Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Обеспечение продовольствием
1. Продовольственный рынок с. 34
2. Типы продовольственного обеспечения с. 59
3. Региональные особенности обеспечения рабочих продуктами питания с. 98
Глава II. Питание
1. Состав питания с. 111
2. Типы питания с. 130
3. Энергетическая ценность с. 145
4. Расходы на продовольствие с. 160
Заключение с. 171
Приложения с. 177
Источники и литература с. 189
- Типы продовольственного обеспечения
- Региональные особенности обеспечения рабочих продуктами питания
- Энергетическая ценность
- Расходы на продовольствие
Введение к работе
Актуальность темы исследования определяется, во-первых, важными политическими, социально-экономическими изменениями в российском обществе на рубеже XX и XXI вв., которые позволили исследователям по-новому взглянуть на развитие страны, определить с научной точки зрения роль различных социальных групп в историческом процессе. В современной России в результате смены общественного строя происходит процесс образования новых социальных страт. Он требует своего осмысления, как и анализ того, какое место в новом социуме будет принадлежать лицам наемного труда.
Во-вторых, рассматриваемая нами проблема находит свое, в известной мере, зеркальное отражение в конце XIX – начале ХХ вв. В это время в России был осуществлен переход к рыночным формам хозяйствования в экономике. Одним из итогов внутренней политики, проводимой правительством, было образование рынка наемного труда, рабочие стали важным субъектом экономических отношений. Однако, промышленники, испытывая острую потребность в трудовых ресурсах, были не совсем готовы (из-за отсутствия нормативной базы, особенностей собственного менталитета) к проведению ответственной социальной политики. Её отсутствие было причиной многочисленных трудовых конфликтов, создававших напряжение в обществе. Поэтому в конце XIX – начале ХХ вв. в сфере постоянного внимания российского государства и общества неизменно находился «рабочий вопрос», представлявший собой многоплановую проблему. Она включала в себя такие аспекты как: формирование рабочего сообщества, его численность, состав, условия труда, быта и др.
В-третьих, изучение продовольственного обеспечения и питания трудящихся дополняет представление о истории экономики страны (снабжение рабочих было важной частью продовольственного обеспечения населения, без него представление о дореволюционной системе снабжения продовольствием народа будет неполным), о культурном уровне рабочих, об их повседневной жизни. Кроме того, для России всегда была актуальна проблема продовольственной безопасности. С переходом страны к рыночной модели ведения хозяйства, обеспечение населения продуктами питания претерпело значительные изменения по сравнению с советским периодом, поэтому актуальным представляется исследование системы продовольственного снабжения населения в условиях рынка на примере рабочих.
В-четвертых, важность исследования истории рабочего сообщества обусловлена тем, что она, будучи предметом самого активного изучения в советский период, в последние пятнадцать лет оказалась на периферии исследовательского процесса. В настоящее время наблюдается падение интереса со стороны ученых историков к «рабочей истории». Между тем, многие вопросы нуждаются в изучении, если не заново, то в новом осмыслении1.
Объектом диссертационного исследования являются фабрично-заводские рабочие. Согласно существовавшей в конце XIX – начале ХХ вв. классификации к их числу относились трудящиеся предприятий, находившиеся под надзором государства, в частности, под наблюдением фабричной инспекции.
Предметом исследования является продовольственное обеспечение и питание фабрично-заводских рабочих России.
Степень изученности проблемы. В историографии вопроса могут быть условно выделены три периода: 1) Дореволюционный (конец XIX в. – 1917 г.); 2) Советский (1917 г. – конец 80-х гг. ХХ в.); 3) Постсоветский период (с начала 90-
х гг. ХХ в. до наших дней).
Дореволюционный период. Первые попытки изучения материального положения российских трудящихся предпринимаются после реформы 1861 г. Первым, по времени появления, трудом, посвященным рабочим России, можно считать изыскание В. В. Берви-Флеровского. Однако, в этом исследование скорее говорится о «трудовом народе», чем о рабочих. Автор ограничивается лишь общими рассуждениями
1См.: Соколов А. К. Перспективы изучения рабочей истории в современной России // Отечественная история. 2003. № 4. С. 137; Конец рабочей истории? // Под ред. М. Ван дер Линден. М., 1996.
по интересующему нас вопросу, о фактическом положении промышленных рабочих России мы узнаем из неё мало.2 Среди авторов, исследовавших в той или иной мере данную проблему, можно назвать Е. Д. Дементьева, К. А. Пажитнова, М. И. Туган-Барановского, В. И. Семевского3.
Значительный вклад в изучение положения рабочих России внес К. А. Пажитнов. Изучив работу фабричных лабазов, автор пришел к выводу, что хозяева, принуждая разными способами рабочих отовариваться в них, использовали для своей выгоды не только производственный, но и потребительский потенциал трудящихся.
Изменения, происходившие в социально – экономической жизни России на рубеже XIX – ХХ вв., нашли свое отражение в исследовательской литературе. Усложнение отношений между предпринимателями и лицами наемного труда потребовало вмешательства государства. Поэтому проблема продовольственного снабжения и питания рабочих была затронута в трудах, посвященных фабричной инспекции4. По мнению В. П. Литвинова – Фалинского, государство должно контролировать договорные отношения между хозяевами и рабочими. Кроме того, он полагал, что государство обязано жестко регламентировать деятельность фабричных лавок, поскольку привязка рабочих к одному источнику снабжения вредила не только трудящимся, но и внутренней торговле страны, так как из-за лавок при фабриках рыночные торговцы
2Берви-Флеровский В. В. Положение рабочего класса в России. СПб., 1869.
3Дементьев Е. М. Фабрика, что она дает населению, и что она у него берет. М., 1897; Пажитнов К. А. Положение рабочего класса в России. М., 1908; Семевский В. И. Рабочие на сибирских золотых промыслах. В 2-х т. СПб., 1898; Туган-Барановский М. И. Русская фабрика в прошлом и настоящем. История развития русской фабрики в XIX в. СПб., 1898.
4Литвинов – Фалинский В. П. Фабричное законодательство и фабричная инспекция в России. СПб., 1904; Микулин А. А. Фабричная инспекция в России: 1882 – 1906 гг. Киев, 1906.
лишались потенциальной клиентуры. С целью изучения уровня жизни рабочих в конце XIX – начале ХХ вв. специальные исследования проводились санитарными врачами и фабричными инспекторами. Они пытались выяснить степень влияния фабричного производства и быта рабочих на их физическое состояние5. Среди авторов, опубликованных работ можно выделить: С. М. Богословского, С. В. Любимского, Д. П. Никольского, А. В. Погожева6.
Вопрос о материальном положении трудящихся России затрагивался в работах В. И. Ленина: «Объяснение закона о штрафах, взимаемых с рабочих на фабриках и заводах» (1895 г.), «Новый фабричный закон» (1897 г.), «О стачках» (1899 г.).7 В своих сочинениях, опираясь на различные источники, В. И. Ленин констатировал бедственное положение трудящихся России и делал вывод о том, что развитие рыночных отношений
понижает и без того низкий уровень жизни рабочих, а это является одной из главных причин назревающей в стране революции. Отдельно выделим его труд «Развитие капитализма в России». В этой работе автором было проанализировано развитие различных секторов российской экономики (зернового
хозяйства, торгового скотоводства, свеклосахарного производства и др.), а также процесс образования внутреннего рынка страны.8
5Сборник статистических сведений по Московской губернии. Отдел санитарной статистики. М., 1890. Т. IV. Ч. I. С. 311 – 315.
6Богословский С. М. О санитарном положении рабочих на одной фабрике // Сведения о заразных болезнях и санитарно-врачебной организации в Московской губернии. М., 1899. № 12; Любимский С. В. Санитарное исследование фабричных заведений Владимирского и Ковровского уездов. Владимир на Клязьме, 1884; Никольский Д. П. Шлиссельбургский пригородный участок в санитарном отношении // Вестник общественной гигиены, судебной и практической медицины. 1901. Август; Погожев А. В. Санитарное исследование фабричных заведений Верейского и Рузского уездов // Сборник статистических сведений по Московской губернии. Отдел санитарной статистики. Т. III. Вып. III. М., 1882.
7Ленин В. И. Полн. собр. соч. Т. 24.
8Ленин В. И. Развитие капитализма в России // Полн. собр. соч. Т. 3.
Таким образом, в дореволюционный период исследователями были сделаны первые шаги по изучению материального положения трудящихся России, был собран и обработан значительный фактический материал, однако концепции, (за исключением теоретических построений В. И. Ленина) касающейся их условий труда и быта, выработано не было.
После революции 1917 г. начался второй этап развития «рабочей истории». В первые десятилетия советской власти появились труды, посвященные материальному положению пролетариата до революции. Они, в основном, приводили к констатации тяжелых условий труда и быта трудящихся9.
Определенного внимания по исследуемой нами теме заслуживает работа М. С. Балабанова10. Интерес, проявленный автором к работе пролетарских потребительских обществ, не был случайным. Он был меньшевиком, поэтому легальные формы противостояния (в том числе кооперативы) существовавшему политическому режиму были для него важнее, чем нелегальные. В этой монографии им была проанализирована снабженческая деятельность многих рабочих потребительских обществ.
В целом, для работ 20-х гг. прошлого века был свойственен некоторый плюрализм, в это время ещё могли появляться работы бывших меньшевиков, где излагались их концепция рабочего движения. Однако, с 30-х гг. публикуемые исследования становятся все более схематичными, так как в это время большевистские догмы заняли господствующее место в советской исторической науке. Важное достижение исследователей 30-х – первой половины 50-х гг. ХХ в. _________________________________________________________
9Иоксимович Ч. Первая рабочая фабрика в России. М., 1922; Кабо Р. Потребление городского населения России. По материалам бюджетных и выборочных исследований. М., 1918; Кабо Е. Питание русского рабочего до и после войны (по статистическим материалам 1908 – 1924 гг.). М., 1926; Рабинович А. Труд и быт рабочего. М., 1923; Столпянский П. Н. Жизнь и быт Петербургской фабрики. Л., 1925.
10Балабанов М. С. История рабочей кооперации в России. М., 1925
заключалось, на наш взгляд, в том, что им удалось сместить вектор своих научных разработок с макроуровня к тому, что можно назвать микроуровнем, то есть от осмысления общих теоретических проблем истории рабочего сообщества они перешли к изучению положения трудящихся на отдельных промышленных предприятиях. Так, по инициативе А. М. Горького в исторической литературе появилась серия специальных работ по истории фабрик и заводов СССР в которых, наряду с рассмотрением различных сторон деятельности промышленных заведений, освещалось положение трудящихся до революции на отдельных предприятиях11.
Историков советского периода интересовали также вопросы функционирования системы продовольственного обеспечения.12 Ими, в частности, изучались такие сюжеты как: производственная база снабжения (посевные площади, их структура, урожайность); функционирование инфраструктуры продовольственного обеспечения (движение продовольственных товаров по транспортным путям, развитие розничной торговой сети); роль государства на хлебном рынке (тарифная политика) и др.
В 60 – 70-х гг. ХХ в. было опубликовано несколько работ, в которых рассматривались продовольственное обеспечение и питание рабочих различных регионов России. В это время вышли труды: Э. Э. Крузе (Петербург), Ю. И. Кирьянова (Юг России), В. Ю. Крупянской и Н. С. Полищук (Урал)13.
Среди них отметим исследование двух последних авторов, поскольку эта работа выполнена на ___________________________________
11Лавицкая С. Быт рабочих Трехгорной мануфактуры. М., 1935; Мительман М., Глебов Б., Ульянский А. История Путиловского завода. М-Л., 1941; Томберг Т. Кренгольмская мануфактура. Таллин, 1957; Шабалин Б. И. Фабрика на Обводном. Л., 1949.
12Дихтяр Г. А. Внутренняя торговля в дореволюционной России. М., 1960; Рындзюнский П. Г. Крестьяне и город в капиталистической России второй половины XIX в. М., 1983.
13Крузе Э. Э. Петербургские рабочие в 1912 – 1914 гг. М – Л., 1961; Кирьянов Ю. И. Рабочие Юга России 1914 – февраль 1917 гг. М., 1971; Крупянская В. Ю., Полищук Н. С. Культура и быт рабочих горнозаводского Урала (конец XIX - начало XX вв.). М., 1971.
междисциплинарном пограничье, на стыке двух наук - истории и этнографии. Важный вклад в изучении материального положения уральских рабочих также внес Д. В. Гаврилов14. Он сравнил уровень жизни (в том числе продовольственное снабжение и питание) рабочих металлургических, солеваренных заводов, фабрик, рудников, транспортных предприятий этого региона. Кроме того, во второй половине 70-х - начале 80-х гг. по данному вопросу было опубликовано несколько работ обобщающего характера. В это время вышло исследование Э. Э. Крузе, в котором констатировалось ухудшение материального положения фабрично-заводских рабочих, и самая серьезная, на наш взгляд, работа по изучаемой проблематике - монография Ю. И. Кирьянова15. Он обстоятельно изучил жизненный уровень трудящихся России с учетом их возрастных, половых, семейных характеристик, заработков, регионального размещения. Важное место в своем исследовании он отвел проблеме харчевания рабочих. Им рассматривался их рацион, типы питания, энергетическая ценность потребляемых рабочими продуктов, расходы на харчи.
Советские историки сделали важный вклад в изучение положения рабочих России, одной из главных их заслуг является то, что они от обобщений фактического материала перешли к анализу положения трудящихся. Однако, для исследований этого периода было характерно господство стереотипов: «положение рабочего класса в эпоху капитализма постоянно ухудшалось», и лишь немногие историки (например, Ю. И. Кирьянов, В. Ю. Крупянская, Н. С. Полищук) старались отойти от этих клише.
В 90-х гг. ХХ в. начинается постсоветский этап в историографии нашей темы. Его характерной чертой стало заметное угасание интереса исследователей к рабочей истории.
14Гаврилов Д. В. Рабочие Урала в период домонополистического капитализма 1861 – 1900 гг. (численность, состав, положение). М., 1985.
15Крузе Э. Э. Положение рабочего класса России в 1900 – 1914 гг. Л., 1976; Кирьянов Ю. И. Уровень жизни рабочих России (конец XIX – начало ХХ вв.). М., 1979.
Вместе с тем, в научной литературе по этому вопросу обозначились новые концепции, в которых в качестве центральной темы изучения видится комплексное исследование положения рабочих, как самостоятельной социальной группы с присущими ей характерными чертами16. Так, А. К. Соколов предлагает проводить изучение рабочей среды с учетом региональных, этнических и гендерных различий17. В эти годы появились работы исследователей, которые и раньше вплотную занимались рабочей проблематикой18. Среди них отдельно выделим публикацию Ю. И. Кирьянова, которую он подготовил специально для международной конференции, посвященной истории российского пролетариата на рубеже XIX – ХХ вв. Её участниками справедливо отмечалось, что рассмотрение положения рабочего класса невозможно без учета изменений в менталитете трудящихся19.
Проблема уровня жизни сибирских рабочих была затронута в монографии В. А. Скубневского. Автором были изучены бюджеты трудящихся этого региона с учетом их семейного положения, определены расходы на питание в месяц на одного члена семьи.20
Вопрос об уровне жизни рабочих России получил освещение в трудах по истории российского предпринимательства. Деловые люди были не только хозяевами
16См.: Аханчи П. А. Опыт количественного анализа положения нефтепромышленных рабочих г. Баку в конце XIX – начале ХХ вв: По личным делам рабочих фирмы Товарищество нефтяного производства бр. Нобель: Автореферат дисс. на соискание уч. ст. кандидата исторических наук: 07.00.02. М., 1993; Напалкова И. Г. Рабочий вопрос в России в XIX – начале ХХ вв: Традиции социального патернализма. Автореферат дисс. на соискание уч. ст. кандидата исторических наук: 07.00.02. Саранск, 2005.
17Соколов А. К. Указ. соч. С. 138.
18Кирьянов Ю. И. Рабочие России на рубеже XIX – ХХ вв. // Отечественная история. 1997. № 4.
19Рабочие и интеллигенция России в эпоху реформ и революций 1861 – февраль 1917 г // Под ред. С. И. Потолова. СПб., 1997.
20Скубневский В. А. Рабочие обрабатывающей промышленности Сибири (90-е гг. XIX в. – февраль 1917 г.). Томск, 1991.
предприятий, но и работодателями для своих рабочих, их отношение к трудящимся, несомненно, является одной из важных характеристик предпринимательского сообщества21.
Проблема питания рабочих была рассмотрена в работе Б. Н. Миронова22. В своем фундаментальном труде он, используя данные бюджетных обследований начала ХХ в., провел количественное сравнение годового потребления продуктов питания российскими рабочими и трудящимися США, Западной Европы. Среди новейших исследований следует также отметить работу К. Е. Балдина и монографию Ю. М. Гончарова. В исследовании первого автора рассматривается зарождение, становление и развитие рабочей кооперации в России во второй половине XIX – начале ХХ вв. В нем также показана разнообразная экономическая деятельность потребительских обществ, их роль в улучшении снабжения рабочих России, определена конкретная экономическая выгода, которую приносили трудящимся потребительские общества. В работе Ю. М. Гончарова предметом изучения стал быт горожан Сибири, определенное внимание автором монографии было уделено и рабочим. Он рассмотрел такой аспект их повседневной жизни, как питание с учетом религиозных традиций.23
Таким образом, в постсоветский период начатое ранее изучение истории рабочего сообщества дореволюционной России было продолжено с учетом новых подходов, что дает
21Буржуазия и рабочие России во второй половине XIX – начале ХХ вв.: Материалы XIX зональной межвузовской конференции центрально-промышленного района России. Иваново, 8 – 10 июня 1993 г. Иваново: ИвГУ, 1994; Куприянова Л. В. «Рабочий вопрос» в России во второй половине XIX – начале ХХ вв. // История предпринимательства в России. Кн. 2. М., 1999.
22Миронов Б. Н. Социальная история России периода империи (XVIII – начало ХХ вв.): Генезис личности, демократии, семьи, гражданского общества и правового государства: В 2-х т. Т. 2. СПб., 2000.
23Балдин К. Е. Рабочие кооперативное движение в России во второй половине XIX – начале ХХ века. Иваново, 2006; Гончаров Ю. М. Очерки истории городского быта дореволюционной Сибири (середина XIX – начало ХХ в.). Новосибирск, 2004.
основание утверждать, что исследователями было положено начало «новой рабочей истории». Некоторое освещение наша тема нашла в зарубежной литературе. Западные историки при рассмотрении положения отдельных категорий рабочих убеждались в том, что в России оно соответствовало раннекапиталистическому уровню развития страны и имело тенденцию к улучшению24. В обобщающем исследовании Дж. Хоскинга освещается вопрос об участии рабочих в различных ассоциациях, в том числе в артелях и в потребительских обществах25. Он полагает, что приходя на работу в город, рабочие, т.е. вчерашние крестьяне, утрачивали ощущение защищенности, которую им обеспечивала сельская община. Поэтому, становясь членом артели, вступая в потребительский кооператив, они не только пытались улучшить своё материальное положение, но и компенсировали утраченное чувство защищенности от чужой для них городской среды.
В целом за прошедшее время было проведено значительное количество научных изысканий, в которых специально или попутно рассматривались отдельные аспекты положения российских рабочих. Но проблема продовольственного обеспечения и питания трудящихся России в конце XIX – начале ХХ вв. так и не стала темой отдельного исследования. Историография проблемы определила выбор темы исследования, его хронологические и географические рамки, а также структуру настоящей работы.
Цель работы – комплексное исследование продовольственного обеспечения и питания фабрично-заводских рабочих России в конце XIX – начале ХХ вв. Для её достижения предполагается решить следующие задачи:
- рассмотреть продовольственный рынок России в исследуемый период;
24Smith R. E. F. Bread and Salt: A Social and Economic History of Food and Drink in Russia. Cambridg, 1984; Engel A. B. Beetwen the Fields and the City: Women, Work and Family in Russia 1861 – 1914. Cambr., 1994;
25Хоскинг Дж. Россия: Народ и империя (1552 – 1917 гг.). Смоленск, 2000. С. 418.
- выявить и проанализировать типы продовольственного обеспечения, региональные особенности получения рабочими продовольствия;
- рассмотреть рацион и влияющие на него факторы, выявить и охарактеризовать типы питания;
- определить энергетическую ценность потребляемых рабочими продуктов, их расходы на питание.
Хронологические рамки работы ограничены концом XIX столетия началом ХХ в. Начальная граница исследования – 80-е гг. позапрошлого века связана с завершением в стране промышленного переворота, формированием в России нового социального слоя – фабрично-заводских рабочих, первыми мероприятиями властей по решению рабочего вопроса.
Конечная граница исследования – 1914 г. связана с вступлением России в Первую мировую войну, которая постепенно оказала дезорганизующее влияние на экономику страны. После этого в России начинается изменение традиционных товарно-рыночных отношений, происходит деформация сложившейся системы обеспечения населения продовольствием. В первые месяцы войны в России произошло повышение тарифных ставок на железнодорожные перевозки, обозначились тенденции к повышению цен на продовольствие.
Территориальные рамки исследования охватывают Россию, за исключением Польши и Финляндии. Система продовольственного обеспечения трудящихся этих национальных окраин имела свои существенные хозяйственные особенности. Кроме того, многие источники по снабжению и питанию рабочих Польши и Финляндии изданы на национальных языках и труднодоступны для исследования.
Источниковая база исследования.
Для достижения поставленной цели и решения задач нами были привлечены разнообразные виды источников, которые разделены на несколько групп: нормативные документы, делопроизводственные материалы, материалы статистического и справочного характера, а также источники личного происхождения и периодическая печать.
Первую группу источников составляют нормативные документы – законы, правительственные распоряжения, разъяснения, а также циркуляры различных ведомств, отвечавших за работу снабженческой инфраструктуры страны, курировавших рабочий вопрос26. Анализ их положений позволяет оценить степень участия государства в продовольственном обеспечении населения, правовые возможности рабочих как потребителей на протяжении всего рассматриваемого периода и проследить соответствие реалий фабричной жизни законодательным нормам.
К второй группе источников относятся многочисленные делопроизводственные материалы, выявленные нами в четырех российских архивах – Центральном государственном историческом архиве Санкт-Петербурга (Ф. 1229 и 1365 - Фабричная инспекция Петербургской губернии, «Александровский механический завод»), Центральном историческом архиве Москвы (Ф. 342 и 2005 - «Товарищество Никольской мануфактуры Саввы Морозова», Фабричный инспектор 10-го участка Московской губернии), а также в Государственном архиве Владимирской области (Ф. 14, 40, 262, 265, 266, 267 – Канцелярия Владимирского губернатора, Владимирское губернское правление, Владимирское по фабричным и горнозаводским делам присутствие, Фабричная инспекция Владимирского округа, Старший фабричный инспектор Владимирской губернии, Фабричные инспектора участков Владимирской губернии), и в Государственном архиве Ивановской области (Ф. 2, 119, 151, 628, – Иваново- Вознесенская городская управа, «Бумагопрядильная и ткацкая фабрика Товарищества мануфактур бр. Г. и А. Горбуновых», «Товарищество Волжской мануфактуры П. Миндовского и И. Бакакина», Фабричный инспектор III участка Костромской губернии). Анализ информации, содержащийся в материалах перечисленных выше фондов, позволяет установить роль чиновников, которые по долгу службы вникали во все тонкости фабричной жизни, практику продовольственного снабжения рабочих на конкретных предприятиях и др. К этой же группе __________________________________
26Полный свод законов Российской империи в 16-ти т. СПб., 1911; Сборник постановлений Главного по фабричным и горнозаводским делам присутствия за 1899 - 1914 гг. Пг., 1915.
источников относятся опубликованные делопроизводственные материалы, в основном, отчеты чиновников, а также изданные уставы и отчеты потребительских кооперативов 27.
Третья группа источников представлена материалами статистического и справочного характера. Обращение к сфере продовольственного снабжения и питания со всей очевидностью выводит исследователя на широкий круг вопросов социальной истории. Одним из основных источников для этого на протяжении довольно длительного времени были бюджетные обследования. Их ценность состоит в том, что они содержат сведения по тем вопросам, которые лишь от случая к случаю или в меньшей степени освещались в других видах источников28. Нами также привлекались материалы фабрично-заводской статистики, справочники - указатели по российским предприятиям. Они представляют собой списки промышленных
заведений с указанием их названий, времени основания, места расположения, владельцев, количества работников, некоторых финансовых характеристик, сферы хозяйственной деятельности.29 Среди других источников статистического характера отметим материалы, содержащие сведения о количестве, стоимости продовольствия в стране.30 ___________________________________________________________
27Отчет за 1885 г. фабричного инспектора Харьковского округа В. В. Святловского. СПб., 1886; Отчет по исследованию волжской хлебной торговли, произведенному по поручению Министерства финансов и государственных имуществ А. А. Клоповым в 1886 г. СПб., 1887; Устав общества потребителей при фабриках т–ва Прохоровской Трехгорной мануфактуры в Москве. М., 1890; Отчёт об операциях общества потребителей служащих Забайкальской железной дороги за 1914 г. Иркутск, 1905.
28Условия быта рабочих дореволюционной России по данным бюджетных обследований. М., 1958.
29Указатель фабрик и заводов Европейской части России и Царства Польского. Сост. П. А. Орлов. СПб., 1887; Орлов П. А., Будагов С. Г. Указатель фабрик и заводов Европейской России: Материалы для фабрично заводской статистики СПб., 1894.
30Торговля и промышленность Нижегородской губернии. Справочник. Ч. 1-2. Н. Новгород, 1905; Хлебная торговля на внутренних рынках Европейской России. СПб., 1912.
Специфика исследования также обусловила необходимость привлечения справочных изданий по метрологии31.
В четвертую группу включены источники личного происхождения. Они представлены воспоминаниями рабочих, чиновников, других современников32. В количественном отношении в этой группе источников преобладают мемуары рабочих. Большинство их написаны в форме автобиографий. При написании воспоминаний такие авторы, как правило, не пользовались ни документами, ни дневниковыми записями, а полагались только на свою память. Все их мемуары написаны в советскую эпоху, поэтому происходящим событиям дается свойственная этому времени тенденциозная оценка.
Очевидными информационными возможностями для изучения истории продовольственного обеспечения рабочих обладает повременная печать, поэтому пятую группу источников составили периодические издания. Они сыграли существенную роль в исследовании. Именно страницы периодических изданий становились подчас той площадкой, на которой обсуждались волновавшие российское общество социально-экономические проблемы (в том числе рабочий вопрос и продовольственный вопрос).
Методологическая основа исследования. Анализ изучаемой проблематики производится на основе принципов историзма и объективности. При работе с конкретно-историческим материалом использовались специально-научные методы. Учитывая специфику рассматриваемого вопроса, то, что он раскрывается на материалах значительного хронологического отрезка, особое значение нами придается _________________________________________
31Грамм М. История цивилизации в зеркале мер, единиц и денег. Челябинск, 2004.
32Александров П. П. За Нарвской заставой: Воспоминания старого рабочего. Л., 1963; Воспоминания И. В. Бабушкина. М., 1951; За Невской заставой. Записки рабочего А. Бузинова. М. – Л., 1930; Янжул И. И. Из воспоминаний и переписки фабричного инспектора первого призыва. Материалы для истории русского рабочего вопроса и фабричного законодательства. СПб., 1907; Засосов Д., Пызин В. Повседневная жизнь Петербурга на рубеже XIX – ХХ вв. М., 2003.
историко-генетическому и историко-системному методам. Их использование позволяет нам выявить компоненты уровня жизни рабочих, их взаимосвязь, проследить и оценить происходившие в нем изменения. В диссертации использованы историко-типологический метод, который дает возможность выделить типы питания рабочих, а также историко-сравнительный метод, применение которого позволило провести исследование с учетом региональных срезов проблемы, а также сопоставить и сравнить материальное положение представителей различных профессиональных отрядов российских рабочих.
Научную новизну исследования автор видит в попытке комплексного изучения одного из показателей жизненного уровня рабочих России конца XIX – начала ХХ вв. – питания, с учетом существовавшей системы продовольственного обеспечения этой социальной группы. Впервые в научной литературе эти два вопроса рассматриваются в тесной взаимосвязи друг с другом. Необходимо также отметить, что в трудах по «рабочей истории» теме снабжения уделялось меньше внимания, чем вопросу питания. Между тем, продовольственное снабжение рабочих России существенно отличалось от обеспечения продовольствием других социальных группы страны. В диссертации предпринята попытка показать российских рабочих конца XIX – начала ХХ вв. по-новому, не только как производителей, но и как потребителей продовольственных товаров, на чьи вкусы, а главное кошелек, ориентировалась существенная часть продуктового рынка страны. В ходе работы над диссертацией было обработано и введено в научный оборот большое количество новых источников по истории рабочих России.
Практическое значение. Материал нашей работы может быть использован при дальнейших научных исследованиях, посвященных экономической и социальной истории России, а также при разработке учебных курсов: лекций, семинаров по истории российского предпринимательства. Автор надеется, что его выводы могут быть востребованы предпринимателями, в чью сферу деловых интересов входит поставка продуктов питания, директорами промышленных предприятий, заинтересованными в проведение разумной, социально-взвешенной политики по отношению к своим работникам.
Апробация результатов исследования. Диссертация была обсуждена на заседании кафедры Дореволюционной отечественной истории Ивановского государственного университета и рекомендована к защите. Основные положения работы были апробированы на ряде республиканских и межгосударственных конференциях. По теме диссертации автором опубликовано 2 статьи и 7 тезисов общим объемом 2,2 п.л.
Структура диссертации. Исследование состоит из введения, двух глав, заключения.
Типы продовольственного обеспечения
Материальное положение рабочих России в конце XIX - начале XX вв. в значительной степени зависело от обеспечения продовольствием.1 Происходившая техническая дифференциация промышленного труда вела к образованию в составе рабочей массы отдельных групп, отличавшихся одна от другой как качественным составом работы, так и размером заработной платы, что приводило к различиям в продовольственном снабжении трудящихся2. Обычным явлением на крупных и средних предприятиях становится практика «многоканального харчевания» рабочих, т.е. на одном и том же предприятии рабочие могли получать продукты от предпринимателей, через харчевые артели, покупали их у частных предпринимателей, снабжением рабочих занимались потребительские общества.
Распространенным явлением в отношениях между рабочими и предпринимателями-промышленниками в конце XIX в. была выплата части заработной платы «натуральным довольствием» т.е. товарами и услугами. Работодатели предоставляли трудящимся жилье от предприятия, обеспечивали их водой, керосином, баней, мылом и т.п. Они также участвовали в продовольственном снабжении рабочих. «Наём на хозяйских харчах» предполагал, что помимо оговоренной заработной платы, трудящиеся будут получать продуты питания, а затем их стоимость будет вычитаться из заработной платы. В конце 80-х - первой половине 90-х гг. в России от 1/3 до 1/2 заработка промышленных рабочих выдавалась им не наличными деньгами. Например, на некоторых заводах и фабриках Смоленской губернии в это время 90%) заработной платы выдавалось талонами в продуктовые лавки. На Ярославской Большой мануфактуре в 1888 г. из общей суммы заработка 6431 рабочего в 927086 руб. наличными деньгами было выдано 66% , а отпущено «харчевыми припасами» - 34%). В 1894 г. соответствующие показатели на этом предприятии были таковы: общая сумма заработка 7221 рабочего составляла 1109240 руб., доля заработка, полученная наличными деньгами - 62% , а доля заработка, на которую были выданы продукты, - 38% . В начале XX в. абсолютно преобладающую часть дохода рабочего составлял денежный заработок. Во всей фабрично-заводской промышленности России доля вознаграждения рабочего, выдававшаяся согласно договорам найма наличными деньгами, составляла в 1901 г. - 89,7%, в 1904 г. - 89,5 %, в 1908 г. - 90,1 %, в 1913 г. - 92,5%. Но на отдельных предприятиях система расплаты с рабочими продуктами по прежнему затрагивала значительную часть их получки. Так, на Коломенском машиностроительном заводе (Московская губерния) в 1911 г. доля заработка, выданная не деньгами, а продуктами из заводской лавки, составила 23 %.4
Для продовольственного снабжения рабочих хозяева открывали на своих предприятиях специальные магазины, получившее название фабрично заводских, харчевых лавок или лабазов. Специфика этих торговых заведений заключалась в том, что изначально был определен круг потенциальных клиентов, гарантировано приобретавших в них товар. Покупателями здесь являлись рабочие и служащие, трудившиеся на предприятии, при котором открывалась лавка. Таким образом, её владелец был уверен в том, что товар всегда будет иметь сбыт. Десятки и сотни рабочих ежедневно сталкивались с хозяйской коммерцией, а предпринимательские лабазы, практиковавшие расплату товарами, составляли неотъемлемую часть фабрично-заводской жизни в Центрально-промышленном районе, в Поволжье, на промышленных предприятиях Юга России. На Северо-Западе (Петербурге, Прибалтике) эти лавки не получили широкого распространения ввиду более развитой сети частной торговли6.
Участие предпринимателей в этом деле объясняется несколькими причинами. Во-первых, многие промышленные заведения были расположены на значительном расстоянии от торговых центров, где рабочие могли бы приобрести провизию. Поэтому доставку продуктов питания брали на себя работодатели. Для трудящихся это было удобно. «Ближайшая лавка находится в 4 верстах от завода, рабочие ходя за товаром, теряют время и возвращаются пьяными», - писали во Владимирское губернское по фабричным и горнонозаводским делам присутствие местные заводчики7. «Иногда устройство лавки при фабрике является, безусловно, необходимым по той простой причине, что за отсутствием такой лавки рабочим негде было бы получить самые необходимые продукты. Закрытие такой лавки было бы для рабочих весьма чувствительным ущербом», - отмечал в мемуарах фабричный инспектор С. Гвоздев8.
Во-вторых, поставка провизии работникам приносила предпринимателям дополнительный доход. В год харчевая лавка на крупном заводе или фабрике давала своему владельцу до нескольких сотен тысяч рублей чистой прибыли, причем, подобные высокорентабельные заведения встречались в самых разных регионах России. К. А. Пажитнов, описывая материальное положение рабочих сибирской горнозаводской промышленности, замечал, что «у многих мелких золотопромышленников все дело носит характер мелочной лавочки, а не горного промысла. Нередко можно встретить любопытное явление, когда прииски, признанные негодными в промысловом отношении, в виду незначительного содержания золота, в соединении с торговлей начинают приносить барыш» . Такого же мнения придерживался исследователь Сибири В. И. Семевский, который писал: «На приисках лавки содержаться самими золотопромышленниками и составляют для них одну из самых доходных статей бюджета предприятия. На многих бедных приисках эта статья является иногда единственной доходной статьей, возмещавшей убытки от самого промысла»10. Это же явление было характерным для Южного и Центрального промышленных районов, где « ... имелись такие фабрики, относительно которых можно сказать, что они состояли при фабричных лавках, а не наоборот, так как прибыль, получаемая от лавки, превышала прибыль от производства».
Региональные особенности обеспечения рабочих продуктами питания
Во конце XIX - начале XX вв. в различных промышленных районах России существовали все упомянутые выше типы продовольственного обеспечения рабочих. Однако их распространение по территории страны было неравномерным. Рассматриваемая нами система снабжения имела определенную специфику в каждом промышленном районе. Она зависела от географического положения региона, уровня развития в нем промышленности, транспортной инфраструктуры, торговли и др. Как правило, тот или иной тип обеспечения трудящихся продуктами питания редко доминировал в конкретном регионе, сочетание типов продовольственного снабжения на местах было различным1. Так, большинство потребительских кооперативов, созданных за период 1861 - 1914 гг. находилось в Пермской губернии - 186 обществ, в Петербургской губернии работало 72 таких организации, в московской - 97 . В то же время, в непромышленных губерниях, областях Туркестана, Закавказья рабочие кооперативы насчитывались единицами.
В рассматриваемый период обеспечение рабочих Петербурга провизией осуществлялось с помощью самых разных способов её поставки, значимость которых не была одинаковой. Так, очень небольшое распространение здесь получили «хозяйские харчи», которые, как в первые пореформенные десятилетия, так и на рубеже XIX - XX вв. сохранялись, преимущественно, у рабочих небольших слесарных, столярных, сапожных мастерских.
Этот архаичный способ снабжения не получил в «вестернизированной» столице широкого распространения, так как большая часть розничного продовольственного рынка приходилась на мелочные лавки, торговые заведения трактирного типа (закусочные, чайные и др.), а также продавцам, торговавшим в разнос. А. Бузинов, работавший во второй половине 90-х г. на Семянниковском металлическом заводе Петербурга, вспоминал, что большинство трудящихся покупали провизию в мелочных лавках . В столице в начале XX в. торговлей было занято около 100000 чел., из них поставками съестных припасов занимались 22000 чел., торговали в разнос - 7000 чел., трактирным промыслом - 20000 чел4.
Обращение рабочих в трактиры и к разносчикам часто происходило из-за отсутствия необходимого числа столовых на предприятиях, поскольку не все хозяева понимали важность таких заведений. Например, на Балтийском заводе в Петербурге в первые годы XX в. была столовая, где можно было получить хорошую пищу. Но она обслуживала лишь 15% работников предприятия, причем только обедом .
Чтобы не тратиться на трактиры трудящиеся в столице питались дома, в артелях или закусывали прямо на рабочем месте принесенными с собой продуктами. Так, на предприятиях Шлиссельбургского пригородного участка «рабочие съедали свой завтрак в тех же мастерских, на стойках, столах (где и трудились - И. Г.), даже не вымывшись. При этом ели холодное»6. Похожие примеры приводятся Ю. И. Кирьяновым, который пишет: «у рабочих автомобильного отдела Русско-Балтийского завода на обед отводилось - 1 1А часа, часть рабочих обедала в мастерской, остальные дома и кухмистерских; завод Сименс-Шуккерт: перерыв в различных цехах от 30 минут до 1 часа, половина рабочих обедает в мастерских, столовая обслуживает лишь 1Л рабочих; ситценабивная фабрика бр. И. и В. Леонтьевых: перерыв - 1 1А часа, обедают вне фабрики; фабрика Т-ва Роменской льняной мануфактуры: перерыв - 1 1А часа, обедают дома»7.
Степень распространения того или иного типа снабжения в рамках конкретного региона выявлялась в ходе бюджетных обследований материального положения рабочих. В Петербурге одно из таких обследований было проведено С. Н. Прокоповичем зимой 1907-1908 гг8.
Для выявления типов снабжения он разделил рабочих на несколько групп, по таким признакам, как семейное положение, степень связи с деревней, величина доходов, тип занимаемого жилья. Его обследование показало, что в начале XX в. артельный тип снабжения не имел широкого распространения среди рабочих-металлистов столицы. Пользование артельными обедами было отмечено лишь у трудящихся, занимавших только так называемые «угловые квартиры», и у недавно пришедших из деревни и не порвавших связи с землей. Среди семейных трудящихся артельные обеды почти не встречались. Они покупали продукты в торговых заведениях и питались дома. Довольно распространено было снабжение через трактиры.
Значительное распространение в рабочей среде получил забор продуктов «на книжку», а не за наличные. Семейные мастеровые пользовались кредитом у торговцев чаще, чем одинокие, и в большем размере. При этом данные, которыми мы располагаем, не позволяют установить определенную зависимость между степенью пользования кредитом у лавочников и уровнем жизни рабочих. Забор товаров в долг на книжку не вызывался у них исключительно экономической необходимостью, поэтому покупка в кредит, на наш взгляд, не может рассматриваться только как следствие низких доходов рабочего, своего рода эта была традиция. Даже в высших бюджетных группах процент кредитующихся был высок, так же как и размер среднего долга. Среди одиноких рабочих брали на книжку 29,16%, должны были лавочнику 17,42%, их средний долг составлял 13,67 руб., у семейных рабочих брали на книжку 37,78%), должны были лавочнику 27,04 %, средний долг в лавку - 24,15 руб.
Энергетическая ценность
Состояние здоровья человека в значительной степени зависит от количества и качества пищи. Продукты с физиологической точки зрения должны содержать в себе достаточное количество совершенно определенных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, различных минеральных веществ и др.), необходимых для нормального протекания в организме жизненных процессов.
Наибольшее значение для человека имеют белки и жиры животного происхождения, а также углеводы. Считается, что трудящимся при работе средней интенсивности (каменщикам, плотникам и т.п.), необходимо в сутки для поддержания и развития своих физических сил 118 гр. белков, 56 гр. жиров и 500 гр. углеводов, причем в этой пище около 35-40 гр. белков должны быть животного происхождения. При тяжелой нагрузке рабочему (кузнецу, пильщику и т.п.) необходимо в сутки 145 гр. белков, 100 гр. жиров и 500 гр. углеводов. Нормальным соотношением продуктов растительного и животного происхождения считается пропорция 75:25, 80:20. При этом необходимо учитывать то, что продукты растительного и животного происхождения организмом человека усваиваются неодинаково. Процент усвоения белков из растительной пищи равняется 70, из животной пищи - 94, процент усвоения жиров из растительных продуктов - 85, из животных - 94, процент усвоения углеводов - 90.
В продуктах питания аккумулирована энергия, необходимая для восполнения физических затрат от выполнения той или иной работы. Количество энергии исчисляют в калориях. Калорийность пищи вычисляется по следующим нормам: 1гр. усвоенных белков растительного происхождения дает 3,96 ккал, белков животного происхождения - 4,23, жиров - 9,3, углеводов -4,1 ккал.
Исследуя питание и состояние здоровье населения России второй половины XIX - начале XX века Б. Н. Миронов писал: «В конце XIX - начале XX вв. норма суточной потребности взрослого мужчины в возрасте 18-60 лет весом 70 кг., работающего 10-12 часов в день, считается равной, при умеренном труде 2450-2850 ккал., при тяжелом - 3300-3800, при очень тяжелом - 4000-5000 ккал. ... среднегодовая суточная потребность работающего мужчины составляла примерно 3900 ккал.» . При этом необходимо учитывать отличия в потребностях других половозрастных групп, занятых в промышленности. Если принять потребление мужчин в возрасте 18-60 лет за единицу, то потребление женщины 16-55 лет, мужчины старше 60 лет, юноши 14-17 лет составит 0,8, женщины старше 55 и девушки 14-16 лет - 0,6, детей в возрасте 7-13 лет -0,55. Наша оценка энергетической составляющей питания трудящихся основывается на этих параметрах.
При рассмотрении структуры питания рабочих во второй половине XIX в., мы располагаем данными, которые собрали и обработали Ф. Ф. Эрисман, С. Гвоздев - по Центральному промышленному району (Московская и Костромская губернии), а также Е. И. Краснопёрое, В. Я. Бурдаков, И. М. Гендриков - по Уралу (Пермская губерния). На основе этих сведений мы имеем возможность сравнить энергетическую составляющею питания промышленных рабочих с учетом их региональной и отраслевой принадлежности.
В 80-е гг. Ф. Ф. Эрисманом были определенны весовые показатели потребляемых рабочими Московской губернии продуктов и соотношение в их пище белков, жиров, углеводов. Согласно этим данным в суточном пищевом пайке рабочего, харчевавшегося в мужской артели, содержалось: белка- 136 гр., жира - 76,23 гр., углеводов - 573,49 гр. Трудящиеся, питавшиеся в смешанных артелях (мужчины и женщины) получали: белка - 139,38 гр., жира - 78,22 гр., углеводов - 568,73 гр. Участницы женских артелей и подростки располагали: белком в количестве - 99,62 гр., жиром - 48,52 гр., углеводами -462,41 гр. «В среднем, 15-19% белков, находящихся в пище наших рабочих, они получают из животных продуктов, а 81-85% принадлежат растительному царству»,5 то есть пропорция между продуктами растительного и животного происхождения в их рационе соблюдалась почти правильно.
Таким образом, питание участников мужских и смешанных артелей приближалось к норме. В суточном рационе членов мужских артелей содержалось 3605 ккал., что вполне было достаточно для выполнения работ средней и высокой тяжести. Из них 115,05 ккал. давали 27,2 гр. животного белка, 430 ккал. - 108,8 гр. растительного белка, 709 ккал. - 76,23 гр. жиров, а также 2351 ккал. от 573,49 гр. углеводов. Аналогичная ситуация наблюдается в смешанных артелях.
В рационе женщин и подростков, питавшихся в артелях, в среднем, насчитывалось 20 гр. белков животного происхождения, которые давали в перерасчете на калории 84,6 ккал., 79,62 гр. растительного белка - 315 ккал., 48,52 гр. жира давали 451,23 ккал, 462,41 гр. углеводов - 1896 ккал. Всего в суточном пайке женщин и подростков насчитывается 2746 ккал., которых было достаточно при умеренном труде, но их явно не хватало при выполнении более тяжелых работ.
Расходы на продовольствие
Среди материальных потребностей рабочих продукты питания занимали первое место, поэтому значительная часть доходов трудящихся тратилась именно на продовольствие. При определении величины расходов рабочих на питание необходимо учитывать некоторые обстоятельства. Во-первых, их доход мог складываться из разных источников. Например, наряду с регулярной оплатой труда мужчины на предприятии, бюджет семьи рабочего формировали заработки членов семьи (включая детей и подростков), а также доходы от надомного труда, сдачи в наем жилья, предоставления услуг постояльцам (например, содержание нахлебников), от приусадебного участка, содержания скота и др. Во-вторых, только по уровню заработной платы не всегда можно определить благосостояние трудящихся т.к. многие из них были заняты на производстве не постоянно, а с большим числом вынужденных перерывов ( уход на сельскохозяйственные работы в деревню на летний сезон, увольнения, болезни, несчастные случаи и т.д.).
В своей оценке харчевых расходов рабочих мы будем учитывать такие величины, как общий суммарный доход рабочего и членов его семьи (если такие имелись), размер затрат на питание, процентное отношение этих трат к доходу, а также цены на продукты и их динамику. Имеющиеся в нашем распоряжении данные показывают, что на протяжении рассматриваемого периода происходило изменение продовольственных цен. Об этом, в частности, свидетельствуют материалы, собранные К. А. Пажитновым.
Из таблицы видно, что цены на мясо в столице с 1861 - 1869 гг. выросли, в среднем, на 22%, в Москве этот показатель изменился в сторону повышения на 24%. Инфляционные процессы проявлялись и в провинции, на что в свое время обратили внимание журналисты. Так, с 1900 - 1910 гг. цены на пищевые припасы в г. Саратове изменились следующем образом: стоимость фунта пшеничного хлеба в розничной продаже с 3 коп. увеличилась до 5 коп., (т.е. в 1,6 раз), фунт, карасей с 5 коп. до 15 коп. (т.е. в 3 раза), фунт, мяса 3 сорта с 7 коп. до 12 коп. (т.е. в 1,7 раза), фунт, топленого масла с 25 коп. до 40 коп. (в 1,6 раза).2 Кроме того, если принять во внимание, то, что данные по г. Саратову относятся к более позднему временному отрезку, чем по Москве и Петербургу, то можно сделать вывод о нарастании в стране инфляции.
Следует также отметить, что параллельно с ростом цен на продукты питания росли доходы трудящихся. Так, по данным солидного делового издания - «Вестник финансов, промышленности и торговли» средняя цена на печенный хлеб с 1860 - 1910 гг. в столице увеличилась на 120%, за тот же период средняя поденная плата возросла на 175%. Сопоставление этих данных убеждает нас в том, что материальное положение трудящихся Петербурга несколько улучшилось.4
На какие продукты и сколько тратили трудящиеся? Структура расходов на питание рабочих текстильной промышленности России представлена в приложение № 14.5 Из материалов, которыми располагает автор, следует, что у трудящихся траты на муку, хлеб (ржаной и пшеничный), баранки составляли главную статью расходов на питание. Так в годовом бюджете текстильщиков столицы в 1908 г. при расходе на харчи, в среднем, 65 руб. 24 коп. затраты на хлебные изделия достигали 35,17% продовольственного бюджета, у трудящихся Московской губернии в 1909 г. при расходе на питание 51 руб. 16 коп. - 47,4%, у рабочих Костромской губернии в 1911 г. при затратах на питание 45 руб. 83 коп. - 35,65%.
Значительная часть расходов (более 10%) у рабочих Петербурга и Подмосковья приходилась на покупку овощей (12,6% от общего расхода на харчи у текстильщиков столицы и 17,44% - у трудящихся Московской губернии). У рабочих с. Середа соответствующий показатель был меньше -8,87%. Как отмечалось выше трудящиеся на предприятиях, расположенных в сельской местности, получали овощи с приусадебных участков.
Потребление продуктов животного происхождения находилось в прямой зависимости от достатка трудящихся. Так, в начале XX в. по данным бюджетов рабочих Петербурга на них тратилось 40,75%) выделенного на харчи бюджета, трудящиеся Подмосковья могли позволить себе потратить 13,75% продуктового бюджета, рабочие с. Середы - 26,78%.
Говоря о тратах на питании рабочей семьи, нельзя пройти мимо ещё одной особенности. Она заключается в том, что в составе питания трудящихся и их семей большую долю занимали напитки, в основном, чай без сахара. Расходы на них, по данным бюджетов петербургских текстильщиков, равнялись 4%, по данным бюджетов богородских рабочих - 8,2% , по данным бюджетов рабочих Середы - 5,6%. Значительное душевое потребление чая текстильщиками лишний раз свидетельствует о не высоком качестве питания трудящихся, поскольку чаепитием часто заменялось употребление горячей, жидкой пищи.
Несколько иная структура затрат на питание обнаруживается при рассмотрении бюджетов одиноких мужчин и женщин, трудившихся на промышленных предприятиях столицы в начале прошлого века. Например, среди расходов на питание у женщин, в отличие от мужчин, не встречаются затраты на свежею рыбу и растительное масло. Однако, они больше чем мужчины расходовали на пшеничную муку, хлеб из неё, баранки (18,2% от харчевого бюджета, у мужчин этот показатель составлял 14,2%), на фрукты и сладости (соответственно, 14,47% харчевого бюджета у женщин и 5,83% у мужчин), на напитки (6,6% у женщин и 3,7% у мужчин), на продукты животного происхождения - молоко, сметану, творог, масло сливочное (за исключением мясных продуктов) - 35,61% у женщин и 9,35%) у мужчин. Таким образом, женщины больше покупали дешевых продуктов, известное исключение составлял пшеничный хлеб. В свою очередь, мужчины превосходили представительниц слабого пола в затратах на овощи и приправы (11,67%о продовольственного бюджета мужчин и 7,37% у женщин), мяса и мясных продуктов (19,03%) у мужчин, 11,9% у женщин).
Имеющиеся в нашем распоряжении данные, позволяют охарактеризовать расходы на продовольствие промышленных рабочих России с учетом артельного типа питания.
