Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА ПЕРВАЯ. Названия традиционных мучных изделий в башкирском языке 21
1.1 Общая характеристика 21
1.2. Названия закваски для традиционных мучных изделий из кислого теста 21
1.3. Названия хлеба и традиционных хлебных изделий 24
1.4. Названия традиционных мучных изделий с начинкой 33
1.5. Названия традиционных мучных изделий из пресного теста 39
1.6. Способы образования названий мучных изделий 50
1.6.2. Образование лексики традиционной пищи посредством композиции 54
1.6.3. Сложение основ (сращенные существительные) 55
1.6.4. Лексико-грамматический способ 55
1.6.5. Притяжательные именные словосочетания 56
ГЛАВА ВТОРАЯ. Названия молочных продуктов и блюд в башкирском языке и его диалектах 57
2.1. Общая характеристика 57
2.2. Способы образования названий традиционных молочных продуктов 74
2.2.1. Морфематический способ 74
2.2.2. Лексико-грамматический способ 76
ГЛАВА ТРЕТЬЯ. Названия традиционных мясных продуктов и блюд в башкирском языке и его диалектах 78
3.1. Общая характеристика 78
3.2 Способы образования традиционных мясных продуктов и блюд в башкирском языке 97
3.2.1. Морфематический способ 97
ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ. Названия ритуальной и обрядовой пищи у башкир 103
4.1. Общая характеристика 103
4.2. Названия традиционной пищи и блюд, связанных с религиозными представлениями и верованиями 105
4.3. Названия обрядовой пищи и блюд, употребляемых в бытовых обрядах 109
ГЛАВА ПЯТАЯ. Изделия из животного сырья 121
5.1. Посуда из животного сырья 121
5.2. Виды и части упряжи и сбруи из животного сырья 129
5.3. Утварь из животного сырья 130
Заключение 134
Список использованной литературы 141
Лингвистическая литература 141 статьи 156
Авторефераты диссертаций 165
Список использованных словарей 168
Список использованной художественной литературы 170
Список информаторов
- Названия закваски для традиционных мучных изделий из кислого теста
- Способы образования названий традиционных молочных продуктов
- Способы образования традиционных мясных продуктов и блюд в башкирском языке
- Названия традиционной пищи и блюд, связанных с религиозными представлениями и верованиями
Введение к работе
Актуальность темы. Изучение лексического состава языка как наиболее подвижного уровня его структуры принадлежит к числу важнейших направлений современной лингвистики. Актуальными в отечественном языкознании являются вопросы становления лексико-семантической системы языка и наполнения ее пластов, многие из которых с полным правом могут рассматриваться как памятники культуры народа, которые отражают в себе бесценный опыт поколений, своеобразие жизни нации в минувшие века. В этой связи немаловажную роль играет изучение названий традиционной пищи1, отражающей историю и социально-экономическое развитие общества.
Наблюдения показывают, что названная тематическая группа лексики является самым быстро меняющимся пластом языка: выходят из употребления старые и появляются новые термины в связи с изменениями в жизни народа, взаимодействием его с другими народами и с повышением материального благосостояния. Для научного исследования такая лексика представляет ценный материал, ибо успешное решение задач настоящего и движение к будущему невозможно без познания прошлого.
Традиционная пища любого народа отражает социальную и духовную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты. Являясь ценным материалом для этногенетических и лингвистических исследований, традиционная кухня, как часть материальной культуры, позволяет восстановить реалии жизни народа в прошлом, его отношение к окружающему, к своим национальным обрядам и поверьям, связанным с пищей.
Традиционная культура питания в наше время постепенно уходит из жизни, унося с собой связанные с ней лексические единицы, которые являются достоверным источником для изучения истории национальной ку-
1 Термины традиционная башкирская кухня и традиционная пища башкир использованы нами как синонимы.
5 линарии и культуры жизнеобеспечения. Таким образом, жизнь и развитие науки диктуют настоятельную необходимость комплексного научного исследования лексики, обозначающей продукты питания. Это может обогатить башкирскую лексику и даст богатый материал для изучения истории материальной и духовной культуры народа.
Таким образом, актуальность исследования продиктована неразработанностью данной проблемы в башкирской лексикологии, что требует её четкой систематизации в виде лексико-семантических групп, а также выявления их словообразовательной специфики и определения историко-генетических пластов.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы является выявление сущности семантической структуры данной тематической группы, определение роли лингвистических и экстралингвистических факторов в формировании, развитии и функционировании исследуемой лексики, классификации терминологических единиц, связанных с традиционной пищей башкирского народа, исследование их лексико-семантической и грамматической структуры.
В соответствии с поставленной целью в диссертации решаются следующие задачи:
изучение дошедших до нас названий традиционной пищи (продуктов питания, кулинарных изделий и напитков) и получение на этой основе новых научных фактов, относящихся к материальной и этнической культуре башкирского народа;
выявление и исследование фонетических, структурных и семантических изменений в дошедших до нас названиях традиционной пищи башкир;
сравнительный анализ названной лексики в башкирском и татарском языках, определение моделей их словообразования, а также адаптирования их к грамматическому строю башкирского языка;
установление фонетических, морфологических, структурных и лексических особенностей названий продуктов питания в диалектах башкирского языка;
выявить названия ритуальной и обрядовой пищи в башкирском языке и установить их отношение к традиционным названиям пищи башкир;
установить связь тематической группы « Традиционные названия пищи в башкирском языке» с лексикой изделий из животного сырья.
Методологической и теоретической основой исследования явились достижения современного тюркского языкознания, труды ученых-тюркологов, посвященные проблемам лексики. В ходе исследования были изучены работы известных лингвистов-тюркологов Н.К. Дмитриева, Н.А. Баскакова, А.Н. Кононова, Н.З. Гаджиевой, Б.А. Серебренникова, Э.Р. Те-нишева, Г.Ф. Благовой, А.А. Чеченова, A.M. Щербака, К.М. Мусаева, Ф.Г. Исхакова, Дж.Г. Киекбаева, А.А. Юлдашева, Т.Г. Баишева, Э.Ф. Ишберди-на, Н.Х. Ишбулатова, М.В. Зайнуллина, Н.Х. Максютовой, С.Ф. Миржано-вой, Л.Т. Махмутовой, В.Н. Хангильдина, Д.Г. Тумашевой, Р.Х. Курбатова, В.В. Решетова, А.Г. Магомедова, А.Т. Кайдарова и др.
Объектом нашего исследования является тематическая группа лексики «Названия традиционной пищи в башкирском языке», а статусом предмета исследования обладают их лексико-семантические, словообразовательные и историко-генетические особенности.
Источники исследования. Фактический материал извлечен из толковых, двуязычных, диалектологических, фразеологических, этимологических словарей башкирского языка и других тюркских народов, а также из литературных произведений писателей и поэтов, произведений башкирского народного творчества. Большую ценность при этом представляют материалы, полученные от информаторов-представителей старшего поколения башкир.
Методы исследования. В диссертации применены описательный, сравнительно-исторический, сравнительно-сопоставительный методы. При этнолингвистическом описании лексики использованы исторические, мифологические, фольклорно-этнографические данные. В работе нашли отражение также приемы структурно-семантического, частично, ис-торико-этимологического анализа лингвистического материала.
Таким образом, в нашем исследовании были применены основные методы:
описательный, при котором исследуемые лексические и терминологические единицы башкирского языка получили адекватные определения и истолкования. Например: буза - «буза» - напиток, приготовленный из зерен ржи, ячменя, овса или пшеницы;
сравнительно-исторический, который включает в себя также частные способы и приемы исследования, диахронический анализ, сопоставление исследуемой лексики родственных и исторически контактировавших языков, семантическую реконструкцию, хронологизацию и определение ареалов распространения лексемы. Компаративный метод является надежным средством для познания истории материальной и духовной культуры не только своего народа, но и родственных, а также исторически контактировавших народов. Только путем сравнительно-исторического изучения лексических и терминологических единиц продуктов питания возможно установление разноуровневых диахронических взаимоотношений между башкирским и другими тюркскими языками;
сравнительно-сопоставительный метод дает возможность уточнить сложную семантику истолковываемых терминов, проанализировать структуру их значений, сопоставить встречающиеся в специальной литературе разные мнения об их семантике, этимологии и т.д. Такой метод требует от исследователя изучения терминов родного языка в сопоставлении с терминами других тюркских языков и диалектов (с привлечением извест-
8 ных письменных источников, начиная с древнейших рунических памятников, средневековых арабографичных источников и завершая всеми современными словарями, справочниками и специальной этнографической литературой).
Комплексное использование в нашем исследовании перечисленных выше методов способствовало установлению общего и специфичного в составе башкирской общенациональной и диалектной лексики традиционной культуры питания и выявлению в ней разноуровневых диахронических и диатопических пластов.
Нами собрано и проанализировано 465 единиц названий башкирской традиционной пищи.
Кухня любого народа отражает его культуру, его историю. Традиционная кухня как часть материальной культуры, тесно связана с образом жизни и с производственной деятельностью людей. Кухня народа также опосредованно связана с природно-географической средой его обитания. Конечно, в первую очередь среда обитания, а также уровень развития производительных сил влияют на складывание хозяйственного типа народа. Как известно, значимой сферой экономики, хозяйства народа является добывание пищи и её последующая обработка. Природно-географический комплекс территории, населяемой данным народом, определяется составом его питательного рациона. В то же время внутреннее экономическое культурное развитие народа вносит определенные изменения и в традиционную кухню народа. Однако вплоть до середины XIX века сравнительно низкий уровень производительных сил, замкнутость и обособленность этнических групп способствовали консервации выработанных веками традиций. Лишь с развитием капитализма, в условиях складывания внутреннего рынка, появлением промышленных центров, рождения нового класса -пролетариата - и влияния его на традиционный уклад сельской жизни, быт, материальная культура народов стали заметно видоизменяться. С од-
9 ной стороны — произошло дальнейшее развитие, усовершенствование в духе времени традиционного. С другой - получили распространение другие формы, привнесенные извне. Эти два направления, наметившиеся на протяжении XIX- начала XX века, определили в целом развитие кухни народов и в послереволюционный период. Не является в этом отношении исключением и наша башкирская кухня. Она богата национальными традициями, которые уходят своими корнями в глубь столетий. В то же время башкирские блюда сегодня значительно отличаются от тех, что были сотни и даже десятки лет назад.
Бесспорно также и то, что многие наши блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, с которыми нас связывают родственные и соседские отношения.
Национальные кухни многочисленных тюркоязычных народов России (свыше 25 народов общей численностью 10 млн. чел.), населяющих Татарстан, Башкортостан, ряд соседних с ними областей Поволжья, несколько автономных республик и областей Северного Кавказа - Дагестан, Чечню, Ингушетию, Осетию, Карачаево-Черкесию, Кабардино-Балкарию, Адыгею, а также Якутию (Саха) в Сибири, так или иначе повторяют по составу сырья, по композиции и технологии приготовления пищи основные кулинарные направления, рассмотренные в этой работе.
Например, башкирская кухня (и близкая ей - татарская), получившая широкую известность в ряде районов России через систему общественного питания, во-первых, далеко не всегда сохраняется в своем чистом виде, ибо испытала сильное влияние народов, в среде которых проживают башкиры, а во-вторых, по технологии и ассортименту блюд фактически совпадают со среднеазиатскимим кухнями - казахской, узбекской, так как корень у них во многом общий - золотоордынская кухня XIII-XVI вв.
Две другие крупные кухни тюркоязычных народов - северокавказская и якутская, хотя и разнятся между собой, что объясняется неодинако-
10 выми природными условиями Кавказа и Восточной Сибири, сохраняют общие черты древней кухни кочевых тюрков, своих прародичей, но в тоже время близки кухни соседствующих с ними народов: северокавказская - с азербайджанской, а якутская - с монгольской и субарктической, или запо-лярной. Северокавказская и якутская кухни полны заимствований и переделок из этих кухонь и мало чем отличаются от них технологией. Но черты древней кухни, несмотря на все позднейшие влияния, стойко держатся и проявляются в подборе продуктов и в композиции ряда блюд современных тюркских кухонь. Так, конина, блюда из нее и кумыс до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям и у татар Поволжья, и у башкир Урала, и у ногайцев Прикаспия, и у кумыков Дагестана, и у якутов Заполярья. Интересно, что в то время, как в промышленной европейской части страны даже башкирская кухня, в целом, все заметно теряет свои классические тюрксие черты, уступая то здесь, то там модным городским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в последние годы. Ныне как раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании за лето быстро нажировываются и дают отличное мясо, пользующееся большим спросом даже на мировом рынке.
В центре внимания настоящей работы - традиционная пища башкир. Большое место в работе занимает описание способов добывания, переработки и хранения пищи. Уделяется внимание к кухонному инвентарю башкир как прошлых столетий, так и наших дней. Изучение традиционной башкирской кухни помогает проследить судьбу традиционного в процессе складывания интернациональной культуры, устанавливает факторы, способствующие развитию или исчезновению национального.
Одно из первых упоминаний о башкирской пище, в частности, о кумысе, относится к середине XIII в. В 1253 году по заданию французского
короля Людовика IX дипломатическая миссия во главе с Вильгельмом де Рубруком отправляется к монгольскому хану Менгу. Из своей поездки В. Рубрук привез богатые географические, этнографические и исторические материалы, записки о странах, которые он посетил. Он первым из средневековых европейских путешественников дал точные географические координаты территории расселения древних башкир («Земли Паскатир»), охарактеризовал образ жизни башкир как кочевнический. Рубрук впервые отчетливо описал приготовление, вкус и действие кумыса.
Первые сведения о пище башкир весьма скудны, и относятся они только к последним двум с половиной столетиям. В «Книге Большому Чертежу» (первая половина XVII в.) сообщалось, что «кормля их - мед, зверь и рыба». Этот источник не упоминает о молочных продуктах, между тем, последние у башкир, как у народа в значительной части скотоводческого, должны были иметь большое значение.
Литература о башкирах довольно обширная. Древнейшие сведения о них содержатся в сочинении Ибн-Фадлана, арабский текст которого с латинским переводом издан Френом в «Записках И. Акад. Наук» (Т. VIII. СПб., 1822.). Затем о башкирах писали Идриси (ок. сер. XIII в.), Казвини (ок. сер. XIII в.), Якут (в нач. XIII в.), Ибн-Саид (ок. сер. XIII в.), Демешки (в н. XVI в.) и др.
О башкирской кухне XVIII-XIX веков история сохранила немало сведений. Общее развитие русских обществоведческих наук, активная деятельность Российской Академии по накоплению материалов в области этнографии, появление крупных этнографических обществ, издание популярных народоописаний возбуждали интерес к малоизвестному быту «инородцев», рождали все новых исследователей. Редко случалось, чтобы образованные люди того времени, посетив башкирский край, столкнувшись с народным бытом, не оставили бы путевых заметок, публицистических статей, очерков, воспоминаний.
Ценный и достоверный материал содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И.Г. Георги, сочинениях участников академической экспедиции 1769-1770 гг. П.С. Палласа, И.И. Лепехина, Н. Рычкова, Н.С. Попова, Н.В. Ремезова. По словам И.И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком. П.С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно. Про пермских башкир в начале прошлого столетия Н.С. Попов писал, что они «кроме мяса едят частию и хлеб: летом пьют кумыс, а зимою из того молока делают брагу и ирень». Хотя наблюдения авторов XVIII века и те материалы, которыми они располагали, далеко не полны и фрагментарны, они значительно расширяют хронологические рамки бытования известных в наши дни блюд, и связанных с ними традиций, в их исторической динамике на протяжении более чем двух столетий, дают возможность построить обратную проекцию в древность.
Конец 50-х - начало 60-годов XIX в. ознаменовался появлением двух работ, содержащих интересные этнографические материалы о башкирах: обстоятельного историко-экономического описания Оренбургской губернии В. Черемшанского (Черемшанский В.М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях. Уфа, 1859.), где немало места уделено характеристике населяющих ее народов, в том числе и башкир, и небольшие статьи И. Игнатовича о башкирском населении Бурзянской волости этой губернии (Игнатович И. Башкирская Бурзянская волость. // Архив исторических сведений, относящихся до России 1860-1861 гг. Кн. V. СПб., 1863.)
В 1893 году появилась статья о небольшой группе центральных (ин-зерских) башкир Л. Бергхольца. (Бергхольц Л. Б. Горные башкиры-катайцы // Этнографическое обозрение. М., 1893, № 3). К 90-м годам XIX века относятся наиболее значительные работы Д. Никольского, в основу
13 которых легли наблюдения автора во время службы его земским врачом в Екатеринбургском и Шадринском уездах Пермской губернии и кратковременных поездок к башкирам соседнего Верхнеуральского уезда. (Никольский Д.П. Из поездки к лесным башкирам // Землевладение, Т. И. КН. 4. М, 1899; его же. Башкиры. Этнографичекое и санитарно-антропологическое исследование. СПб., 1899). Из числа многочисленных авторов XIX века, которые писали о нравах и обычаях башкир, в русле нашей темы необходимо отметить публикации П. Небольсина, В.М. Флорин-ского, А.Е. Алектрова, И. Казанцева, Шиле, а так же С.Г. Рыбакова. Во второй половине XIX в. начали появляться работы, написанные выходцами из башкир: это - публикации П.С. Назарова, Б.Г. Юлуева, М. Баишева. Информация, которая содержится в этих работах, отличается непосредственностью, богатством конкретных живых деталей, большой достоверностью; это относится к материалам о башкирской пище и связанных с ней обрядам.
Во всех упомянутых выше работах, наряду с другими сторонами быта, уделено внимание и традиционной башкирской кухне. Однако каждый из авторов сообщал об определенной, довольно незначительной по численности группе башкир. Между тем большая часть территории Башкирии оставалась этнографически совершенно неизученной. Лишь четверть века спустя вопросы традиционного быта башкир, в частности, башкирской пищи и ее приготовления, нашли свое освещение в фундаментальных монографиях СИ. Руденко «Башкиры» (1925,1955). В них был использован богатейший материал, собранный автором во время его продолжительного (1905,1906, 1907,1912 гг. и позже) пребывания на Южном Урале: личные записи, многочисленные фотографии, описание собранных коллекций. Исследователь не ограничился изложением своих материалов, он свел воедино и обобщил сведения, содержащиеся в работах авторов XVIII - начала XX в. В этих монографических исследованиях были подробно описаны
14 культурные особенности различных групп населения, а также сделана удачная попытка объяснить это своеобразие сложностью этнических процессов на территории Башкирии. Сказанное в полной мере относится к главам о хозяйстве и пище башкир (1925. С. 73-85; 1955, С. 65-134). Эти сведения использованы и в нашей работе.
В 1922 году в г. Стерлитамак издаются труды Научного общества по изучению быта, истории и культуры башкир при Наркомпросе БашССР, в частности, статья Д.Г. Амирова «Башкиры. Этнографический очерк», где он дает краткое описание основных башкирских блюд (бишбарматс, тса^ылытс, Ьалма, тсорот, тсайматс, тсатьгк, айран, буфа и др.) и подчеркивает, что эти кушанья были доступны только наиболее зажиточным слоям населения.
Кумыс - один из самых популярных напитков не только у башкир, но и у многих других кочевых народов Центральной Азии, Поволжья, Северного Кавказа. Сведения о кумысе в этнографической литературе появились достаточно давно, но специальная литература, посвященная кумысу, его приготовлению и кумысолечению стала появляться только с начала XX века. Это - работы И. Шаховского, А. Цареградского, Коноплева, Добро-славина, Н.Н. Михайлова, Золотавина, М.Г. Жилина. В середине XX века издается ряд работ А.Г. Шамаева, посвященных кумысу и кумысолечению.
После выхода в свет труда СИ. Руденко изучением башкирского быта долгое время никто не занимался. Лишь в 1958 году, после создания сектора археологии и этнографии в Институте истории, языка и литературы Башкирского филиала АН СССР, исследования по башкирской этнографии были возобновлены. Вслед за вторым изданием книги СИ. Руденко появляются монографии и сборники по этнографии и хозяйству башкир. Это - работы А.З. Асфандиярова, И.Г. Акманова, Н.В. Бикбулатова, Ф.Ф. Фатыховой, Р.Г. Кузеева, М.Г. Муллагулова, СН. Шитовой, Ш. Типеева, Н.В. Устюгова, Р.З. Янгузина и др., а так же сборники: История Урала с
15 древнейших времен до 1861 года. М., 1989; Страницы истории Башкирии. Уфа, 1974; Народы Поволжья и Приуралья. Историко-этнографические очерки. М., 1985. Во всех этих изданиях так или иначе затрагиваются вопросы добывания, переработки и хранения пищи у башкир.
В 1978 году под редакцией Р.Г. Кузеева выходит сборник статей «Культура и быт башкир». В нее входит статья Р.Г. Гадельгареевой «Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир». В этой статье описывается приготовление корота, его применение в приготовлении других блюд: эремсека, айрана и других кисломолочных продуктов. А так же описываются способы консервирования мяса путем сушки, вяленья и засолки.
По мере развития земледелия растительная пища стала занимать заметное место в питании башкирского населения. Появляются изысканные мучные блюда, такие как йыуаса, бауырсак. Под влиянием русского населения башкиры стали печь блины, пироги. Тема, связанная развитием земледелия в Башкирии, затронута в работах Кузеева Р.Г., Акманова И.Г., Ян-гузина Р.З.
В 1958 году выходит книга Е.И. Клобуковой-Алисевой «Дикорастущие полезные и вредные растения Башкирии», а в 1988 году в журнале «Советская этнография» - статья Н.Ф. Шакировой «Дикорастущие растения в традиционном питании башкир». В этой статье автор на основе полевых материалов, собранных в 1980-1989 гг., рассматривает использование в пищу ряда дикорастущих растений, как в традиционном питании башкир, так и современном. Выходит несколько кулинарных книг, посвященных башкирской кухне. Но они затрагивают только современную кухню. В 1966 году выходит книга известного автора-кулинара В.В. Похлеб-кина, который знакомит читателей с историей национальных кухонь народов нашей страны, с подробной характеристикой, особенностями, технологическими приемами каждой из них, в том числе и башкирской кухни.
Но основное содержание составляют рецепты приготовления национальных блюд.
Источниковую базу работы составили сведения, содержащиеся в научной, публицистической, отчасти - в художественной литературе, опубликованной со второй половины XVIII века до нашего времени. Наиболее полные и репрезентативные литературные и документальные источники появились в последней четверти XIX и начале XX века. К ним относятся припускные грамоты, материалы Генерального межевания и др. Но башкирская традиционная кухня в силу своей специфики слабо отражается в документально-статистических источниках.
Несмотря на такое, казалось бы, множество литературы по истории и этнографии Башкирии, обобщающей работы по всем видам пищи башкир, особенно - башкирской традиционной кухни, описания её истории нет. Исходя из изложенного, автор работы ставила перед собой задачу дать по возможности полное системное описание основных башкирских блюд и обычаев, связанных с ними, с охватом территориальных различий, выяснения их происхождения и экономической обусловленности. Предлагаемая работа ни в коей мере не претендует на исчерпывающую полноту исследуемых вопросов, тем более на окончательный характер выводов и наблюдений.
Научная новизна работы заключается в том, что это первый опыт выявления моделей образования лексики традиционной пищи, истоков ее пополнения, закономерностей эволюции, глубинных процессов взаимодействия факторов языка и материальной культуры народа в формировании лексики, обозначающей пищу, как одной из традиционно сложившихся и наиболее устойчивых лексико-семантических категорий современного башкирского литературного языка.
Таким образом, нами для описания и дальнейшей систематизации лексики традиционной пищи башкирского языка был принят лингвистиче-
17 ский термин «тематическая группа». Слова объединяются в названные группы на основе общей темы и находятся в разных типах связи: парадигматической и синтагматической2. Однако необходимо помнить и о том, что распределение слов по тематическим группам опирается на классифицирующую и обобщающую силу человеческого сознания, т.е. оно зависит от уровня знания народа, говорящего на данном языке3. В связи с этим могут возникнуть мысли, что слова в тематических группах не связаны системными отношениями . Ведь в основе такого подхода лежит распространенное мнение о том, что тематическая группа характеризуется как система слов, объединенных на основе нелингвистических и внелингвистических критериев5.
В этой связи акад. Д.Н.Шмелев указывал на денотативную функцию слов, объединенных на основе общего для них родового признака (в нашем случае - названия традиционной пищи башкирского языка), из-за чего считал, что «...тематические группы такого типа обычно не представляют собой каких-либо лексических микросистем в подлинном смысле слова ...»6
Отсюда можно сделать вывод, что понятие «башк. аш "пища"», объединяющее слова в нашей тематической группе, имеет обобщенный характер и определяет их отнесенность к одной теме.7
Таково, например, понятие аш «пища», которое по праву входит в понятийное содержание любого из слов группы - например, тутсщс «мясной суп-лапша», эжегэй «вид творога», табикмэк «хлеб, испеченный на сковороде в масле» и т.д.
2 Слесарева И.П. Проблемы описания и преподавания русской лексики. 2-е изд., испр.-М.:Рус. яз., 1990 -
С.52.
3 Абрегов А.Н. Названия растений в адыгейском языке: синхронно-диахронный анализ. - Майкоп:
АГУ, 2000.-С. 12.
4 Филин Ф.П. О лексико-семантических группах слов // Езиковедски изследования в чест на академик
Стефан Младенов. - София, 1957.- С.526.
5 Караулов Ю.М. Общая и русская идеография. — М.: Наука, 1976. - С.101.
6 Шмелев Д.Н. Проблемы семантического анализа лексики. - М.: Наука, 1973. - С.151.
7 Новикова Н.С. Тематическая группа как семантический компонент текста (на примере поля воля)
//Русяз. в нац. шк. - 1985. - №5.-С8.
Однако нам в сложившейся ситуации стоит согласиться с мнениями двух известных отечественных тюркологов - А.М.Щербака и К.М.Мусаева, по праву считающих, что изучение тематических групп любого языка имеет заметный положительный момент, из-за чего этот процесс реально нацелен на усвоение перспективных методов и методик исследования тюркской лексикологии в дальнейшем.
По мнению А.М.Щербака получается, что «...тематические группы названий растений, животных, рыб, птиц, терминов родства и т.д. и характеризуются взаимосвязанностью значений и частичным сходством словообразовательных моделей... Тематический подход к исследованию лексики делает также более перспективными поиски решения вопросов, связанных с определением прародины, условий этногенеза и особенностей древних влияний» . Мы выражаем свое полное согласие с А.М.Щербаком.
Нам так же близка и позиция проф. К.М.Мусаева, полагающего, что «Первичные исследования и классификация тематических, лексика-семантических групп слов конкретных языков послужат основой для дальнейших типологических, сравнительно-исторических исследований при условии, что они будут проведены по единой программе и единой методике»9. В таком случае можно полагать, что работы, подобные нашей, имеют перспективу стать основой для типологических, сравнительно-исторических работ в области тюркской лексикологии.
На защиту выносится следующие положения:
лексика традиционной культуры питания представляет систему с разносторонним описанием ее компонентов, специфики развития, а также со своей ролью в формировании и историческом развитии словарного состава башкирского языка и его диалектных разновидностей;
выделены общетюркский, исконно башкирский и заимствованные пласты лексики традиционной пищи;
8 Щербак. A.M. Введение в сравнительное изучение тюркских языков. - СПб.: Наука, 1994.-С.110.10
9 Мусаев К.М. Лексикология тюркских языков. - М.: Наука, 1984.-С.5.
- установлены специфичные для отдельных диалектов и говоров
башкирского языка названия пищи, проанализированы их фонетические,
лексические и семантические особенности;
выявлен и определен набор семантических компонентов для языковых единиц, составляющих данную группу, установлена их таксономия;
определены основные способы номинации анализируемых лексем и словообразовательных моделей, по которым создаются производные наименования.
Практическая значимость работы. Собранный и систематизированный материал может быть использован для пополнения толковых, двуязычных и этнолингвистических словарей башкирского языка. Результаты исследования могут найти применение в учебной практике преподавания башкирского языка как родного и неродного, при чтении спецкурсов по тематическим группам лексики, при подготовке вузовских учебников и учебно-методических пособий по лексикологии башкирского языка, при составлении программ, а также в разработке лекционных курсов, спецсеминаров по изучаемой проблеме. Собранный автором фактический материал может быть использован на практических занятиях по современному башкирскому языку в вузе.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований по теме диссертации излагались на следующих конференциях: республиканской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых преподавателей, посвященной 10-летию факультета башкирской филологии и журналистики БГУ (Уфа, 2000), научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых преподавателей (Уфа, 2001).
Материалы диссертации послужили основой для сообщений, докладов на научных и научно-практических конференциях и опубликованы в соответствующих сборниках. Идеи и положения диссертации нашли отражение в статье, опубликованной в научно-гуманитарном и общественно-
20 политическом журнале «Ядкяр» Академии наук РБ (Уфа, 2002). Издан «Башкирско-русский толковый словарь терминов башкирский кухни» (Уфа, 2000), который является пока единственной работой, посвященной лексике традиционной пищи башкир. Он предназначен для учащихся школ, студентов, филологов, историков, интересующихся этнографией и этнолингвистикой. Результаты исследования по данной диссертации опубликованы в виде методического пособия «Лексика продуктов питания в башкирском языке» (Уфа, 2003).
Структура работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения, списка использованной литературы (464 названия),- а также списка информаторов.
Названия закваски для традиционных мучных изделий из кислого теста
Тесто обычно ставили на закваске, оставляемой от предыдущей выпечки. В прошлом для брожения теста применяли хмель, позднее стали использовать дрожжи. В башкирском языке понятие «закваска для теста» обозначается несколькими синонимами. В литературном языке данное понятие передается словами тсамыр башы, асыттсы. В говорах в указанном значении выступают синонимы аскамыр //асытсамыр, эпэй башы, киртмэ, тсур, тсуржау, тсуржым. Асыттсы обозшющии в башкирском литературном языке «закваску, бродило», в словарях А. Троянского, Н.Ф. Катанова фиксируется в значении «квас» (Троянский, 1883: Т. 1; Катанов 1912). Слово асьп"кы в сакмарском, нугушском, демском, иргизском говорах южного диалекта означает «дрожжи». В северо-западном говоре оно встречается в составе словосочетания упмэк асыткысы «закваска для теста», в тайнинском говоре асыттсы бытует в значении «закваска для катыка» (кислое молоко для заквашивания), в восточном диалекте башкирского языка словом ацыткы называется «квашня» (тесто). В южном говоре употребляется первый вариант указанного слова эсетке «закваска». Асыттсы в различных фонетических вариантах встречается в других тюркских языках. Ср.: казах., к-калп. ашыткы, хак. ачытхы «кусок теста, оставшейся от прошлой выпечки, закваска»; уйг. ечитку «закваска, дрожжи»; кар-балк. ачытхы, ачытхыч, тув. ажыткы «закваска (для теста), дрожжи».
Словосочетание тсамыр башы «закваска для теста» принято считать литературной нормой. Распространено оно и в миасском говоре. В отдельных башкирских говорах в этом значении бытует эпэй башы.
В говорах сакмарской стороны кумэс тсамыры означает «закваску ржаного теста». Следует сказать, что слово кумэс употребляется в значении «квашня готового теста из ржаной муки».
Интересно само по себе и происхождение слова аур, тсуры, тсуржау, тсуржым, основа которого восходит к корню тсур «закваска для теста». В говорах восточного диалекта тсур означает «тесто», а инвентарь, необходимый для приготовления теста, выражается словами тсур силэк «квашня», тсур галак «тестомесилка». Слова тсур, тсурйын употребляются в значении «густой осадок, получившийся при приготовлении браги»; кислушка, тсуйырлык «дрожжи».
От основы тсур «тесто» при помощи аффикса —лы образовано ещё слово тсурлы, которое в говорах восточного диалекта обозначает новое понятие «бауырИатс из кислого теста».
Кроме того, слово тсурлытс II тсур + афф. -лытс в говоре тайнинских башкир имеет несколько другую семантику. Здесь оно обозначает «яйцо, подкладываемое в гнездо, подкладыш, подкладень», а также употребляется для выражения фразеологической единицы бер бвртегв, бер нэмэке лэ «абсолютно ничего».
В башкирском и казахском языках понятие «закваска» также передается словом тсур. Ср. ещё: башк. тсымыз тсуры «закваска для кумыса». В древнетюркском словаре отмечено слово тсур в значении «закваска для приготовления кислого молока или кумыса».
Киртмэ «закваска для теста» {кирт- делать нарезку + афф. -ме) отмечено в говоре караидельских башкир.
Апара (рус. опара) в аргаяшском, кизильском говорах известно в значении «жидкая закваска для теста». Данное слово фиксируется в словаре Н.Ф. Катанова со значением «хлебная закваска». Словом апара в говоре бакалинских крящен, северо-западном говоре называют «жидкую грязь». В словарях башкирского языка апара означает «заправленное дрожжами или закваской, забродившее тесто», а в сочетании апара Ьыуы - «пойло для скота». Употребляясь в сочетании со словом чилэк, оно переходит в значение «посуды, в которой месят тесто». Например, в аргаяшском говоре ала pa силэге, апара чилэк «небольшая посуда для опары», в икском говоре апара чилэге «квашня». Понятие «опара» в говоре бакалинских башкир передается словом он пыуы (букв, мучная вода). Понятие «закваска» в среднеуральском говоре выражается ещё и словом «главича».
Тесто ставили на дрожжах. Понятие «дрожжи» в литературном языке передается словом супрэ. Оно встречается на всей территории распространения башкирскго языка. В башкирских говорах встречаются еще слова эсетке, сыл, дража, дражжи, дружа. По способу приготовления они несколько отличаются. Например, эсетке, «специально приготовленная жидкость для заварного хлеба», сыл «дрожжи приготовленные путем квашения высевок в воде».
Кроме вышеуказанного значения, слово супрэ в сакмарском говоре южного диалекта означает «осадок, образовавшийся на дне домашнего пива, браги или кваса».
Способы образования названий традиционных молочных продуктов
Высокопродуктивными являются аффиксы: A. Аффикс -ма/-мэ. Этот аффикс образует от глаголов имена существительные, обозначающие наименования различных процессов и результатов действия: Ъаума «кумыс двухдневной выдержки»; he?M9 «сузьма, (гуща отжатого кислого молока) - хорошо отжатый творог, смешанный с медом». Б. Аффикс -ытс. тсатытс «катык, варенец - квашеное теплое молоко». B. Аффикс -мак. ісайматс «жировое вещество, получаемое из веществ растительного происхождения»; куйыртматс «молочный продукт». Г. Ниже перечислим слова, которые образованы с помощью непродуктивных аффиксов. -ан: айран «кислое молоко, разведенное водой». -мэс: Ьврмэс «сузьма, гуща сжатого молока». -ет: эркет «долго выдержанный кислый катык, из которого варится и изготавливается курут». -мал: Ьаумал «свежее кобылье молоко». -са ауырса «подсоленное кислое молоко». Д. Существительные с уменьшительными аффиксами -сек: Эремсек «творог, сгустившиеся частицы кислого молока, отжатые, отделенные от сыворотки».
Образование лексики традиционной молочной пищи посредством композиции. Композит - это сложный двуединый корень или сложная основа.
Сложение основ (сращенные существительные). Такие слова содержат опорный второй компонент - существительное и предшествующую ему основу определительного, уточнительного, конкретизирующего характера. В качестве первого компонента выступают основы следующих частей речи: - существительные: кубекмай, гвбомай «сливочное масло особого приготовления». - в качестве первого компонента выступает основа прилагательных: акмай «сливочное масло». При этом способе образования лексики некоторые слова теряют свое первоначальное лексическое значение и меняют грамматическое формы и признаки, и в результате появляются новые лексичекие единицы со свойственными им лексико-семантическими значениями и грамматическими признаками. В языкознании этот способ словообразования называется по-разному: морфологический, морфолого-синтаксический, лексико-синтаксический, лексико-грамматический, конверсия, транспозиция.
В башкирском языке этот способ частично описывается в нескольких трудах. Можно выделить следующие разновидности: 1) (переход глагола в имя существительное): ісорот, курутот тсорот- «сушить»; Ьаума «кумыс двухдневной выдержки», от Ьаума-«ке дои»; Ьв$мэ «сузьма, гуща», от he oy- «процедить». 2) субстантивация (переход прилагательного в существительное): атс «белый и молочные продукты» - прилагательное перешло в раз ряд существительного. В. Притяжательные именные словосочетания. Это касается существительных в форме основного падежа + существительные с аффиксом принадлежности третьего лица: эсэ here «глоток молока невесте, который дается из рук родной матери перед отъездом в дом жениха»; эсмайы «нутряное сало»; кэзэ тсымыры «кумыс из козьего молока»; дойэ тсымызы «верблюжий кумыс»; май айраны«пахта, оставшаяся после сбивания масла»; кубек малы «пенковое масло»; елэкмайы «земляничное масло»; муйылмайы «черемуховое масло»; бейэ кымьфы «коЪътътт кумыс»
Способы образования традиционных мясных продуктов и блюд в башкирском языке
Морфематическому способу (аффиксация и композиция признаны самыми продуктивными) принадлежит важная роль в образовании описываемых лексем: А. Словообразование посредством аффиксации. Словообразующие аффиксы в основном свойственны категории имени существительного вследствии того, что такая лексика возникла большей частью как названия реалий, окружающих человека: Высокопродуктивными являются аффиксы: 1. Аффикс -льне Алек. Они образуют названия предметов со значением целевой направленности. Например: а) названия пищи и продуктов: тсарылытс «домашняя колбаса из конского сала с мясом»; туйлът «свадебный гостинец жениха»; Ьврлвк «павар, жир на поверхности мясного бульона, образующийся при варке». 2. Аффикс -ма /-мэ. Этот аффикс образует от глаголов имена существительные и прилагательные, обозначающие наименования различных процессов и результатов действия. В Башкирско-русском словаре (М., 1958) отмечено 76 слов с аффиксами на -ма и 60 на -мэ. Особый разряд составляют названия некоторых кушаний и продуктов питания: йурмэ «род мясного кушанья, изготовляемого из нутряного сала, брюшины и кишок», тултырма «вареная колбаса с ливером и крупой», тсуллама «род мясного кушанья». 3. Аффикс-са /-сэ /-сы: сэмбусэ «пирог с мясом», мвсэ 1) кусок мяса, преподносимый участникам совместного труда, коллективной помощи; 2) туша баранины, привезенная на свадьбу; 3) кусок мяса, тсатссы «вид вяленого мяса».
4. Аффикс -м/-ым /-ам/-ем/-ем. Основное назначение этих аффиксов - образовывать от глагольных основ имена существительные с отвлеченным значением способа, формы, манеры, а нередко и результата действия или процесса. Тултырмыш «домашняя конская колбаса из внутренностей животных», ісушбаш «национальное башкирское блюдо, приготовляемое из мелко накрошенного мяса и квадратно нарезанной лапши, приправляемое крепким бульоном, луком, перцем», хумам «прощальное мясное угощение в доме главного свата», нанъягаш «мясное блюдо, привезенное на свадьбу со стороны жениха», иг аш «мясное блюдо», тсаранаш «мясо, сваренное в казане», влвш «порция, доля, часть». Ниже перечислим слова, которые образованы с помощью непродуктивных аффиксов: \.-а/-э либо «кусок жирного мяса», месэ «кусок мяса, часть туши». 2. -эн Бейэн «домашняя колбаса, приготовленная из цельной полосы конского сала с мясом», бвккэн «ливерный пирог». 3. -ратс / -?ытс / - $отс ТСур?атс «жареное мясо», тсьщытс «шкварки, оставшиеся от растопленного сала с мясом», тойоте «навар, жир на поверхности мясного бульона, образующийся при варке». 4.-т бвйэт «вареная колбаса с ливером и крупой», лапамит «мясное угощение на второй день свадьбы», салмалит «лапша, нарезанная крупным четырехугольником», порот «творог, изготавливаемый путем кипячения и процеживания кислого молока». 5. -мэн: билмэн «мясное блюдо». 6.-е: ерв «навар, жир на поверхности мясного бульона, образующийся при варке». А также существительные с уменьшительными аффиксами -сэй. Среди этнографизмов есть также слова с аффиксами -сэй: мосэй «суп мясной». Б. Образование лексики традиционной мясной пищи башкир посредством композиции. Композит - это сложный двуединый корень или сложная основа. Компоненты, входящие в состав слова, не допускают за крайне редким исключением, своего дословного перевода, и общее значение всего композита в целом не может быть выведено путем механического сложения из суммы отдельных его частей.
Названия традиционной пищи и блюд, связанных с религиозными представлениями и верованиями
ТСорбан ашы. Как было упомянуто при вступлении к данному разделу, некоторую часть ритуальных угощений составляет традиционная религиозная пища, которая имеет место и по сей день. Самым распространенным из них является тсорбан ашы или гкорбан иге — угощение, приготовленное из мяса крупного или мелкого рогатого скота, приносимого в жертву по мусульманскому обряду. Хозяин, проводивший праздник жертвоприношения, на тсорбан ашы приглашает всех пожилых людей деревни, где до начала угощения мулла или другой почтенный человек читает молитву, посвященную этому празднику. Характерно, что это угощение и его название распространено повсеместно. Но ареальным видом этого праздника выступает мир тсорбаны.
Мир торбаны функционирует у восточных (в основном айлинских) башкир. По сведениям информаторов, в данном регионе, кроме частного жертвоприношения, распространен обычай коллективного участия в нем: складываясь всей деревней, покупают лошадь для забоя к празднику жертвоприношения - это и называется мир тсорбаны. Нам кажется, что возникновение ритуала связано не столько с религиозными воззрениями, сколько с материальным недостатком послевоенных лет. Вообще, в ритуалах, связанных с определенными религиозными представлениями, сохранились, как правило, пережиточные явления. Но по их современному состоянию трудно точно определить их возможную связь с той или иной религией. Возможно, традиция мир тсорбаны восточных башкир связана с древним
культом земных божеств. В книге Л.Н. Гумилева описывается жертвоприношение у алтайских народов йер-Ьыу. «Ер-Ьыу (букв, земля-вода ), -пишет автор, - числится в разряде земных тосей и находит аналогию в культе «хозяев» земли, воды, растительности и т.п. У нганасанов хозяин земли Фанида - злой недоброжелатель, обитающий под дерном и с раскрытой пастью ожидающий умирающих людей. Ему приносят в жертву черного оленя. Ер-Ьыу также жестокое божество. В жертву ему приносят серую или рыжую лошадь». Древние ритуалы сохранили в себе элементы домусульманской религии, а в некоторых случаях в них происходит смешение домусульманских верований (например, поклонение культовым объектам) с элементами исламской религии. В названии мир тсорбаны (букв, жертвоприношение миром ), возможно, сохранилась связь с жертвоприношениями типа ер-Ьыу древних племен Алтая.
К религиозным ритуалам, связанным с пищей, нужно отнести и сэхэр, сэхэр эсеу утренний прием пищи в период мусульманского поста ураза и ауы? асыу еда после заката солнца в период ураза . И при сэхэр ашы, и при ауы? асыу не придерживались особых церемониалов, но вечерняя трапеза ауы? асыу обычно сопровождается у односельчан приглашением гостей и приготовлением всевозможных сытных и лакомых кушаний, например, иг ашы суп с мясом , бэлеш пирог с мясом , бауырЪаъ: баур-сак , тсоймак оладьи и т. д.
Слово «гердэ» обозначает маленький круглый хлебец для подаяния: тсыртс бер гердэ эуэлэп хэйер бир$ем. У крещенных татар в бакалинском районе в день похорон и для поминок специально готовили булочки гердэ. Обычно эти улочки выпекались по сорок штук - тсыртс гердэ.
Ритуал поминок усопшего имеет свое особое блюдо. Это тсыртс йэймэ или тсыртсата пышка, сваренная в масле , т.е. для поминок гкыртсы сороковка пекут сорок лепешек и ими угощают родственников. Такой обычай и соответственно термин распространен у башкир, проживающих по нижнему течению реки Самары на территории Оренбургской области.
Сохранились названия, которые в подгруппу наименования ритуальной и обрядовой пищи можно включить условно, так как четко определить их происхождение только по названиям невозможно. К таким названиям относятся, например, гвшвр и кэтмэн.
Слово кэтмэн распространено на территории средней Башкирии. Раньше, при частном хозяйственном укладе жизни, хозяин, получивший хороший урожай, выделял (дарил) небольшую часть урожая первому человеку, поздравившего его словами игенгэ бэрэкэт или уцыштса бэрэкэт большого урожая тебе . Некоторую часть урожая он выделял также и неимущим старикам, представителям духовентсва села и тем, кто во время сбора урожая подходил со словами кэтмэн, кэтмэн бирмэпэн, ерле итмэм (Бурзянский, Абзелиловский районы), что означает если не дашь подарок от урожая, вовсе не уйду . Ритуальное название кэтмэн в современном башкирском языке является диалектным историзмом в связи с исчезновением ведения частного хозяйства. В литературном языке употребляются омонимичное слово кэтмэн мотыга , стопа .
Гвшер. Данное слово является синонимом ритуального слова кэтмэн и употребляется в восточном регионе Башкирии. Оно заимствовано из арабского языка (в арабском языке он обладает значениями одна десятая часть и религиозный налог, десятина ). И в восточном регионе Башкирии гошер обычно получали пожилые люди, преимущественно - муллы и лица, обращающиеся к собирающему урожай с добрыми пожеланиями. По словам информаторов д. Идельбаево Салаватского района, гвшвр состоял обычно из 15-20 пудов зерна, а если дарили в необмолоченном виде, то около десяти суслонов. Гвшвр доставлялся предназначенному лицу на подводе хозяина. Гвшвр отличается от кэтмэна тем, что у восточных баш кир совершенно отсутствует такая форма просьбы, как «кэтмэн, кэтмэн бирмэЬэн, ерле глтмэн».
Ямгыр буткаЬы. Название ритуала ямгыр буткаЬы является широко распространенным. О нем упоминают этнографы С.Н.Шитова и Р.Г.Гадельгареева. Авторы отмечают: «Чтобы вызвать дождь, башкиры бассейнов рек Демы, Уршака и кое-где в среднем Забелье, собрав по деревне пшено, молоко, масло, яйца, выходили на берег, варили кашу (ямгыр буткаЬы). Участники праздника угощались ею и потом обливали водой места угощения».
Можно предположить, что в ритуале вызывания дождя присутствуют отголоски древней религии верований с коллективным участием в обращениях к невидимой силе молитвой. «Прибайкальские буряты, - читаем мы у Л.Н.Гумилева, - последовательные политеисты. Они почитают 99 тенгриев, правящих по их мнению, миром. Каждый род чтит своего тен-грия. Но самое важное, что бурятский «шаман» (по принятой крайне не точной терминологии) лечит и призывает дождь силой не духа - помощника, а молитвой к тенгрию и обращением за заступничеством к духам предков». Анализируя множество мифических легенд, описывая и сравнивая их с историческими фактами, автор выражает свое отношение к ним, пытается объяснить их природу. Он пишет: «...Все эти легенды восходят к верованию в возможности управления погодой путем магических манипуляций.
