зрелости с учетом некоторнх (Тизических показателей. С учетом новых и известных показателей составить многофакторные номограммы, характеризующие оптимальную зрелость плодов при сборе;
усовершенствовать способ предупреждения потемнения поверхности замороженных плодов и разработать технологииновых товарных изделий из плодов;
-. на основании исследований дать рекомендации производству по выращиванию качественного урожая плодов, по их хранению в свенем и замороженном виде, транспортированию, переработке на новые виды крнсервных изделий.
Научная новизна-. Урожай плодов районированного я перспективного сортимента основных видов плодовых культур Армении оценен ПО широкой номенклатуре показателей пищевой и биологической ценности. Это позволило выработать новую концепцию комплексной оценки урояая массовокультивируемых, селекционных и иктродуцировшшых сортов плодов.
Установлено влияние на показатели качества плодов (Акторов доуборочного периода: подвоя; условий минерального питания; обра-
ботки плодов раствором хлорида кальция; степени зрелости? обработки фунгицидами. Для плодов основных сортов подобраны оптимальные газовые составы при хранении в ETC. Выявлены оптимальные условия при поставке плодов в общесоюзный фонд.
Установлена зависимость между биологическим состоянием плодов и некоторыми физическими показателями: электросопротивлением и акустическими свойствами.
На основании углубленного исследования пектинового метаболизма и особенностей выделения плодами этилена дано теоретическое обоснование способа повышения легкости плодов путем доубороч-ной обработки раствором хлорида кальция и применения регулируемой газовой среды.
Полученные впервые сведения о пектиновом обмене, динамике выделения этилена, акустических и электрических свойствах, а также использование некоторых известных показателей, позволили разработать многофакторные номограммы для определения оптимальной степени зрелости плодов, предназначенных для хранения или перевозки.
Разработана новая технология и установка для ускоренной сушки плодов с использованием солнечной энергии, обесдачивавдая процесс сушки непрерывно как в дневное, так и в ночное время за счет аккумулированного тепла. Усовершенствован способ цредутгоевдения потемнения поверхности замороженных плодов путем замены обработки дорогостоящей аскорбиновой кислотой на обработку раствором хлорида кальция. Разработаны технологии новых видов пищевых изделий. Новизна проведенных исследований в этой области подтверждено авторскими свидетельствами: il І02І03І; 1Ь ІІГ5265; & ІІ38966.
Результаты исследований пополняют новыми сведениями плодоводство, биохимию плодов, холодильную технологию, товароведение и технологию переработки плодов.
Практическая ценность и реализация результатов исследований. Комплексная оценка пищевой и биологической ценности новых селекционных и интродущрованных сортов плодввых культур позволило рекомендовать для сети Госсортоиспытания новые сорта абрикоса, персика и яблони с суммарным годовым экономическим эффектом (с учетом 10 % уровня значимости доли химико-технологического сортоис-
питания) более 194 тыс.руб.
Результаты научных исследований и производственного испытания были использованы для составления нормативно-технической документации: РСТ Армянской ССР 1289-81 "Фрукты, виноград столовый. Транспортирование"; РСТ Армянской ССР 1026-85 "Фрукты, виноград столовый свежие после хранения с применением искусственного охлавдения"; ТУ Ш-4-І8-83 "Консервы. Коктейли фруктовые".
Результаты исследований по повышению лежкости плодов путем доуборочной обработки 0,6-0,7 % раствором хлорида кальция были апробированы в интенсивных садах совхоза Карби Аштаракского района я агрофирмы "Наиря" Наирийского раііонов с экономическим эффектом 67-110 руб/т, или в пересчете на га - 1,3-2,7 тыс.руб. Способ рекомендован к широкому внедрению Госагпромом АрмЗСР.
Способ предупреждения потемнения поверхности плодов, сохраненных замораживанием, внедрен на А-'ірумском консервном заводе с экономическим эффектом 450,7 руб/т или около 95 тыс.руб. за сезон.
Технология кондированных изделий с положительным эффектом апробирована на Ереванском кондитерско-макаронном комбинате.
Совместно с коллективом авторов разработаны "Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами" (ВАСХНИЛ, 1984).
Приняты к внедрению разработанные рекомендации:"Сорта плодовых культур, пригодных для консервирования" (1987) и "Хранение плодов в модифицированной и регулируемой газовой средах" (1987).
Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в диссертационной работе, докладывались на: УП конференция молодых научных сотрудников и аспирантов НИИ виноградарства, виноделия и плодоводства. Ереван, 1972; Закавказской конференции молодых научных сотрудников и аспирантов по виноградарству, виноделию, плодоводству и субтропическим культурам. Ереван, 1973; Ш национальном конгрессе Италии по использованию холода в сельском хозяйстве. Казале Монферрато (1977); научно-методическом совещании "Итоги научных исследований по хранению и переработке картофеля, овощей, плодов и винограда за 1976-1960 гг. незадачи на XI пятилетку". Симферополь, 1980; республиканском совещании-
"Новое в хранении и транспортировке плодов, овощей и винограда". Кишинев, 1981; совещании "Биохимия защиты урожая от потерь при хранении (картофель, сахарная свекла, овощи, плоды", йэсква, 1981; научной конференции ш интенсификации садоводства Армянской ССР. Ереван, 1981; Всесоюзном совещании "Биоантиоксидант". Москва, 1983; научно-практическом семинаре "Состояние и перспективы применения искусственного холода в сельском хозяйстве и пищевой промышленности". Ереван, 1984; научно-методическом совещании "Результаты исследований по механизированной уЗорке, товарной обработке, организации промышленного хранения и переработки плодов и ягод. "Задачи научных учревдений на ХП пятилетку".Киев, 1985; совещании-семинаре "Основные направления и совершенствование технологии сельскохозяйственного производства объектов переработки продукции хлопководства, виноградарства, табаководства".Баку, 1985; научно-методическом совещании "Основные направления исследований по хранению и переработке плодово-ягодной продукции и винограда в ХП пятилетке и на перспективу".Краснодар, 1986; расширенном заседании секции ГКНТ при СМ СССР 'Ъиохимия и технология хранения сочного растительного сырья". Москва, 1986; заседании секции по плодоводству и виноградарству НТС Госагропрома АрмССР, Ереван, 1987; заседании кафедры товароведения пищевых продуктов МИНХ им.Г.В.Плеханова.Москва, 1988.
Результаты исследований демонстрировались на ВДНХ Армянской ССР (1984, 1987) и на ДДНХ СССР (1988), на меядународной выставке в Г.Алжире (АНДР, 1989).
Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 76 работ, в том числе 3 авторских свидетельства на изобретения (в соавторстве), 2 монографии, I методическая рекомендация, 2 рекомендации производству, 3 стандарта и технические условия.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на *»17 страницах, содержит 72 таблицы, 71 рисунок. Работа состоит из введения, 8 глав, общих выводов и рекомендаций производству. Список использованной литературы включает 553 ястошика, из них 300 иностранных.
